ESPECIA

CARCTERSTICAS

ALIMENTO

COMIDA

Albahaca (basilico)

Es muy potente en
fresco pero sus
aceites esenciales, al
ser muy voltiles,
desaparecen si se
calienta, por lo que
debe aadirse a los
guisos al momento de
servir.

Salsas

-Salsa pesto.

Planta aromatizante.

-Amigo de setas de
cardo, championes
y nscalos,
pescados azules.

Ajo

Debe usarse recin

pelado porque
contiene una
sustancia
(componente
azufrado) llamada
aliina que se cataliza
rpidamente en
alicina, un aminocido
muy voltil y
oxidativo, en cuyo
proceso pierde las
propiedades
medicinales para
convertirse en
indigesto.

-Salsa pistou.
-Caprese (queso,
tomate y albahaca)

-Provenzal (ajo y
perejil)
-Alioli (ajo y aceite
de oliva)

-Enemigo de boletus
edulis, cantarelus, u
oronjas, pescados
blancos.

No debe agregarse a
las recetas sin
haberlos pasado
antes por un aceite
hirviendo

Ssamo (ajonjol)
Azafrn( Crocus Sativus Safranal): Antao fue tan caro que hasta se usaba como moneda de
trueque entre ricos comerciantes. Hoy est siendo motivo de abuso entre los cocineros llamados
tecnoemocionales, lo cual es un error porque es una especia que, adems de teir toda la comida
de color amarillo, desprende tal potencia aromtica que puede arruinar muchos productos. Su
sabor se parece mucho al del pollo campestre, pero al de verdad y es condimento imprescindible
en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios. Conviene machacarlo antes de

aadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos (el safranal el un

alcohol muy poco voltil y la crocina un carotenoide (pigmento)

relativamente poco hidrosoluble), pero no deben comprarlo molido porque pierde el sabor. En
Espaa se usa poco en repostera, un error, porque es donde aporta mayor riqueza y complejidad
al plato. Tampoco se tiene en cuenta que, en platos salados, debe ir asociado al ajo (es difcil
explicar las reacciones de las sustancias sulfuradas, pero cranme), otro error de la nueva cocina ,
porque Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa, y es una delicia. Debe tenerse
muy en cuenta a la hora de preparar comidas de tipo medio oriental (persas, turcas, judas),
porque es uno de los rasgos caractersticos. Suele suplantarse por la crcuma, que es un bulbo
como el jengibre, pero que, una vez molido, colorea igual que el azafrn, aunque sabe mucho a
curry. El mejor azafrn del mundo es el de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte
de la India y casi incrustado en Tibet, pero en Espaa, en La Mancha, se recolectan grandes
cantidades de excelente calidad. Hay que desechar los baratos que suelen venir de Irn, no porque
sean malos, sino porque dejan todo el pstilo, cuando el contenido aromtico est solo en el
estigma (extremo), con lo al final, lo pagamos al doble.
Bouquet garni: En Espaa apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet
quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de
perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y
atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. Tambin se
vende el bolsitas, como las de infusiones.
Canela ( Cinnmomum zeylanicum Aldehdo cinmico, cariofileno y furfural): Es un trozo de
corteza de rbol, pero qu corteza! Es un sabor tan caracterstico que solo con pronunciar su
nombre, se nos vienen a la cabeza las natillas, las torrijas y el arroz con leche, pero debemos
probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones
insospechadas. Antiguamente se meta como aromatizante en losembutidos de lujo, sobre todo
frescos, como las salchichas que coma Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos,
porque all el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en la caza ya que refuerza los
aromas misteriosos de esta, pero tambin guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con
el cordero, ese tpico toque de la cocina marroqu, viene de esta especia. Recuerden aquella
pelcula de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de las albndigas de la
abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en la repostera es ya tan conocida, que no
merece la pena enumerar el sinfn de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a
preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las ms complejas y delicadas, por
ejemplo un Soufl de Canela, vern qu alucine, o simplemente una Compota de higos.
Cardamomo ( Elettaria cardamomum cineol, limoneno, sabineno y pineno): Es una de las
especias ms caras del mundo, aunque hoy da en Espaa casi est en desuso. Es realmente
deliciosa, con matices ctricos y aromas delicados que perfuman refrescos, tartas, pasteles,
galletas, postres de frutas, pero debemos recordarlo a la hora de preparar escabeches y
encurtidos, porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadsimos. En Francia,
Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los rabes hasta lo ponen en el caf. Tiene
muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En los arroces resalta mucho los
sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limn y en el vino caliente, es el puntazo que lo hace
genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy voltiles, as que deben extraerse
las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Vern qu gozada, como huele,

sobre todo el de Sri Lanka recin recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel
llamados Blakava, son una delicia.
Cebollino: ( Allium schoenoprasum y alicina): Evidentemente no se trata de una especia sino
de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En Espaa se
usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo vern por doquier (antao, en Espaa,
la gente fina lo usaba para refrescar sopas y cremas, y le llamaba cibulet). Sirve para refrescar
cualquier tipo de plato clido, por ejemplo los huevos, de hecho es el principal componente de las
llamadas finas hierbas. Con quesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia. Tambin es el
ingrediente bsico de la Mantequilla Matre d'htel .
Cilantro: ( Coriandrum sativum y Cineol) Es una de esas especias que se adora o se rechaza
hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y Amrica de Sur y Central, pero tambin en Oriente
medio. Vean recetas como los Falafels y keftas, Guacamoles, tabil. En estas regiones y pases
se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero
repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer

golpe.
Clavo: ( Syzigium aromaticum y eugenol) Esta es otra de las especias ms peligrosas de
nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro,
sino porque an gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un pice o el guiso sabr a
anestesia de dentista. Antao estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda ms restringido
a Escabeches, Caza, y platos exticos como el Curry, el Arroz pilaf o pilaw ,o el Goulash .
Comino: ( Cuminum cyminum y Cuminal) Tambin hay detractores de esta especia, quizs
por ser muy perfumada, quizs por aversin ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el
Cantbrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza
aromas que ni podramos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo de Pescados
azules. por ejemplo en el Bienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las
hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterrneo, como en los Pimientos
asados, las Verduras a la parrilla, la Escalivada, o las Berenjenas. Tambin en ensaladas
moras, como la Oasis o en su versin andaluza, la Pipirrana. Todo lo que queramos dar un toque
de Oriente medio, como las Empanadillas rabes
Crcuma: ( Curcuma longa y curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20% ) Aunque
ustedes crean que no la han probado, s lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las
paellas (poca gente las hace solo con azafrn) en realidad son crcuma, o E-100, que cuesta una
milsima parte que los delicados pistilos. Se usa para colorear Cremas de verduras , Arroces
secos , o platos con salsas orientales tipo curry.

Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, crcuma, canela,
clavos, jengibre, pimienta ). Con el se prepara una salsa, ligeramente picante, en la que se
puede guisar de todo, tantoaves, como carnes, Cordero, verduras, pescado, o incluso mariscos,

como los Langostinos, y hasta postres, como la Leche frita, pero hay contar con que todo sabr
solo a curry, as que no malgasten materias primas de calidad. Hay miles de currys, quizs
millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales,
como el Madrs.
Aunque no sea un curry propiamente dicho, podramos considerar como tal los Masala (Garam
Masala ( ) es, aunque son ms ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo,
laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla especfica para asar carnes en ese
horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas,
aunque con perfiles aromticos distintos, el Zataar (rabe , hebreo ), que se usa para
adobar carnes y para mojar pitas o falafels y el Ras el hanout ( ) El primero suele
hacerse con tomillo, ssamo, organo, comino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar,
suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y jengibre,.
Eneldo: ( Anethum graveolens y Carvona) Aqu s que tengo que reconocer que esta especia
no gusta en Espaa, ni en todo el mbito mediterrneo. Es un perfume muy especial, algo dulzn,
tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte,
como el Salmn, sobre todo el Grav lax, las Sardinas en escabeche , o guisos de corte
netamente nrdicos, como la Sopa de albndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en
fresco porque resulta ms perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para
aromatizar salsas de yogur o huevos revueltos.
Estragn: ( Artemisia dracunculus y estragol (mthylchavicol)) Si no est familiarizado con
esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden
arruinar cualquier plato. De hecho pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragn se
puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre matre d'hotel". Es
muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas ms rechazado por los
espaola frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con los Cangrejos de
ro, Endivias y los Puerros o los Arenques , aunque hay un Pollo al estragn , que resulta
delicioso.
Finas hierbas: Apenas si se ve ya en las cartas espaolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las
finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragn, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para
perfumar ensaladas, pollo y algn pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su

frescura, su sabor herbceo, que es su gracia.

Guindilla: ( Capsicum annuum y capsaicina) En realidad he puesto un nombre genrico,
porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terrorficas cayenas,
hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y
lentejas. De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en funcin
de su contenido en capsaicina. Segn la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de
picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo
(350.000 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente,
Fuerte, Ardiente, Candente, Trrido y Volcnico. Conviene tener en cuenta que su nombre
internacional es el de chiles, as encontraremos ms variedades de las cincuenta que cita el Dr. Po
Font en su Dioscrides. Segn queramos que aporten perfumes, habr que elegir una u otra, ya

que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos har el
famoso pimentn, que fjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a
la espalda como el Besugo o la Ventrisca , las Angulas, o las Gambas al ajillo , las mollejas,
laChanfaina, el pollo al ajillo, etc. Adems de salsas picantes como la Harissa o la Salsas bravas.
Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el
Tabasco, que lleva un proceso de fermentacin en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por
ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeos, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo
de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y el picante, conviene tenerla a remojo en
aceite durante un par de horas antes de su uso.
Ginebra: ( Juniperus communis y juniperina, pineno) Tambin lo vern como bayas de Enebro.
En Espaa hoy da es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual
como en el resto de la Europa fra, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente
imprescindible para la chocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacutico, de hecho a mi
mujer le repele, como el jengibre. Adems de usarse para perfumar el destilado que lleva su
nombre, estas bayas suelen usarse para perfumar escabeches, carne de caza, salchichas y pats.
A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con la lombarda. Ensalada de repollo ,
Legumbres.
Herbes de Provence: Mantengo su nombres francs porque as se conoce esta mezcla en el
mundo entero, pero podramos llamarla "Sabor mediterrneo". Lleva organo, romero, mejorana,
ajedrea y bastante tomillo. Segn e usen secas o frescas, sus usos cambian porque el sabor fresco
y herbceo se pierde con la deshidratacin.
Hierbabuena: ver menta
Hierba limn: ( Cymbopogon citratos Citronela) Es muy frecuente en las cocinas tropicales,
sobre todo en las thailandesa y vietnamita, pero en Europa no se encuentra fcilmente, lo cual es
una pena porque su intenso sabor a piel de limn resulta una delicia en sopas y ensaladas, sobre
todo de pescado y marisco. En algunos recetario antiguos se la conoce como menta limn,
limoncillo o caa santa, lo que indica que era frecuente en las cocinas antiguas. Sus tallos son casi
como puerros y as la encontrarn en esas cocinas citadas.
Hierba Luisa: ( Aloysia triphylla citral) Otra planta que fue muy comn en la cocina espaola,
tambin llamada verbena y cedrn, sobre todo en repostera y que ya apenas si conoce. Recuerda
la fragancia de la Hierba Limn y en la Europa fra se consume en zumos de fruta, cups, ponches,
etc. No debera faltar en la Leche frita, y en la Compota de frutas , pero incluso podemos
probarla como protagonista en el Souffl de hierbaluisa.
Hierbas de Provenza: ver Herbes de Provence.
Hinojo: ( Foeniculum vulgare y Cineol, anetol, estragol, citrol) Es increble como en Espaa
las especie dulces han perdido su protagonismo en una cocina en la que antes no solo no faltaban,
sino que eran signo de elegancia. El hinojo no poda faltar siempre que hubiera legumbres o frutos
flatulentos, como las Castaas. En Francia sigue estando presente, sobre todo con los pescados
y mariscos, como las Ostras al hinojo , el Salmn, o Sopas como la bouillavesa. No debe
confundirse con el hinojo de Florencia, que es el bulbo de esta planta cultivado y que se come
asado o en Ensaladas. Es muy interesante que en los alios mallorquines de las olivas, el hinojo
sea el ingrediente principal, lo que indica que deba ser comn en todo el rea mediterrnea.
Jengibre: ( Zingiber officinale y shoagoles, gingerol, citral, citronelal, limoneno) De
imprescindible a olvidado, as le ha pasado a este bulbo en la cocina espaola. Todos los tratados
medievales hablan del jengibre como de un ingrediente sin el que un manjar no era digno de
nobles caballeros. Hoy, salvo las nias que van a prender ingls a Irlanda y se ponen ciegas de

galletas, o los que frecuentamos la cocina japonesa, nadie consume jengibre. Los japos, en
el sushi, usan uno encurtido en vinagre dulce, el Beni-Shoga, que sabe a colonia y pica como un
demonio. Hay una golosina deliciosa, parecida a las gominolas pero natural, que se hace con
gelatina envuelta en azcar, aunque solo se consume en centro Europa. En repostera se usa seco
y molido en polvo, pero en Espaa ya se consigue tambin fresco, como el de la foto. Es delicioso,
algo picante, pero no en boca, sino en nariz, algo que explico en la cartula de la seccin. Es un
poderoso remedio contra el mareo, por lo que, antao, no faltaba a bordo (en mi barco tampoco).
Puede rallarse sobre ensaladas o adobarse con l piezas de cerdo , Pollo o Conejo, para la
parrilla. Imprescindible para hacer una autentica Salsa agridulce, no como las que venden los
chinos. Rallado y exprimido, deja un jugo que sirve para sazonar carnes y pescados, sobre todo el
pato y la trucha. En lo ms usado es en postres, como la Espuma de jengibre fresco.
Laurel: ( Laurus nobilis y Eugenol y Cineol, adems de Canfeno, Sabineno, Limoneno, Linalol,
Terpineol) Es curioso como en las regiones del Noroeste, donde se presume no usar especias, se
abuse tanto de esta planta tan aromtica. Solemos usarla en fresco, porque aporta un toque
vegetal muy peculiar, balsmico. Yo lo uso siempre para cocer patatas y con la casquera: Hgado
encebollado, entraas en general, especialmente manos de cerdo, pero tambin en arroces, y,
siempre, en escabeches. En Galicia no puede faltar para cocer el marisco, y para preparar
los pescados a la gallega.
Limn: ( citrus limonium benzaldehdo, terpineno, limoneno, linalool, canfor, acetato de
benzilo, nerol) Huelga decir que se trata de una fruta, pero tambin que su uso ms habitual es
como aromatizante y potenciador de los sabores. Debemos diferenciar entre la piel (los voltiles
especificados pertenecen a la piel) y el zumo o pulpa, ya que esta tan solo contiene limoneno
(90%), y rastros de citral. No obstante, el cido ctrico acta como potenciador de los sabores,
hasta el punto de que puede sustituir a la sal en regmenes hiposdicos (contra la hipertensin).
Masala: ver curry
Menta: ( Mentha spicata y mentol, pineno, timol limoneno)
Existen ms de 600 variedades de menta conocidas, por lo que
mucha gente comete el error de pensar que la Hierbabuena
(Mentha sativa) y la menta son plantas diferentes. La ms
conocida es la Piperita, que en realidad es un hbrido
(M. aquatica y M. viridis), pero es la que ms se usa en Espaa,
junto al poleo (M. Pulegium). Tambin es una menta el
Mentastro (M. rotundifolia) , apenas conocido en Espaa y que
podramos asegurar que es la menta ms pura, una rama sin
mestizaje, que generalmente se vende tambin como
Hierbabuena. Como vern hay para escribir un libro y aqu no
podemos extendernos ms porque para eso estn las enciclopedias (Dioscorides), aqu hablamos
de aplicaciones culinarias y inconcebible que en Espaa, donde esta planta espontnea, apenas se
use. Tiene mil aplicaciones, porque nada tiene que ver su sabor en fresco con esa imagen que
tenemos de los chicles y dentfricos.
Tampoco se parece en nada a cuando se seca para tomar en infusin. Es un sabor fresco,
herbceo, picante, una verdadera panacea para todo tipo de guisos y ensaladas. Entren en estas
recetas y vean: Macedonias de fruta, nata, sopas de pescado y marisco, todo tipo
de salsas, guisos y rellenos, como el cuscs , ensaladas mediterrneas como el Taboul y
la Pipirrana , y claro, para mil postres, desde salsas dulces tipo culs, hasta adornos , como en
la Sopa de meln.
Mostaza: ( Brassica alba, B. Nigra y B.Juncea y Sinalbina) Apenas si usamos ya los granos de
mostaza porque solemos usarla ya hecha salsa (ver Salsa de especias ), pero antao hasta se
usaban germinadas, porque tienen un ligero picante muy agradable. Como ven por sus nombres

cientficos, hay tres variedades, negra, blanca y parda, que en realidad son un tipo de col y los
granitos son las semillas. Se utiliza mucho en la cocina hind. Pueden ver algunas aplicaciones
mirando en estas recetas: alio de ensaladas , adobos , en carnes de vacuno, dentro, como
el steak tartar , o de guarnicin, como la milanesa , aunque en Francia la toman siempre con el
cerdo cocido, tanto si est fro en spic , como en caliente tipo codillo
Nuez moscada: ( Myristica fragrans y Safrol Vainilla, Alcanfor, Eugenol, borneol,
geraniol) Esta es una de las especias ms antiguas, aunque extica, como podemos ver en los
escritos de Plinio. En Espaa parece reservada a su uso en la salsa bechamel, algo que a m me
desagrada porque es muy fuerte y puede con el resto de sabores. Por el contrario con la pasta
sabe espectacular, contando con molerla al momento y que el plato sea considerado como tal, o
sea, al Nuez moscada. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: asociada con el
clavo, en pastas, como el Spzle, carnes picadas , masa de buuelos dulces y salados , en
algunas recetas de bechamel, como las Espinacas a la crema , pero no en las croquetas ,
aunque suele ser habitual, porque se come el sabor del jamn, cigalas, pollo o lo que lleven.
Organo: ( Origanum vulgare y timol ,cineol, carvacrol, borneol) Yo me atrevera a decir que es
la especia por excelencia, en la que piensan todos aquellos que dicen que no gustan de la comida
especiada. Es inseparable del tomate, tanto en salsa como en ensaladas. De hecho conviene
diferenciar entre el organo fresco y el seco, porque el sabor cambia por completo, como en la
menta. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: casi todos platos de verduras a
la plancha, parrilla, asadas, etc., como la Escalivada Guisotes de carne con salsa espesa , y
sobre todo caza de pelo , adobos , siempre va asociado con el tomate, tanto en salsas como en
ensaladas, como la Mozzarella en carroza.
Perejil: ( Petroselinum crispum miristicina y apiol, en % diferentes segn la variedad) Es una
especia tan familiar en la cocina espaola que casi conviene aconsejar su mesura, ms que su
uso, porque, como estamos tan acostumbrados, apenas si lo notamos, pero saber, sabe, y mucho.
Como receta para probar esta especia de forma contundente, hay una Ensalada de perejil, muy
frecuente en los mezzs de todas las mesas de Oriente Medio, que puede aromatizarse con menta
fresca o sola, que vern qu impacto.
Picada de especias verdes: Esta es una mezcla personal que me invent, como otra cualquiera,
pero que me ha dado muchas alegras, por ejemplo en algo tan simple como una ensalada de
patatas cocidas, a la que rebautic as: Ensalada de patatas a las especias verdes. Los
porcentajes dependen de la aplicacin y los gustos, pero en principio, no debera notarse ninguna
destacada. han de ser recin recolectadas de la maceta y consiste en: Perejil (abundante), Menta
(regular), Albahaca (regular), Salvia (regular), Romero (poco), organo (poco).
Piel de lima, limn, mandarina, naranja y pomelo: El epicarpio, o piel externa, es la fuente de los
aceites esenciales de los ctricos, por lo que, aun siendo parte de una fruta, debe considerarse
como un condimento puesto que es un poderoso saborizante que se usa en multitud de recetas.
Suelen estar presentes en muchos postres, pero tambin en recetas saladas como el Ossobuco
alla milanese.

Pimentn o Pprika: ( Capsicum annuum Capsaicina y caroteno) Podramos hablar tanto de

esta especia que necesitaramos un libro, porque su aparicin en Espaa supuso un cambio radical
en las costumbres alimentarias, de modo que casi voy a pasar a vuela pluma sobre ella y solo
recomendar evitar el abuso, porque hay regiones, como Len, donde su cocina, por ejemplo La
Maragata, apenas si probaremos algo que no sepa solo a pimentn. Quizs los tres platos en que
su presencia sea ms protagonista y de distintas formas, sean Los pescados a la gallega, El

Pulpo a feira, y el Goulash hngaro, aunque este lleva pprika, que es algo distinto porque lleva

algo de tomate seco.

Pimientas: ( Piper nigrum y piperina, linalol e hidrocarburos terpnicos) Otra especia, como el
ajo, el perejil y el pimentn, que usamos en la cocina occidental como si fuese sal, o soja en Japn.
No puedo decir en qu platos interviene, porque debera que en todos, de hecho hay una expresin
culinaria que dice "Salpimentar", como sinnimo de aderezar.
Para eliminar dudas, les dir que la pimienta es solo el piper nigerum, que se puede recolectar en
verde, en rojo (solo se encuentra en las zonas de produccin), en negro (sobre madura) y el
blanco, que es la negra, pero con la piel limada. Hay otras muchas falsas pimientas: Pimienta de
Sechun, la Maniguette, el Sansho, la de Tasmania, la Pimienta Rosa y la Pimienta Larga, pero son
bayas de otros rboles o incluso mezclas, como el Sansho japons, que es un sazonador, no una
especie en s.
La mejor pimienta del mundo se cultiva en la India, en la meseta de Wynad en Kerala, la famosa
Tellicherry, pero es importante comprarla en envases especiales que garanticen la conservacin de
sus propiedades.
Otra excelente es la Sarawak de la isla de Borneo, en Malasia, Indonesia.
Un plato en que destaque la pimienta? evidentemente, el Solomillo a la pimienta negra.
Ras el hanout: ver curry
Regaliz: ( Glycyrrhiza glabra y icoflavonol, licoricona, glicirol,...) Ya casi no se consume esta
raz de la que, cuando ramos nios los hijos de la posguerra, nos ponamos negros, no solo de
gusto, sino de tizne, porque se venda como chuchera (no haba gominolas) en barras de gelatina
y en pastillas, como las juanolas. Tiene muchas aplicaciones teraputicas, pero tambin en cocina,
sobre todo en repostera, pero prueben con el marisco, por ejemplo con un Txangurro, vern como
resalta el sabor a yodo, a ocle, a mar Cantbrico. Y sorpresa! es ingrediente ms importante de la
cerveza Guinnes.
Romero: ( Rosmarinus officinalis y pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno). Este
el aroma del Mediterrneo. En Espaa se encuentra silvestre y cultivado puede usarse como seto
qu seto! Funciona bien co casi todas las carnes, sobre todo con el cordero, pero con al pollo le da
una alegra incomparable. Es muy fuerte, pero delicioso. Si tenemos una mata, como sale mucho,
se pueden coger ramas enteras y usarlas a guisa de espeto para asar carnes Se imaginan unos
pinchos morunos as preparados? Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:
Caracoles , Cordero de Pascua, Bonito al romero , Escabeches , Jamn fresco asado , Mero
asado , Pixn mediterrneo , Rabo de vaca, Raya a la griega , Falafels y Keftas
Salvia: ( Salvia officinalis y Monoterpenos alfa y beta-tuyona (20-60%), eucaliptol (6-16%),
alcanfor (14-37%), acetato de bornilo (2.5%), canfeno (1.5-7.0%), linalol (1%), limoneno (0.5-3.0%)
alfa y beta-pineno (1-6.5%) Como ven es un concentrado de aceites esenciales, por lo que se usa
mucho en medicinas alternativas. Cada vez se usa menos en la cocina espaola, de hecho hasta
es difcil de conseguir, algo incomprensible porque en el resto de Europa es tan habitual como el
perejil, de hecho en Italia se discute cual es la ms popular, si la salvia o la albahaca. Siempre se
us en carnes, sobre todo con el cerdo y la casquera, porque al hgado le da un perfume

inigualable. En Alemania se pone en la anguila y es espectacular, lo malo es que en Espaa se

come poca anguila, mi pasin. Hay diferenciar entre la fresca y la seca, porque esta ltima es
demasiado fuerte y hay que saber manejarla. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas
recetas: Milanesa, Salsa de pimientos , Venado y caza de pelo como Lomo de jabal , y con la
carne de buey.
Ssamo: ( ( Sesamum Indicum y metionina,) Ms conocida en Sudamrica como ajonjol, esta
semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina espaola, sobre todo en repostera, aunque
hoy est ms asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahn. Antao se usaba
siempre para acompaar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de
este, como el mal aliento o el ardor de estmago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso
sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras. Pueden ver algunas
aplicaciones mirando en estas recetas: Todo lo que lleve ajo crudo, como los Boquerones en
vinagre , el Alioli , Ensalada de escarola , etc., en muchos platos japoneses sobre todo en
aperitivos o Sunomono , como el Horenso no ohitashi , y en platos de toque extico,
como Codornices con ptalos de rosa , y sobre todo en el Hommos , el Tzatziki y el Baba
Ganoush (en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma
decisiva, como las Vainas con tahn , pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizs en Persia s
lo hagan.
Tandoori: ver curry
Tocino de jamn ibrico: No hace falta ser un lince para saber que esta no es una especia al uso,
de hecho es mi toque contra la RAE que habla de Sustancia vegetal aromtica que sirve de
condimento, bueno, pues el tocino de jamn ibrico, no es vegetal, pero sirve de condimento para
un sinfn de preparaciones, desde pescados (vase Lubina al tocino de bellota), hasta hortalizas,
como la alcachofa, y no digamos ya las carnes a la brasa, que recogen esta esencia nica en el
mundo y que aqu podemos conseguir fcilmente (cuando se empieza un jamn, hay que recoger
toda la grasita, trocearla y guardarla cubierta de aceite de oliva). Una vez hecha torrezno, con la
grasita que suelta, se hacen unos huevos revueltos o plancha, de quitar el habla.
Tomate: ( Physalis philadelphica -cariofileno y -pineno) Tampoco es una especia, pero
puede usarse como aromatizante, de hecho, casi se usa tanto con este fin, que como hortaliza. Si
se usa en crudo (ver receta de Salsa fresca de tomate crudo), aporta mucha frescura a los
platos, como hacen los catalanes con su Pa amb tomaca. Si se fre, las sustancias voltiles
desaparecen, pero acta como potenciador de sabores ya que contiene gran cantidad de salicilato
de metilo y otros cidos aromticos estables, que favorecen la percepcin en la boca de los
sabores. La presencia de -cariofileno y -pineno, hace que algunos vinos tintos, sobre todo de La

Rioja Alavesa, huelan a tomate.

Tomillo: ( Thymus vulgaris timol) Es el olor a monte, a Castilla, a caza, a todo lo que tenga
que ver con la naturaleza mesetaria. Hay mas de 100 variedades, pero en Espaa solo se
consume el comn y en raras ocasiones, el tomillo limn, que huele a este ctrico. Puede usarse en
cualquier guiso, sobre todo de carne y no digamos ya de caza, porque se pone al principio y va

soltando poco a poco su sabor, que es tenue, pero mgico. Conviene usarlo en fresco porque es
ms aromtico y es muy fcil de plantar, incluso en un tiesto en la ventana. Yo lo pongo incluso en
pescados al horno y siempre en las verduras a la plancha, sobre todo el calabacn. Pueden ver
algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todas aquellas recetas en las que se quiera un
toque a monte, como Medallones de conejo, en las piezas de casquera, como Mollejas en
salsa, incluso en los asados,vean Cabrito de tahona, como hace Ser en Aranda de Duero, el
mejor lechazo del mundo. Pero se olviden de los pescados, porque es un elemento imprescindible
en los adobos o bienmesabe, como el Marrajo al estilo de Cedeira. Como detalle estrella, en los
Calamares en su tinta o los Chipirones .
Vainilla ( Vanilla tahitiensis Vainillina (Hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehdo).): En realidad es una
orqudea americana, pero los espaoles la llamaron as porque les recordaba a las judas verdes,
que en el norte llamamos an vainillas. Hay ms de un centenar de especies, pero las ms
comunes son la planifolia, la pompona y esta, la tahitiana, que la ms elegante de sabor y con unos
perfumes que perturban (yo guard, en un bolsillo de la chaqueta, una vaina durante das, porque
me tena embelesado). Podramos afirmar que esta es una especia exclusivamente dulce ya que,
al contrario que la canela y salvo preparaciones muy exticas, su presencia no armoniza con
ningn plato salado, al menos que yo conozca.Es fundamental conseguir vainas frescas, casi
tiernas, porque tienen unos aromas que se modifican con el aire, as que nunca usen vainilla en
polvo, sabe a postre industrial y a convento de monjas.
Verbena: ver Hierba luisa
Zataar: ver curry

Encurtidos y escabeches:
Esta es una de las formas ms antiguas que tiene el hombre de cocinar ya que combina dos
factores esenciales de su alimentacin: la digestibilidad y la conservacin de los alimentos. (puede
ver ms en Cocinar nos hizo inteligentes). De ese modo cada cultura tiene sus propias
costumbres, quizs en funcin de las especias que tuviese a mano cuando se desarroll. Por
ejemplo en los pases nrdicos el eneldo es omnipresente, mientras que en los mediterrneos
produce repulsin y viceversa sucede con el organo, el ajo, laurel, etc. Respetando las
costumbres y gustos personales, lo ms tradicional en Espaa son estas combinaciones
De Pescados azules: ajo, laurel, pimienta, cebolla.
De pescados de ro: cebolla, pimienta, eneldo (en Hospital de rbigo preparan unas
truchas asalmonadas conpimentn que son una delicia)
De cerdo: ajo, laurel, clavo, canela, romero.
De aves: ajo, tomillo, organo, laurel

Ensaladas:
Pipirrana: en la versin ms pura de esta deliciosa ensalada mediterrnea (ver Pipirrana),
hay que contar con la presencia tangible (que se noten), de la menta fresca y el comino
en grano. Tambin se puede hacer con albahaca, pero eso ya cambia el perfil tradicioanl.

Huevos:

 Tortillas y revueltos: La densidad del huevo y sobre todo sus sabores sulfurados, hacen
difcil de combinar estos platos con especias, de hecho solo conozco alianzas felices con
especias frescas, tipo perejil, cebollino, ajetes, o ajo, puro y duro. La famosa tortilla a
las finas hierbas, que fue plato de restaurantes elegantes en la Espaa de los sesenta y
hoy ya no se prepara, salvo en casas de bien.

Guisos:
Fabada: Como asturiano que soy, pues tiro para mi tierra, pero adems lo hago como
ejemplo de lo que la gente piensa que es ausencia de especias. Qu sera la fabada sin
el sabor del pimentn que llevan el chorizo y la morcilla? Incluso, en la zona central, se
suele poner un poco de azafrn y hasta una hoja de laurel No son esto especias?
Menestra: Lo ms importante de este plato es que cada hortaliza mantenga sus sabores
intactos para que, durante la degustacin, pasemos del amargor de la alcachofa, al dulce
de la coliflor, al cido de las vainas, etc. En su conjunto casi todas las verduras admiten
el comino, el ajo y el ssamo, pero tambin suelen admitir la albahacafresca. Yo creo
que es ms importante decidir el perfil que queremos dar a nuestra menestra,
mediterrneo, oriental, nrdico..., y a partir de ah, elegir las especias.

Hortalizas
Alcachofas: En realidad tiene tanto sabor que huela aadirle perfumes, pero si tenemos
que comer muy a menudo o si recurrimos a las de conserva, hay dos productos, el Tocino
de jamn de bellota y el jengibre. Por separado, un da uno y otro, el otro. Ambos son
respetuosos, pero se dejan notar.
Patatas cocidas: No hago mencin a las fritas porque solo admiten sal, salvo a la
panadera, con ajo, cebolla, perejil y pimiento verde, pero eso ya es un plato. Lo ms
habitual es usar laurel, ya durante la coccin o incluso en el alio. Tambin la cebolla
acompaa bien en ambas fases. Aconsejo que lean la receta de Ensalada de patatas con
especias verdes, porque ah vern una combinacin muy agradable.
Vainas o judas verdes: En realidad fue una coincidencia afortunada, porque nunca hubiera
pensado en esta alianza de sabores. Se trata de la tahina, pasta de ssamo tostado, Se
desla con un poco de aceite y se aade a las judas verdes que habremos rehogado
con ajito frito,

 Verduras a la plancha: Se han puesto de moda en muchos restaurante, lo cual es una

delicia, pero pocos alegran la vida de este colorista plato. En general y para respetar los
sabores, conviene solo usar especias de monte, tomillo, organo..., pero tambin admite
un toque moro, con comino, porque en Oriente Medio es donde se preparan las mejores
parrilladas. La pimienta negra siempre alegra los sabores, igual que un chorrito
de limn antes de asarlas, pero con cuidado, porque debemos respetar el sabor de cada
una, sobre todo si son realmente de hurta.

Legumbres:
Arroz: Incuestionablemente, azafrn, pero eso no es solo para la paella, sino para todo
aquel arroz que queramos perfumar y teir de amarillo, aunque para eso tambin sirve
la crcuma. Si quieren arroces de corte hind, les aconsejo que lean la receta
del Basmati, porque admite todas las especias de la serie dulce.
Castaas: En Espaa asociamos las castaas a aquellas castaeras que se ponan en las
esquinas, pero antes de la llegada de la patata, o sea del siglo XIX, los guisos se hacan
con castaas y era preceptivo aadir ans en granoo hinojo, que tambin sabe anisado,
no solo para perfumar, sino para evitar las traicioneras y dolorosas flatulencias.
Garbanzos: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este
nombre, seguro que encuentras buena informacin.
Judas: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre,
seguro que encuentras buena informacin.
Lentejas: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre,
seguro que encuentras buena informacin.

Pasta:
Es obvio que la salsa marca el tipo de condimento, porque no ser lo mismo una carbonara, que
una boloesa. La gran familia es la que integra salsa de tomate y ah siempre se agradece
el organo. Por el contrario, aquellas que llevan nata, como la carbonara, apenas si admite un
poco de nuez moscada y si acaso una pizca de salvia. Respecto al pesto no se necesita comentar
nada porque es una salsa de albahaca fresca, pero, adems de comer la pasta al pesto, se puede
usar este en pequeas dosis, por ejemplo para alegrar una marinara (hay quin le pone tomate,
pero es un crimen), o a la Putanesca, que es una salsa de tomate crudo. Luego estn las pastas al
queso y claro, un Gorgonzola no admite nada, mientras que una Ricotta o un Pecorino, piden a
vocea ajo y cebollino.

Setas:
Genricamente podemos decir que, ya que las setas son prcticamente sustancias aromticas (ni
su tacto es agradable, ni resultan alimenticias), el uso de especias est generalmente
desaconsejado, no obstante daremos un par de consejo
Boletus edulis: ajo no!
Cantarelus: ajo no!
Oronjas: ajo no!

 Cardo: ajo
Championes: ajo
Nscalos: ajo

Sopas
Bouillabaisse: Es la gran sopa de pescado francesa y, por extensin, del mundo entero,
salvo Espaa, claro. Se caracteriza porque los pescados se sirven aparte y porque lleva
hinojo, aunque en general lo que se echa es Pastis, esa especie de ans que tanto les
gusta a los franceses tomar de aperitivo. En realidad el nombre de hervir (bouillir), o sea
que cualquier cocido (Pot au feu), podra ser una bouillabaisse, pero no, este nombre se
reserva solo para esta sopa tpica del Midi, sobre todo de Marsella.
Caldereta: Con este nombre reno toda una serie de preparaciones marineras habituales
en el Norte de Espaa y que vienen a ser como bullabesas, pero sin ans. En Asturias se
hace con pescados de roca, en vascongadas le llaman Marmitako... Depende mucho del
tipo de pescados que lleve, pero generalmente solo llevan, ajo, laurel, pimentn y una
pizca de tomate frito. A mi me gusta poner tambin tomillo y comino, aunque no lo
parezca, levanta mucho el sabor de los pescados. Incluso, si lleva marisco, un toque de
regaliz
Bienmesabe de cazn

Trabajo iniciado en el Otoo del 2008.ltima reforma en abril 2015

Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra,
notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo
es abrir la pgina Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edicin, activar la
herramienta "Buscar", poner ah el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qu especias salen
recomendado.
Para consultar las salsas, hay un apartado propio, Salsas especiadas y tambin pueden ver ms en Salsas
y guarniciones

Pescados
Azules
Voy a saltarme la normativa acerca de lo que es un pescado blanco o azul (viene determinado por
porcentaje de grasa en su carne) y van a permitirme que me cia a los que son azules porque
parecen azules, o sea, tnidos y clupedos, o sea, bonitos, sardinas, boquerones
Blancos
Merluza: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre,
seguro que encuentras buena informacin.

De agua dulce
Es un comportamiento muy extrao el de estos peces ya que sin especias resultan inspidos, pero
al recibir estas pueden anularlas si no se tienen bien controladas. Cada tiene un comportamiento

distinto. En Espaa gusta poner una loncha de tocino o jamn en la cavidad abdominal, lo cual es

agradable en el caso de las truchas, pero as

queroso en el salmn,
y desaconsejable en las carpas. En Suiza y Francia, una carpa se cotiza ms en Espaa un
rodaballo, y la verdad es que, bien condimentadas, son una delicia.
Carpa: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre,
seguro que encuentras buena informacin.
Salmn: Antao comer salmn era un lujo que las familias adineradas podan permitirse
fuera de fiestas muy sealadas, por lo que se buscaba disfrutar de su poderoso sabor sin
ninguna interferencia. Hoy es un plato tan vulgar, que hasta est desapareciendo de los
mens del da para trabajadores, haciendo bueno aquella leyenda, falsa por cierto, de que
los canteros asturianos que construyeron el embalse de Grandas de Salime, exigieron no
comer salmn ms de un da a la semana. Sin embargo es muy sano, por lo que conviene
adornarlo, y la verdad es que permite mil diabluras, empezando por los escabeches y
terminando por marinadas andaluzas tipo Bienmesabe. Curiosamente, el ajo no le afecta,
ni se entera de su presencia, s por el contrario, el eneldo, la albahaca y la acedera. El
Saumon a loseille es uno de los platos ms famosos en Francia y resulta realmente
agradable porque elimina toda la sensacin de grasa del pescado. La albahaca hace lo
mismo, pero hay que poner hojas frescas y sin miedo, miestras que el eneldo es un sabor
muy peculiar, dulzn, escandinavo, poco aceptado por el paladar mediterrneo, pero
intrnsecamente ligado al salmn (ver Gravlax)
Trucha: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre,
seguro que encuentras buena informacin.

Carnes
Aves de corral

 Pollo: Hay que distinguir entre dos tipos de pollo, el de aldea, cuya carne es negra, muy
sabrosa, y tan dura que solo admite el guiso con abundante cebolla (esta ablanda todo lo
que pilla), y los de carne blanca, incluidos los llamados camperos o de grano, que no
dejan de ser raza Rhode Island (o hbridas) y engorde rpido, por lo que su carne es
inspida y blanda, lo que permite el asado, el salteado en sartn (ajillo) y hasta la parilla.
En el primer caso debe considerarse como un animal salvaje, como un faisn de tiro, y por
tanto se le pueden poner especias de monte, tomillo, romero, organo, pero solo para
aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo. Tambin admite un poco de azafrn, porque
su carne, sin ms, ya tiene curiosamente ese sabor. En cuanto al blanco, admite todas
las diabluras porque no sabe a nada, es como excipiente para soportar los sabores que
queramos, desde el curry hasta limn a saturacin. Piensen en el tipo de comida, hind,
mora, francesa, italiana, manchega, maragata, etc., y chenle las especias o adobo que
corresponda, como el Tandoor con yogur, muy tpico hind y delicioso.
Pato: La carne del pato es muy grasienta (me refiero al pato de granja, no al salvaje), de
ah que convenga usar especias frescas y refrescantes, como la salvia, la acedera o la
albahaca (siempre frescas y aadidas al final del guiso). Tambin se usa la naranja a
modo de perfume, en el famoso Pato a la naranja, y en mi restaurante lo guisbamos con
vino tinto y mucha cebolla, como las perdices, porque esta funde la grasa y resulta ms
jugoso.
Pavo: El pavo tiene una carne seca, por lo que debe rellenarse con una farsa grasienta, a
ser posible con foie, y frutas que aporten aromas, como en mi receta de Pavo de
Navidad, en que uso setas y muchas hortalizas, en vez de especias, aunque un poco
de tomillo, siempre viene bien.
Pularda: Digo pularda, pero podra ser pintada, o capn, es decir, gallinceas bien
cebadas y engordadas. Su carne es blanca y delicada, mucho ms jugosa que el pavo,
pero como mejor queda es un relleno parecido. En la receta dePularda rellena, vern que
solo aromatizo con vino, frutas, y setas, porque en los asados de larga duracin, las
especias se desvanecen o se queman.

Caza de pluma
Arcea: La reina de las piezas de pluma y el bocado de gourmets por excelencia, lstima
que escaseen tanto. Es tan cara y escasa, que solo debe prepararse en Salms, es decir,
con mucha cebolla, macerada en vino tinto con ajo, tomillo, laurel, clavo y canela, y
servida con esa salsa que se pasa por el chino junto a su propio hgado.
Codorniz: Si disponemos de unas codornices de tiro, como ms ricas estn es a la brasa,
al Estilo del desierto solo con un adobo de ajo, limn, sal y aceite de oliva, y el propio
aroma del humo, que no balad. Si las compramos de granja, hechas al vino, como la

perdiz, no estn mal, pero como mejor saben es Con ptalos de rosa, segn la receta de
Laura Esquivel.
Perdiz: Para mi gusto, esta, junto con la arcea, es la pieza de caza por excelencia. Tiene
un sabor fuerte y admite muy bien las especias, pero que deben de monte, tomillo,
romero, incluso un toque de canela y hasta un clavo, pero siempre en la marinada que
se le debe hacer en vino tinto, como en mi Perdiz al Shiraz.

Caza de pelo
Conejo: No hablo de conejos de granja, porque a mi me dan un poco de repelus y solo me
gustan al ajillo, conguindilla y tomillo. Hay tambin un curioso guiso de Conejo con
jengibre, que encontr hace aos en un antiguo recetario medieval y que resulta
agradable. Pero si hablamos de caza, hay mil maneras, desde en Salms, hasta
simplemente adobado con ajo y tomillo, y preparado A la brasa, con una guarnicin
de alioli. Divino.

Crvidos
: Pido disculpas por utilizar un nombre tcnico,
pero es que, aunque s hay diferencias, a la hora de guisar nos dar lo mismo un gamo
que un venado, as que dejemos el concepto de ciervo como genrico. Como casi toda la
caza, los ciervos deben macerarse en vino tinto para que se les ablande la carne, y es ah
donde debemos agregar las especias. Depende del tratamiento que vayamos a darle,
porque tradicionalmente se haca siempre con una salsa de mucha cebolla y el propio vino
de la maceracin, lo que en mi casa llamamos Venado al vino tinto, en cuyo caso
pondremos abundantes especias que nos recuerden los aromas del monte: romero,
tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, que hace el sabor ms
complejo. Incluso chocolate, como en mi receta de Ciervo al chocolate. O sencillamente
guisado, como el Rag de ciervo, pero siempre con las mismas especias. Pero tambin
se puede hacer a la parrilla, como el Rosbif de venado, una golosina de reciente creacin
pero que funciona muy bien con el ciervo de granja y que lleva los mismo aromatizantes,
pero sin cebolla, claro, porque va a la plancha.
Liebre: El sabor de la liebre es uno de los ms montaraces y poderosos. A m me encanta,
pero tienen que preparrmela porque su olor en crudo, incluso en la marinada, me
revuelve el estmago. Se trata igual que el venado, macerada en vino con romero,
tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, y guisada con mucha cebolla
frita y su propio vino, tipo Salms.

Suidos
Pido de nuevo disculpas por utilizar nombres tcnicos, pero es que entre un Jabal y un cerdo
blanco, hay tanta diferencia que cada cual requiere un tratamiento. No digamos ya su majestad el
Ibrico de bellota, todo un manjar a tratar con el mximo mimo.
En Espaa, ombligo del mundo y eje del Universo, es el pas que ms cerdo consume del mundo,
incluso con devocin y mandato religioso durante cinco siglos (70Kg/per./ao, frente a 44 de media
en la UE). Tambin, junto a Alemania, somos el mayor productor de la CEE y nadie en sus cabales

puede poner en duda que la calidad de nuestro cerdo ibrico criado en montanera, as como sus
derivados, chacinas y embutidos, van fuera de concurso con el resto del mundo, no solo
gastronmicamente, si no incluso nutricionalmente ya que, si bien el cerdo blanco contiene muchas
grasas de alta densidad (LDL o colesterol malo), el nuestro es la mayor fuente de HDL (colesterol)
y por tanto es una verdadera medicina contra las patologas cardiovasculares.
Pero sabemos cocinarlo en fresco? Pues, no, lamentablemente no, patticamente no,
trgicamente no. Salvo el cochinillo, claro, que uno de los grandes logros de la Humanidad, pero la
pobre vctima quin lo pone todo, porque solo admite agua y

sal.
Carrilleras: Pongo este producto como ejemplo de guiso de carne con salsa espesa,
aunque bien podra hablar del Rabo de toro. Los principales ingredientes son la cebolla y
el ajo, pero podemos aromatizar con especias frescas, tipo tomillo, aunque sin abusar. En
el Boeuf Bourguigon (buey estofado), es obligado poner el Bouquet Garni (ver
en Especias B-G) y en el Goulash, el pimentn o pprika y un clavo, pero, como ven,
son recetas especficas, no hay una linea comn a seguir con los guisotes de carne de
vacuno.
Pluma, presa y secreto: Son dos cortes diferentes, pero como suelen hacerse igual, o sea
a la plancha o parrilla, los trato juntos. Como estamos hablando de ibrico de bellota, hay
que respetar la excdlencia de esa carne y tan solo ponerme pimienta, a ser posible
Tellichery, y unas escamas de sal. Si van a usar cerdo blanco o Duroc, es mejor ver las
recetas en el apartadoCerdo, porque hay recetas deliciosas pero que van ms all de las
especias, como el vino de Oporto.
Lomo y jamn: Los jamones ibricos van siempre para crianza, igual que los lomos, de
modo que trabajaremos con blanco y ah los amos son los alsacianos. Como ya indiqu,
en el apartadoCerdo, hay unas cuantas recetas, pero si consiguen un libro de cocina de
esa regin (o de las fronterizas entre Francia y Alemania, incluida baviera), vern
combinaciones sorprendentes, por ejemplo con ginebra, clavo, salvia, romero, etc.

Vacuno

 Chuletn o entrecot de vaca: es lo que en hostelera se llama buey, pero que no lo es. Lo
mejor que le va es el aroma de la propia lea, pero lo hacemos en sartn, una vez bien
tostado para no perder los jugos, podemos aadirajos y perejil picados, pero debe
hacerse casi al final para que estos no se quemen.
Chuleta o filete de ternera: Si realmente conseguimos una ternera de calidad, de vila o
una culona asturiana, debemos respetar su sabor, pero si es corriente, adems de hacer
sobre una parrilla para se cueza al soltar agua, podemos ponerle pimienta negra recin
molida y salvia fresca recin picada. En Italia es de obligado uso en su receta de
Saltinbocca, uno de los platos romanos por excelencia.
Steak tartar: en realidad no es un tipo de comida si no una receta, pero donde se ms se
notan las especias por ir en crudo. Miren la receta y vern las variaciones que se pueden
hacer, y ms que se puedan inventar.

1.

Combina las alcachofas con perejil, hojas de laurel, cilantro y paprika

(tambin conocido como "pimentn"). Debes aadir el cilantro antes de
cocinar, al igual que el curry. Todos los dems ingredientes los puedes agregar
durante o despus de la coccin. Tambin hay muchas maneras de preparar las
alcachofas. En wikiHow podrs encontrar varios artculos sobre cmo
prepararlas as es que puedes elegir el mtodo que ms te guste.
Alcachofas a la parrilla? S, por favor. O quizs un risotto de

alcachofas? Prubalo, definitivamente vale la pena. Alguna vez has comido

alcachofas con aioli de limn o a la barbacoa? Hay muchsimas formas de
experimentar cuando se trata de este vegetal.
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2
Prepara los esprragos con eneldo, mejorana, nuez moscada y romero. Con
cebollinos y estragn tambin quedan deliciosos.[1] Puedes utilizar las hierbas y
especias para saborizar la mantequilla y luego usarla para saltear esprragos.
o

Puedes preparar esprragos al vapor, al horno, blanqueados o de

muchas otras maneras. Una recomendacin que no puede fallar son
los esprragos envueltos en tocino, quedan deliciosos!

3
Combina las remolachas con pimentn, cilantro, tomillo, eneldo, cebollinos,
jengibre, clavos de olor y salvia. Todas estas hierbas y especias quedan muy
bien con las subestimadas remolachas, e incluso puedes preparar muchos otros
platillos. Necesitas ms ideas? Prueba con alguna de estas:
o

sopa de remolachas;

salsa de remolachas;

ensalada de remolachas;

encurtido de remolachas.

4
Puedes combinar el brcoli con salvia, cebollinos, organo, tomillo, romero,
ajo, mejorana y nuez moscada.[2] El brcoli es de ese tipo de vegetales que la
gente no sabe apreciar hasta que son adultos. Es muy verstil y va muy bien con
muchas hierbas y especias, ya sea en preparaciones picantes, saladas o
cremosas y con queso. Es bastante difcil equivocarse con el brcoli.

El brcoli tambin sirve para incorporarlo a casi cualquier dieta. Si

ests cuidando tu consumo de caloras, puedes cocinarlo al vapor. Si tu dieta

contempla un consumo bajo de carbohidratos, puedes preparar sopa de brcoli
con queso. Y en casi todas la recetas, el brcoli combina muy bien con cualquier
especia que decidas usar.

5
Combina las coles de Bruselas con romero, perejil, nuez moscada, organo
o mejorana. Las coles de Bruselas tienen mala reputacin, pero si las preparas

correctamente, te sorprenders de haberlas evitado por tantos aos. Utiliza

hierbas y especias para amortiguar la intensidad del sabor de este vegetal.
Alguna vez has probado las coles de Bruselas con jarabe de arce?

Son verdaderamente deliciosas. Pero si buscas alguna receta ms sencilla, solo

tienes que hervirlas, saltearlas, asarlas o estofarlas con algunas hierbas.

Prueba combinar la col con hojas de laurel, limn, ajo, curry, mejorana, nuez
moscada, cebollinos y perejil. A veces se necesita un poco de ayuda para darle
un toque extra a este vegetal pero, si lo haces bien, puedes transformarlo en un
platillo inolvidable. Las hierbas con un ingrediente obligatorio a la hora de preparar
la col; puedes aadir algunas de las ya mencionadas, pero tambin puedes hacer
algo ms simple con un poco de pimentn y mantequilla. Y un poco de tocino no
estara de ms.[3]
o

Estos consejos son muy tiles si deseas hacer la dieta de la col.

Despus de un tiempo se torna bastante aburrida, as es que es ideal que
agregues algunas hierbas y especias para variar un poco el sabor.

7
Prepara las zanahorias con perejil, albahaca, curry, cebollinos, salvia o
tomillo. Si quieres hacer algo un poco ms extico, tambin combinan muy bien
con coco y curry, con canela y nuez moscada o con un poco de jengibre.
Seguramente sabas que puedes preparar sopa de

zanahorias y torta de zanahorias, pero sabas que tambin se pueden hacer

panqueques? Claro que, si no tienes ganas de cocinar algo demasiado elaborado,
basta con preparar las zanahorias estofadas para acompaar casi cualquier
comida.

8
Prepara la coliflor con albahaca, eneldo, jengibre, curry, nuez moscada,
organo, cilantro o menta. Tambin combina muy bien con cebollas, mostaza de
dijon y tocino. De hecho, la coliflor queda muy bien con casi todo, ya que es capaz
de absorber los sabores de las preparaciones. Aade un poco de aceite de oliva,
tomillo, estragn y perejil. [4] Este vegetal es muy verstil, as es que difcilmente
podrs escoger una hierba o especia que no vaya bien con l.

La coliflor es excelente para quienes intentan evitar los vegetales con

almidones y los carbohidratos. Puedes preparar pur de coliflor, que sabe casi
igual que el pur de papas. Tambin puedes hacer palitos de pan con queso y
coliflor, o incluso preparar un delicioso plato de coliflor gratinada.

9
Prueba el calabacn (o zapallito) con ajo, albahaca, perejil y organo. El
calabacn es un vegetal muy bsico que solo necesita de unas pocas especias. Al
igual que la coliflor, se puede utilizar de varias maneras para sustituir otros

ingredientes menos saludables. Aqu hay algunas ideas para experimentar con el
calabacn:

hacer calabacn frito con carne;

hacer barcas de calabacn y quinua;

hacer calabacn relleno;

hacer fideos de calabacn;

hacer tiras de calabacn horneado.

10
Combina el pepino con romero, eneldo, mostaza, pimentn, albahaca o
cebollino. El pepino es un vegetal liviano y refrescante, as es que la idea es
utilizar hierbas y especias con las mismas caractersticas.
Una receta sencilla que siempre deberas tener a mano es

la ensalada de pepino. Tambin puedes preparar pepinos fritos o incluso un

delicioso bocadillo como un sndwich de pepino y queso crema.
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Parte 2 de 3: Otras combinaciones

1.

1
Combina la berenjena con ajo, perejil, mente, salvia, curry, albahaca, romero
y organo. Este vegetal sabe genial si se condimenta correctamente,
especialmente con ingredientes como ajo, curry o salsa de soya. No importa si la
preparas al horno, frita o o a la parrilla, siempre quedar deliciosa.
o

Qu tal si te decides por alguna receta clsica de los "lunes sin

carne" y preparas una deliciosa lasaa vegetariana de berenjenas para la cena?

Tambin podras prepararlas rellenas, a la parmesana, o incluso hacer unos ricos

buuelos con este vegetal.

2
Las judas verdes o chauchas quedan muy bien con ajo, albahaca, eneldo,
nuez moscada y pimentn. Estos vegetales con muy econmicos y sencillos de
preparar, adems de ser muy nutritivos y saludables. Y, por si fuera poco, no es
necesario agregarle muchos ingredientes para que queden deliciosas. Solo

espolvorea un poco de los ingredientes ya mencionados y listo. Estas son algunas

ideas que puedes probar:
o

judas verdes fritas;

aperitivo de judas verdes y tocino;

judas verdes rebosadas y fritas;

judas verdes con jamn.

Combina el puerro con mostaza, perejil, eneldo, hojas de laurel, tomillo,

paprika y sal de apio. Los puerros tienen un sabor similar al de las cebollas, y a
veces hasya pueden reemplazarlas. Si tienes alguna receta favorita a base de
cebollas o alguna hierba de preferencia para combinar con ellas, utilzalas con
puerros.[5] Incluso quedan muy bien con un poco de mantequilla y ajo (y puedes
aadir jengibre si tienes ganas de experimentar).
o

El puerro es considerado la "cebolla gourmet." En wikiHow hay un

artculo excelente con distintas maneras de preparar los puerros, aunque tambin
puedes hacer algo sencillo como una sopa de puerros con papas o un quiche
vegano de puerros.

4
Prepara la lechuga con albahaca, cebollinos, tomillo, estragn, eneldo y
perejil. La lechuga es un ingrediente clsico en casi todas las dietas. Pero, dado
que su sabor es tan simple y aguado, hay que tener cuidado de no opacarla con
los dems ingredientes. Aade solo una pizca de hierbas o especias para resaltar
su sabor.
o

Los envueltos de lechuga son una preparacin excelente para evitar

el almidn contenido en el pan, y las ensaladas con lechuga siempre son un
acompaamiento delicioso para cualquier platillo. Qu te parece la idea de
preparar un sndwich con lechuga, mantequilla de man y queso?

5
Combina los hongos con jengibre, pimentn, comino, perejil y tomillo. Los
hongos son excelentes como guarnicin o como ingrediente principal de una
preparacin. Son muy sabrosos por s solos, pero puedes resaltar an ms su
sabor con las hierbas y especias correctas. Puedes utilizarlos en recetas picantes
y agridulces o para un plato salado ms sencillo. Tambin son un ingrediente que
va bien con casi todo, as es que puedes experimentar a tu gusto.

Reemplaza la tpica carne molida con hongos y prueba este

delicioso sndwich de hongos portobello. Puedes acompaarlo con una guarnicin

dechampiones al ajo o preparar championes rellenos. Lo ms sorprendente es
que todos los tipos de hongos tienen un sabor diferente.
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Parte 3 de 3: Vegetales ms verstiles

1.

1
Cocina las cebollas con paprika, sal de apio, pimentn, cilantro, albahaca,
ajo, mejorana o salvia. Puedes aadir cebollas prcticamente a cualquier receta,
ya sea curry, frituras, sndwiches, ensaladas, sopas o lo que se te ocurra. Ten en
cuenta el sabor del plato antes de condimentar las cebollas, ya que estas pueden
adquirir distintos sabores, as es que es importante combinarlas bien de acuerdo a
la preparacin.
o

Lo ms fcil que puedes preparar con cebollas frescas es esta receta

decebollas asadas a la parrilla. Tambin puedes preparar una salsa de cebollas
sencilla, aros de cebolla, o incluso utilizarlas en una sopa.

2
Las arvejas quedan bien con estragn, menta, perejil, nuez moscada, salvia,
mejorana y albahaca. Son un ingrediente ideal para agregar a casi cualquier
preparacin, tal como las cebollas, aunque tambin quedan bien por s solas,
especialmente si agregas hierbas y especias. No necesitan mucho ms sabor para
quedar deliciosas, as es que ve aadiendo los condimentos de a poco hasta
obtener el resultado deseado.

Una buena manera de preparar arvejas es esta receta de sopa de

arvejas partidas. Si quieres preparar algo ms elaborado, las samosas de papas y

arvejas son una opcin muy interesante.

3
Combina las papas con ajo, nuez moscada, paprika, pimentn, romero o
tomillo. Cuando se trata de papas, es difcil equivocarse. Son deliciosas por s
solas o casi con cualquier especia que se te ocurra. Prueba una preparacin de

papas rostizadas y agrega algunas hierbas y un poco de aceite de oliva. [6] Si tienes
ganas de algo ms contundente no olvides aadir queso y mantequilla!
La cantidad de cosas que puedes hacer con papas es enorme. Aqu

tienes una seleccin de las mejores recetas con papas de wikiHow: cocinar pur
de papas, hacer gajos de papas, asar papas en el horno, hacer latkes de papa
(tortitas de papa).

Prepara la acelga con nuez moscada, albahaca, cilantro, salvia, mejorana,

hojas de laurel, ajo o romero, aunque tambin puedes combinar estas
hierbas con espinacas. Este vegetal tan saludable es cada vez ms popular y
combina muy bien con otros ingredientes como anchoas, carne, mantequilla, pollo,
ajo, limones y aceitunas.[7]
o

Puedes experimentar con un plato de pasta con acelgas y hongos o

probar algunas recetas de wikiHow preparar espinacas, como la de salsa de
espinacas o pastel de espinacas, que sirven tambin para preparar acelgas.

Se le conoce con distintos nombres, como espinaca perpetua,

espinaca remolacha, acelga marina, acelga brava, etc. Si encuentras un
ingrediente que se asemeja a la acelga, pero est etiquetado de otra manera,
probablemente se trata de su nombre regional.

5
Combina los tomares con albahaca, estragn, ajo, eneldo, menta, organo,
paprika, hinojo, perejil o tomillo. Los tomates tambin son muy comunes en
varias dietas. Son tan verstiles y saludables que, preparados con las especias
correctas, pueden aportar una gran cantidad de sabor a cualquier comida. Si los
cultivas en tu jardn, probablemente sern an ms deliciosos.
o

Seguramente ya sabes preparar pizza y pastas, pero... alguna vez

has preparado tu propia salsa con tomates frescos?. Queda absolutamente

diferente. Lo mismo ocurre con la sopa de tomates, que es infinitamente mejor

cuando se prepara en casa.

Azafrn
Para obtener medio kilo de azafrn se necesitan unos 40 kilos de la rosa de

azafrn y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia
ms cara del mundo. Hoy se cultiva en la pennsula Ibrica, Sicilia, Italia,
Francia, Irn y Cachemira. Su aroma es fuerte y extico, y es el pilar
aromtico del risotto y la paella. Tambin combina a la perfeccin con
pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2.
Vainilla
Proviene de Mxico y es una orqudea trepadora cuyo fruto inmaduro es una

vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o molida, aunque

existen otros productos asociados como los extractos. Se usa en
elaboraciones con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la considera
el mejor aromatizante del mundo. Adems, tiene un ligero efecto calmante
sobre el sistema nervioso.
Cardamomo
Es la tercera especia ms cara del mundo (despus del azafrn y la
vainilla) y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que
son las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y
curries, y tambin para aromatizar cafs y ts. En la India hay una gran
variedad y en los pases rabes se mastica para refrescar el aliento, tiene un
aroma intenso y sabor entre alimonado y picante, y tambin se usa en
perfumes.

Pimienta
Es la especia ms consumida en la actualidad y proviene de una planta

trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no estn maduras y se secan
constituyen la pimienta negra de sabor intenso; ms aromtica es la blanca,
cuyos granos s son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas
conservadas en salmuera, aromtica y un poco amarga. Proviene del sur de
India, de la Costa de Malavar y tambin se cultiva en Indonesia, Malasia y
Brasil. Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se recomienda
entera para molerla al momento de usarla.
Canela
Proviene de India y China de la corteza interior seca del rbol del mismo

nombre, se puede encontrar en rama o molida y su sabor realza el gusto del

pescado, del pollo y del jamn. Es una de las especias ms usadas en los
postres y nadie puede concebir un arroz con leche sin ella, aunque tambin se
usa para aderezar frutas o masas secas. Con ron caliente es muy bueno
para el resfro y en Mxico la mezclan con chocolate o caf.
Ans
Se caracteriza por su forma granulada y aunque es originaria de Egipto, hoy se
cultiva en zonas templadas de Europa, Norte de frica, India, Rusia y Amrica.
Sus semillas forman parte de tortas y tartas y con ellas se producen licores
como el ouzo griego, la mastika blgara y el ans. Su sabor es ms fuerte

que el de otras especias, dulce y picante y su aceite se usa en infusiones

digestivas y para aromatizar jarabes.
Clavo
Son los capullos secos de las flores del clavero y es un condimento bsico en
la cocina oriental.Proviene de Indonesia, es muy aromtico y su sabor
dulce e intenso se usa en grano o molido (con moderacin) para
cocciones de frutas y verduras, repostera, todo tipo de pastas y tambin
para dar un toque diferente a vinos calientes y marinadas. Los hindes lo usan
para trastornos respiratorios y los chinos para casi todo.

Curry
Toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India, Asia

Sudoriental y el Caribe y se trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias

en polvo. Las principales son crcuma, canela, clavo, cilantro, comino,
jengibre, pimienta y otras que le dan su aroma caracterstico. El ms picante y
fuerte es el curry de Madrs.
Crcuma
De origen asitico, hoy se cultiva en todas las zonas tropicales, en especial, en
Amrica latina. Se usa la raz de la planta hervida, seca y molida, y es uno de
los ingredientes bsicos del curry en polvo por su capacidad colorante y
la salsa Worcestershire. Tambin reemplaza al azafrn y da color a salsas,
verduras, arroces y sopas.

Comino
Tpico de la cocina rabe y mediterrnea, forma parte de mezclas de especias

como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de ms de

doce especias) y el garam masala (ingrediente bsico de la cocina
mexicana). Se usa como condimento de carnes y quesos y es un
ingrediente del cuscs. Su aceite se usa en perfumera y aunque es
originario de Oriente est instalado en la regin mediterrnea desde hace
2.000 aos.
Nuez moscada
Es la semilla de un rbol tropical de las islas indonesias (Molucas) y tiene un

sabor ctrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la
bechamel, para la elaboracin de cremas o masas y para perfumar carnes,
pescados y dulces. Tambin se usa seca y rallada en bebidas calientes.
Conviene usarla recin molida.
Pimentn
Quin concibe un pulpo a la gallega sin pimentn? es una de las especias
tradicionales de la cocina espaola pero tambin se usa mucho en la
gastronoma hngara. Procede del polvo del pimiento rojo desecado, se
usa molido y su sabor es algo picante y dulce. Sirve para condimentar
platos de carnes y verduras y para darle a las comidas un toque de color.

Pprika

Tpica de la cocina hngara, es equivalente al pimentn. Se usan los frutos

secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y

ensaladas. Existen dos variedades dulce y picante, y es imprescindible
como condimento del tpico goulash (estofado de carne hngaro) tambin
para adobos, arroces y salsas.
Jengibre
Especia nativa del sureste de Asia que tambin crece en el Caribe, India,

frica y China. Se usa mucho la raz de la planta, fresca o desecada y

molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para
condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas. En
Inglaterra se usa en polvo para budines y tartas, y tambin se preparan
bebidas sin alcohol.
Regaliz
Crece en el Mediterrneo y en China, su nombre significa raz dulce y se
cultiva en toda Europa, especialmente en Italia. Se usa para aadir un sabor
fuerte a cervezas y licores. Su sabor dulce y agradable hace que a menudo
se aada al jarabe para la tos para disimular el sabor amargo de algunos de
sus ingredientes. La raz seca o su extracto negro se usan para aliviar el dolor
de garganta y otros sntomas del resfro.

Pernil
Paraguayos
Cinco
Mermelada
Peras

Ans: Existen el ans comn (matalava, matalahva o hierba dulce)

que son semillas pequeas muy parecidas a las semillas del hinojo, y
el ans estrellado conocido porque es una especia que viene en forma
de estrellas compuestos generalmente por 8 a 12 canales dispuestos en
forma circular alrededor de una columna muy corta. Cada canal tiene
una hendidura donde se encuentra una nica semilla de color pardo
brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su aroma y su
sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume.
Es utilizada ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos
salados como recetas dulces. Nosotros usamos mucho ambos tipos en
nuestras recetas, ya que tienen muchas propiedades curativas. Es
preferible comprarlas en forma de semillas y molerlas a la hora de
utilizarlas. Algunas de nuestras recetas con ans:

al
en
especias
de
al

vino

horno
almbar
chinas
membrillo
tinto

 Mermelada

de

nsperos

del

Japn

Canela: La fragancia de la canela es tan especial que la hace estar

siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables
platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres,
compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina
a la perfeccin en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de
res. En un taza de leche caliente es una maravilla. Aqu te damos
algunas de nuestras recetas con canela:

Pan
dulce
de
Dulce
de
Cheesecake
de
Pan
dulce
Trenza
Paraguayos
Caf
Galletas
Tartaletas
Pastel
de
calabaza
Strudel
Mousakka
Besitos
Ponqu
o
bizcocho

canela
en
lechosa
calabaza
calabaza

de

de
en
de
de
(auyama)
de
de
de

con

zanahorias

nueces

lminas
(papaya)
(auyama)
(auyama)
brioche
almbar
helado
avena
ciruelas
pecanas
manzana
coco
nueces

Chili
Chimichurri
Ropa
Carne
Sopa
Salsa
Costillitas
Albndigas
Muffins
Carne

Chili o pimienta cayena: De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto

llamado aj, chile o chili producido principalmente en los pases de
Centro Amrica, en especial en Mxico y en Panam. Es utilizado en
gran medida en la cocina latinoamericana, sobretodo en la mexicana, en
la de Thailandia, Indonesia y en la de la India. Es bastante picante, por
lo que es importante utilizarla en dosis pequeas. Este condimento le va
muy bien a los mariscos y al pescado. Tambin se utiliza mucho para
cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de
caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A
nosotros nos encanta este condimento, por lo que est en casi todas
nuestras recetas. Algunas de nuestras recetas con chili o pimienta
cayena:

con

carne

de

de

de
carne
de
guisada

en

cerdo
salsa
chorizo
estilo

de

vieja
mechada
maz
romesco
ahumadas
tomate
picante
Gulash

Cilantro o coriandro en granos: Tienen un aroma ctrico bien intenso

que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para
cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Aromatizan
increblemente el guacamole y sazonan de maravilla las vinagretas.
Algunas de nuestras recetas con cilantro:

 Lengua
Salsa
Pernil
Falafel
Pollo
Carne

de
verde

ternera
o

desmechado

Dulce
Cinco
Limones
Albndigas
Muffins

en
mojo
al
(Base

salsa
verde

para

de
de

muchas

wasabi
cilantro
horno
recetas)
mechada

Clavo de especia o clavo de olor: Su aroma y su sabor son

extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo
dejando una sensacin de fro en la boca que hasta adormece nuestro
sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro
dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de
bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en
la sazn de carnes de cerdo. Es importante utilizar este condimento
siempre en pequeas cantidades, ya que por ser tan potente, podra
daar tu receta. Te dejamos algunas de nuestras recetas con clavo de
especia:

de
especias
en
de

confitados
a
la
salsa
de
alcaparras
(Knigsberger
calabaza
(auyama)
y
nueces

lechosa
chinas
sal
Klopse)
pecanas

Caraotas
Caraotas
Lentejas
Chucrut
Carne
Chupe

Comino y Alcaravea: Estas dos especias son como primas hermanas.

Ambas son utilizadas en la cocina para darle potencia a los platos, ya
que
tienen
un
sabor
y un
aroma
muy
contundente.
El comino se utiliza mucho en la cocina caribea y en la espaola, y se
usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros
mojos ni en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.
La alcaravea tambin llamada alcarabaca, alcarahueya, caros, carvia o
comino de prado entre muchos nombres, se utiliza en recetas con
verduras y casi siempre se emplea en granos. A nosotros no nos falta
en la preparacin del Sauerkraut o chucrut o repollo (col) agrio. Aqu te
damos algunas de nuestras recetas donde utilizamos comino y
alcaravea:

(alubias,
(alubias,
con
Col
agria

o
de

frijoles)
frijoles)
arroz
repollo
agrio

negras
blancas
blanco
(Sauerkraut)
mechada
pollo

Crcuma: Es una raz que encontramos habitualmente en forma de

polvo de color amarillo-anaranjado y sirve para darle color a nuestras
recetas. Su sabor es dulzn, con un toque amargo y un poco picante. Lo
utilizan mucho en la cocina espaola sustituyendo al azafrn, aunque no
tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sabor ni aroma. Se emplea
en la preparacin de salsas, de arroces y legumbres. Es el componente
principal del curry. Te damos algunas de nuestras recetas donde
utilizamos la crcuma:

 Papas
Flank
Polenta
Berenjena
Pastasotto
Pasta

coliflor
steak

al
estilo

calabacn
de
en

estilo
setas
salsa

gratn
marroqu
hind
ostra
filetto

Curry: Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se

utilizan en la India para platos estofados con salsa. Esta mezcla vara
segn la regin, la casta, la religin y tambin cada casa tiene su propia
receta. Usualmente al momento de utilizarla y de acuerdo a la receta
donde se va a usar, se tuestan y muelen muy finamente todas las
especias y hierbas en un mortero. En Occidente se encuentran en los
supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya preparada
y lista para ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos
comercialmente
est
compuesto
en
base
a crcuma, cilantro, pimienta, comino,
cebolla
seca,
tamarindo, cardamomo, jengibre, nuez moscada, pimienta cayena,
azafrn, fenogreco o alholva, clavo de especia, canela, alcaravea,
albahaca, clery y mostaza. Nosotros lo utilizamos mucho en la cocina,
ya que le da un sabor y un aroma muy especial a nuestros platos.
Tenemos innumerables platos donde utilizamos el curry, as que te
damos algunas de nuestras recetas ms populares:

Pavo
al
Carne
de
Arroz basmati
Pechuga
de
Ensalada
Pollo
Sopa

curry
y
jengibre
sobre
arroz
basmati
res
picada
en
salsa
de
curry
al curry con orejones de melocotones y nueces
pollo
al
curry
con
orejones
de
melocotn
de
garbanzos
asado
de
maz

 Costillas
Berenjena

Ensalada
Ensalada
Crpes
Cinco
Mermelada

de

cerdo

calabacn

ahumadas
hind

estilo

Hinojo: Esta especia se asemeja mucho a las semillas de ans y se

utiliza en la cocina para aromatizar los platos de pescados, aves y
cerdo. Igualmente sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas.
Tambin es utilizado en guisos grasos y con las legumbres, ya que los
hace ms digestivos. Te damos algunas de nuestras recetas donde
utilizamos el hinojo:

de
de

pera
rellenas

hinojo
y

y
queso
de

especias
de

cebolla

de

naranja
cabra
manzana
chinas
roja

Jengibre: Es una raz que se utiliza como condimento en diferentes

recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo
o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asitica,
aunque hoy en da lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es
estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y
pescados. Tambin para hacer guisos y en las vinagretas para
ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeas cantidades, ya
que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su
aroma. Se utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, sobretodo
en galletas y bizcochos donde se destacan tambin los aromas de otras
especias y condimentos. En infusiones con un poquito de miel es una

maravilla. Mira algunas de nuestras recetas donde el jengibre tiene un

protagonismo especial:

Pavo
Galletas
Crema
Batido
Pernil
Bizcocho

Pabelln
Ropa
Carne
Pollo
Crema
Conejo
Carne
Caraotas
Repollo
Caraotas

al

curry
de
de
de
de

jengibre
sobre
arroz
basmati
hombrecitos
de
jengibre
calabaza
(auyama)
y
jengibre
pepino,
yogurt,
jengibre
y
miel
al
horno
calabaza
(auyama)
y
almendras

Laurel: Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque tambin lo

encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le
proporciona propiedades digestivas que estimulan las secreciones del
estmago, por lo se utiliza mucho en la cocina sobretodo en la
preparacin de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando
caldos, estofados, escabeches y guisos. Nosotros lo tenemos presente
en muchas de nuestras recetas. Son muchsimas las recetas donde
utilizamos el laurel, as que te damos algunas:

criollo

(Pabelln

guisada
de
molida
(alubias,
morado
o
negras

con

en
papas
y
al
para
diferentes
frijoles)
blancas
col
lombarda
(Rotkohl,
(frijoles
o
alubias

venezolano)
vieja
papas
salsa
zanahorias
salmorejo
recetas
guisadas
Rotkraut)
negras)

 Gulash

estilo

Salsa
Pastasotto
Crema
Lasaa
oquis
Coliflor
Pur
Shepherds
Tortilla

hngaro

Nuez moscada: Esta especia tiene un aroma muy clido, perfumado y

resinoso. La encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es
preferible comprarla completa y rallarla al momento de utilizarla para
que su aroma no se volatilice tan rpidamente. Se utiliza en la
preparacin de sopas, en salsas blancas como la bechamel, en
espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el coliflor y en
el brcoli. Igualmente armoniza perfectamente en el pur de papas y en
recetas con calabaza (auyama). Esta especia debes consumirla en
dosis muy bajas, ya que pueden producir efectos txicos para el
organismo. En todas estas recetas utilizamos la nuez moscada como
condimento:

de
de
en
de

espinas
lechuga
de
salsa
papas
de

y
y
de
con

bechamel
tomate
tocineta
espinacas
salvia
gratinada
zanahoria
Pie
acelga

Gulash
Ossobuco
Pulpo
Carne
Risotto
oquis
Ensalada
Moussaka

Pimentn o paprika: Existen varios tipos en la cocina, pero los ms

populares son el pimentn dulce molido, el ahumado y el picante.
Todos estos son muy utilizados en la cocina espaola, en la alemana y
en la hngara. Todos ellos tienen un sabor muy atractivo y por su color
rojo intenso son especialmente utilizados para preparar chorizos y
embutidos de todo tipo. A nosotros no nos falta en muchas de nuestras
recetas y es que hasta en los huevos cualquiera de ellos les va
fantsticamente. En carnes guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y
frijoles de todo tipo. Este es uno de los condimentos que nunca falta en
nuestra despensa. Encuentra aqu algunas de las recetas donde
nosotros utilizamos pimentn o paprika:

estilo
con

polenta
al

guisada
negro
con
de
o

estilo
con
salsa
pepino
pasticho

de
con
de

hngaro
tradicional
grill
gulash
calamares
tomate
yogurt
berenjena

Pimientas: Existen la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta

verde y aunque la pimienta rosada no sea una pimienta como tal, sino
una baya, tambin forma parte del repertorio de esta especia. La
pimienta negra es la ms utilizada y es un gran recurso para darle sabor
a los platos. Igualmente la pimienta blanca, aunque sta es mucho ms
potente que la negra y es utilizada sobretodo en salsas blancas, como la
bechamel y para condimentar pescados. La pimienta verde por el
contrario, es la de sabor ms suave y se caracteriza por su aroma
afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy comn usarla
para hacer la salsa del Steak pimienta. La llamada pimienta rosada, se
utiliza sobretodo para decorar los platos, ya que es muy llamativa y tiene

un sabor muy sutil. Nosotros utilizamos pimienta en casi todas nuestras

recetas, as que aqu les dejamos algunas de ellas:

Churrasco
Chimichurri
Espaguetis
Lasaa
Tapenade
Mousse
Chili
Ensalada

Mermelada
Corazones

de

pez

espada

con

con

capa
pesto

de
o

Pat

de

aceitunas
de
con

de

calamares

con

de

ajonjol

pimienta

de

rcula
berenjenas
negras
e
higos
berenjenas
carne
mayonesa
negra

Vainilla: Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta extica con notas

balsmicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo
y de maderas muy finas. Tiene diferentes formas de comercializarla: La
encuentras en forma de vaina, presentada casi siempre en tubos de
vidrio. Enfrascada en forma de polvo de color pardo oscuro y fino.
En forma de extracto lquido parecido a un jarabe de azcar de color
oscuro y presentado en frasquitos. Tambin lo encuentras presentado
en tarros o en sobres en forma de azcar vainillado o azcar vainilla y
es una mezcla de azcar y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos
platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros
bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y
tambin el paladar. Por supuesto que la vainilla la tenemos presente en
casi todos nuestros postres y tambin en algunas recetas saladas. Aqu
te decimos donde la utilizamos:

de

fresas
de

vainilla
vainilla

 Galletas
Ponqu
Ponqu
Cheesecake
Bizcocho
Tortitas

de
o
o

caracoles
bizcocho
bizcocho

de

de
jojoto

de
de
de

(tartitas

vainilla
y
nata
y
vainilla
coco
de

maz

chocolate
vainilla
esponjoso
japons
tostado
tierno)

Tambin puedes visitar cada uno de los condimentos para descubrir ms

informacin sobre cada uno de ellos y en que recetas nosotros los utilizamos.
Las especias y condimentos le aportan fragancias y aromas exticos a nuestras
recetas. Para sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos
perfumes y sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para ello introduce las que
vayas a utilizar en una sartn caliente y sin grasa por unos pocos minutos, slo hasta
que comiencen a despedir su aroma caracterstico. Luego las pasas a un mortero y
las mueles hasta que tengas la consistencia deseada.
Nuestro consejo: Para molerlas mejor y ms rpidamente, aade en el mortero,
adems de las especias, una pizca de sal si se trata de un plato salado o una pizca de
azcar si lo que ests preparando es algo dulce. Vers como esta tcnica funciona de
maravilla y a partir de ahora la seguirs utilizando.
Trata de utilizar siempre la cantidad determinada y en dosis pequeas, ya que sino,
podras sobrecargar tu receta.
Adelas siempre casi al final de la coccin, ya que si no, pierden su aroma y su
sabor.
Como siempre queremos recomendar que es muy importante guardar las especias y
los condimentos en un envase hermtico y en un lugar fresco y oscuro. Nunca encima
de la cocina, donde se produce humedad al momento de cocinar. Si los almacenas

correctamente, seguro que te durarn con todo su aroma y sabor de 2 a 3 aos en

perfectas condiciones.
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1.- Albahaca:
Existen una diversidad infinita de tipos de albahaca, casi todas con aromas de lima y
limn con notas de canela, regaliz y ans. Unas son de hojas pequeas, otras de hojas
ms grandes, las hemos encontrado hasta con hojas de color vino tinto con un sabor
tan contundente y especial, que uno no cree que exista tanto elogio para el paladar.
Es la protagonista principal de la salsa pesto y la compaera perfecta para una salsa
de tomate hecha en casa. Dentro de una ensalada capresse es estupenda.
La albahaca es una hierba sumamente delicada y tierna, por lo que aconsejamos
utilizarla siempre al final de la coccin o antes de servir. De sta manera no perder
su color y su aroma caracterstico.
Algunas de nuestras recetas con albahaca:

Quiche de carne molida

Ratatouille

2.- Cebolln, Cebollino y Ciboulette:

Es una versin perfecta, tierna y delicada de la cebolla y es una de las hierbas
aromticas perennes que se utiliza mucho en la cocina. Sus hojas de forma cilndrica
le aportan sabor y aroma a muchas cremas, salsas, sopas, recetas con huevos,
ensaladas, yogures, dips, queso crema y pescados. Sus flores engalanan cualquier
plato.
Recomendamos cortar esta hierba con tijera y utilizarla cruda y antes de servir, ya que
de esta manera no pierde su color, su textura y su aroma. Si la vas a cocinar es
perfecta en omelettes, sopas, cremas y en salsas blancas para pescados y carnes
blancas.

Algunas de nuestras recetas con esta hierba:

Ravioli abiertos o Maultaschen

oquis de batata
Tallarines con queso feta, tomate y pistachos
oquis en salsa de tomate
Ensalada de papas alemana (Kartoffelsalat)

3.- Cilantro, culantro europeo, perejil chino o coriandro fresco:

Es la hierba aromtica, junto con el perejil, ms utilizada en el mundo. Se caracteriza
por tener un sabor fuerte y penetrante. Sus hojas pequeas de color verde intenso son
utilizadas para condimentar caldos y sopas, y muy frecuentemente se utiliza en la
preparacin de salsas, pescados y aves. Esta presente en muchos platos de la cocina
latinoamericana y es una hierba muy apreciada que no falta en las cocinas de
Amrica Latina, Asia, China, Tailandia, India y Vietnam.
Se suelen utilizar todas las partes de la planta, los tallos para sopas y caldos, y las
hojas para salsas y para decorar platos.
Si vas a utilizar el cilantro en su estado fresco recomendamos aadirlo antes de servir
para poder disfrutar de todo su aroma y sabor. Si lo vas a cocinar, adelo casi al final
de la coccin para poder disfrutar de toda su esencia.
Si lo compras en ramillete o manojo consrvalo cubierto en papel de cocina, dentro de
un envase hermtico y en la nevera, procurando consumirlo en unos 2 a 3 das, ya
que se marchita muy rpidamente. Recomendamos no congelarlo porque pierde
completamente su aroma.
Algunas de nuestras recetas donde utilizamos el cilantro:

Salsa verde o mojo verde de cilantro

Polenta criolla venezolana
Arepa Reina Pepiada
Pasta integral con salsa guacamole

Pulpo al grill
Ropa vieja
Sopa de maz
Falafel

4.- Eneldo:
Es una hierba aromtica que se emplea en la cocina desde hace miles de aos.
Tambin es conocido como: abezn domstico, anega, aneldo, anella, anetavern,
aneto, avezn domstico, eneldo viscoso, hinojo hediondo, neeneldo.
Es una hierba muy perfumada con notas de ans y limn con un toque dulce y
ligeramente amargo. Es de tallo erecto, frgil y muy fino con hojas bastante
ramificadas y delicadas de color verde turquesa. Su atractiva flor es de color amarillo
que asemejan sombrillas encima de ese follaje espeso.
Se utiliza en infusiones o tisanas para favorecer la digestin y la eliminacin de gases
del cuerpo.
Es una hierba muy verstil que combina con muchas otras hierbas frescas. Se emplea
en la cocina europea en guisos de pescados y mariscos. Tambin se utiliza para
sazonar encurtidos y conservas.
Recomendamos utilizar el eneldo justo antes de terminar la coccin, sin embargo,
para que no pierda su aroma y su sabor, es preferible usarlo crudo y lo ms fresco
posible.
Si lo compras en manojos o ramilletes recomendamos lavarlo, secarlo bien con papel
de cocina, cortarlo y guardarlo hermticamente en una bolsa plstica en el
congelador. Te durar hasta un ao en perfectas condiciones y su aroma no tendr
mucha alteracin. Ahora, si lo guardas en la nevera, cbrelo con papel de cocina, lo
guardas en un envase hermtico y te durar hasta 8 das.
Algunas de nuestras recetas donde utilizamos el eneldo:

Ensalada de pepino con yogurt

Salmn sobre pepino asado
Hamburguesas de atn

5.- Hierbabuena y Menta:

Estas dos hierbas aromticas son muy parecidas en su esencia, solo que la forma de
sus hojas son distintas. Es una hierba muy fcil de tener y cultivar, ya que se
reproduce y se propaga muy fcil y rpidamente en suelos hmedos, frtiles y poco
soleados. Es perfecta para tenerla en maceta en la cocina.
Su aroma y sabor vivificante y refrescante tiene un sinfn de usos en la gastronoma
siendo ingrediente importante en licores, helados, refrescos, salsas, consoms, caldos
y sopas.
Se utiliza mucho en forma de infusiones o tisanas para favorecer las funciones
digestivas, para aliviar el catarro, la bronquitis y la laringitis, adems de poseer un
efecto antiinflamatorio. Servida caliente o fra con una buena rodaja de limn refresca
y reconforta mucho.
En la gastronoma esta agradable hierba armoniza muy bien con otras especias como
el jengibre, el cardamomo, el comino y el clavo de especias o clavo de olor, e
igualmente combina fantsticamente con las hojas frescas de otras plantas aromticas
como la albahaca, el eneldo, el cilantro y el perejil.
Es apreciada para aderezar y aromatizar salsas y sopas, en verduras y hortalizas
como la berenjena, el calabacn y el pepino, en carnes de caza y de cordero, en
pescados y mariscos, en legumbres como las alubias o frijoles blancos, dndole un
toque de frescura a los platos. Tambin en ensaladas, chocolates, frutas como el
mango y en helados, alcanza su punto mximo de sabor y aroma.
Aqu te damos algunas de nuestras recetas donde utilizamos estas hierbas:

Queso envuelto en calabacn sobre pesto de menta

Hamburguesas de garbanzos

Pasta con pesto de espinaca

6.- Organo y Mejorana:

Estas dos hierbas aromticas son muy similares, ya que tienen casi el mismo aroma y
son muy parecidas, solo que la mejorana tiene un sabor menos intenso que el
organo y sus hojas son ms suaves.
Ambas plantas aromticas se pueden tener tanto en el jardn, como en maceta, y
resultan muy tiles por sus cualidades tanto en la cocina, como por favorecer a
nuestro organismo.
Son hierbas que necesitan sol directo y no exigen mucha agua, lo que las hace muy
recomendables a la hora de cultivarlas.
Al igual que el romero y el tomillo, estas hierbas son perfectas para secarlas
empleando el mtodo ms tradicional, natural y sencillo que es atar ramilletes por el
tallo y colgarlos boca abajo en un lugar seco y aireado. En pocas semanas las hojas
se secarn, las podrs triturar y guardar en un envase hermtico con los dems
condimentos y especias. De esa manera, podrs disfrutar de estas hierbas durante
todo el ao.
Sobre todo el organo es muy famoso en la cocina italiana, ya que es el condimento
tradicional para preparar salsas de tomate, pastas y pizzas. Igualmente, se utiliza en
caldos, en licores digestivos, para aromatizar aceites, para hacer chorizos, en el osso
bucco italiano y en el chili con carne.
Te enseamos algunas de nuestras recetas donde utilizamos estas hierbas:

Chimichurri
Salsa boloesa
Mousse de berenjenas
Salsa de tomate casera
La polenta
Conejo al salmorejo

Ossobucco
Pizza con tomates en tres variaciones y queso feta

7.- Perejil:
Esta hierba es una de las ms utilizadas en la gastronoma, ya que sintoniza
fantsticamente con todo tipo de platos. Como protagonista en salsas como el mojo
verde, en el guacamole mexicano, en la guasacaca venezolana, el chimichurri
argentino, en ensaladas como el tabul, el pico de gallo, o aadindolo a la
preparacin de un sabroso caldo de pollo o carne de res es una maravilla. Para aliar
una mantequilla, un yogurt o simplemente para decorar un plato es perfecto.
Tambin lo puedes preparar en infusin, ya que tiene las propiedades de ayudar a una
buena digestin. Esta hierba tiene la ventaja de que la puedes guardar congelada y
sta no perder sus propiedades. Solo debes lavarla bien, secarla con papel de
cocina para eliminar el exceso de agua, cortarla a tu gusto y congelarla en bolsas de
congelacin. No olvides colocar en la bolsa una etiqueta con el nombre del alimento
que ests congelando y la fecha.
Alguna de nuestras recetas con perejil:

Risotto de tinta de calamar y salsa de perejil

Sptzle de perejil con setas ostra
Hamburguesas de pavo
Arroz con calamares
Pastel de garbanzos
Mejillones al vino blanco
Flank Steak estilo marroqu
Albndigas en salsa de alcaparras (Knigsberger Klopse)

8.- Romero:

Este arbusto aromtico de hojas perennes es muy utilizado en la gastronoma, sobre

todo en la mediterrnea, y se emplea en la cocina, en la preparacin de asados,
guisos, sofritos, sopas y salsas a los que le da un aroma muy particular potenciando
los sabores y los aromas, sobre todo en el caso de carnes.
Los usos del romero son mltiples, ya que no solo se utiliza en la gastronoma, sino
que tambin se utiliza como planta medicinal, ya que posee numerosas propiedades
estimulantes para la sanacin y para la digestin.
Combina perfectamente con el tomillo y la salvia en platos con aromas y sabores
robustos, y se debe incluir en la receta preferiblemente en la mitad de la coccin para
poder disfrutar de todo su aroma, su sabor y sus beneficios.
Esta hierba es perfecta para elaborar y aromatizar aceites e infusiones. Igualmente no
pierde sus propiedades si la lavas, la cortas y la guardas en una bolsa para alimentos
en el congelador. As mismo, se puede secar empleando el mtodo ms tradicional,
natural y sencillo que es atar ramilletes por el tallo y colgarlos boca abajo en un lugar
seco y aireado. En pocas semanas las hojas se secarn, las podrs triturar y guardar
en un envase hermtico con los dems condimentos y especias. De esa manera,
podrs disfrutar de esta hierba durante todo el ao.
Algunas de nuestras recetas con romero:

Pernil al horno
Tapenade o pat de aceitunas negras e higos
Mousse de berenjenas

9.- Salvia:
La salvia es una de esas hierbas aromticas que son perfectas para tenerlas en la
cocina.
Es una planta muy aromtica y curativa y est representada en casi 900 especies en
numerosas regiones del mundo. Su nombre proviene de la palabra latina salvare que
significa curar, calmar o aliviar. Por lo general, sus hojas verde-grisceas y

aterciopeladas se utilizan para sazonar carnes de cerdo, de cordero y de aves, para

aderezar algunos tipos de quesos y embutidos, para darle el sabor aromatizante al
platillo tradicional de la gastronoma romana de la Saltimbocca, en la mantequilla para
pastas y oquis y sus flores de color rosa suave, se utilizan para dar fragancia a
mermeladas y conservas, y para decorar platos tanto dulces como salados.
Tiene propiedades antiespasmdicas, antispticas y estimulantes de la digestin.
Algunas de nuestras recetas con salvia:

oquis en salsa de salvia

Lumaconi rellenos de calabaza baados en mantequilla de salvia

10.- Tomillo:
Esta hierba aromtica es muy popular en la cocina mediterrnea y es un arbusto que
crece con mucha facilidad sin exigir demasiados cuidados. La puedes cultivar en el
jardn y tambin en maceta preferiblemente bajo los rayos del sol y en suelos con
poca humedad.
Existen muchas especies de esta planta, sin embargo, la ms conocida es el tomillo
vulgar (Thymus vulgaris). Es un arbusto perenne, de follaje espeso, con hojas muy
pequeas, leoso y muy aromtico.
El tomillo se utiliza en muchsimos platos para condimentar y aromatizar sopas,
guisos, carnes, verduras y quesos. Desde vegetales al horno o papas asadas, hasta
rissotos, carne de ternera, de cerdo, de conejo, pavo y pollo. Igualmente, se utiliza
para infusiones y se le atribuyen numerosas propiedades medicinales.
Al igual que el romero, esta hierba se puede secar empleando el mtodo ms
tradicional, natural y sencillo que es atar ramilletes por el tallo y colgarlos boca abajo
en un lugar seco y aireado. En pocas semanas las hojas se secarn, las podrs
triturar y guardar en un envase hermtico con los dems condimentos y especias. De
esa manera, podrs disfrutar de esta hierba durante todo el ao.

Nuestras recetas con tomillo:

Carne asada en sartn

Pasta Mafaldine a la gorgonzola
Chuletas de cerdo con salsa de pimentones asados

Nuestros consejos cuando utilices hierbas aromticas frescas:

Es importante lavarlas, secarlas y cortarlas siempre brevemente antes de su
utilizacin.
Las hierbas robustas como el romero o el tomillo se introducen finalizando la
coccin, mientras que las hierbas delicadas como el cilantro, el perejil, la albahaca o
el eneldo deben ser agregadas poco antes de servir.
Las hierbas fuertes y regias como el romero, el tomillo y el laurel pegan de
forma especial con asados de carne de cerdo, de res o de pollo. El romero es un
acompaante clsico para el cordero. El tomillo y la salvia son perfectos para el pollo y
la carne de cerdo. Estas hierbas fuertes y potentes deben aadirse siempre al
principio de la coccin.
Las hierbas ms delicadas y tiernas como el perejil, la albahaca, el estragn o
el cilantro van muy bien con el pescado y se aconseja que se utilicen siempre al final
de la coccin o antes de servir. De sta manera no perdern su color y su aroma
caracterstico.
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