Cafe Trabajo...

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VI
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
INDICE
INTRODUCCION
I.
OBJETIVOS
II.
MARCO TEORICO
2.1. Definicin del caf.
2.2. Pases productores...
2.3. Tipos de caf..
2.4. El cultivo...
2.5. Tiempo de cosecha
2.6. Extraccin del fruto.
2.7. Composicin del Caf
2.8. Del cafeto a la taza.
2.9. Beneficios del caf.
2.10. Anlisis fsico.
2.11. Tipos de defectos del caf..
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales
3.2. Mtodos
IV.
FLUJOGRAMA...
V.
RESULTADOS
VI.
CONCLUSIONES..
VII. RECOMENDACIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA...
IX.
ANEXOS..
2
3
3
3
3
6
7
8
9
10
12
15
17
17
22
22
22
23
24
25
25
25
26
INTRODUCCION
En la siguiente practica se tratara de explicar la recepcin del caf pesando

seguidamente se hace un anlisis fsico determinando los diferentes defectos que
se le puede encontrar a un caf y as finalmente determinar el rendimiento del
TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO
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caf verde oro. Las propiedades fsicas y los factores de conversin en caf
que se tienen actualmente como referencia fueron publicados hace ms de dos
dcadas y an siguen siendo utilizados en toda la cadena productiva del caf.
No obstante, cuando se formularon estas constantes no se discriminaron
las posibles diferencias por factores propios del proceso de produccin como son
la variedad cultivada, el tipo de manejo agronmico, la edad del cultivo, la regin
geogrfica y la altitud, entre otros; tambin han ocurrido cambios sustanciales en
el proceso de beneficio y adicionalmente, otros factores como la llegada de la
roya (Hemileia vastatrix) y la broca (Hypothenemus).
ANALISIS FISICO DEL CAF

I.
OBJETIVOS
I.1.
Objetivo General
I.2.
Realizar un anlisis fsico al caf
Objetivos Especficos
Separar los granos defectuosos del caf y separar del caf

verde oro
Determinar el rendimiento del caf.
NACIONAL DE JAEN
II.
UNIVERSIDAD
MARCO TEORICO
II.1.
Definicin del caf
El cafeto o planta del caf, procede de frica de las montaas de

Abisinia (Etiopa) pero son los rabes quienes implantan la costumbre
de tomar caf motivado por la prohibicin del Islam de tomar alcohol.
Son ellos los primeros en extraer los granos, tostarlos, molerlos y
mezclarlos con agua caliente.
Tanto el caf como la planta que lo produce, el cafeto, son
originarios de frica pero fueron los rabes los primeros en extraer los
granos del caf. As, es fcil confundirse con el verdadero origen del
caf ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar
caf provienen de los rabes
II.2.
Pases productores
Los pases productores se encuentran en Amrica del Sur y
Central, frica y Asia. En la primera zona, Brasil es el principal

exportador del mundo, produciendo Robusta y Arbica, esta ltima en
mayor porcentaje. Le sigue Colombia, donde se cultiva un caf suave
con mucho cuerpo; Costa Rica, con un caf muy aromtico, Puerto Rico
cuyo caf es de intenso sabor. Otras zonas donde se cultiva caf son
Mxico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panam, Venezuela, Bolivia,
o Per.
Por regla general, en la zona del sur, se producen diversas

variedades en extensas explotaciones mientras que en la zona de
Centroamrica, las plantaciones presentan distintas alturas. Cuanto ms
alto crecen los cafetales, ms intenso es el aroma.
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UNIVERSIDAD
En frica destacan pases como Costa de Marfil, que produce un

caf fuerte y amargo; Kenia famoso por sus cultivos de cafs aromticos y
de sabor intenso; Uganda, pas productor del Robusta africano ms
valorado. Destacan, igualmente, otros pases como Etiopa, Congo,
Tanzania, Camern o Angola. En frica se produce una de
Las mejores Robustas. En Asia, por su parte, los principales pases
son Vietnam, en primer lugar, constituido como el segundo productor
y primero de la variedad Robusta. Este pas ha incrementado de forma
espectacular su ritmo de produccin. Otras zonas de cultivo son la India,
Filipinas, Indonesia, Sri
Lanka
o Malasia.Ampliando el punto anterior
muchos pases son los productores y casi todos tienen los dos tipos ms
famosos de caf pero destacan en:
Arbigas:
Colombia
Cuba
Brasil
Venezuela
Mxico
Guatemala
Honduras
Rep. Dominicana
Nicaragua
Costa
Rica India
Hait Jamaica Puerto

Rico Panam
Per
Java (Indonesia)
En Robustas
Brasil
Indonesia
Angola
Uganda
Camern
Sierra Leona
Madagascar
India
Rep. Zaire (congo)
Vietnam
Costa de Marfil
NACIONAL DE JAEN
II.3.
UNIVERSIDAD
Tipos de caf
Entre los distintos tipos de caf podemos destacar:
II.3.1.
Caf tostado natural:

Es el que se obtiene de los granos de caf por
el sistema de tueste de forma directa, sin ningn tipo de aditivo.

Sometiendo los granos a una temperatura sobre los 200 C.
En este proceso, el grano pierde su humedad residual.
II.3.2.
Caf tostado torrefacto:

Se trata de un caf al que, durante el proceso de
tueste, se le aade azcar (un mximo del 15%) en el

momento del tueste. A la temperatura a la que se encuentra en
bombo de tueste, el azcar se carameliza y forma una
pelcula quemada que envuelve al grano. El caf torrefacto
tiene un sabor ms fuerte. Su consumo es casi exclusivo de
Espaa y Portugal.
II.3.3.
Caf descafeinado:
Es caf verde al que se le ha eliminado la mayor
parte de
un
alcaloide,
conocido
como
la
cafena,
el
componente activo del caf. El descafeinado se realiza

mediante un procedimiento industrial de extraccin. Diversos
agentes descafeinantes como el agua, disolventes orgnicos y
clorados, pueden intervenir en el proceso. La primera fase
consiste en un pre tratamiento de vapor de agua hasta
NACIONAL DE JAEN
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conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la

extraccin de la cafena con los agentes descafeinante; para
eliminar los restos de estos agentes se vuelve a realizar una
nueva vaporizacin, despus de esto, los granos se secan
para comenzar el tostado.
II.3.4.
Caf soluble
Se obtiene por extraccin industrial del caf tostado y
molido mediante deshidratacin o secado del caf. Este caf,

se prepara, un gigantesco caf en cafeteras de acero cerradas
hermticamente para conservar los aromas. Tras esto, se filtra y
se elimina el agua mediante aire caliente. Cuando el agua se
haya evaporado, el polvo que resulta es el caf soluble el cual
pasa a envasarse al vaco rpidamente para que se conserven
todas sus propiedades.
II.3.5.
Caf soluble liofilizado:

Se trata de otro mtodo de extraccin del caf
para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza

mediante la congelacin a -40C y a baja presin atmosfrica.
Despus, se procede a un fuerte cambio en la temperatura y
en la presin, elevndola bruscamente para conseguir que el
hielo se transforme en vapor de agua y deshidratar as las
partculas de caf. Este mtodo permite conservar, hasta el
momento de su consumo, el aroma propio de los granos de caf.
II.4.
El cultivo
La planta del cafeto requiere para su cultivo unas condiciones
especficas: calor y lluvia. Estas condiciones se dan en las zonas

situadas entre el Trpico de Cncer y el Trpico de Capricornio. As, la
climatologa y la fertilidad de la tierra influyen en la planta. Para la
variedad arbica, la temperatura adecuada est entre los 15-24 grados
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centgrados mientras que para la robusta, es un poco superior, entre los

24-29 grados. Los suelos ms frtiles son aquellos hmedos,
permeables y ricos en nutrientes.
El grado de maduracin de los frutos depende de la lluvia; si ha
llovido de forma uniforme a lo largo del ao, es posible encontrar, al
mismo tiempo, flores y frutos con diferentes grados de maduracin. Para
que la flor del Coffea Arbica se convierta en fruto maduro, se requiere
de 6 a 8 meses; la Robusta, por su parte, necesita de 9 a 11 meses.
Desde la plantacin, pasarn entre 2 y 4 aos para que el cafeto
produzca su primera cosecha. A partir de aqu, durante 20 o 30 aos, la
planta, cuidada correctamente, podr producir caf de alta calidad
II.5.
Tiempo de cosecha
El momento de la recoleccin viene marcado por el color de las
cerezas o drupas, que son las que contienen los granos de caf. La
maduracin se alcanza cuando estas cerezas han adquirido un
color rojizo. Es importante tener en cuenta la eleccin del fruto, antes
de recolectarlo, pues un grano verde o poco maduro, potencia el sabor
amargo mientras que uno demasiado maduro, da un sabor fuerte.
II.5.1.
Mtodos de recoleccin
II.5.1.1.
Grano a grano o picking:
Los recolectores van cogiendo una a una las
cerezas o drupas, seleccionando slo aquellos granos
que estn realmente maduros y sanos. Este sistema,
lgicamente, es ms costoso y lento pero asegura un
grano de calidad y, por tanto, ms cotizado.
II.5.1.2.
Stripping:
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
Este modo consiste en desgranar las ramas

desde el interior hacia el exterior y se puede hacer
manualmente o con maquinaria. Este mtodo supone
que se recojan tanto los frutos rojos como los verdes.
II.6.
Extraccin del fruto

En este momento se produce la separacin de la piel y de la
pulpa de la fruta, liberando el grano de caf. Hay dos formas de

conseguir esto:
II.6.1.
El mtodo mojado:
Este sistema permite obtener un caf ms suave. Las
frutas maduras pasan por los procesos de pelado, fermentacin,

lavado y secado y molienda. En primer lugar, los granos
pasan por una despulpadora para eliminar la cscara roja
externa. Tras esto, la fermentacin consiste en colocar los
granos en cubas para que los azcares de los restos de pulpa
acten
sobre
el
grano
permitan
un mejor lavado.
Posteriormente, el lavado elimina el resto de pulpa con

abundante agua en circulacin (aproximadamente 100 litros
de agua por cada 10 kilos de caf).
El momento de secado supone exponer los granos al
sol durante unas 30 horas y, tras esto, los granos se pasan
por unas mquinas descascarilladoras para obtener el caf
verde. Una vez acabado este proceso, estos granos verdes
se
seleccionan en funcin del tamao y la densidad. Son
metidos en sacos y ya estn listos para tomar rumbo hacia los

pases compradores.
NACIONAL DE JAEN
II.6.2.
UNIVERSIDAD
El mtodo seco:
En este caso, las frutas maduras se dejan secar al sol
durante dos o tres semanas. Esto hace que la humedad de

las cerezas se reduzca ampliamente, consiguiendo que la
cscara sea ms quebradiza. Despus de algunos das, se
pueden or rodar los granos dentro de las cerezas. A partir de
aqu, los granos de caf verde se obtienen con gran
facilidad simplemente con trillar o golpear los frutos. El
resultado de este sistema es un caf con sabor ms duro,
que se emplea para los dos tipos de caf.
II.7.
Composicin del Caf

El caf es una bebida natural rica en cafena. Contiene cidos
orgnicos que influyen en el sabor, olor y aroma y son responsables

de su acidez.
NACIONAL DE JAEN
II.7.1.
UNIVERSIDAD
Agua,
El grano de caf verde contiene entre un 6 y un 13 por
ciento de agua. Esta agua se evapora durante el proceso de

tostado.
II.7.2.
Materias grasas:
Un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia

grasa.
II.7.3.
Protenas
Un grano encierra un promedio de un 11 por ciento de
protenas. De este porcentaje, una parte ser eliminada durante

el tostado.
II.7.4.
Minerales
En pequeas cantidades, el grano contiene en
su interior, potasio, magnesio, calcio, cromo, y fsforo.
II.7.5.
Alcaloides
Sustancia orgnica cuyo principal exponente es la
cafena. En las especies arbicas la cantidad de este alcaloide

es del 1 al 1,5 por ciento mientras que en las robustas este
porcentaje es superior, entre el 1,5 y el 3 por ciento.
10
NACIONAL DE JAEN
II.7.6.
UNIVERSIDAD
La cafena
La cafena es un alcaloide producido por las hojas,
las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo

Esta sustancia penetra con facilidad en todas las clulas del
organismo y su efecto principal es la estimulacin. La cantidad
diaria equivalente a dos o tres tazas de caf tiene efectos
como el alivio de la fatiga y
el cansancio, favorece las
funciones intelectuales o tonifica el organismo. Sin embargo, el

exceso de caf tiene efectos adversos como taquicardia,
agitacin,
insomnio,
aumento
de
la
presin
arterial
trastornos gstricos por lo que se recomienda beber caf con

moderacin
II.8.
Del cafeto a la taza

II.8.1.
Importacin
de
diferentes
pases
de
origen.
Generalmente en sacos de 60-70 Kg.
II.8.2.
Pesaje, control y primera filtracin para detectar

impurezas.
11
NACIONAL DE JAEN
II.8.3.
UNIVERSIDAD
Control de pesaje, eleccin de las procedencias y

almacenaje para preparar las mezclas (blend), segn
peticin de cada cliente.
II.8.4.
To
stadora
automtica
de
Valencia. Elabora
cafs
Valiente
de
200 Kg. de caf, a 500C en 15
minutos.
II.8.5.
II.8.6.
Tostadora para caf torrefacto. Elabora 100 Kg. de

caf
en
cada
oper
acin.
Salida del caf de las correspondientes tostadoras

para su enfriamiento.
12
NACIONAL DE JAEN
II.8.7.
UNIVERSIDAD
Filtrado y aspiracin para la deteccin y limpieza de

cuerpos extraos.
II.8.8.
Elementos encontrados en el proceso anterior.

Piedras, cristales pequeos metales
II.8.9.
Envasado del caf en paquetes hermticos, sistema

Conor, de
cafs Valiente.
Con
inyeccin de
atmsfera protegida mediante inyeccin de nitrgeno.

13
NACIONAL DE JAEN
II.8.10.
UNIVERSIDAD
Empaquetado, etiquetado y listo. Slo hace falta

saborearlo y disfrutar de un buen caf.
II.9.
Beneficios del caf

II.9.1.
Analgsico
El caf aumenta la eficacia de los analgsicos,
especialmente la de los medicamentos que actan contra el dolor

de cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma. Por esta
razn, algunos fabricantes de aspirinas tambin incluyen una
pequea dosis de cafena en la pastilla.
II.9.2.
Antidiabtico:
La toma de caf puede reducir el riesgo de diabetes
mellitas de tipo II hasta la mitad. Se ha demostrado mediante

estudios de estos pacientes que existe una relacin lineal.
(Salazar Martinez 2004).
II.9.3.
Antineoplstico:
14
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
Algunos de los efectos beneficiosos se pueden

restringir a un sexo. Por ejemplo, se ha demostrado que reduce
la aparicin de clculos biliares y enfermedades en la vescula
biliar en hombres. El caf tambin puede reducir el riesgo del
carcinoma hepatocelular, una variedad de cncer de hgado
(Inoue, 2005).
II.9.4.
Cardioprotector:
El caf reduce la incidencia de cardiopatas, aunque
se desconoce si esto es as sencillamente porque libra a la

sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto
estimulante. Un estudio de la Iowa Womens Health mostr que
las mujeres que consuman caf sufran menos episodios de
enfermedades cardiovasculares y tenan menos probabilidades
de padecer cncer que la poblacin general.
II.9.5.
Laxante / Diurtico:
El caf tambin es un potente estimulante del
peristaltismo, es decir, de los movimientos musculares propios

de estmago e intestinos que facilitan su digestin por lo que se
le considera que evita el estreimiento. Tambin es diurtico.
II.9.6.
Memoria y Resistencia fsica:
Mucha gente bebe caf por su habilidad de aumentar la

memoria a corto plazo y el cociente intelectual. En tests de
tiempo de reaccin, tiempo de toma de decisiones y
razonamiento espacio-visual se ha encontrado una relacin
positiva entre los resultados obtenidos y la cantidad de caf que
esa persona consuma diariamente.
15
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
Tambin cambia el metabolismo de la persona, de tal forma que

su cuerpo convierte una mayor proporcin de lpidos a
carbohidratos, lo que puede ayudar a evitar la fatiga muscular.
II.10. Analisis fisico
Para el anlisis fsico se toma una muestra representativa de
caf pergamino del lote (300 gr.) y se evala de acuerdo a los
siguientes parmetros:
Contenido de humedad del caf verde (11 a 12%).

Olor fresco, Color (verde a verde azulado).
Tamao del grano (granulometra), para su evaluacin se usa
tamices del 13 al 20. (14).

Granos defectuosos.
Estado fitosanitario.
II.11. Tipos de defectos del caf

II.11.1.
Dao por hongos
Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo
amarillo
amarillo
rojizo;
causado
por
fermentaciones
prolongadas, Interrupciones largas del proceso de secado y

Almacenamiento hmedo.
II.11.2.
Parcialmente negro o totalmente negro
Tiene como caracterstica principal su Grado de

coloracin del pardo al negro, encogido, arrugado y cara plana;
es causado por la Falta de agua durante el llenado de grano,
16
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
Fermentacin prolongada Cerezos recogidos del suelo y mal

secado y rehumedecimiento.
II.11.3.
Vinagre o parcialmente vinagre

Su Grano con coloracin que va de la crema al caf
oscuro. Pelcula plateada, puede tender a coloraciones pardo o

rojizas, sus causas son: Retrasos entre la recoleccin y el
despulpado, Fermentaciones demasiado prolongadas, Deficiente
limpieza
en
los
tanques
de
fermentacin,
Uso
de
aguas
contaminadas, Sobrecalentamiento y almacenamiento hmedo del

caf
II.11.4.
Pergamino
Son granos cubiertos parcial o totalmente por el
pergamino, sus causas; ocurre en la planta trilladora,
debido al mal ajuste, mal apariencia del caf verde
17
NACIONAL DE JAEN
II.11.5.
UNIVERSIDAD
Decolorado mbar o mantequilla

Grano de color amarillo transparente, su causa;
Problemas de nutrientes en el suelo
II.11.6.
Grano flotador
Son extremadamente blancos y decolorados y dan al
caf verde una apariencia dispareja, sus causas son;
Mal
secado
deficiente
condiciones
de
almacenamiento.
II.11.7.
Mordido o cortado
Grano con herida o cortada oxidada; sus causas,
Despulpado
con mquina mal
ajustada
o camiseta
defectuosa.
II.11.8.
Picado por insectos: leve y severo.
18
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
Se encuentra una o varias perforaciones, sus causas;

Ataque de broca de caf
II.11.9.
Inmaduro
Grano de color verdoso o gris claro, tamao menor que el
normal, causado por; Recoleccin de granos verdes o
pintones, mala nutricin y ataque de enfermedades
II.11.10. Grano concha

Son granos malformados, que consisten de dos
partes, que por fraccin o golpes se separan causado
por Factores genticos de la planta.
II.11.11.
Cereza seca o grano bola

La pulpa seca generalmente cubre parte o todo el
pergamino, algunas veces con presencia de manchas
19
NACIONAL DE JAEN
UNIVERSIDAD
blancas, que son signo de formacin de hongos Deficiente

despulpado y eliminacin de flotes sus causas son; Mal
ajuste de la mquina, Sequa y Cosecha no selectiva
II.11.12.
Material extrao
Todo objeto no originario del caf, da al caf un mal
aspecto, causado por Se puede acumular en cualquiera
de las etapas del proceso (ramas, palitos, piedra, etc.)
II.11.13.
Cascara o pulpa
Son fragmentos secos de cereza, de color rojo oscuro,
causado por; mala calibracin de la despulpadora, falta
de limpieza de las maquinarias
20
Industrias Alimentarias-VI
universidad nacional de
jaen
III.
MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales
III.1.1.
Materiales diversos
Jarra
Tina
Mesa de acero
Balanza
analtica
III.2.
Mtodos
Trillado: es el primer paso en el cual se separa el caf
pergamino y la pelcula de la plata del grano.
Pulido: el pulido se realiza para remover los restos de la
pelcula plateada del grado para darle una mejor apariencia.
Este proceso se realiza de manera similar al trillado, es decir
por friccin. Aunque el pulido puede darle al caf una
apariencia ms atractiva, el calor excesivo en la friccin puede
destruir la brillantez o la acidez del sabor
Seleccin final: los granos de caf son sometidos a una
rigurosa seleccin antes de ser exportados. Esta seleccin
incluye la clasificacin por tamao, Forma, Densidad (la dureza
de los granos), y por color que puede variar desde el verdeazulado, hasta el marrn.
Universidad Nacional de Jan
Pgina 21
jaen
El propsito es extraer los granos defectuosos del resto del lote

de exportacin. Tambin es aprovechada para mezclar cafs
de iguales caractersticas fsicas y organolpticas y asi obtener
productos ms uniformes para el tostado. Los caracolillos
tambin
son
seleccionados
extrados
del
lote
para
comercializar por separado.

IV.
FLUJOGRAMA
CAF PERGAMINO (12% H)
Trillado Seleccin
final
pulido
Caf verde oro

exportable
V.
RESULTADOS
Peso inicial del caf = 644gr
Grano de oro
176gr
176
Rendimiento= 644 x
Pgina 22
jaen
Grano caracol
Grano brocado
48gr
48gr
48
Rendimiento= 644 x
48
Rendimiento= 644 x
2gr
Rendimiento= 644 x
Grano loteado.
VI.
101
Rendimiento= 644 x
Grano hongueado
101gr
Grano pequeo
2g
Rendimiento= 644 x
Grano deformado
64
Rendimiento= 644 x
64gr
Grano mantequilla
75
Rendimiento= 644 x
Grano concha
75gr
Grano negro y
Parcialmente negro
65gr
65
Rendimiento= 644 x
14gr
14
Rendimiento= 644 x
CONCLUSIONES
Realizar una buena separacin de los granos defectuosos del caf y
separar del caf verde oro

Reconocer el rendimiento del caf
Realizar un buen anlisis fsico al caf
Pgina 23
jaen
VII.
RECOMENDACIONES
Tener cuidado y paciencia al momento de elegir los granos segn al
defecto que pertenezcan y as se realizara una buena practica
Realizar una buena separacin de los granos
VIII.
BIBLIOGRAFIA
OLIVEROS T., C.E.; ROA M., G. Coeficiente de friccin, ngulo de

reposo y densidades aparentes de granos de caf Coffea arabica
variedad Caturra. Cenicaf 36(1): 2239. 1985.

Evaluacin de la calidad fsica del caf en los procesos de beneficio
hmedo tradicional y ecolgico (Becolsub). Cenicaf 54(4): 286
296. 2003.
DVILA A., M.T.; PUERTA Q., G.I.; ZULUAGA V., J. La composicin
qumica y el proceso del caf en relacin con la calidad. Chinchin,
Cenicaf, 1987. 58 p.
IX.
ANEXOS
Caf pilado
Pesado del caf
Pgina 24
jaen
Seleccin de granos
Grano defectuoso
Grano defectuoso
Grano de oro
Pgina 25

Cafe Trabajo...

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VI

En la siguiente practica se tratara de explicar la recepcin del caf pesando

ANALISIS FISICO DEL CAF

Realizar un anlisis fsico al caf

Separar los granos defectuosos del caf y separar del caf

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

Definicin del caf

El cafeto o planta del caf, procede de frica de las montaas de

Central, frica y Asia. En la primera zona, Brasil es el principal

Por regla general, en la zona del sur, se producen diversas

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

En frica destacan pases como Costa de Marfil, que produce un

o Malasia.Ampliando el punto anterior

Hait Jamaica Puerto

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

Caf tostado natural:

el sistema de tueste de forma directa, sin ningn tipo de aditivo.

Caf tostado torrefacto:

tueste, se le aade azcar (un mximo del 15%) en el

componente activo del caf. El descafeinado se realiza

conseguir una humedad del 40%; tras esto se procede a la

molido mediante deshidratacin o secado del caf. Este caf,

Caf soluble liofilizado:

para conseguir su solubilidad. En este caso se alcanza

especficas: calor y lluvia. Estas condiciones se dan en las zonas

centgrados mientras que para la robusta, es un poco superior, entre los

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

Este modo consiste en desgranar las ramas

Extraccin del fruto

pulpa de la fruta, liberando el grano de caf. Hay dos formas de

frutas maduras pasan por los procesos de pelado, fermentacin,

Posteriormente, el lavado elimina el resto de pulpa con

seleccionan en funcin del tamao y la densidad. Son

metidos en sacos y ya estn listos para tomar rumbo hacia los

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

durante dos o tres semanas. Esto hace que la humedad de

Composicin del Caf

orgnicos que influyen en el sabor, olor y aroma y son responsables

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

ciento de agua. Esta agua se evapora durante el proceso de

Un grano contiene del 15 al 20 por ciento de materia

protenas. De este porcentaje, una parte ser eliminada durante

su interior, potasio, magnesio, calcio, cromo, y fsforo.

cafena. En las especies arbicas la cantidad de este alcaloide

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

las semillas o los frutos de unas 60 plantas de todo el mundo

el cansancio, favorece las

funciones intelectuales o tonifica el organismo. Sin embargo, el

trastornos gstricos por lo que se recomienda beber caf con

Del cafeto a la taza

Generalmente en sacos de 60-70 Kg.

Pesaje, control y primera filtracin para detectar

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

Control de pesaje, eleccin de las procedencias y

200 Kg. de caf, a 500C en 15

Tostadora para caf torrefacto. Elabora 100 Kg. de

Salida del caf de las correspondientes tostadoras

TECNOLOGIA DEL CAF Y DEL CACAO

Filtrado y aspiracin para la deteccin y limpieza de

Elementos encontrados en el proceso anterior.

Envasado del caf en paquetes hermticos, sistema

atmsfera protegida mediante inyeccin de nitrgeno.

Empaquetado, etiquetado y listo. Slo hace falta