Sabor amargo

La percepcin del sabor amargo es similar a la del dulzor debido a su dependencia

estereoqumica con las molculas que desencadenan este estmulo.
La mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos orgnicos que
contienen nitrgeno y alcaloides, presentes en frmacos y sustancias potencialmente txicas.
Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada puede provocar rechazo y vmito, por lo
que se le atribuye una funcin de defensa para ayudar a la sobrevivencia.

Sabor salado
La sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones de los cationes y los
aniones con los receptores de la lengua, as como sucede con el sabor amargo. Los cationes
causan el sabor salado y los aniones lo inhiben, adems a concentraciones bajas las sales
pueden producir un sabor dulce. El cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y
a diferencia de otras sales, incrementa la salivacin y la percepcin del dulzor, adems,
enmascara o disminuye notas metlicas y amargas.
A medida que aumenta el dimetro inico de la sal, el sabor salado se reduce y se incrementa lo
amargo, as el KCl (6.28), el CsCl (6.96) y el MgCl 2 (8.5), resultan amargos en orden
creciente. Algunos aniones como el lauril sulfato de sodio y los polifosfatos, no slo enmascaran
el sabor del catin, sino que producen una sensacin de sabor compleja que se describe como
jabonosa o bsica.

Sabor cido
El sabor cido es considerado como el ms simple de todos los sabores y es causado por muchas
sustancias que en disolucin generan iones hidrgeno; el cido clorhdrico se emplea como
estndar del sabor cido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el cido
ctrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH, los cidos orgnicos, como el
actico tienen un sabor cido de mayor intensidad que cidos de los minerales; sin embargo, a
valores de pH de 6.5 la diferencia en el sabor es mnima.
La percepcin del sabor cido depende de la naturaleza de la molcula, del pH, de la acidez y
del efecto amortiguador de la saliva, as como de otros componentes presentes en el alimento.
Recientemente, se ha sealado que la intensidad del sabor cido es proporcional a la suma de la
concentracin molar de los cidos orgnicos con al menos un grupo carboxilo, ms la
concentracin molar de los iones hidrgeno libres; donde el grado de ionizacin de los cidos
orgnicos depende del pH del sistema.

Umami
El sabor umami es un sabor nico, difcil de describir y que se asocia al glutamato monosdico y
a nucletidos como inosinato y guanilato de sodio. Este sabor es parecido al de la carne y se
encuentra en alimentos ricos en protenas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y
productos fermentados como el queso y la salsa de soya tambin contienen compuestos
relacionados con el umami. El mecanismo de accin es an desconocido, pero se sabe que acta
de manera sinrgica para aumentar la percepcin del sabor, por lo que particularmente el
glutamato de sodio se ha empleado como potenciador del sabor.
El umami incrementa la sensacin de dulzor en alimentos cidos, amplifica la sensacin de sabor
producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores
gustativos, balanceando la percepcin del sabor en general.

Fenmenos de percepcin asociados con los sabores bsicos

Existen otros fenmenos en la percepcin del sabor como astringencia, pungencia, sabor
metlico y efecto refrescante. La astringencia slo se percibe en la cavidad bucal y no en la
lengua; se describe como una sensacin de sequedad acompaada de un fuerte encogimiento
de los tejidos, debido a algunos cidos y a molculas con grupos hidroxilos adyacentes, como los
taninos y polifenoles que pueden formar agregados hidrfilos con protenas y mucopolisacridos
de la saliva. Es frecuente confundir la astringencia con el gusto amargo debido a que algunos
compuestos generan ambas sensaciones.
La astringencia es una caracterstica de
Tambin confiere sabores desagradables
maduracin insuficiente.
La astringencia es una caracterstica de
Tambin confiere sabores desagradables
maduracin insuficiente.

calidad en bebidas como el t negro y el vino tinto.

en frutos como el pltano y es un indicativo de una
calidad en bebidas como el t negro y el vino tinto.
en frutos como el pltano y es un indicativo de una

El efecto picante o pungente es producido por compuestos como capsaicinoides, piperina y

gingeroles, que estn presentes en especias y vegetales como pimienta negra, jengibre,
mostaza, rbano, cebolla, ajo, clavo y chile. La pungencia se describe como un conjunto de
sensaciones trigeminales no especficas que producen dolor quemante, aguijoneo, irritacin y
lagrimeo que se conoce colectivamente como picante. El trmino trigeminal se refiere a los
nervios que corren del cerebelo a la cara y las cavidades bucal y nasal. Los chiles habaneros, de
rbol y piqun, pertenecientes al gnero Capsicum son muy picantes, con valores de 200,000,
150,000, y 60,000 unidades Scoville.
El efecto refrescante se produce cuando ciertos compuestos como la menta, hierbabuena y
xilitol estimulan receptores especficos de gusto y olfato. Por ltimo, el gusto metlico que
generalmente se asocia con la oxidacin es generado por la presencia de sales de mercurio,
plata, hierro, cobre o estao.