TECNOLOGICO DE ESTUDIOS

SUPERIORES DE ECATEPEC

OPERACIONES UNITARIAS

PROF. Jos Ricardo Snchez Meza

PRCTICA 2
SECADO

CISNEROS VALDEZ IRN

MOJARAS BOLAOS DAMIN
SORIA FLORES MA. FERNANDA

15/Abril/2016
INTRODUCCIN
El secado es una operacin unitaria, en la que se elimina por evaporacin casi
toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo

condiciones de operacin controladas. El secado en si implica la transferencia de

un liquido procedente de un slido hmedo a una fase gaseosa no saturada.
El secado de alimentos determina una reduccin del peso y normalmente tambin,
del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida til de los
productos secados en comparacin con los correspondientes alimentos frescos.
En general, el secado significa la remocin de cantidades de agua relativamente
pequeas de cierto material. La evaporacin se refiere a la eliminacin de
cantidades de agua bastante grandes, adems, ah el agua se elimina en forma de
vapor a su punto de ebullicin. En el secado, el agua casi siempre se elimina en
forma de vapor con aire.

OBJETIVOS

Calcular el tiempo de secado de un fruto

OBJETIVOS ESPECFICOS

Calcular la humedad que contienen un fruto

Calcular la rapidez de secado en el equilibrio.
Realizar la curva de rapidez de sacado para un fruto determinado

MARCO TEORICO
Curvas de rapidez de secado.

A partir de los datos obtenidos durante las pruebas de secado, se puede graficar la
curva de contenido de humedad como funcin del tiempo. Se puede obtener
mucha informacin si los datos se convierten a fluxes de secado, expresadas
como N masa/tiempo (rea) y se grafican contra el contenido de humedad. Para
realizar lo primero debemos expresar los datos como peso total (W) del solido
hmedo a diferentes tiempos durante el periodo de secado. Estos valores se
pueden convertir a datos de velocidad de secado con los siguientes
procedimientos.
Si (W) es el peso del solido hmedo en Kg totales de agua ms el slido seco y
(Wss) es el peso del solido seco en Kg.
Xt

W Wss
Kg totales de agua

Wss
Kg de solido sec o

(1)
Con los datos que se obtienen de la ecuacin anterior se puede trazar una grafica
del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo, para obtener la curva de
velocidad de secado se pueden medir las pendientes de las tangentes trazadas a
la curva, o se puede determinar a partir de la curva pequeos cambios en el
contenido de humedad dX para los cambios pequeos correspondientes en el
tiempo dt y se calcula la rapidez como:
N

Wss dX

A dt

Donde:
A : rea de transferencia de masa.

La siguiente figura muestra una curva tpica de secado.

(2)

Figura 1. Curva tpica de secado.

Generalmente hay dos partes principales en la curva de rapidez de la figura, un

periodo de rapidez constante y uno de rapidez decreciente. Como se puede
observar del punto de B a C tenemos una zona de rapidez de evaporacin
constante, la rapidez de evaporacin aumenta cuando la temperatura superficial
aumenta hasta su valor final durante el periodo AB; del punto C al D tenemos la
primer parte del periodo decreciente de la rapidez, es decir, el periodo de secado
superficial no saturado. Finalmente la pelcula superficial original del liquido se
habr evaporado completamente a un contenido de humedad promedio del slido
que corresponde al punto D, en el punto E el contenido de humedad del solido ha
cado hasta el valor en el equilibrio X * para la humedad del aire predominante y el
secado se detiene [3].
El flux de evaporacin de agua se puede determinar tambin de la siguiente
manera, o conociendo el flux se puede obtener el valor del coeficiente de
transferencia de masa [2]:
(3)

Definiendo a
Entonces el flux de agua que se evapora es:
(4)

Donde:
N: flux de agua que se evapora [kgmol H2O/m2s]
y: fraccin mol de vapor de agua en el gas
yw: fraccin mol de vapor de agua en el gas en la superficie del slido.
ky: coeficiente de transferencia de masa [kg mol/m 2s]
MA: peso molecular del agua [kg/kg mol]
MB: peso molecular del aire [kg/ Kg mol]
Y: humedad
Despreciando el calor necesario para sobrecalentar la humedad evaporada hasta
la temperatura del gas y considerando slo el calor latente de evaporacin s ,
entonces el flux de evaporacin N c y el flux de flujo de calor estn relacionados
con
N c s q

(5)

El calor recibido por conveccin en la superficie est controlado mediante el

coeficiente corrector de transferencia de calor por conveccin hc .
q c hc TG TS

(6)

Adems la velocidad de secado para el periodo de secado constante puede

calcularse por la ecuacin de transferencia de calor que se muestra a
continuacin.
N hc (TV Ti ) / w

(7)

Donde el valor de hc depende del patrn de flujo del aire en relacin a la

superficie de secado. Para aire en flujo paralelo a una temperatura entre 45-105C
y un flujo msico G de 2450-29300 Kg / h m 2 o velocidad de 0.61-7.6 m / s se utiliza
la siguiente correlacin [4].
(8)

hc 0.0204G 0.8

G gv

(9)

Otra correlacin ampliamente utilizada en la prctica para el caso de flujo paralelo

es:
hc (5.090 G 0.71 ) / d e 0.29

Donde:

(10)

de: Dimetro equivalente del espacio para el flujo de aire (m)

G: flux msica del aire (Kg/ m2 s)
hv: Coeficiente de transferencia de calor convectivo ( W/ m 2 K)
N: Velocidad de secado durante el periodo de secado constante (Kg / m 2 s)
Tv: Temperatura del gas seco (Temperatura de bulbo seco) (K)
Ti: Temperatura interfacial (Temperatura de bulbo hmedo) (K)
v: Velocidad del aire (m/s)
: Calor latente (J/K)
: Densidad del aire a la temperatura de operacin ( Kg / m 3)

BIBLIOGRAFIA

Tesis Planta deshidratadora de vegetales y hortalizas, Camarillo Villegas

Alejandra y Zamora Crdenas Ana Mara, Mayo 2002.

Procesos de transporte y operaciones unitarias, Christie J. Geankoplis,

editorial COMPAA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V. MXICO, 3
Ed., 1998.

Operaciones de transferencia de masa, Robert E. Treybal, Editorial

McGraw-Hill, 2 Ed., 1988

Manual de prcticas, Secador de charolas, Dr. Jaime Vernon Carter