Bloque I.

- VACUNO DE ORDEO
BLOQUE I.- VACUNO DE ORDEO ......................................................................................................................... 1
TEMA 1.- INTRODUCCIN: ESTRUCTURA DEL SECTOR VACUNO ............................................................................................. 1
Epgrafe 1.1.- Introduccin ..................................................................................................................................................... 1
Epgrafe 1.2.- Censos y producciones de ganado vacuno ........................................................................................... 2
1.2.1.- Utilidad de las estadsticas ganaderas .................................................................................................................................................. 2
1.2.2.- Donde encontrar la informacin sobre ganadera en forma de datos estadsticos ........................................................... 3
1.2.3.- Censos y producciones mundiales de ganado vacuno ................................................................................................................... 3
1.2.4.- Vacuno de leche en el mundo .................................................................................................................................................................... 5
1.2.5.- Vacuno de carne en el mundo ................................................................................................................................................................... 6
1.2.6.- Censos y producciones de ganado vacuno en la UE ........................................................................................................................ 7
1.2.7.- Produccin de leche y carne de vacuno en la UE .............................................................................................................................. 9
1.2.8.- Censos y producciones de ganado vacuno en Espaa ................................................................................................................. 10

Tecnologa de la Produccin Animal II (3 Explotaciones)

Tema 1.- Introduccin: Estructura del sector vacunoIntroduccin

Es estudio de los censos y producciones tiene inters por el conocimiento que aporta de la realidad
ganadera mundial, concretamente en nuestro caso
-

por la importancia que tiene la intervencin de la UE en la produccin mundial: inters

estratgico, social, econmico.

por la incidencia de la produccin excedentaria de la UE en la produccin mundial

porque la situacin ganadera est regida principalmente por principios econmicos, lo que
provoca que los mercados mundiales ganaderos son cada vez ms restringidos y de mayor
dificultad de acceso.

Por otra parte la ganadera en Espaa, miembro de pleno derecho dentro de la UE, est sujeta a los
criterios y directrices que emanan desde la Comisin Europea. Generalmente estas directrices
afectan a todos los paises miembros por igual, por lo que hay que comprender el funcionamiento
global de la UE para entender el funcionamiento concreto de cada pais.
La UE se ha convertido en un productor excedentario de muchos productos ganaderos: carne y
leche de vacuno, por ejemplo. La UE ha favorecido la exportacin mediante subvenciones llamadas
restituciones a la exportacin, que permite la venta en los mercados mundiales a precios ms
bajos que los internos dentro de la UE. Esta poltica llevada a cabo con muchas producciones
ganaderas y agrcolas ha contribudo en el hecho de que los precios mundiales se mantengan
siempre algo ms bajos de lo que correspondera. Tambin aplica tasas a la entrada de productos
ganaderos de terceros paises (Exacciones reguladoras o prlevements) con el fin de proteger a los
productores de la UE. Estas polticas han contribuido a consolidar el sector ganadero primario, de
gran importancia social y econmica para muchas regiones europeas.
La importancia econmica de las producciones ganaderas estriba en conseguir colocar las
producciones en mercados solventes. Los principales mercados son Europa y los Estados Unidos,
donde estn la mayor parte de los paises desarrollados. El problema es que tambin son grandes
productores, con el inconveniente aadido de tener mejores canales de comercializacin y llevar a
cabo polticas proteccionistas de sus producciones. Por este motivo son tambin mercados difciles
de acceder, ya que tienen la ventaja de poder colocar sus propias producciones en su mercado
interno.
La predominancia tecnolgica y comercial de los sectores primarios crea ventajas a los paises
desarrollados en detrimento de los paises en desarrollo, distorsionndose, de esta forma, los
mercados mundiales.
Las producciones agrarias y ganaderas son las ms extendidas en todos los paises, y funciona en
muchos de ellos (los menos desarrollados) como nica materia de intercambio. Por otra parte, los
paises ms desarrollados han desarrollado una poltica proteccionista en base a criterios
inicialmente estratgicos y, finalmente biosanitarios. El conflicto se establece en consecuencia, y
los criterios econmicos priman al final en perjuicio, lgicamente, de los paises menos preparados.
En las ltimas dcadas estn habiendo crisis sucesivas relacionadas con la ganadera, como es el
caso de la enfermedad de las vacas locas, la epidemia de glosopeda, la lengua azul, ... que influyen
sobre el consumo y produccin interna y afectan a los sistemas tradicionales de produccin.
Por otra parte, tambin recientemente la demanda interna de productos agroganaderos est
sufriendo una fuerte reconversin, orientndose hacia producciones ms respetuosas con el medio
ambiente y el bienestar animal, con la finalidad de garantizar una alimentacin ms saludable a los
consumidores. Conviene recalcar que la UE es seguramente el bloque econmico que est aplicando
polticas ms novedosas y agresivas en esta direccin.

Bloque I.-Tema 1.- Pgina 1

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Epgrafe 1.2.- Censos y producciones de ganado vacunoUtilidad de las

estadsticas ganaderas
Definimos como estadsticas ganaderas la informacin de carcter fundamentalmente nmerico,
estructurada de acuerdo con diferentes criterios y distribuida temporalmente.
Los datos estadsticos relacionados con la ganadera forman parte de la informacin disponible en la
mayora de los pases, y se utilizan profusamente con diferentes objetivos. Aqu citaremos algunos
que creemos pueden servir para resaltar la importancia que puede adquirir:
-

Para realizar informes en servicios oficiales. Es bastante comn, en el caso que se realice
una labor en servicios administrativos pblicos, de tener que elaborar estudios o informes
sobre un determinado sector ganadero, para lo cual hay que utilizar las estadsticas ms
actuales, y organizarlas/representarlas de forma que trasmitan/refuercen el mensaje que se
est intentando comunicar.
En la realizacin de tesis doctorales, proyectos/trabajos fin de carrera: Como parte de los
captulos introductorios o de antecedentes, por ejemplo.
Para evaluar la evolucin de un sector concreto.
Para estudios de investigacin a partir de informacin disponible de estadsticas oficiales.
Para introducirse en el conocimiento de un determinado sector, como puede ser en un tema
introductorio de una asignatura, como es este caso.

Las estadsticas puede representar la informacinen base a diferentes criterios, entre los que
podemos sealar ...
-

Concepto
o Censos
o Producciones
Carne
Leche
Lana
Estructura
o Por especie, categora, edad,
o CC.AA., provincia,
o Sectores, macromagnitudes,
Dimensin
o Estticas (+ actuales)
o Dinmicas
Evolucin (grficas)
Comparativa con aos precedentes
Estadsticas: series temporales
Unidades
o N de cabezas
o Kg, litros
o Econmicas (),

De una forma esttica, dando un dato concreto sobre un concepto en un lugar y periodo concreto,
por ejemplo, el nmero de vacas de leche existentes en Zamora en el ao 2007.
De una forma dinmica, a partir de un grfico que describe, por ejemplo, la evolucin del censo de
ganado ovino de la provincia de Zaragoza desde el 2000 hasta el 2010.
La informacion disponible en forma de datos estadsticos se ha ido incrementando a lo largo de las
ltimas dcadas, mejorando su fiabilidad y detallando nuevos aspectos que pudieran ser de inters
para el consultor de las mismas.

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No todo el mundo sabe trabajar con la informacin de las estadsticas. Hay que saber donde
recabarla as como interpretarla y exponerla.
1.2.2.- Donde encontrar la informacin sobre ganadera en forma de datos estadsticos
En la web existe mucha informacin disponible en bsquedas directas, pero haremos hincapi en
elegir aquellos portales en los que se muestra la ms fiable y ms actual, que son las dos
caractersticas que hay que tener en mente a la hora de buscarlas, en lo que comnmente se describe
como estadsticas oficiales
-

Para estadsticas oficiales nacionales utilizar los portales de los ministerios reponsables, que
siempre tienen un servicio de estadstica encargado de la recopilacin, contrastacin,
validacin y publicacin de la informacin. En el caso de Espaa es el Ministerio de
Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente (MAGRAMA)
Para estadsticas oficiales de la UE, utilizar el portal de la Unin Europea UE ( European
Union, EU, si es en ingls) (EUROSTAT)
Para el resto del mundo utilizar el portal de la FAO (FAOSTAT).

Aunque los portales ms genricos, como es el caso de la FAO dispone de informacin sobre paises
de la UE y Espaa, elegiremos primero la informacin elaborada dentro del rea que estemos
estudiando que, por lo general, suele ser de carcter ms exhaustivo y completo. Algunos portales,
como los de la EUROSTAT, aglutinan la informacin vertida desde los servicios oficiales
nacionales de los paises miembros, por cuyo razn podemos no encontrar discrepancias entre ambas
estadsticas.
Las estadsticas oficiales tienen un peso y validez que hacen que se impongan frente cualquier otro
dato estadstico con el que se contraste. Esta caracterstica las hace, por lo general, incontestables a
cualquier crtica dentro de, por ejemplo, la defensa de un informe, o de una tesis doctoral.
Si, por la razn que fuese, requirisemos informacin ms actualizada no disponible en las
estadsticas oficiales, intentaremos utilizar aquella que no discrepe o se aleje de stas, consultando
de forma prioritaria aquella que se encuentre en portales de confianza.
1.2.3.- Censos y producciones mundiales de ganado vacuno
Los censos de vacuno se concentran en paises en desarrollo (>70% del censo mundial), con gran
influencia de paises asiticos y americanos. En estos paises forman parte de las economas de
subsistencia locales, con censos elevados en la India, por ejemplo, con un fuerte carcter sagrado
que impide su explotacin industrial. En Asia se explotan fundamentalmente razas derivadas del
tronco del Bos Indicus, los denominados comnmente cebes. Son razas que se explotan tambin
por su orientacin hacia el trabajo, habida cuenta de la escasa mecanizacin del campo. Son
tambin razas ms adaptadas a los entornos tropicales de la mayora de dichos paises1. Sus
producciones son escasas y raramente comercializadas lejos de los entornos donde se explotan.
Por el contrario, las paises desarrollados agrupan un censo menor de vacuno, aunque de mayor
calidad. Para empezar explotan razas de origen europeo, derivadas del Bos taurus, de mucha mayor
productividad. Por otro lado son razas ms adaptadas a entornos no tropicales, menos rsticas. Los
sistemas de explotacin de estos animales en los paises desarrollados no son de subsistencia, sino
netamente productivistas. De esta forma los excedents de sus principales producciones, leche y
carne, son las que se suelen comercializar en los mercados mundiales.
En general el vacuno destaca por ser una especie explotada en entornos con mucha superficie de
pastos. Vease, por ejemplo, Brasil, que es el pais que concentra el mayor nmero de cabezas de
vacuno (_______ % del censo mundial). La creciente demanda de superficie de pastoreo para esta
especie se ha esgrimido como una de las causas de destruccin de la selva amaznica.
1

Mayor resistencia a los procesos infecciosos y parasitarios.

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En el censo obtenido a partir de las estadsticas de la FAO se incluye todo tipo de vacuno, cebes y
europeos en su mayor parte, sumando reproductores y las cras de los mismos.
El censo mundial est en torno a los _______ millones de cabezas. Su peso conjunto excede el de la
poblacin mundial (_______ millones). Un vacuno por cada 4 personas, 1 vaca por cada 8 personas.
Esta especie tiene unos grandes requerimientos de superficie de pastoreo. Segn RIFKIN ocupan un
24% de la superficie continental destinada a pastos.
CENSOS MUNDIALES DE GANADO VACUNO

Por continentes el censo se concentra en Asia y Amrica, con notables diferencias, ya que Asia es el
continente con mayor superficie, lo cual justificara en gran medida su mayor censo.
Dentro de cada continente
-

El censo se concentra dentro de Asia en la India, China y Pakistn. En la India, sin embargo,
tiene un carcter sagrado (salvo las etnias musulmanas), por lo que la principal orientacin
productiva es hacia la leche. Se explotan esencialmente razas cebes.

En el continente americano los censos se concentran en Brasil, EE.UU. y Argentina. Lo

primero que se advierte es que son paises con una gran disponibilidad de superficie de
pastos, lo que permite sistemas de explotacin al aire libre (extensivos). Ello nos lleva a
deducir orientaciones dirigidas principalmente a la produccin de carne, y en segunda
estancia a la leche (EE.UU.). Se explotan fundamentalmente razas europeas, aunque pueden
encontrarse razas hbridas en reas subtropicales (Brasil). Las explotaciones son de tamao
medio y grande.

En frica los censos de vacunos estn ms o menos repartidos por todo el continente. Son
sistemas de explotacin ligados a economas de subsistencia, con la salvedad de Sudfrica.
Se explotan fundamentalmente razas cebes en reas tropicales y subtropicales (Banteg), y
europeas en los paises ms desarrollados (Sudfrica).

En Europa los censos de vacuno se concentran en los paises de la UE (ms del 50% de los
efectivos europeos). Las razas vacunas europeas son las ms explotadas. Las explotaciones
llevan a cabo sistemas de produccin ms intensificados y el tamao medio de las mismas es
inferior a las del continente americano.

Vacuno con orientacin hacia el trabajo existe en paises en vas de desarrollo en los que la
mecanizacin agrcola es mnima. Es de destacar la explotacin para el trabajo de especies del
gnero Bubalus (bfalo) en el sudeste asitico2.
En cuanto a las razas bovinas explotadas, tenemos por un lado
-

La razas bovinas de origen europeo: presentes sobre todo en paises desarrollados: han
sufrido una mayor seleccin y son tambin ms productivas. Son menos rsticas y estn
adaptadas a climas continentales ms suaves. No se explotan para trabajo y su orientacin
productiva hacia carne o leche es muy marcada. Dentro de este grupo se distinguen:
o Razas inglesas: Shorton, Aberdeen-Angus, Hereford, Jersey, etc.
o Razas centroeuropeas: Holstein, Simmental, Charolais, Limusine, Pardo Alpina,
Blonde dAquitanie, Fleckviek, ...
o Razas autctonas dentro de cada pas, que son las ms adaptadas a sus entornos de
explotacin.

Las razas bovinas cebes que se encuentran fundamentalmente en paises en desarrollo:

menos productivas pero ms rsticas y resistentes a enfermedades (principalmente
parasitosis). Se encuentran en zonas tropicales y subtropicales. En ocasiones se explotan

Los bfalos se incluyen dentro de los bvidos, pero no es ganado vacuno.

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razas hbridas como la Santa Gertrudis para un incremento de la productividad en estas

zonas3.
Analizando los censos por paises, podemos destacar
-

Por un lado Brasil y Argentina, donde la gran disponibilidad de terreno de pastoreo ha

provocado el despegue de estas producciones. En Brasil ocupan los territorios que rodean la
selva amaznica, mientras que en Argentina ocupa la planicie de la Pampa Argentina y es
una de sus mayores contribuciones a la economa nacional4.

Por otro lado EE.UU. y la UE, que son los grandes paises industrializados productores de
carne de vacuno. Con predominio de razas de bovino de carne en el primer pais y de bovino
de leche en la UE.

1.2.4.- Vacuno de leche en el mundo

La produccin lctea en el mundo recoge datos de una estimacin de toda la produccin, incluyendo
la destinada a autoconsumo y a la transformacin de productos lcteos.
El vacuno de leche se concentra en los paises ms desarrollados. Es una produccin muy
especializada y su base racial es fundamentalmente la raza Holstein Friesain. Razones:
-

se explotan razas de vacuno muy productivas: la raza Holstein Friesain es la de mayor

produccin de leche

trabajan con sistemas muy productivos, de alta intensificacin y especializacin

los programas de mejora de la produccin son muy eficientes y variados: mejora de

produccin global, mejora de la calidad, ... y actualmente ya estn implantando lneas de
seleccin genmica muy avanzadas.

Esta raza, de origen Europeo, requiere de unos adecuados sistemas de produccin intensivos que no
se pueden llevar a cabo en todos los paises. Por otra parte, los programas de seleccin y mejora
gentica que se aplican en los paises ms avanzados les confieren una clara ventaja en cuanto a
potencial productivo, adems de generar un mercado paralelo de animales vivos y material
gentico.
La produccin de leche de vacuno tiene dos destinos: autoconsumo y su venta en fresco o
transformada en productos lcteos. Sin embargo, existen grandes diferencias entre los paises en vas
de desarrollo y los paises ms desarrollados. Dichas diferencias afectan, sobre todo, a la
comercializacin. Los primeros la destina fundamentalmente a autoconsumo y los segundos tienen
una industria lctea muy desarrollada y excelentes canales de comercializacin.
El carcter fuertemente perecedero de la leche ha promovido, inicialmente y de manera lgica, el
establecimiento de las industrias lcteas en las cercanas de los grandes ncleos de consumo, es
decir, las grandes poblaciones urbanas, con el fin de garantizar una mejor conservacin y un acceso
ms fcil a la demanda. Esto ha sido cierto hasta hace pocas dcadas en los paises ms avanzados,
pero el desarrollo de tcnicas de conservacin (pasteurizacin, desecado, sistemas de refrigeracin
...) y la mejora de las vias de comunicacin en dichos paises ha permitido su distanciamiento de los
centros de consumo.
Los principales continentes productores de leche de vaca son Amrica (_______ % de la produccin
mundial) y Europa (_______ % de la produccin mundial). Dentro de cada continente destacan los
Estados Unidos (_______ % de la produccin mundial) y la UE (_______ % de la produccin
3

Otras razas hbridas: Simbra (Simmental x Brahman), Brangus (Brahman x Aberdeen Angus), Braford (Brahman x Hereford), Barzona (Africander,
Hereford, Beef Shorthorn and Angus), Beefmaster (a crossing of Hereford cows and Shorthorn cows with Brahman bulls), Africangus (Africander
(30%) and Aberdeen Angus (70%)), Hybridmaster (50% Angus, 25% Brown Swiss, 6.25% Brahman, 6.25% Simmental, 6.25% Gaur, and 6.25%
Bison), Brahmousin (32,5% Brahman, 62,5% Limousin).
4
Aunque en la actualidad se esta destinado una mayor superficie de pastos a cultivos, desplazando el ganado a zonas menos favorables.

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mundial). En estos dos ltimos bloques econmicos se hace notar la presencia de un censo
importante de vacuno de leche en sistemas muy intensificados con razas europeas muy productivas.
PRODUCCIONES MUNDIALES DE LECHE Y CARNE DE GANADO VACUNO

El consumo de leche de vaca y sus derivados (queso y otros productos lcteos) por persona es
bastante ms elevado en los paises desarrollados. Por tal motivo se ha creado una gran
infraestructura productiva alrededor de este sector, favorecido por unos adecuados canales de
comercializacin y excelentes sistemas de conservacin y almacenamiento.
Cabe destacar la presencia de hibridacin de la raza Hostein con razas locales en paises menos
desarrollados, sobre todo explotadas en sistemas semiextensivos o extensivos. Estos hbridos
locales, por lgica menos productivos que los animales de raza Hostein en pureza, tienen la ventaja
de poder explotarse en pastoreo, con el consiguiente ahorro que supone eliminar o reducir la
alimentacin suplementada y los procesos patolgicos (gracias al vigor hbrido).
1.2.4.1.- Comercio mundial de la leche de vacuno
El mercado mundial de la leche de vacuno est en manos de los paises desarrollados, con el 66% de
las importaciones y el 94% de las exportaciones. Son netamente ms exportadores que
importadores. Disponen de mejores canales de comercializacin y de distribucin de productos
derivados de la leche. La industria de los productos lcteos exige un desarrollo tecnolgico
importante, algo difcil en paises en vas de desarrollo que quedan, por consiguiente, a la zaga. Por
otra parte estos paises tambin
-

explotan razas menos productivas y con orientaciones mixtas: carne-leche-trabajo

los sistemas productivos son menos eficientes y avanzados.

La UE es el bloque econmico que ms importancia tiene en el mercado mundial de la leche de

vacuno (con el >40% de las importaciones y alrededor del 60% de las exportaciones). Obsrvese
que la UE es netamente ms exportadora que importadora.
Los paises de bloques econmicos geogrficamente ms apartados, como es el caso de los de
Oceana, la produccin de leche es mnima.
1.2.5.- Vacuno de carne en el mundo
Para carne se explotan razas tanto derivadas del Bos taurus (razas europeas) y razas derivadas del
Bos indicus (cebues). Dentro de lo que corresponde como produccin de carne de vacuno las
primeras son las que tienen ms importancia y son, como antes se indic, las que se explotan
fundamentalmente en paises desarrollados. Los dos principales paises productores de carne de
vacuno, tomando en consideracin su repercusin sobre el mercado mundial, son los Estados
Unidos (________ % del total mundial) y la UE (________ % del total mundial). Tanto en los
Estados Unidos como en la UE se explotan principalmente razas de ganado vacuno de origen
europeo de aptitud crnica y lechera. Los sistemas de produccion de carne son altamente intensivos
(cebo suplementado) y, en consecuencia, rpidos, eficientes y muy productivos.
Por continentes la produccin se concentra fundamentalmente en Amrica, con poco menos de la
mitad de la produccin final. Es, como se indic arriba, donde se concentra el mayor censo de
vacuno de carne de alta produccin (vacuno de origen europeo).
Los paises desarrollados, con un censo alrededor del 24% del total mundial, aglutinan sin embargo
ms de la mitad de la produccin. Causas:
-

Uso de razas de bovino altamente productivas (europeas).

Uso de mejores y ms intensificados sistemas de produccin, con inclusin del cebo rpido
con suplementacin alimenticia.
6

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1.2.5.1.- Comercio de carne de vacuno

Los paises ms desarrollados son los responsables de la mayor parte de los movimientos de la carne
de vacuno mundial (vease las importaciones e importaciones) y, dentro de estos, destacan otra vez
la UE (en primer lugar) y los EE.UU. Son tambin los grandes mercados de la carne de vacuno: son
econmicamente solventes y pagan bien (es una carne cara).
La actitud de los dos grandes bloques productores antes citados frente a la comercializacin de la
carne de vacuno genera un conflicto de intereses, ya que existe un inters recproco en introducir las
producciones en el otro bando, pero intentando reservar sus propios mercados para sus
producciones excedentarias. Por este motivo se establecen barreras arancelarias y no arancelarias
(ej. sanitarias) que se justifican mediante argumentos en pro de la defensa de la sanidad de su
poblacin humana y de sus censos ganaderos. Procesos infecciosos endmicos altamente
infecciosos como, por ejemplo, la fiebre aftosa, genera bloques independientes de productores.
El creciente inters de la poblacin europea hacia la salubridad de sus productos ganaderos ha
llevado a la Comisin Europea5 a generar una serie de exigencias en cuanto al uso de productos
utilizados en la produccin ganadera. De esta forma la lista de productos prohibidos para dicho uso
es mayor que, por ejemplo, los Estados Unidos. De esta forma consigue un triple propsito:
disminuir sus producciones excedentaria, proteger el mercado interno y proteger la propia salud de
sus consumidores.
Advirtase la dependencia de algunos paises de sus exportaciones de carne de vacuno: Dinamarca,
Pases Bajos, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda exportan ms del 50% de sus producciones y no
importan apenas. Los tres primeros tienen su principal mercado dentro de la UE6, mientras que los
dos segundos estn obligados a competir en el mercado mundial.
La UE es, sin ningn gnero de dudas, el bloque econmico que ms interviene en el comercio
mundial de la carne de vacuno.
Problemas que se generan a nivel de comercio mundial de la carne de vacuno (a modo de resumen):
-

Existencia de barreras econmicas a las importaciones por parte de los dos grandes bloques
consumidores: la UE (prelvements) y los EE.UU.

Subvenciones a la exportacin por parte de los dos bloques antes citados, con el fin de poner
en el mercado mundial sus producciones excedentarias. Esto provoca la caida de los precios
mundiales de una forma artificial.

Existencia de otro tipo de impedimentos a las importaciones: barreras sanitarias (glosopeda,

BSE, anabolizantes, ...), como antes se seal.

La competencia entre los EE.UU. y la UE por colocar sus producciones.

Bajos costes de produccin en paises en vias de desarrollo, frente a lo cual no pueden

competir los paises ms desarrollados. En este sentido se establecen las denuncias de
dumping social de los segundos hacia los primeros.

1.2.6.- Censos y producciones de ganado vacuno en la UE

Ya hemos visto que la UE, considerado como un nico bloque productivo y comercial es,
conjuntamente con los Estados Unidos, uno de los ms importantes a nivel mundial.
Si tomamos en consideracin el censo de vacas mayores de 24 meses, Francia es el pais que tiene
un mayor censo, en torno a los _____ millones de cabezas y el _______% del total comunitario.
Distinguiendo entre vacas de ordeo y de no ordeo (en principio destinadas stas nicamente a la
produccin de carne), el censo mayor de las primeras lo tiene Alemania (________ % del total
5
6

Es el rgano administrativo ms importante de la Unin Europea. Tiene su sede en la ciudad belga de Bruxelas.
Y, en algunos paises comunitarios, ha sido una de las causas que ha forzado su entrada en la Unin Europea.

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comunitario) y de las segundas Francia (________ % del total comunitario). Espaa ocupa un
discreto puesto en cuanto a censo total de vacas >24 meses y el ____________ puesto comunitario
en cuanto a censo de vacas de no ordeo.
Fijndonos en la proporcin dentro de cada pas de las vacas de ordeo y de no ordeo sobre el total
de reproductoras >24 meses se advierte
-

que en la UE hay ms vacas de leche que de carne (________ % del censo total de la UE)

que el vacuno de leche se concentra en el centro-norte de la UE

que el principal pais de la UE con ms vacas de carne que de leche es Espaa (________ %
del censo total espaol)
CENSOS DE GANADO VACUNO EL LA EU

Las razones que pueden argumentarse que puedan explicar esta diferente orientacin productiva de
Espaa en el seno de la UE son las siguientes:
-

Una menor vocacin (en trminos generales) hacia la producciones de vacuno.

Histricamente en Espaa se han explotado fundamentalmente las especies ovina y caprina.
El desarrollo de las producciones bovinas es ms reciente.

Sus orientaciones productivas (ms hacia carne) han sido consecuencia de las condiciones
tradicionales de explotacin, en las que existan dificultades para el establecimiento de
sistemas ms intensificados.

La explotacin de razas autctonas ms adaptadas pero de menor productividad.

En los ltimos aos el desarrollo de la ganadera de vacuno ha sido en parte consecuencia de

una progresiva sustitucin de la especie ovina por vacuno, dentro de zonas de producciones
extensivas (como sera el caso de los sistemas adehesados del sudoeste espaol) y, a la vez,
a la sustitucin del vacuno de leche por el de carne, por motivos de manejo y promocionado
desde la UE (abandono de la produccin lctea, por ejemplo).

Como consecuencia, en la UE la mayor parte del censo de hembras reproductoras son vacas de
ordeo. Esto ha condicionado:
-

Un exceso de produccin lctea, con la problemtica generada durante aos por los
excedentes. Se requiri en consecuencia un control de los mismos que desemboc en el
sistema de cuotas lcteas.

La mayor parte de la produccin crnica de la UE proviene de razas de aptitud lechera, pese

a ser la cuna de las principales razas carniceras del mundo. Esto condiciona, como antes
vimos, comparativamente una menor produccin de carne de vacuno que los EE.UU.

Est variando la distribucin de la cabaa de vacuno en el seno de la UE, con un progresivo

incremento de las variedades crnicas en detrimento de las lecheras. Desde el establecimiento del
sistema de cuotas lcteas en el ao 1984 ha disminudo de forma progresiva y continua la cabaa de
vacuno lechero.
Analizando la distribucin de los censos en el seno de la UE por zonas geogrficas (norte, centro,
sur) se observa que los paises del norte de la UE concentran la mayor parte del censo comunitario.
Esto ha desembocado
-

En un desplazamiento de los centros productivos hacia el centro-norte de la UE.

o Mayor cultura en torno al bovino en general
o Climatologa que favorece este tipo de producciones, con climas ms templados y
lluviosos y produccin herbcea ms abundante y distribuida a lo largo del ao.

Tecnologa de la Produccin Animal II - 02/02/2016

o Un desarrollo temprano de los sistemas intensivos de produccin que afectaron, de

modo principal, a explotaciones de vacuno de leche.
o Fueron los paises que se iniciaron desde los inicios de las polticas agrcolas
comunitarias, netamente productivistas (algo que no tuvo lugar en los paises del sur
de la UE, que se incorporaron ms tarde).
-

A su vez una clara discriminacin de las polticas comunitarias que favorecan otras
producciones ganaderas (ej. Pequeos rumiantes), ya que los paises con ms peso en ganado
vacuno, son los que intervienen de forma ms relevante en la financiacin de la PAC
(Francia, Alemania). Una muestra de ello es el progresivo incremento de las primas al
ganado vacuno, mientras que en pequeos rumiantes se mantienen ms o menos estables.

Este desplazamiento de los censos de vacuno hacia los paises del centro-norte comunitario ha
afectado en gran medida la Poltica Agraria Comn (PAC). Las producciones ganaderas de los
paises comunitarios ms ricos (es decir, vacuno), son las que se promocionan ms. Por este motivo
las reformas de la OCM del vacuno de carne han sido las ms importantes de todos los sectores
ganaderos en la ltima dcada.
1.2.7.- Produccin de leche y carne de vacuno en la UE
1.2.7.1.- Produccin de carne de vacuno en la UE
El principal pais comunitario productor de carne de vacuno es Francia, en concordancia con su
mayor censo y orientacin carnicera. Alemania ocupa el segundo lugar e Italia el tercero. Estos tres
paises producen ms del _________% del total de la produccin de carne de vacuno comunitaria.
Recordemos que en la UE, la mayor parte de la produccin de carne procede de razas de leche.
Los paises que ms importan carne de vacuno son Italia, Francia y Alemania. Realizan ms del 50%
de las importaciones comunitarias de carne de vacuno.
Los principales paises exportadores son Francia, Alemania, Irlanda y Holanda. Irlanda, adems,
prcticamente no importa y exporta ms de la mitad de su produccin. Es por tanto un pais
netamente exportador.
En general la UE es el bloque econmico que ms dinamiza el mercado de la carne de vacuno, con
un porcentaje mayoritario de las importaciones y exportaciones mundiales.
Finalmente, indicar que la UE es algo excedentaria en carne de vacuno, por lo que la poltica agraria
busca en gran medida la reduccin de su produccin interior. En este sentido se estn estableciendo
las recientes reformas que tienden al cebo en origen, la eliminacin de promotores del crecimiento,
produccin orgnica o ecosostenible, promocin de razas en peligro de extincin, etc.
PRODUCCIONES DE CARNE DE GANADO VACUNO EN LA UE

1.2.7.2.- Produccin de leche de vacuno en la UE

La UE es el principal bloque econmico productor de leche de vacuno, con alrededor del _____%
de la produccin mundial.
Alemania es el pais comunitario que ms leche de vaca produce, en justa correspondencia con su
mayor censo de vacuno de ordeo. En segundo lugar se sita Francia y, en tercer lugar, el Reino
Unido.
La produccin se concentra en el centro-norte comunitario. Su cultura en torno al vacuno ha sido
mayor, y son tambin los paises que formaron parte de los inicios de la Comunidad Europea,
recibiendo el respaldo y la promocin de la aplicacin de la PAC en sus inicios
PRODUCCIONES DE LECHE DE GANADO VACUNO EN LA UE

Tecnologa de la Produccin Animal II - 02/02/2016

1.2.8.- Censos y producciones de ganado vacuno en Espaa

En el ao 2014 (noviembre) el censo de hembras reproductoras de ganado vacuno se situ en
Espaa en torno a los _________ millones de cabezas (vacas reproductoras). La evolucin de dicho
censo se increment desde el ao 1991 hasta el mximo en el 2003 (3,4 millones de vacas
reproductoras), y a partir de este momento ha sufrido una progresiva disminucin hasta situarse en
el censo actual.
Las principales CC.AA. en cuanto a censo son, en primer lugar, ______________ (_________% del
censo nacional de reproductoras) y, en segundo, ______________ (_________% del censo nacional
de reproductoras). ______________ (_________% del censo nacional de reproductoras) ocupa el
tercer lugar, ya a bastante distancia de las otras dos.
Castilla y Len es una de las CC.AA. con mayor base territorial, lo que explica un censo ms
importante. En el sur de esa comunidad se explotan sistemas de vacuno extensivo con razas
Morucha, Lidia y Avilea. En el centro y norte de la comunidad se explotan sistemas tanto de carne
como de vacuno de ordeo.
En Galicia existe una gran cultura en torno al vacuno. La raza principal es la Frisona/Holstein,
dentro de las razas de carne ocupa en primer lugar la Gallega, animal que tiene una aptitud
excelente para carne, aunque en explotaciones de pequea dimensin tambin se ha llegado a
ordear y utilizar para trabajo. La climatologa favorece este tipo de ganadera. Las explotaciones
son en su mayor parte familiares de pequea dimensin, en concordancia con el minifundismo
imperante en la zona.
Hay que valorar la posicin de Extremadura, con menor superficie territorial y con climatologa
menos benvola. Adems, su posicin distante tanto de los puntos de abastecimiento de materias
primas como de los centros de consumo ha condicionado sus sistemas de produccin y sus
orientaciones productivas (sistemas ms extensificados con venta en vivo al destete).
CENSOS DE GANADO VACUNO EN ESPAA

Del anlisis anterior se deduce un claro desplazamiento de los censos de ganado vacuno (de los
centros PRIMARIOS de produccin) hacia las comunidades ms occidentales. Esto ha estado
influyendo, como luego veremos, sobrelos sistemas productivos imperantes en algunas de estas
comunidades, ya que los ncleos poblacionales ms importantes (consumidores) se situan ms hacia
el norte (pas vasco), centro (Madrid) y este (Catalua, Valencia, ...).
Si analizamos ahora la distribucin de los censos por reas, desde el norte hacia el sur, como
hicimos con los censos de la UE observamos:
-

Una mayor concentracin general de los censos en las comunidades del norte (________ %)

Concentracin tambin de los censos de hembras reproductoras de ordeo en las

comunidades del norte (_________ %). Causas:
o Mayor intensificacin de las producciones debido a su pequea dimensin:
explotaciones de carcter familiar y orientacin hacia la produccin de leche.
o Climatologa ms favorable, sobre todo en la cornisa cantbrica (mayor produccin
pastcola y menor estacionalidad de la misma).

Concentracin de los censos de ganado de carne en las CC.AA. del centro-oeste (______ %)
o Razas autctonas y sus cruces con razas carniceras, con orientacin hacia la
produccin de carne.
o Mayor superficie de pastoreo y explotaciones de mayor dimensin.
o Sistemas de explotacin extensivos

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Distancia de los grandes centros de consumo: por lo que la industria de

sacrificio y los grandes cebaderos no se situaron en las regiones productoras,
promovindose la venta al destete.

Distancia de los puntos de abastecimiento de materias primas: Los costes de

suplementacin restringieron el establecimiento de producciones intensivas:
leche y carne.

Malas comunicaciones: lo que repercuti tambin negativamente en el

sacrificio en origen y en el cebo de animales.

o En las zonas cerealistas de Castilla y Len, posibilidad de pastoreo en rastrojeras.

o Hoy en da: sustitucin del ovino de carne por el vacuno de carne (manejo ms
sencillo, menor coste de mano de obra).
En el conjunto espaol, predomina el vacuno de carne sobre el vacuno de leche, lo cual marca una
diferencia con el resto de los paises de la UE, y que tiene unas importantes connotaciones para el
futuro de la ganadera espaola:
-

Menores cargas ganaderas, ya que el ganado vacuno se explota en condiciones de mayor

extensividad, ajustndose mejor a las recientes polticas correctoras de la UE.

Posibilidades de abordar producciones ms ecolgicas y sostenibles.

Posibilidad de acogerse a Denominaciones Geogrficas Protegidas, a partir de razas

autctonas. Algo que es , desde luego, ms complicado de hacer con el vacuno de leche.

Todo lo cual augura un futuro ms prometedor para el vacuno en Espaa.

1.2.8.1.- Produccin de carne de vacuno en Espaa
Las principales CC.AA. productoras de carne de vacuno son en primer lugar _____________,
seguida de _____________ y _____________. La produccin de carne tiende a concentrarse o
acercarse a las grandes zonas de consumo: Pais Vasco, Madrid, Catalua y Levante.
Madrid es atendida por cebaderos de Castilla-Len y Toledo.
PRODUCCIN DE CARNE DE VACUNO EN ESPAA

Catalua es la CC.AA. que ocupa el primer lugar en produccin de carne de vacuno:

-

Importancia de sus ncleos urbanos

Tener importantes puertos de mar (Barcelona), lo que garantiza un abastecimiento a menor

costo de materias primas para cebo.

Otros factores han intervenido en el establecimiento de los grandes centros de produccin en las
cercanas de los ms importantes centros de consumo:
-

La cercana de la industria de sacrificio (grandes mataderos) que, a su vez, se localizaban

tambin alrededor de los grandes ncleos urbanos. La ubicacin de los mataderos se
justificaba por la necesidad de rentabilizar las importantes inversiones y gastos que llevaban
aparejados a partir de la concentracin de la demanda (poder vender bien) y la dificultad y el
riesgo que conlleva el transporte de animales faenados en largas distancias. Para los grandes
cebaderos la cercana a los mataderos era una forma de rentabilizar los costes de transporte.

La posibilidad de concentrar mejor la produccin, algo que resultaba dificultoso en origen

(los tratantes se abastecan de diferentes lugares apartados unos de otros).

El transporte de animales cebados desde origen es ms costoso que el de animales no

cebados.

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Tecnologa de la Produccin Animal II - 02/02/2016

Se estableci, pues, una clara separacin geogrfica entre las reas donde se concentraban los
censos y las reas de sacrificio.
Las razones que pueden explicar la ausencia de cebo y sacrificio en origen fueron entonces
-

La inexistencia de una industria de sacrificio suficientemente importante, por lo costes que

llevaba aparejado.

Malas comunicaciones de la poca, lo que forzaba a transportes prolongados y costosos.

Deficiente desarrollo de los transportes refrigerados

Falta de concentracin de la oferta. Los ganaderos de vacuno siempre han actuado de forma
independiente, sin agruparse.

Altos costes de las materias primas (piensos) por la distancia de los puntos de
abastecimiento (costes ms elevados debidos a los portes de transporte).

Falta de vocacin y cultura de cebo, en parte consecuencia de todo lo anterior y, en parte por
la poca voluntad de complicarse la existencia: necesidad de liquidez inmediata,
requerimientos de inversiones, desconocimiento del mercado de animales cebados,
desconocimiento de tcnicas de cebo, ...

Sin embargo, la situacin es hoy en da sustancialmente diferente de la que perfil el sector hace
dcadas:
-

Se est promocionando el cebo en origen

o Desde la PAC, con el fin de reducir las producciones y mejorar su calidad
(producciones sostenibles y ecolgicas)
o Desde las Administraciones locales, con el fin de incrementar el valor aadido neto
local y fijar la poblacin rural.

Tambin se est facilitando la instalacin de una industria en origen de sacrificio, que

cumpla los requisitos impuestos desde la UE.

Algunas producciones locales (Denominaciones de Origen) exigen cebo y sacrificio en

origen.

Desarrollo de las Asociaciones de productores de carne de vacuno (ganaderos) en estas

zonas, lo que permite una concentracin de la oferta que garantice un mnimo de suministro
a las salas de sacrificio locales.

Mejora de las comunicaciones, lo que permite un ms rpido abastecimiento de los grandes

centros mayoristas (mercados mayoristas de capitales: red MERCA).

Mejora de los sistemas de transporte refrigerado

El transporte de canales es ms barato que el transporte de animales vivos.

Est empezando a haber dificultades para realizar el sacrificio de animales en los mataderos
tradicionales los grandes ncleos urbanos: alto valor del suelo, incumplimiento de la
normativa comunitaria (con cierre de los mismos), etc.

Las dificultades que conlleva agilizar los trmites y requisitos burocrticos de transporte en
vivo (guas de transporte) tambin est contribuyendo al cebo en origen.

La nueva normativa sobre bienestar animal est incidiendo negativamente sobre el

transporte en vivo.

Los recientes brotes epizoticos (BSE, glosopeda, ) con el consiguiente bloqueo de

movimientos de animales vivos.

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1.2.8.2.- Produccin de leche de vacuno en Espaa

Galicia es la principal CC.AA. en cuanto a produccin de leche de vaca, lo cual se corresponde con
su mayor censo de vacas de leche. En segundo lugar y ya a bastande distancia se sita la CC.AA. de
Castilla y Len.
PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO EN ESPAA

Recordemos que el vacuno de leche se concentra en el norte de la pennsula ibrica, debido a que
son explotaciones de pequea dimensin, ms intensificadas y de carcter familiar.
En Espaa el ganado vacuno de ordeo est disminuyendo a favor del vacuno de carne
-

Incentivos a la retirada de la produccin

Explotaciones familiares sin renuevo generacional

Campaas de saneamiento ganadero

No tener acceso a las primas comunitarias

Establecimiento del sistema de cuotas

Disminucin de la venta directa

Altos costes den mano de obra y suplementacin

Manejo ms complicado.

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