INFORME DE PRACTICAS DE

TALLERES Y LABORATORIOS

Procesamiento de productos crnicos y pesqueros

Elaboracin de Embutidos Crudos II SALAMI

Carrera
Ingeniera de Alimentos

Curso
6M

Grupo
1

Fecha de realizacin de la prctica

08 de mayo del 2014
Fecha de presentacin del
informe:
12 de junio del 2014

Introduccin
Los embutidos crudos madurados son productos elaborados mediante el troceado o picado de
carnes y grasas, con o sin despojos, a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados, sometidos a un proceso de maduracin (secado) y opcionalmente ahumados
(UMEX, s.f.). De acuerdo a la normativa ecuatoriana, el Salami es el embutido seco, curado,
madurado o cocido, elaborado a base de carne y grasa de porcino y/o bovino, con
ingredientes y aditivos permitidos (INEN, 2012). Est elaborado a partir de una mezcla de
carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla est
finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequesimas
manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm (Magrama, s.f.). Su presentacin al
corte ofrecer una diferenciacin neta entre carne y tocino, de olor y sabor caractersticos. El
Salami constituye un embutido de pasta dura que requiere una maduracin prolongada, es
decir en realizar el desecado, el ahumado y el almacenamiento a condiciones ambientales. En
el sistema de maduracin lenta se desarrolla el aroma, se utiliza como sustancia curante el
nitrato para la maduracin lenta, y sal curante con nitrito, para la maduracin rpida. Durante
el proceso estos embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y la humedad.
Durante la maduracin se desarrollan procesos bioqumicos como el enrojecimiento y
acidificacin, el aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn y la formacin del
aroma y color caracterstico. El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con
los nitratos y nitritos. Para este proceso el pH debe ser menor del 5,5 (UMEX, s.f.).
Los cultivos iniciadores son utilizados en la industria crnica con el objeto de disminuir el
tiempo de fermentacin y asegurar la calidad y aceptabilidad del producto final. Las cepas
ms utilizadas son las de bacterias cidos lcticas: Actinobacterias, Staphylococci,
Halomonas elongata, Aeromonas spp. y algunos mohos y levaduras. Las bacterias cido
lcticas se utilizan como cultivos iniciadores en la elaboracin de productos crnicos
fermentados ya que refuerzan el sabor, aroma, desarrollan color y proporcionan la textura
deseada, adems conservan la calidad higinica, debido a que las LAB tienen actividad
antagnica contra los microorganismos patgenos que pueden contaminar la mezcla de carne
del producto y causar productos de inferior calidad (Ruiz, 2001). Los microorganismos deben
multiplicarse para poder desarrollar esta actividad por lo que se adiciona azcares a la mezcla
para que sirvan como sustratos. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la
pasta.
Objetivos
En la prctica se elaboraron Salamis con cultivo iniciador y Salamis sin cultivo iniciador para lo

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cual se aplicaron las tcnicas para elaboracin de embutidos crudos madurados. Se

determin la funcionalidad del cultivo adicionado, adems de la importancia de los distintos
aditivos empleados. Se identificaron los puntos crticos del proceso y las variables que
pudieron afectar a la maduracin adecuada del salami. Adems se establecieron las
diferencias entre los procesos de elaboracin de embutidos crudos frescos y los embutidos
crudos madurados.
Materiales y Mtodos
Se mantuvo congelada la carne de cerdo y la grasa dorsal. La carne y la grasa fueron
troceadas y posteriormente molidas en un disco de 9 mm para ambas materias primas. Luego
de molida la carne, se mezcl con sal y sal nitral 6%, se dividi en 2 partes la mezcla en una
parte se coloc cultivo iniciador y en la otra no se coloc el cultivo. En cada una de las partes
se adiciono los condimentos y se mezcl nuevamente la pasta, se dej en reposo por 15
minutos .Despus de pasado el tiempo se agreg la grasa dorsal y se mezcl. Para embutir
se formaron pelotas con la pasta y se coloc en la embutidora donde se embuti la pasta en
la tripa. Al finalizar el proceso de embutido se dej los dos tipos de salami obtenidos a una T =
220C con una humedad del 90 % por 3 a 4 das. Luego se someti al producto a maduracin
a una T = 250C con humedad de 80 % por un mes .Pasado este tiempo se coloc en la
cmara de frio y se almaceno.

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Resultados y discusin
Al comparar con la norma INEN 1338:2012 el salami o salame es un embutido crudo, seco,
curado y madurado (un mes); elaborado a base de carne magra de cerdo, grasa dorsal del
mismo y especias, para potencializar el sabor de este embutido. No obstante, la azcar
agregada a la formulacin del salami cumple la funcin especfica de servir como sustrato
para las bacterias acido lcticas; mientras que la sal cumple las funciones de reducir el
contenido de agua (deshidratar) y crear un medio selectivo para el crecimiento de bacterias
acido lcticas.
Un punto de control crtico es el proceso de secado y maduracin del salami, pues a pesar de
que busca la conservacin del salami, es posible que haya contaminacin por
microorganismos, descomponiendo el embutido; por lo que se debe tener un control peridico
del salami para curarlo a tiempo. Otro punto importante es el embutido en tripa de colgeno,
ya que esta permite la salida de agua, que es lo que se busca en el salami. Al medir
peridicamente el pH, se not que este fue bajando debido a la fermentacin de las bacterias.
Asimismo, se not reduccin del peso debido a la disminucin de la cantidad de agua del
salami.
Por otro lado, a diferencia de los embutidos crudos frescos, gracias a la maduracin se not
una intensificacin del aroma al igual que la consistencia aunque no se tuvo una pasta
totalmente dura, esto se debe a que el pH inicial del salami era relativamente alto (6,98 con
cultivo, y 6,85 sin cultivo) por lo que las bacterias tuvieron dificultad para multiplicarse
ptimamente.
En cuanto al contenido proteico del salami elaborado en la planta se tiene que es de 17,8 %,
por lo que cumple con los requisitos bromatolgicos establecidos en la NTE INEN 1338:2012
que se pueden apreciar en la siguiente tabla:
Tabla 1. Requisitos bromatolgicos para los productos crnicos curados-madurados,
(considerando nicamente la fraccin comestible).

Fuente: Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, 2012

RENDIMIENTO
Carne magra de cerdo
Proceso

Peso
inicial (g)

Peso
final (g)

Merma (g)

%
Rendimiento

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Conclusiones
Paulina Cargua:
En la elaboracin de embutidos crudos es sumamente importante desecar, madurar y ahumar
al producto, puesto que esto le otorga sabores muy agradables, adems de que evita la
proliferacin de bacterias no deseadas. El madurado del producto debe ser controlado ya que
en esta etapa se produce el enrojecimiento, formacin de olor y sabor y aumento de
consistencia, esto se realiza con soluciones al 10% de sal, lo cual evita proliferacin de mohos
y ayuda a la deshidratacin del producto.
Daniela Castro:
Se determin que el proceso en donde se debe tener un mayor control es el de maduracin,
ya que la masa puede contaminarse por microorganismos tanto interna como externamente,
dando lugar al desarrollo de olores extraos. Se compar el salami (embutido crudo
madurado) con los embutidos crudos frescos y se diferenci principalmente en las
caractersticas organolpticas de los mismos, obteniendo una textura ms dura en los
madurados. Por otro lado, la tripa utilizada en el salami fue de colgeno, pues esta permite la
salida de agua; mientras que en embutidos frescos se embuti en tripa natural, ya que no es
necesario la reduccin del contenido de agua.

Karina Guaa:
Se puede decir que en la etapa de maduracin que se encuentra a una humedad relativa de
85% se produce la mayor parte de la deshidratacin del producto y es en donde el producto
adquiere sabor y aroma. Tambin se dice que el cultivo iniciador adems de fomentar en el
producto un realce en su olor y aroma mejora la textura del producto y ayuda en el proceso de
fermentacin para obtener un producto seco y firme en menor tiempo que un producto que no
contiene cultivo iniciador.
Cristina Lpez:
Mediante la realizacin de esta prctica pudimos identificar la finalidad de la adicin de los
cultivos iniciadores en la elaboracin del Salami. Los cultivos iniciadores son utilizados en la
industria crnica con el objeto de disminuir el tiempo de fermentacin y asegurar la calidad y
aceptabilidad del producto final. Generalmente se utilizan bacteria cido lcticas que refuerzan
el sabor, aroma del salami, adems desarrollan color y proporcionan la textura deseada.
Tambin brindan beneficios como la conservacin de la calidad higinica, debido a que estas
bacterias tienen actividad antagnica contra los microorganismos patgenos que pueden
contaminar la mezcla de carne del producto y causar daos en el Salami final.
Conclusiones generales:
En el desarrollo de presente informe de salami tipo italiano se midi el pH en intervalos de
tiempo para ver que vara el pH y se pes para conocer el rendimiento de la maduracin de
cada da. Se determinaron las condiciones necesarias para obtener un producto crnico
fermentado tipo salami, el embutido elaborado en la planta piloto fue un producto de buena
calidad con las caractersticas de un salami comercial

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Cuestionario de Investigacin
1. Qu bacterias son las responsables de la fermentacin crnica en salami?
Se utilizan cultivos iniciadores, los cuales estn constituidos por cepas de los gneros
Lactobacillus y Pediococcus, pero la cepa que ms se utiliza en la fermentacin crnica del
salami es el Lactobacillus plantarum. Los cultivos iniciadores son adicionados a la mezcla del
embutido para lograr una mnima cuenta microbiana de 106 microorganismos / g de producto.
A este nivel inicial tambin crecen algunos microorganismos indeseables. Para esto cada
cultivo iniciador debe lograr la pureza deseada, un rendimiento, actividad biolgica, y por lo
tanto estabilidad de sus respectivos productos (Villaraldo, 1997).
2. En qu condiciones crecen las bacterias fermentadoras en salami
Para que se d el crecimiento de las bacterias fermentadoras el salami debe proporcionar el
sustrato suficiente (azcares) para su crecimiento. La temperatura debe estar entre los 27 y
43C. Las bateras deben tolerar las concentraciones de sal y nitritos en el embutido, entre el
6 y 9%. Adems el pH debe ser de 5.5 (Restrepo, 2001).
3. Dentro de los defectos en los embutidos crudos madurados se dan los siguientes
problemas. A qu se debe cada uno de ellos:

Desprendimiento de la envoltura: se da por un proceso incorrecto en el ahumado o

desecado, y tambin por defectos en las tripas utilizadas.
Enmohecimiento superficial: se da por la alta humedad del ambiente.
Estallido de la envoltura: se da por la produccin de gas de los microorganismos.
Enranciamiento: se da por almacenar el embutido en presencia de la luz y altas
temperaturas.
Fermentacin cida: se da por la aadidura de azcares en exceso.

4. Realizar un cuadro y grfico de la prdida de peso en relacin al peso

Tabla 1 : Prdida de Peso Salami con Cultivo Iniciador

Salami con Cultivo Iniciador

Fecha

Peso
inicial (g)
Tiempo
( dias)

Peso (g)

Peso perdido
del inicial (g)

% prdida de
peso

pH

Lunes 12, mayo

1062,01

10,23

0,95

6,98

Mircoles 14, mayo

1021,17

51,07

4,76

6,87

Viernes 16, mayo

973,37

98,87

9,22

6,75

Lunes 19, mayo

951,35

120,89

11,27

6,68

Mircoles 21, mayo

10

927,15

145,09

13,53

6,21

Viernes 23, mayo

12

905,01

167,23

15,60

5,91

Lunes 26, mayo

14

897

175,24

16,34

5,89

1072,24 g

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Mircoles 28, mayo

16

883

189,24

17,65

5,82

Viernes 30, mayo

18

872

200,24

18,67

5,62

Lunes 2, junio

20

832

240,24

22,41

5,79

Mircoles 4, junio

22

770

302,24

28,19

5,45

Viernes 6, junio

24

762

310,24

28,93

5,45

Lunes 9, junio

26

742

330,24

30,80

5,40

Mircoles 11, junio

28

730

342,24

31,92

5,50

Grfico

% Prdida de peso - Tiempo

% Perdida de Peso

9 12 15 18 21 24 27 30
Tiempo

Figura 1 : % Prdida de peso - Tiempo

En la tabla 1 se muestra los valores totales de prdida con relacin al peso inicial del salami
donde se observa que en la primera semana los valores perdidos en peso no son tan altos
dando un promedio de 5 -7 % , mientras que en el transcurso de la semana 2 a la 4 la prdida
de peso es ms notoria llegando al valor final de 31,92% .Los porcentajes de prdida de peso
con relacin al tiempo de estudio van en forma creciente esto se debe a que el producto se
encuentra en la etapa de deshidratacin es decir va perdiendo agua y adquiriendo sabor. El
cultivo aadido al producto ayuda a resaltar el sabor y el aroma adems desarrolla el color y la
textura del salami. Cabe destacar que el pH en el producto fue bajando hasta que un
momento se estabilizo. Segn (Ruiz, J. 2001) la baja de pH en el producto trae la disminucin
de la capacidad de retencin de agua de las protenas provocando la perdida de humedad por
ende de peso en el producto.
En la grfica % Prdida de peso Tiempo se observa una relacin creciente entre la prdida
de peso y el tiempo transcurrido ya que en un perodo de 4 semanas el peso disminuido
representa un porcentaje alto lo que indica que el salami con cultivo iniciador ha cumplido con
la etapa de fermentacin y maduracin de manera adecuada.

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Tabla 2 : Prdida de Peso Salami sin Cultivo Iniciador

Fecha

Salami sin Cultivo Iniciador

Peso
inicial (g)
1113,11 g
Tiempo
Peso perdido
( das)
Peso (g) del inicial (g)

% Prdida
de peso

pH

Lunes 12, mayo

1098,53

14,58

1,31

6,85

Mircoles 14, mayo

1052,14

60,97

5,47

6,83

Viernes 16, mayo

1013,34

99,77

8,96

6,7

Lunes 19, mayo

990,62

122,49

11,00

6,43

Mircoles 21, mayo

10

937,25

175,86

15,79

6,12

Viernes 23, mayo

12

914,96

198,15

17,80

5,85

Lunes 26, mayo

14

899,98

213,13

19,14

5,71

Mircoles 28, mayo

16

891

222,11

19,95

5,68

Viernes 30, mayo

18

820

293,11

26,33

5,66

Lunes 2, junio

20

760

353,11

31,72

5,29

Mircoles 4, junio

22

752

361,11

32,44

5,28

Viernes 6, junio

24

742

371,11

33,33

5,28

740

373,11

33,52

5.34

738

375,11

33,70

5,26

Grfico

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% Prdida de peso - Tiempo

40.00
35.00
30.00
25.00
20.00
% Prdida de Peso
15.00
10.00
5.00
0.00
0 2 4 6 8 1012141618202224262830
Tiempo

Figura 2 : % Prdida de peso - Tiempo

En la tabla 2 se indica la prdida de peso del salami sin cultivo iniciador en donde se observa
que la prdida es en orden creciente lo que significa que el peso perdido por el producto es
lineal. En las 3 primeras semanas la prdida de peso es secuencial es decir es en forma
escalada pero en la ltima semana de estudio el peso que se pierde es notorio. Mientras que
el pH se mantiene relativamente invariable. En la figura 2 se muestra una curva creciente en
relacin a un perodo de tiempo donde se observa claramente que la prdida de peso
depende del tiempo en exposicin y del pH del producto.
Anlisis :
Antes de proceder al anlisis entre los dos productos se debe aclarar que en la etapa de
maduracin segn (Morato, N. 2007) se produce la mayor parte de la deshidratacin y se
produce la hidrlisis enzimtica de las protenas y los lpidos que, a su vez, da lugar a
aminocidos libres. La prdida de agua en la deshidratacin conlleva un descenso de los
niveles de actividad del agua, por lo que como se muestran en los salamis tanto con cultivo
iniciador como sin cultivo iniciador la prdida de peso en promedio va entre un 20% a un
40%.La diferencia entre los productos elaborados es que la prdida de peso en salami con
cultivo iniciador es menor a la prdida de peso con salami sin cultivo esto se puede deber al
pH, ya que el valor final del pH en el salami con cultivo iniciador es 5,5 mientras que en el
salami sin cultivo iniciador es 5,26 que segn (Ruiz, J. 2001) los pH bajos disminuyen la
capacidad de retencin de agua por lo que el producto pierde peso inicial.Para los dos casos
el pH va disminuyendo su valor cada semana en ocasiones hay puntos donde su valor cambia
pero al final del estudio se observa que para ambos casos el valor del pH ha disminuido
considerablemente y se encuentra con un valor aceptable en ambos casos con lo cual se
puede conseguir un producto aceptable para el consumidor. En cuanto a la prdida de peso
es paulatina en ambos casos y difiere en un margen pequeo durante los das transcurridos
por lo que el peso de ambos al final del estudio solo difiere por 8 g, ya que el salami con

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cultivo presenta un peso de 730 g mientras que el salami sin cultivo presenta un peso de 738
g lo que indica que el cultivo utilizado mejoro las propiedades organolpticas del producto
pero tambin ayudo a la activacin de las bacterias que ayudaron a la fermentacin y por
ende a la deshidratacin del producto.
Bibliografa
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Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN). (2012).Carne y productos crnicos: Productos
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Villaraldo, R. (1997). Elaboracin de Chorizo y Salami Madurado. Recuperado el 06 de mayo
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De:
http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?
recno=21063&docs=UAM21063.PDF
Anexos
Anexo 1.- Lengua de cerdo

Anexo 2.- Salami Sin cultivo (da 8)

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Anexo 3.- Salami con cultivo (da 8)

Anexo 4.- Salami con cultivo (da 12)

Anexo 5.- Salami sin cultivo (da 12)

Anexo 6.- Salami con cultivo (da 24)

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Anexo 8.- Salami sin cultivo (da 24)