Practica No.

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CONGELACIN DE CARNE
Fecha de realizacin: 6 de marzo al 12 de marzo de 2013
Objetivo:
Empleando esta tcnica para la conservacin de carnes, comprobar en un periodo de 15
das la eficacia de la misma utilizando diferentes condimentos.
Generalidades.
CONGELACION
La congelacin de los alimentos es un proceso fsico que detiene la actividad microbiana
y la accin enzimtica que sufren los alimentos a temperaturas ambiente, no se pudren
y adems conservan sus cualidades nutritivas y organolpticas. Los alimentos se alteran
por accin de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por
debajo de 0C que dan adormecidas y no afectan a los alimentos los micro organismos,
activos asta -7C pero inactivos por debajo de esa temperatura, las enzimas que afectan
al sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por
debajo de los -18C. Cuando sobre cualquier alimento se aplica de brusca e intensa el
frio se paraliza toda la actividad qumica en su interior el tiempo se detiene. Al
descongelarlo se pone nueva mente en marcha. Cuando se congela de una temperatura
inadecuada el proceso dura ms de 24 horas, la congelacin no ser buena y los
alimentos perdern calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se
alteran, por que los lquidos que estn encerrados en las clulas y que contiene todo el
poder alimenticio tambin se hielan.
Es un mtodo seguro de conservacin de los alimentos, que mantiene el sabor y el valor
nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprado
congelados como los frescos que se congelan en casa. Para la congelacin. Para la
congelacin de alimentos ay que procurar que estos sean muy frescos y la congelacin
debe realizarse rpidamente.
Recordemos que el proceso de congelacin no destruye sustancias nutritivas. La perdida
de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a
la congelacin.
CARNE
Todo tipo de carnes soporta bien la congelacin, tanto ya en crudo como ya cocinada.
Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo las
terneras se dejen reposar en el frigorfico dos o tres das, de esta forma resultara ms
tierna. La carne de ave, se congela unas ves limpias y troceadas o enteras como se
prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma.

La carne sea de cortar en trozos del tamao ms conveniente, que se envuelven con film
transparente o con papel aluminio, por separado cada porcin o racin
y
posteriormente, se empaquetan todos juntos.
Para una mejor conservacin de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de
congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, por que se alteran con mucha
facilidad.
Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se embasa debidamente y puede
guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manara unos
platos ya preparados y listos para consumirse en cualquier momento. El guiso se ha de
de dejar enfriar antes de introducirlo al congelador. A las 18 horas, el alimento se ya
perfectamente congelado, con todas las garantas de higiene y salubridad.
La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque as,
el proceso se llevara a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto las
carnes crudas como alas cocidas.
El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelacin de una pieza de un
quilogramo de carne es aproximadamente de 8 horas. Esto ay que tenerlo en cuenta
para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. y es enormemente
importante no olvidar este consejo; guisar la carne inmediatamente de que haya
ocurrido su descongelacin, por que comienza a deteriorarse seguidamente..
Normas bsicas de congelacin y descongelacin de la carne para asegurar su calidad y
salubridad.
El primer paso es asegurarse de que la congelacin sea lo ms rpida posible, con objeto
de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad
de los tejidos.
Por el contrario la descongelacin cuando ms lentamente se efectu mejor. Para lo cual,
conviene llevarla a cabo en el frigorfico, aun que parezca una prdida de tiempo, ya que
as se evita en gran medida la exudacin que arrastrara parte del sabor y de los
nutrientes propios de la carne. Es igual aconsejable no congelar y descongelar repetidas
veces, por que se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento
microbiano.
La congelacin disminuye el desarrollo de microorganismos, as como las reacciones
enzimticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas
disminuyen la velocidad de las reacciones qumicas comunes en todos los organismos
vivo, sobre todo menores a 0C es por eso que este mtodo sea utilizado tanto para la
conservacin de alimentos.

METODOLOGIA.

1. Escoger diferentes tipos de carne en la cantidad que desee refrigerar (res, pollo,
cerdo)
2. Pesar cada uno de los trozos y anotar.
3. Lavar cuidadosamente y escurrir.
4. Secar perfectamente hasta eliminar la ms mnima cantidad de agua.
5. Observar las clulas de cada tipo de carne en el microscopio.
6. Adicionar a un trozo de carne de pollo, 1 gr de sal de cada lado, a otro trozo de
pollo 1 gr de ablandador de carnes y al ltimo trozo de pollo dejarlo al natural.
7. Realizar los mismos pasos del inciso anterior, con la carne de res y cerdo.
8. Guardar cada trozo en bolsa individual hermtica, acomodndolos perfectamente
en cada una.
9. Quitar todo el aire que sea posible dentro de las bolsas.
10.

Etiquetarlos con las fecha, tipo de carne y condimento utilizado.

11.

Guarda en el refrigerador durante 15 das.

12.
Observar y comparar, anotando en una tabla, los cambios observador (carne
fresca y despus de 15 das).
13.

Realiza pruebas de catado y realizar graficas de aceptacin.

Reporte de la prctica:
PESO Y MEDIDA DE DIAMETRO DEL FILETE DE POLLO
Tiempo cero
Empaque
C/E
S/E
C/E
S/E
Primer tiempo: 7:15 PM

Tratamiento
C/T
C/T
S/T
S/T

Peso
30.4 gr
29.7 gr
28.9 gr
27.7 gr

Medida
7 cm
6.8 cm
7.3 cm
5.9 cm

Empaque
C/E
S/E
C/E
S/E

Tratamiento
C/T
C/T
S/T
S/T

Peso
32.8 gr
30.3 gr
31.1 gr
28.8 gr

Medida
7.1 cm
6.5 cm
7.3 cm
6.1 cm

Tratamiento

Peso

Medida

Segundo tiempo: 2:30 PM

Empaque

C/E
S/E
C/E
S/E

C/T
C/T
S/T
S/T

32.73
27.63
31.07
28.27

gr
gr
gr
gr

7.5 cm
6.2 cm
7.1 cm
6 cm

Tercer tiempo: 11:10 AM

Empaque
C/E
S/E
C/E
S/E

Tratamiento
C/T
C/T
S/T
S/T

Peso
32.2 gr
25.3 gr
31.1 gr
27.5 gr

Medida
7.1 cm
6.2 cm
7 cm
6.2 cm

Tratamiento
C/T
C/T
S/T
S/T

Peso
32.9 gr
21.45 gr
31.45 gr
26.92 gr

Medida
7.5 cm
6 cm
7.4 cm
6.2 cm

Tratamiento
C/T
C/T
S/T
S/T

Peso
32.7 gr
21.0 gr
31.1 gr
26.2 gr

Medida
7.1 cm
6 cm
7.2 cm
5.9 cm

Cuarto tiempo: 13:30

Empaque
C/E
S/E
C/E
S/E
Quinto tiempo: 2:30 PM
Empaque
C/E
S/E
C/E
S/E

Graficas:

Imgenes de Apariencia Fsica:

Filete de Pollo Sin Tratamiento

Tiempo Cero
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Sin Tratamiento

Tiempo Uno
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Sin Tratamiento

Tiempo Dos
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Sin Tratamiento

Tiempo Tres
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Sin Tratamiento

Tiempo Cuatro
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Sin Tratamiento

Tiempo Cinco
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Cero
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Uno
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Dos
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Tres
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Cuatro
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Filete de Pollo Con Tratamiento

Tiempo Cinco
Bolsa Hermtica

En Aluminio

Observaciones:
En un principio para comparar pesos se pesaron los filetes y se buscaron que tuvieran
pesos similares y en pares, en un par se us un tratamiento en este caso fue Cloruro de

Sodio y se pesaron 2 gramos y el otro par no tuvo tratamiento se observ que

aproximadamente 5 minutos despus de que se les adiciona el tratamiento el filete en la
bolsa hermtica empez a salir agua del filete.
Se observ con el tiempo que los filetes que tuvieron tratamiento perdan menor agua y
en la medicin variaba y se observ un pequeo aumento de masa y no se congelaban
tanto en comparacin con los que no tenan, en el caso de el que estaba en el aluminio
la sal estaba visible.
Los filetes que no tenan tratamiento sufrieron una prdida de agua y con el tiempo se
observaban como desecados en el caso en el que estaba en aluminio y se congelaban la
que estaba en la bolsa hermtica, tambin perdan tamao.
En ambos casos se pesaron, midieron y se congelaron en el refrigerador que esta en el
laboratorio a bajas temperaturas.
Conclusiones:
La Congelacin de carnes es muy usada e importante en la industria alimenticia y
experimental.
La accin enzimtica es reducida ya sea por la refrigeracin y/o congelamiento, de igual
forma la accin de algunos microorganismos (bacterias) no es detenida en su totalidad a
las temperaturas que realizamos la prctica. Es ah donde radica la importancia del buen
manejo de alimentos perecederos, ya que los elementos de conservacin solo son
efectivos en un rango reducido de tiempo.
El incremento de las masases justificado por el aumento en la humedad de las muestras
ya que se observan cristales de agua en las bolsas que contenan a estas, la sal absorba
la humedad es por ello que tenan un incremento ligeramente menor en su masa.
Cuestionario.
1. Qu diferencia existe entre la congelacin rpida y la congelacin lenta?
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la
solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.
Efectos de la Congelacin Rpida contra la congelacin lenta:
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales
de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en
trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las
membranas celulares y se preserva an ms la calidad.

Mtodos de Congelacin Rpida:

El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una
combinacin de stos:
--Inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas
--Contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se
coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante.
(pequeas cantidades)
--Corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del
aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe
tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes
del producto.
Mtodos de Congelacin Lenta:
En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el
rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo
general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen
de producto y condiciones del congelador.
Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta
por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son
ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto
congelado.
A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin
de sales y separacin del agua en forma de hielo.
2. Qu caractersticas observaste de las verduras en el microscopio?
No utilizamos microscopio
3. Qu ventajas tiene congelar y refrigerar los alimentos?
Ventajas de la congelacin de alimentos
1- Se pueden preparar mens para toda una semana, un mes o un ao (dependiendo de
las caractersticas de su congelador o freezer y de los alimentos)
2- Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente
original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina.
3- Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede
consultar que se prefiere comer antes de organizar el men de la comida o de la cena.
4- Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionndolas
cuando abundan y estn mas econmicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.

5- El fro concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para
enriquecerlos), de all, que muchas personas dicen que la comida congelada es ms
sabrosa.
6- Es muy importante saber que el mtodo de Congelar ya implica una PRE-COCCIN,
por ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos
tiempo de coccin que aquellos otros que no pasaron por este proceso.
7- El fro preserva los valores nutritivos y ste es un ejemplo:
Las espinacas cocidas por el mtodo tradicional, conservan solo un 24% de su hierro;
previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten
retener el 63% de ese valor.
8- Se organizan mejor las tareas culinarias ordenndolas con un criterio dinmico; un da
para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habr mens
completos para servir en cualquier momento.
Ventajas de la refrigeracin de los alimentos
Reduce la putrefaccin (malos olores) de los alimentos. Previene la prdida de la
vitamina y de otros nutrientes. Facilita la obtencin de una mayor variedad de productos
de todas las regiones.
Reduce la descomposicin de los alimentos durante la distribucin en los transportes
refrigerados.
Bibliografa
www.slidershare.net/congelados
Ciencia de los alimentos
Norman N. Potter