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ESTUDIANTE:
XIOMARA DAYANA GUTIERREZ DONADO
Cdigo: 26.726.296
FENNYS MARIA CABRERA PAYARES
Cdigo: 49.693.020
JUAN CARLOS RODRIGUEZ GUERRERO
Cdigo: 6229246
MARIA DEL PILAR
Cdigo.
LEYDY MARIA NAVIA
Cdigo: 25292455
TUTOR.
ROSA TULIA AMEZQUITA.
INTRODUCCIN
En la actualidad existen normas nacionales e internacionales de calidad, dirigidas
a las plantas de produccin de alimentos, cuya implementacin le permite crear
confianza a los consumidores, demostrar el compromiso de inocuidad por medio
de las buenas prcticas higinicas y mejorar sus estndares de calidad.
El aseguramiento de la calidad de las industrias de alimentos se logra teniendo en
cuenta factores relevantes como el servicio, las caractersticas organolpticas de
los productos, el cumplimiento de la normatividad sanitaria vigente y los
conocimientos que adquiera el personal manipulador mediante las capacitaciones
bsicas.
La implementacin de los sistemas de calidad como las BPM, beneficia
enormemente a las industrias de alimentos, puesto que les permite cumplir con la
normatividad exigida, de manera que se faciliten los procesos con el fin de velar
por la inocuidad de los alimentos ofrecidos. Adems le permite medir el
desempeo de sus procesos, identificar sus debilidades y saber cmo superarlas,
potenciar sus fortalezas, elaborando planes de mejora enfocndose en sus
prioridades.
Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de
los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas
de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios
microbiolgicos En el documento se sigue la cadena alimentara desde la
produccin primaria hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene
bsicos que se efectan en cada etapa Se recomienda la adopcin, siempre que
sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel
de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la
aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control
(HACCP) Anexo.
Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de
Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Documentar los programas de saneamiento bsico, y realizar el diseo del mapa
de procesos de la planta de produccin, con el fin de brindar alimentos inocuos,
que satisfagan las necesidades nutricionales y sensoriales, cumpliendo con la
normatividad sanitaria vigente.
OBJETIVOS ESPECFICOS
DEFINICIONES
Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los
alimentos o en el medio ambiente alimentario
Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria
Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud
Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan
Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan
Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios bsicos y
prcticos generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las
DESARROLLO
1. Establecer un plan de accin (terico y grfico) para el tratamiento de aguas de
desecho generadas durante el proceso del alimento elegido. Encaminado a evitar
prximas infestaciones.
Resolucin 2674 de 2013: tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificacin,
permiso o registro sanitario de los alimentos, segn el riesgo en salud pblica, con
el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Implantar y
aplicar sistema
HACCP
Almacenamient
o
Transporte
Rotacin de
inventarios
mtodo PEPS
Control de
temperatura
refrigerado o
congelacin
Control de
temperaturas,
humedad y
circulacin de aire
segn
requerimiento del
producto o
materia prima
Limpieza, buen
estado y
documentacin al
da.
Evitar
contaminacin del
producto
Servicios
sanitarios para el
personal que
labora
debidamente
dotados y
separados del
rea de
preparacin de
los alimentos.
Certificado de
salud de los
empleados
Certificado y
capacitacion de
BPM
Muestreo y
procedimiento de
laboratorio
Diseo y
construcciones
adecuadas que
impidan
contaminacin
del producto
CONDICIONES
ESPECFICAS
Equipos y
utensilios
limpios y en
buen estado
que garanticen
la inocuidad de
los alimentos.
Abastecimiento
de agua
potable a la
temperatura y
presin
requeridas en
las diferentes
actividades
Operaciones de
preparacin y
servicio de los
alimentos
adecuados
VIGILANCIA Y
CONTROL
Registro sanitario
Vigencia de 5
aos
Permiso sanitario
Vigencia de 7
aos
Notificacin sanitaria
Vigencia de 10 aos
Formato INVIMA
Ficha tcnica
producto
Para
importados
adjuntar
Certificado de
venta libre y
autorizacin del
fabricante al
importar para
importar.
Responsabilida
d de la
inocuidad y la
proteccin de
los alimentos
preparados y
expendidos al
consumidor
de los productos. Por otro lado, en los productos cosmticos hay desarrollo de
microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.
HBITOS DEL MANIPULADOR DE PRODUCTOS DE PANADERA
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.
Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera es necesario tener
conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por
mala manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento,
implican en muchos casos la contaminacin de los mismos.
PRACTICAS HIGINICAS
a. Antes de comenzar su labor diaria.
b. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular
alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su
consumo.
c. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber,
fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
Toda persona que manipula alimentos deber cumplir con:
a. Si se emplean guantes debern estar en buen estado, ser de un material
impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados
nuevamente.
b. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los
operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u
otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
c. Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos
debern evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo:
Fumar
Escupir
Masticar o comer
Estornudar o toser
d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deber utilizar maquillaje, uas
y pestaas postizas.
Localizacin
DISEO Y CONSTRUCCCION
Limpieza y desinfeccin.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
-El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Proteccin Social.
INSTALACONES SANITARIAS.
PISOS Y DRENAGES
PAREDES
TECHOS
ILUMINACION
VENTILACION
Aberturas de circulacin del aire protegidas con mallas anti insectos no corrosivas
y removible escpticas no corrosivas el aire no debe fluir de zonas sucias zonas
limpias
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Contar con certificacin mdica y reconocimiento mdico cada vez que sea
necesario por razones qumicas o epidemiolgicas donde conste la aptitud o no
para la manipulacin de alimentos
Formacin en educacin sanitaria principios bsicos de BPM y practicas higinicas
en manipulacin de alimentos, la empresa debe tener plan de capacitacin
continuo el manipulador debe manejar control de puntos de proceso vigilancia
monitoreo lmites y medidas correctivas.
El personal debe mantener una estricta limpieza, vestimenta de color claro con
cierres o cremalleras sin bolcillos por encima de la cintura cuando utilice delantal
estar atado de forma segura no podr salir e ingresar con vestimenta de trabajo
Lavarse las manos con agua y jabn desinfectante al cada vez que ingrese al rea
asignada
Mantener el cabello cubierto con malla o gorro sin maquillaje
SANEAMIENTO
Control de plagas
Normatividad nacional
Decreto 3075 de 1997.
Decreto que regula las actividades que
pueden generar riesgo por el consumo
de alimentos, cobijando lo relativo al
procesamiento de alimentos, utensilios,
equipos, personal manipulador de
alimentos, fabricacin, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas y a estos
procedimientos se les denomina BPM
(buenas prcticas de manufactura).
Otras actividades es el plan de
saneamiento, estado de salud y
procesamientos operativos
estandarizados de sanitizacion
Normatividad extranjera
Norma ISO 14000, no es una sola norma, sino
que forma parte de una familia de normas que
se refieren a la gestin ambiental aplicada a la
empresa, cuyo objetivo consiste en la
estandarizacin de formas de producir y prestar
de servicios que protejan al medio ambiente,
aumentando la calidad del producto y como
consecuencia la competitividad del mismo ante
la demanda de productos cuyos componentes y
procesos de elaboracin sean realizados en un
contexto donde se respete al ambiente.
Norma ISO 22000
Esta norma requiere que se identifiquen y
evalen todos los peligros que se puede esperar
razonablemente que ocurran en la cadena
alimentaria, incluyendo aquellos peligros que
pueden estar asociados con el tipo de procesos
e instalaciones utilizadas. As, esta norma
proporciona los medios para determinar y
documentar porqu ciertos peligros identificados
necesitan ser controlados por una organizacin
particular y porqu otros no se necesitan
controlar.
actividades de fabricacin,
procesamiento, transporte, distribucin y
comercializacin de alimentos y materias
primas de alimentos y los requisitos para
la notificacin, permiso o registro
sanitario de los alimentos, segn el
riesgo en salud pblica, con el fin de
proteger la vida y la salud de las
personas.
Normas
Tcnicas
y
Certificacin
(ICONTEC) Sistema gestin; inocuidad;
alimentos; sistema de gestin de
inocuidad de los alimentos; cadena
alimentaria; programas prerrequisitos;
buenas prcticas de manufactura.
B. Directivos.
Desarrollar y ejecutar planes de accin para el control de plagas, manejo de
residuos y abastecimiento de agua.
Desarrollar plan para el control de aguas residuales, incluyendo
infraestructura.
Llevar registro y control en la limpieza y desinfeccin de areas de proceso,
bodegas, cavas y areas exteriores.
Capacitar al personal en BPMs y llevar un control y registro de buenos
hbitos de manipulacin.
Capacitar al personal en control de plagas.
Contratar empresas profesionales en el control de plagas.
El director de calidad debe llevar un registro y control de la documentacin
para dar informes mensuales de todos los procesos realizados en la planta
y su efectividad.
Hacer dotacin de materiales, equipos incluyendo uniformes.
Hacer exmenes mdicos a sus empleados cada ao
Implementar actividades de pausas activas para evitar enfermedades por
movimientos de rutina en los empleados.
Emplear buena comunicacin con los empleados.
CONCLUSION
Mediante este trabajo se pretendi dar a conocer aspectos importantes acerca de
Los planes de accin para el tratamiento de aguas residuales, Disear un plan de
saneamiento de acuerdo a la nueva norma 2674 del 2013, conocer los
requerimientos y exigencias segn la legislacin para la normatividad nacional e
internacional, recomendaciones par operarios y directivos de la compaa.
Reconocemos que este trabajo del momento dos, fu bastante importante en el
desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Tecnologa
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para adquirir los
conocimientos propios del manejo de los principios en esta rea.
Se logr tener un mejor conocimiento de la nueva resolucin 2674 del 2013
implementada por el invima para el desarrollo de alimentos en las diferentes
empresas dedicadas a este gremio.
Damos las gracias a la tutora Rosa, por su gran acompaamiento, durante este
desarrollo del trabajo, colaborativo dos.
BIBLIOGRAFA.
HERNANDEZ, L, Mdulo Sanidad y Legislacin Alimentara Universidad
Nacional Abierta y a Distancia , Sogamoso.
CIBERNETICAS
http://www.nubelo.com/files/uploadResources/0000072645/portfolioFiles/thumb_ _
http://www.tratamientosdelaguaydepuracion.es/tratamiento-aguas-industriaalimentaria.html
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluci
ones/2013/2674.pdf
evistahorneando.com/herramientas-h/item/y-usted-ya-conoce-un-plan-desaniamiento