INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC

PINTURAS-CASQUILLOS-ENCAMISADOS
LAS RECETAS BASE:
Pintura negra
Cobertura negra bitter 70 g
Manteca de cacao
30 g
Pintura de leche
Cobertura negra bitter 70 g
Manteca de cacao
30 g
Pintura blanca
Cobertura negra bitter 70 g
Manteca de cacao
30 g
Cobertura amarilla
Cobertura blanca
100 g
Colorante amarillo a la grasa 2 g
Pintura verde limn
Cobertura blanca
70 g
Manteca de cacao
30 g
Colorante verde limn a la grasa 2 g
Pintura amarilla
Cobertura blanca
Manteca de cacao
Colorante amarillo a la grasa

70 g
30 g
20 g

PREPARACIN:
Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado. Mezclar, colar y reservar para
su uso. En caso de colores, aadir el colorante a la grasa aun cuando este fundido.
Mezclar bien, no deberan de quedar puntos de color en la mezcla. Utilizar mixer si es
necesario, colar y reservar para su uso.
LA FABRICACION
Para pintar los moldes, verificar la limpieza de estos ya que de lo contrario no
obtendremos el brillo final.
Atemperar las pinturas, colocar en pistola o pincel o brocha y comenzar a pintar en
interior del molde de acuerdo al modelo establecido. Pueden utilizarse 2 o ms
colores en un pintado.
Dejar cristalizar antes de encamisar los moldes.

CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC

BOMBON MOLDEADO DE MUA

CASQUILLO PINTADO
INGREDIENTES
Cobertura de blanca
Mezcla de pintura verde
limn
Cobertura bitter

CANTIDAD
250 g
50 g
10 g

PREPARACION
Acondicionar los moldes. Fundir la
pintura, atemperar y pintar segn tcnica.
Cristalizar.
Fundir la cobertura, (40C)
Atemperar la cobertura y utilizar a (29C)
Dosificar el chocolate atemperado sobre
los moldes pintados, emparejar, vibrar
(para sacar burbujas de aire). Dar la
vuelta al molde y vaciar el chocolate,
vibrar para quitarle el exceso de
chocolate. Alisar y limpiar bien los
moldes.
Cristalizar a 16C X 4 horas.

GANACHE DE MUA
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Mantequilla s/sal
Crema de leche
Sorbitol
Esencia de vainilla
Mua seca

CANTIDAD
250 g
25 g
200g (160)
10 g
5g
6g

PREPARACION
Fundir la cobertura, reservar (42C)
Calentar la crema, con la mua
(reduccin e infusin) colar y aadir el
sorbitol, esencia y mantequilla, a 32C.
Agregar a la cobertura fundida. Mezclar
y/o emulsionar la ganache, esta debe
quedar brillosa y cremosa.
Temperatura para rellenar a 29C.

ARMADO
INGREDIENTES
Cobertura blanca

CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

CANTIDAD
100 g

PREPARACION
Dosificar la ganache de leche, dentro de
los casquillos previamente cristalizados.
Dejar cristalizar la ganache a 18C X 1
hora.
Sellar colocando chocolate atemperado a
(31C) sobre los casquillos rellenos,
esparcir, alisar y limpiar.
Cristalizar a 18C X 6 horas.
Desmoldar los bombones.

INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC

BOMBON MOLDEADO DE LIMN

CASQUILLO DE LIMN
INGREDIENTES
Cobertura Blanca
Mezcla de pintura verde
limn
Mezcla de pintura amarilla

CANTIDAD
250 g
25 g
25 g

PREPARACION
Acondicionar los moldes. Fundir la
pintura, atemperar y pintar segn tcnica.
Fundir la cobertura, (40C)
Atemperar la cobertura y utilizar a (29C)
Dosificar el chocolate atemperado sobre
los moldes pintados, emparejar, vibrar
(para sacar burbujas de aire). Dar la
vuelta al molde y vaciar el chocolate,
vibrar para quitarle el exceso de
chocolate. Alisar y limpiar bien los
moldes.
Cristalizar a 16C X 4 horas.

GANACHE DE LIMN
INGREDIENTES
Cobertura blanca
Mantequilla s/sal
Crema de leche
Esencia de vainilla
Reduccin de limn
Ralladura de limn
Sorbitol

CANTIDAD
250 g
25 g
160 g
5g
60 g
5g
10 g

PREPARACION
Fundir la cobertura, reservar (42C)
Hervir la crema con la ralladura de limn,
(reduccin e infusin) aadir, sorbitol,
esencia y mantequilla, a 32C. Mezclar
con la reduccin de limn.
Agregar a la cobertura fundida. Mezclar
y/o emulsionar la ganache, esta debe
quedar brillosa y cremosa.
Temperatura para rellenar a 29C.

REDUCCIN DE LIMN
INGREDIENTES
Zumo de limn
Azcar
Refresco de limn

CANTIDAD
100 g
60 g
0.5 g

PREPARACION
Mezclar y cocinar a fuego lento hasta
reducir.

CRUCH DE VAINILLA
INGREDIENTES

CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

CANTIDAD

PREPARACION

INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC

Harina s/n preparar
Azcar
Almendra molida( solo
tengo sin moler
Mantequilla
Vainilla
Sal
Canela molida

25 g
25 g
25 g
25 g
1g
0.2 g
0.2 g

Mezclar o seco tamizar.

Cremar mantequilla, aadir azcar y
almendra molida. Aadir lo secos y
mezclar.
Enfriar y hornear 125C X 30 minutos.
Trozar y rellenar.

ARMADO
INGREDIENTES
Cobertura blanca

CANTIDAD
200 g

PREPARACION
Dosificar la ganache de limn, dentro de
los casquillos previamente cristalizados.
Dejar cristalizar la ganache a 18C X 1
hora.
Sellar colocando chocolate atemperado a
(31C) sobre los casquillos rellenos,
esparcir, alisar y limpiar.
Cristalizar a 18C X 6 horas.
Desmoldar los bombones.

BOMBON MOLDEADO DE KIN

CASQUILLO PINTADO
INGREDIENTES
Cobertura leche
Mezcla pintura naranja
Mezcla de pintura amarilla

CANTIDAD
250 g
25 g
25 g

PREPARACION
Acondicionar los moldes. Fundir la
pintura, atemperar y pintar segn tcnica.
Fundir la cobertura, (40C)
Atemperar la cobertura y utilizar a (29C)
Dosificar el chocolate atemperado sobre
los moldes pintados, emparejar, vibrar
(para sacar burbujas de aire). Dar la
vuelta al molde y vaciar el chocolate,
vibrar para quitarle el exceso de
chocolate. Alisar y limpiar bien los
moldes.
Cristalizar a 16C X 4 horas.

RELLENO DE PISCO
INGREDIENTES

CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

CANTIDAD

PREPARACION

INSTITUTO DE COCINA PACHACUTEC

Cobertura de leche 45%
Mantequilla s/sal
Crema de leche
Sorbitol
Esencia de vainilla
KIN

250 g
25 g
200g (160)
10 g
5g
20 g

Pelar y trozar el kin. Blanquear y

reservar.
Fundir la cobertura, reservar (42C)
Calentar la crema, con el kin
blanqueado (reduccin e infusin) colar y
aadir el sorbitol, esencia y mantequilla,
a 32C.
Agregar a la cobertura fundida. Mezclar
y/o emulsionar la ganache, esta debe
quedar brillosa y cremosa.
Temperatura para rellenar a 29C.

ARMADO
INGREDIENTES
Cobertura bitter

CHOCOLATERA 2015
DOCENTE: Isa Cruz.

CANTIDAD
100 g

PREPARACION
Dosificar el relleno, dentro de los
casquillos previamente cristalizados.
Dejar cristalizar el relleno lquido a 10C
X 12 horas.
Sellar colocando chocolate atemperado a
(31C) sobre los casquillos rellenos,
esparcir, alisar y limpiar.
Cristalizar a 18C X 6 horas.
Desmoldar los bombones.