Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
CAPITULO N I
MARCO TEORICO
1.1
PLANTEAMIENTO AL PROBLEMA
1.2
PLANTEAMIENTO DE LA HIPTESIS
TESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORAL
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.4.1
MATERIA PRIMA
TESIS DOCTORAL
1.4.3 CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
El Dorado es un pez que exhibe un gran colorido, donde predominan los tonos
amarillentos y el azul turquesa, cuando estn vivos o recin capturados; al morir
pierden todo su color.
La talla media se ubica en los 70 cm, sin embargo se estima que la talla tpica
del Dorado oscila en 180 cm con un peso aproximado de 48 Kg.
Situacin que se ratifica con las grandes tallas que se obtienen en los actuales
desembarques en el pas.
Este pez vive en los mares clidos donde muestra sus destrezas de activo
nadador, las cuales se aprovechan en la pesca deportiva. Se captura por troleo y
palangre.
TESIS DOCTORAL
Es pelgico ocenico y
flotantes. (2)
Hbitat .-Especie pelgica costera y ocenica con alto rango migratorio. Desova
en alta mar
TESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORAL
1.4.4 El Origen
El Dorado pertenece a la familia Coryphaenidae. Existen dos especies conocidas
el Coryphaena equiselis y el Coryphaena hippurus. Estas especies son pelgicas
ocenicas y costeras, entendindose con ello que su hbitat es las capas
superficiales en aguas fuera de las plataformas continentales e insulares, y las
capas superficiales de las aguas sobre la plataformas continentales e insulares
respectivamente.(24)
Estudios cientficos de sta especie han descubierto que el Dorado tiene un ciclo
de vida muy corto generalmente 2 aos, aunque en ocasiones se han encontrado
en las Bahamas individuos de hasta 4 aos.(24)
TESIS DOCTORAL
convierten a Ecuador en uno de los pases ms importantes de captura y
exportacin del Dorado junto a Japn, Taiwn, Pakistn y Brasil(24)
Las especies capturadas son procesadas en plantas que cumplen con estrictas
normas internacionales de control de calidad. Las plantas procesadoras de
pescado han obtenido la certificacin HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control Hazard Analysis on Critical Control Points), la cual es
requerida por la FDA y cuyo cumplimiento es supervisado por el Instituto Nacional
de Pesca.
1.5 Mercados
Los principales destinos de los productos pesqueros ecuatorianos son Colombia,
Estados Unidos, Espaa, Japn, Puerto Rico y Alemania. En el ao 2000 se
export un total de US$ 340,000,000 FOB
Esta especie es de importancia comercial para Ecuador y para toda la regin del
Pacfico centro y Sur Oriental, as como para pases como China y Hawai.
TESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORAL
Protenas: Por determinacin de nitrgeno total, segn el mtodo de Kjeldahl.
Olor: Para evaluar el olor se tom las muestras de los das 2 5 8 y se calific
segn la cartilla de evaluacin sensorial para pescado crudo, que tiene una escala
de 1 al 5 considerando el nmero 5 como el de ptima calidad y el 1 el de inferior
calidad.
Temperatura:
TESIS DOCTORAL
aparecen en el pescado refrigerado en condiciones de atmsfera modificada,
prologndose con ello la vida til.
Las muestras para dichos anlisis fueron tomadas al azar del congelador a 0C y
la refrigeradora a 2C cada una de ellas envasadas en diferentes empaques,
presiones y concentraciones de gases.
TESIS DOCTORAL
tubos positivos aquellos en los que se observ produccin de gas y turbidez
despus de las 24h en un dcimo de volumen del tubo de Durham y reincub los
tubos negativos por 24h ms y se anot los tubos con produccin de gas .
Aquellos tubos con gas se les hizo la prueba confirmativa transfiriendo con una
asa de platino de cada uno de los tubos con reaccin positiva del caldo (LST) a
cada uno de los tubos que contiene el caldo Bilis Verde Brillante y agua triptona
para seguir la tcnica de coliformes fecales y se incuba a 37 C por 48h.
De cada uno de los cultivos de caldo tetrationato y caldo Selenito Cystina se toma
un inculo y se siembra en cajas de petri que contienen agar selectivo SS y agar
Sulfito Bismuto se incuba a 37 C por 24h si no aparece colonias tpicas de
salmonella durante ste tiempo, se incuba otra vez y se examina a las 48h.
13
TESIS DOCTORAL
Las colonias en agar SS son en forma de gotas de agua de color rosado o fucsia,
transparentes u opacas otras son de color verde circulares cuando fermentan la
lactosa o sacarosa y cuando fermentan carbohidratos sus colonias son amarillo
verdoso o verdes siendo salmonellas atpicas . Las colonias en agar sulfito
bismuto se presentan de color caf parduzco o negras y algunas veces con
resplandor metlico. Luego de 24h y 48h en caso de presencia de colonias
sospechosas de salmonella viene la confirmacin bioqumica y serolgica. En las
muestras analizadas ninguna lleg a ste paso.
Anaerobios: Para sta prueba se utiliza Agar Brewer (APC/Difco) se inocula 1cc
en la caja de Petri de la primera dilucin y se incuba en la jarra generadora de
anaerobiosis, se guarda en la incubadora a 37C por 24h, si las muestras salen
contaminadas hay que identificar que clase de microorganismos se encuentra ya
que, en los alimentos refrigerados a 2 y 3C pueden dar lugar al crecimiento
bacteriano anaerbico como por ejemplo: Clostridium Botulinum tipo E, Yersenia
Enterocoltica, Escherichia Coli Enterotoxignica, Listeria Monocytognes y
Aeromonas Hidrfila.
Hay que recordar que la bacteria patgena del Clostridium Botulinum tipo E es un
microorganismo acutico y que se puede desarrollar y producir toxina a 3 C sin
que se aprecien signos de alteracin en el pescado y como es una bacteria
anaerbica, un nivel escaso de O2 puede permitir su crecimiento y produccin de
la toxina.
14
TESIS DOCTORAL
1.6.3
DEL
DORADO
80
77.6
19.5
0.5
Kg
G
G
g
0,63
0,29
g
g
21
175
3
0.07
0.08
-
mg
mg
mg
mg
mg
15
TESIS DOCTORAL
1.7 MANIPULACIN
Esta gua describe mtodos de manejo y manipulacin, para la mejora de la
calidad de las capturas, as como la informacin necesaria para alcanzar el
mejor precio en el mercado. Nuestro programa es la combinacin de las
caractersticas fsicas propias de cada pez, junto con la revisin y proteccin del
volumen de pescado recibido y su evolucin en los mercados extranjeros. (8)
mercado, son los que en ltima instancia determinan el precio. Los criterios del
pez Dorado para su exportacin son:
v Color
v Grasa Aceite
v Frescura
v Textura
v Tamao Forma
Examinando dorados de peso similar se tendr en cuenta estos cinco criterios, los
cules darn como resultado la pertenencia a una categora, y nos har
comprender con ms exactitud el mercado japons con vista a la exportacin.
16
TESIS DOCTORAL
1.8 REPRODUCCIN
Su reproduccin es ovpara; las hembras liberan los vulos en el agua y el macho
los fecunda con su esperma. El Dorado macho se reproduce a partir del segundo
ao de vida, y la hembra a partir del tercero. La poca de reproduccin se
extiende de octubre a enero (primavera estival), cuando las temperaturas del
agua oscilan entre 24 y 30 grados.
1.9 MUERTE
Una vez enganchado el Dorado, con el anzuelo, ste forcejeo gastar energa, lo
cual producir unos cambios tanto fsicos como qumicos que pueden reducir la
calidad. Conseguir dorados con caractersticas para la exportacin requiere que el
pescado tenga una muerte correcta, as como su procesamiento ( manipulacin ).
son la
TESIS DOCTORAL
18
TESIS DOCTORAL
1.10.3 CARACTERSTICAS QUMICAS
La accin bacteriana
19
TESIS DOCTORAL
Los microorganismos son seres vivos muy pequeos que no se pueden ver a
simple vista, no caminan sino que viven y se trasladan a travs del aire
principalmente con el hombre, los animales, (ratones, lauchas, perros, etc ), aves
y el agua.
1.12.1Contaminacin en el mar.
Si el pez se captura en agua contaminadas ( por ejemplo donde se vierten aguas
servidas de la poblacin ) muchas de las bacterias peligrosas para el hombre ( la
del clera, tifus diarreica, etc, ) pueden pasar a formar parte de la flora de los
intestinos y agallas.
1.12.2 Contaminacin a bordo.
En la cubierta de las embarcaciones pesqueras pueden encontrarse bacterias
altamente peligrosas, provenientes de las fecas de las aves marinas y presencia
20
TESIS DOCTORAL
de animales, por otro lado se ejerce mucha presin en la red, se colocan los
pescados en el piso y se camina sobre ellos, provocando un gran dao fsico a las
especies.
Se deben usar
proteger contra el sol y el medio ambiente clido, pero adems de stos cuidados
est demostrado que para reducir la actividad bacteriana es esencial bajar la
temperatura del pescado lo ms pronto posible por medio del enhielo a bordo.
TESIS DOCTORAL
pescado durante su apilamiento y traslado, y deben ser fciles de lavar e
higienizar. De preferencias deben utilizarse cajas de plstico duro, no es
recomendable el uso de cajas de madera debido a que en las ranuras de la
madera y por su porosidad se va acumulando suciedad difcil de eliminar,
esto tambin ocurre con los canastos y en ellos adems se va produciendo
astillamiento que daa mecnicamente la pesca.
22
TESIS DOCTORAL
1.13.3
composicionales) de los
alimentos.
23
TESIS DOCTORAL
1.14
La evaluacin sensorial se define como una disciplina usada para medir, analizar
e interpretar aquellas reacciones percibidas por los sentidos (sabor, olfato, tacto y
vista ) ante ciertas caractersticas de los alimentos. La evaluacin sensorial es el
nico mtodo para determinar en forma rpida y confiable la preferencia y
aceptabilidad de los, productos marinos, cuando se trabaja con personas que han
sido entrenadas.
TESIS DOCTORAL
desprendimiento de las escamas y la prdida de textura y ablandamiento de la
carne, rotura del vientre del pescado y aparicin de olores amoniacales.
TESIS DOCTORAL
componentes qumicos se miden con instrumentos de laboratorio, y tienen la
ventaja de ser objetivos ya que no dependen de la apreciacin de una persona.
Los anlisis qumicos ms importantes que se piden para exportar un producto
marino o bien para garantizar su calidad son:
1. Porcentaje de grasa
2. Porcentaje de Protenas
3. Histaminas
4. Humedad
5. pH
TESIS DOCTORAL
cada etapa de los procesos de produccin y empaquetado, para evitar el efecto
que pueda provocar.
Los mtodos que se realizaron fueron:
Aerobios Totales
Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Salmonella
Anaerobios
Que son las pruebas bsicas de control que exigen las normas internacionales
para la exportacin del pescado fresco.
1.15 EFECTOS
DE
ALTERACIONES
LOS
MICROORGANISMOS
PRODUCTORES
DE
27
TESIS DOCTORAL
El conocimiento de los efectos de la atmsfera modificada sobre los
microorganismos patgenos alimentarios es incompleta, en particular para los
patgenos de reciente proliferacin como Listeria
monocytogenes y Yersenia
enterocoltica.
La temperatura es uno de los factores ms importantes para ampliar la vida til de
cualquier alimento perecedero. Los excesos en las
temperaturas empleada
contenidos.
En la prctica, la evidencia de alteracin de un alimento no es una salvaguarda
sensorial frente a la patogenecidad. Entonces, la actividad de la flora alterante,
competidora de la patgena, previene la patogenecidad en condiciones de
refrigeracin convencional, pero no en el envasado a vaco o atmsfera
modificada?
Las revisiones bibliogrficas publicadas no contesta sta pregunta de forma
especfica y en algunas de ellas ni siquiera se discuten. No obstante,
considerando la proliferacin de los alimentos envasados a vaco o atmsfera
modificada en los Estados Unidos y el nmero relativamente escaso de medidas
de control, es imprescindible la realizacin de un estudio serio acerca de la
seguridad microbiolgica de los productos as envasados.
Por regla general, la alteracin de un alimento lo transforma en un producto in
consumible por las modificaciones de sus caractersticas organolpticas, como el
color, sabor, aroma o su textura. La patogenecidad es el desarrollo de un nmero
suficiente de microorganismos patgenos o de una concentracin suficiente de
28
TESIS DOCTORAL
microorganismos patgenos o de una concentracin suficiente de sus toxinas en
un alimento, de tal forma que una persona que consuma una cantidad pequea o
grande de dicho alimento, enferme, e incluso muera, como consecuencia de su
ingestin.
Es bastante posible, incluso frecuente, que los alimentos se alteren sin que
realmente de su consumo pudiera derivarse enfermedad alguna, pero tambin es
posible que un alimento est contaminado con microorganismos patgenos o con
sus toxinas, sin que se aprecien en l signos de alteracin. Algunos alimentos y
su flora tpica pueden presentar recuentos de patgenos significativos sin que se
aprecien en ellos seales de alteracin.
A menudo, aunque no siempre, la alteracin de un alimento advierte a los
consumidores que tal producto puede ser peligroso, pero no debera considerarse
la evidencia de alteracin de un alimento como un hecho disuasor del consumo
de un alimento que podra desencadenar una enfermedad.
El envasado a vaco o atmsfera modificada podra inhibir el desarrollo de la flora
alterante, permitiendo el crecimiento de los patgenos. Al eliminarse los
microorganismos alterantes y sus efectos adversos sobre las propiedades
sensoriales del alimento, las condiciones ambientales se modifican, lo que podra
significar una potenciacin del desarrollo de microorganismos patgenos como
consecuencia de haber suprimido competidores y debido a que no se habrn
producido sustancias tpicas de la alteracin, como cidos, etc., potencialmente
perjudiciales para los patgenos.
Aeromonas hidrfila.
29
TESIS DOCTORAL
puede
30
TESIS DOCTORAL
Aeromonas Hydrophilas
Slo en los ltimos aos se ha considerado a ste microorganismos como
causante de toxiinfecciones alimentarias debido a que se ha aislado con
frecuencia en procesos diarreicos. De mayor inters es la capacidad de A.
Hydrophyla para crecer a temperaturas entre 1 y 5C durante una semana, es
decir las cepas de A hydrophilas aisladas de alimentos puede competir con la
flora normal a temperaturas de refrigeracin. Este microorganismos se ha aislado
en pescados y mariscos frescos, carne de pollo, otras carnes y leche.
1.16.2
En los alimentos perecederos (es decir, aquellos que estn sujetos a alteracin
microbiana), las condiciones de envasado en atmsfera modificada son
bacteriostticas, es decir reducen la velocidad de crecimiento
de los
TESIS DOCTORAL
Adems, la inhibicin de la flora aerobia alterante puede generar unas
condiciones que favorezcan el crecimiento de los patgenos, ya sean aerobios o
anaerobios.
Las concentraciones elevadas de dixido de carbono inhiben el crecimiento de la
mayora de los microorganismos. En atmsfera modificada, la inhibicin de la flora
alterante aerobia Gram negativa, psicotrofa, como Pseudomonas, coincide con la
supresin de los microorganismos productores de cido lctico como el
Lactobacillus. El dixido de carbono puede inhibir el crecimiento de mohos, pero
no el de las levaduras productoras de CO2.
Este gas inhibe de forma selectiva el crecimiento de la flora Gram negativa y de
microorganismos similares, que producen olores y sabores desagradables en
productos de origen animal, como la carne. La flora lctica es menos sensible a
concentraciones elevadas de CO2.
Los cambios de las propiedades sensoriales de las carnes producidas por el
desarrollo de la flora lctica son menos notables que los originados por la flora
Gram negativa, que son los que crecen sobre o en el interior de la carne
almacenadas en condiciones aerobias.16)
1.16.3
CANTIDAD DE
32
TESIS DOCTORAL
Se evaluaron 3 cantidades de productos por tipo de envase en gramos , los que
fueron envasados con una mezcla de gases que contiene (10% CO2 , 89.5% N2 y
0.5% O2) (6% CO2 , 93.5% N2 y 0-5% O2). Se determin que la relacin entre la
funda y cantidad del producto es de 3:1 ya que se necesita hacer el vaco y
ocupar el espacio de cabeza con los gases utilizados.
Los productos tratados fueron almacenados en cmara de refrigeracin a 0 C y
2 C a lo largo de todo el perodo de estudio.
El proceso de inyeccin de gases se realiz para cada uno de los ensayos por
medio de una mquina envasadora al vaco con inyeccin de gases inertes de
marca Ultra Vac modelo 2100.
TESIS DOCTORAL
ms corta, de unos 6 das. Por lo tanto, el tiempo real en que se inicia la
alteracin de origen microbiano, incluso en las mejores condiciones de
temperatura, es muy limitado. La
modificada
TESIS DOCTORAL
5,8. La disolucin del dixido de carbono hace disminuir el pH al formarse cido
carbnico:
CO2 + H2O
H2CO3
H+ + HCO2
35
TESIS DOCTORAL
1.17.2
c) Debe
mantenerse
un registro
de
todas
las
acciones
diarias
observaciones.
d) Rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar las razones que origina la
baja de calidad. Cambio de proveedor.
5 C
c) Debe
acciones
mantenerse
un
registro
de
todas
las
diarias
observaciones.
d) Si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser
rechazado.
36
TESIS DOCTORAL
remanentes en el filete:
a) Las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de
todos los filetes, el personal debe ser instruido en la observacin de los
parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y
piel, tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona
es responsable. El gerente de produccin es responsable del control de
lnea, mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y
examen de las muestras (verificacin).
37
TESIS DOCTORAL
c) Registro de todas las acciones y observaciones.
1.17.2.4
TESIS DOCTORAL
del personal debe ser supervisada continuamente por gerente de
produccin
deben
seguirse
los
procedimientos
preestablecidos
(diariamente,
semanalmente,
mensualmente
b) Los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el
agua potable. El lmite para el cloro es de 0,5 mg/litro. Ninguna `persona
con desordenes gastrointestinales debe trabajar en contacto directo con el
producto.
TESIS DOCTORAL
d) Las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado
expuesto a elevadas temperaturas y rechazo de los productos de baja
calidad.
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el
origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado
fresco, la situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el
momento de desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar
que el pescado ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que
aplica los principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la
situacin bajo control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del
pescado recibido en la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la
temperatura del pescado.. En ste caso no es una situacin crtica y este paso
puede ser designado solo como un punto de control (PC).
La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido en la planta, a fin de
asegurar que cumpla con todos los requisitos del producto.
Por lo tanto, en ste caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC2
dado que siempre existe el riesgo de que materia primas de calidad inferior
ingresen a la lnea de proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad
del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del
gerente de produccin. (18)
TESIS DOCTORAL
Sus compradores conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el
pescado es capturado, vendido y consumido en el mismo da. La necesidad de
contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la calidad se acenta an
ms por la creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros,
en momentos cuando el nivel de la produccin se acerca a su mximo con
limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad de mejorar la
utilizacin de la presente cosecha incluyendo la reduccin del desperdicio de
pescado debido al deterioro es, por lo tanto, un fuerte incentivo para introducir
un sistema de aseguramiento de la calidad efectivo.
Beneficios adicionales para la industria procesadora se traducen en
incremento de la eficiencia, mayor satisfaccin del personal y disminucin de
costo.
Tradicionalmente, los
procesadores
el
TESIS DOCTORAL
consumidor final, de que la compaa suministra productos con la calidad
deseada, calidad que ha sido especificada en contratos comerciales entre el
productor y el comprador.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se construye
alrededor del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad
(CC) las tcnicas y actividades de carcter operativo utilizadas para
satisfacer los requisitos para la calidad. De ste modo, el control de la calidad
generalmente es comparado con inspeccin o medicin dentro de los
programas de aseguramiento de la calidad. As el control de la calidad significa
regular en funcin de estndares generalmente asociados con la lnea de
proceso, es decir, procesos y operaciones especficas. El control de la calidad
es la herramienta para el trabajador de produccin, que lo ayuda a operar la
lnea de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad,
basados principalmente en el control de los productos terminados, es mucho
ms factible proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor
costo, mediante una estrategia preventiva basada en un profundo estudio de
las condiciones prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por
microbilogos, hace ms de 20 aos atrs, para aumentar la seguridad de los
productos y fue denominada Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (
del ingls Hazard Anlisis Critical Control Point, HACCP )
Los principios del sistema HACCP estn siendo introducidos en la produccin
de alimentos en muchas partes del mundo. Una de las razones de ste
desarrollo se basa en el nmero de legislaciones nacionales sobre alimentos,
que asignan al productor la responsabilidad total de la calidad del alimento y el
uso obligatorio del sistema HACCP.
42
TESIS DOCTORAL
1.18.1
de
los
peligros
potenciales.
Evaluacin
del
riesgo
(probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos (PCC)
Determinar los pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar el
peligro. Un PCC donde puede ser completamente controlado un peligro se
designa como PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite controlar
completamente el peligro se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben
alcanzar para asegurar que el PCC est bajo control.
TESIS DOCTORAL
1.18.2 Aplicacin del sistema HACCP en la produccin del pescado fresco y
congelado.
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la
calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin / descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los
atributos de la calidad son incluidos y descritos, de forma que no permita ninguna
ambigedad. De esta forma, los lmites crticos deben ser claramente
establecidos.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean
limitados a peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en
esta presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos
como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y
verificacin en cada PCC. Esto incluye:
a) Una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control
y nominacin de la persona responsable.
observaciones.
44
TESIS DOCTORAL
1.18.3
PECES VIVOS.-
b) Los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
d) La
accin
correctiva
consiste
en
restringir
las
reas
altamente
contaminadas.
formacin
de
histaminas
descomposicin),
decoloracin
TESIS DOCTORAL
d) Las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y
rechazar los productos de baja calidad.
1.19
46
TESIS DOCTORAL
CAPITULO II
ANTECEDENTES
47
TESIS DOCTORAL
ESPECIES
Especies
Medias
Acedias
Bacalao
Ling
Salmon
Pescado
Limpio %
Hgado
%
2
Vsceras
Excepto
hgado %
8
Otros
Desperdicios
%
25
65
67
54
1
1
7
7
25
37
73
19
48
TESIS DOCTORAL
Porcin comestibles ( filetes sin piel ni espinas ) vara de una parte a otra del
pescado. Existe la tendencia de las regiones prximas a la cabeza de contener
mayor proporcin de aceite que en los inmediatos de la cola, pudiendo sta
diferencia ser muy acentuada.(3)
Localizacin de
la
Rodaja
Prxima a la
cabeza
Humedad
%
Protena
%
Grasa
%
Cenizas
%
759
188
0.4
11
Centro
762
198
0.6
12
Prximo a la
cola
772
199
0.7
12
El pescado est constituido por dos clases de msculos, los claros que son los
ms abundantes y los oscuros que por lo comn se hallan en pequeas zonas,
como debajo de la piel de la lnea lateral. La carne oscuras contiene generalmente
mayor porcentaje de aceite y menos protenas. En ocasiones se diferencia por el
contenido de grasa, puede ser considerable.(3)
Grasa
%
35
Protena
%
127
Ceniza
%
27
836
08
152
11
812
44
117
35
49
TESIS DOCTORAL
peces magros (contenido de grasa inferior al 5%) y peces grasosos (contenido de
grasa del 5 20%)
El
Dorado
50
TESIS DOCTORAL
2.3.2 Protena
Est en segundo lugar detrs del agua entre el 6 28% es la ms importante de
todas las sustancias que integran el pescado.
Las protenas son molculas muy grandes que pueden desdoblarse en alfa
aminocidos mediante el tratamiento con cidos o enzimas.
La concentracin de aminocidos varan de acuerdo a las diferentes partes del
cuerpo que se est analizando Ej.: El 10 20 % del msculo del pescado son
albmina y el 70 90 % son globulinas.
2.3.3 Lpidos
Las grasas de los peces estn compuestos principalmente de triglicridos que
pueden ser de origen vegetal o animal.
A pesar del elevado contenido de stos cidos grasos, poli insaturados en los
aceites de pescado, la tasa de los cidos grasos clsicos esenciales linoleico,
linolnico, y araquidnico, es relativamente baja comparada con el contenido de
stos cidos en las grasas de origen vegetal o animal.
La conservacin aplicada a recursos vivos como son el pescado o los mariscos,
tiene un significado diferente del aplicado a los recursos inertes, como los
minerales o el petrleo.
perecedero
y vender un producto de
TESIS DOCTORAL
duracin en el pescado que en los mamferos. El comienzo del rigor se puede
retardar y ya establecido ste se puede prolongar si se disminuye el forcejeo del
pez al ser atrapado y mediante el
TESIS DOCTORAL
entero, faenado y troceado, pero no los filetes frescos, que estn comprendidos
en el total de filetes congelados.
Qu es una frescura? Segn el diccionario hay dos empleos implcitos.
Recin producido sin conservar y almacenar.
Que tiene las cualidades originales intactas, es decir sin alteracin
2.7
Temperatura
53
TESIS DOCTORAL
2.8
Humedad Relativa
durante 101/2
condiciones semejantes , salvo con una humedad relativa del 90-95%. Los
resultados de stos ensayos demostraron tambin que los productos marinos
envueltos pierden bastante peso cuando se depositan en ambientes con humedad
relativa baja.
Resulta por tanto importante que las plantas de almacenamiento frigorfico
dedicadas al depsito a largo plazo de alimentos marinos congelados mantengan
su ambiente con una humedad relativa del 90% o superior. Todas las evidencias
al efecto demuestran claramente que el empleo de bajas temperaturas de
54
TESIS DOCTORAL
depsito y de elevada humedad relativa mejorar de manera notable la calidad de
los alimentos marinos congelados envueltos y sin envolver.
2.9
Antioxidantes
2.10
Contaminacin
La flora bacteriana del pez vivo depende de la que existe en las aguas donde
vive. La mucosidad que recubre la superficie externa del pez se ha visto que
contiene bacterias de los gneros Pseudomonas, Micrococos, Sarcia, Vibrio y
Bacillus. Las bacterias que se encuentran en el pescado de las aguas del norte,
son en general psicrfilas, mientras que en el pescado que procede de aguas
tropicales se encuentran ms mesfilas. En los intestinos de los peces de
cualquier origen se ha hallado Clostridium y Echerichia.
Los barcos pesqueros, cajas y otros recipientes pronto se contaminan
abundantemente con stas bacterias y las transmiten al pescado durante su
limpieza y manipulacin. El lavado reduce el contaje microbiano de la superficie.
Parece ser que el pescado cerrado se conserva mejor que el abierto, pues en l
se evita la contaminacin de la cavidad intestinal. (1)
2.11
Alteracin
TESIS DOCTORAL
mayor parte de los aceites de pescado son tambin ms susceptibles al deterioro
por enranciamiento oxidativa que la mayora de las grasas animales.
La alteracin microbiana de los pescados no comienza hasta pasado el rigor
mortis, cuando las fibras musculares comienzan a liberar su jugo. Cuanto ms se
retrase ste momento, tanto ms largo ser el perodo de conservacin del
pescado. El rigor mortis se ve acelerado por la sacudidas previas a la muerte, la
falta de oxgeno y una temperatura elevada, y se retrasa en cambio, por un pH
bajo y la refrigeracin. El pH del pescado tiene una gran influencia no slo por sus
efectos sobre el rigor mortis, sino tambin por su efecto sobre el desarrollo
bacteriano.. Cuanto ms bajo sea el pH muscular, tanto ms lenta ser la
descomposicin bacteriana. El descenso del pH es consecuencia de la conversin
del glucgeno en cido lctico.
2.12
CONSERVACIN
ATMSFERA MODIFICADA
2.12.1 GENERALIDADES
Tiene tiempos las industrias de comida que usan mtodos de la preservacin que
modifican qumicamente y fsicamente las comidas, sin embargo tiene una
demanda creciente para comidas frescas y de buena calidad, con vida til ms
grande y sin conservantes y aditivos.
La contestacin de las industrias de comida ha sido invertir en nuevas tecnologas
que satisfacen stas demandas, por consiguiente se presta gran atencin a la
preservacin en atmsfera modificada. La idea es de modificar la atmsfera de
un producto nutritivo, con el nimo de magnificar su vida til, en tecnologa
aplicada comercialmente en la preservacin de carnes y sus derivados, pescados,
productos de panificacin, de confitera, masas frescas, productos secos, frutas y
verduras.
56
TESIS DOCTORAL
La sustitucin del aire atmosfrico alrededor de el producto con una mezcla
gaseosa de CO2, N2 Y O 2 pueden propiciar un aumento de vida til, por
consiguiente la degradacin de comida debido a la oxidacin, crecimiento de
hongos que pueden tardarse, bacterias e insectos, accin enzimtica y
senescencia. Durante el empaque los gases pueden actuar recprocamente con
comidas o la flora microbiana que ellos asociaron. Sin embargo, por medio de la
optimizacin de la mezcla gaseosa, la velocidad de sta interaccin se minimiza
emparejando con aire atmosfrico, lo que significa una vida til por mucho tiempo.
Las ventajas en el uso de embalajes con atmsfera modificada para comidas es
innumerables. El aumento de la vida til del producto, mejorando la produccin,
empaque y distribucin, posibilidad de comercializacin de productos de alta
calidad donde se conserva el color, aroma y la frialdad de comidas, la reduccin
de prdidas en la distribucin y posibilidad de comercializacin, la mejor
presentacin del producto con aceptacin ms grande del consumidor . (19)
57
TESIS DOCTORAL
Dentro del sector laboral de las empresas de alimentos, existe un malestar
compartido que llega cuando un producto tiene
diversos
factores, uno de
los
cuales, de
acuerdo
a las
TESIS DOCTORAL
Una de las desventajas que ofrecen los alimentos pre-cortados , es que tienen un
reducido perodo de vida, comparado con las verduras intactas. El sistema
combinado con una baja temperatura, es un mtodo comn para mejorar la
estabilidad de almacenaje de los vegetales listos para comer . Este consiste en
empacar verdura fresca, lavada, pelada, rebanada cortada en tiras o rallada, que
debe ser vendida dentro de siete u ocho das de su preparacin y despus
de
59
TESIS DOCTORAL
el control de la temperatura, control de pH, control de la actividad del agua y
control atmosfrico, todos ellos trabajando en conjunto.
Cada elemento que compone la ecuacin de atmsfera modificada, gas, equipo y
abastecedores de film para empacar, deben trabajar en armona a fin de crear un
empaque exitoso bajo sta tcnica.
El alimento es una sustancia biolgica muy sensible al deterioro microbiolgico y
a la descomposicin qumica y fsica.
La degradacin causada por los microorganismos comienza inmediatamente
despus de la captura. Una temperatura baja retarda el proceso de deterioro, pero
con slo refrigerar no se solucionan los problemas microbiolgicos. Para
organismos que se desarrollan a relativamente bajas temperaturas, la atmsfera
modificada se constituye en una defensa complementaria natural.
Los gases que se encuentran en el aire que respiramos nitrgeno (N2), oxgeno
(O2) y dixido de carbono (CO2) son usados en forma individual o combinados a
fin de crear la atmsfera ideal en la cual los comestibles puedan ser protegidos y
preservados.
El dixido de carbono posee
60
TESIS DOCTORAL
La seleccin de una atmsfera ptima y del mejor material de envase es vital para
maximizar la vida de almacenamiento con la ms alta calidad. A esto se podr
agregar la seleccin del equipamiento ms adecuado
El sistema de intellipac (
TESIS DOCTORAL
El oxigeno soporta la vida, sin embargo no todas las reacciones del oxgeno son
beneficiosas, muchas reacciones de oxidacin significan un deterioro. En stos
casos es conveniente y a veces indispensable aislar el oxgeno contenido en el
aire a aquellos materiales que son sensibles a l. Tambin los combustibles y
otras sustancias inflamables necesitan en determinadas operaciones estar
separadas del oxgeno.
62
TESIS DOCTORAL
estimularse. De sta manera los alimentos contaminados que no presenten olores
u otros signos de descomposicin, pueden ser involuntariamente consumidos.
Otro importante factor es el surgimiento de un grupo de nuevos agentes
patgenos en los productos, que son capaces de crecer a 50C. En los alimentos.
Las bacterias que estn dentro de sta categora, incluyen: Clostridium Botulinum
tipo E, Yersenia enterocoltica, enterotoxignica Escherichia Coli, Listeria
monocytogenes y Aeromonas hydrphila.
Aunque las aplicaciones de Atmsfera Modificada han sido usadas exitosamente
en Europa desde hace ms de 50 aos, existe un desarrollo constante en ste
campo, hay una gran diferencia de tecnologa, entre la que se usa hoy en da, a la
que se usaba hace 50 aos, el objetivo y los conceptos siguen siendo los mismos
pero se ha dado un incremento en la combinacin de gases y el gran avance en el
conocimiento de la ciencia alimenticia. (20)
2.13.3 LABOR DE EQUIPO
Es importante mencionar que el gas utilizado , por si mismo no es el factor
elemental en el proceso de atmsfera modificada., sino que cada uno de los
elementos que integran el mtodo, determinan el xito y la complejidad de la
tcnica. Expertos en la ciencia de los alimentos, microbilogos, empaques,
ingeniera mercadotecnia, ventas fisilogos ,transportistas y todas las operaciones
en general, todos tienen que estar comprometidos en ste proceso, desde sus
inicios.
Es necesario establecer que algunos aspectos del proceso, continan siendo
estudiados, algunos de los cuales son:
63
TESIS DOCTORAL
La precisin del modelo matemtico del desarrollo del microbio que sobrevive y el
desarrollo de planes especficos de HACCP, tambin contribuirn a reforzar la
seguridad en los productos empacados bajos ste sistema.
Finalmente los obstculos que puede presentar el proceso se pueden salvar si se
tiene un conocimiento preciso del control de la temperatura,, del PH, un control de
la actividad de agua y control atmosfrico. Si se controla cada uno de stos
factores , entonces el producto ser de mayor duracin en los anaqueles de
servicio.(19)
TESIS DOCTORAL
porque el CO2 es absorbido superficialmente por el producto y la presin interna
del paquete disminuye. La pelcula superior forma una superficie cncava que, si
se pone en contacto con el producto, se considera perjudicial para la presentacin
visual. En casos extremos, las paredes laterales pueden doblarse, originndose
importantes deformaciones, en stos casos debe reducirse la proporcin de CO2.
2.14.2
Condiciones recomendadas
modificada (MAP)
para el envasado en
atmsfera
65
TESIS DOCTORAL
Para el envasado en atmsfera modificada se emplean en la actualidad diversos
tipos de envases flexibles o semirgidos con una amplia gama de materiales
simples o complejos con diversos grados de permeabilidad y resistencia
mecnica. Como materiales simples las bolsas de poliolefinas, en muchas
ocasiones con micro perforaciones, son las ms ampliamente utilizadas y tambin
bandejas de poliestireno o polipropileno con recubrimiento de pelcula retrctil.
Cuando se requiere mayor control de hermeticidad se emplean bolsas o bandejas
de materiales multicapa con muy diferentes composiciones adaptadas a las
necesidades de los productos.
VER ANEXO 4 Productos con tasa de humedad alta.
2.15
los
alimentos
conservados
naturalmente, sin
aditivos,
ni
preservantes artificiales.
alimentos frescos
para el
consumidor.
Aumenta los volmenes de venta por cuanto se pueden ofrecer nuevos productos
a nuevos mercados.
66
TESIS DOCTORAL
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1 UNIVERSO
del pez
3.2 MUESTRA
Est constituida por 140 muestras
Coryphaena hippurus.
En sta investigacin no participan las otras especies del pez Dorado, si no solo
los de la especie Coryphaena hippurus.
67
TESIS DOCTORAL
3.5 PROCEDIMIENTO
Realizar un control preciso de la temperatura, pH, control del agua y el control
atmosfrico para obtener un producto de mayor frescura y duracin.
Valorar los gases o mezclas de gases en sus porcentajes reconociendo la
cantidad ptima en la cual se obtiene mejores resultados en los anlisis
bromatolgicos bioqumicos y microbiolgicos de los filetes del pez Dorado fresco
envasado con atmsfera modificada; garantizando una buena conservacin del
Dorado con mayor frescura , ya que cuando se utiliza mal la temperatura, mezcla
de gases no adecuadas de acuerdo al producto, el envase mal seleccionado sin
considerar la permeabilidad a los gases, velocidad de transmisin de agua,
propiedades mecnicas y fiabilidad de la soldadura, se obtendr un producto de
mala calidad.
Se realizar las pruebas de control de calidad a la materia prima antes y despus
del envasado durante un periodo de almacenamiento de 8 das.
3.6 Las pruebas de control microbiolgicas sern:
1. Recuento estndar en placa
4. Recuento de Salmonella
TESIS DOCTORAL
Aspecto General
Olor
Color
Sabor
Textura
Temperatura
pH
Humedad
Porcentaje de Protena
Porcentaje de Grasa
3.8
VARIABLES
1.- CUALITATIVAS :
Olor
Sabor
Color
Textura
Temperatura
pH
Porcentaje de protena
Porcentaje de grasa
Humedad
2.- CUANTITATIVAS:
69
TESIS DOCTORAL
70
TESIS DOCTORAL
3.10 EQUIPOS
1. Estufa
2. Envasadora al Vaco
3. Pehachmetro
4. Balanza digital
5. Balanza Analtica
6. Refrigeradora
Marca: Mabe
Modelo: ME 440 FFZZBE1
Fabricacin: Mxico
7. Congelador
Marca: Mabe
Modelo:
Fabricacin: Mxico
8. Autoclave
9. Incubadora
TESIS DOCTORAL
Modelo: 1525
Fabricacin: EE.UU.
10. Fluormetro
Marca: Turner
Modelo: 450
Fabricacin: EE.UU
12.
Marca: Grant
Modelo:
Fabricacin: Inglea.
3.11 MATERIALES
1. Gases Inertes
2. Tubos de ensayo
3. Pipetas
4. Asa
5. Fiolas
6. Beakers
7. Mortero
8. Secador
9. Cajas de Petri
10. Fundas de mediana barrera
11. Medios de Cultivo
12. Termmetro
13. Gradilla
14. Pinzas
15. Tijeras
16. Cuchillo
72
TESIS DOCTORAL
3.12 TCNICAS
3.12.1
Cilindro de 50 ml.
73
TESIS DOCTORAL
Termmetro.
Balanza
Agitador
Equipo:
Potencimetro provisto de un electrodo patrn de calomel y un electrodo de vidrio.
Reactivos:
Soluciones buffer pH 4.7 y 10
Tcnica:
Pesar 10 g. De muestra preparada (picada y molida: pescado, camarones, carne,
etc) en balanza gramera, en un beaker de 100 ml y adicione 10 ml de agua libre
de CO2.Agite y mezcle con una varilla de vidrio, hasta que las partculas queden
uniformemente suspendidas. Se contina agitando durante 30 minutos. Si no hay
disolucin completa, se filtra o decanta el lquido sobrenadante a otro beaker
seco, e inmediatamente determine el pH electromtricamente.
En el caso de muestras lquidas, se determina el pH directamente.
TESIS DOCTORAL
F = factor de protena (depende del tipo de muestra, pero por lo general se
emplea 6.25, ver anexos.
OBSERVACIONES
El valor del blanco
se mantiene constante
La muestra digestada debe dejarse enfriar bien antes de aadir agua y debe
hacrselo despacio y por las paredes del tubo para evitar una fuerte reaccin
exotrmica.
Si llegase a producirse viraje (cambio de color de la solucin rosada de la fiola a
amarilla mientras se efecta la destilacin esto indica que el destilado tiene un
alto contenido de protena, por lo que hay que repetir la determinacin, pesando
menor cantidad de muestra.
Tubos Kjeltec
Balanza analtica
Unidad de digestin
bureta de 50 ml
Unidad de destilacin
probetas de 25 y 50 ml
Soporte de tubos
TESIS DOCTORAL
Sorbona
pipeta volumtrica de 50 ml
Vidrio reloj
esptula.
REACTIVOS
PREPARACIN DE LA MUESTRA
PROCEDIMIENTO
76
TESIS DOCTORAL
Controlar el flujo de agua que debe ser rpido durante los primeros
minutos del proceso de
77
TESIS DOCTORAL
CACULOS
%Protena bruta = (Consumo B Consumo A) x N (NaOH) x 0.014 x 100 x F
Peso de la muestra
78
TESIS DOCTORAL
(BAO
PROVEEDOR
DE
C. UNIDAD DE EXTRACCIN
Pesar de 3 a 5 g. De muestra previamente triturada, sobre papel
filtro, formar un paquetito.
79
TESIS DOCTORAL
Introducir la muestra del capuchn (de celulosa) o dedal, empleando
guantes llevarlo a la gradilla hasta que todas las muestras hayan
sido pesadas.
80
TESIS DOCTORAL
Tomar el tiempo de extraccin.
Retirar los vasos que contienen la grasa extrada, con ayuda del
respectivo soporte, y llevarlos hacia la estufa por unos 15 o 20
minutos.
81
TESIS DOCTORAL
3.15 DETERMINACION DE HUMEDAD ( MTODO DE LA ESTUFA )
FUNDAMENTO
Prdida de peso por remocin del contenido de agua de un alimento sometindolo
a temperaturas de 100 105 C por un tiempo determinado (promedio 4 horas)
hasta peso constante.
MATERIALES Y EQUIPOS
Beackers
Esptula
Pinzas
Estufa
Desecador
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Muestras con alto contenido de humedad deben ser pesadas con arena tratada y
mezcladas con una varilla de vidrio (todo esto previamente tarado) . Esto facilita la
evaporacin del agua de la muestra, pues evita la formacin de costras en la
superficie de la muestra, que impiden libre evaporacin del agua.
PROCEDIMIENTO
82
TESIS DOCTORAL
CALCULOS
% HUMEDAD = (Peso inicial peso final) X 100
Peso inicial de la muestra
Si restamos el valor de humead del 100 % obtenemos el valor de extracto seco,
que se define como el residuo slido que queda despus de secar la muestra
para determinar su contenido de humedad.
EXTRACTO SECO = 100 - % HUMEDAD
HUMEDAD
El agua es el constituyente de los alimentos y su determinacin analtica, es de
importancia para el consumidor , pues sirve de medida de la calidad y cantidad
del alimento, como tambin al productor y al qumico.
Todos los alimentos procesados contiene agua en mayor o menor proporcin y
su cantidad, estado fsico dispersin afecta su aspecto; sabor, olor y textura.
El agua es el ms barato de los adulterantes para los productos lquidos y todos
aquellos que tienen cierto grado de humedad.
Por el contrario cantidades pequeas de agua, tambin perjudican la calidad de
ciertos alimentos.
En los tejidos vegetales y animales hay dos formas de agua que son: agua libre
que es la ms abundante, se libera con facilidad y es valorada por la mayor parte
de los mtodos usados para el clculo del contenido de agua y el agua ligada
que se haya combinada o absorbida como agua de cristalizacin (en los hidratos)
o ligadas a las protenas y a las molculas de sacridos (almidones), pectinas,
celulosa y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. Estas formas
83
TESIS DOCTORAL
requieren de la aplicacin de altas temperaturas para lograr la remocin total del
agua. Parte de la misma permanece ligada al alimento, incluso a temperaturas
que lo carbonizan, de ah la importancia en la eleccin del mtodo para
determinar la humedad.
MATERIALES Y EQUIPOS
REACTIVOS
Fluormetro
Metanol
Homogenizador
Tubos de ensayo
Hidrxido de sodio 1N
Pipeta autom.
cido clorhdrico 3 N
84
TESIS DOCTORAL
Bao Mara
Carbonato de sodio
Centrfuga refrigerada
Hidrxido de sodio 5N
Balanza Analtica
N Butanol
Gradilla
Histamina Dihydroclorhidre
Tubos de centrfuga
Ophthaldialdehyde
CALCULOS
%Hm = LM - B x 10
LS B
De donde:
Hm = Histamina (mg/100g)
LM = Lectura de la muestra
LS = Lectura del estndar
B
TESIS DOCTORAL
TESIS DOCTORAL
4.- Bao de agua o estufa de aire forzado para templar y mantener el medio
fundido, 44 46 C.
5.- Estufa de incubacin, 29 31 C. La constancia y la uniformidad de la
temperatura en las estufas son notoriamente diferentes. Para comprobar el
primer factor, mantenimiento de una temperatura constante, deben realizarse
lecturas continuas y frecuentes de la temperatura inferior, durante un periodo
de tiempo de varias horas, utilizando pares trmicos o termmetros
adecuados. Para comprobar la uniformidad de la temperatura en el interior
de la estufa deben hacerse lecturas similares, tambin en un periodo de
varias horas y en distintos lugares cuando se encuentre llena de placas de
Petri. Al colocar las pilas de placas se Petri dentro de la estufa hay que tener
presente que stas deben estar separadas entre si y tambin de las paredes
y del techo de la estufa . Cada montn o pila debe estar formado como
87
TESIS DOCTORAL
mximo de 6 placas, siendo preferible que su nmero no sea superior a
cuatro.
TCNICA
1.- Preparar la muestra de alimento por el procedimiento de preparacin y dilucin
de los homogeneizados de los alimentos.
4.- Acto seguido, mezclar el inculo con el medio fundido, inclinando y girando las
placas. La forma adecuada de llevar a cabo sta operacin sera la
siguiente: (a) imprimir a la placa movimientos de vaivn 5 veces en una
88
TESIS DOCTORAL
direccin. (b) hacerla girar 5 veces en sentido de las agujas del reloj. (c)
volver a imprimir movimientos de vaivn en una direccin que forme ngulo
recto con la primera y (d) hacerla girar 5 veces en sentido contrario a las
agujas del reloj.
5.- Con el fin de controlar la esterilidad, preparar una o varias placas conteniendo
medio y el diluyente sin inocular. Transcurrido el periodo de incubacin, el
nmero de colonias presentes en estas placas no debe modificar el recuento
en ms de una unidad en la segunda cifra significativa.
+
-
3 horas.
TESIS DOCTORAL
c) Cuando las placas de las diluciones consecutivas presentan entre 30 y 300
colonias, deben hallarse los recuentos estndares en placa de cada
dilucin tal como se ha sealado anteriormente y se dar como resultado la
media de los dos valores obtenidos, a no ser que uno de ellos sea superior
al doble del otro, en cuyo caso se dar como recuento estndar en placa
en valor ms bajo.
90
TESIS DOCTORAL
d) Cuando no se encuentran colonias en las placas correspondientes a la
dilucin ms concentrada, expresar el recuento estndar en placa
estimado como inferior a (<) 1 multiplicado por el factor de la dilucin
ms concentrada.
b) Siempre que la zona ocupada por este tipo de colonias supere la cuarta
parte de la superficie de la placa hay que anotar su presencia. Si este
problema lo presenta ms de una placa de cada veinte hay que tomar las
medidas necesarias para evitar su aparicin.
TESIS DOCTORAL
notablemente menor de lo que cabria esperar. Para la deteccin de los posibles
inhibidores pueden utilizarse diversas pruebas.
13.- Presentacin e interpretacin de los resultados.
a) Los resultados obtenidos deben darse como recuento estndar en placa o
como recuento estndar en placa estimado por gramo o por milmetro de
alimento, segn corresponda.
b) Una diferencia mxima del 10% en el caso de que este recuento lo haya
realizado otra u otras personas.
TESIS DOCTORAL
3.20.2 RECUENTO DE BACTERIAS COLIFORMES Y ESCHERICHIA COLI
Son microorganismos que tienen como hbitat natural los animales, vegetales y
alimentos terrestres que generalmente estn en contacto con el hombre. Los
Coliformes no deberan encontrarse naturalmente en el pescado, por lo tanto su
presencia indica que se ha producido alguna contaminacin en las aguas o en
tierra. Es ms, existe un tipo de Coliformes: Escherichia Coli, que slo vive en el
tracto intestinal de seres humanos y animales ( aunque no son patgenos pueden
ser indicios de que stos estn presentes ) que si se encuentran en el alimento,
indican que algn tipo de contaminacin fecal se ha producido, ya que pasan al
producto desde las deposiciones por manipularlo con las manos sin lavar despus
de ir al bao y por colocarlo en contacto con moscas y animales.
OBJETIVO
Esta norma establece el mtodo para la enumeracin de bacteria coliformes y
Escherichia coli, en carne y productos crnicos.
TERMINOLOGA
Bacterias coliformes.- Son microorganismos en forma de bastones, gran
negativos, aerobios y anaerobios facultativos, que fermentan la lactosa con
produccin de cido y gas a una temperatura de entre 30 a 38 C cuando se
realiza el ensayo segn lo establecido en sta norma.
Escherichia coli.-Son bacteria coliformes ( coliformes fecales) que fermentan la
lactosa con produccin de cido y gas en 48 horas y a una temperatura entre 44
45 C y que producen indol a partir de triptfano cuando se realiza en ensayo.
RESUMEN
Detectar las bacterias coliformes y Escherichia Coli (coli fecal), utilizando medios
de cultivo especficos y enumerarlas mediante el uso de una tabla de nmeros
ms probables.
INSTRUMENTAL
93
TESIS DOCTORAL
1. Mezclador mecnico, con vasos de metal o vidrio, resistentes a las
condiciones de esterilizacin. Debe operar a no menos de 837 rad/s (8000
r/min) ni ms de 4.710 rad/s (45.000 r/min).
medios de
cultivo.
6. Tubos Durham, ( 10 mm x 75 mm )
REACTIVOS
Medios de cultivo
1. Caldo Lauryl sulfato triptosa
2. Caldo lactosa verde brillante
3. Solucin buffer de peptona
4. Reactivo para el Indol y medio indol
5. Agua destilada
6. Solucin rojo de metilo
7. Kosers citrato
8. Levines eosin methylene blue agar
9. Voges Proskauer
10.Caldo Escherichia coli
94
TESIS DOCTORAL
11.Medio de citrato de Kosers
Preparacin de la Muestra
1. Debern cumplir las disposiciones establecidas en la Norma INEN 17.
PROCEDIMIENTO
1. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada.
TESIS DOCTORAL
6. Mezclar los lquidos cuidadosamente, aspirando diez veces con una pipeta
recin esterilizada.
9. Prueba Presuntiva.
11. Incubar los tubos preparados en una estufa, durante 24h00 y 48h00 , a una
temperatura de 37 +- 1 C.
12. Registrar como tubos positivos aquellos en los que se observe produccin
de gas despus de las 24h00 en un dcimo del volumen del tubo de Durham.
Reincubar los tubos negativos por 24h00 ms y anotar los tubos con
produccin de gas.
14. Transferir mediante una asa de platino, de cada uno de los tubos con
reaccin positiva en el caldo (LST) Lauryl Sulfato Triptosa, a cada uno de los
96
TESIS DOCTORAL
tubos que contienen el caldo verde brillante bilis (BGLB) homogenizar
perfectamente. Incubar los tubos a 37 + 11 C, por 48h00 .
CALCULOS
La formacin de gas confirma la presencia de bacterias coliformes. Anotar el
nmero de tubos positivos de la dilucin correspondiente y, de acuerdo con la
Tabla del N.M.P, calcular el nmero promedio de bacterias a partir de los
resultados obtenidos de cada una de las series de dilucin.
ENSAYO PARA COLIFORME FECAL
2. Inocular los tubos con medio (EC) , e incubar a 45,5 C por 24h00 y anotar
los tubos con formacin de gas. La densidad bacteriolgica es estimada de
la Tabla de NMP.
1. Transferir un inculo ( o una azada) de cada tubo con C.L.S.T. con gas
positivo a un tubo separado que contenga caldo E.C.
2. Incubar los tubos con E.C. por 48h00 a 44,5 C; si hay produccin de gas
es positivo.
97
TESIS DOCTORAL
3. Estriar en cajas Petri que contengan agar L-EMB un inculo de cada uno
de los tubos positivos en los que haya colonias tpicas e incubar por 18 y
24h00 a 35 C.
35 C por un
98
TESIS DOCTORAL
CLASIFICACION DE COLIFORMES POR EL ENSAYO INVIC
INDOL
+
+
+
R de M
+
+
+
+
-
V.P.
+
+
CITRATO
+
+
+
+
TIPO
E. Coli Tpico
E. Coli Atpico
Tpico Intermedio
Atpico Intermedio
E. aergena Tpica
E. aergena Atpica
El clculo NMP de E. Coli por g cm3, ser considerado como; E. Coli a los
bacilos Gram ( - ) que no forman esporas, que producen gas en lactosa y que
dan la reaccin IMVIC ++ - + INFORME DE RESULTADOS
1. En el informe de resultados debe indicarse el nmero ms probable de
bacterias coliformes y escherichia coli por gramo o por cm3 de muestra.
corresponda.
99
TESIS DOCTORAL
5. Debe incluirse todos los detalles para la completa identificacin de la
muestra.
NUMERACIN DE COLIFORMES
2.- Dilucin
homogenizar
alimento
9 cm3 de agua
peptonada
.
3.-Ensayo
Presuntivo
100
TESIS DOCTORAL
LAURYL SULFATO TRYPTOSA CALDO (LST)
4.- Confirmacin del ensayo
Ejemplo
en 1 : 10
en 1 : 100
en 1 : 1000
101
TESIS DOCTORAL
RESUMEN
La deteccin de la salmonella necesita cuatro etapas sucesivas siguientes:
1. Preenriquecimiento: Incubacin de la muestra en un medio lquido no
selectivo, a 37 C.
1 C, por un
tiempo de 48h00.
INSTRUMENTAL Y EQUIPO
1) rea de trabajo. Limpio, bien iluminado, libre de corriente de aire, mesa
nivelada, de superficie amplia y no porosa, desinfectada antes de cada
anlisis.
TESIS DOCTORAL
5) Equipo de esterilizacin ( autoclave ).
10)
11)
12)
Asa de cultivo
13)
14)
15)
16)
17)
103
TESIS DOCTORAL
18)
Pipetas Pasteur
19)
20)
21)
PREPARACIN DE LA MUESTRA
1) Debern cumplirse las disposiciones establecidas en la Norma INEN 17
104
TESIS DOCTORAL
3) La toma y preparacin de la muestra, a ms de responder a lo indicado en
(2), se realizar en estricta asepsia, con bistur y pinzas perfectamente
esterilizadas.
DETECCIN DE LA SALMONELLA
Procedimiento
1)
2)
3)
4)
5)
6)
TESIS DOCTORAL
contienen el agar selectivo y extender en forma de estras para obtener
colonias separadas.
7)
8)
Las colonias en agar verde brillante fenol rojo. Se presentan en color que
va del rosado al fucsia, transparentes u opacas en el medio o su
alrededor de rosado a rojo. Algunas salmonellas se presentan en
colonias de color verde circulares si hay organismos que fermentan la
lactosa o sacarosa; otros organismos que fermentan carbohidratos
producen colonias y zonas que son de color amarillo verdosas o verdes,
menos que 1 % de la salmonella son atpicas y aquellas que fermentan la
lactosa aparecen como colonias de color amarillo verdoso o verdes.
9)
negro
medio
circundante.
TESIS DOCTORAL
12) Agar triple azcar hierro (TSI). Las colonias que se hallan en el agar
nutritivo pasar al medio TSI que se encuentra en tubos , en forma
inclinada; inocular primero picando el fondo del tubo y luego deslizando el
asa sobre la superficie inclinada del medio. Incubar los tubos a 37 C. por
el tiempo de 24h00 y, en caso de obtener resultados negativos, incubar
por otras 24h00 ms, los cambios del medio se interpreta as:
Glucosa fermentada
Rojo inalterado
Glucosa no fermentada
Negro
Burbujas
Rojo inalterable
TESIS DOCTORAL
mezclar. Poner nuevamente el tubo en bao de agua a 37 C por 24h00.
Un color amarillo indica una reaccin positiva.
16) Medio Voges Proskaur (VP). Inocular en un tubo con colonias e incubar
a 37 C por un tiempo de 24h. Aadir 1 cm3 de reactivo de Kovacs. La
formacin de un anillo rojo indica reaccin positiva.
+ (100 % )
+ ( 91,6 % )
+ ( 91,9 % )
- ( 99,2 % )
2) Urea agar
No hay cambio de color
- ( 100 % )
3) Lysina decarboxilasa
Color prpura
+ ( 94,6 %)
4) B galactosidasa
No hay cambio de color
- ( 98,5 % )
5) Reaccin VP
No hay cambio de color
- ( 100 % )
- ( 98,9 % )
Confirmacin serolgica
1) Para la identificacin serolgica de salmonellas se recomienda partir de las
colonias mantenidas en el medio IST o del medio agar nutritivo.
108
TESIS DOCTORAL
2) Los cultivos que por sus reacciones bioqumicas son sospechosas de
salmonella, se ensayan con el antisuero monovalente 0 y el antisuero
polivalente H. Estos antisueros tienen anticuerpos que en conjunto
representan a la mayora de las salmonellas.
3) Los cultivos que dan reacciones positivas con estos dos antisueros
polivalentes se ensayan nuevamente con los antisueros 0 de grupo y H de
mezcla de Spicer Edwards.
DETECCIN DE LA SALMONELLA
225 cm3 sol. Buffer
agua peptonada
1. Alimento homogenizado
25 g de muestra
2. Pre-enriquecido
Incubar a 37C por 24h
3. Enrique
cido.Incubara 42-43
C por
48 h.
109
TESIS DOCTORAL
Medio Tetrationato
4. Cajas P.
Incubara 37C.
por 48 h
A. Verde fe
nol rojo bri
llante.
A. Sulfito
bismuto
5. OBTENCIN
6. CONFIRMACION
a. Bioqumica
b. Serolgica
110
TESIS DOCTORAL
3.20.4 DETERMINACIN DE ANAEROBIOS TOTALES
INTRODUCCIN
a) Los microbios esporulados mesfilos pertenecen a los gneros Clostridium, y
aquellos son de gran inters en alimentos y se dividen en dos grandes grupos.
Un grupo consiste de a) sporogenes y otros anaerobios putrefactivos
relativamente resistentes al calor y b) las colonias proteolticas de C.
Botulinum. Los otros grupos consisten de C. Perfringens y una variedad de
otros clostridios similares, tales como los anaerobios butrico, que son
relativamente no resistentes al calor.
b) Los anaerobios mesfilicos esporulados son gran positivos, miden entre 0.4 a
1 por 3.0 a 15.0 micrones. La motilidad es caractersticas de muchas especies.
Considerados como anaerobios estrictos, algunas especies crecen en
presencia de niveles de oxgeno muy estrictas.
Los mtodos incluidos en ste captulo son usuales para la cuantificacin directa
de colonia formando unidades de Cl. Perfringens o para obtener una indicacin de
la presencia de clulas de C. Perfringens viables o no viables. Estos mtodos
estn en conformacin con aquellos adoptados por la AOAC Accin primera
oficial.
111
TESIS DOCTORAL
MTODO: RECUENTO ESTNDAR EN PLACA
MATERIAL Y APARATOS
Pipeta de 1 ml.
Frigorfico de 2 5 C.
Contador de colonias.
Agar para recuento en placa exclusivo para Clostridium, Agar Brewer, PCA.
Caja de anaerobios
Anaerotest.
TCNICA
1. Preparar la muestra del alimento y hacer las diluciones correspondientes.
2. Pipetear por duplicado en placas de Petri, alcuotas de 10 4, 10
, 10 3, 10 4,
TESIS DOCTORAL
inmediatamente en las placas de petri 10 15 ml de medio fundido y
templado. El perodo de tiempo transcurrido entre la realizacin de las
diluciones y el vertido del medio no debe superar los 20 min. Y es preferible
que sea inferior a 10 minutos.
4. Acto seguido mezclar el inculo con el medio fundido, girando las placas. La
forma adecuada de llevar a cabo esta operacin seria la siguiente:
a) Imprimir a la placa movimientos de vaivn 5 veces en una direccin .
b) Hacerla girar 5 veces en sentido de las agujas del reloj.
c) Volver a imprimir movimientos de vaivn en una direccin que forme
ngulo recto con la primera y
d) Hacerla girar 5 veces en sentido contrario a las agujas del reloj.
5. Con el fin de controlar la esterilidad, preparar una o varias placas conteniendo
medio.
6. Una vez solidificado el agar, colocar las cajas invertidas en la caja de
anaerobios junto con el anaerocult A y el Anaerotest.
7. Cerrar la caja y guardar en la incubadora a 37 C por 48 horas.
8. Calcular el recuento estndar en placa de acuerdo a los siguientes puntos.
9. Calculo de recuento en placa.
10. Clculo y presentacin de resultados.
Cuando se dan los valores del recuento en placa o del recuento en placa
estimado , deben utilizarse nicamente dos cifras significativa. Estas dos cifras
corresponden a los dgitos primero y segundo ( empezando por la izquierda ) de la
113
TESIS DOCTORAL
media de las colonias halladas o estimadas. Los dgitos restantes tienen que ser
sustituidos por ceros. Por ejemplo, si el valor calculado fue de 523.000, ste ha de
darse como 520.000 ( 52 x 10 4 ). Si el tercer dgito empezando por la izquierda es
cinco o superior, se le aade una unidad al segundo dgito ( se redondea )
114
TESIS DOCTORAL
CAPITULO IV
RESULTADOS
115
TESIS DOCTORAL
Los resultados correspondientes a cada uno de ellos se presentan en las
siguientes tablas.
TABLA N 4.1.1 Bromatolgicos
ITEM
HUMEDAD
(%)
GRASA
(%)
PROTEINA
(%)
LIMITES
76.5 77.6
0.4 0.7
18.5 20.5
VALORES OBTENIDOS
80.29
1.47
19.7
ITEM
PH
COLOR
OLOR
TEXTURA
ASPECTO GENERAL
LIMITES
5.7 6.3
EXCELENTE
EXCELENTE
EXCELENTE
EXCELENTE
VALORES OBTENIDOS
6.1
EXCELENTE
EXCELENTE
MUY BUENA
MUY BUENA
Los valores observados en las tablas muestran diferencias con las publicadas
para los filetes del pez Dorado ( Coryphaena hippurus ) en el Manual de la Pesca
Blanca ASOEXPEBLA.
Los mayores diferencias se observan en los porcentajes de humedad y grasa que
se puede atribuir en el caso de la grasa
116
TESIS DOCTORAL
TABLA N 4.1..3 Anlisis Microbiolgico
RECUENTO TOTAL
AEROBIOS TOTALES
COLIFORMES TOTAL
COLIFORMES FECAL
SALMONELA
ANAEROBIOS TOTAL
LIMITES
1 X 106 ufc/g.
500 o 5 x 102
22 NMP / g
Ausencia
Ausencia
VALORES OBTENIDOS
< 10 u.f.c/ g
< 3 NMP/ g
<3 NMP/ g
Ausencia
Ausencia
117
TESIS DOCTORAL
4.4 UTILIZAR EL ENVASE ADECUADO PARA INYECTAR LOS GASES
SEGN EL PRODUCTO.
Con el objeto de evitar concentraciones lmites de O2 que provocan condiciones
de anaerobiosis en los filetes del pescado Dorado fresco ( Coryphaena hippurus )
envasados en atmsfera modificada, es necesario considerar la permeabilidad del
material de empaque como la cantidad de producto a envasar, ya que las
concentraciones de gases se modifican debido a la respiracin del producto
envasado.
Para la eleccin del material del envase se dispuso de tres marcas de fundas que
son:
v Alitecno - EE.UU.
v Indura Chile
v Ultrapack Colombia
Los mismos que difieren en sus propiedades de permeabilidad al agua, O2, CO2,
espesor, resistencia mecnica , etc.
Se evaluaron 2 fundas con producto por tipo de envase en gramos, los que
fueron envasados con la mezclas de gases antes mencionados y con presiones
de 20 15 y 10 psi . Se determin que la relacin entre la funda y cantidad de
producto es de 3: 1 ya que se necesita hacer el vaco y ocupar el espacio de
cabeza con los gases utilizados.
Los productos fueron almacenados en cmara de refrigeracin 0 C y 2 C a lo
largo de todo el perodo de estudio.
Para determinar el efecto de los diferentes tratamientos sobre la conservacin del
Dorado fresco
fsicas, qumicas
mediante clculos