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“ CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ORIGEN VEGETAL”
Operaciones de transformación:
• Hidrogenación
• Desmargarinado
• Transesterificacion

integrantes:



Anguiano Pizano Lourdes Verónica
Mota silva Ana María
Reyes Hernández perla Alejandra
Rodríguez López Alexander Dante

S A S A GR S E L A T E G E V • Hidrogenación • Desmargarinado • Transesterificacion .

HIDROGENACIÓN Permite la conversión de los aceites líquidos en grasas semisólidas . Se utilizan en la industria de elaboración de margarinas y grasas plásticas . Tras la hidrogenación. La hidrogenación de grasas es una reacción química que consiste en la incorporación de hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados. dos objetivos básicos. las grasas mejoran su color y son menos susceptibles a la oxidación por lo que son más estables. .

200o C. . La reacción se produce en tanques cerrados con una presión determinada (3-7 kg/cm2) y a unas temperaturas que oscilan los 100o . en presencia de una determinada cantidad de hidrógeno gaseoso un catalizador sólido que usualmente suele ser níquel. el platino o el hierro. aunque también se usan metales como el cobre.ELABORACIÓN DE GRASA HIDROGENADAS Su proceso industrial se basa en la aplicación de una fuerte agitación del aceite líquido.

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es decir. .Proceso de hidrogenación: • saturación de los dobles enlaces • ocurre una isomerización. una reorganización de la estructura molecular de los ácidos grasos insaturados iniciales en los cuales se modifica la configuración cis • Se obtiene una configuración mucho más estable denominada trans.

pues predisponen a la enfermedad cardiovascular. Se utilizan en la industria alimentaria . . Se obtienen en la industria Se forman por hidrogenación de aceites vegetales.¿QUÉ SON LAS “GRASAS TRANS”?      Son grasas poco frecuentes en la naturaleza. La hidrogenación les confiere a los aceites una consistencia más pastosa. Su consumo no es aconsejable.

como: • la hipercolesterolemia. • la hipertrigliceridemia. • la arteriosclerosis.EFECTOS NEGATIVOS DE LAS GRASAS HIDROGENADAS EN LA SALUD Al consumir de forma excesiva alimentos que lleven grasas parcial o totalmente hidrogenadas se relaciona con un aumento de la tasas de colesterol y triglicéridos plasmáticos. Que contribuye a la aparición y desarrollo de enfermedades vasculares. .

• La eficacia de una winterización se mide con alguna de las siguientes pruebas: ensayo al frío. . punto de fusión o punto de fluencia. punto de congelación. • Con la winterización se pretende sobre todo conseguir un aceite nítido eliminando las ceras o grasas que contiene naturalmente. y luego se filtra a través de telas que retienen dichas ceras o grasas. punto de turbidez.DESMARGARINADO O WINTERIZACIÓN • La winterización es un vocablo técnico que significa filtrado en frío de los aceites. • Se enfría lentamente el aceite hasta conseguir una cristalización homogénea de las ceras o grasas.

La etapa de winterización es la encargada de la eliminación de estas substancias. provocando el enturbiamiento del aceite. estearina y otras substancias de elevado punto de fusión.LA WINTERIZACIÓN ES LA TERCERA ETAPA EN EL PROCESO DE REFINACIÓN Objetivo Algunos aceites vegetales. como: • Girasol • germen de maíz • orujo de oliva • pepitas de uva. .. etc. contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga). que cristalizan a bajas temperaturas.

La separación se puede realizar mediante centrifugas (realizando junto la etapa de neutralización). bajo unas condiciones controladas de temperatura. mediante filtración o una combinación de ambas .Proceso consiste en la cristalización de los glicéridos que se desean retirar del aceite. grado de agitación y tiempo. que son fundamentales para obtener unos cristales óptimos para su posterior separación.

EJEMPLO :FILTRACIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA La filtración de los aceites de oliva virgen antes del envasado. evita la formación posterior de posos y elimina toda traza de humedad. Abrillantado: ofrece una presentación comercial impecable. . Se pueden distinguir tres grados de filtrados: Desbastado: indicado en aceites con un elevado contenido de sólidos. Desbastado: indicado en aceites con un elevado contenido de sólidos. Winterizado: elimina las margarinas presentes en el aceite visibles cuando disminuye la temperatura.

Tipos de filtros: Filtros prensa Filtros verticales  Filtros de seguridad .

. su estado y aplicación.REFINACIÓN DE ACEITES Y GRASAS  El proceso de refinación de los aceites y grasas se compone de las siguientes etapas: • • • • • Desgomado Neutralización Winterización Decoloración Desodorización La necesidad de realizar alguna o todas las etapas la define el tipo de aceite.

. Estos pueden ser mezclados con diesel o usados directamente como combustibles en motores comunes.TRANSESTERIFICACIÓN La es un proceso químico a través del cual aceites se combinan con alcohol (etanol o metanol) para generar una reacción que produce ésteres grasos como el etil o metilo ester.

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componente mayoritario en un aceite. para producir una mezcla de esteres de ácidos grasos y glicerina . una molécula de triglicerido. recciona con un alcohol. generalmente ligero. bajo la acción de un catalizador. La reacción de transesterificacion (o alcoholisis) de un aceite vegetal es aquella en la cual .