Historia de la

Restauracin

Contenidos

La Restauracin: Concepto.
Recorrido Cronolgico.

Concepto
La restauracin o servicio de
alimentos es la actividad empresarial
dedicada a la elaboracin y servicio
de alimentos y bebidas para ser
consumidas en el mismo local de
produccin o fuera.
Las empresas restauradoras integran
recursos econmicos, materiales y
humanos gestionados mediante
sistemas de trabajo o protocolos
establecidos para obtener beneficios.
Nace como respuesta a las necesidades
fisiolgicas y sociales bsicas de las
personas

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La profesionalizacin de la
hospitalidad comenz en la
Antigua Roma cuando surgen las
primeras tabernas, que daban
comida y bebida, y las primeras
posadas que ofrecan cama a
transentes y peregrinos a
cambio de unas monedas.
Tabernas y posadas son
antecesoras de los restaurantes
y hoteles actuales.

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En la Edad Media vuelven a
aparecer estos establecimientos,
pero es en el S.XIV cuando se
consolidan, surgiendo gremios y
leyes que regulan sus actividades
y precios.
En el S.XVI, con el desarrollo del
comercio ingls, aparecen
infinidad de tabernas y posadas a
lo largo de las principales vas
terrestres y fluviales por las que se
desplazan personas y mercancas.

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En el S.XVII, las posadas

adquieren habitaciones
compartidas y amplios patios
donde cobijar a los caballos y
celebrar fiestas nocturnas y
representaciones teatrales.
Reyes y nobles ya cuentan con su
propio servicio de comidas y
bebidas.

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Escena nocturna en el patio de una posada medieval

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Fiesta medieval de los nobles

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En el S.XVIII, se desarrollan las

instalaciones de recreo como los
baos termales, primero con fines
teraputicos, luego como lugares
de reunin social y vacaciones
para la alta sociedad.
Aparece un nuevo tipo de cliente:
El adinerado que viaja, duerme,
come y bebe por ocio, no trabajo.

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A finales del S.XVIII, se

comienzan a construir los
primeros hoteles y albergues en
puertos y playas.

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En este tiempo se celebran

copiosos banquetes reales y
polticos con el fin de ostentar
riqueza y poder.
Paralelamente se desarrolla la
exclusiva restauracin domstica,
muy estricta y disciplinada, en las
casas de la aristocracia y nobleza
europea, origen de la alta
restauracin.

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Polticos, juristas, arquitectos y

otros personajes ilustres
franceses escriben tratados de
gastronoma o dan nombre a
elaboraciones culinarias:
Bechamel, Rossini,
Chateaubriand, Enrique IV,
Choron, Colbert, Cond, Cont,
Cumberland, Chantilly,
Parmentier y otros.

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En 1765 Pierre Boulanger se

presenta como el primer
restaurador popular cuando
ofrece comida y bebida en su
local a los peregrinos del camino
de Santiago con el siguiente
cartel:
Venid a m todos aquellos con el
estmago desfallecido y yo os
restaurar

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La Revolucin Francesa de 1789

provoca el despido de cocineros,
mayordomos y amas de llaves
que hasta entonces haban
trabajado en palacios y grandes
casas de la nobleza.
Este personal, muy calificado,
comienza por su cuenta a
organizarse profesionalmente.
Nace la Alta Restauracin.

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En el S.XIX la aparicin de la
locomotora y la extensin de las vas
frreas desarrollaron la economa en
varias ciudades costeras,
poblaciones industriales y otras
fronterizas, aumentando las
necesidades de comida, bebida y
alojamiento.
Los trabajadores utilizaban el tren
para ir a las fbricas y tambin a
lugares de vacaciones. Se edifican
miles de pensiones y hoteles para
las clases bajas y medias.

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A finales del S.XIX el Orient

Express, uno de los trenes
ms lujosos del mundo, ya
contaba con su propio
servicio de restauracin para
millonarios burgueses y
miembros de la aristocracia
europea.

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Entre el S.XIX y XX aparecen los
grandes hoteles de lujo como el
Savoy de Londres o el Ritz de Pars
que ofrecan sus servicios de
mxima categora a sus clientes.
El personal de estos hoteles marca
el inicio de una nueva corriente: La
Restauracin Acadmica
Francesa.

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En el S.XX, el auge del

automvil y el avin facilita el
transporte masivo de personas y
mercancas a nivel mundial lo
que obliga a la industria a
construir locales enfocados al
servicio de comidas, bebidas y
alojamiento en centros
esenciales.

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En los aos 50 resurgen las

cantinas y bares para el
proletariado.
Surgen tambin cafs
bohemios para la clase
media.

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En Amrica, aparecen los

primeros bares modernos,
trados desde Cuba luego de la
Ley Seca, enfocados en
entregar experiencias de lujo y
glamour con espectculos en
vivo.

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Estos bares se han convertido

en los pubs y discotecas de la
actualidad.

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Surgen tambin en esta poca

las cafeteras, como una frmula
combinada entre el bar y el
restaurante.

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En la dcada de los 60, el boom

turstico fomenta la edificacin
de macrohoteles de costa que
supone la profesionalizacin
definitiva de bares, cafeteras y
restaurantes de hotel para
clientes extranjeros.

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En la actualidad, las tabernas

medievales surgidas hace siglos
se han convertidos en casas de
comida, comedores y
restaurantes de lujo de alta
gastronoma.

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Hoy, las posadas romanas se han transformado en pensiones,

hostales, hoteles y otros establecimientos hoteleros.

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Restaurant La Flor de Chile, Valparaso