III Encuentro de Investigacin Universitaria

Caracterizacin sensorial de una barra de cereal con semillas de

zapallo (Cucurbita maxima) y calabaza blanca (Cucurbita ficifolia)
1

Matos-Chamorro, Alfredo ; Paredes-Anglas Guido ; Zenteno-Pacheco Sonia

1

2,3

Direccin General de Investigacin, EAP Ingeniera de Alimentos, Universidad Peruana Unin. Carretera
Central Km. 19.5, aa, Lima - Per, sonia.zent@gmail.com

Resumen
El objetivo de esta investigacin es evaluar la caracterizacin sensorial de una
barra de cereales con semillas de zapallo ( Cucurbita maxima ) y Calabaza
blanca ( Cucurbita ficifolia). La materia prima utilizadas fueron los zapallos
procedentes del departamento de Lambayeque Per y las Calabazas blancas
de la Ciudad de Huaraz Per. Los anlisis realizados fueron las caractersticas
sensoriales de Sabor , color y textura a travs de una escala hednica de 10
puntos . El diseo que se utiliz fue Diseo Box Behnken con 3 factores de
proporcin de semillas (100:0, 50:50, 0:100)% ,Temperatura (50, 160, 170)C y
tiempo ( 5,10,15 )min de horneado en las barras de cereales .Los resultados
muestran que no hay diferencia significativa de los factores respecto al color de
las barras de cereales, por otro lado la proporcin de ambas semillas afecta
significativamente al color de las barras de cereales horneado durante 15 min
donde se podra optimizar ya el tiempo de horneado no influye al color ya que
permanece intenso y la textura se obtuvo compacta en todas las proporciones
en un tiempo de horneado en 5min para las barras de cereales con las semillas.

Introduccin

Resultados y discusiones
En la tabla 1 el anlisis de varianza muestra que existe diferencia significativa en
las variable de proporcin de mezcla en las barras de cereales esto indica que el
factor tiene influencia en el color de las barras de los cereales con semillas.
Tabla 1 Anlisis de Varianza los factores para la influencia del color
Factor

SS

df

MS

Proporcin

538.79

269.39

8.785

0.0095

Temperatura

271.69

135.84

4.4298

0.0095

Tiempo

13.994

6.9971

0.228

0.8009

Error

245.32

30.665

Total SS

1030.4

14
En la Figura 2- Se observa que la
proporcin de semillas 50:50 ( 25g de
cada semilla) de calabaza y zapallo es
la ms recomendable para la mezcla
de insumos con un tiempo de 15 min
de horneado para la elaboracin de
barras de cereales
para una
caracterizacin de un color intenso y
mas aceptados en las evaluaciones.
Se podra optimizar el tiempo de
horneado ya que a mas 15 min seria
un optimo .

Las barras nutritivas son prcticas, populares, y abundan en marcas y gustos de

todo tipo, se han convertido hoy en da, en una sana y fcil alternativa como
desayuno, snack o merienda, ya que los cereales son muy importantes por su
excelente aporte de energa en base a su contenido en hidratos de carbono,
protenas y muy pocas grasas pero de tipo insaturadas beneficiosas para la
salud, vitaminas del complejo B, hierro, magnesio, fsforo y potasio siendo las
opciones ms recomendables son las que contienen: frutas deshidratadas o
secas, soja, semillas, yogur, leche, gelatina y salvado donde las opciones ms
recomendables son las que contienen: frutas deshidratadas o secas, soja,
semillas, yogur y salvado (Escobar 1998).
Las semillas de calabaza tienen un alto contenido en hierro, calcio, magnesio,
zinc, cobre y fsforo. Contienen vitaminas E y B y las semillas de zapallo
contienen aceites esenciales como omega 3 y 6, Son ricas en vitaminas A y E y
contiene cantidades significativas de triptfano, que es un aminocido esencial
que ayuda a regular los niveles se serotonina en el cerebro y desordenes
mentales. (Bukasov 1981)
El objetivo de esta investigacin es determinar la caracterizacin sensorial de
una barra de cereales con semillas de zapallo y calabaza blanca .

Materiales y Mtodos
Lugar de ejecucin

Figura 2Superficie de respuesta del color de la barra de cereal en funcin

de la proporcin de semillas y tiempo de horneado.
En la tabla 2 el anlisis de varianza muestra que existe diferencia significativa en
la variable del tiempo de horneado en la elaboracin de barras de cereales esto
indica que el factor tiene influencia en la textura de las barras de los cereales
con semillas.
Tabla 2 Anlisis de Varianza los factores para la influencia de la textura
Factor

SS

df

MS

20.7341

0.3650

0.7051

El proceso de elaboracin de las barras de cereales se realizo en el Centro de

Investigacin en Tecnologa de Alimentos (CITAL).

Proporcion

41.468

Temperatura

69.615

34.8076

0.6127

0.5654

Materia prima

Tiempo

597.42

298.709

5.258

0.0348

Error

454.43

56.8046

Total SS

1161.5

14

Para la elaboracin de barras de cereales se us semillas de zapallo (Cucurbita

maxima) y semillas de calabaza blanca (Cucurbita ficifolia) procedente de la
Cuidad de Huaraz-Per, y otros insumos como pecana, avena, salvado .
Proceso de elaboracin de Barras de Cereales.
Las Semillas fueron trabajadas al
100% que equivale a 50g de
ambas semillas y acondicionados
por una seleccin y pre
tratamiento de tostado a 150 C
durante 12 min por cada 200g de
semillas .
En el proceso de elaboracin de
barra
de
cereales
fueron
realizados en base al Figura 1.
Despus de un previo pesado
fueron mezclados todos los
insumos con el jarabe (agua,
esencia de vainilla, lecitina, goma,
azcar, margarina) y colocados
en moldes de dimensin 9x3cm.
Seguidamente se procedi al
horneado, luego el enfriado a
temperatura ambiente y el
desmoldado terminando en el
embolsado
y
sellado
en Figura 1-Proceso de elaboracin de barras
de cereales.
empaques de polipropileno.

En la Figura 3- Se observa que el

tiempo de horneado adecuado para
las barras
es de
5min
y la
proporcin de semillas 0:100 de
calabaza blanca en la mezcla de
semillas son las mas adecuadas en la
elaboracin de barras de cereales
para obtener una textura compacta y
blanda ya que pueda ser una mejor
opcin de ingesta de estas barras de
cereales para nios y adultos.
Figura 3-Superficie de respuesta de la textura de la barra de cereal en
funcin de la proporcin de semillas y tiempo de horneado.

Conclusiones
Los factores tales como proporcin de semillas, temperatura y tiempo de
horneado no alteraron de manera significativa al sabor de las barras de
cereales, por otro lado la proporcin de ambas semillas
afecta
significativamente al color en las barras de cereales horneado durante 15 min
donde se podra optimizar ya que el tiempo de horneado no influye al color
donde permanecer aceptable y la textura se obtuvo blanda en la proporcin de
un 100% de proporcin de semillas de zapallo en un tiempo de horneado de
5min en el proceso de elaboracin de barras de cereales.