La Vida de Una Vaca

La vida de una vaca
Crnicas Planeta / Seix Barral
Juan Pablo Meneses

La vida de una vaca
Meneses, Juan Pablo

La vida de una vaca.- 1 ed. Buenos Aires : Planeta, 2008.
240 p. ; 23x15 cm.
ISBN 978-950-49-1845-5
1. Crnicas I. Ttulo
CDD 070.4
A Carolina
Diseo de cubierta: Departamento de Arte de Editorial Planeta
Diseo de interiores: Orestes Pantelides
2008, Juan Pablo Meneses
c/o Guillermo Schavelzon & Asoc. Agencia Literaria
info@schavelzon.com
Derechos exclusivos de edicin en castellano

reservados para Latinoamrica
2008, Grupo Editorial Planeta SAIC
2008, Emec Editores S.A. / Seix Barral
Independencia 1668, C1100ABQ, Buenos Aires
www.editorialplaneta.com.ar
1 edicin: marzo de 2008
ISBN 978-950-49-1845-5
Impreso en Printing Books,
Mario Bravo 835, Avellaneda,
en el mes de febrero de 2008.
Hecho el depsito que prev la ley 11.723
Impreso en la Argentina
Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseo de la cubierta, puede ser reproducida,
almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningn medio, ya sea elctrico, qumico,
mecnico, ptico, de grabacin o de fotocopia, sin permiso previo del editor.
Los conejos, que en su vida haban visto una vaca,

las miraban con asombro.
ROBERTO BOLAO, El gaucho insufrible
Abre parntesis
En esta historia todos los nombres de personas son

reales. Los hechos tambin lo son, aunque a veces lo
parezcan menos.
En este instante millones de vacas pastan en el mundo entero, bandejas con trozos de carne congelada van y vienen entre ciudades, pases y continentes; los nmeros del consumo saltan y bailan y giran entre cuentas bancarias conectadas entre s; la produccin no se detiene ante nada, no importa la hora ni la poca del ao ni el lugar del
mundo. Hay vacas que estn por parir, y terneros que estn siendo
destetados o marcados o castrados o vendidos o inyectados. Por las
carreteras estn transitando camiones cargando vacas, vaquillonas,
terneros, novillos y toros, con destino a mercados grandes y chicos,
donde saldrn a la venta en las prximas horas. Hay rematadores que
estn comenzando a golpear el martillo y consignatarios que acaban
de adquirir una nueva partida de animales. En los frigorficos y mataderos los ganados entran vivos y mueren antes de ser colgados en
ganchos, donde irn perdiendo, lentamente y a cuchillo, las distintas
partes de su masa muscular. En algn lugar hay un nio que est comiendo el primer pedazo de carne de su vida, y en otro un viejo que
la mastica por ltima vez. En este instante hay restaurantes de carne
donde los clientes revisan la carta, antes de pedir un corte jugoso, a
punto o bien cocido. Y hay funcionarios pblicos revisando las cifras
del mercado de la carne, y organizaciones de la salud donde se estudian los efectos del consumo crnico. Hay una madre que sale de casa, con direccin al supermercado, donde comprar los tres bifes para la comida de esta noche. Los carniceros afilan cuchillos y en las
agrupaciones naturistas se analiza la prxima accin para promover
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una vida vegetariana. En este instante hay galpones con bovinos que
se alimentan en pequeos cubculos, por medio de tubos donde transitan los qumicos que las harn engordar a buen ritmo, y tambin
hay estancias, tan amplias como miles de canchas de ftbol, donde el
ganado pasta libremente por das enteros. Hay moledoras que trituran cortes de carne que luego sern nuevas hamburguesas, para alguno de esos millones de locales de comida rpida donde en este mismo instante hay una larga fila en espera de hacer, cada uno, su propio
pedido. Hay equipos de cientficos analizando nuevas frmulas para
generar vacunos genticamente perfectos. Hay pequeos ganaderos a
punto de irse a la ruina, y grandes grupos econmicos afilando los
dientes para tragarse una nueva vctima. Hay carniceras con jugosas
ofertas, y hay un asador que prepara el fuego antes de lanzar los cortes a la parrilla. Hay vacunos que estn siendo peinados para salir a
competir en un concurso de belleza animal, y hay agricultores implorando que llueva, porque la lluvia es parte fundamental del negocio
y de esta historia. En estos instantes hay lugares del mundo donde la
vaca es sagrada, y hay sitios donde el ganado y los bifes de carne apenas se ven. Hay ciudades donde el kilo de lomo cuesta ms caro que
un telfono celular, y pases donde la gente est dispuesta a matarse
por una pierna de ternera. Hay cientficos calculando el impacto ambiental de los gases que sueltan los vacunos, y expertos que aseguran
que por las vacas es que crece tanto el calentamiento global de la tierra. Todo ocurre en este instante, tal como pas ayer y suceder maana. Porque el consumo de carne es el ms exitoso de los consumos:
no se detiene ante nada y crece junto al aumento de poblacin mundial. Esa misma poblacin que alguna vez coma slo verduras y que
con el tiempo, y por el desarrollo, se transform en una especie absolutamente carnvora.
Cuando me compr una vaca, una ternera recin nacida, intent
abrir un parntesis en aquella desenfrenada carrera por comer animales. Una pequea pausa que ha tenido lugar en la Argentina, uno de los
pases con la carne ms famosa del mundo y donde las vacas y el kilo
de asado son considerados parte de la soberana nacional. Hace ms de
tres aos que me compr el animal, una ternera negra con pocas semanas de vida. La idea, desde un comienzo, fue seguir su desarrollo desde
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que nace hasta que llega al plato. Y de paso tratar de entender un pas
donde, ms que en ningn otro, el consumo de carne representa algo
que se dice simple: una parte fundamental de la vida diaria.
En estos ms de tres aos vi nacer, enfermarse y morir diferentes
tipos de vacunos. Estuve en remates pequeos y en la ms importante subasta ganadera del pas. Conoc empresarios agresivos que han
hecho fortunas entre frigorficos y mataderos, y estuve en un canal de
televisin donde los bovinos tienen su propio noticiero. Conoc a pequeos y medianos productores, algunos arruinados de la noche a la
maana y otros que se han salvado milagrosamente de la quiebra. Estuve en lugares donde se hacen asados masivos, con grandes fogatas
callejeras en las que se van dorando los animales y el asado es para todos. Le en los principales diarios cientos de titulares de primera pgina alarmados por el precio de la carne, y segu la disputa eterna entre el gobierno y los ganaderos por el futuro del animal ms emblemtico del pas. Vi cmo el Ejercito argentino sacaba sus propias vacas a la calle, para detener la falta de carne, y segu la extraa y aguerrida batalla por el derecho nacional a un kilo de asado barato. Conoc gente que hace mucho dinero con las vacas, y estuve en ciudades
que fueron abandonadas por la industria ganadera y en cuyas calles
ahora apenas reinan perros y gatos. Publiqu en diferentes revistas y
diarios la historia de mi vaca argentina y recib, desde el primer da,
cartas y mensajes de quienes apoyaban que la matara y quejas de quienes exigan clemencia para el animal. Y durante estos ms de tres aos
no saba si terminar comindome la vaca, vendindola o dejndola
pastar hasta el ltimo de sus das.
Pero ya pas mucho tiempo, y lleg el final.
Hace unos minutos acabo de confirmar por telfono mi reserva
de dos noches en el Hotel del Sol, en La Plata. Cerca de ah, en un
campo de Magdalena, ha crecido todo este tiempo mi vaca. El mismo
animal al que ahora, de una vez, comienzo a darle su final definitivo.
Como en toda historia real, las cosas cambiaron en el camino.
Compr una ternera para entender cmo un pas logra obsesionarse
con la carne, y de alguna manera, termin yo mismo viviendo con una
vaca en la cabeza. Me compr un animal para comerlo, y sin embargo muchas veces siento que l me est tragando entero.
Y cmo est tu vaca? fue lo primero que me pregunt, hace

unos das, un amigo que no me vea hace varios meses.
Nos habamos juntado en la cafetera que est en la esquina de su
trabajo: un peridico sin cafetera. Despus de mucho tiempo sin vernos, llegu a la cita a la hora acordada. En el camino me haba detenido apenas dos veces. Una de ellas, en la vidriera de una carnicera
donde se vean vacas muertas, colgando de ganchos y listas para salir
a la venta. Cuando mi amigo apareci se vea feliz. El nuevo trabajo
en el peridico lo tiene de buen nimo, y en un momento hasta nos
remos de los camiones militares transportando ganado. Antes de que
creciera mi vaca, l sola andar ms abatido. Nos dimos un abrazo y
rpidamente pedimos un par de cafs.
Mi vaca? Ah est, tranquila le respond.
Todava no la mataste?
No, sigue creciendo. Crece y crece le respond, igual que a todos. Desde que comenc a publicar la historia de mi vaca siempre me
preguntan por ella.
Ahora suena el timbre. Es el taxi que me llevar a la parada de autobuses para ir a Magdalena. Adentro me espera un flaco de barba seca y un tatuaje sobre los nudillos de la mano derecha, que me dice que
combati en Malvinas. No s cmo lleg tan rpido a esa charla, pero a las pocas cuadras ya me va contando detalles de sus das de combates contra los ingleses y de un amigo muerto en sus brazos y de la
poca ayuda del gobierno a los veteranos y de tantos ex combatientes
que se han suicidado y de lo mal que estuvo Chile en asistir a Gran
Bretaa durante el conflicto. Si bien trato de ocultar mi acento chileno, el taxista-veterano me lo descubre en seguida y acelera. Pasamos
rozando los vehculos vecinos, zigzaguendo entre autos que regresan
a casa despus del da laboral, mientras me sigue contando detalles.
En un momento me dan ganas de preguntarle por el tema de la carne durante la guerra, de los embarques de asado que se les enviaban
a los soldados pero que nunca llegaron a Malvinas porque otros se los
coman en el camino, o por las historias que se cuentan de combatientes sumidos en una desesperada abstinencia que lograban calmar
matando vacas en la isla y asndolas con el resto del pelotn. Pero prefiero dejar de escucharlo. Los autos pasan y pasan por la ventanilla. El
taxista-veterano mueve sus manos y s que sigue hablando, s que ha

vuelto a relatar escenas de la guerra sin importar si alguien lo escucha, a proyectar ese corto en pleno campo de batalla que de seguro no
lo deja dormir, ni despertar, y que lo tiene manejando un Peugueot
504 todas las tardes y noches de posguerra hasta que, supongo, llega
un momento en que el cansancio lo tumba tan fulminante como si le
metieran una bala grande por la nuca y as por fin se desploma sobre
la cama deshecha de la que despierta al da siguiente sobresaltado, creyendo otra vez que ha despertado en pleno frente de combate. Hasta
que comprende que ya pas, que ya han pasado muchos aos.
Imagino que tener una guerra dentro de uno, con muertes y gritos en la trinchera y torturas y disparos silbando cerca de la oreja, es
ms duro que llevar encerrada en la cabeza una simple y solitaria vaca. Pero en ambos casos, estoy seguro, el tiempo corre sin que nos demos cuenta: hasta que descubrimos que han pasado muchos aos. En
mi caso, ms de tres aos desde que me compr la ternera. Y lleg el
momento de terminar esto. Por eso es que ahora me voy a subir a un
autobs rumbo al campo. Si todo sale bien, maana mismo la historia de mi vaca habr llegado a su fin. Y habr cerrado ese parntesis
que se abri el da que compr a La Negra.
Primer corte
El comienzo de la ganadera en Argentina no fue distinto al del resto de Latinoamrica y tiene su origen en 1493, en el segundo viaje de
Cristbal Coln a Amrica. Esa vez fue cuando llegaron los primeros
vacunos al continente. De alguna manera es en aquella travesa que
comenz en el puerto de Cdiz y donde vena embarcada una partida de vacas y toros seleccionados en Andaluca donde est el origen del ganado de toda Amrica latina. El viaje fue largo y con menos
expectativas que el primero. Los das se hacan lentos mar adentro y
el olor a bosta y orina no abandon el barco en todo el cruce del
Atlntico. Ms que un viaje exploratorio, esta vez el motivo era instalar bases en las nuevas tierras. Con pocas bajas en el cruce, la flota con
vacunos lleg a la isla bautizada como La Espaola, y que hoy comparten Repblica Dominicana y Hait. Un arribo de ganado que hoy
puede considerarse una paradoja: esa isla hoy muestra los menores
ndices de consumo de carne de todo el continente.
Pasaron ms de sesenta aos desde aquel segundo viaje para que
las vacas recin aparecieran en Sudamrica. Los primeros vacunos
llegan a Paraguay y lo hacen atravesando el sur de Brasil, con una
expedicin comandada por los hermanos Goes en 1555, quienes
viajan acompaados de siete vacas y un toro. Quince aos ms tarde, Felipe de Cceres lleva desde el Alto Per 4.000 vacunos a Asuncin del Paraguay. Aunque en los siglos posteriores Argentina se
transform en un exportador a nivel mundial de carne vacuna, las
primeras vacas que pastan en el pas vienen de Per, Chile y Para-
guay, y lo hacen en pequeas excursiones a cargo de funcionarios

de la Corona.
Aos antes, en 1536, se haba realizado la primera fundacin de
Buenos Aires, cuando el espaol Pedro de Mendoza la bautiza con el
nombre de Puerto de Nuestra Seora Santa Mara del Buen Ayre. Pero
el plan fracasa rpido, y antes de que pasen cinco aos la Corona ya ha
ordenado despoblar el lugar y mudar a sus habitantes a Asuncin.
En 1580, Juan de Garay, al mando de una expedicin procedente
de la misma Asuncin del Paraguay, realiz la segunda y definitiva
fundacin de Buenos Aires. Vena con 80 hombres y un diseo de ciudad bajo el brazo, compuesto por 15 cuadras de ancho por 9 de fondo, con un total de 136 manzanas que bordeaban la actual Plaza de
Mayo. Sin embargo, aquella nueva travesa de fundacin tena un elemento especial. Una caracterstica extra, que terminara siendo clave
para el futuro de la ciudad y del pas: Juan de Garay arrib a la ciudad con 500 vacunos. Aquel ganado, arreado a lo largo de varias semanas, trae por primera vez vacas a Buenos Aires. Y ms que eso. Las
vacas terminan siendo determinantes en el xito de la fundacin definitiva de la ciudad.
Quizs en esa historia estn algunas pistas de esta obsesin nacional por la carne. La propia Buenos Aires le debe, en buena medida,
parte de su existencia al ganado.
Aquellas primeras vacas arreadas desde Paraguay eran de raza andaluza o ibrica. Animales corpulentos, con piernas fuertes para cruzar largas extensiones de tierra, de cabezas grandes y cuernos desarrollados. Un ganado cimarrn, salvaje. Muy diferente al aspecto de
Pampa, la primera vaca clonada de Latinoamrica, nacida en 2002 en
Argentina y criada entre algodones por los veterinarios del laboratorio Biosidus.
Son estos vacunos rsticos y toscos que llegan con Juan de Garay
los primeros animales en descubrir los beneficios de un territorio con
llanuras infinitas de buen pasto y aguadas naturales. Obligados a cruzar largas extensiones, se adaptan rpido a los diferentes climas del
pas, dando origen al poco tiempo al ganado criollo, que ms tarde
ser conocido como raza argentina.
La geografa de la zona resulta excepcional para estas primeras va-
cas. En poco tiempo y a la velocidad de un virus contagioso, el ganado de raza argentina se multiplica varias veces y por todos los rincones. Es tal la propagacin bovina que en 1596 las autoridades de Asuncin, por entonces capital de la gobernacin, declaran que todas las
vacas silvestres que pasten en los alrededores de Buenos Aires son propiedad de los conquistadores. Por esos tiempos la abundancia de carne es casi obscena, y algunos informes de la poca hablan de plaga. Se
mataban vacas con el objeto de sacarles apenas un trozo de lomo o
para cortarles la lengua, muy diferente a lo que sucede hoy, donde se
comercializa prcticamente el ciento por ciento de cada animal.
Pero el virus de la multiplicacin vacuna no se detena. En 1609, el
Cabildo de Buenos Aires autoriz a que se sacrificaran grandes cantidades de bovinos cimarrones. Esa medida, vista desde la actualidad,
puede ser considerada como la primera intervencin oficial en el tema
de la carne, y el inicio de aquella costumbre ancestral: en Argentina hay
carne para todos. En esos tiempos bastaba tener un cuchillo al cinto, y
el arrojo para degollar una vaca, y se poda sobrevivir sin problemas.
Los vacunos estaban al alcance de la mano, y en la mano de los gauchos
haba un facn de hoja afilada con el que dar el primer corte.
Pasaron un par de siglos, con vacas libres y carne gratis, antes de
que comenzaran a existir las primeras estancias. Con ellas lleg la propiedad privada de la tierra. Con la propiedad privada apareci la produccin ganadera. Con la produccin ganadera se inici la industria.
Con la industria lleg el poder econmico y la influencia poltica de
los ganaderos. La misma historia de siempre.
Delimitar los terrenos, en un pas de llanuras infinitas, fue clave
a la hora de comenzar la produccin privada. En un principio, para
separar los campos fueron empleados solamente los obstculos naturales. Posteriormente, se utiliz la zanja, y a eso le siguieron los cercos vivos que se levantaron a partir de rboles y arbustos. Pero los
elementos naturales no parecan suficientes para cortar el paso, y una
hilera de rboles terminaba dando un sentido amable ms que represor. Por lo tanto, no pas mucho tiempo para que el paso de intrusos comenzara a cortarse con corrales de palo a pique y hierro. Sin
embargo, los propietarios sentan que haca falta ms. Lo hablaban
entre ellos. Faltaba algo que dejara claro que lo que estaba de ah pa-
ra dentro era de ellos, de nadie ms. Hasta que apareci un mtodo

que trajo resultados inmediatos, y que segn los productores de carne fue fundamental para el desarrollo de la ganadera y la agricultura: el alambrado.
El que se considera pionero del alambrado en la Argentina fue Richard Black Newton, un propietario de un campo en Chascoms que
evalu en Inglaterra las virtudes y comodidades del alambrado. En
1844 embarc desde Europa rollos y ms rollos de alambre retorcido
que utiliz en su campo, alambrando todo el casco de la estancia. Los
postes eran de hierro y el alambre de un centmetro de grosor, aproximadamente. Pero su plan no pas de ser considerado una excentricidad, y en un principio el cerco de alambre no se difundi con rapidez en el pas. Es Pedro Halbach, ganadero de Cauelas, el primero en
subir la apuesta. Diez aos ms tarde alambra no slo el casco sino
todos los lmites de su campo. Los vecinos vean el cerramiento con
curiosidad, y sus amigos con orgullo y algo de envidia. Ya no podra
ingresar cualquiera.
En 1866 se funda en Buenos Aires la Sociedad Rural Argentina
(SRA), la misma Rural que en conflictos sucesivos y en toda esta
historia se mantiene enfrentada con el gobierno por el precio de la
carne. Nueve aos ms tarde se celebra la primera exposicin rural
argentina, en un local de la manzana delimitada por las calles Florida, Crdoba, Maip y Paraguay, hoy convertida en pleno microcentro y zona de locales comerciales y shoppings. Al ao siguiente la feria
se traslada al barrio de Palermo, donde hasta hoy se realizan anualmente los certmenes ganaderos ms importantes del pas. Desde los
comienzos de la feria rural, la tradicin es que los presidentes de la
Repblica asistan a la inauguracin. Aunque a veces, como en las ltimas ferias, el Presidente no llega por estar enfrentado con los productores de carne.
Fue en la Exposicin Rural de 1878, y frente a la mirada curiosa y
alegre de los principales productores ganaderos del pas, que se presenta por primera vez, en vivo y en directo, con toda la pompa y el
protocolo necesario, la nueva joya de los cercos: el alambre de pa.
Los dueos de los terrenos celebran la presentacin con un aplauso
cerrado de varios minutos. A diferencia de los primeros alambrados,
ste traa adheridos espinosos obstculos. De esa manera, no slo se

impeda el paso a extraos, sino que tambin se garantizaba que quienes intentaran cruzar a las estancias quedaran enganchados en el cerco y, en algunos casos, terminaran con heridas cortantes en el intento. Despus de presentado en sociedad, con tan buen recibimiento,
todos los dueos queran cercar sus dominios con pas.
Fue Domingo Faustino Sarmiento, un prcer argentino, el que
impuls nacionalmente el alambrado, solicitando al Congreso se dieran facilidades para que todos los campos pudieran cercarse. En menos de tres dcadas se importaron ms de 1.000 millones de kilos de
alambre. El campo quedaba cercado.
Haban pasado muchos siglos desde aquellas primeras vacas espaolas embarcadas hasta Repblica Dominicana y Hait, o de aquel
ganado que permiti la fundacin de Buenos Aires. Comenzaba el siglo XX con los campos argentinos casi completamente alambrados, y
la industria ganadera marchando como un negocio motor de la Argentina. Claro que ms all de los ganaderos, los cerramientos, la produccin a escala y los alambres de pa, para el ciudadano medio la
tradicin ya estaba instaurada y se mantendra firme con el paso de
los tiempos y los diferentes gobiernos: comer carne era un derecho
tan natural como beber agua del ro o tomar sol.
La otra historia de la carne, la personal, parti hace casi nueve

aos. Era 1998, viva en Chile, y formaba parte de los talleres literarios Jos Donoso en la Biblioteca Nacional de Santiago. Casi por
azar, termin publicando en una perdida antologa de fin de taller
el cuento Carnicera Humana. Aquellos das, con Pinochet arrestado en una clnica de Londres y un acalorado debate nacional por el
futuro del pas, los recuerdo con una escenografa de gris invierno
y un rebrote de aquella mitad de Chile que hasta hoy sigue defendiendo la dictadura militar. Por entonces, no tena ni una minscu-
la sospecha de que ese cuento, de ficcin, terminara siendo el inicio de esta historia real.
El argumento de Carnicera Humana era simple: un estudiante
que cursaba quinto ao de la carrera de medicina abandona los estudios por falta de dinero. Busca empleo desesperadamente, hasta que
termina aceptando la nica oferta concreta: un trabajo de filetero en
una carnicera de barrio. Debido a su destreza con el bistur, sus buenos modales de estudiante, su delantal blanco con el nombre bordado en el bolsillo delantero y la exactitud en los cortes, al poco tiempo
se transforma en el mejor carnicero de todo el lugar. A partir de ah,
y asocindose a la ambiciosa duea de la carnicera, comienzan a planificar el que sera su gran proyecto: Carnicera Humana. Disean el
nuevo local de venta de carnes como una clnica privada, atendida
nicamente por estudiantes de medicina y enfermera, y donde parte importante del negocio es el servicio al cliente que busca una atencin ms humana. Rpidamente, la venta de bifes envueltos en el
agresivo mercadeo mdico se transforma en el xito del vecindario.
Rpidamente abren una nueva sucursal de Humana, las carniceras
clnicas. Y luego otra. Y otra. No pasa mucho tiempo cuando ya han
logrado formar un verdadero imperio a partir de las carnes y esa particular manera que encuentran para venderlas. El estudiante de medicina y la duea de la carnicera ahora son empresarios exitosos, que
compran enormes extensiones de tierra para generar su propia produccin de ganado. Son dueos del mercado de carne y estn en la cima de un pas, el Chile de 1998, donde ya est instaurada la idea de
que el xito debe ser econmico y los ndices financieros son la mejor tabla de medida. Todo eso hasta que repentinamente, de un da
para otro y sin consultarlo con nadie, el estudiante de medicina decide darle un inesperado final al negocio.
El cuento, que naci medio muerto y fue enterrado bajo tierra en
una antologa, siempre se neg a descansar en paz. Antes de escribirlo, la carne nunca me haba parecido un tema mayormente importante. Ni siquiera demostraba mucho inters cuando haba que comprarla para hacer un asado. No saba de cortes ni entenda el lenguaje de los carniceros. Despus de Carnicera Humana, casi inexplicablemente, la cosa cambi. Pas a ser un argumento que me volva ca-
da vez que pasaba frente a una carnicera o iba a algn asado. Pero, lo
ms extrao, tambin se apareca cada vez que buscaba un tema del
cul escribir. Ah estaba, asomndose sin saber de dnde vena, como
el nima de un muerto enterrado vivo.
Aprend el nombre de los cortes vacunos, ejercit el filo del cuchillo separando la grasa del msculo, hice mis primeros asados y supe
que hasta los peines muchas veces estn hechos con huesos de vaca.
Sin sacudirme el tema de encima me mud a Barcelona el ao
2000. Antes de terminar viviendo en el Hotel Cisneros, en la zona de
El Ensanche, alquil un cuarto en un luminoso departamento de El
Raval. Gracias a un anuncio pegado en la pared en un centro de ayuda a inmigrantes, termin compartiendo gastos con una alemana militante vegetariana. Su dieta, cuando no estaba trabajando en la barra
de un cantina de moda en el barrio Gtico, estaba compuesta por pocas cosas: bsicamente lechuga, tomate, zapallo y arroz. Una vez, en
plena calle, le grit asesinos a una pareja de jubilados que masticaban un bife en una mesita de Ramblas. Si vea un filete poco cocido,
era capaz de gritar sangre! sangre!, mientras apuntaba el jugo que
sala del corte. Recuerdo un medioda, mientras Sandra asoleaba su
abdomen flaco y sus pechos pequeos sobre la terraza, que le dije que
no volviera a hacer uno de esos escndalos en la calle.
Es un poco ridculo.
Ridculo? No sabes cuntos animales se matan diariamente?
No sabes que el hombre es el animal ms carnvoro y ms depredador de la tierra? Slo pensamos en carne! Eso s que es ridculo dijo en espaol con acento alemn, y me pidi que le esparciera bronceador por la espalda.
Todo ese desprecio a la carne, en el ambiente de mi nueva casa,
me vino bien. El cuarto que alquilaba daba de frente a la plaza Saint
Pau, y si bien el escenario de la calle no era el mejor (uno poda entretenerse adivinando, asomado al balcn, cul de los turistas que caminaba por abajo sera el prximo al que asaltaran mis vecinos),
adentro del piso se viva la paz de un mundo donde no importaba la
comida y la carne daba arcadas. A las pocas semanas, en aquel nuevo
contexto, ya haba dejado completamente la sal, llegu al extremo irreconocible de beber leche por las maanas y hasta pens en ser vege-
tariano. Lo pens seriamente por lo menos tres veces, pero la aventura no dur mucho tiempo.
A escondidas, coma la carne ms barata: hamburguesas. En Estados Unidos el 60% de la carne se muele y las hamburguer son un pilar fundamental de la alimentacin, pero en Barcelona eran distintas
las razones para ir diariamente por aquellos medallones de carne picada, cocida y luego apretada entre dos mitades de un pan. La escasez de dinero que deja el periodismo free-lance, y la testarudez de no
trabajar en nada que no fuera periodismo, me hicieron pasar varios
meses comiendo casi exclusivamente whopper en Burger King. Siempre recuerdo que una repentina promocin, de dos whopper por el
precio de uno, fue la oferta que me salv medio invierno. Eso s, coma la carne fuera de casa.
Posiblemente fue aquella compleja realidad catalana, la de vivir
entre vegetarianos mientras en secreto me transformaba, lentamente
y sin pausa, en un cliente premium de hamburguesas gringas, la que
hizo que mi obsesin por el tema comenzara a decaer. Era el ms triste y barato final. La decadencia es el desenlace ms comn de cualquier obsesin, y aquello se me estaba cumpliendo al pie de la letra.
El escenario era negro y dramtico: no estaba dejando el tema de la
carne, la carne me estaba dejando a m.
Por primera vez pasaban semanas enteras sin siquiera recordar
Carnicera Humana. Cuando me mud al hotel, no lo hice escapando
de los vegetarianos, sino buscando un espacio propio. La vida hotelera en Catalua resultaba cmoda, nadie se quejaba si entraba con
bolsas de hamburguesas a la 503, y entre viaje y viaje me cuidaban las
maletas hasta el siguiente regreso. Fue en uno de esos viajes, recorriendo toda la zona de Extremadura con un grupo de periodistas invitados a conocer esos lugares, que el rumbo comenz a girar. Las piernas de jamn colgaban de cada rincn de esa Espaa vieja y salada
que se vive en lugares como Salamanca y Trujillo. La carne volva a
pasear frente a mis narices en bandejas de plata repletas, que iban y
venan de esas mesas para agasajarnos. En aquel viaje conoc a una
periodista de Buenos Aires y a las pocas semanas aparecieron razones, que ms tienen que ver con el corazn que con el asado, para que
en menos de tres meses dejara Barcelona y terminara viviendo en la
Argentina. De casualidad, y sin darme cuenta, haba decidido mudarme al pas donde la carne es asunto de Estado, y una tira de asado forma parte de la soberana.
Aterric en Buenos Aires en la mitad de 2002. La ciudad ola a
casi todo, menos a carne. Las noticias se dividan entre secuestros,
tiroteos, policas asaltantes y un pas que se vena a pique sin freno
y que pareca llevarse a su paso todo lo que se cruzara en el camino:
vacas incluidas. Aparec en la Argentina de Eduardo Duhalde. En un
pas con un decreto para que todas las radios tocaran el himno nacional a la medianoche, y el recuerdo fresco de los muertos en Plaza de Mayo y el dinero atascado en los bancos y la huida en helicptero de De la Ra y la seguidilla de cinco presidentes en una semana. Llegu a una ciudad donde decan que era peligroso tomar taxi,
donde los maxikioscos estaba enrejados y en la que todos y ms
que nunca hablaban de aquel pas que fueron. Llegu en un avin
de Aerolneas Argentinas, donde tambin vena una docena de monjas espaolas que tocaban la guitarra y entre cancin y cancin me
contaron que el motivo de su viaje era ser misioneras en esta Buenos Aires prendida en llamas y consumida por la catstrofe. Estuve
con gente que deca haber perdido millonarios ahorros, y me sorprendi la cantidad de historias que me contaron y que tenan que
ver con cajeros automticos. En la primera comida social a la que
fui invitado, lleg una pareja de novios que se haban conocido en
los cacerolazos y a las pocas semanas ya estaban viviendo juntos. Vi
oficinas bancarias, en el centro y en los barrios, tapadas con chapas
metlicas para frenar un posible ataque de furia. Escuchaba martillazos de ahorristas cada vez que iba al microcentro, y rumores truculentos sobre el accionar de la polica. Claro que nunca, ni en aquellos duros momentos de Argentina, vi la carne abandonada en las
gndolas de los supermercados ni las parrillas vacas. Se poda perder todo, menos el asado.
No lo digo yo. Durante la peor crisis econmica de Argentina de
los ltimos aos, entre julio y diciembre de 2001, se registra el ms
bajo nivel de exportaciones de carne de la ltima dcada y un aumento del consumo interno.
Recin llegado a la Argentina me acostumbr rpido a que me hi-
cieran dos tipos de preguntas: 1) Qu hacs vinindote ac, si todos

nos queremos rajar?, 2) Hay laburo en Barcelona?
Si bien por fuera me pasaba la pelcula de un pas en mitad de un
trance pesado, por dentro, casi poda sentir fsicamente el regreso de
Carnicera Humana. Estaba en un pas donde el 70% de sus habitantes va, por lo menos una vez a la semana a la carnicera. Un lugar del
mundo en crisis que, tras el humo de los neumticos quemados, tena
humeando un asado a la parrilla. Una sociedad que, adems de las tpicas clases sociales, tambin se divida entre quienes piden la carne
con o sin hueso. Una ciudad, Buenos Aires, donde la vaca se vea en
publicidades callejeras, en programas de televisin, en chistes, en dramas, en arengas polticas, en carnavales religiosos. Un sitio donde el
asado entre amigos es una pasin, un sentimiento, y donde el trabajo
de un milln de personas est detrs de cada bife de chorizo que llega
a tu plato. Bife argentino que, por cierto, en esos das costaba menos
de la mitad que aquellas whoopers que compraba en Barcelona.
Aunque en algn momento trat de frenar mi entusiasmo y mirar hacia un costado, no pude esquivar el que crea mi destino. Haban pasado cuatro aos desde la publicacin de Carnicera Humana.
Cuatro aos en que, con las mismas ganas, me sumerg y quise olvidar el tema de la carne. Y en ese momento, despus de la poca negra
de las dos hamburguesas por el precio de una, suceda lo inevitable:
era la hora de retomar. Estaba otra vez en el camino.
Quise disear un plan, organizar ideas y hacer un ordenado programa para escribir sobre la carne. Pero no resultaba. Quise improvisar, dejar toda estructura de lado, y lanzarme libremente a escribir de
los bifes. Pero tampoco era el camino, porque algo faltaba. Y ese algo,
eso que no estaba, era un protagonista. Poda acumular cerros de informacin, leer libros de la noche a la maana tratando de adentrarme en el tema, entrevistar a cada consumidor que pasara cerca mo y
salir a perseguir a los que estuvieran lejos, pero necesitaba la figura
que hiciera de eje de tanta informacin. Y no estaba. O eso cre durante un buen tiempo.
As pas ms de un ao. Hasta que fueron las siete de una tarde
de abril de 2004. Estaba tomndome un caf con un escritor argentino en el barrio de Palermo. Y entonces sucedi. Manosendose su bi-
gote, l me cont de un artculo que haba ledo aos antes en The

New York Times Magazine: La historia era la de un gringo que se compr un novillo recin nacido para escribir sobre el fenmeno de las
vacas locas en Estados Unidos. Lo que l no saba, y de lo que me enterara ms tarde, es que la idea tampoco era original de Michael Pollan, autor de The Steers Life. Pollan se haba inspirado en el libro Portrait of a Burger as a Young Calf: The Story of One Man, Two Cows, and
the Feeding of a Nation, que Peter Lovenheim haba publicado un ao
atrs, y dnde contaba su historia criando vacas para hamburguesas.
Y el propio Lovenheim, por su parte, reconocera que para su experimento se haba basado en el libro Fast Food Nation: The Dark Side oh
the All-American Meal, de Eric Schlosser. Y todos ellos, ms otros escritores estadounidenses del tema, ya haban despertado la curiosidad de la crtica que los agrup en un gnero, al que le invent el
nombre de Popular Meat Writing.
Sin embargo aquella tarde de abril slo me detuve en la historia
de Pollan, y dije: Eso es! Tengo que comprarme una vaca. Y el resto de la conversacin, en aquel caf de las siete de la tarde, me qued
pensando en que de verdad deba hacerlo. Pareca muy fcil. Deb darme cuenta de que no lo sera.
Comer o no comer carne. Para muchos, el dilema se ha transformado en una grieta ancha y profunda que separa. Una divisin que
crece silenciosamente y que, en las ltimas dcadas con ms fuerza,
despierta una creciente y apasionada discusin entre quienes defienden el consumo de carne a tenedor y cuchillo, y los que levantan la
bandera de los derechos animales a capa y sable. Por momentos, estos dos bandos que parecan destinados a combatir en escenarios menores, suben la apuesta y sus enfrentamientos generan ms entusiasmo que la batalla entre ricos y pobres. Se hace difcil encontrar semejanzas entre quienes se alimentan con carne de animal y quienes lo
hacen en base a verduras y cereales. Claro que, aunque muchos de

ellos no lo sepan, la mayor similitud entre carnvoros y vegetarianos
es una bastante obvia: los dos grupos tienen el mismo sistema digestivo. Un sistema eminentemente herbvoro.
Desde los principios de la humanidad el hombre fue vegetariano. Incluso en muchos pasajes de la Biblia, donde una versin moderna podra presentar a Eva comiendo una pata de pollo prohibida,
las personas aparecen alimentadas de frutos. Es ms, el sistema digestivo y el intestinal de los humanos no tienen ninguna similitud con
los sistemas de los animales carnvoros. Por el contrario, nuestros estmagos se parecen ms al de una vaca que pasta todos los das de su
vida, que al de un len, ese rey de la selva que descansa bajo un rbol
mientras sus mujeres se van de cacera para que esa noche pueda cenar carne de impala.
Pero si bien partimos alimentndonos solamente con vegetales, a
medida que fue evolucionando la especie, el ser humano comenz de
a poco a comer carne. Algunos estudios antropolgicos han descubierto que el hombre comenz a domesticar animales 9.000 aos antes de Cristo, siendo los vacunos domesticados alrededor del ao 6550
a. de C. De aquellos tmidos primeros ganados domsticos, toda una
humanidad para llegar a las contundentes cifras que actualmente
muestra la Organizacin de Alimentos y Agricultura de las Naciones
Unidas (FAO): hoy se estima una produccin mundial de carne por
sobre los 260 millones de toneladas anuales.
Todava se recuerda la fuerte baja del consumo en 1986, con la
aparicin del fenmeno de las vacas locas, o encefalopata espongiforme bovina, y a la posterior psicosis mundial por esta enfermedad
que poda ser trasmitida a los seres humanos por el consumo de animales infectados. O la irrupcin en 2003 de los primeros casos de
gripe aviar, y a la siguiente fiebre paranoica por el consumo de pollos con fuerte baja en el consumo de carne, especialmente de ave.
Sin embargo, un reciente informe de la FAO habla de un repunte y
un sostenido crecimiento en el consumo de carne y productos lcteos, proyectando que para el ao 2050 podran llegarse a las 465
millones de toneladas de produccin mundial de carne. Todo un rcord de consumo.
Mientras aumenta la divisin entre quienes comemos carne y

quienes son vegetarianos, el mundo estira la curva de demanda de
carne hasta extremos nunca antes vistos. Es un hecho que el negocio de la produccin ganadera est haciendo andar todos sus motores, y no slo metafricamente. Segn la FAO, el ganado genera el
18% de las emisiones de gases contaminantes, o de efecto invernadero. Parte del calentamiento global de la tierra, entonces, tiene que
ver con este aumento del consumo de carne. Crecen las economas,
entonces circula ms dinero, entonces queremos ms carne, entonces necesitamos ms vacas, y por eso la industria mundial de la ganadera es el sector de ms rpido crecimiento en los ltimos aos:
da empleo a 1.300 millones de personas y representa el 40% de la
produccin agrcola mundial.
Esta historia, entonces, no slo transcurre en el territorio de un
pas obsesionado con la carne, sino en un mundo que vive tiempos
de un sobrecalentamiento de consumo de bifes como nunca antes.
Columnas y columnas de humo con olor a asado saliendo de todos
los rincones, a un ritmo de faena cuya velocidad hipnotiza. Camiones de carga que van y vienen y ruedan sobre las carreteras noches enteras. Bandejas con trozos de vaca congelada que suben a los aviones
de carga, en aeropuertos con grados bajo cero y empleados lanzando
vapor por la boca, para aterrizar en pases en verano, donde trabajadores en pantalones cortos y sudor en la frente descargan las heladeras con carne adentro. Cerros y cerros de pequeas bandejas con cortes vacunos que acomodan para la venta los empleados de supermercados, en cualquier lugar donde est abierto uno. Presas movindose
de un sitio a otro, por todo el urbe, sin pausa, en este mismo momento, carne, carne de aqu para all, de all para ac, en una factora interminable que parece funcionar con bastante lgica. En un mundo
abiertamente consumista, la mayor tentacin es consumir carne.
El matambre: Es el primer corte que se extrae de la vaca. Conocido en otros pases como malaya, es la capa de carne que va entre el cuero y el costillar del animal. El matambre de ternera es ideal
para tirar a la parrilla. Es un corte tradicin de argentina, que aparece en los versos del Martn Fierro: Andaremos de matreros, / si
es preciso pa salvar / nunca nos ha de faltar / ni un buen pingo pa
juir / ni un pajar ande dormir / ni un matambre que ensartar. No
slo se cocina a la parrilla, sino tambin relleno en forma de arrollado, o al horno.
La paleta: Est en la parte delantera de la vaca, cerca del cogote.
Quitando los huesos queda un tejido algo fibroso, de caractersticas
secas, pero de buen sabor. Su preparacin puede ser al horno o a la
parrilla. De la parte central se pueden sacar estupendos bifecitos para tirar a la plancha o al sartn. Las dos puntas sirven para carne molida de calidad. Corte econmico.
Palomita de paleta: En Espaa se lo conoce como llana, y est
ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. No se pone a la parrilla, sino que generalmente se hierve o se utiliza en guisos.
En general, en Argentina la carne no tiene mayor preparacin que la
parrilla o la plancha, donde el toque de sabor es ponerle sal.
No fue fcil dar con la persona indicada. Alguien que me vendiera una nica vaca y me dejara criarla en su campo. El da 10 de bsqueda, segn consta en mi libreta de apuntes, pude conseguir los datos del primer candidato que podra ayudarme: un mdico.
Un traumatlogo que inverta en el campo lo que ganaba en su clnica de accidentes laborales. Haba partido con un pequeo predio que
hered su mujer, y con el dinero de los accidentados lo fue llenando de
vacas. A los tres aos compr 1.000 hectreas en otra zona del pas,
y finalmente adquiri un terreno grande cerca de La Pampa. Descendiente de gallegos y catalanes que llegaron a la Argentina hace ochenta aos, el mdico pareca un ejemplo de esa vieja Argentina que todos recuerdan como la de antes: estudi de noche, trabaj en diferentes actividades mientras estudiaba y con sus ahorros de mdico se
instal con un primer consultorio que ahora es una pequea clnica
ubicada en el centro de Buenos Aires. Parti hace veinte aos comprando 25 vacas y hoy, por la bendita reproduccin ganadera, tiene cerca
de 1.500 cabezas. Pero el candidato tena otra particularidad que lo haca interesante para el proyecto: estaba en el negocio de la medicina y
en el de la carne, igual que el protagonista de Carnicera Humana.
Invertir en vacas lo que ganaba en su clnica. Una regla de oro, que
haba entendido el mdico, y que ha terminado aplastando a los pequeos productores ganaderos de hoy en da: la manera ms efectiva
para hacer crecer la hacienda en cualquier lugar de Latinoamrica es
inyectndole dinero de fuera de ella. El doctor aceit los multiplicadores de sus campos con los billetes que reciba gracias a los obreros
que se caan mientras levantaban edificios y se rompan diez huesos,
o por los trabajadores de la costura que en un descuido se trituraban
los dedos con agujas a motor, o por los empleados de aserraderos que
en un mal clculo de guillotina perdan media mano, o por los repartidores de pizzas o empanadas que en una mala maniobra se les desestabilizaba la moto y se hacan polvo sobre el cemento. Trabajadores que llegaban a su clnica amarrados a la camilla, despus de atravesar toda la ciudad arriba de ambulancias que se pasaban las luces
en rojo y aceleraban con las sirenas gritando al mximo para que se
les abriera el camino.
La oficina del primer candidato era grande. Su diploma de mdico de la Universidad de Buenos Aires, una foto con sus tres hijos, un
colgador donde estaba su abrigo, dos telfonos sobre el escritorio con
cubierta de vidrio y un par de sillones de cuero. Ah me cont, vestido con delantal blanco y en un ambiente de total asepsia, que la vaca
siempre deja utilidades.
Es un bien de capital. La gente compra vacas como otros invierten en un departamento. La vaca es una de las formas ms seguras de
invertir en la Argentina, pero claro, es de devolucin lenta me de-
ca, y estaba en lo cierto. En promedio una vaca deja apenas una utilidad del 5% anual.
Llegu a l siguiendo una larga cadena de contactos con conocidos. En vivo, el mdico ganadero era uno de esos tipos amables cuyo
tema preferido es hablar de dinero. De voz fuerte y pelo cano, en su
charla los cientos de miles de dlares volaban con ms familiaridad
que las moscas. Durante la reunin, por los pasillos de su clnica pasaban los enfermos junto a familiares preocupados, mientras en la sala de espera un par de recin accidentados esperaba turno para alguna ciruga menor. La clnica se pareca bastante a como habra sido el
diseo de las carniceras Humana.
El doctor, un hombre de setenta aos con buen estado fsico y la
energa de un recin egresado, fue la primera opcin para pedirle que
me vendiera una vaca. Pero una vez en la reunin, y antes de terminar la charla, ya haba desistido de proponerle el proyecto:
Para los argentinos, la carne es nuestra industria ms importante, y tens que pensar que cada vaca es una chimenea de esta gran
fbrica me deca con entusiasmo, y en sus ojos casi se podan ver
reflejadas las 1.500 chimeneas que tiene humeando, da y noche, en
varias zonas del pas.
Aunque podan ser ciertas sus palabras, me costaba imaginar cada vaca como una chimenea que no para de funcionar. Pero, ms importante y, sobre todo lo anterior, saba que a una persona como l no
le interesara embarcarse en una aventura comercial tan frgil como
criar una sola vaca. Antes de siquiera plantearle la oferta, desist de
hacerlo mi socio.
Los das siguieron pasando, sol y luna, calor y fro, lunes a domingo y otra vez lunes a domingo, y no lograba conseguir la persona indicada. Eso, hasta esa tarde que estaba en una cafetera de Tacuar y
Avenida de Mayo. Un televisor colgado en el techo transmita en directo, y para todo Argentina, como Jos Luis Rodrguez Zapatero juraba su cargo como quinto presidente del gobierno espaol tras la
vuelta de la democracia. Cuando son mi telfono, comenz a asomarse la hebra que me llevara a la vaca. La llamada era de Silvina Heguy, una amiga que trabaja como periodista del diario Clarn. Das
antes, y personalmente, le haba contado de mi plan. Silvina me lla-
maba para decirme que le haba preguntado a su padre, y que l crea

saber quin me podra ayudar.
Tres das ms tarde, el 30 de abril de 2004, apareci en mi mail box
un correo remitido por Silvina. El nombre del asunto: Mu Mu. La primera frase del correo: Cmo se va a llamar tu vaca? La segunda frase: Bueno, tenemos a tu hombre. Casi al final del correo deca: Ac estn los telfonos. Antes que nada, se llama Juan Jorajura. El telfono de
la casa es
sa fue la primera vez que supe de Juan Jorajura.
Tuve el presentimiento de que esta vez podra estar frente a la persona indicada, por lo que no me apresur en llamar y fui postergando el momento de llegar a tener mi propia vaca. Por un lado no quera enfrentarme a un nuevo fracaso en la bsqueda, y por otro me frenaba la misma ansiedad de saber que una vez concretado el negocio
ya no habra vuelta atrs. Tard tres das en hacer la llamada. Finalmente, una noche me met a la cabina 6 del locutorio telefnico de
Scalabrinni Ortiz casi Avenida Corrientes, y marqu el nmero que
me haba enviado Silvina por mail.
Hola
Hola, con Juan Jorajura por favor.
S, con l. Con quin hablo?
Buenos noches, don Juan, usted no me conoce, me llamo Juan
Pablo Meneses y su telfono me lo dio Silvina Heguy, la hija de Jorge
Heguy.
Ah, claro, de Jorge. Cmo le va?
Bien, gracias, y a usted?
Aqu estamos, bien, muy bien, un poco cansado porque estuve
todo el da en el campo. Dgame, en qu lo puedo ayudar.
Estaba advertido de que Juancito, como era conocido en el ambiente ganadero y de sus amigos de La Plata, era en extremo amable.
Sin embargo, en las primeras palabras sent que ms que amable era,
efectivamente, la persona que andaba buscando.
Sin pensarlo mucho, le dije de entrada algo que otra persona podra haber tomado como una broma.
Don Juan, no s cunto le dijeron, pero mejor se lo explico de
una vez. Soy un periodista de Chile, vivo ac en Buenos Aires y estoy
escribiendo sobre la carne. Quisiera hablar con usted, porque estoy

interesado en
En?
En comprarle una vaca.
Una vaca? y ri.
S, una vaca me entusiasm su reaccin. Una vaca recin
nacida pero creo que es mejor que lo hablemos en persona; dgame cuando lo puedo ir a visitar.
Cuando usted quiera.
Pasado maana, a la hora que usted me diga.
Mire, yo a las 9 ya tengo que estar en el campo, as que si est
aqu a las 8 de la maana para m ser mejor.
Perfecto, pasado maana a las ocho. Ah le cuento ms detalles.
En lo que pueda ayudar, feliz.
Me dio su direccin, cortamos, y celebr el fin de la llamada como si el trato ya estuviera hecho.
Pas todo un lento da.
A las 5.30 de una maana de mayo de 2004 son el despertador.
Media hora ms tarde, la maana segua de noche y el fro de la calle
estaba a punto de congelar las orejas. Por la Avenida Corrientes corran taxistas del turno de trasnoche, en algunas esquinas se vea basura revuelta y los vendedores de diarios comenzaban a colgar los primeros peridicos. En el primer subte de la maana los pasajeros se
dividan entre los que volvan a casa tras haber trabajado toda la noche por poco sueldo y en un lugar incmodo para el cuerpo, y los que
deben madrugar cada da sin importar si es invierno o verano y as
llegar a la fbrica antes de que el reloj control marque las 7 AM.
Me baj en la estacin Carlos Pellegrini, justo abajo del Obelisco, y
sal a la superficie en una de las calles laterales de la Avenida 9 de Julio:
Cerrito. Esper un par de minutos, junto a un grupo de personas que
se tapaba el fro con bufandas y que viajaban en la misma direccin,
hasta que se estacion frente a nosotros uno de los omnibuses de la empresa Chevallier, que por un dlar te llevan de Buenos Aires a La Plata.
A la salida de la capital casi todos los pasajeros ya estaban durmiendo. Los estudiantes que iban a clases a la Universidad de La Plata, los funcionarios pblicos que trabajan en la gobernacin de Bue-
nos Aires, y los empleados que slo lograron conseguir trabajo fuera
de la gran urbe y que diariamente hacen el trayecto entre ambas ciudades. La familiaridad del viaje diario los ayudaba a dormirse rpido.
No era mi caso.
A diferencia de todos los viajes que vinieron ms tarde, en todo
ese primer traslado no dorm un segundo. Mientras el resto de los pasajeros descansaba, relajados al saber de memoria cada movimiento
de su rutina de todos los das, mi ansiedad de no saber con qu me
enfrentara me mantuvo con los ojos abiertos todo el tiempo. La gran
ciudad quedaba atrs y por la autopista nos adelantaban vehculos de
todos los tamaos. Ya haba salido el sol, pero la temperatura segua
baja y en el peaje los cajeros atendan con gorra y cara de sueo. La
ruta se haca expedita y cuando al final de la ventanilla asomaron tmidamente las primeras luces de la ciudad de La Plata, en el paisaje
de un costado de la ruta se vean salpicadas algunas vacas, muchas de
ellas flacas y varias solas, pastando en los patios de algunas modestas
quintas. Ms cerca de la ciudad, en las primeras llanuras verdes, saltaban a la vista pequeos puntos negros que parecan lejanas pulgas,
y que al acercarnos se iban transformando mgicamente en vacunos.
En la terminal de mnibus par un taxi, le di la direccin de la casa de Juan, y a los pocos minutos ya estbamos perdidos. En La Plata
las calles son con nmeros, y estn atravesadas por diagonales que tambin son numeradas. El taxista me pregunt tres veces la direccin, y
slo a la tercera, record el camino. En el primer viaje a La Plata el
taxi me cost tres veces ms caro que en todos los viajes posteriores.
El frontis de la casa de Juan Jorajura es un revestimiento de pequeas piedras caf claro, que cubren una slida construccin de cemento en cuyo centro hay una puerta blanca. Al lado est el timbre,
y tras esa primera puerta, viene otra, por la que apareci Jorajura.
Juan era ms alto de lo que imaginaba, y grande, aunque no gordo.
Traa colgada una sonrisa bonachona y la respiracin forzada. Hablaba a volumen alto, lo que me llam la atencin porque todava no saba que tena algunos problemas para escuchar. Tena la nariz grande,
traa pantaln de vestir y me dio la mano junto a una palmada en el
brazo. Entramos a su casa, ms oscura que iluminada, y me invit a
pasar a la oficina que tiene en el primer cuarto del pasillo. Jorajura
hablaba agitado, y cuando no estaba hablando, se le escuchaba la respiracin. Como si fuera un viejo y entrenado fumador, aunque Juan
llevaba casi veinte aos sin fumar. Un da se aburri del cigarrillo. Mir el atado que tena a medio consumir y dijo que nunca ms, y ah
tengo el paquete, aqu est, valo.
Juan Jorajura, como mucha gente de La Plata que trabaja en ganadera, es hijo de vascos y nieto de vascos. Su mujer tambin es descendiente de vascos por todas las ramas. Tuvieron tres hijos de sangre completamente vasca, me aseguraba orgulloso. Me ofreci un
vaso de agua, me pregunt por el viaje y por cunto tiempo llevo viviendo en la Argentina, y luego, sin ms esperas, sin rodeos, comenzamos a hablar de lo que nos tena reunidos a los dos en su oficina.
Era la primera vez que nos veamos, nadie saba mucho del otro, no
tenamos nada en comn y lo ms seguro es que nunca en la vida hubiramos tenido la oportunidad ni siquiera de cruzarnos en el mismo colectivo. Pero sin embargo, estbamos sentados, uno frente al
otro, preparados para echar a andar esta historia:
Mi plan es simple, don Juan. Quiero comprarle una vaca. La
idea es que sea una recin nacida, pero que siga crindose en su campo hasta que est grande, luego, cuando la matemos, usted me dice
cules fueron los gastos de alimentacin y yo se los pago.
Se lo expliqu un par de veces. Pero ms que repetir para que lo
entienda, se lo volv a decir para que lo crea. Y lo crey. Y no slo eso,
pareca entusiasmado. Se ri cuando lo volvi a repetir, esta vez l, y
despus se lo coment a Anglica, su mujer, que cada tanto volva a
entrar o a salir de la oficina. Al rato, Juan estaba dicindome que ya
saba qu vaca venderme.
Hay una recin nacida que tiene unas manchitas blancas en la
panza, as la reconocemos ms fcil se sumaba al plan.
Ms tarde hablamos de negocios.
Una vaca recin nacida vale unos doscientos pesos, son poco
ms de un peso por kilo me dijo Juan Jorajura, en das que 200 pesos significaban unos 70 dlares.
Hasta ese momento, ms que una vaca haba comprado 200 kilos
de animal, de los cuales 140 correspondan a carne. Algo insignificante, si se compara con las 3.100 millones de toneladas de carne que se
transan por ao en un pas como la Argentina. Pero sta era distinto.

Esta vez sera mi carne, literalmente.
No hablamos mucho ms y cerramos el acuerdo de palabra. El
apretn de manos pareca traerle recuerdos de mejores pocas.
Antes todos los negocios en el campo se hacan de palabra, dando la mano, pero eso cada vez pasa menos. Ya no se confa en el otro.
Despus de todo lo que ha pasado usted me entiende
Y ah mismo nos dimos un fuerte apretn de manos, que todava
recuerdo.
Aunque el plan poda parecer simple, el negocio de la carne es ms

complejo que comprarse una vaca, engordarla y venderla para que la
maten. Existe toda una cadena en la industria crnica, me dijo una
vez un empresario ganadero, y me qued resonando la palabra crnica. En su Diccionario del argentino exquisito, Adolfo Bioy Casares, el
ms hacendado de los escritores argentinos, define as crnica: De
carne. Adjetivos que suelen emplear personas que aspiran a ser consideradas exquisitas.
A primera vista, la cadena de la carne parte con el dueo del animal, de ah al consignatario, de ah al matarife, de ah al frigorfico, de
ah a los centros de distribucin, de ah a los supermercados y carniceras, y de ah a los hogares, con casa propia o alquilada.
Sin embargo, la cadena de produccin ganadera es mucho ms
amplia y enmaraada, y comienza antes de que nazca una vaca y termina ms all del sacrificio del animal. En el ltimo tiempo, y midiendo nicamente la carne que viaj fuera de Argentina, dicha cadena
permiti exportar productos por ms de 1.300 millones de dlares
anuales. Es decir, las vacas no slo son el alimento emblema de Argentina, sino que tambin son claves para generar una de las principales protenas de cualquier economa: las divisas.
El primer eslabn de la cadena de la carne son los productores del
conocimiento y tecnologa ganadera. En el caso argentino podran

nombrarse las universidades, los departamentos de investigacin de
instituciones dependientes del Estado y el desarrollo de las empresas
privadas con mayor presupuesto.
En segundo lugar de la cadena, hay una amplia gama de empresas
que ofrecen insumos y servicios para la actividad ganadera, como semillas forrajeras, alambrados, tecnologa para el procesamiento de forrajes, maquinaria e instalaciones para feedlots y productos veterinarios. Todos ellos, aunque no trabajan con vacas, tambin viven de ellas.
El transporte y la logstica, significativos para toda industria, en
el caso de la ganadera suman importancia por estar presentes en varias etapas de la cadena. Los camiones estn al momento del traslado
de animales, en la cadena de fro con los camiones frigorficos y en el
abastecimiento a los lugares de venta. La carne movindose de un lado a otro. Y en el caso especfico argentino un eslabn importante de
la cadena si se tiene en cuenta que forma parte del sindicato ms fuerte e influyente del pas, el de los camioneros.
Los cabaeros, encargados de mejorar la calidad del animal, son
un grupo que cada vez gana ms terreno en la cadena de valor de la
carne. Ellos ofrecen gentica al mercado a travs de reproductores, semen congelado y embriones implantados. Mientras en los seres humanos todava se debate la tica de la gentica, en las vacas hace rato
que nadie discute la importancia de los laboratorios de gentica ni los
beneficios econmicos que ello trae.
Los productores ganaderos, que en la Argentina se estiman en
200.000 de diferentes tamaos y zonas, forman otra parte de la cadena de la carne. A ellos se agregan unos 15.000 productores tamberos, encargados de la produccin lctea. Principalmente leche,
manteca y queso.
Tambin existen en la cadena los intermediarios comerciales de
diversa ndole y que, por lo general, responden a diferentes presiones
polticas o sectoriales. Desde los consignatarios de ganado hasta los
matarifes. Estos ltimos, que contratan el servicio de faena, son los
que intermedian con la comercializacin de la media res a las carniceras y supermercados. Un eslabn que gana dinero con la carne, sin
siquiera tocar una vaca.
La industria frigorfica es otro elemento clave. Tanto, que ha sido

bsica en la historia ganadera argentina. Los frigorficos son los encargados de abastecer el consumo interno y la exportacin, y son fundamentales a la hora de determinar uno de los ndices ms importantes del pas: el precio final del kilo de carne.
Otro sector que se agrega a la cadena, que tiene que ver con la vaca pero no con la carne, son las curtiembres. Ellos procesan el cuero
de la vaca y lo comercializan a diferentes lugares del mundo sin importar el valor del msculo.
En un pas como Argentina, donde un alza en el precio del asado
determina el estado de nimo de la nacin, la presencia del Estado sigue siendo fundamental en la cadena. Por eso est presente en la actividad ganadera a travs de autoridades municipalidades, provinciales
y nacionales, quienes habilitan y controlan los movimientos para asegurar, y reasegurar, el buen abastecimiento de la carne a todo el pas.
Al final de la cadena, el consumidor de la carne, que toma contacto con el producto a travs de carniceras, supermercados, hipermercados, restaurantes, vendedores de sndwiches, parrillas y bodegones.
La idea original, al comprarme la vaca, era comercializarla por el canal que me diera un mejor precio. Y eso no siempre se consigue en
una carnicera.
A los pocos das volv a La Plata. La vaca que me haba vendido

Juan Jorajura se criaba en el campo Don Lorenzo, rumbo a Magdalena, una zona de tierras sin mucho prestigio. En este nuevo encuentro, Juan me llevara a conocer personalmente al animal. A mi vaca.
Juan me salud afectuosamente. Me estaba esperando en la
puerta de su casa, con el motor encendido de su camioneta Peugueot
Roja del 97.
Pens que ya no vena. Me dijo, mientras se afirmaba sobre
la cabeza una boina vasca de color negro.
Claro que iba a venir, pasa que en la ruta haba unos piquetes.
Me imagino, siempre pasan esas cosas. El otro da mi mujer fue
a Buenos Aires y tard como cuatro horas.
Despus de veinte minutos en la ruta que va de La Plata a Magdalena, llegamos a la casa de campo. Nos bajamos de la camioneta entre perros que daban la bienvenida olfateando los zapatos y mordiendo los cordones. Juan pareca rejuvenecer estando en el campo, y no
pas mucho tiempo antes que mandara a ensillar un par de caballos.
Mientras el pen se afanaba en la tarea de apertrechar los animales,
Jorajura se calz unas botas largas, y mostraba buen humor cuando
salimos montando al trote hacia el rebao de vacas.
Esa negra de ah es! me grit, sacando una mano de la montura para apuntar hacia una ternera negra, con manchas blancas en
la panza, que no se despegaba de su madre y que con dificultades recin aprenda a caminar.
Tratar de llegar a ella con los caballos fue una tarea difcil, en la
que Juan casi pierde su boina, aunque nunca la sonrisa. Respiraba agitado, pero no por la faena, sino por sus problemas pulmonares. La tarea resultaba dura y mi torpeza con el caballo estorbaba en la maniobra de acorralar a la ternera. Juan, a quien en sus sesenta aos nunca
haban entrevistado, pareca saber la importancia meditica de hacer
unas buenas primeras fotos de la vaca. Por eso, gentilmente pero con
voz de mando, le pidi a Pedro Carlos Sesinte, el pen del campo, que
la metiera en el corral ms pequeo. Sesinte tom el desafo con el entusiasmo de quien debe poner a prueba su sabidura en pblico. Sin
ganas de quedar mal frente al forastero, tom un palo largo y con destreza de laceador fue acorralando a la ternera junto a su madre. La ternera pareca sucumbir a la maniobra cuando, de improviso, peg un
salto y sali velozmente de cuadro. Se haba librado del encierro gracias a un brinco ms tpico de los gatos, en una agilidad que las vacas
van perdiendo rpidamente en beneficio de la holgazanera de alguien
cuyo trabajo es comer para engordar.
Creo que desde aquella vez que Jorajura dijo Esa negra de ah
es!, comenc a llamar a mi vaca La Negra.
Fue complicado meter a la vaca madre y a la ternera a un corral.
Pero lo fue mucho ms tratar de separarlas, para fotografiar sola-
mente a la ternera. Entre choques de la madre contra los alambres y

mugidos de la hija y empujones y nuevas escapadas y las carreras de
Sesinte con el palo y los gritos de Jurajura desde el caballo y los perros que ladraban y el resto del ganado que miraba desde el otro lado de la cerca y el olor a bosta que cubra todo y otra vez que la madre se juntaba con su cra a los empujones y otra vez que las trataban de separar, hasta que Sesinte la pudo enlazar y, por fin, separarlas. Era la primera vez que La Negra estaba sola. La primera vez que,
claramente, se diferenciaba del resto que miraba desde lejos. Desde
la seguridad de ese grupo donde ninguna es individual, sino partes
de un solo ganado.
Su madre muga desde un rincn cuando entr al corral, tmidamente, asustado. Creo que casi nos desmayamos los dos de puro nervio. Ella, por enfrentarse a un tipo que en lugar de cabeza tena una
cmara de fotos. Por mi lado, por estar frente a la criatura que acababa de comprar y a la que deba procurarle comida y confort hasta su
muerte. Para los dos poda ser un buen negocio, pensaba. Jorajura y
Sesinete, respirando agitados, guardaban respetuoso silencio. Las vacas iban dejando de mugir y los perros ya no ladraban. Por primera
vez estbamos frente a frente. Fue entonces cuando La Negra, tiritando de miedo, se comenz a mear. Un chorro largo y grueso por entre
sus piernas blandas de tan nuevas. Tal vez sospechaba que ver a un ser
humano de cerca poda significarle el mismo final que el de las miles
de millones de vacas que pastan da a da. Lo que an no saba era que
le esperaba un destino menos annimo que al resto de los animales
de su especie. Aunque el mismo final, como a todos.
Fue quizs a partir de la foto nmero 10, o en la 12, que La Negra comenz a quedarse quieta. Tranquila. No puedo hablar de magia, ni de comunicacin, ni siquiera de fastidio, pero recuerdo como si sucediera ahora que a partir de la foto 15, cada vez que haca
un nuevo click no se escuchaba nada ms que el ruido de la cmara. Su madre, desde atrs del alambrado, estaba ms tranquila. Jorajura y Sesinte, miraban todo casi sin respirar. Y La Negra, en el pequeo corral, dejaba que me le acercara casi hasta tocarla. Mis movimientos eran lentos. Muy lentos. Tena la impresin de que cualquier giro brusco volvera a desatar la escena de unos minutos an-
tes, con la vaca madre chocando contra el alambrado, Sesinte agitando el palo para tranquilizarla, La Negra tratando de dar otro salto de gato para escaparse, Jorajura movindose para detener una
posible huida. Todo sucediendo en mitad de un campo argentino,
cerca de Magdalena, un da de semana cualquiera a las 11 de la maana, cuando el resto de los mortales est en su oficina y las ciudades llegan a su punto ms alto de produccin. Por eso nadie se mova. Todos quietos y en silencio. Ni las vacas ni nosotros queramos
volver al alboroto inicial.
Listo, ya est dije en voz baja, alejndome de La Negra.
Y entonces Sesinte rpidamente fue a liberar a la ternera, su madre respir aliviada, y las dos salieron disparadas hacia el resto de las
vacas que miraban curiosas toda la escena, muy ordenadas, en esa
compacta tropa a la que se sum mi vaca para terminar desapareciendo en el anonimato del ganado.
Le sirvi? me pregunt Jorajura, atento a que mi trabajo saliera bien.
S, mucho le dije, y recin ah sent que tena las manos hmedas. Y la garganta apretada. No lo pens en ese momento, pero acababa de inmortalizar a la protagonista de mi historia. A mi primera
vaca real despus de tantos aos de Carnicera Humana.
Juan era un tipo extremadamente amable. Adems de mandar a
ensillar dos caballos, de encargarle a Sesinte limpiar el corral, tambin
se preocupaba de que las fotos me salieran bien. Por aquel entonces
todava no me contaba parte de su vida, pero ya me haba dicho que
desde que naci se cri junto a las vacas. Y me imagino que le causaba simpata vendrmela, y que quisiera contar la historia de ella.
Esa vez, antes de despedirnos, cuando habamos apagado el motor de la camioneta y todava no nos bajbamos, me pregunt tmidamente:
Y cmo nos ven a los argentinos en Chile?
Era la primera vez que hablbamos algo que no tuviera que ver
con vacas, carne, campos, ni con su trabajo o el mo. S que le daba
curiosidad que fuera de otro pas.
Bien, me parece que bien.
No, no le creo. Pero sabe, eso es por los porteos. Usted se va
a dar cuenta que ac, en las otras ciudades que no son Buenos Aires, somos muy diferentes.
De regreso a la Capital me fui mirando las vacas a un costado de
la autopista, sabiendo que ahora yo tambin tena una y que contara
su vida. Cuando el mnibus entraba a Buenos Aires y ya era de noche, segu mirando a la vaca en el visor de mi cmara. Tena una ternera para engordarla, para venderla, y si tena suerte, ganar dinero con
el experimento. Como todos los ganaderos.
Brazuelo: De aqu se saca el ossobuco. Es un corte ubicado en la

regin braquial. Limita hacia atrs con la carnaza de Paleta, internamente con el Pecho y hacia delante y arriba con el Cogote. Tambin
se le llama Garrn delantero. Se le suele vender cortado transversalmente, en trozos que se venden como ossobuco. No va a la parrilla. Se
emplea en guisos y hervido en sopas, principalmente en invierno.
El azotillo: Cubre transversalmente la parte extrema cerca del cogote. Es un corte menor, sin nervios, que casi siempre sale duro si no
es de animal muy joven. Se le suele moler, para hacer hamburguesas.
O hervir, para drselo al perro. Aunque si no queda ms en la carnicera, igual entra en la parrilla.
La falda con hueso: Es el recorte de la parte del pecho del costillar
de la vaca. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, aunque su empleo natural es el puchero. El puchero es comida
para perros, me dijo un comensal de la parrilla Siga la Vaca.
La Negra, como la mayora de los vacunos argentinos que viven

libremente en los campos alambrados, naci de forma natural. Su gestacin ocurri tras el apareamiento de un toro y una vaca. En ese momento termina el celo de la vaca madre, y su vientre comienza a aumentar de tamao a medida que el feto va creciendo. Mientras est
esperando su cra, la vaca se vuelve ms tranquila y, a diferencia de los
seres humanos, su cantidad de leche va disminuyendo. La Negra fue
concebida sin inseminacin artificial, y como en toda gestacin natural, fue imposible predecir la fecha exacta de su nacimiento. Una
maana, Pedro Sesinte anot que una nueva vaca haba llegado al
campo Don Lorenzo, y eso fue todo.
Al igual que en los seres humanos, una vaca en gestacin necesita ms alimento del habitual y es por eso que al final de la preez la
madre de La Negra recibi un refuerzo alimenticio de granos y cereales. Las ltimas semanas la vaca madre nunca estuvo encerrada en algn pequeo corral. Si bien se la observaba ms detenidamente, igual
que al resto de vacas preadas, se la trat de mantener lo ms libre
posible para cuando llegara el momento del parto. El tiempo de gestacin de una vaca es de 280 das, unas 40 semanas, 9 meses.
Como la vaca no informa sus sntomas, se reconoce que est a
punto de parir cuando el vientre especialmente el lado derecho
ha aumentado considerablemente de tamao. Adems, la ubre est
llena y los pezones rgidos. La vulva est enrojecida e inflamada y secreta un lquido mucoso y sanguinolento. Pese a la tranquilidad de
todas las semanas de gestacin, antes del parto la vaca se pone intranquila, mueve la cola y da seales de molestias abdominales.
Antes de parir a La Negra, su vaca madre se alej del resto del rodeo, buscando un sitio tranquilo y apartado. Ah comenz a experimentar las primeras contracciones musculares uterinas caractersticas, cada vez con mayor intensidad.
Las vacas pueden parir de pie, aunque muchas de ellas se echan,
especialmente en los perodos finales. Las primeras contracciones leves orientaron a La Negra y le ayudaron a adoptar la mejor posicin
para facilitar el parto. Esas contracciones iniciales pudieron prolongarse de 30 minutos a dos das.
Primero apareci la bolsa de agua en la vulva. Entonces, la vaca
madre hizo un nuevo esfuerzo, y apareci la cabeza de la nueva vaca

rompiendo la bolsa. Despus aparecieron las dos patas anteriores de
La Negra, en una fase de parto que puede durar entre dos y cuatro horas. Tan pronto como el pecho de la ternera logr salir de la vagina,
comenz a respirar.
Se suele recomendar que la vaca para sola y de forma natural. Sin
embargo, a veces se las ayuda en el parto tirando suavemente de las
extremidades del ternero. O, si el cordn umbilical sigue unido a la
vaca despus del parto, cortndolo con un cuchillo limpio o con unas
tijeras, poniendo alcohol en el extremo del cordn cortado.
Completamente expulsada del cuerpo de su madre, y con el cordn umbilical cortado, haba nacido una nueva vaca argentina. Y aunque poda ser una ms dentro de los 4 millones de terneros que nacen anualmente en el pas, y uno ms de las 200 millones de vacas que
pueblan el mundo, sta era una vaca diferente. Y la esperaba un destino fuera de lo comn.
Recuerdo que llevaba pocas semanas viviendo en Buenos Aires, y

ya coma carne varias veces a la semana. Un fin de semana, con un pequeo grupo de personas fuimos a comer carne a una parrilla junto
al Museo De la Crcova, al lado del ro, en la Costanera. Haba sol, y
las mesas estaban en el jardn. Un pelado de uas largas cantaba tangos con guitarra, y en muchas de las mesas haba turistas. En el resto
de mi mesa todos eran argentinos. Recin nos haban trado varias tiras de asado, dos ensaladas, unas papas fritas y vino. En esto estbamos, empezando a comer, cuando una portea mayor de sesenta aos
y conocedora de medio planeta, me pregunt:
Y en Chile se come carne?
Le responda con una sonrisa. La pregunta, por decir lo menos,
era curiosa. Al principio pens que se trataba de una muy ingenua discriminacin. O quizs yo estaba muy flaco. O quiz mostraba dema-
siada ansiedad a la hora de cortar mi pedazo de carne. Slo con el

tiempo, tras escuchar muchas preguntas parecidas e inslitas, de diferentes personas y en distintas situaciones, logr entender que el
asunto se trataba de algo bastante ms simple: los argentinos suelen
saber muy poco de Chile.
Aunque los dos pases comparten la segunda frontera ms grande del mundo, y la cantidad de negocios crece entre ambos pases, en
el inconsciente local los puntos cardinales del pas son Pinochet,
Allende, el desarrollo econmico y un fuerte conservadurismo catlico. Pocos saben que, en trminos geogrficos, los puntos cardinales
estn marcados por el Norte, donde hay un desierto grande y seco y
amarillo llamado Atacama; el Sur, con una inmensidad de islas, islotes, archipilagos y hielos y fiordos y zonas de lluvias eternas; el Oeste, con el ocano Pacfico; y el Este, con la cadena de montaas de Los
Andes. Se sabe que hay mariscos y pescados, pero lo que no se sabe es
que estn muy lejos de ser parte de la dieta diaria de los chilenos: es
ms, a mucha gente no le gustan para nada y nunca han sido parte de
una causa nacional.
A la inversa es distinto. En Chile las noticias argentinas suelen llegar fcil a las primeras planas. El rock y el ftbol argentino forman
parte de la cultura chilena, y en los colegios son obligados Cortzar y
Borges. Los periodistas siguen creyendo que el gran periodismo en
espaol se hace aqu, y la fuerte incursin de empresarios chilenos en
territorio argentino se mira como un asunto de orgullo nacional. A
los argentinos se los detesta y se los admira con el mismo mpetu y a
veces, muchas veces, es una misma persona la que profesa abiertamente ambos sentimientos.
Claro que como suele ocurrir en estos casos, los chilenos que
aman y odian a la Argentina, lo hacen pensando en una Argentina que
no existe en la realidad. Una que est armada como rompecabezas,
con extracto de cosas sueltas que no logran formar un todo. Eso se
nota, claramente, en el asunto de la carne.
La imagen exterior del argentino poco tiene que ver con un pas
que, hasta hoy, uno de cada tres de sus habitantes vive directamente
de la vaca. Un pas ganadero por todos sus costados, donde el verdadero pnico nacional lo provoca una posible falta de carne. Por eso se
habla tanto de ella, todo el tiempo, sin darse cuenta. Y por eso se suele preguntar, cuando alguien llega de otro sitio, cunta carne se come
en nuestras ciudades. Despus, escribiendo este libro, entendern que
aquello que los argentinos llaman comer carne es algo que prcticamente no existe en ningn otro pas. Una encuesta del Instituto de
Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) y la Cosultora Gallup, dice que el 100% de los consultados comi carne vacuna alguna
vez, y que el 70% lo hace por lo menos cuatro veces por semana.
Parte de la fama internacional de la carne argentina es su alto estndar de calidad. Mientras en otros pases crece y se multiplican los
laboratorios con vacas alimentadas artificialmente, engordadas en galpones sin sol hasta que el animal ya no se puede mantener en pie por
causa de su propio peso, por lo general en la Argentina las vacas pastan al aire libre. Sueltas a su propia suerte, pero ms por una falta de
recursos que por una medida humanitaria. Sin embargo, se suele decir que esas condiciones hacen que el promedio de calidad sea alto.
Aunque no todo es por el azar.
Son muchas las variables que inciden en la calidad de la carne. Entre los factores biolgicos estn el sexo, la raza y la edad del animal.
Cuanto ms viejo el vacuno, su carne ser ms dura. O lo que es lo
mismo, menos tierna. La terneza de la carne se encuentra claramente relacionada al tiempo de vida del animal. Sin embargo, muchos
concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los
18 y los 42 meses de edad. A partir de entonces, prcticamente ya no
hay diferencias. La Negra todava tiene menos de 42 meses, as que sigue teniendo buena carne.
Con el paso del tiempo, la carne se pone menos roja y disminuye
su jugosidad. Por lo tanto, un bife de calidad nunca debe ser plido ni
seco. Tampoco abombado, como quedan algunos bifes cuando se
corta la cadena de fro.
La conformacin de la res tambin est influida por la edad, ya

que en los primeros meses de vida el animal no tiene ni el desarrollo
muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular ptima. La Negra debera llegar a la faena antes de que por su
edad haya adquirido demasiada profundidad de trax, ya que genera
una res con elevada proporcin de cortes menos valiosos como son
los del cuarto delantero.
En relacin al sexo, se sabe que despus de muertos, la cada del
pH dentro de los msculos es mucho ms lenta en machos enteros
que en hembras. La carne de toro es generalmente ms dura que la de
novillo, y la del novillo es ms dura que la de las hembras.
El sexo tambin tiene influencia sobre el color de la carne. La cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los machos, no
existiendo diferencias entre estos ltimos y los novillos (toros castrados). Sin embargo a la misma edad la carne de toro es ms oscura,
siendo esto atribuido al pH ms elevado de su carne.
Otra serie de factores en la calidad de la carne tiene que ver con
los componentes que estn fuera del animal. Variar si la vaca creci a campo abierto, como la mayora de los vacunos argentinos, o
en invernaderos, como ocurre cada vez ms en el resto del mundo,
con corrales donde las vacas apenas se mueven y reciben alimentacin qumica por caeras. Tambin variar segn las condiciones
ambientales del lugar de produccin, condiciones y tipo de mercado a abastecer, infraestructura con la que se cuenta o disponibilidad
de reproductores.
Una ternera como La Negra tiene de rendimiento un 58% de carne y un 25% de grasa. Por eso es importante su alimentacin, pues a
mayor nivel de alimentacin mayor ganancia de peso. Y entre ms peso y mejor alimentada, ms terneza. Negocio redondo.
Por eso es tan determinante el tipo de alimento (grano, silo, pastura) sobre la calidad de carne, y por eso las charlas con Juan Jorajura en pocas de falta de lluvia y pocas pasturas. Al incrementar el nivel energtico de la dieta con grano, se obtiene una mayor ganancia
de peso, ms estado de engrasamiento y menor edad a la faena, y eso
significa un animal ms caro para vender y con carne ms tierna. Pero tambin ms caro de producir.
Para mejorar la calidad de la carne, se pueden usar otros elementos, como el uso de los antiparasitarios internos y externos. Las prcticas de castracin, descorne y marcacin son importantes para la calidad, al igual que todas aquellas que tiendan a reducir al mnimo el
estrs de la vaca. Cuanto menos estrs tenga La Negra, que se le puede provocar por tener muchos perros cerca, gritos, encierros frecuentes y prolongados, mala accesibilidad al agua, ms perjudicada y expuesta estar su carne. Tambin influyen en su estrs varios elementos previos a la faena, como el trato durante el transporte al matadero y el viaje en el camin-jaula. Puertas a medio abrir, latigazos, golpes elctricos, picanas, exceso de animales cargados en el camin,
mezcla de animales de diferente tamao y sexo, son elementos que en
mayor o menor medida predisponen a golpes que producen hematomas, que terminan repercutiendo en una prdida de calidad del bife.
Todo el proceso puede estar bien supervisado, pero si el chofer que
traslada a La Negra al matadero es malo, choca, o se despista, bajar
la calidad de sus presas. Para una buena calidad la vaca no slo debe
nacer y crecer tranquila, sino que tambin debe estar relajada en el
momento de su sacrificio. Eso permitir un mejor sabor cuando nos
llegue el trozo de bife al plato.
La falda sin hueso: Tambin se la conoce como pechito deshuesado. Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte
ms delgada, se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada al horno. Se recomienda mucha sal.
Entraa: Es la parte del diafragma de la vaca que va pegado a las
costillas. Es una tira de carne envuelta por una gruesa membrana bordeada por grasa. Ideal para hacerla a la parrilla, bien jugosa. Sera un
crimen que se seque.
El costillar: Las costillas de la vaca son la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del
matambre que lo cubre en parte. Ideal para el asado a la parrilla, aunque en otros lugares se use para sopas y guisos. Para comerlo hay que
hacerlo con la mano, y chupar los huesos hasta dejarlos limpios, recomienda el parrillero de Antigua Querencia, en calle Yatay.
Si bien insistan en que me haba comprado una vaca, tcnicamente, me lo explicaron rpidoe, con La Negra no me haba comprado una vaca. Segn el rigor del lenguaje ganadero, las vacas recin nacidas no son vacas sino que hasta los diez meses se las llama terneras.
Luego son vaquillonas hasta aproximadamente los diecisiete meses y,
una vez que nacen sus primeras cras, recin entonces pasan a llamarse formalmente vacas. Un ciclo de vida equivalente al de nia-seorita-seora. La que me haba comprado era, entonces, una nia. Claro que a diferencia de esas nias de verdad, que por 5.000 dlares se
les venden a matrimonios europeos que llegan de compras a Latinoamrica, La Negra era una nia-vaca que seguira creciendo junto a su
madre-vaca. Pastando junto a ella en el campo Don Lorenzo, un terreno de unas 400 hectreas donde se desarrollara junto a toros, vacas, vaquillonas y terneras.
En dos horas de mnibus, desde Buenos Aires, llegaba al campo.
Apenas dos horas bastaban para que las luces y las avenidas congestionadas y los grandes edificios y las alarmas gritando y los subterrneos en hora pico y los taxistas lamentndose y las casas de cambio y
los cajeros automticos y las marchas contra el hambre y el hambre y
las bandejas de comida rpida y las escaleras automticas y los shoppings y las tarjetas de crdito y los locutorios de Internet quedaran
atrs, bien atrs, muy atrs frente a la tranquilidad con que las vacas
hacen su propio trabajo de oficinistas: Alimentarse y alimentarse, con
la idea de crecer y engordar. Da a da, en la misma rutina de miles de
millones de vacunos del mundo entero. Animales que se pasan la vida pastando en espera de un nico y repetido final. Un ganado annimo que nunca se da por perdido.
Por eso mismo es que, desde que compr la vaca, comenc a pensar en su muerte. O, ms bien, me compr una vaca para matarla: un
plan simple. Y sa ha sido la rutina que ha seguido La Negra en todo
este tiempo: dejarla comer con la idea final de llevarla al matadero para recogerla en bifes que me harn recuperar el dinero invertido. No
es un plan original. En este mismo instante 50 millones de vacunos,
repartidos por todo el pas, pastan tardes enteras en espera del mismo desenlace. Pero sta era mi vaca. Y era mi plan.
Una de las primeras cosas que uno aprende en el mundo de la carne es que, al igual que en cualquier industria de hoy, los dueos y dominadores del mercado son los que acumulan y acumulan y acumulan hasta tener la mayor cantidad. Y por lgica de matemticas bsicas, la mayor cantidad la tienen pocos. El 78% de los productores de
aqu tiene menos de 250 vacas, el 17% tiene entre 250 y 1.000 cabezas, y apenas un 5% supera los 1.000 animales. La frase cuanto ms
tienes ms ganas parece haberse pensado a partir del negocio de los
animales.
De todas maneras, por insignificante que parezca, no es fcil comprarse una sola vaca. En el mundo de los seres humanos hace mucho
que la soltera dej de ser un problema y, por el contrario, ha pasado
a ser un gran negocio: la persona sola dispone de ms dinero para
consumir y en todas las grandes ciudades se levantan torres y ms torres, da y noche, con departamentos donde vivir una sola vida. En
el mundo de las vacas, en cambio, todava uno equivale a nada. Si se
entiende que el pilar del negocio es la reproduccin, con un solo animal casi no hay negocio posible. A no ser que la vendas a tiempo. Y a
tiempo, quiere decir que el mercado est de tu parte. Claro que en todo este tiempo el mercado nunca estuvo de mi parte.
Si bien todo fue pensado como un negocio, durante el cual conocera una industria emblema y parte de la historia de un pas, creo recordar perfectamente la noche que entend lo que significaba comerse a una vaca. Hasta entonces, como todos, no asociaba directamente la vaca al bife. Nunca, con el bife sobre el plato o la tira de asado so-
bre la parrilla, se me ocurra pensar que eso vena de un animal que

pastaba en el campo. Lo saba, claro, pero no lo relacionaba directamente. Hasta esa noche.
Haba sido una semana de lluvias torrenciales de julio, y decid cerrar los das de aguacero con un bife de chorizo jugoso en la antigua
parrilla Rancho Mayo, en Avenida de Mayo.
Ya saba, porque se aprende rpido cuando se viene de otro pas,
que en Buenos Aires es difcil que no te toque un buen bife: aunque
sea en una parrilla pequea en las afueras de la ciudad, o en una pizzera donde tambin venden carne, o hasta en la cafetera de la esquina de tu hotel. Pero entonces segua creyendo que para comer un buen
corte de carne, carne-carne, lo mejor era ir a un lugar donde la experiencia depredadora de meterle cuchillo a un tejido muscular de vacuno se viviera al mximo. Por decirlo de algn modo que complazca a los vegetarianos, ir a comer a un sitio donde asumes tu delito deliberadamente. Uno de esos lugares era Rancho Mayo, entre la Avenida 9 de Julio y el Congreso, donde ya desde la vidriera podas ver cuerpos de animales que se asan a las brasas.
El lugar era grande, con medio centenar de mesas con mantel y
surtidas con cuchillos de cacha de madera y dientes afilados, ideales
para la faena. El sitio, adems, tena el honor de haber ganado tres premios internacionales como el mejor sitio de carnes de la Argentina,
cuyos galardones aparecan debidamente fotografiados en la carta del
men. En el restaurante todo ola a carne quemada mientras los mozos, vestidos de gauchos, iban y venan de la cocina a las diferentes
mesas. Detrs del mesn se alcanzaba a ver un alto de carne cruda esperando su turno en la banca, antes de salir a pelearle al fuego. Si bien
estaba prohibido fumar adentro, el olor a carne se te pegaba en la ropa con ms ganas que la humareda de un habano. Casi quince minutos tardaron en traerme el jugoso bife que soltaba sangre cada vez que
le enterraba el tenedor. Estaba masticando el tercer pedazo cuando,
de pronto, sent que unos ojos me clavaban la vista. Muy fijo. Demasiado fijo, la verdad. Termin de saborear aquel trozo y gir la cabeza.
La escena result conmovedora. Nunca lo haba visto de esa manera.
Lo que me miraba era una vaca, una vaca de verdad y en persona. Una
vaca de tamao real, con piel natural y piernas firmes. Una vaca a po-
cos metros, que con su mueca fija pareca pedirme explicaciones. Una
vaca embalsamada que estaba en la puerta del restaurante. Jams me
haba percatado del psimo gusto que puede llegar a tener para algunos esa legendaria tradicin argentina de tener vacas disecadas en los
restaurantes de carnes. La vaca de Rancho Mayo me miraba fijo y, de
alguna manera, llegu a pensar que con desprecio.
No se preocupe, esos ojos son de plstico. Todas estas vacas tienen ojos de plstico. Las hace un artesano del sur me dijo el mozo.
se fue el primer cambio. A partir de La Negra, cada vez que coma un bife pensaba en las vacas. Y en ellas vivas.
Lo extrao es que cuando comemos carne nunca pensamos, por
ejemplo, en el pasto. Y eso que uno de los reyes de esta historia es el
pasto. En la ganadera argentina el pasto sigue valiendo oro. Es sobre
el verde que el ganado pasa das y das desperdigado sobre la llanura,
rumiando libremente y sin parar, todo el tiempo, toda su vida.
Siempre recuerdo ese viaje por La Pampa, cuando ya tena la vaca en mi cabeza, arriba de la Toyota Hi-Lux de una linda ingeniera
agrnoma: una flaca de chaqueta North Face naranja, GPS 2004, celular hiperliviano y zapatillas brillantes con olor a bosta. Ella vive del
campo y en el campo, y aunque naci y se cri en la gran ciudad, dice que ya no deja el barro y la hacienda por el cemento y los semforos: un camino inverso de los miles de trabajadores agrcolas que siguen dejando el trabajo en la tierra para probar suerte en la Capital.
En eso estbamos, hablando con la ingeniera de la relacin del
campo y de la ciudad, de cmo en Latinoamrica la gente cada vez escapa ms temprano del campo, y de cmo en este pas eminentemente agrcola las personas del campo siguen emigrando a los centros urbanos, cuando pasamos frente a hectreas y hectreas de tiernos prados. Un campo plano y verde como una mesa de billar. Un horizonte recto al final del firmamento, que para alguien de un pas con tantos cerros como es Chile nunca deja de llamar la atencin. Fue frente
a esa inmensidad verdosa, llamativa, que ella dijo:
Ufff, con todo ese pasto yo podra sacar toneladas de buensima carne.
Ah entend, escuchando a esta ganadera hi-tech, que el negocio
vacuno poda ser ms simple que todo lo que nos han querido hacer
creer. Su lgica se reduce en una frase: transformar el pasto en bifes

para supermercado. Y cmo se transforma? Bueno, con las vacas. Como La Negra, por ejemplo, que la ltima vez que la vi estaba rozagante de salud y empachada con un pasto seco que le vino de maravillas
para enfrentar la falta de lluvias.
En ese entonces me costaba pensar que mi vaca era una simple
maquinita que transformaba el pasto en bife. Pero ah estaban, millones y millones de maquinitas repartidas en el mundo entero, trabajando doble turno como complejos robots dedicados a mutar lo vegetal en carnvoro. Si esa mquina se pudiera construir, se eliminaran gran parte de las disputas y rivalidades y enfrentamientos que lideran los vegetarianos. Pero esa mquina que podra comprarse barata y en cualquier tienda agrcola y con repuestos al alcance de la mano y con talleres mecnicos para sus desperfectos y obreros mal pagos poniendo y sacndoles tornillos y toneladas de dinero en publicidad y un par de nuevos millonarios gracias al invento no existe.
Las vacas no son mquinas. Pero si uno quiere hacer dinero con ellas,
est obligado a verlas como eso.
Algo viene pasando en el pas con la carne ms famosa del mundo. En los aos 70 aqu haba 60 millones de vacas y 30 millones de
habitantes, lo que daba la increble suma de dos vacunos por cabeza
humana. Hoy, se quejan los productores locales, apenas hay una vaca por argentino. Y aunque la cifra sigue siendo alta, en el pas de los
bifes muchos analizan esas estadsticas con preocupacin.
Con el comienzo de la produccin ganadera local, a fines del siglo XIX, la Argentina puso gran parte de su energa en desarrollar el
negocio de la exportacin de carne de alta calidad. Como consecuencia no buscada, y gracias a las catstrofes que ocurran en buena parte del resto del mundo, el pas rpidamente se convirti en lo
que ac siguen recordando como el granero del mundo. Si bien
Dios no era argentino, ac insistan en esa frase como una sentencia de orgullo nacional.
Aquellos primeros aos de despegue ganadero se recuerdan con
enormes extensiones de tierra sembradas, primero con maz, luego
con trigo y finalmente con lino y alfalfa. De esa manera, al levantar el
lino quedaba una extraordinaria pradera para consumo del ganado.
Las vacas con buena y abundante comida que ellas mismas, y seguro
sin darse cuenta, iban transformando en carne.
En pocas dcadas se lleg a tener la mayor cantidad de vacas por
habitante a nivel mundial. En los aos 30 ya haba dos vacas per cpita, e incluso un poco ms, lo que se prolong hasta los 70. Pero desde entonces, y por eso la preocupacin, los argentinos empezaron a
comerse sin freno su propio stock. Como no se pudo o no se supo,
o no se quiso aplicar medidas para aumentar la produccin vacuna, la solucin al desfalco de carne propia se busc en otra rea. As
nace el conflicto entre consumo interno y exportacin de carne, eje
central de la guerra de la carne y la lucha de los precios que se mantiene de hace dcadas y que sigue tan vigente hasta el da de hoy.
Una vez ms, el mediano y largo plazo asomaron como lujos
propios de los pases desarrollados. Y aunque costara comprenderlo, la Argentina no estaba dentro de aquellas naciones. Las polticas
agrarias comenzaron a tomarse segn necesidades coyunturales, dependiendo de lo que pasara en el da a da. A veces convena fomentar las exportaciones y en otras, muchas, privilegiar el consumo local. En 1952, por ejemplo, Juan Domingo Pern se inclin por la exportacin de carne porque necesitaba divisas frescas. Fue el propio
Pern el que implement la primera veda al consumo de carnes, una
idea que ms tarde se aplicara en los aos 60 y en los aos 70. Hubo otros perodos con precios mximos, como durante el gobierno
de Hctor Cmpora. Y ha habido varias suspensiones a las exportaciones de carne, como en el gobierno de Isabel Pern y, ms tarde,
en el de Nstor Kirchner.
Esta falta de estabilidad en las polticas agrarias y la poca perspectiva de la industria, fueron llevando lentamente a un desinters internacional y a la descapitalizacin del famoso ganado argentino. De ser
lderes mundiales indiscutidos en cantidad y calidad, las ltimas ci-
fras muestran a la Argentina en un octavo puesto, con pocas perspectivas de subir de escalafn. Con Brasil escapado por mucha distancia
y Uruguay, un pas varias veces ms chico, pisando los talones.
Sin embargo, poco importan los rnkings mundiales cuando se
gobierna una economa en que la inflacin suele tumbar gobiernos y
alentar estallidos sociales. Quienes miden los efectos econmicos ya
han calculado que el ndice de inflacin sube un 0,45% cuando la carne aumenta un 10%. Cuando esto sucede, un mes que se esperaba un
0,7% puede llegar a ms del 1% de inflacin.
Congelar bruscamente las exportaciones, en un producto como
la carne que funciona con cadenas de fro, obliga a los productores a
tener que vender la carne dentro del pas. Ante el repentino crecimiento en la oferta de bifes y lomos en el mercado interno, el precio por el
kilo de carne baja o, en el peor de los casos, se mantiene. Y as se mantienen a raya los ndices de inflacin.
Por cierto, fuera de las fronteras la carne sigue navegando por la
pista tradicional de la oferta y la demanda, y el proteccionismo local hace que la Argentina viva en una suerte de limbo crnico donde
los precios de un kilo de bife poco tengan que ver con la realidad de
otros pases.
Hctor Ordez, profesor de la UBA, hizo el clculo. En los supermercados alemanes un kilo de lomo argentino cuesta 30 euros. Lo
mismo que cuesta un kilo de Audi, el auto alemn de alto lujo que pesa una tonelada y vale 30.000 euros.
Hoy en Buenos Aires el kilo de lomo cuesta 6 dlares. El kilo de
carne para hacer milanesas o bifecitos cuesta 3 dlares, 2 dlares ms
barato que hace diez aos.
La historia de La Negra, convertida en una vaca meditica, comenz un domingo. La present oficialmente en mi columna de viajes de
la Revista del Domingo, del diario chileno El Mercurio. El 30 de ma-
yo de 2004 La Negra apareca en todo Chile, un pas donde el consumo de carne animal representa un 5% del gasto total de las personas,
y donde en promedio cada chileno consume al ao 26 kilos de carne
vacuna. Un pas que hasta 2000 casi no exportaba carne, y que cinco
aos ms tarde llegaba a su propio rcord vendiendo al exterior ms
de 80 millones de dlares en carne vacuna chilena.
El texto se llam El viaje de una vaca y fue acompaado de la
primera foto de la vaca, la de aquella maana en que La Negra se me.
Esa publicacin no slo terminara siendo la primera de una serie de apariciones en diferentes pases. Era, a la vez, el comienzo de la
independencia de mi vaca. Entonces no saba qu vendra en el futuro, slo quera contar que me haba comprado a La Negra. Y que me
la iba a comer.
El viaje de una vaca

sta es una columna de viajes especial. No porque ahora reniegue de
los das itinerantes, ni le haya perdido el gusto al periodismo porttil ni
a los aviones, hoteles, jet lags, estaciones de trenes, terminales de mnibus, salas de embarque, equipajes de mano, despedidas y llegadas. Simplemente es diferente porque desde hace unos das, y eso es lo que vengo
a compartir, me he embarcado en un viaje diferente. Me he subido a esa
impagable travesa que consiste en velar por una vida que nace, que ver crecer, que le procurar comida y, tambin, deber preparar para dificultades y hasta para su propia muerte. S, es lo que ustedes ya imaginan: me compr una vaca.
Sin ser exagerados puedo decir que desde hace unas semanas, desde
que me compr esta vaca recin nacida una ternera, para ser exactos
en el lenguaje ganadero me siento participando de un singular y, en
cierta forma, extico viaje. De uno de los ms inciertos, tal vez. Comparto con ustedes la foto de la criatura, de La Negra, luciendo asustada
sus dos meses de existencia. Fue tomada en el campo Don Lorenzo, donde se cra: un predio de 400 hectreas que est camino a Magdalena, a
unos 40 kilmetros al sur de La Plata, manejado por Juan Jorajura, un
buen hombre de campo con ms de sesenta aos entre ganado.
Para qu quers una vaca recin nacida?, me pregunt hace unos

das un amigo argentino que vive en Barcelona. Le dije que hara lo de
todo ganadero: engordarla mucho, mandarla al matadero cuando fuera grande y, con la ganancia de la venta, comer ms y mejor carne. sa
es la historia de la Argentina!, casi grit, sorprendido. Y tena razn.
La idea original con la compra de esta nica ternera era simple: siguiendo la vida de La Negra podra contar la increble, desopilante y hasta truculenta historia de la ms famosa carne del mundo. Al poco tiempo, desde que tengo mi propia vaca (desde que soy ganadero, digmoslo
como es) me he dado cuenta de que al contar el mundo de la carne en
Argentina, uno est contando una historia mayor. De entrada puede verse extravagante lo de tener una vaca en Argentina (slo comparable a
tener un canguro en Australia o un len en Kenia), pero ms que una
mascota aqu la vaca es y sobre todo fue parte fundamental del motor econmico del pas. Es decir, desarrollar una ternera en este pas eminentemente ganadero equivale a tener una pequea veta de cobre en
Chile, un rbol de pltanos en Ecuador o una tienda de municiones en
Estados Unidos. La carne es nuestra industria ms importante, y debes
pensarlo como que cada vaca es una chimenea de esta fbrica, me dijo
hace poco un tipo con 1.500 vacunos.
Si bien La Negra me servir para la investigacin, debo aclarar que
desde el punto de vista comercial destino final de cualquier vaca, tener una sola ternera puede ser una catstrofe financiera. No puedo cruzarla y entonces no ganar mucho. Mantenerla me saldr caro, por un
asunto de costos a escala. Es ms, segn mis clculos, al tener una sola,
mi participacin de mercado es apenas del 0,000002% del mercado crnico local, que cuenta con 50 millones de animales. Aunque de todos modos, espero hacer valer mi voz cuando me entreviste durante este viaje,
que recin comienza, con aquellos grandes estancieros, productores gigantes de bifes y agresivos operadores que se me irn cruzando en el camino.
Viendo la foto se nota que la vaca no es un animal domstico. Se
arranca cuando uno la quiere acariciar. Jams viene cuando la llamas y
es absolutamente incapaz de hacer alguna gracia. Nunca sonre y, lo que
es peor, siempre parece triste. Es un animal curioso pero desconfiado. Como si supiera que su nico fin es nuestro plato.
Como en todo viaje, estoy seguro de que ste tendr un final inespe-
rado. A veces pienso en lo triste que ser ir a dejarla al Mercado de Liniers, donde se transan hasta 60.000 animales a la semana. Otras, creo
que no ser capaz de mandarla a matar, aunque sea a un degolladero
moderno. Hasta he llegado a imaginarme, si me encario con ella (lo
peor que le puede suceder a un productor de carnes), llevndola de viaje como hacan los argentinos millonarios de principios del siglo XX. La
verdad es que no s qu le depara el destino y, seguramente, estoy viviendo la misma incertidumbre por el futuro de todo quien tiene a su cargo
una vida. Veremos en qu termina este viaje. Prometo contarlo.
Segundo corte
Comenzando el siglo XX, la industria ganadera argentina ya es un

slido motor, con millones de vacas de fuerza empujando el desarrollo de la Nacin. Son las primeras dcadas de 1900 con Argentina convertida en un imn para inmigrantes europeos que comenzaban a
cambiarle la cara, literalmente. Gracias a las vacas, Argentina se haba
transformado en una suerte de isla entre el resto de Amrica latina,
con comunicacin y soporte y subordinacin directa a Londres. En
esos aos comienzan a instalarse frigorficos en todo el pas, primero
con tmidos capitales argentinos, ms tarde con la fuerte presencia de
capitales britnicos, y seguidos por una fuerte arremetida de capitales estadounidenses. Argentina como atraccin de capitales extranjeros y con Buenos Aires convertida en aquella ciudad del primer mundo que se recuerda hasta hoy y cuyo despegue tena patas de ganado.
Mientras en la capital se levantan lujosos y pretenciosos palacios,
adornados con estatuas tradas de Europa y cuadros que han sido encargados a grandes pinceles del primer mundo, y se construyen modernos trenes subterrneos como en las grandes urbes y se levantaron
teatros y se importan peras y se recibe con honores a los escritores y
poetas, en el interior del pas el alambrado de los campos no se detiene y corre veloz. Cada da aparecen nuevos cercos y tranqueras, y la
inyeccin de capitales extranjeros viene junto a las primeras inyecciones al ganado para mejorar la produccin. Los salarios en el campo se
mantienen bajos, por momentos bajsimos, y en muchas haciendas los
empleados tienen, casi oficialmente, el rango de esclavos.

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La vida de una vaca

Crnicas Planeta / Seix Barral

Juan Pablo Meneses

Meneses, Juan Pablo

Derechos exclusivos de edicin en castellano

Los conejos, que en su vida haban visto una vaca,

En esta historia todos los nombres de personas son

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Y cmo est tu vaca? fue lo primero que me pregunt, hace

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taxista-veterano mueve sus manos y s que sigue hablando, s que ha

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guay, y lo hacen en pequeas excursiones a cargo de funcionarios

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ra dentro era de ellos, de nadie ms. Hasta que apareci un mtodo

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ste traa adheridos espinosos obstculos. De esa manera, no slo se

La otra historia de la carne, la personal, parti hace casi nueve

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cieran dos tipos de preguntas: 1) Qu hacs vinindote ac, si todos

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gote, l me cont de un artculo que haba ledo aos antes en The

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hacen en base a verduras y cereales. Claro que, aunque muchos de

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Mientras aumenta la divisin entre quienes comemos carne y

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maba para decirme que le haba preguntado a su padre, y que l crea

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escribiendo sobre la carne. Quisiera hablar con usted, porque estoy

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transan por ao en un pas como la Argentina. Pero sta era distinto.

Aunque el plan poda parecer simple, el negocio de la carne es ms

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conocimiento y tecnologa ganadera. En el caso argentino podran

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La industria frigorfica es otro elemento clave. Tanto, que ha sido

A los pocos das volv a La Plata. La vaca que me haba vendido

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mente a la ternera. Entre choques de la madre contra los alambres y

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Brazuelo: De aqu se saca el ossobuco. Es un corte ubicado en la

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La Negra, como la mayora de los vacunos argentinos que viven

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madre hizo un nuevo esfuerzo, y apareci la cabeza de la nueva vaca

Recuerdo que llevaba pocas semanas viviendo en Buenos Aires, y

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siada ansiedad a la hora de cortar mi pedazo de carne. Slo con el