Tradicionalmente las pastas de pescado se han venido obteniendo

de especies de pescado de carne blanca. a las mismas que se les

hacia un descabezado . eviscerado y fileteado utilizando la forma
manual o un sistema de extrucionado al presionar el pescado
previamente descabezado y eviscerado sobre un disco metlico
perforado. La pulpa as obtenida, es lavada con agua fra para la
eliminacin de la sangre, hemoglobina, pigmentacin, cidos
grasos hidrosolubles y protenas sarcoplasmaticas el agua del
lavado se elimina presionado la pasta con una prensa hidrulica.
Despus la pulpa lavada es mezclada con distintos componentes
para otorgarle las caractersticas de sabor del producto que se
desea elaborar y finalmente el producto ya moldeado se le somete
al proceso de cocimiento, donde se estabilizara y dar las
caractersticas finales al producto .
Las pastas de pescado elaboradas tradicionalmente en Japn,
tenan una vida comercial muy limitada, por lo que la elaboracin
de las pastas y embutidos a base de pescado se ha dividido en dos
partes muy bien definidas.
Elaboracin de surimi
Elaboracin de los productos terminados

APLICACIN A LOS PRODUCTOS DE IMITACION

La elaboracin de Pastas y embutidos de pescado. que es una
forma de innovacin tecnolgica de

la industria pesquera

peruana, nos permitir desarrollar productos que sean utilizados

por los consumidores nacionales y tambin pata cubrir las
necesidades del mercado internacional, para lo cual se utilizar la
mas moderna tecnologa ..asi como la maquinaria y equipo que
hagan posible tal desarrollo.
El Surimi elaborado de la pulpa de pescado tiene mltiples
aplicaciones en la elaboracin de alimentos a base de carne de
pescado, para ello el Surimi es mezclado con insumos,
ingredientes y saborizantes, luego la mezcla es extruida y
moldeada de acuerdo al tipo de producto requerido, desde la
forma ms

simple hasta

productos

sofisticados

imitaciones a Scarlops. carne de cangrejo, langosta. etc.

como

las

Como se mencion anteriormente donde despus de eliminar el

agua de lavado

por

presin

centrifugacin,

se

aade

conservadores de acuerdo al tipo de Surimi que se quiere elaborar

tradicionalmente se elabora dos tipos:
-MUEN SURIMI
- KEEN SURIMI.
En el primer caso a la pulpa de pescado prensada, se aade
sacarosa en un 5% y polifosfato sdico en 0.2% sin embargo en el
caso del keen surimi , este se obtiene adicionando sacarosa hasta
en un 10% y 2.5% de cloruro de sodio y luego el producto es
congelado a temperaturas de -30 C y almacenado a la misma
temperatura hasta el momento de la utilizacin.
A partir de surimi , se incorpora.insumos,condimentos aditivos
como es el caso de :sal ,glutamato mono sdico . almidn ,sake,
polifosfatos etc.
Se da forma al producto y se somete al proceso trmico para la
obtencin del producto final.
El periodo de conservacin de surimi al estado congelado esta
determinado por la capacidad de formacin de elasticidad.
La elastisidad del producto esta basado que al aadir sal al
SURIMI las proteinas Actina y miosina se disuelven formando un
red tridimensional de fibras.
La formacin de la elasticidad est influenciado por muchos
factores como son: Especies, estado fisiolgico, % de grasa en el
musculo frescura del pescado pH, cantidad de sal, condiciones de
calentamiento, condiciones de almacenamiento de Surimi etc.
Como informacin se da .a conocer algunos de los productos
(pastas de pescado) que se elaboran tradicionalmente en el Japn.
CHIKUWA
Es de producto de mayor antigedad y se elabora enrollando la
pasta del pescado en una caa de bamb y luego es azada a la
parrilla. Su color es
marrn oscuro
KAMABOKO.Es el producto ms conocido, presentndose de diferentes formas
y el calentamiento se hace por medio de vapor fluente. Despus de

la coccin se introduce el producto en agua fria para dar color

blanco en la superficie
HAMPEN
Es un producto muy parecido al Kamaboko, diferencindose en el
modo de la coccin.
SATSUMA AGE
Este

producto

lleva

vegetales

incorporados,

presentndose

generalmente fritados

EMBUTIDOS.
Es otra de las aplicaciones. De las paseas de pescado y son
elaborados desde el ao de 1925. ya que a partir de ese ao se
intent comercializar sin xito alguno el inicio y luego despus de la
11 Guerra Mundial, se desarroll esta [industria a gran escala y
despus del ao del 1953 la produccin se ha incrementado .
En Dinamarca la forma tradicional del consumo de las pastas de
pescado, est basado en los productos denominados FA RS.
preparados a partir de filetes de bacalao. eglefino. merln,
perca, mezclado con leche y harina de trigo. formando una
pasta que se utiliza como albndigas . En otros paises desde
hace algunos aos se ha extendido la produccin de pastas de
pescado para su uso posterior en la elaboracin, .de Fish
Fingers, croquetas, albndigas , hamburguesas, jamonadas ,
pats, embutidos tipo salchicha. productos de imitacin etc,.
El Surimi elaborado de la pulpa de pescado tiene mltiples
aplicaciones en la elaboracin de alimentos a base de carne de
pescado, para

ello

el

Surimi es

mezclado

con

insumos.

ingredientes y saborizantes , luego la mezcla es extruida y

moldeada de acuerdo al tipo de producto requerido, desde la forma
ms simple hasta productos sofisticados como las imitaciones a
Scalops, carne de cangrejo, langosta, etc
Estos productos han sido desarrollados en el Japn, requiriendo
para ello un profundo conocimiento de la tecnologa de las pastas
de pescado,extractos y saborizantes ,as como el desarrollo de
maquinaria y equipo.
Entre los productos que se elaboran utilizando el Surimi como

materia prima y que en el Oriente se comercializan con xito.se

tiene:
PRODUCTOS SIN ELASTICIDAD.
Son de fcil digestibilidad y entre otros encontramos a:
Hamburguesas,

croquetas.

Albndigas.etc.donde

se utilza

Surimide baja calidad.

PRODUCTOS DE ELASTICIDAD MEDIA
Son productos que presentan elasticidad y textura aprec iable,
siendo su fabricacin similar a los productos que se elaboran por
emulsificac in como es el caso de los embutidos :Jamonadas,Hotdog, salchichas,etc.
PRODUCTOS DE ALTA ELASTICIDAD Y TEXTURA.
Estos se insertan en lo que se denomina productos de imitacin y
gracias a la tecnologa y el Surimi. se puede elaborar: Bisteck
de pescado, carne de conejo, colas de langostino, msculo de
concha de abanico. carne de cangrejo. etc. Para elaborar este
tipo de productos se requiere utilizar Surimi de alta calidad..
Las pastas de pescado ofrecen una gran versatilidad desde el
punto de vista de la tecnologa de los alimentos, puesto que
permite la

utilizacin

de especies de bajo valor comercial al

estado fresco o congelado, siempre que hayan sido preservadas

adecuadamente desde la captura., as mismo nos ofrece grandes
posibilidades de comercializacin como productos terminados para
el consumo humano directo, como es el caso de los productos :
Hamburguesas,jamonadas, hot- dog, salchichas. empanizados y
productos de imitacin.

Preparados Congelados

Nuggets

D ef in ic i n

Procesamiento

Denominacin genrica para un grupo de productos preparados a base de pulpa

de pescado lavada (surimi) o sin lavar (minced), en cuyo procesamiento se
incorporan las operaciones bsicas de preformado y congelado individual,
pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su
consumo previa descongelacin y calentamiento. Algunos nombres de los
productos de mayor popularidad incluyen a las milanesas, las croquetas, los
palitos (fishfingers), las tabletas y los fishnuggets, que se han convertido en la
denominacin internacional con la que se conoce a una gran variedad de formas
y presentaciones modernas de productos empanados para diferentes estratos
del mercado
Un proceso estndar de un producto empanado se inicia con el descongelado de
los bloques de pulpa (5C), seguido del desmenuzado y mezclado con una
serie de ingredientes, siendo la masa fra obtenida, moldeada segn el formato
requerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operacin de
rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la
siguiente operacin. Las porciones empanadas podran sobrellevar una fase de
prefritado (180C x 30 a 45), dependiendo del espesor del producto. Despus
de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un proceso de
congelacin, continuo o esttico a 30C, utilizando para el envasado primario
bolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es frito o no. Finalmente
se almacena en cmaras de almacenamiento de productos congelados a -25 C.
Estos productos pueden ser tambin elaborados a base de pota. Para esto, se
obtienen trozos homogneos que luego de cocidos en agua (100C x 40 min.)
son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado hasta
obtener la apariencia de carne molida. A partir de esa etapa, el procesamiento
posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como materia prima

DIAGRAMA DE FLUJO
Para nuggets

Surimi o Pulpa

Descongelado
Hasta -5C

Desmenuzado

Insumos
1

Mezclado
Mezcladora de paletas

Moldeado

Rebozado

Batido

Migas de pan
5

Mquina formadora

Mquina aplicadora de batido

Empanado
Mquina empanizadora

Prefritado
Freidora, 180C x 30 - 45

Enfriado

Congelado
Congelador en espiral, -30C

Empaque

Bolsas, cajas

Cmara de Almacenamiento
a -25C.

Presentacin

Porciones

Palitos

Croquetas

Informacin Nutricional
Humedad
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales minerales
Valor Calrico

:
:
:
:
:
:

Milanesa de pescado
78,00 %
15,70 %
0,30 %
4,30 %
1,50 %
82,70 kcal/100 g

Tabletas de pescado
58,64 %
13,00 %
9,47 %
16,89 %
2,0 %
204,79 kcal/100 g

Tabletas de pota
57,01
12,37
10,51
18,31
1,80
217,31 kcal/100 g

Informacin Econmica
P ara instala cin de una lne a
Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,0 TM/da*
US$ 1330/TM
US$/kg 1,60
37,8%
15,0 %
27,6 %
1,5

*Nuggets y tabletas

Maquinaria y Equipo

Informacin

de

Moledora
Mezcladora doble paleta sin vaco
Formadora (con 05 placas formadoras)
Cargador frontal (incluye coches)
Unidad formadoras de albndigas
Faja Transportadora
Mquina aplicadora de batido
Mezcladora de batido
Mquina empanizadora
Freidora
Tanque de almacenamiento de aceite
Congelador en espiral (incluye condensador,
lavadora de faja transportadora)
Transportador inclinado
Transportador de empaque

Mercado

Los productos preparados congelados han alcanzado en los

ltimos aos, gran popularidad comercial ya sea por sus
caractersticas organolpticas que los hacen especialmente
atractivos para los segmentos ms jvenes de los distintos
estratos econmicos de la poblacin, como por la practicidad de
su uso, ideal para las amas de casa actuales.

Los estudios de investigacin llevados a cabo

entre
consumidores indican la marcada aceptacin de las
caractersticas organolpticas de los productos, valorndose
especialmente el sabor. Los productos son aceptados y
definidos como agradable por la mayor parte de los
entrevistados, quienes responden que s compraran el producto,
de estar en el mercado.

El ITP ha realizado diferentes estudios de investigacin de

mercado, de productos congelados preparados, entre diferentes
segmentos poblacionales y comercializadores de productos
congelados de Lima Metropolitana, a fin de definir las
caractersticas finales de los productos estudiados y
posteriormente el posicionamiento de los productos en
determinados mercados.

Un estudio realizado entre las principales empresas que

comercializan productos congelados indican el inters y
disposicin por trabajar con los productos congelados
desarrollados en el ITP, destacando como principales factores
para trabajar con este producto el precio y el apoyo publicitario.

Hamburguesa

Definicin

de

Pescado

Procesamiento

DIAGRAMA DE FLUJO

La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado,

fabricado a partir de pulpa de pescado y presentado en bolsas de
polietileno de kg. de peso u otro envase segn requerimiento.

Para Hamburguesa tradicional

Pescado fresco

La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado

pelgico con alto grado de frescura, que despus de una primera
etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso de
despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de
ingredientes que proporcionan al producto final caractersticas
estndares de sabor, color y textura. La masa homognea es
moldeada en porciones individuales y sometida a precoccin para
inactivar bacterias y enzimas y consolidar la forma del producto, el
cual es posteriormente enfriado y congelado individualmente a -20C
para luego ser envasado en bolsas y cajas y almacenado a -18C.

Descabezado y eviscerado

Lavado

Corte dressed

Con agua fra

Separacin de carne
Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.

Insumos

Mezclado
Mezcladora horizontal

Formado
Moldeadora, 8 cm de dimetro

Precocinado

Enfriado

Congelado

Cocinador esttico, 90C x 10

Aire forzado, 10

Tnel de congelacin, - 20C x 10 h

Bolsas PE
Caja master

Envasado y empaque
Selladora impulso

Cmara de almacenamiento
a - 18 C

Las materias primas incluyen jurel (Trachurus

picturatus murphyi), machete (Ethmidum
maculatum), sardina (Sardinops sagax), caballa
(Scomber japonicus), pota (Dosidicus gigas) y
anchoveta (Engraulis ringens).

La calidad del producto terminado permanece

inalterable durante 3 meses si se almacena
convenientemente a -18C.

El producto puede ser preparado frito, al horno, a

la plancha, al vapor y servido en emparedados y
platos de fondo.

Presentacin

Forma
Medidas
Peso
Contenido
Envase primario
Envase final

:
:
:
:
:
:

Circular, forma tradicional

Dimetro 8 cm y espesor 1,2 cm
Unidades de 62,5 g aprox.
8 unidades por bolsa
Bolsas de Polietileno x kg aprox.
Cajas master de cartn x 10 kg

Informacin Nutricional
Hamburguesa Tradicional
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales Minerales
Valor Calrico

:
:
:
:
:

17,2 %
7,7 %
4,4 %
2,9 %
155,6 kcal/100 g

Hamburguesa de Anchoveta
10,0 13,0 %
7,0 9,0 %
7,0 9,0 %
3,0 5,0 %
140,0 160,0 kcal/100 g

Hamburguesa de Pota
10,0 12,0 %
3,0 4,0 %
7,0 9,0 %
1,5 2,5 %
140,0 160,0 kcal/100 g

Informacin Econmica
Instalacin de una planta
Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,5 TM/da*
US$ 160/TM
US$/kg 0,88
52,7%
15,8 %
31,5 %
1,63

*Hamburguesa Tradicional

Maquinaria y Equipo

Separadora de carne
Mezcladora de paletas
Formadora de porciones
Cocinador esttico
Ventilador
Tnel de congelacin
Cmara de almacenamiento
Coches para coccin
Coches para congelacin
Transportador de paleta
Caldero a vapor

Informacin de Mercado
La Hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes pruebas
de investigacin de mercado. Entre estas destacan un estudio
cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio
cuantitativo para determinar las caractersticas organolpticas,
definicin de mercado e intencin de compra.

En el aspecto promocional, es importante destacar las ventajas

comparativas de la hamburguesa, como: bajo
precio,
rendimiento, aporte proteico y las caractersticas
organolpticas destacadas en los estudios de mercado.

Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las carnes

de res, pollo y cerdo. El grupo objetivo seleccionado en una primera
etapa corresponde a los estrato C y D, destacando su aceptacin en
los otros estratos. Los canales de comercializacin recomendados
son los mercados distritales. Las cadenas de supermercados se
presentan como una interesante alternativa, debiendo tener en
consideracin que el envase juega un importante papel.

En 1986, ITP y EPSEP aplicaron un programa de ventas y

distribucin de este producto en diversas regiones del pas.
Este programa tuvo ventas del orden de las 1 000 TM
demostrando la existencia de un mercado importante, con
tendencias crecientes, que podra ser incrementado con la
debida promocin y presentacin del producto de acuerdo a las
exigencias de los diferentes estratos socio-econmicos del
Per y de otros pases de la regin.

Surimi
Pul pa de pescado lavada y estabilizada

Definicin y Procesamiento
Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa de
pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha
removido sangre y protena soluble en agua y se ha agregado
fosfatos y azcares para evitar la desnaturalizacin de la protena
soluble en sal.
El procesamiento del surimi - que es considerado como una
materia prima para la elaboracin de una gran variedad de
productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de la
pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie de
lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o
separadoras de slidos y la adicin de agentes crioprotectores
que protegen a la protena soluble en sal durante el
almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno
y congelado en un congelador de placas, para ser luego embalado
en cajas de cartn corrugado y almacenado en una cmara de
congelacin a -20C.

La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia

prima empleada en su procesamiento. El surimi a partir de
especies grasas puede conservarse hasta por 6 meses, en
tanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una
vida til de 1 ao.

Lavados
Separacin de carne

Refinado

Mezclado
Envasado

Operaciones bsicas en el procesamiento de surimi

Presentacin
Molde rectangular
Longitud
:
Ancho
:
Espesor
:
Peso
:
Envases
:

580 mm
360 mm
50 mm
10 kg
Bolsa Pe.

Caractersticas
Surimi de anchoveta
Color
:
Olor
:
pH
:
Doblez
:
Fuerza - Gel :

Gris claro
Ligero a pescado
6,7 6,9
A AA
> 400 g.cm

Informacin Nutricional
Anchoveta
Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos :
Sales Minerales :

Pez Volador

13,0 15,0 %
2,0 5,0 %
0,05 0,10 %
0,5 1,0 %

14,0 17,0 %
1,5 4,0 %
0,06 0,09 %
0,5 1,0 %

Informacin Econmica
Instala cin de una planta
Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
Margen de Ganancia
Produccin de Equilibrio
TIR econmico
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,25 TM/da
US$ 142,86
US$ 0,836/kg
31,46 %
40,5 %
30,2 %
1,60

Maquinaria y Equipos
Principales
Procesadora de pescado
Congelador de placas
Refinador
Separadora de carne
Cmara de refrigeracin
Filtradora de agua
Productor de hielo
Mezclador refrigerado
Unidad enfriadora de agua
Lavadora rotatoria de pescado
Fajas transportadoras
Prensa deshidratadora
Transportador de residuos
Pantalla rotatoria para drenado
Tanque para blanqueado
Elevador
Jet cleaner

Informacin de Mercado
Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con
ms de la mitad de la produccin mundial, y Japn. Estos, junto
con otros pases, han desarrollado una industria slida con
tecnologa que ha permitido atender cmodamente los
requerimientos de esta materia prima y sus productos derivados
para sus mercados internos.
Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia
prima y aumento de la demanda en los ltimos aos, se han
visto en la necesidad de importar volmenes significativos de
surimi, lo que viene originando que pases con gran
disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad,

China y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor escala

Per - empiecen a suministrar este producto al mercado
asitico y europeo.
El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de
materia prima que responda a las exigencias de calidad, tenga
capacidad de formacin de gel y se encuentre disponible a
precios adecuados y en cantidad suficiente que asegure una
oferta sostenida. En el Per, el falso volador, lisa, machete de
hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa estabilizada
de gran calidad y aceptacin por parte de las empresas
productoras de surimi o pulpas para diversos propsitos.

Salchicha de Pescado

Definicin y Procesamiento
Caballa, Machete, Anchoveta

Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de

pescado y se presenta como un embutido de peso variable en mangas
de resina sinttica, siendo su condicin de producto retortado lo que
le confiere larga vida til al ambiente sin necesidad de refrigeracin. El
producto es bajo en caloras y altamente proteico y es sensorialmente
similar a otros productos embutidos tradicionales.

Descongelado

Al ambiente cmara de refrigeracin

Picado/Homogenizado
2

Insumos

Cutter

Deteccin de metales
Llenado/Sellado

Para su procesamiento, el surimi se descongela hasta alcanzar

temperaturas de -1 C a -2 C, para a continuacin mezclarlo con
diversos ingredientes y saborizantes hasta su completa
homogenizacin. La masa resultante es entonces bombeada hasta
una mquina embutidora automtica, donde se produce el formado y
llenado de las mangas de film plstico termoresistente, que son luego
sometidas a un proceso de esterilizacin trmica a 120C en una
retorta de contrapresin (HTST). El film externo de las unidades
enfriadas es secado y posteriormente examinado por una mquina
inspectora de micro agujeros. Las unidades, en nmero de 10, son
finalmente empacadas en bolsas de polietileno.

Film PVDC
Alambre

Cajas de cartn

Materia prima: Surimi

Grasa vegetal, protena de soya,
sal refinada, almidn, glutamato
monosdico, carragen, humo
lquido,
pimienta,
comino,
colorantes, saborizante, hielo.
Para el surimi a partir de
anchoveta se agrega adems
huevo en polvo, ajo molido y
cebolla picada

Presentacin
Peso
Tamao
Dimetro
Film
Color del film

:
:
:
:
:

50g/unidad
165 166 mm
20 20.5 mm
Krehalon / PVDC
Anaranjado

Embutidora/Selladora automtica

Desgrasado externo del film

Esterilizado

Lavado

Retorta HTST, 120C x 15

Secado

Bolsas Polietileno

Ingredientes

Secador continuo

Control de micro agujeros

Embolsado secundario

Encajonado

Mquina detectora de pin hole

Lugar fresco y ventilado

Informacin Nutricional
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales Minerales
Valor Calrico

:
:
:
:
:

9,0 11,0 %
6,5 8,5 %
10,5 12,0 %
2,5 2,9 %
143,0 160,0 kcal/100 g

Informacin Econmica
Instala cin de una planta
Nivel de Produccin
Precio de surimi
Costo variable
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
B/C

:
:
:
:
:
:
:

2,4 TM/da
US$ 1 742,9/TM
US$ 1,813/kg
46,7 %
11,58 %
22,7 %
1,30

Maquinaria y Equipos Principales

Cutter silencioso
Mezclador
Batidor
Elevador
Detector de metales
Embutidora con bomba de alimentacin

Retorta HTST
Secador
Detector de pinhole
Caldero

Informacin de Mercado
Este producto ha sido sometido a estudios de investigacin de
mercado a nivel nacional entre consumidores finales y entre
distribuidores y comerciantes de Lima Metropolitana y
provincias. Es importante destacar, como resultados
particulares, la predisposicin de los consumidores hacia
productos sanos, nutritivos, bajos en caloras, sin grasa y de
bajo precio, as como el inters de los distribuidores por un
embutido que pueda durar al medio ambiente por un largo
perodo sin necesitar refrigeracin
Las siguientes pautas se deben tomar en cuenta para proponer
una estrategia de mercado.

Para las Amas de casa

Orientar el producto a los Niveles C y D
Resaltar atributos como: nutritivo, sin colesterol, ligth
Mantener olor suave, color rosado claro, sabor agradable
Empaque de 5 unidades
Precio mas barato que otro tipo de salchichas
Informar sobre color de la envoltura
Para los comerciantes
Degustacin en puntos de venta
Informacin sobre la calidad del producto
Empaque similar a los ya existentes en el mercado
Destacar ventaja de no necesitar refrigeracin
Apoyo publicitario

Productos de Surimi

Se trata de una erie de productos de alto valor agregado, manufacturados a partir de pulpa de pescado lavada,
estabilizada y congelada, la cual es conocida internacionalmente como surimi. Conociendo de antemano que existen
una serie de aplicaciones para esta materia prima - que incluyen a las salchichas, las imitaciones o anlogos de pulpa de
cangrejo, langosta, concha de abanico, entre otros - se exponen en esta hoja informativa dos productos con diferentes
presentaciones que han mostrado posibilidades interesantes para cierto estrato en el mercado domstico y externo.

Kamaboko
D ef in ic i n

Presentacin
Procesamiento

Es un alimento tradicional japons manufacturado sobre la base de

surimi procesado a partir de carne de pescados con alta fuerza de
gel, que incluyen al falso volador, la lisa, entre otras especies. El
procesamiento de este alimento el cual presenta olor neutro,
sabor agradable, color caractersticamente blanco, textura definida
como elstica y alto grado de dureza - se inicia mezclando el surimi
con diversos ingredientes y saborizantes, siendo la mezcla obtenida
embutida en un film plstico flexible, hecho de Nylon 11(Rilsan)
resistente a las altas temperaturas. El producto embutido y clipeado
hermticamente es posteriormente sometido a un proceso de
pasteurizacin y luego de enfriado y secado es almacenado en
cmara de refrigeracin a una temperatura promedio de 5C, para
una vida til de 2 semanas.

Forma
Envase
Peso

:
:
:

Tubo cilndrico
Film Rilsan transparente
250 g/unidad

Informacin Nutricional
Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos :
Sales Minerales :
Valor Calrico :

10,0 12,0 %
3,0 5,0 %
7,0 9,0 %
3,0 5,0 %
95,0 129,0 kcal/100 g

Informacin Econmica
Estructura de costos variables* (US$)
Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete)

Mano de obra
Insumos
Envases y suministros

:
:
:
:

Costo variable / kg
* Clculos obtenidos de pruebas piloto

1,34
0,80
0,48
2,60
US$ 5,22

Bolitas de Kamaboko

D ef in ic i n

Procesamiento

Se trata de una aplicacin diferent e para el procesamiento de

productos a partir de surimi, que es conocida en otros pases
como bolitas de pescado Fish Balls. El producto - con variados
ingredientes que le proporcionan una serie de presentaciones,
tales como bolas con queso, algas, rocoto, pimiento, cebolla, etc
se envasa en bolsas al vaco y se mantiene bajo refrigeracin.
De manera similar al Kamaboko, para su procesamiento, se
produce una pasta elstica, mediante la mezcla de surimi con
una serie de ingredientes y saborizant es naturales, la cual es
posteriormente moldeada en forma de bolas de 3 cm de
dimetro, que luego de gelificadas en agua caliente y envasadas
al vaco en bolsas de alta barrera contra los gases, son
sometidas a un proceso de pasteurizacin de 90C por 10 min.
Se procede con el enfriado de la bolsa conteniendo el producto
para su almacenamiento en refrigeracin a 5C para una vida til
de 25 das.

DIAGRAMA DE FLUJO
Surimi a partir de
Liza, Falso Volador, otros

:
:

Peso x bolsa
:
Unidades x bolsa :

Esfrica
Bolsa de nylon/polietileno,
sellada al vaco
250 g
20-22 bolitas

Descongelado

Desmenuzado

Mezclado

Moldeado

Inmersin en agua caliente

Envasado

Sellado al vaco

Pasteurizado

Enfriado

Insumos

En forma esfrica, : 3 cm

Bolsas Nylon polietileno

Presentacin
Forma
Envase

90C x 10

Cmara de
refrigeracin, 5C

Informacin Econmica
Estructura de costos variables* (US$)
Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete)

Mano de obra
Insumos
Envases y suministros

:
:
:
:

Costo variable / kg
* Clculos obtenidos de pruebas piloto

0,92
1,00
0,39
1,24
US$ 3,55

Hojuelas de Pescado

Definicin y Procesamiento
DIAGRAMA DE FLUJO
La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y
magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes
operaciones de procesamiento, da lugar a un producto seco, frito y
crocante, que puede ser clasificado dentro de la categora de alimentos
tipo snack.

Pulpa congelada de pescado

Descongelado
Picado

Cutter

Mezclado/ Homogenizado

Embutido

Cocinado

Enfriado/Refrigerado

Cortadora de slices

Emparrillado/Secado

Insumos

El procesamiento de este producto se inicia con la obtencin de la pulpa

blanca y magra de pescado, libre de piel y espinas, la cual es mezclada
uniformemente con fcula de maz, sal, agua, leudantes, colorantes y
saborizantes naturales hasta obtener una masa, que es luego embutida y
sometida a un proceso de cocinado a vapor a 85C durante 60 min;
Despus de un periodo de enfriado y curado en refrigeracin durante 12
horas, el bloque gelatinizado se corta en lminas delgadas de 1,5mm de
espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado hasta alcanzar
una humedad de 10 a 11%. Las lminas son fritas en aceite a 190C por
algunos segundos - producindose un fenmeno de expansin que da
origen a la crocantez del producto seguido del envasado en bolsas
plsticas de alta barrera al oxgeno y vapor de agua (polipropileno
saranizado), para una vida til de 3 semanas aproximadamente. La hojuela
se consume directamente del envase como bocadito y puede ser un
complemento ideal para la alimentacin de nios. Tambin puede ser
comercializada cruda para su preparacin a nivel domstico.

:
:
:
:

Hojuelas
40 g/bolsa
Bolsas de polipropileno saranizado
Saco de Pe caja master x 24 unidades

Cocinador , 85C x 60

Laminado

Secador, 40C x 6 - 7 h

Aceite

Fritado
Freidora industrial, 190C

Bolsas

Presentacin
Forma
Peso neto
Envase primario
Envase final

Mezcladora

Mangas de plstico

Embolsado/Sellado
Selladora de impulso elctrico

En lugar fresco y
ventilado

Informacin Nutricional
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales minerales
Valor Calrico

:
:
:
:
:

Hojuela seca
16,74 %
0,15 %
67,23 %
4,20 %

Hojuela frita
13,75%
41,11%
40,71%
1,76%
588 kcal/100 g

Galletas de Pescado

Definicin y Procesamiento
Este producto - que se presenta como un alimento de panadera tradicional
- es una galleta enriquecida con pulpa de pescado prensada, libre de piel y
espinas, que exhibe caractersticas tpicas que incluyen una textura
crocante, buen sabor y forma variable. El producto al igual que los
similares del mercado, se presenta en envases plsticos flexibles con
materiales de alta barrera contra el vapor de agua.
El proceso se inicia con el agregado de pulpa de pescado prensada
(humedad de 76 a 78%) y otros ingredientes - leche en polvo, sal y
esencias - a una emulsin preparada a travs de un proceso de cremado,
consistente en una mezcla de grasa con emulsionante (lecitina) y azcar.
Luego de un primer proceso de homogenizacin, se continua con la
adicin de harinas de trigo, arroz y maz, junto con un agente leudante. La
mezcla obtenida se traslada a una formadora, donde se procede con la
operacin de moldeado, para luego someter las piezas formadas a un
proceso de horneado a una temperatura de 180 C durante 8 min. Las
galletas horneadas se enfran al medio ambiente por un tiempo de 30 min.,
siendo previo pesado, envasadas en bolsas de polipropileno de alta
barrera al vapor de agua, que son finalmente cerradas con selladoras de
impulso.

DIAGRAMA DE FLUJO
Emulsionante,
grasa, azcar

Pulpa lavada prensada

Leche, sal y esencias

:
:
:
:

100 g/bolsa
15 16 unidades
Bolsas de polipropileno
Caja master x 5 kg

Homogenizado

Amasadora, 20

Mezclado
3

Amasadora, 10

Moldeadora, 20

Horneado

Formado

Horno elctrico, 180C x 8

Enfriado

Al medio ambiente x 30

Bolsas de polipropileno

Envasado

Sellado
Selladora de impulso elctrico

En lugar fresco y
ventilado

Informacin Nutricional
Protenas
Grasas
Carbohidratos
Sales minerales
Valor Calrico

20,0 %

Cremado

Insumos

Presentacin
Peso neto
Contenido
Envase primario
Envase final

:
:
:
:
:

10,0 %
14,0 %
68,0 %
4,4 %
438 kcal/100 g

Bolitas Proteinizadas
Expandidas por Extrusin

DIAGRAMA DE FLUJO
Pulpa de pescado

Definicin y Procesamiento
Es un producto extrudo del tipo snack que en su elaboracin es
enriquecido con una harina de pescado, grado consumo humano directo,
resultando en un producto tpico y crocante con caractersticas que incluyen
sabores dulces y salados, as como variados colores, que en conjunto
pudieran resultar de inters en la alimentacin de nios.
Para su procesamiento se parte de pulpa de pescado de carne blanca y
magra, libre de piel y espinas, la cual es sometida a un proceso de coccin
por vapor a 90C durante 10 min. Luego, la pulpa cocida es deshidratada
por medio de una prensa hidrulica para eliminar la mayor cantidad de agua
libre, seguido de un proceso de secado en aire caliente a temperaturas de
40 a 60C, hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 10%. El
producto seco obtenido es molido para facilitar su posterior mezcla con una
serie de ingredientes que incluyen la polenta de maz, polvo de hornear y
colorantes naturales; la masa resultante de esta mezcla es sometida a un
proceso de extrusin, obtenindose un producto expandido en forma de
bolitas, a las que se les da diferentes sabores que pueden ser dulces o
salados bajo diversas presentaciones. Seguidamente se procede con el
secado de las bolitas, para finalmente empacarlas en materiales plsticos
flexibles de alta barrera al vapor de agua. El producto debe ser almacenado
en lugares frescos bajo sombra.

Presentacin
Peso neto
Envase

:
:

25 g/bolsa
Bolsa de polipropileno saranizado

Informacin Nutricional
Protenas
:
Grasas
:
Carbohidratos :
Sales Minerales :
Valor Calrico :

10,85 %
0,15 %
83,41 %
0,34 %
378,39 kcal/100 g

Cocinado

Deshidratado

Secado

Molido

Mezclado

Extrudo

Adicin de saborizantes

Secado

Envasado

Insumos

Saborizantes

A vapor, 90C x 10

Prensa hidrulica

Aire forzado, 40 - 60C

Molino de martillos

Mezcladora horizontal

Extrusora de simple tornillo

Bolsas

Sellado

Selladora de impulso

En lugar fresco bajo sombra

Informacin Econmica
Estructura de costos variables* (US$)
Para 1 bolsa de 25g de producto terminado

Materia prima
Mano de obra
Insumos
Envases y suministros

:
:
:
:

Costo variable / bolsa

* Clculos obtenidos de pruebas piloto

0,022
0,017
0,013
0,006
US$ 0,058

Ensilado Biolgico

D ef in ic i n

Proceso

El producto es una masa homognea de consistencia pastosa, con

olor a fruta fermentada, ligeramente cida, que es obtenido a partir de
residuos de pescado, mediante un proceso de fermentacin
controlada con bacterias lcticas y carbohidratos. El ensilado viene
siendo usado eficientemente en alimentacin animal y podra mitigar el
impacto causado por la emisin de residuos slidos provenientes de
las actividades de procesamiento pesquero.
El proceso se inicia con el acopio y coccin de los residuos slidos de
pescado (cabezas, vsceras, huesos), que son luego sometidos a un
proceso de molienda para obtener una pasta, que es mezclada y
homogenizada con bacterias lcticas y melaza para proceder con una
fase de incubacin por un periodo de 48 horas. Transcurrido el
tiempo de fermentacin junto con un descenso significativo del pH, el
producto queda listo para ser envasado bajo diferentes
presentaciones. Su vida til es de 6 meses a temperatura ambiente
bajo sombra.
El proceso podra considerar la mezcla con insumos complementarios
secos en una formulacin determinada para la produccin de
pellets, que facilite el almacenamiento y manipuleo del alimento
balanceado. El ensilado puede ser utilizado en sustitucin de la
harina de pescado en dietas para animales en proporciones que van
de 22 a 40% del total de una formulacin determinada.

Presentacin

Bolsas de polietileno (envase interno) y sacos

de polipropileno (envase externo) x 25 kg
Baldes con tapa y bolsas internas de
polietileno x 18 kg
A granel en envases de diversa capacidad, de
acuerdo a requerimiento
Puede ser presentado como un producto
seco si se mezcla previamente con otros
insumos base de una formulacin
determinada

DIAGRAMA DE FLUJO

Residuos slidos
de pescado

Emparrillado

Cocinado
A vapor, 110C x 45-60

Enfriado
Al ambiente o aire forzado

Bolsas Polietileno
Sacos Polipropileno

Molido
Molino de carne, criba 3-5 mm

Insumos
1

Mezclado/Homogenizado

Incubado

Empaque

Mezclador de paletas, 10- 15

A 40C x 48 h, hasta pH<4,5

Lugar fresco y
ventilado

Informacin Nutricional
Humedad
Protenas
Grasas
Cenizas
Valor Calrico

: 60 64 %
: 16 19 %
:
9 13 %
:
67%
: 193,71 kcal/100 g

Informacin Econmica
Instala cin de una planta
Nivel de Produccin
Precio de materia prima
Costo variable
:
Produccin de Equilibrio
Margen de Ganancia
TIR Econmico
B/C

:
:
:
:
:
:

5 TM/da
US$ 20/Ton
US$/kg 0,11
54,8%
10,39%
19,9 %
1,23

Maquinaria y Equipo

Picadora
Faja transportadora
Cocinador continuo
Faja transportadora
Molino extrusor
Mezcladora horizontal
Transportador de gusano
Tolvas de incubacin
Licuadora industrial
Caldero

Ventajas Comerciales

Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente (No requiere refrigeracin).

Producto microbiolgicamente controlado y estable.
Probado eficientemente como sustituto de insumos proteicos en dietas para animales.
Mnimos requerimientos energticos en los procesos de produccin.
Simple tecnologa de procesamiento.
Utiliza residuos o materias primas de bajo costo subutilizadas comercialmente.
Proceso industrial que no contamina el medio ambiente.
Producto altamente nutritivo y de bajo costo.
Producto hmedo que mezclado con otros ingredientes puede ser directamente pelletizado.

EVALUACION SENSORIAL DE LA

CALIDAD DE LAS PASTAS Y

EMBUTIDOS

La evaluacin sensorial se realizar mediante el diagnostico de paneles

formados de 05 personas, cada 05 das y durante un periodo de 30 das,
comando como base las Normas de Calidad de las Instituciones de calidad
del Pals,observndose :Color.Sabor, textura, forma.etc

INDICES VALORADOS DE EVALUACION SENSORIAL. PUNTUACION DE COLOR:

De 4 a 5 puntos :
El producto deber tener buen color o agradable, sin que se observen Los
pigmentos de la carne empleada y los insumos.
3 Puntos :
El color del producto es acep1able, notndose ligeramente la presencia de la
pigmentacin.
2 Puntos:
Producto excesivamente coloreado, pigmentos descolorido y observable sobre la
superficie delproducto.
1Punto :
Producto muy descolorido.

PUNTUACIN DEL SABOR Y OLOR.

De4 a 5 Puntos
:Elproducto no tiene olores extraos, el sabor y los condimentos son agradables.
3Puntos :
El producto no tiene olores extraos, el sabor de la carne y condimentos son
satisfactorios.
2 Puntos:
El producto tiene un ligero sabor a crudo o chamuscado y los condimentos no
son satisfactorios.

1 Punto:
El producto tiene olor extrao y fuerte y sabor desagradable :.

PUNTUACION DE LA TEXTURA .
De 4 a 5 Puntos
el producto tiene consistencia y resistencia al corte y masticacin
La textura es suave, y no existe separacin del aceite, liquidas y No se observa
espacios vacios.
3 Puntos :
El producto tiene consistencia y resistencia, bastante suave de textura,apenas
se nota la separacin del aceite y lquidos. Se observa pequeos espacios de
aire.
2 Puntos :
El producto no tiene consistencia ni resistencia.Tiene textura suave, se nota la
separacin diferencia del aceite y 1iquidos. Se:observa muchos espacios llenos
de aire pequeos.
1Punto:
El producto est blando y se observa mucha separacin de los aceites y
liquidos. El producto es viscoso y para determinar el grado de o:lnsticidad del
producto, se sigue: el mtodo del doblez, que consiste en cortar rodajas de
0.5 Cm de espesor y calificar de la siguiente manera:

De 4 a 5 :no se rompe la rodaja aldoblar en 4 3 puntos

se rompe al doblar la rodaja en 4
2 puntos nose rompe aldoblar en 2 las rodaja 1 punto se
rompe al doblar en 2 la rodaja

ENVASES UTILIZADOS PARA PASTAS Y EMBUTIDOS .

Los films ms utilizados para las pastas y embutidos de pescado son:

CELOFAN
Solamente

se

utiliza

para

salchichas

de

pescado.

pidiendo

ser

impermeables mediante el revestimiento de polmeros.

RYPHAN.Se caracterizan por sufrir un encogimiento durante la coccin del producto.

El film se adhiere al producto favoreciendo su apariencia resistente a los
cidos, bases, aceites al calentamiento enfriamiento.
Es impermeable al aire y al vapor de agua, de tal forma que evita que se
pierda elsabor durante el procesamiento almacenamiento. Es incoloro ,no
combustible es inodoro e inspido.las desventajas es cuando se torna viejo ,
se producen gases de cido hidroclrico y se toma frgil.

KUREHALOA .- Es un film transparente, impermeable al agua, con

excelente resistencia a los aceites y grasas, siendo su difusin al vapor de
agua de 1.5 a 20 grlm2 y difusin a los gases de 2.5 a 34 CCI m2,
resistiendo temperaturas de hasta

280 G.F.y a tensiones de 8,000 a

20,000 lbs./ m2
CELULOSA.- Film transparente con un peso especfico aproximado de 1.2 y
resiste

5,000 o mas libras de tensin/ m2 .es impermeable a grasas y

aceites. resistiendo temperaturas de hasta 200 G.F. sin alterarse.

De los materiales mencionados como envoltura para pastas y embutidos. t:I

mas recomendable es el RYPHAN, por tener mejores caractersticas
tcnicas de adecuacin a los productos pastas y embutidos.