ADITIVOS DE CONSERVACIN

1. CONCEPTO DE CALIDAD DE UN ALIMENTO

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos
factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,
composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:

calidad
calidad
calidad
calidad
calidad

nutritiva
sanitaria
tecnolgica
organolptica
econmica

Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos

caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrn
de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por:
mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fsicos qumicos. Los
subjetivos son a travs de paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de
que existe una correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas
medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad,
densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la
garanta de los alimentos. Un alimento es la concatenacin de factores diversos
y su armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar; factores
de apariencia, quinestsicos, organolpticos; es decir factores relativos al
tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.

2. OBJETIVO DE LA CONSERVACIN
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las
diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o
biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los
alimentos.
En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones mecnicas causadas
por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan
a la presentacin y vida media del producto; biolgicas derivadas del ataque de
los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con
modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia adems de provocar
prdidas importantes de su valor nutritivo y fsico-qumicas producidas por
efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actan sobre el alimento. Es
un problema a considerar el que gran nmero de productos alimenticios, al
desnaturalizarse fcilmente, no permiten su conservacin sin que se alteren
sus cualidades originales.

3. MECANISMOS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los
alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible
prevencin. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a
agentes fsicos, qumicos y biolgicos.

Los agentes fsicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los
tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las

caractersticas nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El hecho

ms importante es que pueden significar una va de entrada a las otras
alteraciones. Se destacan:
a) Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves,
pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento.
b) La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas doblan su
velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de
descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente
sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de
estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su
desecacin.
c) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
d) El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas
produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
e) La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas.
Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, etc. Los ms
notables:
a) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una
serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos
nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En
algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y tostados),
pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
b) Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y
oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)
Agentes biolgicos. Finalmente, los agentes ms importantes alterantes de
los alimentos son de origen biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los
intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o
microorganismos.
a) Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos,
pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la
textura de los alimentos (maduracin de frutos o reblandecimiento de
carne), pero pueden acabar provocando su descomposicin. El rigor
mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios enzimticos
ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin
necesaria para el metabolismo aerobio.
b) Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y pjaros,
que compiten directamente por la obtencin de alimento.

c) Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones

ms indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer
riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas
el problema ms grave de la alimentacin humana, despus del hambre
y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no todos los
efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total o
parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas
ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en
otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el
medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn
las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de
reproduccin. Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por
ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos,
importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las
condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las
transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista
fermentativo.
4. CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto,
olor
y
sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos
de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado,
escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los
alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de
pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que
se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy
cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor:

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que

Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de
la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando
temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su
conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la

aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de

microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en
el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja
temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos,
mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos.

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin.

El
modelo
ms
usado
es
el
de
Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de
presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante
20
a
30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o
por
una
resistencia
elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se
ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a
"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro
para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una
vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros,
procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre
una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones
y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire
se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se
cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma
pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola
constante durante el tiempo necesario.

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la
leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos
de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que
con la pasteurizacin.

Mediante frio:

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y

8oC) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto

de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y

-150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el
proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.

Por deshidratacin:

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos

lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado

que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca,
ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a
su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no
tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima
conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su
valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o

bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos
en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en
nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del
alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color,
de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las
gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de
cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un
producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto
para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un
proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo,
aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes
han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe

el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El
alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite

que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo
en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas
y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza,

adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y
sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin
sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se
forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un
problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un
peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color
rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de
humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un
aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del
gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en
carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos
tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento

que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo
aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

BIBLIOGRAFA

Elergonomista.com 2009 Comunidades de divulgacin cientfico tcnica.

http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm
TN Relaciones 1998 2015. La conservacin de alimentos.
http://www.tnrelaciones.com/cm/preguntas_y_respuestas/content/204/16
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METODOS
DE
CONSERVACIN
DE
ALIMENTOS.
2009.
https://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DEALIMENTOS#download
Paula Juliarena -Roberto Gratton. UNICEN.
Tecnologa, ambiente y
sociedad.
Captulo
3.
Conservacin
de
los
alimentos
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf