RESUMEN 1 PRUEBA DE IPA

Preservacin a bajas temperaturas

1.

Refrigeracin:
Mtodos primitivos: nieve, hielo, agua.
1755 primeros intentos de refrigeracin mecnica.
1870 sistemas de compresin de vapor.
Fabricacin de hielo, preservacin de alimentos perecibles, acondicionamiento de
aire, propsitos industriales.
1.1.
Aumento de vida til:( indicador de alimentos, en cuanto a la preservacin
del alimento)
Factores que afectan:
Crecimiento microbiano.
Actividad metablica postcosecha y postsacrificio.
Deterioro enzimtico y qumico.
Prdida de humedad.
Definicin:Tiempo que un alimento permanece til para el consumo antes
de volverse desagradable o nocivo.
Para la formulacin de un alimento es importante definir la vida til de
este:
1 Cunto dura cerrada? ( un tetrapack dura meses)
2 Cunto dura desde el momento en que uno abre el alimento?
(En un Tetrapack por ejemplo la leche dura das, pero a mayor
temperatura disminuye)
De las reacciones de deterioro la ms importante es el crecimiento
microbiano. El pardeamiento enzimtico slo en vegetales, pero el
crecimiento de m.o en todas partes!!
Contra de alimentos refrigerados:
Los alimentos refrigerados bajan su contenido de humedad ( no
harn mal, pero organolpticamente son malos) cambian su
textura ( como la lechuga que se achica se pone amarilla y
amarga).
Por ejemplo: si congelamos carne por mucho tiempo tambin
pierde humedad.
Tienen actividad metablica: ( es necesario considerarlo)
Podemos cambiar el metabolismo del alimento.
Hay que considerar esto, ya que si sacamos del rbol algn fruto,
hay algunos que pueden seguir madurando y otros no.
Algunos conceptos:
Si hablamos de Sacrificio es faenar animales.
Si hablamos de cosecha es referente a los vegetales y frutas.
1.2. Disminucin de Temperatura.
Cristalizacin.

 Para que sea menor la cristalizacin, debe ser menor la

solubilidad de los componentes que vamos a utilizar ( ligado a
menor temperatura)
Ej: Melaza fuente de carbono Medio de cultivo.
Maduracin de carne, vino y cerveza.(a los chef les gusta la carne
madurada)
1.3. Tejidos vegetales.(siguen activos despus de la cosecha)
Respiracin aerbica postcosecha y transpiracin.
Frutas climatericasconstituyen las reacciones de la maduracin
de la fruta, post cosecha.
Si congelamos algo debe estar maduro.
Metabolismo de carbohidratos y cidos orgnicos.
Hay cambios de sabor al congelar.
Generacin de dixido de carbono, agua, etileno y calor.
Hay que retirar este calor, que se produce en el refrigerador.
Almacenamiento a baja temperatura y humedad controlada.
Hay que mantener un constante control de la temperatura.
Por ejemplo: Para las manzanas no hay que bajarla demasiado,
puesto que se ponen negras.
1.3.1

Maduracin de frutas.(Etileno acelera el proceso de maduracin)

Velocidad y tipo segn especie
Climatricas (inicio definido)
Maduracin post cosecha.
Ejemplo: las manzanas, las paltas.
No climatricas (proceso gradual y continuo)
No maduran post cosecha ( si los corte verdes quedarn asi).
Ejemplo: los limones, las naranjas.
1.3.1.1 Fruta Climaterica.

Se debe medir el pick de CO2 para ver si son climatricas con no.

1.3.1.2.

Fruta No Climaterica.

-El metabolismo de
un vegetal involucra
varias reacciones .
- Sabor
,ablandamiento
Pltano maduro,
Tiene mayor dulzor
por hidrolisis.

Tabla con distintos ejemplos

de fruta climatrica o no
climatrica.

1.4.

1.5.

Tejidos Animales.
Cesa respiracin aerbica.
Al momento de sacrificarlo.
gliclisis anaerbica.
cido lctico aumenta.
Disminucin de pH (7 a 5,1-6,5), baja nivel de ATP.
El msculo se contrae ( rigor mortis).
Despus se ablanda el msculo por hidrolisis.
denaturacin proteica, exudacin, rigor mortis.
Resolucin del rigor mortis por accin de proteasas.
Prdida de calidad durante el almacenamiento refrigerado.
Deterioro microbiano.
Hay que tener ojo con los m.opsicrfilos.
Ej: la listeria forma biofilms( se adhiere a superficies ) es
prcticamente insacable, se debe botar el alimento.
Cambios fisiolgicos
dao por frocambios por bajar temperatura bruscamente.
acortamiento por froMsculo al contraerse queda muy corto.
Deterioro qumico.
Oxidacin.
Daos fsicos.
Deshidratacin.
o Los alimentos duran das, sin aditivos, con solo refrigeracin.

Tabla 2. Daos fsicos.

Tabla 3. Vida til alimentos refrigerados.

Refrigeracin Mecnica.

1. Ciclo de Carnot.

Bomba de calor
Motor.
Obtencin de energa til.
Mquina frigorfica
Refrigerador.
Obtencin de menor t , a partir de altas ts.
2. Ciclo de refrigeracin mecnica por compresin.
Forma ms comn de producir fro.
Existe la refrigeracin: casera (refrigerador),
supermercados), industrial (instalacin frigorfica).
2.1.

1)
2)
3)
4)

Ciclo ideal de refrigeracin.

Se requiere un fluido refrigerante.
Siempre existen perdidas de energa.

Lquido saturado.
Lquido subenfriado.
Vapor saturado.
Vapor recalentado.

comercial

en

 Vlvula de expansin. ( baja presin) Expansin libre, H=0 , T=0

(12).
Evaporador(requiere de , de alrededores): T=0, P=0 (23)
Compresor S=0 (ideal) compresin mayor T (34)
Condensador( retira calor sensible): T0 (41)

1-2: expansin isentlpica

2-3: evaporacin isobrica
3-4: compresin isentrpica
4-1: condensacin isobrica

Diagrama T v/s S

Diagrama P v/s H

Comentarios de profe en clases:

o
o
o
o
o
o

o
o
o
o

El condesador, tiene una conveccin natural, ya que el movimiento del fludo es

natural.
Hay un motor que suministra la energa al compresor.
A q2 hay que retirarlo Es el calor de los alimentos y del ambiente (condiciones
externas)
El calor de q2 lo ocupo para evaporar el fludo. ( con esto se cuantorefirgerante
debo ocupar.
Hay veces que el refrigerador no tiene nada que retirar.
Entonces, depende del alimento la temperatura del frigorfico.
Se consideran todos los calores que entran al frigorfico.
Ej: Personal que ingresa ( Q metablico), orquilla( que lleva pallets)
Los alimentos que se congelan la mayora tiene tratamiento previo.
Se retira calor sensible hasta llegar a temperatura de congelacin y
despus retirar hasta llegar a -3C
Cuando se retira calor sensible de un alimento congelado para llegar a t
de almacenamiento no llega a menos de -18C.
Punto fro: Es el punto que ms se demora en calentar. ( centro de masa) (-18C)
Punto Caliente: Es el punto que se demora ms en enfriar.
La temperatura de refrigeracin en el reglamento sanitario es 5 a 18C(congelacin, aqu se debe mantener)
Punto de congelacin -1 y -2C
2.1.1. Coeficiente de comportamiento o performance.

Depende del refirgerante 3-5

Razn entre calor absorbido y el trabajo efectuado por el ciclo de
refrigeracin, el cual indica, el grado de eficiencia del ciclo, es decir,
que tan eficiente es el retiro de calor con las condiciones del
proceso.
2.1.2. Unidades.
2.1.3.
Tonelada de refrigeracin
Unidad de potencia trmica equivalente 200 Btu/min
retiradas del evaporador (q2) (3.517 W)
a Calor de fusin hielo slido 144 BTU/libra
1 tonelada corta equivale a 2.000 libras

 288.000 BTU
Es lo que requiero para producir una ton de hielo en 24
horas.
12.000 BTU/h o 200 BTU/min
Unidad nominal utilizada en USA
cantidad de calor latente absorbida por la fusin de una tonelada
corta de hielo slido puro en 24 horas
Equivalente a 200 (BTU/min) extrados en el evaporador (3.517 W)
2.1.4. Potencia del compresor.

N en ton de refrigeracin.

Unidad de potencia en sistema ingls.

2.1.5. Eficiencia trmica.

Depende de la temperatura .
til en compresores recprocos.
Para NH3
2.1.6. Coeficiente de compresin.

2.1.7. Compresin multietapas.

Comprimir hasta una presin intermedia (P).
Se requieren 2 compresores alto $, pero ms baja temperatura de
salida.

2.1.8. Compresin y expansin multietapas.

2.1.9. Especificacin de una tarea.

(Todos los calores que se emiten hay que sacarlos con fludo refrigerante)
Capacidad: toneladas de refrigeracin (calor a retirar)
Para disear un frigorfico hay que identificar q2. (capacidad)
Tipo de refrigerante
Amoniaco.
Coeficiente de comportamiento del refrigerante
Condiciones de operacin: presiones y temperaturas
Define rea de I.C de evaporador.
Q=U*A*T
Define rea de condensacin.
rea de evaporacin y de condensacin
2.1.10. Flujo de refrigerante

Cantidad de refrigerante entrega el Flujo ( yasi obtengo el

volumen) del sistema.
2.1.11. Calor a remover del condensador.

2.1.12. Equipos ( componentes del ciclo)

Refrigerante.

Ser vapor a presin atmosfrica

Alto calor de vaporizacin ( absorber Q menor t)

No txico ( en caso de que existan fugas)

Sin olor desagradable( en caso de que existan fugas) (impregnara

mercadera) OJO: tiene que ser olor fuerte asi se detectan las fugas.


No corrosivo (duracin de equipos)

No explosivo ni inflamable

Bajo costo

No solidifique en condiciones de operacin

Ej: NH3( mejor ms utilizado en industrias, mayor eficiencia) y

Derivados clorados y fluorados de metano: freones( refrigeracin casera y
comercial).
o Amonico.
Alto calor de vaporizacn
Toxicidad 0,6% v/v en aire 30 min
Olor desagradable. No es absorvido por alimentos
congelados, no se disuelve en grasas. Facilidad para
detectar fugas
No solidifica en rango de operacin
No es corrosivo en ausencia de humedad
No es explosivo a bajas concentraciones
Bajo costo
No permitido en refrigeracin casera y semiindustrial. Si en
frigorficos con medidas de seguridad
o Freones.
Marca de Dupont
Preferidos en instalaciones caseras
Bajo calor de vaporizacin (60-100 BTU/lb contra 590
BTU/lb)
No es txico
No corrosivo
Sin olor
No solidifica
Mayor costo que el amoniaco
Problemas ambientales

2.1.13. Compresores

Tipos.
Centrifuga: No muy utilizados en refirgeracin, yaqueson
utilizados para grandes flujos y presiones

moderadas.(refrigeracin poco flujo, alta presin) existen

prdidas.
Depalzamiento positivo:
o Rotatorios:Usados en refirgeracion casera e
industrial.
o Recprocos:usados en refrigeracin industrial(
menor flujo, mayor presin.
Compresor recproco o de pistn.
Diferentes configuraciones
Vertical (menos espacio), horizontal (+ usados, >facilidad
lubricacin)
Mantencin costosa
Poca versatilidad de operacin : F, P( no hay muchos pares
de los que podamos disponer)
Flexibilidad: arreglos
Razones de compresin altas, flujos bajos( no puede haber
un P muy alto.)
Flujo pulsante
Refrigeracin industrial
Pueden existir de tipo:
o Horizontal: (+)Operacincmoda,al alcance de la
mano. (-) utilizan mucho espacio.
o Vertical: (+) Usan menos espacio de piso. (-) Dificil
manipulacin.
Compresor desplazamiento positivo
Refrigeradores caseros
Usados con fren

Compresor centrfugo
Problemas de fugas por empaquetadura
Menor costo
Operacin flexible

Potencia compresor

2.1.14. Condensador
Tipos
Enfriados por aire (conveccin natural o forzada)

Enfriados por agua

o Condensador atmosfrico: Bajo costo.Enfriamiento por
lluvia de agua. Evaporacin del agua. Apto para cargas
medianas. No es mala alternativa si hay que remover
poco Q.

o Condensador serpentin sumergido: hay trasferencia de

calor y masa. Es de uso limitado por su capacidad.U = 50
60 BTU/h pie2F
o Serpentn vertical muy eficaz (doble mecanismos de
transferencia de Q)
o Condensador doble tubo: Es uno de los ms importantes.
(+)Agua en contra corriente ( mayor transferencia de Q );
Fcil de armar, mucha capacidad para altas cargas.

o Condensador multitubular: Ms utilizado IC tubo y carcasa

( horizontal y vertical). Transferencia de Q( Q sensible,
evaporador adiabtico)Alta eficiencia. Verticales (menor
espacio), pelcula o tubo llenoU: 250 -500 BTU/ h pie2 F.
Acero inoxidable.

2.1.15. Evaporadores.
Contacto directo.(evaporador de placas)
(+) menor tiempo de congelacin. (-) No para grandes
instalaciones.
Contacto indirectoliq: salmuera; Gas: aire. (retira Q por conveccin)
Ej: tubo de seccin cuadrada.
Contacto con fluido de cambio de fase: N2 Lquido- 196C (hielo seco)
2.1.16. Vvulas de expansin.
Asiento o globo
Aguja(P fijode fbrica)

Diseo frigorficos.
1. Caractersticas generales.
1 piso
Blanco (reflejar radiacin solar)
Materiales aislantes minimizar fugas de fro
Productos refrigerados
Productos congelados (cmara de congelacin)
Puertas automticas
Recorrido optimizado (lay out)
Incluye movimiento de materia prima(recorrido de materia prima
dentro de esa rea.
Antecmara

Puertas gran tamao

Especiales (para evitar fugas)
Con aislacin
Dobles deslizadores
Cortinas de aire
Sin ventanas
Transporte de carga: carritos traccin humana, gras horquilla
elctricas
Control de inventario FIFO (first in first out)
Administracin de bodegas ( todos los objetos tienen el mismo tiempo
de residencia)
Ubicacin geogrfica. (cara de mayor t hacia el norte y de menor hacia el
sur)

2. Congeladores.
Circulacin forzada de aire (tipo tnel)( menor t)
Carne (ganchos), carros con bandejas, congeladores de placa
(productos forma regular, mano de obra), congeladores de estantera
(serpentines en estanteras)
Sistemas continuos (nitrgeno lquido[contacto directo con alimento]),
IQF( mayor t entre alimento y medio)
2.1.

Zona de almacenamiento.
Zona de mayor tamao
Carnes colgadas, pallets (gras horquillas)
Paredes (3 capas de materiales aislantes)
Piso aislante
Materiales aislantes usados: espuma de poliestireno, corcho (caro),
espumas de vidrio
Estructura metlica
Revestimiento exterior: estuco, ladrillo, cemento, plancha asbestocemento
Techo revestido con alquitrn y piedras blancas

3. Determinacin carga de enfriamiento.

3.1.
Perdidas por paredes techos y piso.

3.2.

Calor radiacin solar.

Valores de e:

3.3.

Ventanas.

3.4.

Personas.

3.5.

Iluminacin.
50 a 90% de la potencia
se disipa como calor

3.6.

Motores.

3.7.

Calor a retirar de alimento.

Calor de metablico.
Estimacin tiempo de congelacin.
(Se necesita geometra del alimento!!)
1. Datos fsicos de enfriamiento
Earle, Ingeniera de los alimentos. Ed Acribia
Fennema y Powrie

Planck (entalpas, pag 8)

Hll. Bioqumica de la maduracin
Rolfe (entalpas, pag 185)
Charm
2. Mtodo estimacin de propiedades.

P= % de agua en alimentos.

3. Estimacin tiempo de enfriamiento

solucin analtica.(poco usadas)

solucin grfica.
Cartas de Garret-lune
o Barra, cilindro y placa infinita; esfera

Mtodo de Pflug y col (1965, 1966)

Clculo de f.

Metodologa.
Selecciona la geometra adecuada
Calcular el nmero de Biot
Con el valor de f/ R2 y la difusividad trmica se obtiene f
Obtener el valor de j de la grfica (fig 9, 10, 11 Rolfe)
Identifique la temperatura del ambiente Te y la temperatura inicial
del alimento Ti
Calcule usando la ecuacin la temperatura inicial aparente Ta del
centro, superficie y promedio
Tiempo de cambio de fase Plack-charm

Factores de forma

Tiempo de congelacin

Ecuacin Nagahoka

RESUMEN IPA PRIMERA PRUEBA 2011

ESTERILIZACIN.Qu es la esterilizacin?
Segn la definicin textual, es el proceso por el cual se elimina todo tipo de m.o incluyendo
esporas. El criterio principal es matar a todos los m.o o reducirlos en cierta proporcin, de tal
forma que luego de este procedimiento, el recuento de m.o sea lo mas pequeo posible.
Generalmente, para obtener una esterilizacin efectiva, se toman como referencia m.o muy
resistentes (que forman esporas). De esta manera, uno asegura la muerte de cualquier m.o ms
dbil.
La razones por las cuales se esteriliza un alimento, son principalmente dos: sanitaria (m.o
patgenos que pueden causar enfermedades o incluso la muerte) y organolptica (pueden causar
malos olores o sabores, etc).
Formas de esterilizacin:
1.- Destruccin de m.o: tiene aplicacin limitada, sobretodo en alimentos. El ejemplo mas tpico es
la esterilizacin por flameo para instrumentos de laboratorio. Tambin se le llama esterilizacin
por destruccin a la esterilizacin mediante agentes oxidantes potentes concentrados como cido
ntrico, sulfrico, sulfobrmico.
2.- Muerte o inactivacin de m.o:
2.1.- Muerte por calor:
stos son los mtodos ms utilizados debido a su bajo costo y fcil aplicacin. El calor utilizado
para dar muerte a los m.o. puede ser:
Hmedo, el cual se obtiene por un cambio de estado del agua (vaporlquido). El calor hmedo,
tiene una velocidad de transferencia muy rpida a diferencia del seco y los tratamientos
generalmente son de 20 minutos a 121C. El dao que le causa al m.o es la denaturacin de
enzimas y otras protenas. Un ejemplo de calor hmedo es el autoclave.
Seco, el cual se obtiene por un aumento de T en el aire, y el dao que le causa al m.o es un dao
principalmente de carcter oxidativo. Los tratamientos generalmente duran 3 horas y se realizan a
150C. ste mtodo tiene una velocidad de transferencia de calor mucho menor (por eso dura
ms) por lo que es menos eficiente y mas costoso que el calor hmedo .
Ejemplo:
T de coagulacin de la ovoalbmina (en 30 min).

MIENTRAS
MS
DENATURACIN!

HMEDO,

MAYOR

ES

LA

2.2.- Muerte por radiacin

Rayos UV: se utilizan en la esterilizacin de superficies y mantencin de material esterilizado,
tienen un menor poder de penetracin.
Rayos: tienen mayor poder de penetracin, se utilizan en la esterilizacin de material
quirrgico, y eliminacin de reacciones enzimticas de deterioro. Tienen un uso menor en
alimentos.
Rayos X: tienen alto costo y son de difcil manipulacin.
2.3.- Muerte por Agentes:
Qumicos: aditivos en alimentos formulados, pero si son oxidantes fuertes no se pueden aadir.
Algunos ejemplos son: cido benzoico, acido ascrbico, sulfitos y algunos naturales como extractos
vegetales (compuestos fenlicos).
Bioqumicos: antibiticos, uso restringido (no est permitido).
3.- Remocin Fsica:
Remocin por filtracin: nano y microfiltracin, etc.
Mtodos de esterilizacin por calor: (a < 100C, slo se le da muerte a clulas vegetativas).
Appertizacin(Nicols Appert, 1800): utilizado para la preservacin de alimentos y para esterilizar
envases de vidrio boca ancha (con agua hirviendo, varias horas). Clulas vegetativas, no esporas.
Tyndalizacin (Tyndall, 1876): preservacin de alimentos mediante calentamientos y
enfriamientos sucesivos (mnimo 3). Destruccin de clulas vegetativas y esporas.
Pasteurizacin (Pasteur): proceso trmico a 60-80C, 30 minutos. Se logra una reduccin del
nmero de clulas vegetativas. Alimentos pasteurizados tienen corta vida til, pero antiguamente
se utilizaba bastante ya que se crea que se daaban menos los compuestos termo-sensibles del
alimento. Hoy en da prcticamente ya no hay alimentos pasteurizados (algunos jugos, cerveza y
crema) debido a que se sabe que los tratamientos a altas T y cortos tiempos daan menos las
propiedades del alimento. En un supermercado podramos reconocer alimentos pasteurizados ya
que estos se encontraran refrigerados a diferencia de los esterilizados por UHT.
Esterilizacin:
Se realiza a ms de 100C
Mueren clulas vegetativas, esporas (hongos, levaduras, bacterias).
Esterilizacin comercial (conservas, UHT (no en el envase)).

Resumen tipos de esterilizacin-pasteurizacin de m.o:

Esterilizacin hmeda
Esterilizacin seca
Pasteurizacin VAT
UHT
HTST

tiempo
20 min
3 hrs
30 min
2-4 seg
15 seg

T
121C
150C
63C
135-140C
72C

Cintica de muerte de microorganismos (cintica de primer orden):

N= numero de clulas viables

k= cte de muerte
medio= pH, salinidad,aw,etc.
Grfico de ln(k) v/s tiempo:

Ea m.o= de 65 a 75 [kcal/mol]
Ea de reacciones qumicas= de 2 a 25 [kcal/mol]
Grfico de ln(N) v/s tiempo
cintica de muerte clulas viables

cintica de muerte esporas

Para clulas vegetativas: a mayor T, mayor k, y menor tiempo (mayor pendiente).

Esporas: primero sube por germinacin (an as se asume primer orden).
Para clulas vegetativas: 1023 < k < 10 min-1
k (promedio a 121C) = 106 min-1
Esporas bacterianas: k121=1 min-1

Algunas constantes de muerte son:

Resistencias a la esterilizacin con calor hmedo

En orden de mayor a menor resistencia: espora bacteriana > espora moho > virus >bacteria
vegetativa.

Tiempo de reduccin decimal

Tiempo para reducir la poblacin en 1 ciclo logartmico:
10010 o 1000100, etc.
Es una forma indirecta de dar k.

Grado de esterilizacin:
Definido por el cuociente entre clulas viables iniciales y clulas viables finales.
Existen diferentes criterios:

Criterios de acidez:
Acidez baja (pH > 5): productos crneos, marinos, leche, algunos vegetales
Acidez media (pH: 4,5-5,0): mezclas de carnes y vegetales, alimentos preparados, sopas y salsas
cidos (3,7-4,5): tomates, peras, higos, pias y otras frutas
Acidez alta (pH < 3,7): pickles, ctricos
Microorganismos a considerar en esterilizacin (no necesariamente presentes en alimentos):
Clostridium botulinum (acidez baja y media) es anaerobio, produce exotoxina que puede ocasionar
la muerte, espora termorresistente. Es necesario considerar resistencia de la toxina tambin.
Bacillus stearothermophillus esporas ms resistentes que las de C.botulinum. No patgena usado
como indicador biolgico.
Tiempo de destruccin trmica
= tiempo de destruccin trmica necesario para cierta reduccin a una T determinada.
F0=tiempo necesario para tener No/N = 1012 a 121C o T de esterilizacin.
Z= cambio de temperatura necesario para reducir en un 90%
A= letalidad o esterilidad (t/ )

Para determinar el tiempo de esterilizacin, se tienen 2 mtodos diferentes (vistos en ayudanta):

Mtodo integral y Mtodo general.
Adems vimos ecuaciones para esterilizacin continua (ver formulario).
Considerar siempre:
Flujo laminar: v=0,5 m/s
Problema: parte del alimento queda sobre-esterilizado y la otra parte sub-esterilizado.
Flujo Turbulento: v=0,7 m/s
Mejora el problema interior, pero no en un 100%.
Pistn: v=1m/s
Es el ideal, se busca un flujo lo ms cercano a pistn.
Todo el fluido tiene la misma velocidad por lo que todo tiene el mismo
grado de esterilizacin.

Energa de activacin en vitaminas y % de destruccin.

A T altas, se mueren ms fcil las bacterias que las vitaminas, y por
eso a veces se prefiere la esterilizacin HTST

Definiciones:
Energa de activacin: Barrera energtica, mientras mayor es la Ea, ms sensible es el m.o.
Tiempo de reduccin decimal (D): tiempo para reducir la poblacin en un ciclo logartmico o a la
decima parte a una temperatura de esterilizacin determinada.
Tiempo de destruccin trmica: tiempo necesario para la destruccin trmica, provocando la
reduccin de la poblacin en una proporcin determinada.
Tiempo de esterilizacin: tiempo de calentamiento ms el tiempo de mantencin. (hasta t2)
Tiempo de mantencin: (t2-t1) tiempo necesario para que la esterilizacin sea afectiva. Es donde
la T se mantiene constante por lo tanto, k tambin es constante.
Constante de muerte: (k) es la constante que define la capacidad de muerte de un m.o a una
determinada T. es funcin de muchas variables (T,medio,etc). Se mide experimentalmente y
tiene unidades de tiempo-1. A mayor T, k tambin aumenta por lo que el m.o muere mas rpido, o
muere una mayor cantidad.
Grado de esterilizacin: cuociente entre clulas viables iniciales y finales. Permite definir o saber
cuantos m.o han muerto.
Punto fro: punto de alimento que tarda ms en llegar a T de esterilizacin (punto a considerar).
Esterilizacin de conservas: conservas siempre tienen un lquido por lo tanto hay mayor
transferencia de calor y el punto frio es menor.
N0=108 [clulas/tarro] N=104 [clulas/ tarro]
Es un valor muy exigente pero igual hay contaminacin.