GUA PROTOCOLO DE PRCTICA

Proceso: Gestin de los

Medios Educativos

Fecha de emisin:
26-Mar-2010

Cdigo: FR-GME-025
Versin: 03
Fecha de versin:
24-Jul-2015

Seccin 1. DATOS DE LA ASIGNATURA

Nombre de la asignatura

Nombre del docente

PROCESOS INDUSTRIALES III

JAVIER PELAYO MONROY

Nombre de la prctica
ELABORACIN DE BEBIDA LCTEA FERMENTADA

Fecha de prctica

Hora

No. de grupos

13/05/2016

18:00 22:00

Seccin 2. PROGRAMA DE TRABAJO

Objetivo general
Aplicar principios y mtodos sencillos de conservacin, para la preparacin y elaboracin de BEBIDA LCTEA FERMENTADA, tomando en cuenta
las normas de higiene para obtener un producto de la mejor calidad y poder ofrecerlo al mercado. Por lo tanto, las tcnicas aplicadas permitirn
elaborar alimentos perdurables y de calidad. Asimismo, el estudiante podr aplicar sus conocimientos y habilidades en procesos productivos de la
industria alimentaria, al incorporarse a trabajar en alguna de ellas o, bien, podr fundar su propia microempresa.
Conceptos previos
Una bebida lctea fermentada es una leche fermentada, acidificada y coagulada por la accin de bacterias especficas, en concreto,
ESTREPTOCOCOS THERMOPHILUS y LACTOBACILLUS BULGARICUS. Estas bacterias deben mantenerse vivas, activas y ser abundantes en el
producto finalmente obtenido. En las nuevas lneas de productos lcteos existentes en el mercado, se encuentra la bebida lctea fermentada. De
agradable sabor, cremoso y fcil de consumir, esta variedad es una alternativa sana, distinta, y cada vez ms popular y demandada por
consumidores de todas las edades.
El kumis Es un tipo de leche fermentada cido-alcohlica. El cultivo se compone de la bacteria Lactobacillus bulgaricus y la levadura Torula lactis.
Las caractersticas de este son:
Ph 4.0 3.6. Alcohol 0.7% - 2.0%.,Grasa: de acuerdo con la leche usada, Consistencia: homognea, ligeramente espumosa,Sabor: cido y
pronunciado a levadura. Caloras/ 100gr: 35 - 65
- HIDRATOS DE CARBONO. Su contenido en lactosa, el hidrato de carbono propio de los alimentos lcteos, es menor que el de la leche como
resultado de la accin de las bacterias lcticas durante la fermentacin, aunque en ocasiones sea algo mayor como consecuencia de la adicin de
leche en polvo durante su elaboracin. Las bacterias presentes en el yogur poseen las enzimas necesarias para digerir la lactosa transformando
sta en cido lctico. La lactosa llega as casi digerida al intestino, facilitando su absorcin. Por esta razn, las leches fermentadas, entre ellas el
yogur, son una alternativa saludable para aquellas personas intolerantes a la lactosa, que presentan un dficit en lactasa. Adems, la produccin de
cido lctico acidifica el medio, creando un ambiente hostil a otras bacterias intestinales no tan beneficiosas, responsables de putrefacciones
intestinales, a la vez que facilita la absorcin del calcio presente.
- PROTENA. La protena de estas leches fermentadas es de muy buena calidad y de fcil digestin, ya que es parcialmente digerida por las
bacterias lcticas, dando lugar a fragmentos de protena (pptidos) y aminocidos. Estos compuestos actan a la vez como precursores del sabor y
aroma junto con otros productos derivados de la actuacin de las mismas sobre la grasa. Esta protena destaca asimismo por su alto contenido en
lisina, por lo que complementa muy bien con las protenas de los cereales (deficitarios en lisina), aumentando an ms la calidad proteica cuando
se toman de forma conjunta. En algunos casos, el porcentaje de protena es superior a la leche de procedencia al haberse aadido en el proceso
industrial leche en polvo.
- GRASA. El porcentaje de grasa y vitaminas A y D (solubles en la grasa) vara dependiendo del contenido graso de la leche de partida. Como en el
caso de la leche y todos los productos lcteos enteros, se trata en su mayor parte de grasa saturada. El contenido graso del producto puede verse
modificado durante su elaboracin por la supresin de parte de esta grasa saturada (leche desnatada o semidesnatada) y la posible adicin de
cidos grasos monoinsaturados (cido oleico, caracterstico del aceite de oliva) y cidos grasos poliinsaturados (cidos grasos omega-3, de origen
marino), como en el caso de la leche fermentada Omega-3 con Bifidus Activo, que ana las ventajas de los prebiticos con los propiedades
saludables de los cidos grasos insaturados, oleico y omega-3.
- VITAMINAS. En lo que respecta a vitaminas, su mayor o menor presencia depende del contenido inicial de la leche y de los tratamientos trmicos
utilizados en su elaboracin. Como consecuencia de la fermentacin se produce un incremento en los niveles de algunas vitaminas, como tiamina
(B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6), niacina y, especialmente, de cido flico, mientras disminuyen las concentraciones de vitamina B12 y C.
Muchos de estos alimentos se presentan enriquecidos en vitaminas A y D, especialmente si se emplea leche desnatada en su elaboracin. La
vitamina A es esencial para la visin y la salud de la piel, cabellos y mucosas, mientras que la presencia de vitamina D favorece la absorcin
intestinal del calcio.
- MINERALES. El yogur lquido, al igual que el resto de bebidas lcteas fermentadas, es un excelente recurso para aportar calcio al organismo, no
slo por la cantidad que aporta, sino porque es un calcio fcilmente asimilable. La presencia de cido lctico facilita su absorcin. Cabe recordar
que el calcio desempea importantes funciones en el organismo. Adems de ser el principal constituyente de huesos y dientes, este mineral es
esencial para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, la contraccin muscular, la coagulacin de la sangre, produccin de hormonas, en la
actividad cardiaca, etc. Las prdidas de calcio son continuas y es necesario asegurar su presencia en el organismo, sobre todo en situaciones
fisiolgicas de especial demanda (crecimiento, embarazo, lactancia, menopausia y envejecimiento). De ah que muchos de estos productos se
enriquezcan en este mineral como es el caso del Yogur Lquido enriquecido en calcio, con un 40% ms de calcio que muchas otras leches
fermentadas, resultando ideal para quienes necesitan un aporte extra de calcio. Asimismo son buenas fuentes de fsforo y magnesio,
imprescindibles para la regulacin del metabolismo del calcio y la fijacin de ste a los huesos, entre otras funciones.

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Proceso: Gestin de los
Medios Educativos

Fecha de emisin:
26-Mar-2010

Cdigo: FR-GME-025
Versin: 03
Fecha de versin:
24-Jul-2015

Seccin 3. LISTADO DE MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPO

Materiales

Equipos

1 Mechero bunchen con trpode y

malla de asbesto o estufa de un
puesto
1 Olla en tefln con capacidad de dos
litros para coccin de salsa de frutas
1 Olla en tefln con capacidad de 4
litros para pasterizar
1 Beacker de 500 c.c.

1 Balanza electrnica

Reactivos

Leche entera
Leche en polvo
Kumis natural
Azcar

2 Pipetas de 1 ml

Fruta (Mora)

Botella de gaseosa vaca de 1,5 lts

Fcula Argo (se puede comprar en

CIACOMEQ, AV. Amricas # 62-43)
Un kumis natural por cada estudiante
con su respectiva cuchara

1 Termmetro con lectura hasta 120

C
1 Esptula
1 Espumadera
1 Pala de tefln
1 Guante o limpin protector contra el
calor
1 Limpin o pao para limpieza de
mesones y dems superficies
6 Vasos desechables con tapa con
capacidad de 250 gramos, por
integrante de grupo

Los materiales en rojo los llevan los estudiantes

Seccin 4. PROCEDIMIENTO (preferiblemente en diagrama de flujo)

1. PROCEDIMIENTO
1.1.
FORMULA: por grupo
1.1.1 Rendimiento: 1600 gramos
1.1.1.1 KUMIS BASE
Leche entera pasteurizada, (no larga vida)
Leche en polvo
Kumis natural
Azcar refinado
1.1.1.2 SALSA PARA KUMIS
Fruta ( mora )

1000 gramos
55 gramos
360 gramos
100 gramos
250 gramos

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1.2

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26-Mar-2010

Azcar refinado
Fcula Argo
Cloruro de calcio 0.05 g/ 100 c.c. de agua
MARCHA

Cdigo: FR-GME-025
Versin: 03
Fecha de versin:
24-Jul-2015

250 gramos
25 gramos

1.2.1 Pese los ingredientes.

1.2.2 Coloque la leche entera en la olla para pasterizar y adicinele la leche en polvo. Colquela
en el fogn y pasterice a 80 C por 30 minutos.
1.2.3 Deje enfriar a 45 C e inocule el kumis natural en la leche pasterizada. Mezcle
perfectamente. En base en la botella de gaseosa. Permita que la fermentacin se suceda Deje
fermentar a temperatura ambiente hasta que la leche coagule (24 horas).
1.2.4 Mientras esto sucede, prepare la salsa de frutas para el kumis . En la olla cargue la pulpa
de fruta y el azcar. Cocine a fuego lento hasta que se disuelva completamente el azcar y el
contenido de la olla hierva.
1.2.5 En el Beacker disuelva la fcula en 100 c.c. de agua al clima y adicinelo sobre la pulpa y
azcar en ebullicin. Disuelva perfectamente.
1.2.6 Permita que la fcula cocine perfectamente. El punto final se obtiene cuando toda la masa
se vuelve traslcida. Mientras se vea opaca debe considerarse que los almidones aun no han
gelatinizado (se encuentran crudos). Alcanzada la traslucidez, ha llegado el punto final de coccin.
Aplique el color y el sabor.
1.2.7 VOLVIENDO SOBRE EL KUMIS BASE. Sirva la salsa de frutas sobre la superficie del
kumis que ha fermentado y coagulado en los vasos.
1.2.8 Tape y refrigere.
2. CUESTIONARIO
Haga un informe sobre las actividades desarrolladas en el laboratorio que incluya los puntos que se
relacionan a continuacin.
A. Cul es un procedimiento industrial que se sigue en la elaboracin de este tipo de
conservas y qu objetivo tiene cada una de las etapas que conforman el proceso.
B. Qu maquinaria se utiliza industrialmente
C. Anlisis de los parmetros que gobiernan el proceso
D. Haga un comparativo entre el procedimiento en el laboratorio y el proceso industrial
E. Conclusiones
Seccin 5. POLTICAS DE LA PRCTICA

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Conocer y aplicar el reglamento del laboratorio.

Es obligatorio para cualquier usuario del laboratorio portar y utilizar los elementos de seguridad personal (bata,
guantes, gafas y una toalla de manos).
El estudiante debe consultar con anterioridad las fichas de seguridad de los reactivos que se van a utilizar durante la
prctica.
El docente debe radicar en la jefatura de laboratorio esta gua con ocho (8) das de anterioridad, ya sea en medio
fsico o por correo electrnico.
La entrega de materiales, equipos y reactivos se realizara hasta quince (15) minutos despus de empezada la clase,
igualmente la entrega de los mismos debe realizarse diez (10) minutos antes de finalizar la prctica experimental.
El laboratorio no realizar entrega de ningn tipo de material a los estudiantes despus del tiempo estimado.
Los estudiantes deben entregar al laboratorio su carnet estudiantil para reclamar o solicitar cualquier material, equipo o
reactivo.
Cualquier dao o prdida de equipos o materiales ser responsabilidad del estudiante que haya causado el dao. Sin
embargo se recomienda al docente la supervisin constante de los estudiantes. En caso de ausencia del docente en el
laboratorio informar al jefe de laboratorios o a los monitores para mantener controlada la prctica experimental.
En el caso de cancelacin por parte del docente de la prctica experimental informar a la Coordinacin de laboratorios con
suficiente anterioridad
para poder disponer del laboratorio.
DOCENTE
LABORATORIO

Fecha de diligenciamiento:

Fecha de radicacin:

Firma

Firma

Pasos para el diligenciamiento de este formato

1. Esta solicitud debe ser diligenciada a mano, en letra imprenta clara, evitando enmendaduras y/o tachones.
2.

Debe ser diligenciado por el docente responsable de la prctica especificando en cada seccin los datos de la
misma.

3. Radicar en la jefatura del laboratorio con mnimo tres das hbiles de anterioridad el formato, debidamente
diligenciado y darle a conocer a sus estudiantes con antelacin en qu consiste la prctica y los elementos que se
utilizarn.