Molienda

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La molienda es un proceso que persigue extraer jugos de diversos productos de la tierra

como la caa de azcar o la uva.
En el caso de la caa de azcar,la molienda es el paso previo a la elaboracin de
la panela.
Tambin se refiere a la pulverizacin y a la dispersin del material slido. Pueden ser
granos de cereal, uva, aceitunas, caf etc. en productos de alimentacin. Aunque tambin
pueden ser piedras o cualquier otro material slido.

Molienda de uva en la elaboracin de vino[editar]

En la molienda de la uva se pretende producir la menor lesin de la piel, sin llegar al centro
del grano, puesto que las semillas poseen taninos muy astringentes que afectan
negativamente el sabor del vino.
El prensado directo del racimo no sirve en el caso de las uvas tintas, ya que necesita sacar
del racimo los restos leosos, pero la piel debe acompaar al lquido en todo el proceso
hasta la fermentacin. Una alternativa es acompaar las uvas procesadas con granos
ntegros que no fueron alcanzados por la molienda, los que caen juntos al estanque donde
se produce la fermentacin. Las uvas enteras conservan mejor los aromas. Adems las
reacciones qumicas de esa baya antes de que se rompan son diferentes a las otras,
dndole un perfil sensorial distinto al vino.
En vez de molienda es mejor hablar de estrujado de la uva. "Con la palabra molienda
podra pensarse que la uva se toma, se mete en una especie de juguera y se muele,
rompindose completamente y no es as". Todo lo contrario, este estrujado debe
perseguirse con la menor lesin de la piel de la baya, como si fuera apretada por los
dedos, de manera que el mosto o lquido se vuelque al exterior. En una buena molienda se
busca producir un escurrido de la pulpa debido a que las clulas ms cercanas a la piel
son las que contienen la mayor concentracin aromtica y de color. Dicho "apriete" no
debe llegar al centro de la uva, puesto que las pepas o semillas poseen taninos muy
astringentes a la boca que afectan negativamente al vino.
Recomendada para uvas tintas y blancas, la molienda sigue procesos diferentes segn las
caractersticas del grano y el tipo de vino que se quiere conseguir. La primera etapa, sin
embargo, es igual: en los pozos de vendimia se recibe la uva, que pasa por una cinta de
seleccin donde se sacan las hojas y residuos vegetales, dejando slo los racimos ms
puros y completos posibles. Luego la uva cae en la mquina despalilladora y moledora,
donde por un tambor cilndrico con orificios pasan los granos, quedando el escobajo
adentro. La velocidad a la cual gira este tambor ofrece una serie de regulaciones en
funcin de la uva: si es de fcil desgrane la velocidad ser menor para no producir un dao
del escobajo, con el consiguiente paso de restos vegetales verdes hacia molienda misma.
Bajo el tambor cilndrico donde se produce el descobajado hay dos cilindros de goma que
se juntan entre s como engranaje y realizan la molienda propiamente tal, es decir,
producen un apriete de los granos que van pasando a una bomba que enva los orujos con
semilla y jugo hacia los estanques en el caso de los tintos o hacia las prensas en los
blancos.