APLICACIN DE BUENAS PRACTICAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

COMPETENCIA
MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

G1-CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS ( cartelera con los

conceptos de Buenas prcticas de manufactura)
G-2 NORMATIVIDAD SANITARIA VIGENTE SOBRE MANIPULACIN DE
ALIMENTOS. DECRETO 3075/97 8 (CARTELERA CON EXPLICACION QUE
ENTIENDEN SOBRE EL DECRETO 3075 POR FAVOR LEER TODO EL TALLER
Y RESUMIR YA QUE TODO EL DOCUMENTO NOS HABLA DEL YA
MENCIONADO)
G-3 CONCEPTOS Y TERMINOLOGA EN MANIPULACIN DE ALIMENTOS (El
grupo debe extraer los conceptos que crea dentro del material que posee
con respecto a manipulacin de alimentos)
G-4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ( realizar una cartelera
indicando que son las buenas prcticas de manufactura se puede apoyar
con dibujos)
G-5 TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: MANOS, GUANTES, ROPA,
CALZADO, EQUIPOS, UTENSILIOS, INSTALACIONES. ( Como debe ser el
porte del uniforme del operario leer Artculo 15. Prcticas Higinicas y
Medidas de Proteccin. ) y realice una cartelera
CONOCIMIENTOS BSICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
G-6 TIPOS DE CONTAMINANTES Y RIESGOS DE INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS
( leer el Artculo 13.- Estado de Salud Personal manipulador de alimentos y
realizar una cartelera )

Introduccin

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (Eta) son uno de los problemas
de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la
poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la produccin primaria hasta el consumidor).
Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene
efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y
venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la
poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar
incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higinico.
Este manual tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula
alimentos, pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento
necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se
espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas del
manejo higinico de los alimentos.
El manual est estructurado en cuatro mdulos que hacen relacin al problema
de las enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de
preparacin y a las claves para aplicar las medidas que evitan la
contaminacin de los alimentos y est destinado en principio para atender las
2

necesidades de la escuela de manipuladores de Avellaneda, pero su contenido se

estima, que puede apoyar otras iniciativas de formacin de manipuladores.

G1DECRETO 3075/97 ARTICULO 2o. DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia.
Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total,
de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Alimento que, en razn a sus
caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte,
distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.
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Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su
composicin intrnseca y uso, y
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento, que en razn de su composicin,
caractersticas fisicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al
Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, Invima, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada
vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.
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Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajilla y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.
Fbrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias
para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier
etapa de su manejo.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia
prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.
Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Un
manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se
recibe hasta que llega al consumidor final.
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo
establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos.
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G-2 DECRETO 3075/97 Artculo 3.- Alimentos de Mayor Riesgo en Salud

Pblica. Para efectos del presente Decreto se consideran alimentos de mayor
riesgo en salud pblica los siguientes:
Carne, productos crnicos y sus preparados.
Leche y derivados lcteos.
Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente
(pH >4.5).
Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
Alimentos infantiles.

Artculo 7.- Buenas Prcticas de Manufactura. Las actividades de

fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento; transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los principios de
las buenas prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del
presente Decreto
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
A quienes manipulan alimentos
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario.
Muchas veces se cree que quienes preparan los alimento son nicamente los
operarios y supervisores de plantas, los cheffs y cocineros en hoteles, confiteras o
restaurantes, pero la verdad es que hay muchas otras personas que con su
esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higinica que nos evite a todos el peligro de
enfermedades.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otras de tipo
gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.
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Las manos y uas esconden grmenes que se multiplican loa alimentos y son los
que nos pueden causar las enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms
susceptibles como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, adems de causar malestar a
quienes las padecen, pueden tambin tener consecuencias ms graves a corto o
largo plazo. Adems de los males que causan a la salud de las personas, tambin
desprestigian a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulacin,
lo cual significa una prdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos y
por qu no, tambin puede significar la prdida del trabajo!
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.
Artculo 13.- Estado de Salud Personal manipulador de alimentos
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento
mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas
y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada
por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin
de los alimentos que se manipulan. La direccin de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao;
La direccin de la empresa tomar las medidas necesarias para que no se permita
contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa
o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
7

alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin

de la empresa.
Artculo 14.- Educacin y Capacitacin.
Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos
deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los
alimentos;
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para
el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y
luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y
podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de
personas naturales o jurdicas diferentes a al empresa, estas debern contar con
la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr en
cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la
idoneidad del personal docente.
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,
verificar el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa;
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.
Artculo 15. Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de
alimentos, debe adoptar las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:
Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas
higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con ste;
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
8

broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;

sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen;
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo;
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higinico de las manos sin
proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c);
Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;
No est permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento;
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos;

Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin

debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente captulo.
Requisitos higinicos de fabricacin
Artculo 16.- Condiciones Generales. Todas las materias primas y dems
insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
HIGIENE ALIMENTARIA
Lo primero es definir qu entendemos por SALUD. Pues bien, para la
Organizacin mundial de la salud (OMS), la salud es un estado completo de
bienestar fsico, mental y social, y no slo la ausencia de molestias o
enfermedades fsicas.
Por ello, una buena alimentacin supone un factor determinante para mantener y
mejorar nuestra salud, y por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a
nuestro alrededor se contaminen sera otra forma de evitar enfermedades.
Si tenemos una correcta higiene alimentaria conseguiremos evitar gran nmero de
enfermedades y alteraciones en los alimentos. Por tanto Qu es Higiene
alimentaria? Es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de
los alimentos desde la granja a la mesa, es decir, desde que se obtienen hasta
que llegan al consumidor final.
Conceptos sobre Salud y Enfermedad
La Salud a diferencia de lo que muchos creen, no es la ausencia de enfermedad y
debe ser entendida como un completo estado de bienestar fsico, mental y social.
El aporte de alimentos SANOS es fundamental, para evitar enfermarnos por su
consumo, pero tambin para nutrirnos debidamente.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtencin o elaboracin y es bueno
saber que stas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de
los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando
hbitos higinicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
Tipos de enfermedad Bsicamente los alimentos contaminados pueden causar
dos tipos de enfermedad:
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Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con

grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos
de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonela, presente
con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas
cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser
prevenidas adoptando medidas higinicas adecuadas para evitar que los
alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una coccin completa de los
alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y
desinfeccin de los que habitualmente se consumen en estado crudo como son
las verduras y las frutas.
Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recoleccin o
desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las toxinas contenidas
en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades en la
poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo
dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en
granitos, en ojos u odos con pus, as como en la nariz o garganta de las
personas.
Cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor,
con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran eliminarla del alimento.
Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los
mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol,
han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno de marea roja, lo
que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina
presente en las algas marinas.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para
que se reproduzca en cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la
toxina causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de
ser resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran
eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas
por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas,
especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
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Las intoxicaciones tambin se pueden presentar cuando productos como los

mariscos, especialmente los del tipo mejilln, ostra, berberecho, vieira o caracol,
han sido recolectados en aguas contaminadas por el fenmeno de marea roja, lo
que ocasiona que la carne de estos productos, tome contacto con una toxina
presente en las algas marinas.
Un ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas
producidas por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o
conservas, especialmente si son preparados en forma no adecuada en
ambientes caseros.

5 intoxicaciones alimentarias comunes

Se recomienda acudir inmediatamente al mdico en caso de presentar, nuseas,
dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga

Enfermedades Ms Comunes Transmitidas por los Alimentos ETA

1.Salmonelosis
Esta enfermedad, causada por varias especies de la bacteria llamada Salmonella,
produce en el hombre y los animales dos tipos de sntomas tales como
gastroenteritis y fiebres intestinales como es el caso de la tifoidea. Las
Salmonellas son resistentes a la congelacin y a la deshidratacin,pero no
sobreviven en medios muy cidos y por fortuna, son como casi todas las bacterias,
poco resistentes al calor.
Sntomas: Generalmente aparecen entre 6 a 72 horas luego de comer el alimento
contaminado, y se manifiestan con clicos, diarrea, escalofros, fiebre, nauseas,
vmitos y malestar general, los cuales pueden durar entre uno a siete das.

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Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales, en especial huevos,

pollos, carne de res y en general cualquier alimento incluidos frutas y vegetales.
Tambin son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabn
antes de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan
estar sanos y no tienen sntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas
al tocarlas pueden contaminar sus manos con Salmonella.
Tambin puede ser fuente el agua contaminada con materia fecal de aves,
insectos, etc.
Otra fuente importante es el contacto de alimentos crudos que contienen
salmonela y pueden contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta
bacteria tambin puede estar en equipos y utensilios de la cocina, en las manos
del personal y contaminar el alimento al tocarlo. As como puede ocurrir con
equipos y utensilios en la cocina, o las manos del personal que tengan contacto
con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.
La prevencin de la contaminacin cruzada (por ejemplo el contacto de un
alimento crudo con uno cocido) se har con el lavado de manos antes de tocar los
alimentos o durante el proceso, as como con el correcto lavado y limpieza de
equipos y utensilios que hayan tenido contacto con alimentos crudos.
Prevencin: Los alimentos de origen animal pueden estar contaminados con
Salmonella desde el origen, por eso conviene mantener en todo momento las
condiciones de refrigeracin de los alimentos, someter a una coccin
completa los huevos, carnes, pollos y otras fuentes, as como lavar y de ser
posible desinfectar las frutas y vegetales que se consumen crudos.
2. Botulismo (Clostridium botulinum)
Una lata de comida golpeada, perforada o hinchada puede ser la diferencia entre
la vida y la muerte. El botulismo es una enfermedad rara y grave, causada por la
bacteria Clostridium botulinum, que puede entrar en el organismo a travs de
heridas o vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.
Si una lata de comida se encuentra golpeada, el recubrimiento queda expuesto al
oxido de la lata y, dependiendo del tiempo en que se consuma despus del golpe,
se corre el riesgo de adquirir botulismo, de no tratarse a tiempo puede ser mortal.
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Se caracteriza por la presencia de diarreas, nuseas, vmitos, dolores

abdominales muy fuertes, dificultad para respirar y visin doble.
El botulismo infantil ocurre cuando las bacterias vivas o sus esporas son
ingeridas y crecen dentro del tracto gastrointestinal del beb. Su causa ms
comn la constituye la ingestin de miel o jarabe de maz, y el tratamiento
oportuno reduce significativamente los riesgos de muerte.
3. Gastroenteritis bacteriana
En temporada de calor, los alimentos y bebidas se descomponen ms rpido, lo
que puede causar gastroenteritis bacteriana. sta y los cuadros diarreicos son la
segunda causa de consulta de urgencia en el IMSS.
Se trata de una inflamacin del estmago e intestinos causada por diferentes tipos
de bacterias como salmonella, shigella, E. coli o estafilococo, entre otras.
La gastroenteritis bacteriana puede afectar a un individuo o un grupo de
personas que consumieron el mismo alimento infectado, sobre todo, en reuniones
al aire libre, restaurantes de autoservicio, en escuelas, o grandes eventos
sociales. La intoxicacin con frecuencia ocurre por comer o beber:
Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa que han

permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura

apropiada o que no se recalienten adecuadamente.

Pescados u ostras crudas; frutas o verduras crudas que no se hayan

lavado bien, jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos; carnes
o huevos mal cocidos y agua proveniente de un pozo que no haya sido
tratado.

Los sntomas dependen del tipo de bacteria que caus la enfermedad y consisten
en diarrea, dolor y clicos
abdominales, heces con sangre,inapetencia, nuseas y vmitos.
4. Intoxicacin con pescados

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La intoxicacin por mariscos es producida por toxinas de organismos similares a

algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de productos
de mar.
La intoxicacin

por

ciguatera ocurre

normalmente

con

grandes

peces

provenientes de aguas tropicales clidas, como la perca de mar, el mero y la

cubera roja.
Tambin las condiciones de muchos medios de transporte que llevan el pescado a
los diferentes mercados pueden contribuir a que cualquier persona coma pescado
de aguas contaminadas.
La intoxicacin por escombroides generalmente ocurre en peces de carne
oscura como el atn, la caballa. Dado que este txico se desarrolla despus de
que el pez es capturado y muere, el lugar donde haya sido pescado realmente no
importa. El principal factor es por cunto tiempo el pescado permaneci al aire
libre sin ser refrigerado ni congelado.
5. Intoxicacin por mariscos: Entre los ms comunes destacan la intoxicacin
paraltica, la intoxicacin neurotxica y la intoxicacin amnsica.
El principal factor es por cunto tiempo el pescado permaneci al aire libre sin ser
refrigerado ni congelado. Recuerda aquello de "nunca comer productos de mar en
los meses que no tengan la letra R", pues son meses de veda en muchos lugares,
adems de aumento en la temperatura que afecta a las especies.
Intoxicacin paraltica por mariscos: Aparece aproximadamente 30 minutos
despus de haber consumido productos de mar contaminados; se puede
presentar entumecimiento u hormigueo en la boca, una sensacin que se puede
extender a los brazos y las piernas.
Intoxicacin neurotxica por mariscos: Despus de comer almejas o mejillones,
se pueden presentar nuseas, vmitos y diarrea. Estos sntomas son seguidos
15

rpidamente por sensaciones extraas, como entumecimiento u hormigueo en

la boca, dolor de cabeza, mareo, as como variabilidad de las temperaturas
caliente y fra.
Intoxicacin amnsica por mariscos: Es una forma de intoxicacin extraa y
poco comn que comienza con nuseas, vmitos y diarrea, seguida de una
prdida de la memoria por un perodo corto, al igual que otros sntomas
neurolgicos menos frecuentes.
Contaminacin de alimentos
Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier cosa que
est en el alimento y no debiera estar ah, es decir, cualquier agente extrao al
alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo:
gusanos dentro de fruta, o entre verduras), o de forma accidental (pelo en sopa,
mosca en ensalada, restos de envoltorio en alimento preparado), y esto
depende del manipulador de alimentos.
Segn su origen los peligros se clasifican en: Fsicos, qumicos y
biolgicos.
a. Peligros Fsicos Son cuerpos extraos que generalmente son apreciados por
el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cscaras,
plsticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante) todos ellos suponen
un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daos como cortes,
atragantamientos, etc.
b. Peligros Qumicos
En este grupo englobamos sustancias txicas que pueden llegar al alimento de
forma casual, o que estn presentes en l por una incorrecta manipulacin. Son

16

productos qumicos de toda ndole como: productos de limpieza y desinfeccin,

insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados
c. Peligros Biolgicos
Est causado por la accin de seres vivos que contaminan el alimento. Engloba
cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas), roedores (ratas y
ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas), parsitos (gusanos, gorgojo), o
microorganismos (bacterias, virus y mohos).
Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIN de
los alimentos, para prevenirlas, y estas son:
- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire a
Travs de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el
alimento.
- Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves,
parsitos
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada sern foco de infeccin.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrn contaminarlos.
Otros

alimentos:

esto

es

muy

importante,

ya

que

hablamos

de

CONTAMINACIN CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos

alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los
cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en los crudos no, y
pueden pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud).
Tambin puede darse Contaminacin cruzada al utilizar los mismos utensilios
(tabla de corte, cuchillo) Para tratar alimentos crudos y despus cocinados, sin
previa limpieza.

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Qu alimentos pueden ser ms peligrosos o susceptibles de poderse

contaminar?
Cualquier alimento puede ser susceptible de contaminarse, pero es cierto que hay
Algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composicin o forma de
preparacin culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se
multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:
- Platos con base de huevo: mayonesas, ensaladas etc.
- Carne picada: para hacer hamburguesas, albndigas la cantidad de alimento
Que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar,
con lo cual es ms probable que se contamine.
- Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz
- Pescados frescos, mariscos y moluscos.
- Productos crudos.
- Productos de pastelera o bollera: especialmente los que contienen cremas o
Nata.

TCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN: MANOS, GUANTES,

ROPA, CALZADO, EQUIPOS, UTENSILIOS, INSTALACIONES.
El estar capacitado para manejar higinicamente los alimentos, le ser un requisito
indispensable para ejercer su oficio.

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Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos

se fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen
hbito. Por eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir
a trabajar, con mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para
hacerlo.

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