IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LAS HORTALIZAS.

CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES

ORGANOLEPTICAS, APLICACIONES GASTRONOMICAS Y
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
1.- IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LAS HORTALIZAS.
La palabra hortaliza se refiere a la planta herbcea cultivada en los huertos y
destinada a la alimentacin humana.
La presentacin en el mercado es:
- En bruto, en conservas, congeladas, deshidratadas y hortalizas de 4
generacin o gama.
Hoy da gracias a los intercambios Europeos as como a los cultivos en invernaderos,
como a la importacin de otros pases hace posible que encontremos en los mercados
casi todas las hortalizas en cualquier poca.
La comercializacin est totalmente reglamentada y esto hace que las hortalizas
estn etiquetadas obligatoriamente, debiendo aparecer en estas:
-

el nombre del producto y su derivado

la procedencia
la categora de calidad
su calibre
la cantidad de unidades o peso
en algunos casos el embalador

Opcionalmente pueden utilizarse colores:

-

Rojo.- Categora Extra

Verde.- Categora I
Amarillo .- Categora II
Blanco .- Categora III

En la venta al detalle (Minorista) se deben reunir las siguientes condiciones:

-

Las mercancas estarn separadas y organizadas por categoras, variedad y

calibre
Cartel bien visible en el que se indicar.
o Denominacin del producto
o Categora comercial
o Variedad y calibre
o Precio de venta

Desde el punto de vista nutricional, todas las hortalizas poseen caractersticas

similares, son alimentos reguladores, carecen de valor calrico y contenido proteico,
tiene un alto contenido en agua. De entre los componentes slidos podemos hablar de
almidones, azcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian, pero si tienen importantes
aportes vitamnicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.

La vitamina A se encuentra en forma de sus percusores los carotenos y la C en cido

ascrbico, la mayor o menor riqueza en vitaminas C y en A viene marcada por la
mayor intensidad del color rojo o amarillo que se traduce en carotenos o el verde
intenso que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son
debidas tanto a la oxidacin, a las altas temperaturas y a los largos tiempo de coccin.
2.- CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO MS HABITUAL
1.- RAICES
- Zanahorias
- Nabos
- Apio nabo
- Remolacha
- Salsif
2.- HOJAS
-

Acedera
Acelgas
Berros
Cannigos
Cebollino
Escarola
Espinacas
Lechugas

3.- BULBOS
-

Ajos
Cebollas
Chalotas
Cebolletas

4.- RIZOMAS
-

Esprragos
Endivias

5.- FRUTOS
- Berenjenas
- Pepino
- Calabacines
- Tomates
- Pimientos
- Calabaza

6.- BROTES Y FLORES

- Alcachofas
- Coles de Brcelas
- Coliflor
- Brcolis
- Repollo
7.- TALLOS
-

Cardo
Apio

8.- GRANOS
-

Guisantes
Habas

8.- TUBERCULOS
-

Patatas

3.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS. APLICACIONES GASTRONOMICAS.

CARACTERISTICAS NUTRICIONALES.
RAICES.- La zanahoria.
1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

Zanahorias nuevas
o Coloracin homognea
o Cerradas y sin la parte superior de verde muy acentuado
o Limpias y enteras
o Rectas

Zanahorias conservadas
o Raz cilndricas
o Regulares
o Derechas
o Cerradas
o Limpias
o Enteras
o El corazn no bebe estar muy desarrollado

Se conservan en cmaras frigorficas entre 10 a 12 C protegidas de la luz.

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS

En crudo como parte de una ensalada o bien como elemento aromatico de una
marinada.
Cocinada, como elemento aromtico en salsas, fondos, en cremas, o purs, en mousses
y pasteles.

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

Carecen de aporte calrico y proteico, no tienen grasas pero es rica en calcio. Alto
contenido en Vitamina A, en forma de carotenos, destacndose en la intensidad de
color.

HOJAS.- La acelga
1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

Hojas firmes
Textura crujiente
Tallos blancos, limpios y sin cortes
Conservar en cmaras entre 6 a 8 C, limpias y con un trapo hmedo
Es aconsejable su utilizacin el da de compra

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS

-

Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas
como las pencas.
Troceadas, hervidas o salteadas, las pencas despus de limpias de las
hebras, se hierven y se terminan o bien hervidas, o rebozadas o en salsa.
Tambin picadas en rellenos.
Dado la fuerza de sus hojas estas pueden emplearse como envolturas para
relleno, y sus aplicaciones son iguales a las espinacas.

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

-

Es rica en calcio, yodo y magnesio

Sin apenas aporte de glcidos y prtidos y los lpidos inexistente.
Rica en cido flico y otras vitaminas A, C, y algunas del tipo B.

LOS BULBOS.- Los Ajos

1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

Segn el periodo del ao se puede encontrar frescos y secos

Los bulbos mas gordos con los dientes ms apretados secos y brillantes
No deben estar sueltos, faltando algn diente, ni golpeados, no deben estar
germinados.
Conservados a temperaturas ambiente de 15 a 18 C mximo. Sobre todo en
primavera no almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinacin es
mayor.
El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de
temperaturas. No mezclare nunca partidas diferentes
Los ajos ya picados se conservan bien introducidos en aceite en recipientes
de material inalterable.
Los ajetes (la planta joven) tiene un sabor aromtico pero menos intenso. Se
conservan en el frigorfico al igual que una verdura.

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS BASICAS

Tienen una gran importancia en la cocina regional espaola. Consumido en fresco
para perfumar ensaladas, as como algunas salsas fras (Ali-Ol).
Como elemento cocinado y dado su gran contenido en pectina sirve como elemento de
ligazn en algunas salsas como por ejemplo el Pil Pil, como elemento base en
algunas sopas fras y calientes (Sopa Castellana, Gazpacho, Ajo blanco), en algunas
guarniciones denominadas a la provenzal y en todas las denominaciones A la
Bilbana y al ajillo.
El ajete utilizado en ensaladas y con mucha frecuencia en revueltos.
Es muy utilizado para aromatizar aceites, elaborar empanados etc. .
3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
-

En comparacin con el resto de las verduras tiene ms contenido proteico

Su composicin bsica es agua e hidratos de carbono
Carece prcticamente de lpidos
Contiene calcio, fsforo, potasio, hierro y magnesio
Se le atribuyen propiedades medicinales y estimulantes. Disminuye la
tensin arterial, diurtico, antiespasmdico, dolencias reumticas as como
consumidos en frescos de un gran poder desinfectante.

LOS RIZOMAS.- Los esprragos

La planta est compuesta de un tallo subterrneo del que parten races y yemas
llamadas garras; de estas salen los tallos areos que son la parte comestibles.

Existen tres variedades: blancos, morados y verdes, tambin existen otra variedad
ms en estado silvestre llamado trigueros.
Se comercializan en frescos y en conservas.
1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

Deben presentar un aspecto, fresco, limpio y brillante. Los tallos rectos y sin
imperfecciones, las yemas prietas y sin sntomas de germinacin.
Se conservan en cmaras de 6 a 8 C cubiertos con film de plstico o con
pao hmedo.
Los esprragos cocidos de antemano, refrescados y refrigerados pierden
gran cantidad de sabor.

2.- APLICACIONES GASTROMICAS

-

Cocidos al vapor o a la inglesa, servidos despus templados con salsa como

la Holandesa, Muselina, Vinagreta o Mahonesa.
Las puntas forman parte de muchos platos como guarnicin, tambin son
utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.
En purs como el Argentuil, en terrinas de hortalizas, en cremas y veloutes.
En el caso de los trigueros se confeccionan Esparragados, cocinados con
mucho aceite y ligado con un majado de pimentn, comino, vinagre y pan
entre otros.

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

-

Presentan bajo poder calrico, aunque aportan algo de protenas e hidratos

Aunque pobres en vitaminas y minerales, cabe destacar su contenido en
vitamina C, provitamina A y cido flico.
Gran poder depurativo y ampliamente diurtico.

BROTES Y FLORES.- Alcachofas

Se encuentran en el mercado tanto fresca como en conservas al natural.
1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

Debe estar cerradas, de color verde brillante o violceo dependiendo de la

variedad; el pednculo debe estar terso.
Se conserva en cmara de 10 a 12 C. Las alcachofas no deben estar a
menores temperaturas ni con luz.

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS

-

Los corazones crudos, con o sin zumo de limn

Cocinadas enteras: hervidas en un caldo blanco, con salsa vinagreta,

rellenas, etc.
Fondos de alcachofas: cocidos en blanco, o en agua con zumo de limn y
aceite, a la griega
Como numerosas guarniciones, choron, clamart, rellenas, etc... .
En purs, para cremas de diferentes denominaciones
En ensaladas compuestas

3.- CARACTERISCTICAS NUTRICIONALES

-

Es muy diurtica
Posee hidratos de carbono, en concreto de inulina un tipo de azcar
asimilable sin necesidad de insulina. Esto da al organismo fructosa.
Indicada por lo tanto en dietas para diabticos.
Son ricas en fibras, su consumo proporciona sensacin de saciedad y
favorece el transito instentinal.
Posee vitamina B1 y C.

FRUTOS.- Berenjena
Se encuentra en el mercado todo el ao, aunque su poca optima es de mayo a enero.
Existen diferentes variedades en tamao y forma. Se encuentran frescas y en conservas
en vinagre.
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
-

Su piel debe estar tersa y sin golpes, el cliz entero y terso

Se conserva en cmara de 10 a 12 algunos das sin que sufran grandes
cambios de temperaturas

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS

-

Cocinadas enteras, en pistos, breseadas

Fritas con rebozo
Rellenas gratinadas
Como guarnicin

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

-

De bajo poder calrico ya que carecen de prtidos, lpidos y glcidos.

Carece tambin de fibra.
Posee potasio en cuanto a minerales y vitamina A y C

TALLOS.- Apio
Existen dos variedades; el blanco y el verde

1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS

-

Pencas rgidas, no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas segn la

variedad y las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillentos
El periodo optimo de compras se sita entre los meses de julio a noviembre
En recinto refrigerado de 6 a 8 C resguardado de la luz y de la humedad.

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS

-

En potajes y sopas siendo este altamente aromtico.

En la base de fondos como hortaliza de condimentacin
La variedad blanca en ensaladas, crudits y aperitivos
En gran variedad de guarniciones
Fritas acompaadas de salsas

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

-

Posee poco aporte calrico.

Tiene propiedades de aperitivo, favorece la secrecin de saliva y de jugos
gstricos.
Posee minerales como potasio y calcio y vitaminas A, C y E y cido flico

GRANOS.- Los guisantes

Existen bsicamente dos variedades, unos para consumir el grano, los llamados
guisantes y los cultivados para consumir en vainas, llamados Tirabeques
El consumo en fresco es mnimo, y se encuentra en los meses de noviembre a mayo.
Generalmente se consume congelados y conservados en el resto de Europa se
consume al igual que cualquier legumbres en estado seco siendo estos verde y
amarillos.
1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

Vainas largas, abombadas, bien formadas

Los granos deben de ser de un calibre regular de color verde claro,
perfumado y de un sabor ligeramente dulce.

2.- APLICACIONES GASTROMICAS

-

Cocidos en agua, al vapor, posteriormente salteados como guarnicin

En purs y cremas (Saint Germain)
En platos elaborados como menestras, ensaladilla rusa, etc..
Salteados y estofados

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

-

Rico en protenas, hidratos de carbono y minerales

Presente bajo contenido en lpidos y no contiene colesterol
En cuanto a minerales destacan el fsforo y el magnesio
Entre las vitaminas constituyen una gran fuerte de B1, B2 y B3, A, C, E y B6
y cido flico.

TUBERCULO.- La patata
1.- CUALIDADES ORGANOLEPTICAS
-

En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeo tamao, limpias
y tiernas
En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de
consistencia firme, sin coloracin verdosas y nunca germinadas
Su conservacin debe ser en un recinto refrigerado de 10 a 12 C sin
humedad ni luz. Una temperatura superior a 15 C favorece la evolucin de
la patata adquiriendo esta un gusto azucarado y ligeramente amargo, se
arrugan y germinan

2.- APLICACIONES GASTRONOMICAS

-

Como componente de potajes

Base principal en un tipo de purs o cremas (parmentier) y elemento de
ligazn
Como guarnicin no tiene parangn tanto cocidas, en purs, fritas, asadas,
risoladas, etc.
Estofadas junto con carnes y pescados
En tortillas

3.- CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

-

Rica en hidratos de carbono, formadas por almidn, apenas aportan lpidos

ni protenas
No aportan por lo tanto caloras
En cuanto a minerales aportan magnesio y potasio y en lo referente a las
vitaminas aportan B1,B2 y B6 y C.