PANADERA

La unin entre los buenos ingredientes y el panadero establece la magia de lo

artesanal aunque se utilicen maquinas, dado que cuando se trabaja con tcnica y
conocimiento los resultados siempre sern mejores.

Este cuadernillo tiene como finalidad que complementen sus estudios utilizando
tcnica y teora para poder resolver inconvenientes a la hora de amasar.
Siempre fue el paso del tiempo el mejor compaero de todo buen panadero ya que
el conocimiento se pasaba de generacin en generacin y eran pocos los
afortunados que lograban trascender con la realizacin de sus panes.
Transitamos una poca en la que es muy fcil obtener una receta y realizarla, pero
esa accin limita sustancialmente la verdadera esencia del pan ya que est
esconde muchos secretos.
Nuestro objetivo como escuela es aportar el conocimiento terico necesario para
complementarlo con la tcnica en las clases prcticas y de esa manera obtener
como resultado un producto de calidad.
Deseamos que puedan desarrollar da a da su conocimiento y esperamos que
est los ayud a lo largo de toda su carrera.
HISTORIA DEL PAN
La historia de la panadera, tal como la conocemos hoy en da, comienza en
Egipto. Segn la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien descubri
el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de cereales al aire.
Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco
habra fermentado y habra aumentado bajo la multiplicacin de los
microorganismos en la harina.

Ya durante esta civilizacin hubo una importante evolucin de la panificacin; los

egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que crearon el
horno de pan. Un historiador francs afirm que los egipcios "inventaron" la
costumbre gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.

Ms adelante, fueron los griegos quienes, a travs de sus relaciones comerciales

con los egipcios, adoptaron y perfeccionaron el pan, convirtiendo en el siglo III A.C
la panadera en un arte, mediante la elaboracin de ms de setenta panes
diferentes y siendo los precursores de la pastelera.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por excelencia.
Segn Homero, haba dos clases de hombres, los que coman pan y los brbaros.
Ms tarde los romanos adoptaron sus prcticas y las extendieron a travs de su
imperio. El pan se convirti as en un elemento esencial de la alimentacin. Se
crearon cientos de panaderas dirigidas por profesionales cualificados; el precio
estaba regulado por los magistrados. En el ao 100, se constituye una primera
asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado
(exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: sta era
heredada obligatoriamente de padres a hijos.
En la Edad Media surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de
profesionales. As, el gremio panadero se asocia y se constituyen como
profesionales del pan.
A partir del ao 1050 el pan se convierte en base de la alimentacin. Hacia el ao
1200 el rey Philippe Auguste concede permiso a los panaderos de construir sus
propios hornos. Durante esta poca, el pan blanco era consumido por nobles y
comprado a su panadero, mientras que los campesinos se alimentaban con
panes negros que horneaban ellos mismos a partir de los cereales disponibles.
En el siglo XVI, con el nacimiento de las ciencias agronmicas, hubo un desarrollo
en la panadera: las harinas se volvieron ms blancas y los panes hasta entonces
de forma redonda, comenzaron a diversificarse. Es a partir del siglo XIX, y

principalmente en el siglo XX, que aparecen las mquinas en los hornos, en

particular las amasadoras mecnicas que sustituyeron y aliviaron los brazos del
panadero.
Con tanto avance tecnolgico no llama la atencin que se hayan abierto cadenas y
franquicias de panaderas que lo nico que hacen es hornear la materia prima
elaborada que le manda un proveedor especializado.
Existe sin embargo algo que jams podr ser remplazado por las mquinas: el
conocimiento, el tacto, el olfato y la vista del buen panadero que disea los panes
de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y establece
sus recetas. Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia siguen siendo
los mismos

MATERAS PRIMAS
Componentes principales del pan
TRIGO
Es uno de los cereales ms importantes junto con el centeno se lo conoce desde
hace ms de nueve mil aos, si bien su origen es discutido, ciertas investigaciones
hacen suponer que es originario de Asia menor, China y Egipto. En la antigedad
creca en forma espontnea mezclado con otros cereales. En la actualidad se
obtienen cultivos logrados por medio de tcnicas, que posibilitan la obtencin de
variedades de alto rendimiento.
Este cereal, constituye el cultivo ms importante del mundo y es consumido por el
hombre desde los albores de la civilizacin, contiene prcticamente los elementos
esenciales para una alimentacin sana y econmica. Es una planta anual de
invierno y primavera, crece en casi todo tipo de suelo, por ese motivo cubre
grandes extensiones en el mundo entero.
La zona triguera Argentina, comprende la provincia de Buenos Aires, sudeste de
Crdoba y sudoeste de Santa Fe, y las variedades ms importantes son:
TRITRICUM DURUM:, trigo candeal, destinado a fideos.
TRITRICUM VULGARE: utilizado para panificar.
Caracteres morfolgicos del grano de trigo: consta de tres partes bien
diferenciadas: el salvado, el germen y el endospermo.

El salvado
Es la cscara que recubre al grano y est compuesta por seis capas, contienen
numerosos elementos nutritivos del tipo de minerales, protenas y grasas, adems
una fibra llamada celulosa, que no es digerible muy saludable para el aparato
digestivo y en particular para el intestino.
El germen o embrin
Es la parte vital del grano, contiene un alto porcentaje de vitaminas, azcar, aceite
y enzimas naturales.
El endospermo o almendra harinosa
Representa el 82% al 85% del grano de trigo y est compuesto por protenas y
almidn de alto valor nutritivo y energtico.
Composicin qumica de los granos
Su anlisis demuestra que estn formados por: 61% a 63% de almidn, 9% a 18%
de protenas, 2% a 3% de celulosa, 1,5% a 2% de grasas, 2% a 3% de azcar y
1,5% a 2% de sustancias minerales.

HARINA
Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por "harina", sin ningn otro
calificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo.
Molienda del trigo
Se denomina de esta forma a la accin de triturar los granos. En la prehistoria los
granos de los cereales, se consuman enteros, cocidos o crudos, hasta que se
dieron cuenta que golpendolos con una piedra lograban un polvo harinoso, ms
adelante comenzaron a utilizar dos piedras que se denominaron muelas, una giraba
y la otra quedaba fija, los granos as molidos proporcionaban harina integral.
Actualmente la molturacin se efecta por medio de cilindros que giran en sentidos
opuestos y cuya superficie tiene un rayado especial. Primeramente se procede a
separar los cuerpos extraos que acompaan al trigo, otros cereales, trozos de
madera, metales, etc. Para esta operacin se utilizan cernidores y zarandas con
movimiento de vaivn que separan las impurezas. Si se trata de partculas metlicas
se usan separadores magnticos, en caso de partculas livianas, como tierra, arena
o paja, se utilizan aspiradoras. En muchas ocasiones se completa la limpieza con el
lavado del trigo.
Correccin de humedad
Para que recuperen su humedad natural, se procede a sumergir los granos en
agua, luego se escurren y se dejan de uno a tres das en reposo de esta manera
absorbe un 3% de agua. Se puede acelerar este proceso aplicando vapor de
agua, el que al mismo tiempo lo humedece y calienta. De la primera trituracin
resultan tres productos: cscara , afrecho o salvado, smola y harina, estos
productos caen en un equipo formado por varios tamices, las partculas ms
gruesas, formadas por el afrecho y el germen, son retenidas en el primer tamiz y
salen al exterior por un conducto. La smola, que son partculas medianas, pasan
al segundo y las harinas caen al fondo de la caja.
Composicin de la harina

Almidn: Se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al

transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.

Gluten: Se genera a partir del amaso. Otorga elasticidad a las masas

reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura.

Azcares: Estn presentes en la harina pero un porcentaje mnimo,

alimentan a la levadura ayudndola a transformar el gas carbnico, muchas
veces se agrega a las masas una cucharadita para potenciar el efecto.

Materias grasas: Localizadas en el germen y en la cascara del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen
durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos
que alteran la calidad de la harina.

Minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la

incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza.

Tipificacin de la harina
Se hace en base al contenido en cenizas y la humedad que contiene. La cantidad
de 0 de una harina hace referencia a la cantidad de moliendas que tiene. Dando
como resultado 5 tipos que se aconsejan para distintas preparaciones; se aconseja
la 000 para panadera; y la 0000 para pastelera. Siendo en Argentina las nicas
que se utilizan para la elaboracin de productos de consumo humano.
Las dems solo se utilizan en el rea industrial para la fabricacin de alimento
balanceado de animales.
En Europa si utilizan todos los tipos de harina dando como resultado panes con
aspecto ms rustico y color ms intenso sin la necesidad de agregados industriales
para intensificar la coloracin.
Harina tipo
"0000"
"000"
"00"
"0"
"Medio 0 "

Cenizas mximas
0,492 ( + - ) 3%
0,650 ( + - ) 3%
0,678 ( + - ) 3%
0,873 ( + - ) 3%
1,350 ( + - ) 3%

Humedad mxima
15%
15%
14,7 %
14,7 %
14,7%

Protenas de la harina
Existen ms de 20 aminocidos conocidos que se combinan de diferentes maneras
para formar las protenas que se encuentran en la harina, las cuales se clasifican
en funcin de su solubilidad en agua. Las que interesan al panadero son las
insolubles que dan lugar al gluten. Antes se pensaba que el gluten estaba
compuesto por dos protenas bien definidas: gliadina y glutenina, pero
investigaciones posteriores han revelado que ambas estn compuestas a su vez
por varias protenas, sin embargo por conveniencia las fracciones de ambas se citan
como gliadina y glutenina.
La glutenina es la que cumple la funcin de darle firmeza y fuerza a la masa y la
gliadina acta como adhesivo que mantiene unidas a las partculas, en otras
palabras la gliadina fija la glutenina, impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.
El gluten le da al amasijo, elasticidad, extensibilidad y tenacidad, cualidades que

bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin el gluten
no se podra lograr un pan ligero y esponjoso. La calidad del gluten es la habilidad
para absorber y retener agua y el gas carbnico que hace levar a las masas con
levadura durante la fermentacin. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos
la da el pan acabado.
Humedad: Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede
poner mohosa, cuando pierde humedad hay que compensar esa prdida agregando
el agua necesaria.
Cenizas: Es la cantidad de material mineral que contiene la harina, la cual depende
del trigo y la extraccin. El contenido de cenizas no perjudica las propiedades de
panificacin de la harina, solo cambia apenas el color final de la misma. Es por eso
que la harina 0000, resulta ms blanca.

ALMIDN-FCULA
El almidn y la fcula son nombres utilizados para una misma sustancia que se
diferencian en su denominacin dependiendo de dnde provengan.

ALMIDN: Derivado de granos de cereales (maz, trigo, arroz) es el que se

utiliza para la realizacin de la crema pastelera.

FECULA: Derivado de Tubrculos, races y tallos de plantas (papas,

mandioca, etc.). En este caso la utilizaremos para la realizacin de chip.

La fabricacin en las plantas se debe al proceso de fotosntesis. Durante el da las

plantas verdes utilizan la energa solar para transformar el agua del suelo y el gas
carbnico en glcidos y estos en almidn, almacenndose en las hojas. Por la noche
el almidn se retransforma en azcares para "alimentar" a toda la planta y si hay
excedente, este se acumula como reservas de almidn en los granos o en las
races. Qumicamente solo existe una denominacin: almidn y se clasifica como
un azcar compuesto (polisacrido). Otras fculas son el sago, obtenido de la savia
de una palmera, muy utilizado en Asia. Y el "arrow-root" obtenido de distintas
plantas como la marantea, mandioca o camo.

El almidn como agente espesante

Los granos de almidn estn formados en un medio acuoso en el interior de las
clulas vivas de las plantas. El almidn comercial est formado por granos en los
que se ha retirado la mayor parte de la humedad. Al secarse el grano, las molculas
de almidn se agrupan ms estrechamente y el grano se encoge. Cuando los
granos de almidn no cocidos ni daados se colocan en agua fra, absorben agua
y se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son

limitados. El pequeo aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura

ambiente es una verdadera hinchazn y es reversible. La cristalinidad y
birrefringencia de los grnulos no cambian.

Empastamiento o gelatinizacin
Los granos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente
calentndolos en mucha agua. Este empastamiento, comnmente referido como
gelatinizacin, es irreversible.
El agua puede encontrarse en el alimento mismo como en el caso de una papa al
hornearse o puede estar combinada a nivel externo (como la pequea proporcin
de agua que tiene la leche de una crema pastelera)

Naturaleza del proceso

Cuando la energa cintica de las molculas de agua, en contacto con los granos
de almidn, se hace lo suficientemente mayor como para producir la atraccin entre
las molculas de almidn unidas por puentes de hidrgeno dentro del grnulo, las
molculas de agua pueden penetrar al grano de almidn, primero en las reas
menos densas, y luego que se eleva la temperatura, en las reas cristalinas.
Los dos diagramas de la figura pueden ayudar a visualizar lo que sucede dentro de
un grnulo de almidn a medida que se empasta. El diagrama de la izquierda
representa la disposicin compacta de las molculas de almidn en un corte de un
anillo concntrico de un grano de almidn antes de que gelatinice; el de la derecha
representa la estructura menos densa, inflada con agua, de un corte de un grano de
almidn gelatinizado. La red se ha expandido pero permanece, mantenida por los
cristalitos.
La captacin de agua de los granos de almidn comienza a una temperatura
variable, de acuerdo con la fuente de almidn. Al ocurrir, la suspensin lechosa, se
hace menos opaca y ms traslcida y los granos hinchados pierden su
birrefringencia e inician el espesamiento del lquido.

Un segmento de un grano de almidn mostrando el mecanismo de

empastamiento.
1. Segmento no calentado mantenido unido por micelas cristalinas (vistas como
reas engrosadas). Estas consisten de cortes de cadenas lineales de amilasa
asociadas con puentes de hidrgeno a las ramas lineales de la amilopectina.
2. Hidratacin, que ocurre a medida que procede el empastamiento y resulta en
ms espacios micelares.

El aumento en la translucidez se debe a que el ndice de refraccin de los granos

hinchados se acerca al del agua. Debido al gran nmero de grupo hidrxilo
presentes en las molculas de almidn, estos granos pueden absorber grandes
cantidades de agua. Dichos granos hinchados de agua, se comportan como globos
de gelatina elsticos y frgiles. Los granos de almidn gelatinizado pueden secarse,
pero no regresan a su condicin original. Los granos secos empastados retienen la
capacidad de reabsorber grandes cantidades de agua.
Esta caracterstica de los almidones empastados (referidos como pregelatinizados) se utiliza para elaborar alimentos tan convenientes, ricos en almidn,
como el arroz parbolizado rpido, pur de papas instantneo y budines
instantneos.
La gelatinizacin es completa en la mayora de los almidones a una temperatura de
100. Desde un punto de vista prctico, cuando los almidones (granos) se calientan
hasta el punto de ebullicin, el empastamiento es casi completo. Es por eso que
para realizar una crema pastelera debe cocinarse desde que rompe hervor 1 minuto,
y se esa manera asegurar la completa coccin.
As mismo la gelatinizacin en las fculas (tubrculos) ocurre a temperaturas
inferiores. En la mandioca el procedimiento es completo casi al hervir a fuego lento
a 85C y como consecuencia, este almidn en ocasiones se sobrecocina.
Hinchazn desigual y grumos
Cuando el almidn se utiliza como un agente espesante, se prefiere un lquido
engrosado sin grumos. Primero deben separarse los granos de almidn antes de
calentarse en el lquido. Esto puede realizarse dispersndolos en una pequea
cantidad de lquido fro. Esto es fcil por el hecho de que los granos de almidn
tienen la carga negativa y por eso se repelen una a otra en el agua.

Alternativamente, los granos de almidn pueden separarse con granos de

azcar para evitar grumos (como en la realizacin de la crema pastelera) o
bien con una cubierta de grasa, ya sea fundida o pomada. Esta ltima en ocasiones
se denomina un roux. Separar los granos de almidn es slo el primer paso para
conseguir una pasta suave espesada por el almidn. Es igualmente importante que
cada grano de almidn se hinche independientemente de cualquier otro grano.
Cuando los granos de almidn secos se colocan en agua fra, los granos
permanecen suspendidos en tanto el agua se mantenga agitada. Los granos
temporalmente suspendidos se asientan y se agrupan cuando se deja de revolver.
El calentamiento debe ser lento, de manera que la suspensin pueda disolverse lo
suficientemente rpido para mantener los granos de almidn suspendidos y la
temperatura uniforme. En esta forme, ningn grano capta ms del agua que
comparte, ni menos. De otro modo, algunos se hincharn desigualmente y otros se
adherirn. Dando como resultado grumos.
Factores que modifican el espesamiento

Tipos de almidn: Los almidones varan en su poder espesante. El almidn

de maz, que es casi un almidn puro, tiene aproximadamente el doble del
poder espesante que el de la harina, que es el endospermo finalmente partido
del trigo. El almidn de maz y la fcula de mandioca tienen casi
aproximadamente el mismo poder espesante, siendo el almidn un poco ms
fuerte; es decir resultara difcil hacer una crema pastelera con fcula dado
que la misma quedara liquida. Los granos inflados de almidn cocido son
frgiles y fcilmente se rompen y las fculas an ms que los almidones. Los
lquidos espesados con fcula de papa o mandioca son ms elsticos que
aquellos espesados con almidn de cereales. Los almidones en su forma
natural son de utilidad limitada. Los almidones modificados qumicamente
para eliminar algunos de sus defectos, se utilizan actualmente bastante en la
industria de la alimentacin.

Azcar: El azcar (sacarosa), limita la hinchazn de los granos de almidn

compitiendo con ellos por el agua. Adems, el azcar eleva la temperatura
con la que los granos de almidn comienzan a espesar un lquido. Tambin
hace a los granos hinchados ms resistentes a la ruptura mecnica, luego
que se han gelatinizado. Los altos niveles de sacarosa y lactosa afectan el
empastamiento del almidn ms que los otros azcares. Es por este motivo
como se mencion anteriormente que se aconseja mezclarla junto con el
almidn antes de mezclarla con los huevos y/o yemas en la realizacin de
una crema pastelera.

cido: El cido, en la forma de vinagre, jugo de limn o jugo de otra fruta, se

utiliza frecuentemente en los alimentos espesados con almidn. El cido
reduce el grosor de la pasta de almidn caliente y la firmeza de la pasta fra.
El efecto del cido es ms pronunciado que el del azcar.
AGUA

El agua sirve como un medio para dispersar ingredientes y tambin proporciona

coherencia a la harina en los batidos y en la masa. Si no existiera el agua, la
harina no se cocera, sino que se tostara o quemara. Los alimentos de alto
contenido de humedad son fcil presa de los microorganismos, a menos que
utilicen medios para limitar el acceso de agua.

Funciones del agua en la preparacin

El agua utilizada afecta la consistencia de la masa, modifica la trama del gluten.
Cuanta ms agua se agregue, ms fcil ser manejar la masa, pero la cantidad de
agua tambin depender de la capacidad de la masa, o sea de cunta cantidad de
agua puede absorber el gluten.
Cuanta ms agua tenga la masa, ms suave y elstica ser. Al mismo tiempo el
exceso no permite la buena coccin dando como resultado una miga hmeda y el
ablandamiento de la corteza.
Segn el orgen del agua, la misma puede tener distinta acidez y contener
minerales que influyan en la constitucin de la trama del gluten. Si el agua es dura
(contiene iones de calcio o magnesio), la red de gluten ser ms consistente. Las
aguas alcalinas (con baja acidez), aumentarn la fuerza del gluten.
La harina tiene la capacidad de absorber entre el 50% y el 70 % de agua
dependiendo de su tipificacin (la cantidad de 0) y de qu manera se agregue.
Cuando se trabaja de forma manual (como haremos en clase) es aconsejable
agregar el agua en dos veces de manera gradual para que de esta manera quede
una masa con la trama de gluten ms dcil, para mayor facilidad del amasado.
Salvo que la receta indique lo contrario.

MATERIAS GRASAS
Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos. Contribuyen con
suavidad en la corteza de los panes y ayudan a establecer la textura a los
productos horneados, mejora el pan realizado y otorga una miga ms suave, pero
tambin la deja ms pesada motivo por el cual retarda la accin de las levaduras
si se trata de una cantidad mayor al 50% del total de la harina motivo por el cual

se aconseja una fermentacin lenta y controlada o bien el agregado de un mayor

porcentaje de levadura para contrarrestar este efecto adverso.
Las materias grasas de origen animal (manteca; grasa) se aconseja tcnicamente
utilizarlas a temperatura ambiente.
Si se usarn fras impermeabilizaran el grano de harina impidiendo la formacin
de gluten.
En cambio s se utilizaran derretidas generaran el efecto contrario hidratar el
grano de harina impidiendo lograr el efecto deseado, y al mismo tiempo no
aprovechndose su sabor al 100%. Culturalmente es muy utilizado el mtodo de
derretir la grasa para la elaboracin de masa de empanadas por ejemplo, pero
tcnicamente no se aconseja.
En el caso del aceite se puede integrar a la preparacin en conjunto con el agua.
La materia grasa ms utilizada en panadera es la manteca por su incomparable
sabor, esta debe ser integrada a la masa casi al final de la preparacin si se trata
de grandes cantidades como por ejemplo en la "brioche", donde la trama del
gluten es tan dbil que debe hornearse en moldes para que conserve su forma.

Tipos de materias grasas.

Aceite vegetal: Es el ms utilizado en panadera; lquido a T ambiente, se

emplea en la elaboracin de margarinas.

Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro

agregado.
Funde a los 33.

Margarina: Es la materia grasa ms utilizada en la industria alimenticia, se

obtiene a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales. Funde a los 44.

Grasa: Proveniente de la refinacin del sebo animal, se divide segn su

origen en porcina o vacuna. Funde a los 44.

Acciones: Limitan la formacin de la trama del gluten, es por ese motivo que debe
agregarse al final salvo que se trate de pequeas proporciones insignificantes para
generar cambios en la masa.
AZCARES
Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la
sacarosa, la glucosa; la lactosa; y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la
sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar; extrada de la caa de
azcar o de la remolacha azucarera, es la de mayor uso en panadera para la
elaboracin de masas dulces.

Tipos de azcares:
Azcar granulado: Se usa para decorar roscas normalmente.
Azcar impalpable: Se utiliza en la confeccin del glace, mazapn y
tambin para espolvorear tamizada sobre facturas de dulce de leche.
Azcar molido: Muy utilizado en la elaboracin de masas; almibares y
merengues.
Azcar rubio: Es azcar molido con una refinacin menos, se utiliza para
la confeccin de masas dulces.
Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza, de color oscuro y
textura hmeda es muy utilizado en la elaboracin de panes integrales por
que la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin. Tambin se
usa para elaborar tortas negras.
Nota: Existe el azcar negro obtenido del jugo de caa con poco
tratamiento; se diferencia de la anterior por ser mucho ms hmeda y de
sabor ligeramente salvaje y acido.
ADITIVOS
Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de
un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Pueden ser
de origen natural (harina y extracto de malta) o qumico, que suelen ser mezclas
de distintos componentes.
No todos los aditivos son iguales todo depende de lo que se quiera lograr. Todos
sirven para mejorar la corteza, el color de la miga, la conservacin y la
fermentacin. La mayora de las harinas utilizadas en las panaderas profesionales
tienen ya entre sus componentes algunos aditivos. En clase usaremos solo el
genrico; y extracto de malta.
Genrico: Se conoce simplemente como aditivo y su objetivo principal es
mejorar la red de gluten y el desarrollo de los alveolos en la masa. Da
mayor volumen a las piezas, mejor color, y obtencin de panes con miga
blanca. Es de origen qumico.

Propionato de calcio: Utilizado normalmente como conservante

principalmente contra los hongos.se utiliza muy poca cantidad, suele
reemplazarse por vinagre tambin en poca cantidad.

Extracto de malta: Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la

maceracin del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso

de fermentacin, la masa se colorea mejor en el horno y el producto

adquiere un gusto ms agradable y fino.
SAL
Es un compuesto qumico cristalino de sabor punzante, empleada como
condimento y como agente de conservacin, muy soluble en agua se utiliza
normalmente en un 2 % en relacin al peso de la harina. Es decir que
normalmente se calculan 20 grs de sal por kg de harina. Salvo que la receta
indique lo contrario.
Acciones de la sal en la masa:
Mejora y resalta el sabor de la harina
Regula la fermentacin
Da tenacidad a la masa
Refuerza la calidad del gluten
Ayuda a la conservacin de la humedad en la miga
Permite una hidratacin superior
Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga
color crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el
amasado se obtienen panes con una miga ms blanca
Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina. Al utilizar sal gruesa es
fundamental colocarla al principio del amasado, para cerciorarse que quede
completamente disuelta.
PRECAUCION: Nunca debe incorporarse directamente con la levadura
pues esta perdera su efecto fermentativo.
LEVADURAS
Son hongos unicelulares cuyo nombre cientfico es Saccharomyces Cerevisiae, los
cuales se alimentan de azcares y dan como material de desecho, en ciertas
condiciones, dixido de carbono y alcohol.
Esta habilidad se aprovecha para la elaboracin de cerveza, vino y pan.
Se alimentan del medio para dividirse y generar nuevas levaduras.
En la utilizacin de la levadura para la elaboracin de pan, nos interesa el dixido
de carbono, lo que genera que la masa se hinche y genere los alvolos que luego,
encontraremos en la miga.
Si las levaduras tienen las condiciones adecuadas, la miga ser ms esponjosa y
liviana.
El gas queda atrapado gracias a la red de gluten que se forma con el amasado.

En el pan, el alcohol obtenido durante la fermentacin se disuelve en el agua de la

masa y se evapora durante la coccin.
Por eso, los panes cocidos no tienen sabor a alcohol, pero la masa fermentada s.
Para que la levadura pueda multiplicarse, se deben dar ciertas condiciones en la
masa: necesita agua y alimento.
La velocidad y el tiempo de reproduccin, dependern de la temperatura, la
cantidad de sal, el azcar, la acidez y la presencia de oxgeno. Estos factores
contribuyen al desarrollo o no de la levadura.
Las levaduras se alimentan de azcares, como: sacarosa, maltosa, glucosa y
fructosa.
El nico azcar que entra en la clula de la levadura, es la glucosa. Pero las
levaduras poseen enzimas capaces de romper la sacarosa en una glucosa y una
fructosa, y tambin capaces de convertir la fructosa en glucosa y separar la
maltosa en dos glucosas.
El orgen de estos azcares depender de la receta.
Lo importante, es que debemos alimentar de alguna manera a las levaduras para
que se multipliquen y la masa leve.
La proporcin de azcares libres en la harina es muy escasa. Pero existen
enzimas que son capaces de romper el almidn separndolo en maltosa y
glucosa. Estas enzimas, comienzan a actuar una vez que se ha mezclado harina
con agua.
Es un proceso bastante lento y tenemos 2 opciones.

Al inicio, agregar alimento para la levadura directo a la masa, por ejemplo:

azcar o harina/extracto de malta.

Realizar una mezcla de harina y agua antes (poolish o masas previas) y dar
tiempo a que las enzimas se hidraten, se activen y se pongan en contacto
con el almidn dentro de la mezcla, rompindolo poco a poco y generando
en el medio maltosas y glucosas necesarias para la fermentacin.

La mxima velocidad de reproduccin de la levadura se lleva a cabo alrededor de

los 34.
Sin embargo, esta T no suele recomendarse, ya que puede favorecer el
desarrollo de bacterias presentes en la masa que generan compuestos aromticos
poco agradables (cido actico, cido lctico y cido butrico).
Generalmente, las fermentaciones se realizan entre los 20 y los 27, siendo los
26 lo ms recomendable.

La sal regula la velocidad de reproduccin.

Se recomienda no ponerla en contacto directo con la levadura, ya que de hacerlo
as, extraera el agua de las levaduras e impedira su reproduccin o podra
matarlas.
Qu son las levaduras salvajes?
Son las levaduras que viven sobre las cscaras de las frutas.
Si dejamos frutas cortadas sin lavar a T ambiente y las ayudamos con harina y
agua, obtenemos como resultado luego de varios das, burbujas y una aroma
alcohlico.
Lo que se ha producido es que las levaduras de la cscara de han alimentado de
la harina y de la fruta, por lo tanto se han reproducido formando alcohol y dixido
de carbono.
Los franceses suelen preparar un fermento llamado "levain", que lo hacen a partir
de pasas de uva, agua y harina.

Tipos de levadura utilizados actualmente:

Levadura prensada o fresca: Es la ms utilizada en la elaboracin del
pan, tiene color crema claro o blanco; recin fabricada debe ser inodora e
inspida. Una buena levadura es bastante compacta y se conserva entera al
reparo del oxgeno. Al ser usada puede desmenuzarse directamente sobre
la harina o bien disolverse en agua sin formar grumos. Se puede conservar
por tres semanas a una temperatura de entre 3 y 6.
Levadura rehidratable: En su composicin contiene 90% de materia seca
y se recomienda hidratar en agua azucarada a 35 y dejarla reposar por
aproximadamente 10 minutos. Se utilizan 20 Grs x Kg de Harina. No es de
gran utilizacin en Argentina.
Levadura seca o instantnea: A diferencia de la anterior no es necesaria
la hidratacin, es muy prctica de utilizar dado que al estar envasada al
vaco es mayor su vida til. Se obtiene por circulacin de aire caliente a 30
sobre la levadura fresca hasta que la humedad desciende a alrededor del
10%. Las clulas en la levadura seca estn en estado de vida latente y se
reactivan con la incorporacin de agua. Un envoltorio apropiado envasado
al vaco, permite a estas levaduras que conserven el 90% de su poder
fermentativo inicial. Se aconseja volver a envasarla al vaco o bien
guardarla en un recipiente hermtico a reparo del calor para evitar que
pierda su efecto. A ms de 20 dura 1 ao y a ms de 25 dura 6 meses.

IMPORTANTE: Todas las levaduras se ACTIVAN ENTRE LOS 4 Y LOS 20 es

decir que se puede trabajar con agua fra, pero la fermentacin ser ms lenta, en
cambio con agua tibia se acelera considerablemente la fermentacin. Todas las
levaduras MUEREN APROX ENTRE LOS 45-50.
10 Grs de Levadura Seca = 50 grs de Levadura Fresca

Nota: Dependiendo el clima a veces se puede usar ms o menos

cantidad de levadura.

Tcnicas de utilizacin de las levaduras

Existen diferentes maneras de incorporar la levadura a una masa para generar la
fermentacin, que dividiremos a su vez en dos ramas.
Mtodo Directo.
Fermentos previos.
La ms utilizada es la de mtodo directo. Las otras tres tienen en comn la
particularidad de realizarse con anticipacin para permitir que las levaduras se
alimenten lentamente y desarrollen todo su aroma.
Mtodo Directo: Consiste en agregar la levadura desgranada sobre la
harina procurando que nunca est en contacto directo con la sal dado que
esta ltima retarda y en muchos casos inhibe la fermentacin. Es un
mtodo muy rpido, todo el proceso de panificacin no dura ms de 3
horas, por lo tanto es un tiempo muy corto para lograr un sabor digno de
verdadero pan artesanal. Conclusin: Existe una ganancia de tiempo
importante, pero viene aparejada de una perdida de sabor.

Fermentos Previos: Esta tcnica otorga a las masas mayor fuerza,

potencia a la levadura, y dependiendo de la anticipacin con la que se
realice puede otorgar aroma y por ende sabor. Antes de la aparicin de la
levadura en el mercado se utilizaba una masa a base de harina y agua
preparada con muchos das de anticipacin para que le otorgara una
textura ms liviana al pan. Con el correr de los aos se fue denominando a
este mtodo fermento natural haciendo referencia a que los procesos
bacteriolgicos eran desarrollados sin agregados qumicos. Luego fueron
apareciendo variantes para aplicar a los diferentes tipos de panes, que
contienen en mayor o menor proporcin los mismos ingredientes. A
continuacin desarrollaremos los mtodos ms utilizados.

Tipos de fermentos previos:

1. Esponja o fermento: Se trata de una mezcla de harina, agua o leche y
levadura, de textura blanda que se realiza con hasta 1 hora de
fermentacin previa. En lugares muy clidos el tiempo disminuye. Otorga
una miga medianamente alveolada y una costra ms delgada que siempre
va a depender del acabado final que se le otorgue.
2. Poolish: Es una fermentacin relativamente liquida que se realiza entre 2 y
8 horas antes con solo una pequea porcin del total de levadura que
exige la formula; disuelta en agua y mezclada con harina (el resto de la
levadura necesaria se agrega por separado a la masa). Este mtodo da
como resultado en el acabado final una miga abierta, alveolada y sabor
agradable.
DURACIN DE LA
FERMENTACION DE
LA POOLISH

DOSIFICACION DE
LEVADURA X KG DE
HARINA.

2 HORAS

20 GRAMOS

3 HORAS

15 GRAMOS

5 HORAS

8 GRAMOS

8 HORAS

5 GRAMOS

3. Masa previa: Es una masa a base de harina, agua o leche y levadura que
se realiza con 1 o 2 horas de anticipacin, de esta manera se logra dar
fuerza a la masa y potenciar la levadura. Se diferencia de la esponja por
tener una textura ms firme y por ende otorgar ms costra.

4. Masa fermentada: Tambin es a base de harina, agua y en este caso

puede tener o no levadura, se realiza con mnimo cuatro horas de
anticipacin, pudindose elevar este tiempo hasta 24 horas el tiempo
es directamente proporcional a la acidez que se quiera lograr.

5. Normalmente se utiliza en panes denominados pobres (con poca cantidad

de materia grasa). Y ayuda considerablemente a potenciar la accin de la
levadura en el pan que se realice. Genera alveolos grandes y costra ms
firme y gruesa. En establecimientos donde se elaboran panes todos los
das se suele guardar un poco de masa del pan realizado para reemplazar
esta masa.
Nota: En Italia se denomina a esta masa Biga.

6. Masa madre: Se trata de una masa que debe ser preparada con
anticipacin para que fermente de forma natural por accin de sus
componentes (NO LLEVA LEVADURA).
La masa madre nace a partir de la mezcla de harina de centeno, algn tipo
de azcar y agua sin cloro; dado que este ltimo inhibe el desarrollo
bacteriolgico, por lo tanto es preferible utilizar agua embotellada para
mayor seguridad. Debe solo mezclarse y guardarse en un recipiente
hermtico a reparo del oxgeno o en su defecto simplemente ser tapada con
papel film o similar. Existen tambin variantes en las que se utiliza 50% de
harina de centeno y 50% de harina de trigo para que el resultado final sea
de un color ms claro y permita la realizacin de panes blancos sin que
cambie sustancialmente su tonalidad.
La masa madre se realiza a partir de un cultivo con un proceso que dura
aproximadamente 3 das.
El primer cultivo tiene una duracin de 22 horas; y los restantes de 7 horas,
realizndose un total de 6 cultivos.
Entre cada uno se va haciendo un refresco de partes iguales de harina y
agua. En este caso solo al primer cultivo se le agrega miel y a los
sucedneos no.

A continuacin se observa un cuadro estimativo de su realizacin:

Da 1

Da 2

Da 3

Centeno 200 grs

50 grs

Agua

200 grs

50 grs

50
grs
50
grs

Miel

10 grs
22hs

6hs

6hs

Da
4
50
grs
50
grs
6hs

Da 5

Da 6

50
grs
50
grs

50
grs
50
grs

6hs

6 hs

EL PROCESO DE PANIFICACIN

1) Integracin de ingredientes.
2) Amasado.
3) Descanso - Fermentacin.
4) Formacin de piezas.
5) Descanso Fermentacin.
6) Coccin.

Integracin de ingredientes.
Durante esta etapa ocurre la hidratacin de las protenas de la harina.
La mezcla ser pegajosa hasta que toda el agua sea absorbida.
Antes de la hidratacin no se produce ningn fenmeno, las protenas estn
"dormidas" y necesitan agua para poder "despertarse".
Al mismo tiempo, las levaduras se ponen en contacto con el agua y los azcares
que hay en la harina o que hayamos agregado.
Se adaptan al nuevo medio y comienzan su ciclo vital.
Amasado.
Con el movimiento de estirar y plegar la masa, se ponen en contacto las protenas
que formarn el gluten.

La masa se hace ms elstica y lisa, las cadenas de gliadina y glutenina se

encuentran y la red resulta ms firme.
Tambin en este proceso distribuimos las levaduras e incorporamos aire, que
sern favorables para su crecimiento y multiplicacin.
Descanso - Fermentacin.
Ocurren dos fenmenos: la masa se afloja, y crece gracias al gas que producen
las levaduras.
La masa se relaja ya que las atracciones generadas por la red de gluten
comienzan a separarse, con lo cual pierde tenacidad y fuerza.
Tambin las levaduras comienzan a desarrollarse con mayor rapidez generando
alcohol y dixido de carbono.

Formacin de piezas.
En esta etapa, generalmente la masa se divide en porciones.
Para que el pan mantenga la forma durante el segundo descanso y el horneado,
es necesario el modo en el que se lo moldea.
Lo primero que se hace es bollar la masa, lo cual empareja la capa exterior de la
red de gluten, como si envolviramos el pan con una redecilla para que mantenga
la forma.
Si este proceso se hace mal, la red de gluten superficial tendr diferente tensin y
durante el descanso y horneado, la forma final no ser la correcta: tendremos
piezas deformadas.

Descanso - Fermentacin.
En esta etapa, las levaduras vuelven a producir gas dentro de la masa y el gluten
se relaja nuevamente.
No siempre se realiza este paso, depende la receta.
Lo notable, es que el tiempo de levado es bastante ms corto en comparacin con
el de la primera etapa.
Esto es consecuencia de que las levaduras estn totalmente adaptadas al medio y
continan desarrollndose.
Coccin.
La masa debe aumentar su volmen. El almidn cocinarse, el gluten fijar la forma y
contener las burbujas de aire y adems, debe formarse la costra del pan.
Todo esto ocurre mientras el calor del horno se va difundiendo por el interior de la
masa.

El volmen aumenta por varios factores:

Las levaduras siguen generando gas hasta que la masa alcanza los 40 C.
El aire y el gas contenidos en la masa se expanden.
El agua y el alcohol se evaporan a medida que aumenta la T.

El volmen de la masa aumentar hasta que las protenas que forman el gluten se
desnaturalicen por el calor y fijen la forma. Esto ocurre aproximadamente a los 70 80C.
Para que el pan est cocido totalmente, el almidn debe absorber agua y
gelatinizarse, esto ocurre entre los 60 C y 75 C, sino la miga quedar cruda.
La formacin de costra es muy importante, como resultado de la reaccin de
Maillard y la caramelizacin.
La costra estar formada por compuestos aromticos y coloreados, derivados de la
transformacin y caramelizacin de los azcares presentes y los aminocidos.
La reaccin de Maillard depende de: la T, la acidez, la actividad de agua y la
composicin de la masa.
Si durante la coccin se rocan las piezas con agua, la gran T har que el almidn
superficial se gelatinice y luego se produzca la desecacin. Formando una costra
lisa y brillante.

OTROS DATOS
Pinturas / terminaciones para los panes.
Almbar: Se pincelan las masas una vez retiradas del horno. Otorga brillo
debido a la evaporacin de agua. Se usa principalmente en facturas.
Chuo: Compuesto por agua y almidn de maz que se lleva a ebullicin 1
minuto, se utiliza al salir la pieza del horno, retiene la humedad y .otorga un
acabado mate.
Glace: Se utiliza al retirar las piezas del horno, se aconseja que tanto la
masa como el glace estn calientes para lograr una mayor adherencia.
Doradura: Mezcla de leche y huevo que se utiliza para pintar las piezas
antes de llevar al horno. Nota: Se puede agregar una pizca de sal, azcar o
ambas. En algunas panaderas se suele utilizar agua en vez de leche.
Jalea: Adems de otorgar brillo crea una pelcula protectora y permite la
adherencia de otros productos como azcar granulada.

Manteca: Se utiliza para otorgar mayor humedad a algunos panes, en este

caso se puede utilizar antes y despus de cocinar. Con este mtodo otorga
una corteza ms fina.
Harina: Se utiliza solo antes de ingresar los panes al horno.

Estibado.
Hace referencia a la manera en que se acomodan los panes sobre las placas
antes de su segunda fermentacin. Dependiendo el espacio que se deje entre
cada pan ser el resultado final en la costra de los mismos. Se aconseja siempre
colocar panes del mismo tamao en la placa para que todos se cocinen en la
misma cantidad de tiempo.

Encadenado: Tcnica utilizada para la coccin de las tortas negras, en la

que las masas crudas van intercaladas entre sus espacios libres y muy
juntas para que al levar se peguen entre si y tengan mayor humedad. sta
tcnica tambin se puede utilizar para el pan de Viena.

Lineal: Es la ms comn de las dos; se trata de acomodar los panes en la

placa de manera tal que todo el pan quede al descubierto para permitir que
el calor llegue parejo por todos sus lados para lograr un dorado uniforme

Temperatura del horno

Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes
pequeos debe ser ms elevada que la que se utilice para los panes grandes.
Tambin influye la cantidad de azcar que tenga una masa dado que est ultima
caramelizara ms rpido si el horno est a T elevada.
Si el horno est demasiado caliente las piezas grandes se arrebataran por fuera y
quedaran crudas por dentro.
Por el contrario si est demasiado bajo las piezas pequeas tardaran en cocinarse
y se secaran demasiado.
Resumiendo
Piezas grandes: horno moderado (160 - 180)
Piezas chicas: horno caliente ( 200 - 220)

Importancia del vapor

Se suele utilizar a principio de la cocciones hornos convectores o rotativos, en el
caso de los hornos convencionales se suele colocar una placa con agua en la
base para suplantar.
Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el
ablandamiento y la dilatacin provocada por el dixido de carbono.
Ayuda a la expansin de la masa en el horno.
Le otorga a la corteza brillo y color.
Permite obtener una corteza fina y crocante.
Facilita una buena apertura de los cortes.
Nota: No todos los panes necesitan vapor.
Indicadores del pan cocido

El color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
Si se golpea la base del pan con la punta de los dedos debe sonar hueco.

Defectos del pan en la coccin

Hornos demasiado caliente: La corteza se forma demasiado rpido, el

pan se arrebata y queda crudo en su interior.
Horno frio: Las piezas se recocinan sin obtener un buen color.
Exceso de vapor: Se corre el riesgo de que los panes se bajen despus de
la coccin. La corteza resulta demasiado fina

Envejecimiento del pan

Significa que el pan ha dejado de tener una costra crocante y la miga resulta dura.
La costra se vuelve blanda y la miga se percibe seca en la boca.
El pan ha perdido agua, la cual est migrando a la costra.
Por qu al colocar el pan viejo en el horno la miga recupera humedad?
La costra, absorbe agua y se ablanda. El agua puede venir del interior o exterior.
En el caso de la miga, se produce el efecto contrario.
Al colocarlo en el horno, ponemos de nuevo en movimiento el agua y el almidn, los
cuales se asociarn por un tiempo otorgando esa costra firme y gruesa.
Los panes que contienen ms grasas o aceites tarden ms en envejecer porque las
grasas impiden el movimiento del agua, alargando la vida til del pan.