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2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
INDICE
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
CAU
JEFE DE
PRODUCCI N
Cynthia Capcha
Aquino
JEFE DE CONTROL
DE HIGIENE
Fiorella Domnguez
JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD
Fiorella
Chumacero
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
3. JEFE DE
HIGIENE
Fiorella
Domnguez
Hinojosa
FUNCION
Su misin es dirigir el planeamiento y la direccin
general del negocio en todos los aspectos gerenciales.
Preside el Equipo HACCP. Revisa mensualmente el
sistema total basado en HACCP con los dems
miembros del equipo. Dispone de los recursos
necesarios para el buen desempeo del Plan HACCP.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
4. JEFE DE
VIGILANCIA
DE PCCs
Fiorella
Chumacero
Urtiaga
2013
CARACTERISTICAS
DESCRIPCIN
INGREDIENTES
CAU-CAU
Alimento elaborado para consumo
Humano y Directo.
Est conformado por mondongo,
papas,
aj-amarillo,
cebolla,
arvejas, zanahoria, hierba buena,
limn, sal, arroz y ajos.
El Cau-Cau es un guiso a base de
mondongo, cebolla, aceite, pan,
aji-amarillo,
ajos,
alverjas,
zanahoria, hierba buena, sal,
limn y acompaado de arroz,
todos estos ingredientes estn
sometidos a un proceso de
coccin.
Este alimento se debe conservar a
a un temperatura de 0 - 4C por
un tiempo de 6 horas, a partir de
su elaboracin.
kg de Mondongo
1 Cebolla
1 zanahoria
200gr. de arvejas
1
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Hierbabuena
Palillo
Ajos
Sal
Aceite
kg de papa amarilla
de Arroz
Aj amarillo
ESPECIFICACIONES
2013
Contaminantes
Qumicos:
Libre
de
Conservantes,
Plaguicidas
y
exceso
de
desinfectantes.
Contaminantes
Microbiolgicos:
-
Libre de Salmonella
Control de Microorganismos:
Niveles Mximos(UFC/ml)
- Coliformes
10
- Escherichia coli
< 3
- Staphylococcus Aureus
10
- Aerobios Mesfilos
10000
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
TRATAMIENTO DE
CONSERVACION
ENVASADO Y EMBALAJE
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION
DURACION DE LA VIDA
TIL DEL PRODUCTO
FORMA DE CONSUMO
CONTENIDO DE ROTULADO
De preferencia en un envase
plstico hermtico, el cual se
someter a refrigeracin despus
de su preparacin a temperatura
inferior de 0 a 4C, inhibiendo a los
microorganismos.
De acuerdo a los requerimientos
del cliente.
Almacenamiento en condiciones
sanitarias, libre de olores extraos,
en un lugar cerrado, seco y
ventilado.
1 da a partir del da de su
preparacin en condiciones
sanitarias.
Consumo directo
Nombre del producto, fecha de
1
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
vencimiento.
CONTROLES ESPECIALES
DURANTE LA
DISTRIBUCION Y
COMERCIALIZACION
REQUISITOS NORMATIVOS
CONSUMIDORES
POTENCIALES
CODEX ALIMENTARIUS
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
SANCOCHADO DEL
MONDONGO EN
CUADRADITOS, CON
HIERBABUENA
ESCURRIR EL
MONDONGO
SANCOCHADO
PELADO Y CORTADO
DE LA CEBOLLA, AJAMARILLO Y AJOS
PELADO Y CORTADO
DE VERDURAS
(zanahoria, arvejas,
papas)
SOFREIR LA CEBOLLA
EN CUADRADITOS,
AGREGAR EL AJ
AMARILLO Y AJOS
MEZCLADO Y
COCCION DEL
MONDONGO CON
LAS VERDURAS
LAVADO Y
PICADO DE
LA
HIERBABUE
NA
AGREGADO DE LA
HIERBABUENA
PICADA
EMPLATADO
SERVIDO
CONSUMIDOR
DIRECTO
DECORADO
CON ARROZ
Mezclado del
mondongo,
vegetales y
hortalizas
Sofrer
(cebolla, ajos,
aj)
Sancochado
del mondongo
Corte y pelado
de vegetales y
hortalizas
Lavado de
vegetales y
hortalizas
Lavado del
mondongo
Recepcin de
ingredientes
I.
Servido del
plato
Mezclado
del arroz
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
CEBOLLA
PELIGROS
SIGNIFICATIV
OS
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
Escherichia coli y
salmonella sp.
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
Negra por mohos
y Podredumbre
Por
Phytophthora.
EFECTO
(GRAVEDAD) Y
LA
PROBABILIDAD
DE OCURRENCIA
DEL PELIGRO
(RIESGO)
PELIGROS
POTENCIAL
O
SIGNIFICATI
VO EN LA
SEGURIDAD
DEL
ALIMENTO
CAUSAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA SU CONTROL
No
NO
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Se comprara el producto en
supermercados acreditados.
Refrigeracin del producto de 0
a 4 C.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
Gravedad: Serio
Excesivo uso de
plaguicidas, lavado con
Agua contaminada.
QUIMICO
Presencia de
pesticidas.
Riesgo: Ocasional
NO
AJI
AMARILLO
FISICO
Ninguno.
Riesgo: Ocasional
BIOLOGICO
Listeria,
salmonella, E.
coli, aerobios
mesfilos.
Podredumbre
alternaria
QUIMICO
NO
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
Presencia de
pesticidas.
Riesgo: Ocasional
FISICO
Gravedad: Poco
severo
Se comprara el producto en
supermercados acreditados,
con condiciones higinicas.
NO
-Riego
con
agua
contaminada. No usar
plaguicidas
a
los
productos
-Lavado
con
contaminada.
agua
NO
Ninguno.
Se comprara el producto en
supermercados
acreditados.
Refrigeracin del producto de 0 a
4C.
Se comprara el producto
supermercados acreditados
en
Riesgo: Ocasional
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
BIOLOGICO
AGUA
Microorganismos
hetertrofos,
huevos de
helmintos,
coliformes.
QUIMICO
Cloruros,
sulfatos,
amoniaco, hierro,
manganeso,
Gravedad: Serio
2013
NO
Riesgo: Remoto
Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Anlisis fsico-qumicos.
agua.
NO
Gravedad: Moderado
Riesgo: Remota
Anlisis de dureza.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
aluminio, cobre,
zinc y sodio.
Gravedad: Serio
2013
NO
Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Riego
con
agua
contaminada. No usar
plaguicidas
a
los
productos
Almacenamiento en ambiente
salubre, poco hmedo y ventilado.
Observar que el producto este en
buen estado.
FISICO
Ninguno.
BIOLOGICO
PAPA
Presencia de
microorganismos
patgenos.
Podredumbre
blanda por
Rhizopus,
Podredumbre por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacterium.
QUIMICO
Presencia de
Pesticidas.
-
FISICO
Ninguno.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
NO
Se comprara el producto
supermercados acreditados
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
NO
Lavado
con
agua
contaminada. Y excesivo
uso de plaguicidas.
NO
Transporte
y
almacenamiento
inadecuados.
Contaminacin cruzada.
Mal
lavado
productos.
Gravedad: Serio
en
de
los
- Se comprara el producto en
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ARROZ
- BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Bacillus cereus.
- QUIMICO
Presencia de
pesticidas.
-
2013
NO
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
contaminada. No usar
plaguicidas a los
productos. Resistencia
de las bacterias a altas
temperaturas.
NO
Lavado con agua
contaminada. Mal control
de la aplicacin de
plaguicidas.
Riesgo: Ocasional
FISICO
Ninguno.
Se comprara el producto de
marca
envasado.
Lavado
y
seleccin
exhaustivos
del
producto.
NO
Riesgo: Ocasional
supermercados acreditados.
BIOLOGICO
AJOS
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Podredumbre
azul por mohos.
Gravedad: Serio
Riesgo: Probable
QUIMICO
Gravedad: Serio
Ninguno.
Riesgo: Ocasional
FISICO
-Riego
con
contaminada.
agua
Refrigeracin del producto. (0 4C)
NO
Excesivo uso de
plaguicidas y pesticidas.
Gravedad: serio
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Ninguno.
Riesgo: Remoto
2013
NO
MONDONG
O
ACEITE
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
patgenos:
Salmonella spp.
y Escherichia
coli.
Riesgo: Probable
Gravedad: Serio
QUIMICO
Ninguno.
Riesgo: Remoto
FISICO
Gravedad: Serio
Ninguno.
Riesgo: Remoto
BIOLGICO:
No presenta
Gravedad: Menor
NO
NO
NO
Se comprara el producto en
-Mala prctica en la supermercados con registros
desinfeccin
y
el sanitarios.
lavado de la carne.
Se comprara el alimento en
supermercados que tengan un
buen sistema para el traslado
de productos.
El mondongo ser
adquirido de
supermercados
certificados que hayan
pasado por adecuado
control de calidad.
NO
No presenta riesgo
Riesgo: Remota
Riesgo: Remota
Se comprara el producto en
supermercados acreditados.
Transportar el alimento
sin refrigeracin.
Gravedad: Menor
QUMICO:
-Carga
microbiana
proveniente
del
campo, o del camal.
NO
En el cultivo de la semilla
agua contaminada
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
envasado
No presenta
FSICO:
No presenta
SAL
Gravedad: Menor
Presencia de
microorganismos
halfilos
Riesgo: Remota
QUMICO:
Gravedad: Menor
Presencia de
metales
pesados(arsnico,
cobre, plomo,
cadmio, mercurio)
Riesgo: Ocasional
Ninguno.
BIOLOGICO
Presencia
de
microorganismos
NO
Mal procesamiento
producto
NO
Transporte y
almacenamiento
inadecuados
del
Riesgo: Remota
BIOLGICO:
FSICO:
ZANAHORI
A
Gravedad: Menor
Gravedad: Menor
NO
Gravedad: Serio
Se comprara el producto en
supermercados acreditados.
Inadecuados controles
en los procesos de
produccin
NO
Riesgo: Ocasional
Inadecuados controles
en procesos de
produccin.
NO
Riesgo: Ocasional
Almacenamiento
en
ambiente
salubre, poco hmedo y ventilado.
Observar que el producto este en
buen estado.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
Escherichia coli y
salmonella sp. ,
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
blanda
por
Rhizopus.
Podredumbre
negra
por
mohos.
Podredumbre por
Alternara.
Podredumbre
blanda acuosa.
Gravedad: Serio
QUIMICO
Restos de
pesticidas.
FISICO
NO
Riesgo: Ocasional
Lavado
con
contaminada.
agua
ARVEJA
Presencia
de
microorganis
mos
Escherichia
coli
y
salmonella
sp.
Y
en
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
NO
Ninguno.
BIOLOGICO
Se comprara el producto
supermercados acreditados
Gravedad: Serio
SI
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
NO
Lavado
con
agua
Almacenamiento
en
ambiente
salubre, poco hmedo y ventilado.
Observar que el producto este en
buen estado.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
Riesgo: Ocasional
contaminada.
Se comprara el producto
supermercados acreditados
en
Antracnosis.
QUIMICO
Gravedad: Serio
Presencia de
pesticidas.
Riesgo: Ocasional
NO
Riego
con
aguas
servidas. Transporte y
almacenamiento
inadecuados.
Excesivo
uso
de
plaguicidas y pesticidas.
Contaminacin cruzada.
FISICO
Ninguno.
HIERBA
BUENA
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
Escherichia coli y
salmonella sp.
Podredumbre
pitatora.
QUIMICO
Restos de
pesticidas.
FISICO
Ninguno.
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
NO
Riesgo: Ocasional
SI
NO
Contaminacin
cruzada.
Transporte
inadecuado.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
ETAPAS
DEL
PROCESO
RECEPCIN
DE LA
MATERIA
PRIMA
PELIGROS
POTENCIA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
LO
PELIGROS
EFECTO
SIGNIFICA
SIGNIFICATI
TIVO EN
(GRAVEDAD) Y
VOS
LA
CAUSAS
LA
SEGURIDA
PROBABILIDAD
D DEL
DE
ALIMENTO
OCURRENCIA
DEL PELIGRO
(RIESGO)
BIOLOGICO
Presencia de
microorganismos
Escherichia coli y
salmonella sp.
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
Negra por mohos
y Podredumbre
Por
Phytophthora.
SI
Gravedad: Muy serio
Los microorganismos
provienen de cada
ingrediente
dependiendo
del
medio del cual fue
extrado.
Riesgo: Probable
QUIMICO
Presencia de
pesticidas.
Estos
deben
encontrarse dentro de
los LMP
FISICO
Ninguno.
Y
SEPARACI
Contaminacin
microbiolgic
a (cruzada)
Con
Buenas
prcticas
de
manipulacin de los alimentos
Compra
en
certificados.
supermercados
NO
Gravedad:
Moderado
Riesgo: Probable
PLAN
HACCP- Cau BIOLGICO:
Cau
SELECCIN
MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA
SU CONTROL
SI
Contaminacin
por
mala higiene personal,
1
del material o del
ambiente de trabajo.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MATRIZ DE DECISIONES
PELIGROS DE SEGURIDAD
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
1 10
2013
NO ES PCC
10 a ms PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
No
No es un
PCC
S
i
P2. Eliminar usted o el
consumidor este peligro del
producto?
No
Materia prima
sensible, necesita alto
control PCC
S
i
P3. Puede contaminar
instalaciones u otros productos
en los que no se controlar el
peligro?
No
No es un
PCCC
Si
Materia prima sensible, necesita
alto control PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
No
No es un
PCC
S
i
P2. Existen medidas
preventivas para los
peligros identificados?
Modificar proceso,
paso o producto
No
S
i
S
i
N
o
El control es
necesario en este por
seguridad?
No
No
No
No es un
PCCC
No es un
PCCC
Punto Crtico de
Control
No es un
PCCC
1
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MATERIAS
PRIMAS E
INSUMOS
P.QUIMICO
P.FISICO
P.BIOLOGICO
PREGUNTA
NRO.
1
Si
Si
N
o
BACTERIAS:
AGUA
Cloruros, sulfatos,
amoniaco, hierro,
manganeso,
aluminio, cobre, zinc
y sodio.
Ninguno.
Bacterias
coliformes
totales, E. coli,
bacterias
coliformes
termotolerantes
o
fecales
y
bacterias
heterotrficas.
PROTOZOARI
NRO. DE
PCC
No es PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
OS:
Huevos y larvas
de
helmintos,
quistes
y
ooquistes
de
protozoarios
patgenos.
VIRUS
Organismos de
vida libre, como
algas,
protozoarios,
coppodas,
rotferos,
nematodos en
todos
sus
estadios
evolutivos.
Si
LECHE
Ninguno.
Ninguno.
Si
Microorganism
os patgenos
aerobios
mesfilos
y
coliformes.
N
o
No es PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
MONDONGO
ARROZ
Ninguno.
Presencia de metales
pesados.
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno.
Ninguno.
Ninguno.
2013
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Salmonella
spp. y
Escherichia
coli.
N
o
No
No es PCC
NO ES PCC
Bacillus cereus.
Podredumbre
blanda por
Rhizopus,
Podredumbre
por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacteriu
m.
Si
PCC1
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
CEBOLLA
LIMON
Presencia de
pesticidas
Presencia de
pesticidas.
Presencia de
pesticidas
Ninguno.
Ninguno.
Ninguno.
2013
Si
Si
Si
PCC2
Si
N
o
PCC3
Escherichia coli y
salmonella
sp. ,
Podredumbre
por esporas,
podredumbr
e Negra por
mohos y
Podredumbre
Por
Phytophthor
a.
Antracnosis,
Podredumbre
azul por
mohos,
Podredumbre
por alternara
y
Podredumbre
Pardo.
Podredumbre
por
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
AJI AMARILLO
2013
Phytophthora
Si
Si
Podredumbre
azul por mohos.
Si
Si
Si
AJOS
Ninguno.
Ninguno.
ACEITE
No presenta.
No presenta
No presenta
No
No es PCC
SAL
Ninguno
Ninguno.
No presenta
No
No es PCC
ZANAHORIA
Restos de pesticidas.
Ninguno.
Podredumbre
alternara
Si
Si
Si
PCC5
ARVEJA
Restos de pesticidas.
Ninguno.
Antracnosis
Si
Si
Si
PCC6
HIERBA BUENA
Restos de pesticidas
Ninguno.
Podredumbre por
Phytophthora
Si
Si
Si
PCC7
No
PCC4
No es PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
RECEPCIN
DE
INGREDIENT
ES
PREGUNTA NRO.
PELIGRO
FISICO
Materiales
extraos
en
ingredientes.
PELIGRO
QUIMICO
Presencia de
algunos
desinfectantes
o insecticidas.
PELIGRO
BIOLOGICO
- Presencia
carga
microbiana:
Salmonella,
Coliformes,
Coli.
de
SI
S
I
N
O
S
I
SI
E.
NRO. DE
PCC
NO ES
UN PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Se puede haber
contaminado
en las compras
anteriores
la
movilidad.
Ninguno
LAVADO DEL
MONDONGO
Generalmente
no se
encuentra si se
realiza bien las
BPM.
LAVADO DE
VEGETALES
CORTE DEL
MONDONGO
TRANSPORT
EY
DESCARGA
2013
Superficie
contaminada.
SI
S
I
N
O
Exceso de la
concentracin
de cloro en la
solucin
desinfectante
Existe
la
posibilidad que
la refrigeradora
se
encuentre
sucia
y
contaminada.
N
O
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura.
Exceso de la
concentracin
de cloro en la
solucin
desinfectante
Ninguno
SI
S
I
SI
Se
puede
encontrar
astillas
en la
tabla de picar.
Ausencia si se
hace
una
Buena
Practica
de
Manufactura.
Puede
haber
contaminacin
cruzada
(uso
utensilios
contaminados
con
microorganismo)
SI
S
I
N
O
S
I
SI
NO ES
UN PCC
NO ES
UN PCC
S
I
PCC1
SI
NO ES
UN PCC
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
CORTE Y
PELADO DE
LOS
VEGETALES
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
N
O
NO ES
UN PCC
LICUADO
DEL AJ
AMARILLO
Si se realiza las
medidas
adecuadas es
poco probable
la
contaminacin.
Con medidas
adecuadas es
menos
probable
la
contaminacin
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
N
O
NO ES
UN PCC
COCCIN
DEL
MONDONGO
Si
realizamos
una
buena
medida en el
control
de
limpieza
es
poco probable.
Con medidas
adecuadas es
menos
probable
la
contaminacin
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
SI
S
I
SI
PCC2
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
SOFRER
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
N
O
NO ES
UN PCC
MEZCLADO
DE
VERDURAS
CON EL
MONDONGO
(COCCIN).
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable
si se realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
SI
S
I
SI
PCC3
Presencia
astillas
plato.
Puede haber
presencia de
desinfectantes
Pueden
servicios
sucios
SI
S
I
N
O
S
I
N
O
SERVIDO
DEL
ALIMENTO
de
del
los
estar
PCC4
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
INGREDIENT
ES
P.QUIMICOS
P.FISIC
OS
P.BIOLOGICOS
NRO.
DE
PCC
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno
.
Podredumbre
blanda por
Rhizopus,
Podredumbre por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacterium.
PCC2
LIMITES CRITICOS
P. Qumicos
P. Qumicos:
CEBOLLA
Presencia de
pesticidas
Ninguno
.
Escherichia coli y
salmonella sp. ,
Podredumbre
por esporas,
podredumbre
Negra por
mohos y
Podredumbre
Por
Phytophthora.
PCC3
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
LIMON
Presencia de
pesticidas.
Ninguno.
Antracnosis,
Podredumbre
azul por mohos,
Podredumbre por
alternara y
Podredumbre
Pardo.
2013
PCC4
P. Qumicos:
P. Qumicos:
AJI
AMARILLO
ZANAHORIA
Presencia de
pesticidas
Restos de pesticidas.
Ninguno
.
Ninguno.
Podredumbre por
Phytophthora
Podredumbre
alternara
PCC5
PCC6
Carbaril (5 - 10 mg/kg)
P. Qumicos:
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ARVEJA
Restos de pesticidas.
Ninguno.
Antracnosis
2013
PCC7
P. Qumicos:
P. Fsicos:
Ninguno.
P. Biolgicos:
Libre de microorganismos
HIERBA
BUENA
Restos de pesticidas
Ninguno.
Podredumbre por
Phytophthora
PCC8
P. Qumicos:
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
FASES DEL
PROCESO
PELIGRO
FISICO
PELIGRO
QUIMICO
PELIGRO
BIOLOGICO
NRO.
DE
PCC
LIMITES CRITICOS
P. Qumicos:
LAVADO DE
VEGETALES
Y
TUBERCULO
S
Poco probable si
se
realiza
buenas prcticas
de manufactura.
Exceso de la
concentraci
n de cloro
en
la
solucin
desinfectant
e
Ninguno
PCC1
COCCIN
DEL
MONDONGO
Si
realizamos
una
buena
medida en el
control
de
limpieza es poco
probable.
Con
medidas
adecuadas
es
menos
probable la
contaminaci
n
Poco
probable
si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
PCC2
Concentracin de Cloro
(100ppm/L de agua)
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
MEZCLADO
DE
VERDURAS
CON EL
MONDONGO
(COCCIN).
Poco probable si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
Poco
probable si
se
realiza
buenas
prcticas de
manufactur
a
2013
Poco
probable
si
se
realiza
buenas
prcticas
de
manufactura
PCC3
P. Biolgicos:
Sobrevivencia de microorganismos al
calor:
Aerobios mesofilos.
P. Biolgicos:
SERVIDO
DEL
ALIMENTO
Presencia
de
astillas del plato.
Puede
haber
presencia
de
desinfectant
es
Pueden
servicios
sucios
los
estar
PCC4
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:
Coliformes totales
staphilococos aureus
Patgenos
Limites minimos:
< 100 UFC (manos)
< 100 UFC (manos)
Ausencia
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
Limites maximos
(Para 4 utensilios)
< 25 ufc /S. muestread.
Ausencia /s.muestread
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
P.QUIMICO
P.FISIC
O
P.BIOLOGICO
NRO.
DE
PCC
SISTEMA DE
VIGILANCIA
CEBOLLA
Presencia de
pesticidas
Ninguno
Presencia de microorganismos
escherichiacoli y salmonella sp. ,Presencia
de microorganismos patgenos:
Podredumbre por esporas, podredumbre
Negra por mohos y Podredumbre Por
Phytophthora
-Presencia de microorganismos
patgenos:
- Antracnosis, Podredumbre azul
por mohos, Podredumbre por
alternara y Podredumbre Pardo.
PCC1
Reporte de anlisis
microbiolgico, de
restos de pesticidas.
PCC2
Reporte de anlisis
microbiolgico,
de restos de
pesticidas.
Presencia de microorganismos
patgenos: podredumbre blanda
por Rhizopus, Podredumbre por
Phytophthora, Roya Lanosa y
Podredumbre Curtubacterium.
PCC4
Reporte de anlisis de
restos de pesticidas.
Presencia de microorganismos
patgenos: Podredumbre Por
Phytophthora
PCC5
Reporte de anlisis
microbiolgico, de
restos de pesticidas.
LIMN
Presencia de
pesticidas
Ninguno
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno
AJ
AMARILLO
Presencia de
pesticidas
Tierra
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ARVEJA
Pesticidas.
Tierra
2013
Presencia de microorganismos
escherichia coli y salmonella sp.
Tierra
PCC6
Reporte de anlisis
microbiolgico y de
restos de pesticidas.
PCC7
Reporte de anlisis
microbiolgico y de
restos de pesticidas.
PCC8
Reporte de anlisis
microbiolgico y de
restos de pesticida.
Presencia de microorganismos
escherichiacoli y salmonella
sp. Antracnosis
HIERBA
BUENA
Pesticidas
Tierra
Presencia de microorganismos
escherichiacoli y salmonella
sp.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
DESCRIPCIN
DEL PELIGRO
NRO. DE PCC
LAVADO DE LAS
VERDURAS
Posible
contaminacin
por exceso de
desinfectante.
PCC1
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
PCC2
Controlar la temperatura.
MEZCLADO
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
PCC3
SERVIDO
Contaminacin
por malas
prcticas de
manipulacin.
PCC4
SISTEMA DE VIGILANCIA
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
INGREDIENT
ES
P.QUIMICO
P.FISICO
P.BIOLOGICO
Presencia de
pesticidas
Ninguno
Escherichia coli
y salmonella
sp. ,
Podredumbre
por esporas,
podredumbre
Negra por
mohos y
Podredumbre Por
Phytophthora.
CEBOLLA
LIMON
Presencia de
pesticidas.
Ninguno
Antracnosis,
Podredumbre
NRO.
DE
PCC
MEDIDAS CORRECTORAS
PCC1
Si la concentracin de metales
pesados, restos de pesticidas y
carga microbiana excede los
lmites
crticos
permisibles
expuestos en el principio 3 se
rechazar la materia prima y se
cambiar de abastecedor.
PCC2
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
ARROZ
PAPA
Presencia de
pesticidas.
Ninguno.
Bacillus cereus.
PCC3
Presencia de
pesticidas.
ninguno
Podredumbre
blanda
por
Rhizopus,
Podredumbre
por
Phytophthora,
Roya Lanosa y
Podredumbre
Curtubacterium.
PCC4
Si la concentracin de metales
pesados, restos de pesticidas y
carga microbiana excede los
lmites
crticos
permisibles
expuestos en el principio 3 se
rechazar la materia prima y se
cambiar de abastecedor.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
AJI
AMARILLO
Presencia de
pesticidas
ninguno
2013
Podredumbre
por
Phytophthora
PCC5
ninguno
ZANAHORIA
Presencia de
pesticidas
ARVEJA
Presencia de
pesticidas
HIERBA
BUENA
Presencia de
pesticidas
Podredumbre
alternara
PCC6
ninguno
Antracnosis
PCC7
ninguno
Podredumbre
por
Phytophthora
PCC8
Si la concentracin de metales
pesados, restos de pesticidas y
carga microbiana excede los
lmites
crticos
permisibles
expuestos en el principio 3 se
rechazar la materia prima y se
cambiar de abastecedor.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
DESCRIPCIN
DEL PELIGRO
LAVADO DE LAS
VERDURAS
Posible
contaminacin
por exceso de
desinfectante.
MEZCLADO
SERVIDO
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
Contaminacin
por el
manipuleo de
los alimentos.
Contaminacin
por malas
prcticas de
manipulacin.
2013
NRO. DE PCC
PCC1
MEDIDAS CORRECTIVAS
Comprar los vegetales en
supermercados que aseguren la
calidad de la materia prima y usar
cantidades de desinfectante dentro de
los lmites crticos para no alterar al
alimento
PCC2
Control de la temperatura
adecuada
BMP
PCC3
BMP
PCC4
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PRINCIPIO
6:
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS
DE
VERIFICACIN
PARA
CONFIRMAR
QUE
EL
SISTEMA DE HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
INGREDIENTES
CEBOLLA
LIMN
2013
P.QUIMI
CO
P.FISI
CO
P.BIOLOGIC
O
Presencia
de
pesticidas
Ningun
o
Presencia de
microorganismos
escherichiacoli y
salmonella sp.
,Presencia de
microorganismos
patgenos:
Podredumbre por
esporas,
podredumbre
Negra por mohos
y Podredumbre
Por
Phytophthora
Presencia
de
pesticidas
Ningun
o
Presencia de
microorganis
mos
patgenos:
- Antracnosis,
Podredumbre
azul por
mohos,
Podredumbre
por alternara
y
Podredumbre
Pardo.
NRO
. DE
PCC
PCC1
PCC2
VERIFICACIN
DEL SISTEMA
HACCP
Vigilancia
permanente del
nivel de
concentracin
de pesticidas y
microorganismo
s.
Vigilancia
permanente del
nivel
de
concentracin
de pesticidas y
microorganismo
s.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PAPA
Presencia de
pesticidas.
AJ
AMARILLO
Presencia de
pesticidas
ZANAHORI
A
Restos de
pesticidas
ARVEJA
Pesticidas.
2013
Presencia de
microorganismos
patgenos: podredumbre
blanda por Rhizopus,
Podredumbre por
Phytophthora, Roya
Lanosa y Podredumbre
Curtubacterium.
PCC3
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
Ninguno
Presencia de
microorganismos
patgenos: Podredumbre
Por Phytophthora
PCC4
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
Ninguno
Presencia
microorganismos
escherichiacoli
salmonella sp.
PCC5
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
PCC6
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
y
microorg
mos.
PCC7
Vigilanci
permane
del nive
concentr
de pest
Ninguno
de
y
Ninguno
Presencia
de
microorganismos
escherichiacoli
y
salmonella
sp.
Antracnosis
HIERBA
BUENA
Pesticidas
Ninguno
Presencia
de
microorganismos
escherichia coli y
salmonella sp.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
y
microorg
mos.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
FASES DEL
PROCESO
DESCRIPCIN DEL
PELIGRO
NRO. DE
PCC
LAVADO DE
VEGETALES Y
TUBERCULOS
Posible contaminacin
por exceso de
desinfectante.
PCC1
COCCIN DEL
MONDONGO
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC2
MEZCLADO
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC3
SERVIDO
Contaminacin por
malas prcticas de
manipulacin.
PCC4
[Escriba texto]
INGREDIE
NTES
CEBOLLA
P.QUIMI
COS
P.FISI
COS
P.BIOLOG
ICOS
Presencia
de
Presencia
microorgani
de
Ningun smos
pesticida
o
escherichia
s
coli y
salmonella
sp.
,Presencia
de
microorgani
smos
patgenos:
Podredumb
re por
NR
O.
DE
PC
C
LIMITES
CRITICOS
SOBRE
TODOS
LOS
SISTEM
MEDIDAS VERIFICACI
A DE
CORRECTO
ON
VIGILAN
RAS
CIA
P. Qumicos
PCC
1
DDT (Max. 7
mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.1 mg/kg)
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 1 mg/kg)
Carbaril (5 10 mg/kg)
P. Fsicos
Ninguno.
Reporte
de
anlisis
microbiol
gico
y
de
concentra
cin
de
pesticidas
.
Si
la
concentraci
n de metales
pesados,
restos
de
pesticidas y
carga
microbiana
excede
los
lmites
crticos
Vigilancia
permanente
del nivel de
concentraci
n de
pesticidas y
microorganis
mos.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
esporas,
podredumb
re Negra
por mohos
y
Podredumb
re Por
Phytophtho
ra
LIMN
Presencia
de
pesticida
s
Presencia
de
microorgani
smos
Ningun
patgenos:
o
Antracnosis
,
Podredumb
re azul por
mohos,
Podredumb
re por
alternara y
Podredumb
re Pardo.
2013
P.Biolgicos
permisibles
expuestos
en
el
principio
3
se rechazar
la
materia
prima y se
cambiar de
abastecedor.
Escherichia
coli (102
103)
salmonella sp.
( ausencia /
25g)
PCC
2
P. Qumicos
DDT (Max. 3.5
mg/kg de
limn)
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg).
P. Fsicos
Ninguno.
P. Biolgicos
Ninguno
Reporte
de
anlisis
microbiol
gico
y
de
concentra
cin
de
pesticidas
.
Vigilancia
permanente
del nivel de
concentraci
n de
pesticidas y
microorganis
mos.
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PAPA
Presencia Ningun
de
o
pesticida
s.
Presencia
de
microorgani
smos
patgenos:
podredumb
re blanda
por
Rhizopus,
Podredumb
re por
Phytophtho
ra, Roya
Lanosa y
Podredumb
re
Curtubacter
ium.
2013
P. Qumicos
PCC
4
Pesticidas
P. Fsicos
Ninguno.
P. Biolgicos
Libre
de
microorganis
mos
P. Qumicos
Presencia Ningun Presencia
AJ
o
de
AMARILLO de
pesticida
s
microorgani
smos
patgenos:
Podredumb
re Por
Phytophtho
ra
PCC
5
P. Fsicos:
Ninguno.
P. Biolgicos
Libre de
microorganis
mos
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
P. Qumicos
ZANAHOR
IA
Restos
de
pesticida
s
Ningun Presencia
o
de
microorgani
smos
escherichia
coli
y
salmonella
sp.
PCC
6
ARVEJA
Pesticida
s.
Ningun
o
Presencia
de
microor
ganism
os
escheric
hiacoli y
salmon
ella sp.
PCC
7
DDT (Max. 7
mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.1 mg/kg)
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 -
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
1 mg/kg)
Antracn
osis
Carbaril (5 10 mg/kg)
P. Qumicos:
HIERBA
BUENA
Pesticida
s
Ningun
o
Presencia
de
microor
ganism
os
escheric
hia coli
y
salmon
ella sp.
PCC
8
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg).
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
FASES DEL
PROCESO
Lavado de
vegetales
Posible contaminacin
por
exceso
de
desinfectante.
PCC1
2013
LIMITES
CRITICOS
(UFC / g)
SISTEMA
DE
VIGILANC
IA
MEDIDAS
CORRECTOR
AS
VERIFICAC
IN
Concentracin
de
Cloro
(50ppm/L de
agua)
Anlisis de
concentrac
DDT (Max. 7
in
de
mg/kg)
cloro
al
Dieldrin (Max. agua
de
0.1 mg/kg)
lavado.
Comprar los
vegetales en
supermercados
que aseguren
la calidad de la
materia prima
y usar
cantidades de
desinfectante
dentro de los
lmites crticos
para no alterar
al alimento
Vigilancia
permanente
del nivel de
cloro en el
agua de
lavado
Control de la
temperatura
adecuada
Vigilancia
permanente
del control
de la
temperatura
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 1 mg/kg)
Carbaril (5
10 mg/kg)
Coccin del
mondongo
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC2
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
Mezclado
de
verduras
con el
mondongo.
Contaminacin por el
manipuleo de los
alimentos.
PCC3
P. Qumicos
DDT (Max. 3.5
mg/kg )
Dieldrin (Max.
0.05 mg/kg)
P. Fsicos
Ninguno
P.
Biolgicos
Libre de
microorganis
mos
P. Qumicos
Servido de
alimento
Contaminacin por
malas prcticas de
manipulacin.
PCC4
DDT (Max. 7
mg/kg)
Dieldrin (Max.
0.1 mg/kg )
Tener
buenas
prcticas de
manejo
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Lindano (Max.
3 mg/kg)
Paration (0.5 1 mg/kg )
Carbaril (5 10 mg/kg )
P. Fsicos
Ninguno
P.
Biolgicos
Libre de
microorganis
mos
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ANEXOS
1. Registro de Control de Materia Prima
MATERIA PRIMA
REGISTRO
Cebolla
CC-R-AC-01
Limn
CC-R-AC-02
Papa
CC-R-AC-03
Aj Amarillo
CC-R-AC-04
Zanahoria
CC-R-AC-05
Alverja
CC-R-AC-06
Hierba buena
CC-R-AC-07
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA
DESINFECCI
ON
DESINFECCI
ON EN
CONCENTRA
CION
Cebolla
Limn
Arroz
100ppm
Papa
100ppm
Aj
Amarillo
Zanahoria
100ppm
Alverja
100ppm
Hierba
buena
100ppm
X
100ppm
100ppm
100ppm
2013
1L
H2O
Desinfecta
nte
10 gotas
de cloro
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
Cebolla
Arroz
Limn
Papa
Aj Amarillo
Zanahoria
Alverja
Hierba buena
catego
ra
clase
s
10
Limites por g
m
Ausencia/ 25g
-----
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
CODEX
ALIMENTARIUS.
TOLERANCIA
PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS VEGETALES
DE
PLAGUICIDA
TOLERANCIA
Alimentos
mg / kg
DDT
Vegetales
Citricos
7
3.5
Dieldrin
Camote
Vegetales
Citricos
0.2
0.1
0.05
Lindano
Vegetales
Paration
Vegetales
0.5 5
Carbaril
Vegetales
5 10
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
ALIMENTO
CONCENTRACI
ON
DOSIS
DE LEJIA
INSTRUMEN
TOS
CASEROS
TIEMPO DE
DESINFEC
CION
Vegetales
50ppm/L de
agua
1 ml
10 gotas
10 15 min
50ppm/L de
agua
0.8ml
8 gotas
2 4 min
Pescado
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
CODIGO
HORA
CC-R-AC01
Cebolla
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC02
Limn
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC03
Papa
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC04
Aj Amarillo
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC05
Zanahoria
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC06
Alverja
0-4 C
7.00pm
CC-R-AC07
Hierba buena
0-4 C
7.00pm
2013
FECHA DE
VENCIMIENTO
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
CODIGO
ETAPA
TEMPERATURA
DA
HORA
2013
UTENSILIOS O
MATERIALES
MP-147
COMPRA DE
MATERIA PRIMA
0 -4 C
02/07/13 7.00pm
TM - 2
TRASPORTE DE LA
MATERIA PRIMA
19 C
02/07/13 8.00pm
L-11
LAVADO Y
DESINFECCIN
19 C
02/07/13 9.00pm
Recipiente de
vidrio.
Leja.
H2O.
LM-10
LAVADO DEL
MONDONGO
19 C
02/07/13 9.05pm
Recipiente de
vidrio.
H2O.
LV-10
LAVADO DE
VEGETALES
19 C
02/07/13 9.05pm
Recipiente de
vidrio.
H2O.
CV-12
CVT - 15
PELADO DE LOS
VEGETALES Y
TUBERCULOS
CORTE DE LOS
VEGETALES Y
TUBERCULOS
19 C
02/07/13 9.10pm
19C
02/07/13 9.15
CM-100
CC - 500
S-15
COCCIN DEL
MONDONGO
60 C
02/07/13 10.30pm
COCCIN DEL
ARROZ
95 C
02/07/13
Tabla de picar
blanca de
plstico
Espumadera
Tabla de picar
blanca de
plstico
Cuchillo
Olla de acero
inoxidable
Olla de acero
inoxidable
Olla de acero
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
ADREZAR EL
GUISO
MVM-100
SA-1
74C
MEZCLADO DE
VERDURAS CON
EL MONDONGO
(COCCIN).
74 C
SERVIDO DEL
ALIMENTO
19 C
REFERENCIAS
2013
02/07/13 10.40pm
02/07/13 10.50pm
02/07/13 11.00pm
inoxidable
Cucharon de
acero
inoxidable
Olla de acero
inoxidable
Cucharon de
acero
inoxidable
Depsito de
plstico
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS.
2013
RM 449 HACCP
PLATO CAU-CAU
INGREDIENTES
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
SOFRIENDO
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013
MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
2013