ECOLOGIA

CURSO:
ESCUELAS :
PROFESOR:
UNIDAD :

TEMA :

TECNOLOGIA MEDICA ,ENFEMERIA Y FARMACIA.

MSc. ING. ANTONIO IDROGO IDROGO

III

SEMANA - 11

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

1. MANEJO Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS Los Manipuladores de alimentos, tienen

contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y
servicio. Las medidas en la prevencin de enfermedades por alimentos son: las higinicas,
ya que es el manipulador quien interviene como vehculo de transmisin, por actuaciones
incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.
2.- CLASES DE MANIPULADORES son: ALTO Y BAJO RIESGO
De Alto riesgo : Contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento
posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboracin. Ejemplos
son: los carniceros, panaderos, etc.
De Bajo riesgo: Contacto con el alimento que sufrir un proceso de elaboracin posterior
antes de llegar al consumidor. Representan un riesgo potencial de transmisin de grmenes
causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no
supone riesgo de enfermar, supone ser ms responsable. La salud de los consumidores se
encuentra en las manos de los manipuladores.
3.- LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Alimento contaminado contiene grmenes
capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen. Alimento deteriorado sus
cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los
microorganismos no se aprecian a simple vista son microscpicos. Un alimento puede
estar : - Deteriorado y contaminado (se aprecia) - Deteriorado y no contaminado (se
aprecia) - Contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las
enfermedades de origen alimentario .
5. Las bacterias o grmenes se encuentran en personas y animales. En el hombre en: la
boca, nariz, aparato digestivo, etc. Todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de
higiene, para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por
dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador
(sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ltimo al alimento. La
temperatura ambiente la ms peligrosa para su conservacin y contaminacin. Los

grmenes entre 70 a 100 C mueren. Entre 5 C y 70 C se desarrollan, temperatura

ptima 35 a 38 C. Por debajo de 5 C frenan su desarrollo.
6.- PREPARACIN Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se clasifican en
alimentos de corta, mediana y larga duracin en funcin de su naturaleza o tratamiento. El
punto de vista higinico la preparacin de los alimentos supone: - La utilizacin de
alimentos en buenas condiciones. - Que se tengan las manos limpias. - Que los utensilios
estn limpios. - Que se conocen y aplican las tcnicas de higiene. La conservacin de los
alimentos, est basada en: - La destruccin de los grmenes y sus toxinas (veneno que
producen) por medio del calor (coccin, pasterizacin, esterilizacin). La paralizacin del
desarrollo de los grmenes por: - El fro: refrigeracin (7 /5 C) congelacin (-18 C) ultra
congelacin (- 36 C)
7. Un alimento preparado se conserva: Si se consume fro o crudo: En nevera, quitando las
porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve
en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70 C) al consumirse. Nunca se
deber mezclar alimentos crudos y cocidos, ni utilizar el mismo cuchillo al cortar carne
cruda y cocida. Una adecuada higiene de los alimentos se basa en: - Limpieza e higiene de
las personas que sirven. - Limpieza e higiene de la indumentaria. - Una actitud positiva del
manipulador en cuanto a la aplicacin de las tcnicas y medidas de higiene.
8. LA HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Los hbitos higinicos evitan la
contaminacin y transmisin de grmenes patgenos a los alimentos Los hbitos de
higiene personal : - Bao antes de la jornada laboral. - Higiene de los cabellos. - Cepillado
de dientes mnimo una vez despus de las comidas. - Uso de gorro en las zonas de
manipulacin o elaboracin de alimentos. - Cambio de ropa de trabajo. - Ropa de trabajo
exclusiva y limpia para el desarrollo - Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos : - Utilizar retrete o urinal. - Manipular cajas o envolturas. - Manipular
carnes crudas: pollos, pescados, etc. - Manipular basuras, tocar dinero. - Antes o despus
de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos .
9. Hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar: - Tocar lo menos posible los
alimentos utilizando pinzas, cubiertos. - Tocarse cualquier parte del cuerpo. - Secarse el
sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las
manos. - Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias.
La responsabilidad del
manipulador de alimentos en relacin con la higiene comprende: - Preocuparse por su
estado de salud (portador enfermo) - Conocer y aplicar los hbitos higinicos. - Colaborar
con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SALMONELOSIS Infeccin
invasiva. los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas,
deficiente manipulacin. Alimentos implicados : carne de res, de cerdo, de aves y sus
huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis
11. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SHIGELLOSIS infeccin. Solo
infectan a los humanos, contaminacin por manipuladores. Periodo de incubacin: 2-5 das
Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei

12. GASTROENTERITIS E. coli Enteropatogena Infeccin invasiva Diarrea en menores de dos

aos E. Coli enterotoxigenica Toxi-infeccin Diarrea del viajero E. Coli entero invasiva
Infeccin invasiva E. Coli entero hemorrgica Toxi-infeccin Colitis hemorrgica
13. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES Botulismo
Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce parlisis flcida y es letal en
dosis mnimas Hbitat: tierra y sedimentos marinos Estafiloccocica : Staphyloccocus aureus
Produccin de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracin y conservacin de
alimentos Vmitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas.
14. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) VIRUS Virus de la Hepatitis tipo
A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es
termorresistente. Otros virus: Picornavirus . PROTOZOOS Giardia lamdia. Agua de zonas
endmicas. Entamoeba hystolitica (Disentera amebiana) Agua, frutas y verduras
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) Carnes crudas.
15. EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS Podemos distinguir cuatro grupos principales:
1234-

Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc.)
Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc.)
Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc.)
Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)

16. EDUCACION PARTICIPATIVA considera al individuo actor principal de su propio proceso

educativo, requiere cambio de actitudes y de mtodos de trabajo. Caracterstica Basado
en la persona que aprende. Se concentra en el desarrollo de la capacidad humana:
evaluar, elegir, planificar, crear, organizar y tomar decisiones.
17. ENFOQUE PARTICIPATIVO Seguridad y Confianza en si mismos, capacidad creativa y
analtica para identificar y resolver sus propios problemas. asociacin con otros: Personas
grupos se hacen mas fuertes y desarrollan capacidad de actuar en conjunto. Desarrollo ,
ingenio y creatividad de personas y grupos para identificar problemas. Planifica ordenada,
secuencia, lleva a cabo medidas apropiadas para su ejecucin y Responsabilidad
18. LIMITANTES EN LA PARTICIPACION CON LA COMUNIDAD Timidez ante las autoridades.
Temor de hablar en publico. Falta de confianza en si mismo. Resistencia a cambios.
Renuncia a riesgos, trabajos de grupo.
19. Capacitacin centrada en la persona que aprende Formacin en dos sentidos
asociacin entre capacitador y capacitado. los participantes descubren los propios puntos
fuertes. Dedicar tiempo a las actividades participativas y tener disponibilidad para dilogos
y consultas. Fomenta un proceso de desarrollo del ser humano. Confianza en si mismo La
capacitaci las relaciones horizontales y el mantenimiento cordial con las personas.y
actividdes desarrolladas descubren talentos y responsabilidades crear ambientes de
confianza y respeto mutuo
21. El proceso o las dinmicas utilizadas en esta categora permiten a las personas; El
proceso o las dinmicas utilizados permiten a las personas: Expresar sus expectativas.
Establecer relaciones entre iguales. <Desarrollar la capacidad de elegir y trabajar en grupo.
Aplicar sus habilidades y las de otras personas. Integrar participantes con ccaractersticas
heterogneas.

Que son
las ETAS?
Son Aquellas
Enfermedades causadas PRINCIPALMENTE Por La Ingestin de Alimentos
Contaminados Que es algunos Por Un Proceso mal del ya efectuado el Mar de
coccin o Almacenamiento del Alimento, also pueden producirse Por Un Alimento
Alterado al Cual Suspensiones Caractersticas organicistas de Han Sido
modificadas
ESTAS enfermedades pueden Ser muy nocivas para la Salud del Consumidor. CUANDO UN
Alimento este contamino QUIERE Decir Que en el interior de los Alimentos Han ingresado
sustancias Qumicas Cuerpos Fsicos o MICROORGANISMOS patgenos indeseados, los
Cuales van multiplicndose en lo interior. ests MICROORGANISMOS pueden ser (bacterias,
virus u hongos) de algunos servicios pueden ser inofensivos para la Salud Humana. Pero de
la mayora de estos pueden Producir intoxicaciones e Infecciones Las ESTAS pueden Ser
muy nocivas para la Salud del Consumidor. Estos MICROORGANISMOS pueden ser
(bacterias, virus u hongos) pueden ser inofensivos para la Salud Humana. Pero la Mayora
de ESTOS pueden Producir intoxicaciones e Infecciones de las conocidas como ETAs
Definicin y Clasificacin Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a
partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta
como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas. Un brote de ETA
se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un
mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias
o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen

olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es

eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como
en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,
intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de
alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los
cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:
clera.
Sntomas:
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son vmitos y
diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Segn la Food
and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a
una enfermedad de largo plazo.
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en nios e infantes,
las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria
monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares
provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se
pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso
de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).
Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran
un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden
llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas
susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas
enfermas.

Enfermedades de transmisin alimentaria

Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se refieren a
cualquier enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en
la salud del consumidor.
La imagen muestra una cena tpica de
algunas culturas; es posible identificar
algunos alimentos potencialmente
peligrosos como son las carnes, la
ensalada.

El pescado, los mariscos y las carnes mal cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de transmisin alimentaria

Infecciosas
MICROBIANAS
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los alimentos,
causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de

los tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en especfico,
sin embargo por lo general se presentan tornos en sntomas gastrointestinales debido a la
inflamacin del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categora se pueden listar:
Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia coli, ms especficamente, se refiere a la cepa Escherichia coli
Clostridium botulinum: causante del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo puede convertir una simple ensalada en un criadero de organismos
patgenos

PARASITARIAS
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que
estn presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la
carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las
heces de algn organismo infectado.
Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de
patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran
en el torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo
Algunos ejemplos: Taenias como la solitaria Platelmintos como la giardia
Nematodos como el ascaris lumbricoides scaris lumbricoides
VIRAL
Estas son causados por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen
muchas enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado,
por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades
transmitidas por alimentos. Una de las caractersticas de las infecciones virales, es que en
muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, despus de que uno ha
sido contagiado. Entre los ms importantes podemos listar: Norovirus, Hepatitis A,
Rotavirus

El porcentaje de nitritos aadidos a los embutidos como las salchichas son un punto crtico de control en el
procesamiento. El exceso de esta sustancia por encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del cncer

Intoxicaciones alimentarias
Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes
qumicos de origen sinttico o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos
de qumicos que se han empleado en algn tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a
su
ingestin,que
no
han
sido
removidos
adecuadamente;
por
ejemplo,plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras y nitritos (en embutidos). Tambin existen
alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias qumicas que son naturales o
bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario
presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante anlisis para
evitar que se lleve a la venta pescados que estn a niveles inaceptables que puedan inducir
el envenenamiento por mercurio; la mayora de los ts posee una cierta cantidad de
arsnico que si no se controla, pueden ser dainos para la salud del consumidor.
Toxi-Infecciones
Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos
patgenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias
elaboran enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus
aureus; o micotoxinas producidas por algn espcimen fngico. Las micotoxinas son
caractersticos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto
carcingeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por el
hongo Aspergillus y es muy comn en granos como el arroz. La mayora de los cereales,
granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin embargo, los
porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la FDA. Muchos pases exigen un
anlisis toxicolgico de los granos que son importados para asegurar que los porcentajes
de aflatoxinas presentes no excedan el lmite aceptado.

FACTORES DE CONTAMINACIN

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso.
Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:
Irrespeto de los tiempos y temperaturas de coccin
Falta de higiene del manipulador.
Productos contaminados por contaminacin cruzada
Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
Malas prcticas agrcolas.
Falta de control microbiolgico de las aguas de consumo.
Ausencia de separacin de rea o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios)
Mal lavado de las materias primas.
Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfeccin
Adulteracin de las formulaciones del producto
Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza
CUADRO CLNICO
La mayora de las ETAS provocan un cuadros clnicos que involucran trastornos
gastrointestinales. En algunas enfermedades ms especficas se presentan tambin otros
sntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general, deshidratacin, desnutricin, dolor de
cabeza, fallas renales y daos hepticos. En las infecciones pueden aparecer inflamacin de
los tejidos. Si la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede atentar
contra la vida del paciente.
Perodo de Incubacin
El tiempo requerido para que los sntomas aparezcan despus de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patgeno o cuantas veces consumas el alimento que se
ha ingerido. El periodo de incubacin del microorganismo puede ir de 1 -2 horas despus de
ingerido el alimento, hasta 24 horas despus. El brote puede durar de 3 das hasta una
semana, dependiendo de la enfermedad en s. A continuacin se presenta un cuadro con
algunas de los patgenos ms comunes, sus periodos de incubacin, duracin, fuentes y
sintomatologa.

Enfermedad

Staphylococcus
aureus

Clasificaci
n

Bacteriano

Sntomas

Nauseas, vmitos, dolor

abdominal, postracin, diarrea

Incubacin

2-24h

Duraci
n

1-2das

Origen

Crnicos y lcteos

Bacillus cereus

Bacteriano

Nuseas, vmito, diarrea

1-5h

1 da

Granos, pastas

Clostridium
perfringens

Bacteriano

Diarrea, nauseas, vmitos

10-12h

1 da

Carnes

E.Coli 0157:H7

Bacteriano

Diarrea hemorrgica

3-4 das

variable

Carnes, Agua,
lcteos

Salmonella sp

Bacteriano

Cefalea, dolor abdominal,

diarrea, nauseas, vmitos, fiebre

12-36h

Variable

Crnicos, lcteos,
vegetales

Clostridium
botulinum

Bacteriano

Paralisis progresiva

12-36h

Meses

Enlatados

Listeria
monocytogenes

Bacteriano

meningoencefalitis, septicemia

aprox. 3
semanas

Variable

Lcteos, vegetales

Taenia saginata

Parasitaria

anorexia, dolor abdominal,

desnutricin

Periodo
variable

Variable

Carnes

Norovirus

Viral

Nauseas, vmitos diarrea, fiebre

24-48h

24-48h

Agua, alimentos en
general

Rotavirus

Viral

Vmitos, fiebre, diarrea

24-72h

Das

Agua

Hepatitis A

Viral

Fiebre, malestar, anorexia,

molestia abdominal, ictericia

20-28Das

Meses

Agua, alimentos
contaminados

Situacin actual y legislacin

De acuerdo con datos de la CDC (Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6
personas enferman de una enfermedad contrada por un alimento contaminado.
Lamentablemente, las cifras reales, a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se
debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros
hospitalarios y por esta razn, es poco el seguimiento estadstico que se lleva sobre el
tema, sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en pases menos
desarrollados y con condiciones sanitarias pobres. Actualmente existen diversas
normativas que buscan evitar ms casos por medio del aseguramiento de un producto
inocuo, es decir, que el producto no causara ningn dao a la salud de quien lo consume. A

partir de est ideologa surgen controles en todo lo que es la industria alimentaria en lo que
respecta a los procesamientos de los productos. Aparece el concepto de las BPM (Buenas
Prcticas de Manufacturas), BPA (Buenas prcticas Agrcolas). En la actualidad la seguridad
alimentaria juega un papel importante en la vida de las personas. Algunos de los protocolos
bsicos estipulados por los BPM, llamados pre-requisitos, para la industria alimentaria son:
Por parte de los dirigentes de la empresa
Cumplir las mismas normativas que los trabajadores, dentro de las instalaciones: Lavado de
manos antes de entrar, cambio de uniforme y calzado de calle, guantes si van a entrar en
contacto con los alimentos
Facilitar las maquinarias y utensilios necesarios para el perfecto desarrollo de la actividad
dentro de un orden higinico sanitario. Termmetros, varios uniformes y calzados
completos, productos de limpieza y desinfeccin, herramientas adecuadas de trabajo,
necesarias para el perfecto almacenaje, as como para congeladores. En cuanto a los
utensilios, se refiere a aquellos que sirven para almacenar los alimentos, recipientes de
plstico termo-resistentes con tapadera, lavavajillas en perfecto uso, fregaderos adecuados
a la capacidad del trabajo.
Conseguir de manera artificial que la temperatura de la cocina no sea superior a 24C y en
los sitios denominados cuartos fros menos de 15 C, para lo cual hay que habilitar
uniformes especiales para estos trabajadores, que soporten las temperaturas del mismo sin
peligro para su salud.
Mantenimiento y reposicin de maquinarias en mal estado, debido a un mal funcionamiento
o por desfase legal .
Control de plagas adecuado.
Control de proveedores.
Formacin adecuada para sus operarios.
Por parte de los operarios de la empresa
Uso adecuado del uniforme (gabacha blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla, botas
blancas)
Lavado y desinfeccin de manos y botas antes del ingreso al rea de procesamiento (pilas y
pediluvios)
Control y registros de registros y formularios de procesos.
Lavado y desinfeccin de equipos.
Materiales de construccin,dimensiones y distribucin de las instalaciones de trabajo.
Control de agua potable.
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CASOS DE ETAS
A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisin alimentaria,
a pesar de ser de las ms comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que

tienen mtodos de prevencin ms fciles y efectivos y pueden ser a nivel domstico o

bien a un nivel mucho ms restrictivo como el industrial.

NIVEL DOMSTICO
Lavado de manos adecuado (antes de comer, despus de usar el sanitario,...).
Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos crnicos.
Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para carnes,
tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.
Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminacin cruzada.
Procurar un buen almacenaje de productos.
Nivel industrial
Buenas prcticas de manufactura en la lnea de produccin .
A nivel industrial, la posible aparicin de patgenos en los productos manufacturados, es
prevenida con la implementacin adecuada de las BPM, BPA En caso de que alguno de
estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el caso en
especfico segn el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones
pueden ser: Reprocesamiento del producto, Retiro del mercado o "call back" Destruccin
definitiva del producto
Categoras: Alimentos, Enfermedades, Bacteria, Virus, Parsitos, Higiene, Salud ,Seguridad
alimentaria.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1.- ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS Los alimentos cuando
se ingieren en mal estado contaminados con bacterias, virus, mohos ,toxinas o productos
qumicos, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos sntomas ms
frecuentes son nuseas, vmitos ,diarreas y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser
vehculos que transportan microorganismos o parsitos, cuando esto sucede, es por falta
de higiene en la manipulacin de los alimentos, por ser elaborados en ambientes sucios, o
por estar descompuestos a la hora de ingerirlos.
2.-LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS PRODUCEN ENFERMEDADES Las enfermedades ms
frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son: diarreas, hepatitis A,
gastroenteritis , clera, amibiasis ,fiebre tifoidea, intoxicaciones por estafilococos y, a veces
,intoxicaciones alimentarias.
3.- FIEBRE TIFOIDEA Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella typhi y se
caracteriza por la fiebre continua ,postracin, dolor de cabeza, dolor abdominal,
estreimiento y manchas rosadas en el trax. Se transmite al consumir agua o alimentos
contaminados por moscas ,cucarachas, manos sucias o heces fecales.
4. INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS Se produce al consumir alimentos a base de leche
contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc Los sntomas son nuseas, vmitos
,dolores abdominales, deshidratacin y debilidad

5. HEPATIS A Esta enfermedad es transmitida por el virus de la Hepatitis A. Es una

enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor abdominal,
ictericia (coloracin amarillenta en la piel).se producirse por contacto directo con una
persona enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados con heces.
6. GASTROENTERITIS A la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina
gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son
ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritacin e
inflamacin del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se caracteriza por dolor
abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos
contaminados con materia fecal o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la
hora de manipular, preparar o consumir los alimentos.
7. AMIBIASIS Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba histolytica,
se transmite por alimentoso aguas contaminadas, hortalizas o frutas contaminadas con
heces fecales y/o por contacto de persona a persona ,produciendo pequeas ulceraciones
intestinales. Los sntomas propios de esta enfermedad son malestar abdominal, diarrea y
heces con sangre, moco y pus.
8. EL COLERA Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y lquidas,
y vmitos ,lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y rpida. El clera
tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del pulso y la
piel se torna azulada. Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o
alimentos contaminados por agua sucia ,manos sucias o moscas.
9. LA DIARREA Es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin del
intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales. La diarrea deshidrata
al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua. Si no se trata a tiempo puede
causar hasta la muerte. La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al
manipular, preparar o conservar alimentos.
10. INTOXICACION ALIMENTARIA Tambin pueden causar una intoxicacin alimentaria
las sustancias contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede
ser el caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una reaccin
alrgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos.
11. SEGURIDAD ALIMENTARIA Las amenazas a la seguridad alimentaria implican una
compleja cadena de factores y fuentes, como la contaminacin ambiental e industrial, las
prcticas agrcolas, las prcticas de produccin de alimentos, inclusive ciertas prcticas
culturales como el consumo de alimentos crudos o poco cocinados. Esas amenazas son,
entre otras, las siguientes: Riesgos microbianos Riesgos qumicos Los antibiticos en los
piensos animales Alimentos genticamente modificados
12. RIESGOS MICROBIANOS El almacenamiento deficiente de alimentos y las prcticas
poco higinicas de cocina y manipulacin son importantes factores de difusin de los
microorganismos y de enfermedades transmitidas por los alimentos. Las principales de
stas enfermedades estn causadas por: la Salmonella, el Campilobacter, E-coli, la Listeria
yla Vibrio cholera. Las enfermedades de transmisin alimentaria causadas por
microorganismos se manifiestan en general por dolores abdominales, fiebre, vmitos y
diarrea. El resultado puede ser mortal si no sereponen los fluidos y electrolitos.

13. LOS ANTIBIOTICOS EN LOS ANIMALESA veces se aaden a los animales pequeas
cantidades de antibiticos para prevenir curar enfermedades. La mitad del peso total de
los antibiticos utilizados se administran al ganadoy a los peces para prevenir
profilcticamente las enfermedades. Esta prctica ha suscitado preocupaciones ante la
posibilidad de que la resistencia a los antibiticos se transmita a los patgenos humanos.
El problema precisa de Una mayor atencin, habida cuenta de la creciente resistencia
microbiana.
14. ALIMENTOS GENETICAMENTE MODIFICADOS La seguridad de los alimentos
genticamente modificados se ha convertido en un gran problema estos alimentos han de
tenerse en cuenta los beneficios y las posibles consecuencias negativas para la salud
Posibles ejemplos de beneficios para la salud son los cultivos modificados para resistir a las
plagas; los alimentos cuyos nutrientes esenciales se han aumentado. La seguridad de
estos alimentos debe evaluarse y las conclusiones han de comunicarse a los consumidores.
15. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
Tambin se hace necesario cumplir con una serie de normas higinicas que garanticen el
manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades. Entre estas normas
se tienen: Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular los
alimentos. Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos. Evitar
hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse, toser o
estornudar sobre los alimentos.
16. MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS
Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca, rascarse,
toser o estornudar sobre los alimentos.y Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal
limpios. Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los
alimentos.- Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles que
se utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos. Colocar los desperdicios en
envases cerrados y lejos del lugar donde se preparan los alimentos.
17. CONCLUSIN Para la seguridad alimentaria es preciso transmitir a menudo mensajes
sencillos pero importantes. Como las BPM. Mantener limpios los ambientes, almacenar los
insumos a temperaturas seguras utilizar agua limpia. Tambin se precisan normas de
seguridad para el pesado, envasado y etiquetado de los alimentos. El personal de la planta
debe estar bien informado y han de estar preparados para resolver los problemas de
seguridad alimentaria. Han de evaluarse y tratarse constantemente las percepciones de
riesgo relacionadas con problemas nuevos, como la seguridad de los alimentos
genticamente modificados

INTOXICACIN
Una intoxicacin se produce por exposicin, ingestin, inyeccin o inhalacin de una
sustancia txica siempre y cuando sea de composicin qumica ya que si el compuesto es
natural se le llamara ingesta excesiva y esto por cualquier sustancia sea natural, qumica,
procesada o creada. Las intoxicaciones accidentales o voluntarias debidas al consumo de
medicamentos son las ms frecuentes. Otros txicos son: productos industriales,
domsticos, de jardinera, drogas, monxido de carbono y alcohol en un uso excesivo. La
gravedad de la intoxicacin depende de la toxicidad del producto, modo de
introduccin, dosis ingerida y la edad de la vctima.

Productos de limpieza y jardinera

Intoxicaciones por productos de limpieza. Los nios suelen ser las principales vctimas
de este tipo de intoxicaciones que, a menudo, se producen despus de poner el producto
txico en un envase de uso alimentario. Todos los productos domsticos son
potencialmente txicos. En general, son irritantes para el tubo digestivo; producen dolor
abdominal y diarrea. Sin embargo, en algunos casos constituyen una amenaza grave: los
custicos (p. ej., desatascadores, desincrustantes, decapantes, leja), producen
quemaduras en la boca y en las vas digestivas, y los espumantes pueden provocar asfixia
si la espuma invade los aparatos digestivos y respiratorios. Tambin son peligrosos los
productos industriales de uso domstico (trementina, aguarrs, amoniaco), que originan
graves trastornos digestivos, cardiorrespiratorios y neurolgicos. Cualquiera que sea la

naturaleza del producto y la cantidad ingerida, hay que llamar inmediatamente al centro
toxicolgico o al servicio de urgencias.

Intoxicacin por alcohol

La intoxicacin por alcohol, tambin llamada embriaguez, es una condicin temporal (corto
plazo) despus de haber consumido demasiado alcohol. El alcohol est hecho de una
sustancia qumica llamada etanol, que puede venir de granos o frutas como las uvas. Se
encuentra, en mayor o menor concentracin, en todas las denominadas bebidas
alcohlicas: vino, cerveza, tequila, mexcal, brandy, pulque, vodka, etc. En la intoxicacin
por alcohol, la cantidad de alcohol consumido es mayor de lo que el cuerpo puede manejar.
La intoxicacin por alcohol puede causar cambios anormales en el cuerpo y no es posible
pensar, actuar o hablar apropiadamente. Diagnosticar y tratar la intoxicacin por alcohol
tan pronto como sea posible puede aliviar los sntomas y evitar problemas ms graves.
tenga cuidado con su consumo.

INTOXICACION POR ALIMENTOS

La intoxicacin por alimentos puede realmente provocar un gran desconcierto. Despus de comer alimentos
infectados con grmenes, una persona puede presentar sntomas repentinos y graves, como vmitos y diarrea.
Generalmente, no se necesita tratamiento mdico, pero es importante el cuidado en el hogar.
Si su hijo tiene una intoxicacin por alimentos, asegrese de que beba una gran cantidad de lquidos para no
deshidratarse. Tambin es importante el descanso.
La intoxicacin por alimentos sigue su curso, de modo el paciente va a sentirse mejor en unos pocos das.
La intoxicacin por alimentos se produce cuando las bacterias (y, a veces, los virus y otros grmenes) penetran
en los alimentos o las bebidas. No puede sentir el sabor ni el olor de stos grmenes, ni tampoco se puede
verlos, pero incluso estos organismos diminutos pueden tener un efecto poderoso en el cuerpo.
Una vez que los grmenes que causan intoxicacin por alimentos se introducen en el sistema de una persona,
liberan toxinas que son txicas (de ah el nombre "intoxicacin por alimentos") y causan diarrea y vmitos.
A menudo, los mdicos usan el trmino "intoxicacin por alimentos" para describir una enfermedad que se
manifiesta rpidamente despus de ingerir alimentos contaminados. Normalmente, las personas tienen diarrea
o comienzan a vomitar unas pocas horas despus de intoxicarse. La intoxicacin por alimentos suele
desaparecer con rapidez, la mayora de personas se recuperan a los pocos das sin complicaciones duraderas.
En algunos casos, la intoxicacin por alimentos puede ser bastante grave como para que sea necesario visitar al
mdico o acudir al hospital. Cuando las personas tienen que recibir tratamiento para la intoxicacin por
alimentos, a menudo se debe a la deshidratacin, la complicacin ms frecuente de este trastorno.

Causas
Beber o comer un producto contaminado con grmenes puede causar intoxicacin por alimentos.
Frecuentemente, las personas se intoxican con alimentos de origen animal, como la carne de res, de ave, los
huevos, los productos lcteos y los mariscos. Pero las frutas y las verduras sin lavar, as como otros alimentos
crudos tambin pueden contaminarse y hacer que una persona se sienta mal. Incluso el agua puede provocar
intoxicacin por alimentos.
Los alimentos y los lquidos pueden contaminarse en muchos momentos del proceso de preparacin,
almacenamiento y manipulacin. Por ejemplo: El agua que se utiliza para el cultivo de los alimentos puede
infectarse con heces de los animales o los seres humanos (pop).

La carne de res o de ave puede estar en contacto con microorganismos infecciosos durante el procesamiento o
el envo. Los alimentos pueden infectarse con bacterias si se los almacena a la temperatura equivocada o si se
los conserva durante mucho tiempo.
Los cocineros u otras personas que manipulan los alimentos pueden contaminarlos si no se lavan las manos
correctamente o usan tablas de cortar o utensilios sucios cuando los preparan.
Las personas con enfermedades (como enfermedad renal crnica) o cuyos sistemas inmunitarios estn
debilitados corren un riesgo ms alto de enfermarse si se intoxican con alimentos, en comparacin con aquellas
que gozan de buena salud.