FILIAL - AREQUIPA

Procedimientos de Operacin
Estndar (POE/PTE)
CURSO: SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD

Ing. Elmer Llerena E.

ellerena@utpaqp.edu.pe
Octubre 2015

Definicin
Diseo

Implantacin
Evaluacin

Que es un POE..?

Los procedimientos de operacin

(o trabajo) estndar son :

Guias o procedimientos
Son guas generales que se deben usar
en todo tipo de proceso o trabajo.

Procedimientos de Operacin Estndar

Reconoce similitudes dentro de

cada tipo de proceso o actividad.

Se pueden aplicar en la mayora

de los casos.

Procedimientos de Operacin Estndar

Relacin POE-Capacitacin-Equipamiento

Procedimiento de
operacin estndar

Equipamiento

Capacitacin

Procedimientos de Operacin Estndar:

Ventajas:
Facilita delegar funciones.
Permite trabajar de manera mas autnoma.
Permite consistencia.
Permite un manejo mas eficiente del
PROCESO.
Facilita la capacitacin de nuevos miembros.

Desventajas:
Disminuye la flexibilidad.
Tienden a volverse obsoletos.
Demandan tiempo y dinero para desarrollarse.

Procedimientos de Operacin Estndar:

IMPORTANTE :
Los procedimientos de operacin
estndar
deben
ser
seguidos
siempre, pero se deben tomar las
decisiones
y
acciones
correspondientes si fuese necesario
en caso que no sean aplicables.

Procedimientos de Operacin Estndar:

En general:

Los POEs deben establecer en forma clara las

acciones de cada colaborador (operario,
supervisor en la Compaa).

Indicar mtodos especficos para las acciones

donde sea aplicable.

Procedimientos de Operacin Estndar:

En general:

Implantarlos solo despus de probarlos y estar

capacitados para poderlos desarrollar:

validacin

Disearlos con controles, de modo que puedan

ser evaluados y verificar que cumplen el
objetivo.

Procedimientos de Operacin Estndar:

Definicin.
Diseo.
Implantacin.
Evaluacin.

Como se escribe e implanta?

definicin

evaluacin

diseo

implantacin

Definicin:

En esta etapa se identifica la necesidad

y el rea en la cual se clasificar.

Se asigna un ttulo.

Se define la o las acciones requeridas

para el problema que se desea
estandarizar

Diseo:

Formato de la POE:

Diagramacin.
Columnas o prrafos.
Bosquejos.
Fotos.
Tablas.
Grficos.

En general, cualquier formato que permita

una comprensin fcil y rpida, pero a la vez
sea profunda y suficientemente detallada.

CONTENIDO EJEMPLO:

INDICE:
1. OBJETIVO.
2. RESPONSABILIDAD DE APLICACIN Y ALCANCE.
3. DEFINICIONES.
3.1. FICHA REGISTRO DE MATERIA PRIMA.
4. DESCRIPCIN.
4.1. RECEPCIN.
4.1. REGISTRO.
4.1. CUARENTENA.
4.1. CONTROL DE CONFORMIDAD.
4.1. ALMACENAMIENTO.
5. BIBLIOGRAFA.
6. REGISTROS QUE GENERA.
6.1. ANEXO 1 REGISTRO DE LECTURA.
6.1. ANEXO 2 CONTROL DE CAMBIOS.
6.1. ANEXO 3 CONTROL DE COPIAS.
6.1. ANEXO 4 FICHA REGISTRO DE MATERIA PRIMA.

Implantacin:

La etapa de implantacin es vital para una

buena insercin del procedimiento dentro de
las operaciones y trabajo diario.

POE/PTE

Implantacin:

La implantacin se divide en:

Revisin del procedimiento estndar

Formato.
Gramtica.
Contenido.

Puesta a prueba/puesta en marcha.

Evaluacin:

Evaluacin in situ:

Esta es la evaluacin constante del POE, en

su uso diario en cada proceso o actividad.

Periodos de revisin:
Despus
de
cambios
modificaciones importantes.
Cada 6 - 12 meses.
Cada 24 meses o mas.

Procedimientos de Operacin Estndar:

Cuales son los obstculos:

1.

En diferentes compaas.

Aspectos financieros.

Operativa/trabajo.
Falta de planificacin.
Poca capacitacin.

PREGUNTAS??

EJEMPLO EN SANEAMIENTO

POES
(Procesos Operacionales Estndares de
Saneamiento)

19

POES
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1) y
desinfeccin (2) se efecten correctamente.
Se planifican y desarrollan a medida
Al elaborar un POES se tienen que responder las
siguientes preguntas fundamentales:

Qu limpiar y desinfectar?
Cmo limpiar y desinfectar?
Cundo limpiar y desinfectar?
Quin limpia y desinfecta?
Cmo limpiar y desinfectar?
Con qu limpiar y desinfectar?

20

Qu son los POES?

Son procedimientos escritos que describen y

explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, de la mejor manera posible, antes y
durante la elaboracin de alimentos.
Esto incluye la definicin de los procedimientos de
sanidad y la asignacin de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de
aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los
Puntos Crticos de Control).
21

Cules son los pasos?

1.

2.

3.

Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con

este paso se logra identificar qu limpiar y
desinfectar.
Determinar con qu frecuencia se limpiar y
desinfectar. Esto sera cundo limpiar y
desinfectar.
Definir cmo limpiar y desinfectar. Para esto deben
describirse todas las acciones a seguir para lograr la
limpieza y desinfeccin correcta, incluso, en el caso
de los equipos, cmo se deben desarmar para limpiar
y desinfectar.
22

Cules son los pasos?

4.

5.

6.

Elegir cuidadosamente los detergentes y

desinfectantes ms apropiados a utilizar y
especificar muy claramente sus condiciones de
uso.
Tambin deben considerarse las caractersticas
de los cepillos o equipos automticos. Este paso
permite conocer con qu limpiar y desinfectar.
El operador a cargo de la tarea tiene que conocer
previamente todo lo necesario para realizar el
POES

CAPACITACIN DEL PERSONAL

Es fundamental capacitar adecuadamente

al personal que se hace responsable de la
tarea en el POES.
Es decir quin limpia y desinfecta.
Es imprescindible para comer sin riesgos
revalorizar laboralmente a la persona que
se encarga de limpiar y desinfectar.

24

ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.

10.

Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

Hacerlo en el lugar inadecuado.
Mala eleccin de detergentes y desinfectantes.
Mala preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin.
Utilizar accesorios en mal estado de conservacin.
Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
Usar productos de limpieza y desinfeccin no aprobados.
Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
Mtodos inadecuados o mal aplicados.
Personal mal entrenado.

25

REGISTRAR ACTIVIDADES Y
ANTICIPAR MEDIDAS CORRECTIVAS
Todo

lo que se haga en el POES debe

de quedar registrado.
Estos procedimientos exigen definir con
anticipacin las medidas correctivas a
aplicar cuando los resultados no sean
los deseados, para evitar
improvisaciones.

26

PROLIFERACIN Y CONTROL DE
PLAGAS

Por regla general, todo sector cercano a

reas de elaboracin que propicie la
proliferacin de plagas es, para dichas
reas, un PCC (Punto Crtico de Control).
As, la gestin preventiva del control de
plagas se basa en un tratamiento
indirecto que preserve la eficacia de
POES.
27

LE CORDON BLEU PERU

LIMPIEZA Y DESINFECCION

ASPECTOS QUE CUBRE UN PROGRAMA

SANITARIO

1.
2.
3.
4.
5.

Construccin del rea de operacin.

Manejo y almacenamiento de materia
prima.
Higiene durante el proceso.
Manejo del producto terminado.
Control de plagas.

ASPECTOS QUE CUBRE UN PROGRAMA

SANITARIO

6.
7.
8.

9.

Manejo de desechos.
Higiene de empleados.
Higiene de equipos.
Higiene del almacn (insumos y material de
empaque y embalaje).

LIMPIEZA

Qu es limpieza?
LIMPIEZA es la eliminacin de la
SUCIEDAD. Es decir la eliminacin de
tierra, residuos de alimentos, polvo,
grasa y otro material extrao de una
superficie o rea de trabajo, para evitar
que sobre ella crezcan las bacterias y
microorganismos.

Qu es la SUCIEDAD?
La SUCIEDAD se define como
materia fuera del lugar, por ejemplo,
la grasa en una caja de engranajes es
un lubricante (necesario), pero la
misma grasa sobre una superficie que
entra en contacto con alimento se
convierte en suciedad.

COMPOSICION DE LA SUCIEDAD

Grasa
Protena
Carbohidratos
(azcares y almidones)
Minerales
(incrustaciones y herrumbre)

GRADOS DE LIMPIEZA

1.Visualmente limpio: Significa que

toda la
suciedad visible ha sido removida; pero
aunque no se observe suciedad, es posible
que la haya; por ejemplo una fina pelcula de
grasa o incrustaciones, que permiten el
crecimiento de microorganismos.
2.Qumicamente limpio: Cuando las finas
pelculas de grasa
o
incrustaciones o
cualquier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.

POR QUE LIMPIAMOS?

Para alcanzar los niveles de higiene,

inocuidad y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en
buenas condiciones y evitar que sean objeto
de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de trabajo
no sean causante de contaminacin hacia el
producto.

METODOS DE LIMPIEZA

1.

2.

Manual con cepillo, paos: Se desmonta los

equipos y se limpia pieza por pieza. La eficacia
depende sobretodo de la meticulosidad del
operario para el trabajo.
Limpieza in situ: Utilizada para la limpieza de
las tuberas en circuito cerrado, para lo cual se
requiere de una velocidad de flujo mnima de
1.5 m/seg con flujo turbulento.

METODOS DE LIMPIEZA
3. Limpieza con alta presin: Utilizada para
remover la suciedad pegada de las hendiduras
de los equipos. Si no se tiene cuidado en su
aplicacin se formar aerosoles en el aire,
desgaste de los equipos de
produccin,
dispersin de la suciedad e incremento de la
humedad en la sala de proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se aplica
detergente en forma de espuma(15-20min) y
luego se enjuaga.

LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO

Es importante limpiar o retirar la

suciedad de un punto del
proceso de produccin en
cualquier momento que la
suciedad se presente, sin tener
que terminar el trabajo o que el
encargado de la limpieza lo
haga.

LIMPIEZA CONTINUA EN AREAS DE

PROCESO
Ejemplos prcticos:
Cuando realice un pesado, alrededor de la
balanza
caen
restos,
entonces
inmediatamente lo limpio.
Cuando sobre la mesa de trabajo salpican o
caen parte de los alimentos preparados,
inmediatamente lo limpio.
Veo restos de alimentos o deshechos, en el
rea de trabajo, inmediatamente los recojo y
limpio.

FACTORES QUE INFLUYEN

EN LA LIMPIEZA

Temperatura

Tiempo

Accin mecnica

Concentracin.

DETERGENTE
Es una sustancia qumica que se utiliza
para eliminar la suciedad y la grasa
de una superficie antes de
desinfectar.
Los detergentes se clasifican en:
- Acidos.
Alcalinos.
Tensoactivos.

Detergentes cidos

Son de dos tipos:

Inorgnicos: Ac. Ntrico, fosfrico, sulfmico (0,5%

peso/volumen).
Orgnicos: Ac. Actico, lctico, glucnico,
tartrico(1-2% peso/volumen)

Ventaja: Solubilizan precipitados de sales

inorgnicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel
y mucosas.

Detergentes alcalinos

Son de dos tipos:

Alta fuerza alcalina: Hidrxido sdico, ortosilicato sdico

(1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sdico, fosfato
trisdico (1-10% peso/volumen)

Ventaja: solubilizan protena y grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en aguas de
limpieza duras (alta concentracin de sales de
calcio y magnesio)

Detergentes tensoactivos

Ventajas: Buena capacidad de penetracin,

compatible con detergentes alcalinos y cidos.
Desventajas:
Algunos son excesivamente
espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolticas,
que hidrolizan residuos proteicos.

DESINFECCION

Qu es la DESINFECCION?

Destruccin
de
microorganismos
mediante procedimiento fsicos o
qumicos, aplicados a superficies
limpias de forma que reduzca el nmero
de microorganismos a un nivel tan
pequeo que no causen dao.

DESINFECTANTE
Agente de tipo fsico o qumico que mata a
los microorganismos.
Los principios activos de los desinfectantes
son:
1.
2.
3.
4.

cidos orgnicos (biodegradables).

Amonio cuaternario.
Cloro.
Iodo

OJO:
-

El agua caliente no necesariamente es

un desinfectante, para que acte como
tal tendra que estar en contacto con la
superficie o material por un tiempo de
15 a 30 minutos o en su defecto
encontrarse en el estado de vapor.

FACTORES QUE AFECTAN LA

DESINFECCION

Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentracin.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad,
restos de detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE

1.
2.
3.
4.

5.

Efectividad para destruir microorganismos.

No debe desarrollar resistencia.
No ser corrosivo ni dar olor a ninguna
superficie.
Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
Seguro para el personal y el medio
ambiente.

Tipos de desinfectantes

Compuestos clorados:

Hipoclorito sdico, hipoclorito clcico, cloraminas.

Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le
afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con
presencia de materia orgnica, inestables en agua
caliente, irritan la piel.

Tipos de desinfectantes

Compuestos amonio cuaternario:

Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no
le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra
algunas bacetrias (Gram negativas)

Tipos de desinfectantes

Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos,
inestables en agua caliente (45C),
pierden actividad con presencia de
materia orgnica.

Finalmente

MEDIDAS QUE SE DEBEN

TOMAR EN CUENTA

Los utensilios de limpieza y desinfeccin, no

deben daar la superficie de los equipos y
mobiliarios. Los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no
deben contaminar el alimento.
Cada ambiente de trabajo deber contar con
utensilios de limpieza y desinfeccin exclusivos
(utensilios del bao no pueden ingresar a planta
o de planta al bao).

MEDIDAS QUE SE DEBEN TOMAR EN

CUENTA

Cada equipo, utensilio y ambiente de proceso

deber cumplir con un Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
Los
detergentes,
desengrasantes
y
desinfectantes debern ser utilizados
de
acuerdo a la cantidad especificada en el cuadro
de dosificacin.
Todos los insumos para la limpieza y
desinfeccin debern mantenerse en un lugar
especifico dentro de la sala de proceso,
debidamente
identificados
para
evitar
equivocaciones.

PREGUNTAS ??
Ing. Elmer Llerena E.
ellerena@utpaqp.edu.pe
Octubre 2015