2. DESHIDRATADORES.

Los deshidratadores funcionan todos igual, lo que vara es el material, la

capacidad y el tamao, pero su funcionamiento se basa en la generacin de calor
en la parte inferior que asciende y penetra por los agujeros de las bandejas que se
apilan y en las que se encuentran los alimentos.
Un deshidratador funciona mediante la exposicin de los alimentos a las bajas
temperaturas de calor durante un largo periodo de tiempo con el fin de eliminar la
humedad de la comida. Sin humedad, las bacterias, los hongos y las levaduras
son incapaces de crecer. La comida deshidratada tambin ralentiza la accin
enzimtica, a pesar de que no la detiene por completo. Esto significa que cuando
se aade nuevamente agua a algunos alimentos despus del secado, vuelven a
su tamao y su peso original. Este mtodo de secado de alimentos, que conserva
los alimentos de forma que puedan ser consumidos ms tarde, ha existido por
siglos. Hoy en da, el deshidratador de alimentos elctrico se utiliza para preparar
los alimentos ligeros para acampar, ir de excursin o meriendas de los nios,
como el cuero de fruta hecho de fresas secas.
2.1 TIPOS DE DESHIDRATADORES

Deshidratador por aire forzado con calentamiento

indirecto
Toma el aire del exterior del horno, lo Filtra, lo calienta, a
temperatura seleccionada, lo pasa a travs del producto,
este arrastra la humedad superficial del gnero y
comienza la desecacin, por capilaridad en las fibras del IFUENTE: Univalle.com
producto. Este Equipo es ideal para vegetales de cuerpo,
morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar
de pequeo volumen, para pastas secas, etc.
Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire,
a recirculacin
Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulacin del
airees cerrado sin ventilacin o renovaciones del aire, y para
bajar la
humedad
del
aire
usa
periodos
Deshidratacin de
de escarche secando el aire con una Unidad evaporadora de alimentos: GUSTAVO
refrigeracin. Este Horno es ideal para secado de crnicos V.BARBOSA
CANOVAS
salados, embutidos, quesos.

Deshidratador Tnel de lecho fluido.

Este horno es una cinta de transporte encerrada en un
tnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad
por debajo de la cinta, produciendo un colchn de aire de
gran potencia. El airees evacuado hacia el exterior. Este
horno es ideal para Hierbas aromticas, quesos rallados,
pan para rallar, productos de pequeo volumen, cebolla
trozada en escamas y etc.

Deshidratacin de
alimentos: GUSTAVO
V.BARBOSACANOVAS

Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante

I Deshidratacin de
alimentos: GUSTAVO

Este equipo est construido en un torno de cilindro de

dimetro largo especfico, que gira alrededor sobre un
eje. Este cilindro es calefaccionado en toda su
superficie, transmitiendo por contacto el calor,
mientras una corriente de aire circula internamente, la
velocidad de rotacin en variable, como la
temperatura. Este horno sirve para secar, sal,
minerales, barros, semillas y productos que resistan
movimientos.

Deshidratador de Desecacin congelante

Es un equipo que trabaja cerrado donde se deprime por
debajo de la presin atmosfrica por medio de una bomba de
vaco. Este horno sirve para procesos qumicos, de
medicina, tratamiento cientfico, procesos de laboratorio
y etc.

Sistema Spray

Deshidratacin de
alimentos:
GUSTAVO
V.BARBOSA

Este sistema consiste en un proceso de secado para productos pulverizados o

lquidos que colisionan dentro de un cicln a contracorriente de aire y calor
sistema apropiado para leche, s y todos aquellos productos atomizables y etc.
Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades. usando

un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa
de calor. La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre
con una lmina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la
cmara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.

Revista cientfica-optimizacin de la deshidratacin

Deshidratadores de combustin
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a
continuacin est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona
por combustin de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de
este tipo se fabrican en todo el mundo

Fuente: Deshidratacin de alimentos: GUSTAVO V.BARBOSACANOVAS

Para secar pequeos volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de

deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede
transportar desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil
para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario,
conocido como deshidratador de "arcones mltiple''; esta diseado para mover
aire caliente a lo largo de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los

arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el

aire caliente que sube por el piso horadado.

Deshidratador tipo Vagn

Fuente: Revista cientfica-optimizacin de la deshidratacin

Deshidratadores elctricos
Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada,
lmina de metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de porcelana
y tamices metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox. 80 cm (32
pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de
alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lmina de metal que
reviste el compartimiento inferior contribuyen a la conduccin de calor ascendente
a travs de la cmara.

Fuente: Revista cientfica-optimizacin de la deshidratacin

Tipos de deshidratadores solares

Los deshidratadores solares pueden convertirse en tecnologa rural apropiada.

Para lograrlo es necesario que el proceso de apropiacin sea acompaado de
expertos que conozcan a fondo los principios termodinmicos de su
funcionamiento, el proceso de secado de los alimentos a deshidratar , las
condiciones meteorolgicas del lugar, y fundamentalmente la radiacin solar. Los
productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo
ms simple y usual de deshidratacin solar consiste en colocar el producto a secar
directamente sobre una superficie plana (a veces color negro mate); el sol y el
viento secarn la cosecha.
Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una
malla metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign
permite la circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto se
puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con
objeto de protegerlo de insectos y pjaros.
Tipos de deshidratafores solares

Fuente: Revista cientfica-optimizacin de la deshidratacin

2.2 CONDICION DE OPERACIN DE LOS EQUIPOS DESHIDRATADORES

El dispositivo consiste en un simple gabinete con bandejas deslizantes, las cuales

son aireadas mediante el flujo continuo generado por un pequeo ventilador y
resistencias de bajo consumo; la deshidratacin se produce por efecto del flujo
laminar constante. A fin de garantizar un buen compromiso entre velocidad y
preservacin de los nutrientes (el material a deshidratar no debera superar los
60C) estos equipos estn dotados de resistencias y termostatos que mantienen
los valores estables y controlados.
Hay equipos que disponen de una regulacin de temperatura, lo cual permite
una mejor eficiencia de secado, sobre todo en alimentos con elevada humedad.
En estos casos y tambin cuando el equipo est completamente cargado,
conviene comenzar con algunas horas (3-4) a temperatura alta (60C), a fin de
forzar una evaporacin inicial ms rpida, completando luego el proceso a
temperatura inferior (40C). Esto permite acortar el tiempo de secado y con
ello evitar desarrollos microbianos (hongos) que se benefician de las
condiciones generadas por la alta humedad inicial y las temperaturas de
incubacin (hasta 33C).

EFICIENCIA EN EQUIPOS DESHIDRATADORES

Capacidad y Eficiencia
Por capacidad se entiende como la cantidad de humedad que un desecante
puede adsorber y retener. La eficiencia es la habilidad que un desecante tiene
para deshidratar un refrigerante, hasta el ms bajo contenido de humedad
correspondiente a una temperatura. A esto ltimo se le conoce como Sequedad en
el Punto de Equilibrio o EPD (Equilibrium Point Dryness). Si un desecante
recientemente activado (sin ningn contenido de humedad) se pone en contacto
con un refrigerante que contiene humedad, el desecante comenzar a adsorber
humedad del refrigerante. Cuando esto sucede, el refrigerante tendr menos
humedad y el desecante contendr algo de humedad. A partir de este momento, el
desecante a su vez pasar la humedad al refrigerante, aunque, como hay mas
humedad en el refrigerante que en el desecante, es mayor la velocidad con que el
desecante adsorbe agua del refrigerante, que la velocidad con que la vuelve a
traspasar. Conforme se reduce la cantidad de agua en el refrigerante y aumenta la
velocidad con que el desecante la pasa, la velocidad de adsorcin disminuye.
Cuando las dos velocidades se igualan, se dice que los contenidos de humedad
en el desecante y en el refrigerante alcanzan un equilibrio. La cantidad de agua
que adsorbe un desecante de un refrigerante, para llegar a este punto de equilibrio
depende de:

1. El tipo de refrigerante.
2. La cantidad de agua en el refrigerante.
3. La temperatura del refrigerante.
4. El tipo de desecante (volumen y tamao de los poros y superficie).
En algunos desecantes la capacidad de adsorcin de agua, se ve afectada por la
cantidad de aceite presente en el refrigerante. De acuerdo a las normas 35 y 63 de
ASHRAE, en este punto de equilibrio, el contenido de agua en el refrigerante se
conoce como Sequedad en el Punto de Equilibrio (EPD) y al agua retenida por el
desecante se le conoce como capacidad de agua. Las unidades en que se miden
estos dos valores son partes por milln para el EPD y porciento en peso para la
capacidad de agua (o bien, gramos de agua por 100 gramos de desecante). Las
curvas de equilibrio de humedad entre los tres desecantes comunes y los
refrigerantes R-12, R-22 y R-134a se muestran en las figuras 1.4, 1.5 y 1.6,
respectivamente. Estas curvas (isotermas de adsorcin) indican que para
cualquier cantidad especificada de agua en un refrigerante en particular, cada
desecante retiene una cantidad

EFICIENCIA
Ventajas de la deshidratacin

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,

pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purs, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas,
crepes, snacks, barritas, granolas) y otras aplicaciones (fermentar pan,
secar flores).

Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto

menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante aos en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos:

conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en

verdaderas golosinas!

Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte.

mejor

Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan
poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

Si tienes la tentacin de picar entre horas es mejor tomar estos

saludables snacks.

Podemos conservar excedentes de cosechas.

Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que

se echen a perder.

Ventajas de usar deshidratadores

Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un mtodo barato, pero hay
una serie de inconvenientes:

Variabilidad del clima: la temperatura no es estable y puede ser que

llueva!

Exposicin al polvo y a los insectos (con sus larvas y dems).

No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la

temperatura.

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato ms en casa, pero

disfrutamos de muchas ventajas:

Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y

temperatura, que se mantiene estable.

Si elegimos temperaturas alrededor de 40, todas las enzimas y las

vitaminas termolbiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por
supuesto, ningn otro nutriente sufre alteracin: protenas, hidratos de
carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual.
Slo se pierde el agua.

Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde lminas crujientes,

chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador
para que se detenga en el momento deseado.

Bajo consumo elctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y

verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque

no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador no hay que tirar

nada!

Hacemos gominolas para los nios (y no tan nios), ya sea deshidratando

frutas que podemos cortar con moldes de galletas (dndoles formas de
estrellas, flores, lunas) o purs de frutas que enrollamos y cortamos.

Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles,

pizzas, crackers, creps, galletas).

Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras

propias sales de hierbas, alios, saborizantes para pasteles y dulces,
setas molidas para salsas todo lo que se te ocurra!

Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que

nuestras frutas deshidratadas sonsaludables: no contienen sulfitos (las
frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni
harinas ni conservantes de ningn tipo.

Diferencias con otros tipos de conservacin

Congelacin: los alimentos se someten a cambios de temperaturas

bruscos y extremos que desvirtan la calidad de los nutrientes. El agua se
convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del
alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden
tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se
recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante ms
de 6 meses.

Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para
asegurarse de la no proliferacin de bacterias ni esporas, con lo que hay
cambios moleculares en todos los nutrientes. Los alimentos pueden
mantenerse aos en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con
la toxicidad que esto supone.

Salmuera y salazones: acidifican los alimentos.

Radiacin: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X

para destruir microorganismos, retrasar la germinacin y la maduracin.
Falta informacin acerca de esta forma de conservar alimentos, que no
goza de total aceptacin.

La deshidratacin va a favor de tu salud y de tu economa considrala como un

buen mtodo para incorporar a tus hbitos de alimentacin
2.4 DESHIDRATADORES INDUSTRIALES
Deshidratador de estufa:
Uno de los tipos ms sencillos de secador por
conveccin es el secador de estufa, las
construcciones ms antiguas solan ser de dos pisos,
en el piso inferior un hogar u horno calentaba el aire
que suba al segundo piso donde era depositado el alimento a deshidratar. Se
emplea aun para rebanadas de manzana, aunque es difcil retirar la humedad a
menos del 10% del valor inicial.
Tesis: Evaluacin tcnica de
los pro- cesos de
deshidratacin

Deshidratador de bandeja
Los alimentos son acomodados en unas charolas o bandejas, y estas se apilan
dentro de la cmara de secado en
uno o varios bastidores; el aire
caliente ser ingresado y pasara
pasa a travs de los alimentos
deshidratndolos y siendo expulsado
naturalmente o forzado mediante un
ventilador. El aire es calentado en
serpentines de vapor, de gas, en
de tomate utilizando
resistencias elctricas o por contacto Fuente: Deshidratador
energa geotrmicaUNAM
directo donde puede ser filtrado para
reducir sus partculas contaminantes derivadas de la combustin. Son ptimos
para secar cualquier producto, pero son de produccin baja y se requiere cambiar
cada ciclo las bandejas. El problema principal con estos deshidratadores es que
es difcil alcanzar un secado uniforme dentro de las bandejas.
Deshidratador de tnel
La alimentacin del material se efecta por una banda sin fin, que lo lleva a travs
el tnel de deshidratacin donde entrar en contacto con el aire caliente. Este
secador debe disearse para que si el tiempo de secado es de 10 hrs, el producto
tarde 10 hrs en atravesar el tnel, cuando una charola ha atravesado el tnel, deja
un lugar vaco que debe ser llenado con una charola nueva. El aire pasa a
contracorriente con el principio de que es mas difcil retirar la ultima agua que esta
en el alimento y es preferible que entre en contacto con la parte mas caliente y

seca del aire, adems de que disminuyen al mximo los cambios bruscos de
temperatura a la entrada del tnel

Deshidratador de lecho fluido

En los secadores de este tipo se impulsa aire de la parte de abajo para mantener
fluorizado el alimento, es decir suspendido en
I Fuente: Deshidratador de tomate
el aire. La entrada del alimento es en forma
utilizando energa geotrmica
UNAM
de partculas y se hace por la parte de
arriba; el producto ya seco es colectado por un
conducto en el otro extremo de la entrada. El
aire hmedo, que ya ha recogido la humedad
de los alimentos, es descargado por la parte
superior del secador, haciendo el proceso
continuo. Estos secadores son ideales para
Fuente: Deshidratador de tomate
utilizando energa geotrmica
alimentos en forma de partculas como
UNAM
chcharos, granos, etc.
Los sistemas
fluorizados reducen los tiempos de secado, un movimiento vibratorio en el
producto permite un mejor contacto con el aire lo q disminuye el tiempo de secado.

Deshidratadores por aspersin

En los secadores por aspersin el alimento debe de ser lquido o un slido poco
viscoso, como la leche o los purs, ya que este ser asperjado dentro de la
cmara, es decir en forma de roco o
llovizna. Estas gotitas al entrar en contacto con el
aire caliente se secan instantneamente y se
convierten en partculas secas. El flujo de aire
forzado por un ventilador es expulsado, haciendo
el proceso continuo. El flujo puede ser en Fuente: Deshidratacin de
alimentos-Universidad
contracorrienteparalelo o una combinacin de Autnoma de Nayarit
ambos.
Este tipo se de secador produce mas
masa de alimento seco que todos los
dems juntos pero est limitado a que el
alimento pueda ingresar en el aspersor.

Deshidratadores al vaco.

Este tipo de deshidratadores produce la mejor calidad de deshidratados, pero es

la de ms alto costo. La deshidratacin ocurre a temperaturas bajas lo cual
produce un deshidratado de alta calidad; la velocidad con la que se extrae la
humedad de los alimentos puede ser regulada con el grado de vaco y la
intensidad de calor ingresado. Todos los secadores a vaco deben contener una
cmara de construccin fuerte que resista la presin exterior y un sistema de
extraccin de humedad del interior de la cmara.

Deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica se basa en el proceso de difusin del agua en un
membrana permeable como puede ser la pulpa de diversas frutas, esta difusin es
inducida al sumergir la fruta en una solucin de mayor concentracin de azucares
por ejemplo que el que contenga la fruta; este mtodo por no conserva muchos de
los nutriente de la fruta, y tiene un tiempo muy largo de deshidratacin.

Fuente: Deshidratacin de alimentosUniversidad Autnoma de Nayarit

Fuente:
Deshidratacin
de alimentos-Universidad
Autnoma de Nayarit