El whiskey se viste de verano

Empez la primavera, te estabas despidiendo del Jack Daniels con

lgrimas en los ojos? Momentito que tenemos un par de
sugerencias: tragos a base de whiskey que acompaan el nuevo
clima.
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Los conceptos de refrescante o veraniego son vagos y
representan cosas distintas para cada bebedor: sin embargo,
algunas asociaciones las tenemos bastante instaladas, y muchas
veces con buenas razones. As como, hablando de gastronoma, un
ceviche de camarones sera considerado unnimemente ms
veraniego que un osobuco a la brasa, algunos ccteles nos hacen
pensar ms en climas clidos y otros en noches de invierno. Los
llamados tragos pileteros (peyorativamente o no) suelen incluir
ingredientes como menta, fruta o verm y, particularmente en la
Argentina, rara vez tienen bebidas espirituosas de alto contenido
alcohlico: elegimos bebidas ms livianas, como un cleric o una
simple combinacin de verm y jugo de naranja o pomelo. Los que
se le animan a las bebidas blancas suelen elegir sabores ms
directos y rpidos, como el Ron en el mojito o algn trago con
vodka. A la inversa, una nochecita fresca nos invita a sabores ms
intensos y bebidas con ms cuerpo: nos animaremos a un Rusty Nail
o a un Old Fashioned sin miedo al mareo, buscando ese calorcito en
el pecho que solo el psiclogo rubio (como lo llama Fabin Casas) te
puede dar. Significa eso que no hay lugar para el whiskey hasta
que venga el otoo? De ninguna manera. En esta nota, las mejores
opciones whiskeras para el verano que se viene.
La frmula mgica
Estrictamente, la combinacin del whiskey con la frescura no es
ninguna novedad: hay al menos un clsico que los marida
ntimamente, el Mint Julep, que lleva Bourbon, azcar, menta y a
veces un chorrito de agua o soda. Sin embargo, se trata ms de la
excepcin que de la regla: para tragos veraniegos el Ron suele
ofrecer ms opciones, probablemente porque en Cuba, pas donde
los cantineros experimentaron a full con esta bebida, los calores son
ms intensos que en Irlanda, Escocia o Estados Unidos.
Yo no sirvo Rusty Nail cuando se acaba el invierno, me lo peds y no
tengo, suele decir Fede Cuco, bartender y dueo de Verne Club.
Qu ofrece en su lugar? Algn trago que mantenga la base del
whiskey, porque el bebedor de whiskey tiende a ser bastante
caprichoso, pero que no se combine con licores pesados o bitters
muy intensos. Las hierbas como la Hierbabuena o la Menta, las
frutas enteras o en jugo o los verms suelen ser buenos

compaeros para aligerar el sabor del whiskey respetando la

bebida. Los Juleps no te fallan nunca, dice Cuco, pero en la carta
tengo ms opciones, si me preguntan aprovecho para recomendar o
inventar. El bourbon es una cosa versatilsima, no tiene lmites
Vale la aclaracin de que cuando hablamos de tragos con whiskey,
estamos casi siempre hablando de Bourbon: en primer lugar, porque
en la coctelera se utiliza mucho ms que el irlands o el escocs.
En segundo, porque su dulzor y sabor ms sencillo se presta mucho
mejor para tragos veraniegos. Sin embargo, vale la pena tambin (y
en esta nota lo hacemos) darle una oportunidad al irlands: en
general es super amigable y rpido en la garganta, perfecto para
maridajes frescos y frutales. Ms all de eso, todo se puede
conversar y las frmulas estn para quebrarse: un bartender con
nimo creativo te puede hacer un trago piletero hasta con el ms
ahumado de los escoceses.
LOS TRAGOS
El Viorsi de Shout
La coctelera de Shout se caracteriza por sus tragos de sabores
profusos en capas y notas bien distintas, debido en parte al uso de
almbares caseros en los que se combinan hierbas, frutas, especias
y todo tipo de ingredientes. Por eso no es de extraar que tengan
una respuesta elegante y original para el desafo uno con whiskey,
pero bien fresco. El Viorsi lleva Jack Daniels, jugo de lima, el
almbar oriental refresh #3 (almbar de lemongrass, jengibre,
coriandro, eneldo y ans) jugo de manzana y un pickle de jengibre a
modo de garnish, apoyadito en su copa cocktail. El matrimonio
whiskey-jengibre es una excelente combinacin a la hora de
sumarle una nota refrescante a esta bebida: por lo penetrante de su
sabor, es un buen balance con el cuerpo del whiskey, a la vez que
resalta (especialmente combinado con el dulzn Jack Daniels) las
notas de miel. La lima y la manzana alivianan la textura del trago,
mientras que las dems hierbas e ingredientes del almbar suman
inters y complejidad manteniendo la frescura buscada.
El Sinatra Sour de Portezuelo
Adems del Julep, el otro trago clsico con whiskey ideal para los
climas clidos es el whiskey sour, que en su receta ms conocida
lleva lima, almbar o azcar y clara de huevo. No suele ser un
favorito de los porteos, que le temen al huevo crudo y, en
cualquier caso, si van en esa lnea optan por el pisco sour, pero es la
versin original y una forma sencilla y sin mucha vuelta de refrescar
el whiskey. En Portezuelo le dan otra vueltita de tuerca a este viejo
clsico sumndole un toquecito de Aperol: dado que la locura por
los aperitivos no parece estar por terminarse, es una excelente idea

para que ms bebedores se le animen al trago. Lo sirven, adems,

en copa de espumante: un despistado se lo confunde con una
versin del xito del verano 2014-2015, el Aperol Spritz. En trminos
de sabor, el Aperol (amargo pero no tanto) es un buen contrapeso
tanto para el whiskey como para la acidez de la lima; adems, le da
un color definitivamente ms atractivo y sensual que el amarillito
claro del whiskey sour comn.
El Magreb Sour de Verne Club
Todo lo que dijimos del whiskey sour vale para esta nueva estrellita
de la nueva carta de Verne Club, que evoca ecos de la India
britnica en la seccin La vuelta al mundo en 8 ccteles (homenaje
a la obra ms conocida de Julio Verne). En este caso, adems, est
la decisin de usar whisky escocs, el clsico Chivas Regal 12 aos,
en lugar de bourbon: esta botella tan querida por los argentinos (los
que tengan abuelos o abuelas whiskeros seguro la tienen bien
presente, dado que fue de las primeras importadas que se
consiguieron en el pas) combina notas especiadas con un resultado
final muy suave, perfecto para combinar con limn y el tambin
especiado y misterioso almbar de Ras el Hanout. La clara de
huevo suma el toquecito refrescante en esta combinacin entre lo
clido y lo fro, lo fuerte y lo rpido, que en el paladar se siente
redondsima.
El Penicilin de Singapur
Alguna vez se ha escuchado cantineros decir que el Penicilin es un
trago clsico; si por clsicos entendemos, como se suele definir
tcnicamente, a los tragos aparecidos entre 1887 (ao de
publicacin de la Bar-Tenders Guide de Jerry Thomas) y 1934 (el fin
de la Ley Seca en Estados Unidos), se trata de un craso error. El
Penicilin es un trago hijo de la nueva era de oro de la coctelera,
creado por el bartender Sam Ross en Nueva York: por su sabor
icnico y lo original de su receta se hizo suficientemente famoso
como para llegar a estas pampas. Adems de en Singapur lo sirven
en BASA, desde su apertura, pero la versin de Singapur es un calco
exacto de la original neoyorquina: a una base de whisky escocs le
suma limn, jengibre, miel (gran trago para un dolor de garganta,
dicho sea de paso) y un perfume de malta de Islay, escocs bien
ahumado, perfecto para darle un toquecito de carcter. Si en
invierno toms Hot Toddy, en verano toms Penicilin.
El Hello Spring de Wherever
Un bar de whiskeros de ley como Wherever no puede dejar de tener
opciones para todos los paladares y todas las estaciones: de todas
las originales combinaciones que ofrecen nos quedamos para esta
nota con el Hello Spring, un cctel que combina el irlands Jameson

(un whiskey bien acuoso y rpido, ideal para coctelera y para el

verano) con un sutil abanico de aromas, frutas y flores. Lleva
almbar de lavanda, bitter Angostura, bitter casero de naranja,
Jameson, peras congeladas y flores frescas aromticas. La
combinacin de la pera con el whiskey es un hallazgo que, intumos,
no tardar en ser copiado esta temporada: una fruta con la acidez y
el dulzor justos para balancear al Jameson. A este maridaje principal
los bitters y las flores le suman capas a la nariz y a la boca que
agregan inters sin terminar en un trago pesado. La textura del
whiskey elegido es sin duda clave: maestro tambin es el que sabe
escoger sus herramientas.
La Jar Jar de Duarte
No podamos dejar afuera de esta nota a una de las jarras whiskeras
ms populares de la ciudad. La Jar Jar de Duarte representa adems
la reivindicacin de una categora muy vilipendiada, los tragos con
gaseosas: lleva Jameson, Cynar y gaseosa de pomelo. Aunque los
cantineros confiesan que la hacen a ojo la intencin siempre es
que la proporcin sea liviana, ms un refresco alcohlico que un
cctel a base de whisky. El amargo del pomelo (que dado que est
en una gaseosa azucarada no es demasiado amargo) y el del Cynar
le sientan muy bien al whiskey: otro maridaje que esperamos ver
imitado pronto en diversas variantes. Para los que quieren seguir
sintiendo el gustito a malta pero se marean un poco de ms cuando
hace calor, es una combinacin ganadora: para los que estn recin
arrancando con el whiskey y todava lo prefieren ms como
ingrediente que como base, tambin. Y si ests en una de esas
cenas de fin de ao con 20 personas que no conocs bien, ped 5
de estas y resolv tu noche tranquilo.