Huevos y Ovoproductos

NDICE

1 Laboratorio de Anlisis y control de calidad (Ensayos Mic

Huevos y Ovoproductos

Introduccin...................................................................................................................................................... 2
Huevos............................................................................................................................................................. 2
Estructura y composicin del huevo.............................................................................................................. 2
Ovoproductos................................................................................................................................................... 3
Flora natural y Microorganismos contaminantes.............................................................................................. 3
Deterioro....................................................................................................................................................... 4
Microorganismos Patgenos......................................................................................................................... 4
Alteraciones bacterianas............................................................................................................................... 5
Alteraciones fngicas.................................................................................................................................... 5
Parmetros de calidad y valores mximos permitidos......................................................................................5
Salmonelosis.................................................................................................................................................... 7
Consejos de manipulacin para evitar la salmonelosis.................................................................................9
Bibliografa........................................................................................................................................................ 9

INTRODUCCIN
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Huevos y Ovoproductos

La seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la cadena, desde la produccin

hasta el consumidor final del alimento, y ninguna de las partes implicadas puede bajar la guardia
en sus responsabilidades, porque afectar al resto de los eslabones.
El sector productor de huevos aplica sistemas de prevencin y control de las medidas higinicas
encaminadas a obtener productos seguros y de calidad. El consumidor, as como el manipulador
de alimentos en empresas de restauracin y comedores colectivos, son responsables de
mantener la higiene en el momento de la compra, la conservacin, la preparacin y consumo de
los alimentos.
En este trabajo se estudiar en desde el punto de vista microbiolgico huevos y ovoproductos, as
como la flora asociada, los microorganismos que lo pueden contaminar, los parmetros de calidad
que deben analizarse y sus valores mximos permitidos.
HUEVOS
Segn el Reglamento (CEE) N 1907/90 del
Consejo, se entiende por huevos los huevos de
gallina con cscara aptos para el consumo
humano en estado natural o para su utilizacin
por las industrias de alimentacin, con exclusin
de los huevos rotos, los huevos incubados y los
huevos cocidos.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL
HUEVO
Dentro del huevo, la yema, por su composicin
rica en nutrientes, es un medio idneo para el
rpido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene mecanismos de proteccin
naturales contra ellos. Por esta razn es importante tener en cuenta la estructura del huevo para
comprender cmo debe ser manipulado con el fin de garantizar la mxima seguridad del alimento
final.
El huevo cuenta con barreras fsicas y qumicas que lo protegen de la contaminacin por
microorganismos.
Cutcula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera
mecnica.
Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos.
Naturaleza calcrea CaCO3 (937%), MgCO3 (139%), P2O5, materia orgnica. Red fibrilar,
con superficie porosa (20-45 m dimetro) obturados por tapones de cutcula.
Membranas de la cscara: Externa e interna. La externa, prolongacin de la red fibrilar de
la cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, ms compacta,
aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos.
Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies. Se debe a
su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras:
o Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas.
o Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin, que es
indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos.
o Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro, cobre
y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes.
o Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el
crecimiento de hongos.
La yema no contiene inhibidores.

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OVOPRODUCTOS
El Reglamento 853/2004 establece medidas especficas para la higiene de los alimentos de origen
animal. En l se definen los ovoproductos como los productos transformados resultantes de la
transformacin de huevos, de diversos componentes o mezclas de huevos, o de la transformacin
subsiguiente de tales productos transformados.
Tipos de ovoproductos:
Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y que se le
ha eliminado el agua.
Huevo lquido: Producto obtenido del huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.
Clara deshidratada: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema
y el agua.
Clara lquida: Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y
sometido a pasteurizacin.
Yema deshidratada: Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le
ha eliminado parcial o totalmente el agua.
Yema lquida: Producto obtenido del huevo fresco sin cscara, al que se le ha eliminado la
clara y sometido al proceso de pasteurizacin.

FLORA NATURAL Y MICROORGANISMOS CONTAMINANTES

El huevo recin puesto no suele estar contaminado. Los microorganismos ms corrientemente
presentes son los micrococos difteroides y los menos frecuentes las salmonellas como la S.
Pullorum, S.gallinarum, S.typhimurium, S. Enteritidis, y S.thompson.
Los microorganismos presentes en el exterior del huevo proceden principalmente del tracto
intestinal de las aves, el ponedero, el polvo, los alimentos, las cajas de embalaje y
almacenamiento, las personas y otros seres vivos.
La contaminacin en huevos y ovoproductos se puede producir de tres formas:
Transmisin transovrica. Si est presente en el ovario de la gallina, la yema puede
contener bacterias desde su formacin. Esta situacin no es frecuente.
Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se contamina de una
serie de microorganismos entricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales
en la cloaca.
Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo
tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).
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Si la cscara est contaminada, puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y despus
contaminar los alimentos que se elaboren con l.
Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras:
Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad.
Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al cabo de 2-3 semanas.
Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se hace ms fluida.
Aumento de la cmara de aire.
DETERIORO
El huevo al momento de la postura generalmente es estril o posee pocos microorganismos. La
contaminacin de la cscara ocurre en la cama de las aves y por el contacto con las heces. Para
que un microorganismo produzca alteraciones en el huevo debe penetrar a travs de los poros de
la cscara hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema.
El almacenamiento a la temperatura de refrigeracin no evita totalmente la alteracin. Las
bacterias asociadas con ms frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonasfluorescens y otras especies, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus,
EscherichiaySerratia. Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucory Alternaria se encuentran
entre las especies que producen alteracin cuando los huevos son mantenidos en un ambiente
muy hmedo. Una vez que se quita la cscara para producir los diferentes ovoderivados, son
mayores las posibilidades de contaminacin. Los factores que favorecen esta situacin son: los
mtodos de rotura y separacin de las cscaras utilizados, la incorporacin de huevos con
podredumbre que no hayan sido detectados con la observacin al trasluz del ovoscopio, la
incorporacin de huevos claros, que fueron incubados y no embrionaron y el efecto
antimicrobiano de la clara desaparece cuando se mezcla con la yema.
MICROORGANISMOS PATGENOS
Las bacterias del gnero Salmonella estn asociadas a las aves y los huevos, siendo stos los
principales vehculos de su distribucin e infeccin en el hombre. Colonizan el tracto
gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se diseminan entre las aves a travs de la
ruta fecal-oral. En particular S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S. Typhimurium presentan
una afinidad por las aves y son invasoras. Pueden infectar el tracto
reproductor de la gallina ponedora y as se transmiten verticalmente
al huevo. S. Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el
hombre. S. Enteritidis coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la
gallina y cerca del 80% de las gastroenteritis humanas pueden ser
debido a los ovoproductos contaminados. La cscara del huevo a la
altura del tero es esponjosa y muy porosa, y al salir al exterior y
como consecuencia del cambio de presin y de temperatura, permite
la succin de bacterias presentes en la cloaca, regin sumamente
contaminada por su continuo contacto con las heces. Por otra parte,
algunas bacterias pueden llegar a sobrevivir en el agua de lavado,
S.Gallinarum
por
ejemplo S. aureus, y
contaminar el interior de los huevos. Pocas clulas de
Salmonella son suficientes para infectar a un pollito
recin nacido y un solo huevo contaminado, por
transmisin vertical, en la incubadora es suficiente para
distribuir ese patgeno hacia todos los huevos e infectar
toda la incubadora por transmisin horizontal.
Las bacterias de huevos no incubados, en orden
decreciente de frecuencia, son Staphylococcus,
coliformes, Streptococcus, Bacillus, Salmonella y
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Proteus. Las salmonelas pueden crecen en un amplio rango de

temperatura 4 - 54C, aunque la mayora de los serotipos no se S. Pullorum
desarrollan a temperaturas inferiores a 7C. Pueden proliferar a pH 4,5
- 9,5 y
an a pH 4 si est acidificado con cido mineral. No crece en alimentos con aw = 0,93.
Otros patgenos, como Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes y Yersiniaenterocolitica,
ocasionalmente suelen estar asociados con los huevos u ovoproductos.
ALTERACIONES BACTERIANAS

Putrefaccin verde: Por P. fluorescens.

Emisin de fluorescencia. Olor a fruta.
Putrefaccin
incolora:
Pseudomonas,
Achromobacter, coliformes Se rompe la
pared de la yema, que se vuelve acuosa. A
veces, olores muy desagradables.
Putrefaccin negra: Por Proteus, ciertas
Pseudomonas Alteracin tpica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara
acuosa, color marrn, yema disgregada y
ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico.
Putrefaccin roja: Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja.

ALTERACIONES FNGICAS

Manchas: Superficiales en el interior

de la cscara, por la entrada de
micelios (hifas). Depende del moho,
distinto
color
(Penicillium,
Cladosporium, Sporotrichum).
Putrefaccin: Clara gelatinosa que
muestra color tpico de la especie
responsable. La membrana de la yema
se rompe y se mezcla con la clara.
Olores: Variados (por ejemplo, a
tierra, por Streptomyces).

Aspergillus
PARMETROS DE CALIDAD Y VALORES MXIMOS PERMITIDOS
Segn las normas de la Unin Europea sobre comercializacin de los huevos, slo se consideran
aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados huevos de "Categora A", que
cumplen los siguientes requisitos:
Cscara y cutcula: Normales, limpias e intactas.
Cmara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que
se marquen con la mencin "EXTRA" no podr ser superior a 4 mm.
Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias
extraas de cualquier tipo.
Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que
no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotacin y sin materias
extraas de cualquier tipo.
Germen: Desarrollo imperceptible.
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Olor: Ausencia de olores extraos.

No debern ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o despus de la clasificacin.
Tampoco debern ser sometidos a ningn tratamiento de conservacin ni refrigerados en locales
en que las temperaturas se mantengan a menos de 5 C.
Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para ser comercializados se
clasifican en funcin de su peso en cuatro clases:
XL - Sper grandes: 73 g o ms
L - Grandes: 63 a 73 g.
M - Medianos: 53 a 63 g.
S - Pequeos: menos de 53 g.
Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de "Categora A"
pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez procesados se destinan a la
industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los huevos considerados como Categora B o
"huevos de segunda calidad".

Categora de
alimentos
Ovoproductos,
excluidos los
productos en los
que el proceso de
fabricacin o la
composicin del
producto eliminen el
riesgo de salmonela
Alimentos listos
para el consumo
que contengan
huevo crudo,
excluidos los
productos en los
que el proceso de
fabricacin o la
composicin del
producto eliminen el
riesgo de salmonela
Ovoproductos

Criterios de seguridad alimentaria

Plan de
Microorganismo
toma de Lmites
muestras
n
c
m
M

Salmonella

Salmonella

Listeria
monocytogenes

Enterobacteriacea
e

Mtodo
analtico de
referencia(1)

Fase en la
que se aplica
el criterio

Ausencia
en 25 g

EN/ISO
6579

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

Ausencia
en 25 g o
ml

EN/ISO
6579

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

Ausencia
En 25 g

EN/ISO
11290

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

10
ufc/g
o ml

ISO
21528-2

100
ufc/g
o ml

Final del
proceso de
fabricacin

Reglamento CE 2073/2005 DE LA COMISIN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios

microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios modificado por reglamento CE 1441/2007
D.O.U.E. 07/12/2007
n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo que dan
valores entre m y M.
(1)
Se utilizar la ltima versin de la norma.
Interpretacin de los resultados de las pruebas:
Los resultados de las pruebas demuestran la calidad microbiolgica del proceso analizado.
satisfactorio, si todos los valores observados son <m.
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores
observados son <m
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insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se

encuentran entre m y M.
Valores de referencia para huevos y subproductos desecados o congelados.
Valores de referencia ufc/ml
Criterios
Huevo lquido
Ovoproductos
Productos
crudo
pasterizados
elaborados
secos
Recuento de
m=104
m=104
m=104
colonias
M=106
M=106
M=106
n=5,c=2
n=5,c=2
n=5,c=2
m=10
S. aureus
M=103
n=5,c=1(1)
m=<3
E. coli
<102
M=10
n=5,c=2(1)
Coliformes
m=10
M=103
m=10
n=5,c=2
Enterobacteriacea
M=103
e
n=5,c=2
Salmonella
M=0
Negativo en 25 g
M=0
n=10,c=0
n=10,c=0
(1)
Flan de huevo
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/13%20huevos%20y%20ovoproductos.pdf
n = nmero de unidades que componen la muestra; c = nmero de unidades de muestreo que dan
valores entre m y M.
Interpretacin de los resultados de las pruebas:
Los resultados de las pruebas demuestran la calidad microbiolgica del proceso analizado.
satisfactorio, si todos los valores observados son <m.
aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores
observados son <m
insatisfactorio, si uno o varios valores observados son > M o ms de c/n valores se
encuentran entre m y M.
SALMONELOSIS
El gnero Salmonella est compuesto por bacilos Gram negativos aerobiosfacultativos. Algunos
de los cuales, son responsables de una enfermedad bacteriana denominada salmonelosis.
La salmonelosis humana es una de las principales zoonosis de transmisin alimentaria tanto a
nivel mundial como a nivel europeo y nacional y provoca graves consecuencias econmicas,
sociales y sanitarias.
En la figura se muestra la tendencia
de los casos de gastroenteritis
causados
por
los
cinco
microorganismos notificados con ms
frecuencia al SIM. De Salmonella se
declararon
4.419
casos.
Campylobacter, con 6.177 casos
declarados, sigue siendo la primera
causa de gastroenteritis notificada.

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La salmonelosis en humanos, despus de un periodo de incubacin de 18-36 horas, cursa

habitualmente en forma de gastroenterititis ms o menos grave, con nuseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal y fiebre. En algunos enfermos, sin embargo, puede producir lesiones en mltiples
rganos y ser mortal (tasa estimada en el 2% de los casos, que en la UE supone al ao alrededor
de 200 fallecimientos) o manifestarse en secuelas a largo plazo, de las que la ms frecuente es
una artritis reactiva, en forma de sndrome de Reiter, cuya incidencia ha sido estimada en el 5%
de los casos.

La transmisin se produce principalmente a travs del consumo de alimentos contaminados

procedentes de animales infectados, o contaminados por las heces de un animal o persona
infectada. Incluye huevos crudos y sus productos; leche cruda y productos lcteos; agua
contaminada; carne y sus derivados; aves de corral y productos preparados con ellas. Tambin
polluelos, iguanas y tortugas usadas como mascotas son fuentes potenciales de salmonelosis.
Tambin es importante la transmisin fecal-oral de una persona a otra, en especial cuando existe
diarrea.

Distribucin de los alimentos implicados en los brotes verificados de Salmonella en el hombre en

la UE durante el ao 2008.
Los huevos y los productos derivados del huevo constituyen el principal vehculo de las
salmonelosis, seguido a gran distancia de la repostera, la carne y los productos crnicos.

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CONSEJOS DE MANIPULACIN PARA EVITAR LA SALMONELOSIS

Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente impresa en el envase.

No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, ms de dos horas a
temperatura ambiente. Sacarlos del frigorfico justo antes de su utilizacin.
Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraos, mohos en la cscara o aspecto
anormal. Utilizar slo los huevos con la cscara intacta y limpia.
Es conveniente lavar los huevos con agua justo antes de su utilizacin.
Lavarse las manos antes y despus de la utilizacin de los huevos frescos.
Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar
productos con huevo crudo deben mantenerse limpios antes y despus de cada uso. No
deben ser utilizados para la manipulacin de esos mismos alimentos una vez cocinados, a
no ser que se haya realizado una correcta limpieza y desinfeccin de los mismos. Evitar el
uso de equipos y utensilios deteriorados, porque pueden albergar microorganismos.
Evitar cascar el huevo en el borde de los recipientes donde se vaya a batir o que
contengan otros alimentos. El recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta
operacin.
No separar nunca las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
Cuajar bien las tortillas o preparados con huevos poco hechos (revueltos) y mantenerlos
en refrigeracin si no se consumen tras su elaboracin.
Separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados. Si no es posible una separacin
fsica, al menos hacer una separacin en el tiempo, manipulando unos alimentos en
diferente momento que los otros y realizando una limpieza a fondo entre unos y otros.
Los procesos de elaboracin deben ser continuos, evitando demoras entre la preparacin
de materias primas y su posterior cocinado, por ejemplo desde batido del huevo hasta que
se pone en la sartn para elaborar la tortilla.
Una vez elaborados los alimentos pueden conservarse en caliente o en fro. Si se hace en
caliente debe ser a temperatura superior a 65 C. En fro los alimentos de consumo
inmediato -con una duracin de menos de 24 horas- deben mantenerse a una temperatura
inferior a 8 C. Los platos preparados o platos precocinados que no sean para su consumo
inmediato -con una duracin mayora 24 horas- deben conservarse a una temperatura
inferior a 4 C.

BIBLIOGRAFA

http://www.inovo.es/
http://www.inprovo.com/
http://www.magrama.gob.es/
http://www.institutohuevo.com/
http://salmonelosis.net/
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/seguridad/seguridad_
alimentaria_huevos_ovoproductos1.pdf
http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/12109/Actualidad/Diferencias-entre-distintosmetodos-de-deteccion-de-Salmonella-en-huevos.html
http://old.clarin.com/diario/2004/06/18/thumb/info46.jpg
http://ruc.udc.es/bitstream/2183/9967/2/SanchezCanedo_Sonia_TFM_2012.pdf
http://www.acnv.es/?post_type=document&p=114
http://www.dagu.es/es/ovoproductos/descripcion.htm
http://www.elsitioavicola.com/articles/contents/12-8-20-Manteniendo-la-incubadora-libre-deAspergillus,-el-sitio-avicola,-Chris-Wright.jpg
http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=normas-microbiologicas.pdf
http://www.mailxmail.com/curso-microflora-huevos/introduccion
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Huevos y Ovoproductos

http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/13%20huevos%20y
%20ovoproductos.pdf
http://www.wpsaaeca.es/aeca_imgs_docs/salmonella_spp_hisopos_cloacales_heces_huevos_ponedoras_
c_garcia_46_symp_aeca_texto.pdf
http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/wpsa1166521308a.pdf
https://www.google.es/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=9&cad=rja&uact=8&sqi=2&ved=0CEEQFjAI&url=
http%3A%2F%2Fwww.uco.es%2Fusers%2Fal1mecal%2Fdespiece
%2Fmicrobiologia_huevo.ppt&ei=fxM4VdabBMXaPPupgOAL&usg=AFQjCNF5aXTuONGqj
_4AzFR7ppn0tD0hoA&sig2=G5gG_Vz7OoDoi04GeJWEnA&bvm=bv.91427555,d.bGQ

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