C

Actividades para el captulo 5

Un proceso para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos
1. Decisiones sobre el rea de recepcin
(Gua del Instructor, pginas 94-95)
2. Verificacin de la temperatura de alimentos
especialmente empacados
(Gua del Instructor, pgina 96)
3. Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
(Gua del Instructor, pginas 97-98)
4. Ms superficial es ms seguro
(Gua del Instructor, pginas 99-100)
5. Captulo 5 Plan de accin Un proceso para
prevenir las enfermedades transmitidas por
los alimentos
(Gua del Instructor, pginas 101-102)

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Captulo 5Actividad 1
Decisiones sobre el rea de recepcin
Propsito: Permitir a los participantes practicar el uso de las normas de seguridad durante
las entregas de alimentos.
Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos
Materiales Necesarios: Una copia de la hoja de actividad (Gua del Instructor, pgina 95) para
cada participante
Instrucciones:
Actividad de grupo: Divida a los participantes en pares o grupos pequeos. Si no tiene mucho
tiempo disponible, utilice esta actividad con el grupo completo.
Distribuya la hoja y explique las instrucciones. Haga nfasis en la importancia de justificar cada respuesta
con por qu?. Los participantes deben referirse a la informacin incluida en el captulo 5.
Lea las situaciones de entrega en voz alta.
Mientras los grupos trabajan, camine por el saln para prestar ayuda y dar sugerencias.
Discusin de seguimiento:
Pida a varios participantes que compartan sus respuestas al discutir cada punto.
RESPUESTAS
1. Rechace (Srvalos con Seguridad, pgina 70)
2. Acepte (Srvalos con Seguridad, pgina 70)
3. Acepte (Srvalos con Seguridad, pgina 71)
4. Rechace (Srvalos con Seguridad, pgina 71)
5. Acepte (Srvalos con Seguridad, pgina 72)
6. Rechace (Srvalos con Seguridad, pgina 73)
7. Rechace (Srvalos con Seguridad, pgina 72)
8. Rechace (Srvalos con Seguridad, pgina 72)

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Captulo 5Actividad 1Hoja

Decisiones sobre el rea de recepcin
Instrucciones: Refirase a las pginas 70-73 de Srvalos con Seguridad para decidir si acepta o no
acepta varios artculos durante el proceso de recepcin de alimentos. Describa por qu tom la decisin.
Tenga en mente que las situaciones descritas podran afectar la seguridad en los alimentos pero que
existen otras consideraciones al recibir los alimentos que no se discuten en este captulo.

Aceptar Rechazar

Por qu?

1. Los huevos se entregan junto con los

artculos enlatados. La temperatura del
camin se siente muy caliente.
2. Las cajas de pollos frescos estn empacadas
en hielo molido y lucen y huelen bien.
3. Se usa un termmetro para alimentos para
medir la temperatura interna de tres
cartones diferentes de leche. Toda la leche
tiene una temperatura menor que 41 F.
4. Tres recipientes de yogur de un cuarto
estn pasados de fecha.
5. Las cajas de lechuga contienen lechuga que
luce fresca y parece tener una textura firme;
la lechuga no tiene seas de decoloracin
ni luce marchita.
6. Los bordes de las cajas de brcol
congelado se sienten blandos cuando
se tocan.
7. Los cartones de helado tienen manchas
que parecen haber sido causadas por
derretimiento del helado.
8. Las mezclas de distintos tipos de lechuga
fresca tienen una temperatura de 47 F
cuando un termmetro para alimentos se
inserta en medio de las bolsas. La lechuga
dentro de las bolsas est obviamente
marchita.

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Captulo 5Actividad 2
Verificacin de la temperatura de alimentos
especialmente empacados
Propsito: Permitir a los participantes practicar cmo verificar la temperatura de los alimentos
especialmente empacados.
Tiempo estimado: Para 20 personas, esta actividad debe tomar aproximadamente 30 minutos
Materiales:
2 huevos frescos
1 cuenco pequeo
2 cartones de leche
2 paquetes de vegetales frescos
2 paquetes de vegetales congelados
4 termmetros para alimentos
Solucin desinfectante y toalla de papel, o toallitas desinfectantes
4 hojas de papel para registrar las temperaturas
4 lpices
Instrucciones:
Actividad de grupo: Prepare 4 estaciones de prctica: Estacin 1- huevos, Estacin 2 leche,
Estacin 3 vegetales frescos, Estacin 4 vegetales congelados.
En cada estacin, coloque un termmetro para alimentos, toallitas desinfectantes, los alimentos que
sern probados (vea arriba), una hoja de papel y un lpiz.
Para cada estacin, explique y demuestre la manera correcta de medir la temperatura del alimento
durante el proceso de entrega de alimentos.
D un nmero del 1 al 4 a cada participante hasta que todos tengan un nmero (1, 2, 3 o 4). Los
participantes deben ir a la estacin a la que corresponde el nmero que se les ha asignado. Usando
las instrucciones del captulo de cmo medir la temperatura interna de cada uno de estos alimentos,
cada participante debe medir la temperatura interna y registrarla en el papel. Cuando todos los
participantes en un grupo hayan terminado con una estacin, deben continuar a la estacin que se
encuentra a su derecha.
Todos los participantes deben tener la oportunidad de medir la temperatura del alimento en cada
una de las 4 estaciones.
Discusin de seguimiento: Despus de que todos los participantes hayan terminado con la
prctica, discuta cmo lo aprendido debe utilizarse durante el proceso de recepcin de alimentos.
Tal vez tambin quiera sealar cun rpido subi la temperatura del alimento mientras estaba a
temperatura ambiente. Refirase a la temperatura registrada en cada estacin. Utilice esta
oportunidad para reforzar la importancia de mantener los alimentos fuera de la zona de peligro
de temperatura.

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Captulo 5Actividad 3
Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
Propsito: Este estudio de caso ilustra la importancia de planificar con antelacin y seguir los
procedimientos apropiados para recibir los alimentos.
Tiempo estimado: Aproximadamente 20 minutos
Materiales: Una copia del estudio de caso (Gua del Instructor, pgina 98) para cada participante
Instrucciones:
Actividad de grupo: Provea una copia del estudio de caso a cada participante.
Lea en voz alta el estudio del caso.
Explique las instrucciones.
Permita a los participantes que discutan el estudio de caso en pares o grupos pequeos.
Discusin de seguimiento: Pida a varios participantes que compartan sus respuestas. Las
respuestas correctas aparecen a continuacin.
Qu hizo Mary correctamente?
RESPUESTA: Coloc los alimentos secos en la habitacin de almacenaje para almacenarlos
ms tarde.
Qu hizo Mary incorrectamente?
RESPUESTAS:
1. No verific la calidad y condicin de los alimentos acabados de recibir.
2. No rechaz la leche.
3. Coloc los alimentos refrigerados y los congelados en un carrito y los almacen
temporalmente en el refrigerador. Los alimentos congelados se habran comenzado a
descongelar y perder su calidad.
4. No se comunic con su administrador/supervisor.
Qu pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro?
RESPUESTAS:
1. Pedir al vendedor que programe las entregas futuras durante horas menos ocupadas, por
ejemplo en la maana, para que se pueda seguir correctamente el procedimiento de
recepcin.
2. Disponer, de forma alterna o suplementaria, de otros empleados capacitados cuando
lleguen los alimentos.
3. Notificar al vendedor del sucio en las cajas y los cartones de la leche. Insistir que el
vendedor investigue y corrija el problema.
4. Tener un plan para almacenar de inmediato todos los alimentos a temperaturas adecuadas
al recibir los alimentos.

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Captulo 5Actividad 3Hoja

Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera
El camin de entrega lleg con una variedad de alimentosalimentos congelados, vegetales y frutas
frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. Debido a que casi era la
hora de servir, Mary, la empleada que reciba, estaba muy apurada para recibir y almacenar los
alimentos. Al mismo tiempo, el empleado de la lechera que entrega la leche lleg con la leche de
la semana.
Mary firm rpidamente por la primera entrega despus de mirar de reojo la factura y la orden de
compra. Not que haba sucio en las cajas de leche e incluso en varios cartones de leche. Pens en
no aceptar la leche pero no quera molestar al administrador, quien estaba reunido con un auditor.
Decidi aceptar la leche y lavar los cartones. Mary acept la leche y dio un regao serio a la persona
haciendo la entrega.
Ella coloc los alimentos secos en el almacn para almacenarlos ms tarde, despus del almuerzo.
Coloc los alimentos congelados y refrigerados en un carrito y los empuj hasta la habitacin
refrigerada para organizarlos cuando tuviera tiempo. Luego lav los cartones sucios de leche en
agua fra para quitar el sucio antes de almacenarlos en el refrigerador. No le dijo al administrador
acerca del sucio en los cartones de leche.
Qu hizo Mary correctamente?

Qu hizo Mary incorrectamente?

Qu pueden hacer Mary y su supervisor para PREVENIR situaciones similares en el futuro?

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Captulo 5Actividad 4
Ms superficial es ms seguro
Propsito: Demostrar que enfriar el alimento en recipientes llanos acorta el tiempo necesario para reducir la
temperatura interna a una temperatura que cumpla con los requisitos la seguridad de alimentos.
Tiempo estimado: 1 hora y 15 minutos
Materiales:
Recipiente 1: olla para preparar caldo de 3 galones llena con 2 galones de agua a 165 F
Recipiente 2: 2 galones de agua a 165 F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la
mesa de vapor
Recipiente 3: 2 galones de agua a 165 F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la
mesa de vapor
Recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la mesa de vapor lleno con hielo molido
Reloj de tiempo
3 hojas de papel y lpices para registrar la temperatura
3 termmetros para alimentos
Jarrones de metal para transportar agua caliente
3 copias del Formulario de Temperatura Diaria Temperatura interna de los alimentos (Srvalos
con Seguridad, pgina 118)
Instrucciones:
Demostracin: Esta demostracin se debe hacer al comienzo de un periodo de clase para que se
pueda observar el enfriamiento del agua en el transcurso de una hora.
Recuerde a los participantes enfriar los alimentos correctamente. Enfre comida caliente cocida de
135 F a 70 F dentro de un periodo de 2 horas y de 70 F a 41 F en 4 horas adicionales, para no
superar un mximo de 6 horas de enfriamiento. Si los alimentos no han alcanzado 70 F dentro de
las 2 horas, los mismos deben recalentarse de inmediato a 165 F por 15 segundos.
Prepare la demostracin de manera que todos los participantes puedan ver y or.
Asigne a 3 participantes para que observen la temperatura de los recipientes asignados cada 15
minutos por una hora. Por cada intervalo de 15 minutos la temperatura interna del agua se debe
determinar con el mismo termmetro para alimentos y registrarse en la hoja.
Recipiente 1 - olla para preparar caldo de 3 galones llena con 2 galones de agua a 165 F Mida la
temperatura para comenzar el periodo de una hora; debe estar a 165 F. De inmediato coloque la
olla para preparar caldo que tiene agua caliente en el refrigerador y mida la temperatura cada 15
minutos (3 veces) por una hora. Registre la temperatura.
Recipiente 2 - 2 galones de agua a 165 F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la
mesa de vapor Mida la temperatura para comenzar el periodo de una hora; debe estar a 165 F.
De inmediato coloque el recipiente con agua caliente en el refrigerador y mida la temperatura cada
15 minutos (3 veces) por una hora. Registre la temperatura.
Recipiente 3 - 2 galones de agua a 165 F en un recipiente de 4 pulgadas de profundidad para la
mesa de vapor Mida la temperatura para comenzar el periodo de una hora; debe estar a 165 F.
De inmediato coloque el recipiente de 4 pulgadas de profundidad con agua caliente en otro
recipiente de 4 pulgadas de profundidad con hielo molido. Mida la temperatura cada 15 minutos
(3 veces) por una hora. Registre la temperatura.
Al final de la hora, los 3 participantes que estaban observando las temperaturas deben mostrar y
explicar los formularios de temperatura. Todas las temperaturas debieron disminuir, pero el
recipiente de 4 pulgadas con agua que enfri con hielo molido probablemente estar ms fro.

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Discusin de seguimiento: Discuta cmo esta demostracin muestra la importancia de enfriar

alimentos o lquidos en recipientes llanos, ya sea en el refrigerador o en hielo molido. Finalice
compartiendo la siguiente informacin.
Seale que los alimentos con una consistencia ms cremosa y espesa, como los guisos, demoran
ms tiempo en enfriarse internamente que aquellos con una consistencia ms lquida. Por esto, en
esta demostracin el agua se enfri ms rpido de lo que se enfriara un guiso o una comida hecha
con varios alimentos.
Una olla grande para preparar caldo con 12 galones de guiso colocada en el refrigerador puede
tomar 36 horas para enfriarse de 135 F a 50 F.
Si se colocan recipientes de 6 galones de guiso en un bao de hielo y se revuelven, slo tomar
1 hora reducir la temperatura de 135 F a 75 F.
Si un recipiente de vapor con guiso que tiene 2 pulgadas de profundidad se coloca en el
refrigerador, toma 2 horas para enfriarse de 75 F a 40 F. Si el guiso tiene 4 pulgadas de
profundidad, toma 8 horas. Si el guiso tiene 8 pulgadas de profundidad, toma 32 horas.
Esta demostracin prueba que mientras ms llano sea el recipiente, ms seguro es.
La mayora de la gente asocia la parte llana de una piscina con la seguridad en el agua, por lo
que es fcil recordar que los recipientes llanos de comida representan una seguridad en los
alimentos mejorada.

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100 Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

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Captulo 5Actividad 5
PLAN DE ACCIN
Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos
Propsito: Dar una oportunidad al final del captulo 5 para que los participantes describan cmo
utilizarn lo que han aprendido.
Tiempo estimado: 20 minutos
Materiales: Una copia del Plan de accin (Gua del Instructor, pgina 102) para cada participante
Instrucciones:
Actividad independiente: Esta actividad se debe completar al final del captulo 5.
Explique las instrucciones para completar el Plan de accin. Permita a los participantes trabajar en
forma independiente para completar cada punto de su Plan de accin individual.
Discusin de seguimiento: Permita a los participantes trabajar en su Plan de accin individual.
Cuando todos hayan completado su formulario, pida a varios de los participantes que compartan
con los dems un plan de cambio.

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101

Captulo 5Actividad 5Hoja

PLAN DE ACCIN
Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas
por los alimentos
Meta para los participantes
El participante describir uno o ms cambios que se deben hacer para prevenir las enfermedades
transmitidas por los alimentos en cada paso del proceso del servicio de comidas.
Instrucciones: Usted ha completado el captulo 5 y ha aprendido algunas nuevas precauciones para
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en cada uno de los siete pasos del proceso
del servicio de comidas.
Para cada una de las siguientes categoras, describa cambios que se deben hacer para prevenir las
enfermedades transmitidas por los alimentos en ese paso del proceso del servicio de comidas.
Cambio que se debe hacer
Recepcin

Quin es responsable

Cundo

Almacenaje

Preparacin

Coccin

Conservacin y servicio

Enfriamiento

Recalentamiento

Nombre

Fecha

GUA DEL INSTRUCTOR SECCIN DE ACTIVIDADES

102 Un proceso para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos

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