El proceso de elaboracin de la cerveza comprende cuatro fases principales:

- Primera fase: Maceracin, empaste o braceado.

- Segunda fase: Coccin.
- Tercera fase: Fermentacin y maduracin.
- Cuarta fase: Clarificacin, pasteurizacin y envasado.
Maceracin, empaste o braceado.
La maceracin, por definicin, es el proceso en el que la malta molida, o smola, se mezcla
con agua agitando lentamente, para producir un extracto fermentable que permita el
crecimiento de la levadura, con la consiguiente produccin de cerveza.
Este proceso en si comprende el mezclar las proporciones adecuadas de, malta y adjuntos
en agua caliente, seguidos de un nmero de ciclos de calentamiento y descansos. Las
sustancias que de esta forma son solubilizadas en agua, son colectivamente llamadas
extractos. La solucin de extractos en agua es llamada mosto o, en este punto del proceso,
mosto dulce. Tras la maceracin, el mosto dulce es separado de los slidos mediante
filtracin, dichos slidos se convierten en un subproducto, llamado afrecho cervecero. El
mosto, es un lquido claro de color a paja con un aroma distintivo a malta y de sabor dulce.
La mayora de los sistemas de maceracin, actualmente en uso, pueden ser clasificados ya
sea como sistemas de infusin o sistemas de coccin o una combinacin de los dos o una
modificacin de uno u otro. El mtodo de maceracin elegido ha de adaptarse al tipo de
mosto y cerveza deseada, las materias primas empleadas, la sala de coccin y las
condiciones econmicas.
Maceracin por infusin.
Consiste en el calentamiento directo del macerado hasta alcanzar la temperatura mxima,
que es la de sacarificacin.
Con este mtodo se va proporcionando calor progresivamente a la mezcla en agitacin,
hasta alcanzar las temperaturas seleccionadas de un modo escalonado. Es decir, cuando se
alcanza cada uno de los niveles de temperatura programados se realiza un estacionamiento
temporal o reposo trmico para que las enzimas completen la actividad hidroltica.
La maceracin por infusin se puede aplicar para la elaboracin de cualquier tipo de
cerveza y se lleva a cabo en una sola cuba. Requiere el empleo de maltas bien desagregadas
con un elevado potencial enzimtico. El coste energtico es menor que en los mtodos por
decoccin.
Maceracin por decoccin.
Se extrae un volumen parcial del macerado (al que se denomina temple) de la caldera
principal y se lleva a otra caldera (de los temples), donde se lleva a ebullicin.
Cuando el temple se devuelve a la caldera principal, de eleva indirectamente la temperatura
del macerado total. Esta operacin se puede realizar 1, 2 o 3 veces (decoccin con 1, 2 o 3
temples).

Diagrama de temperatura-tiempo en las maceraciones por infusin y por decoccin.

La decoccin
requiere el
empleo de dos calderas, una ms grande que la otra, ya que el volumen de mosto que se
lleva a ebullicin es mucho menor que el que queda en la caldera principal.
Objetivos de la maceracin.
Disolver las sustancias de los ingredientes que son inmediatamente solubles. Esta fraccin
constituye nicamente del 10 al 15% del peso total de los ingredientes. El hacer soluble a
sustancias que son insolubles en un estado natural por medio de la accin enzimtico.
Cambiar la estructura qumica, por medio de accin enzimtica, de algunas de las
sustancias constituyentes de forma planificada y predecible.

El
un

mosto se
separa del
bagazo en
recipiente

denominado cuba filtro o en un filtro de mosto.

Coccin.
El mosto que ha sido extrado y clarificado, contiene los carbohidratos, protenas y
nutrientes para la levadura, necesarios para la fermentacin. Sin embargo, antes de proceder
a la fermentacin, el mosto debe acondicionarse mediante ebullicin. Durante la coccin
del mosto tienen lugar importantes transformaciones:
Esterilizacin del mosto. Todos los microorganismos presentes en el mosto sern destruidos
a 100 C.
- Cese de toda actividad enzimtica derivada de la malta.
- Evaporacin de agua y, por tanto, concentracin del mosto. Dependiendo del rgimen de
ebullicin, entre el 5 y el 15% del volumen original del mosto se perder por evaporacin.
- Final de las reacciones qumicas que comienzan en la maceracin, con la reduccin
resultante del pH.
- Coagulacin de protenas y taninos.
- Descomposicin y eliminacin de compuestos voltiles indeseables.
- Aportar el sabor amargo al mosto, debido a la isomerizacin de las resinas del lpulo.
- Intensificacin del color del mosto.
- Extraccin de aceites esenciales y polifenoles del lpulo.
El mosto hervido con lpulo, y que ha sido separado del residuo de lpulo y del turbio
caliente, se enfra antes de ser introducido en los tanques de fermentacin y sembrado
(mezclado) con levadura. Actualmente la mayor parte de las instalaciones cerveceras
emplean intercambiadores de placas. Para cervezas estilo lager, los mostos pasan al
fermentador entre 10-15 C, mientras que para las ales se necesita temperaturas entre16-20
C.

Fermentacin y maduracin.
La fermentacin es uno de los procesos ms importantes y complejos en las operaciones de
una cervecera. Tradicionalmente la fermentacin cervecera es descrita como el proceso en
donde los carbohidratos fermentables son transformados en etanol y numerosos
subproductos por accin de la levadura.
El mosto lupulado que ha entrado en el depsito de fermentacin debe ser sembrado con
levadura lo antes posible, la temperatura del mosto en el momento de la inoculacin
tambin es importante. Durante las primeras horas que siguen a la inoculacin no sucede
nada visible en el recipiente. Esta es la fase de latencia del crecimiento y es una parte
integral del ciclo vital de todo microorganismo que se inocula en un medio nutritivo fresco.
La fase de latencia, viene seguido por una fase corta de crecimiento acelerado, que conduce
a una fase de crecimiento exponencial. En esta fase en que el crecimiento celular est al
nivel ms elevado, las clulas se multiplican por gemacin y producen rpidamente etanol y
dixido de carbono. Se generan considerables cantidades de calor y normalmente es
necesaria la refrigeracin para mantener la temperatura.
El crecimiento logartmico normalmente persiste durante 48-60 horas, tras el cual se entra
en la fase de crecimiento desacelerado (fase de retardo) antes que las clulas alcancen la
fase estacionaria. Otros productos de fermentacin minoritarios, tales productos pueden
encuadrarse en cuatro categoras principales:
-

Alcoholes combustibles o fusel.

cidos.
Esteres.
Aldehdos y cetonas.

A pesar de su complejidad, la fermentacin es dependiente en gran medida de tres

parmetros bsicos: la composicin del mosto (nutrientes para la levadura); la levadura; y
las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao del
tanque, agitacin y corrientes en el mosto en fermentacin).
A la salida del fermentador, la cerveza no est lista an para su consumo; requiere ciertos
tratamientos antes de ser expedida. Una vez la cerveza ha sido fermentada hasta su peso
especfico final se procede a enfriarla. Esto puede realizarse bien en el tanque de
fermentacin o despus de trasegarla a un recipiente posterior. A la cerveza producida en la
fermentacin principal se le llama cerveza verde y est debe ser madurada o afinada antes
de envasarla.
Se entiende por guarda o maduracin las transformaciones que tiene lugar entre el final de
la fermentacin y la ltima filtracin de la cerveza previa a su envasado.
Los objetivos de la guarda, en resumen, son:
- Carbonatacin.
- Estabilizacin en fri.
- Clarificacin. Existen varias tcnicas de procedimiento para clarificacin: sedimentacin
por gravedad, agentes que mejoran la sedimentacin, centrifugas y filtracin.
- Estandarizacin.
- Maduracin del sabor.