Tipos de Contaminacin

Estafilococos
Las infecciones por estafilococos son causadas por la
bacteria estafilococo, un tipo de germen que se encuentra
comnmente en la piel o en la nariz de las personas, incluso
en las sanas. La mayora de las veces, estas bacterias no
causan problemas o provocan infecciones de la piel
relativamente menores.
Pero las infecciones por estafilococos pueden ser
potencialmente mortales si la bacteria invade el cuerpo
ms profundamente, entrando en el torrente sanguneo, las
articulaciones, los huesos, los pulmones o el corazn.
En el pasado, podra haberse dado una infeccin por
estafilococo mortal en una persona que haya estado
hospitalizada, haya tenido una enfermedad crnica o el
sistema inmunolgico debilitado. Hoy en da, un nmero
creciente de personas por lo dems sanas estn desarrollando
infecciones por estafilococos potencialmente mortales y
muchas infecciones por estafilococo ya no responden a los
antibiticos comunes.
Clostridium Botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de una especie
de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo
general en la tierra y es productora de la toxina botulnica, el
agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen
forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de
poco oxgeno. Las bacterias forman esporas que les permiten
sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a
condiciones
que
puedan
sostener
su
crecimiento.
La espora es ovalada subterminal y deformante. Es mvil
por flagelos peritricos, no produce cpsula y es proteoltico y
lipoltico. Son miembros del gnero Clostridium. Uno de los
grupos ms numerosos entre las formas Gram positivas (C.

botulinum) fue descubierta y aislada en 1896 por Emile van

Ermengem.
Cianobacterias
Las cianobacterias (Cianobacterias, gr. kyans,
"azul"), antiguamente llamadas algas verde azuladas, son
un filo deldominio Bacteria que comprende las bacterias
capaces
de
realizar fotosntesis
oxignica.
Son
los
nicos procariontes que llevan a cabo ese tipo de fotosntesis,
por
ello
tambin
se
les
llam
oxifotobacterias
(Oxyphotobacteria).

Las cianobacterias fueron designadas durante mucho tiempo

como algas cianfitas (Cyanophyta, literalmente "plantas
azules") o cianofceas (Cyanophyceae, literalmente "algas
azules"), castellanizndose a menudo como algas verdeazuladas o azul verdosas. Cuando se descubri la distincin
entre clula procariota y eucariota se constat que stas eran
las nicas "algas" procariotas, y el trmino "Cianobacterias"
(se haba llamado siempre bacterias a los procariontes
conocidos) empez a ganar preferencia. Los anlisis
morfolgicos y genticos recientes han venido a situar a las
cianobacterias entre las bacterias gramnegativos, y lo son
tambin,
en
algn
sentido,
sus
descendientes
por endosimbiosis, los plastos.

Giardia Lamblia
La giardiasis es una infeccin del intestino delgado causada
por un parsito diminuto (protozoo) llamado Giardia lamblia.
El parsito vive en el suelo, los alimentos y el agua. Tambin
puede encontrarse en superficies que hayan estado en
contacto con desechos animales o humanos.

Usted puede resultar infectado si:

Est expuesto a un miembro de la familia con giardiasis.

Toma agua de lagos o arroyos donde animales, como los

castores y ratas almizcleras, o animales domsticos, como las
ovejas, han dejado sus desechos.

Ingiere alimentos crudos o mal cocidos que hayan estado

contaminados con el parsito.

Tiene contacto personal directo en guarderas, clnicas de

convalecencia o asilos de ancianos con personas infectadas
con el parsito.

Tiene sexo anal sin proteccin.

Los viajeros estn en riesgo de contraer giardiasis en todo el
mundo. Los excursionistas y caminantes estn en riesgo si
beben aguas no tratadas provenientes de arroyos y lagos.
El tiempo comprendido entre el momento
infectado y los sntomas es de 7 a 14 das.

de

resultar

La diarrea es el principal sntoma. Otros sntomas abarcan:

Gases o distensin abdominal

Dolor de cabeza
Inapetencia
Fiebre baja
Nuseas
Prdida de peso y de lquidos corporales
Algunas
personas
que
han
tenido
infeccin
por Giardia durante mucho tiempo siguen teniendo sntomas
incluso despus de que la infeccin haya desaparecido.

Cadena Alimentaria

La cadena
alimenticia o cadena
trfica seala
las relaciones
alimenticias
entre
productores,
consumidores y descomponedores. En otras palabras,
la cadena refleja quin se come a quien (un ser vivo se
alimenta del que lo precede en la cadena y, a la vez, es
comido por el que lo sigue).
Los productores: son las plantas, ya que son capaces de
fabricar su propio alimento a partir de sustancias muy simples
y la energa del Sol.

Los consumidores de primer orden: son los seres vivos que se

alimentan de las plantas. Este lugar lo ocupan los animales
herbvoros.

Los consumidores de segundo orden: son los seres vivos que

se alimentan de otros animales. Los animales carnvoros
ocupan este eslabn de la cadena alimenticia.

Los descomponedores: se alimentan de restos de otros seres

vivos, los descomponen y hacen que los restos pasen a
formar parte del suelo. Pertenecen a este eslabn los hongos
y algunos seres microscpicos.
Manejo Integral de las Plagas
El Manejo Integrado de Plagas se define como la utilizacin de
todas las acciones tendientes a prevenir y controlar la
presencia de plagas mediante la implementacin de
diferentes tcnicas de manejo
(medidas culturales,
mecanismos fsicos, biolgicos y qumicos, utilizando la menor
cantidad de elementos txicos posibles), la consideracin del
impacto que tales tcnicas han de tener en el medio ambiente
y los aspectos toxicolgicos relacionados con el hombre y sus
animales.
Est tendencia ha tenido un auge en los ltimos 10 aos, ya
que anterior a ello el control de plagas se limitaba a su
exterminio mediante el uso irracional de sustancias qumicas
y consista en un control netamente correctivo, es decir, se
actuaba en el momento mismo de la aparicin de las plagas

sin tomar en cuenta medidas preventivas que ayudaran a

reducir su incidencia.
Lo anterior se logra mediante la implementacin de tcnicas
de manejo que tienen que ver con los siguientes aspectos:
Medidas de tipo cultural: se trata de generar conciencia en
las personas que laboran en la industria alimentaria, de cmo
sus actuaciones pueden afectar la efectividad de un programa
de Manejo Integrado de Plagas, al ser ellos quienes propician
las condiciones ideales para que haya presencia de las
diferentes clases de plagas. Por ejemplo: si se dejan los
residuos destapados se genera presencia de moscas atradas
por los malos olores y si se acumulan objetos en desuso en
cualquier parte de la industria se ve favorecida la
reproduccin y refugio de roedores.
Es por ello, que dentro de un Programa de Manejo Integrado
de Plagas y sobre todo en la industria de alimentos, las
personas juegan el papel ms importante, inclusive por
encima del uso de qumicos, los cuales constituyen el ltimo
recurso a utilizar dentro de sta prctica.
Medidas de tipo fsico: Corresponde a aquellas acciones
que deben emprender los empresarios para mejorar las
condiciones de la infraestructura en cada una de las
empresas, ya que el ingreso de plagas est directamente
relacionado con la facilidad que tengan para acceder a ellas.
Es as como se debe tener especial cuidado en mantener la
hermeticidad de la empresa de tal manera que se garantice el
bloqueo de ingreso de plagas.
Las acciones a seguir en ste aspecto son por ejemplo: el
cambio de rejillas deterioradas, instalacin de anjeos en
ventanas y extractores, sellamiento de agujeros y grietas,
entre otras.
Cuando se le reduce la posibilidad de ingreso a las plagas
mediante la implementacin de mejoras de tipo estructural
junto con las acciones de tipo cultural de prevenir
empozamientos de agua y realizar un correcto manejo de los

residuos, las plagas se ven forzadas a buscar ingreso,

alimentacin y refugio en otros sitios y las plagas que ya se
encuentran dentro de la empresa quedan encerradas , lo
cual facilita su posterior control mediante la utilizacin de
otras tcnicas de control, de las cuales hablaremos en
seguida.
Un ejemplo de medida de control fsico, podra ser la
utilizacin de silos hermticos en reemplazo de los
tradicionales, para el almacenamiento de granos y evitar as
la incidencia de plagas como roedores, gorgojos y palomillas.
Medidas de control NO TOXICAS: se trata de mecanismos
de captura que actan de mltiples formas: captura viva,
adhesivas, de golpe, de electrocucin, entre otras.
stas medidas se constituyen en una excelente tcnica de
control, ya que reduce la necesidad de utilizar sustancias
qumicas para el control de plagas; sin embargo, es necesario
aclarar, que solo son efectivas cuando la poblacin inicial de
plagas es tolerable, es decir, cuando la poblacin es baja.
El control con medidas de control No txicas, se constituye en
un control preventivo, porque lo que busca es atrapar la plaga
cuando sta se ha dado las maas para atravesar las barreras
fsicas y dems instaladas previamente.
Medidas de tipo biolgico: Corresponde a la utilizacin de
organismos vivos para controlar organismos vivos. Un ejemplo
tpico de sta medida de control corresponde a la utilizacin
de un gato para controlar un ratn; sin embargo, hay que
aclarar que aunque es una medida ecolgica, en la industria
de alimentos no se puede utilizar est tcnica, porque
estaramos cambiando ratones por gatos y al respecto el
Decreto 3075 de 1997 es claro al prohibir la presencia de
animales domsticos al interior de las empresas de alimentos.
Otro ejemplo de control biolgico podra ser la utilizacin de
organismos como los nematodos que parasitan insectos
(entomonemtodos), los cuales han jugado un papel

fundamental como herramientas del control biolgico en

programas de manejo integrado de plagas (MIP).
Medidas de control qumico: Corresponde al ltimo recurso
que debe ser considerado dentro de un Programa de Manejo
Integrado de Plagas, despus de haber agotado las instancias
anteriores.
Otro caso puntual donde debe ser considerado el uso de
qumicos, es cuando la poblacin inicial de plagas es
demasiado elevada que no permita su control mediante
tcnicas de manejo menos agresivas y una vez reducida la
poblacin se prosigue con las medidas anteriormente
descritas.
Es importante tener cuidado con ste tipo de medidas, ya que
estamos hablando de control de plagas en la industria de
alimentos, donde NO podemos cambiar plagas por presencia
de sustancias txicas, por lo que su uso debe estar restringido
a personal experto y calificado en la materia, de tal manera
que se garantice la inocuidad de los alimentos en dichas
empresas.
De ser necesario el uso de qumicos, stos deben ser de
categora toxicolgica III o moderadamente txicos y
autorizados por el Ministerio de la Proteccin Social para su
uso en salud pblica.
Salud Pblica hace referencia a aquellas reas donde la
presencia de seres humanos es lo ms notorio, por ejemplo:
colegios, hospitales, hoteles, empresas de alimentos, entre
otros.
Otra caracterstica de las sustancias qumicas cuando se
decide su utilizacin, es la familia a la cual pertenece su
ingrediente activo, su grado de selectividad y residualidad.
Hablando de las familias, existen bsicamente cuatro familias
de insecticidas:

Organoclorados: primeras sustancias en ser desarrolladas

para control de plagas, son muy nocivas y residuales y ya en
la mayora de los pases desarrollados se encuentra prohibido
su uso.
Organofosforados: menos agresivos que los anteriores pero
con igual riesgo toxicolgico para el medio ambiente.
Carbamatos: Hasta aqu, ninguna de estas tres familias se
encuentra autorizada para uso en salud pblica, gracias al
peligro que representan para la salud de las personas.
Piretroides: Son un grupo de insecticidas que nacieron
sintetizadas en el laboratorio a partir de la piretrina natural
extrada de la flor del crisantemo. Son menos txicas y menos
residuales por lo que son las nicas autorizadas para uso en
salud pblica.
En cuanto a residualidad de los productos, se deben utilizar
piretroides, debido a que no se acumulan en los ambientes y
son fciles de degradar.
Medidas de Prevencin en el Manejo de Sustancias
Qumicas
Las medidas preventivas que adoptaremos sern:
- Utilizar sustancias con las mismas propiedades pero que
sean menos peligrosas.
- Almacenar los productos qumicos en lugares adecuados,
lejos de los alimentos, bien ventilados, sealizando su
ubicacin y mantenindolos en sus envases originales.
- Exigir al fabricante las fichas de datos de seguridad de
los productos.
- Establecer un plan de accin para la utilizacin de los
productos: mtodos de trabajo, protecciones colectivas,
individuales, almacenamiento, higiene y limpieza antes,
durante y despus de la utilizacin.
- Al efectuar diluciones con agua, verter el cido
(salfumn, aguafuerte, por ejemplo) sobre el agua.

- Utilizar los productos en sus envases originales. No

trasvasar, ni utilizar los envases para otro fin distinto del
original.
- Evitar el contacto con la piel utilizando mezclado - res,
paletas, guantes, homogeneizadores.
- Efectuar las principales operaciones de limpieza una vez
acabado el trabajo de cocina.
- Disponer y utilizar los equipos de proteccin indi - vidual,
con marcado CE, segn las prescripciones de uso de
estos y la ficha de datos de seguridad de los productos.
- Limpiar y secar las manos antes de colocar los guantes.
- Utilizar detergentes para manos que permitan su uso
continuado.
- Mantener los recipientes cerrados.
- Cubrir los cortes y heridas con vendajes impermea - bles.

Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad CG3

Bartender
Berny Ottoniel Mazariegos Campos
2016015996
Tarea 1
Guatemala 12 de Marzo de 2016