Pardeamiento enzimatico

Es una reaccin de oxidacin en la que interviene como substrato el oxgeno

molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en los
alimentos. En los vegetales no se conoce con precisin cul es su papel
fisiolgico.
A pesar del nombre genrico de pardeamiento (browning en ingls), los
colores formados son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del
alimento y de las condiciones del proceso. En algn caso, como en las pasas,
otras frutas secas, la sidra, el t o el cacao, el pardeamiento enzimtico contribuye
al desarrollo de los colores caractersticos de estos productos.

Enzimas que intervienen

El enzima responsable del pardeamiento enzimtico recibe el
nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tambin se ha utilizado
el trmino cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se
descubri primero en los championes, en los que el efecto de
pardeamiento tras un dao mecnico, como el corte, es muy
evidente.
Estructura de las polifenoloxidasas

La polifenoloxidasa, EC 1.14.18.1 tiene dos actividades

enzimticas, una hidroxilando monofenoles (cresolasa) y otra
oxidando difenoles a quinonas (catecolasa). Dependiendo de
la fuente, la actividad cresolasa es mayor o menor, incluso
inexistente en algunos casos. En cambio, todas las enzimas
tienen actividad catecolasa.
La caracterstica estructural ms importante de estas
enzimas es la presencia en su centro activo de dos tomos de
cobre, unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se han
conservado a lo largo de la evolucin en todas las enzimas de
este tipo. En su entorno se sitan una serie de aminocidos
hidrofbicos, con anillos aromticos, que tambin son
importantes en su actividad, para la unin de los sustratos.

Modo de accin

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimtico

puede ser un problema muy serio en frutas, championes,
patatas y otros vegetales, y tambin en algunos crustceos, e
incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el
color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso
los hacen inaceptables para el consumidor. Estas prdidas son
muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los
camarones, productos trascendentales para la economa de
muchos
pases
poco
desarrollados.
Adems de la alteracin del color, los productos formados
pueden reaccionar con las protenas, insolubilizndolas. Por otra
parte, puede producirse tambin una prdida nutricional, ya que
aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente al cido
ascrbico, esta vitamina puede destruirse al reaccionar con
intermedios de la reaccin.

Mtodo de inhibicin qumico y fsico

El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos
fsicos y qumicos, y en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos
fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en
atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin
gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la
enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato
preferido.

http://aromateca.com/main/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=80

Introduccin
En todos los alimentos existe la presencia del pardeamiento enzimtico,
que es una oxidacin que se manifiesta por la cantidad de oxgeno
molecular. Este se origina por la intervencin de enzimas como son:
polifenoloxidasa, fenolasa o cresolasa,
todas estas tienen una
accin con diferentes colores de acuerdo al alimento. En cuanto a las frutas,
vegetales y algunos crustceos le da una apariencia inapropiable para el
consumo, perdida nutricional e insolubilidad. Por otra parte se da a conocer
la estructura y caracterstica de la enzima polifenoloxidasa.
Adems existen dos mtodos importantes de inhibicin como son el
qumico y fsico cada uno reacciona para cortar o detener el proceso de
oxidacin enzimtico evitando su evolucin.

Conclusin
El pardeamiento enzimtico es un aspecto caracterstico que se presenta
en los alimentos, por la accin de enzimas que intervienen. Esto trae como
consecuencia la descomposicin ya sea en cuanto al color u otros aspectos
por dao mecnico, como el triturado, corte o congelacin y
descongelacin, el cual puede producir prdida del valor comercial o un
problema de contaminacin.
Cuando la clula se encuentra sana e intacta, las PPOs y sus sustratos,
los fenoles, se encuentran en compartimientos separados (cloroplastos y
vacuolas, respectivamente). Sin embargo, cuando la clula se desorganiza al
envejecer, o como resultado de dao fsico o infeccioso, las enzimas y
sustratos se juntan y sucede la reaccin descrita. El oscurecimiento
producido por estas enzimas causa grandes prdidas a la industria
agropecuaria. Por esto, el contenido de polifenol oxidasas, y su nivel de

actividad son muy importantes para determinar la calidad de frutos y

vegetales.

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