PROPIEDADES QUIMICAS 2

1. Qu es ms susceptible de oxidarse un triglicrido o

un cido graso? Por qu?
El cido graso insaturado es ms susceptible a oxidarse que
un triglicrido, por la presencia de dobles enlaces en su
estructura, que con el contacto con el oxgeno, forma
diversos perxidos forman perxidos que se descomponen en
hidrocarburos, aldehdos y cetonas.
Para que un triglicrido se oxide necesita de la
descomposicin de los perxidos en otros compuestos.
2. Que es necesario para que se inicie la auto oxidacin
de lpidos?
Para que se inicie la auto oxidacin de los lpidos es
necesario la presencia del oxgeno, el calor, la luz y algunos
metales.
3. Ud. tiene aceite vegetal y est listo para hacer una
fritura. El producto a frer es un pedazo de carne.
Mencione que reacciones podran darse durante
el transcurso de la fritura misma y despus,
sabiendo que el aceite va a ser reusado en varias
ocasiones.
Durante: Pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard) y de los
azcares al sufrir la caramelizacin
Despus:

Cmo se vern afectadas las propiedades

sensoriales de ese aceite?
4. Qu significa hidrolizar?
Hidrolizar es someter un compuesto a la hidrolisis, es decir, a
una reaccin qumica entre una molcula de agua y
otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus
tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta

reaccin es importante por el gran nmero de contextos en

los que el agua acta como disolvente.
5. Indique que mtodos existen y que productos se
obtienen en la hidrlisis de:
Protenas: mtodos qumicos y enzimticos
Productos obtenidos: por hidrolisis qumicas saborizantes
a partir de concentrados de soya, por hidrolisis
enzimtica complementos nutricionales como aplicacin
nutricional.
Polisacridos: Por medio cido y a travs de enzimas
amilasas.
Productos obtenidos: jarabes de glucosa, fabricacin de
cerveza
6. Mencione 2 enzimas proteasas
vegetal y microbiano.
Enzimas
proteasas de
origen animal

de origen animal,

Enzimas
proteasas de
origen vegetal

La pepsina

Enzimas
proteasas de
origen
microbiano
cido Hongos

La papana(la
papaya)
Quimo tripsina
Ficina(higo)
Alcalina bacteriana
7. Cules son las sustancias antioxidantes que hace
referencia la lectura sobre frituras
8. Como inhibira la oxidacin de lpidos?
- Medios de conservacin: refrigeracin.
-Uso de secuestradores.
-Empleo de anti oxidantes.
-La tcnica escaldado (es para inactivar la enzima).
-Empleo de gas inerte o vaco.
-Uso del empaque opaco para la luz UV.
-Hidrogenacin de cidos insaturados.

9. Qu tipo de consumidores adquieren los hidrolizados

proteicos y de polisacridos?
II. Completar el siguiente cuadro sobre degradacin de
mioglobina
(5 puntos)

Compuesto

Color que
presenta

Colemioglobi
Verde
na
Metamioglobi
Rojo pardo
na
Ferrihemocro
Color
mo
pardo
Ferrohemocr
omo

Color
rosado

Nitrosomiogl
obina

Color rojo

Nitrosohemo
cromo

Color
rosado

Por qu se
form?
Ataque
bacteriano
oxidacin
oxidacin
+calor
coccin en
condiciones
reductoras
adicin de
nitritos
adicin de
nitritos +
coccin

Ejemplo de un
alimento donde se
presente el
compuesto
Carne mal
almacenada
Carnes en
refrigeracin
Carnes cocidas

Carnes curadas
Carnes curadas