Manipulacin Higinica de los Alimentos

Secretara de Desarrollo Social

Subsecretara de Empleo
Programa de Economa Social

Finalidad de la capacitacin

Promover la seguridad alimentaria como

aspecto fundamental de la salud pblica y el
desarrollo productivo.

Cadena Agroalimentaria
Produccin

Industria
Alimentara

Comercializacin
y venta

Agrcola

Preparacin

Distribucin

Ganadera

Fabricacin y
Transformacin

Manipulacin

Envasado

Transporte y
Almacenamiento

Pesquera

Venta

Consumidores

Hogar
Transformacin

Durante la Cumbre Mundial de la Alimentacin

(1996), la FAO define que existe
Seguridad alimentaria
"Cuando todas las personas tienen, en todo momento,
acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y poder llevar una vida activa y sana".

Qu Implica la Seguridad Alimentaria?

1- Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
2- La estabilidad de la oferta sin fluctuacin ni escasez en
funcin de la estacin del ao
3- El acceso a alimentos o a la capacidad para adquirirlos
4- La buena calidad e inocuidad de los alimentos

Alimentos

Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales

o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten
a su organismo los materiales y la energa
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biolgicos.

Inocuidad de los Alimentos

Es la garanta de que los alimentos no causarn

daos al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Clasificacin de los Alimentos

Segn su origen:
- Animal
- Vegetal
- Mineral

Funciones de los Nutrientes

Clasificacin de los Alimentos

Segn sus Funciones:

- Estructurales
- Energticos
- Reguladores

Ovalo Nutricional

Definiciones de Alimentos
Segn su condicin (Ley 18284 CAA Cap. I Art. 6)
Alimento Genuino o Normal
Alimento Alterado
Alimento Adulterado
Alimento Contaminado
Alimento Falsificado

Alimento genuino

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas
ni agregados que configuren una adulteracin y se
expenda bajo denominacin y rtulos legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar
respecto a su origen, naturaleza y calidad

Alimentos genuinos o normales

Condiciones para que un alimento sea apto para el
consumo:
Ausencia de adulteracin, deterioro o contaminacin
Composicin qumica y biolgica segn la normativa
sanitaria vigente
Rtulos autorizados

Rotulacin y Publicidad: CAA Cap. V y normas MERCOSUR

INFORMACIN OBLIGATORIA

Denominacin de venta del alimento

Lista de ingredientes
Contenidos netos
Identificacin del origen: nombre del elaborador, RNE
Identificacin del Lote (N)
Fecha de aptitud y forma de conservacin
Informacin nutricional
Preparacin e instrucciones de uso, cuando corresponda
A partir del 1 de Agosto de 2006: Informacin Nutricional
por porcin.

Alimentos genuinos o normales

- Tomate triturado
- Te
- Salchichas Tipo Viena
- Vino espumante
- Queso Azul

Alimento alterado

Es aquel que por causas naturales de ndole fsicas,

qumicas y/o biolgicas derivadas de tratamientos
tenolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o
combinadas, ha sufrido un deterioro en sus
caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento alterado
- Galletitas de agua hmedas
- Pan con mohos (por causas naturales)
- Frutas excesivamente maduras
- Leche en polvo que presenta grumos
- Sal humedecida

Alimento adulterado
Es el que ha sido privado, en forma parcial o
total, de sus elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no por otros inertes o
extraos; ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboracin

Alimento adulterado
- Leche a la que se le agreg agua
- Carne picada donde se detect la presencia de
sulfito
- Harina de trigo con bromato de potasio

Alimento contaminado
El que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o
parsitos riesgosos para la salud), sustancias
qumicas, minerales u orgnicas extraas a su
composicin normal sean o no repulsivas o
txicas.
b)
Componentes
naturales
txicos
en
concentracin mayor a las permitidas por las
exigencias reglamentarias.

Alimento contaminado
- Fideos con gorgojos (Ag. Vivos)
- Lechuga con restos de insecticida (sust. Qcas)
- Facturas con excrementos de insectos
- Lata de tomate hinchada
- Mayonesa con salmonella

Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legtimo, protegido o no por
marca registrada, y se denomine como ste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de produccin conocida y/o
declarada

Alimento falsificado
- Champagne
- Salame Miln
- Salchichas de Viena
- Turrn alicante
- Queso roquefort
- Azafrn espaol

Concepto de Riesgo en la alimentacin

Es la ponderacin de la probabilidad de un efecto

perjudicial para la salud y la gravedad de dicho
efecto, como consecuencia de un factor de
peligro.

Riesgo en alimentacin

ATENCION!!!
RIESGO CERO EN
ALIMENTACIN NO
EXISTE

Peligros

Un agente de naturaleza biolgica, qumica o

fsica presente en el alimento, o una condicin
del alimento, con potencial para causar dao a
la salud del consumidor.

Enfrentamos peligros y riesgos todos los das

Los peligros y riesgos son parte de la vida
cotidiana.
Los alimentos estn expuestos a peligros de
distintas fuentes en las distintas etapas de su
cadena.

Peligros en alimentos
Segn su naturaleza se clasificacin:
*Fsicos

* Qumicos

* Biolgicos

Peligros fsicos
Consisten en la presencia de objetos extraos en el
alimento, que por lo general se agregan
accidentalmente al alimento durante la
elaboracin o se incorporan con las materias
primas y pueden provocar el daos en la salud
del consumidor

Material y Fuentes de Peligros fsicos

- Vidrios (botellas, lmparas, utensilios)
- Metal (campo, mquinas, operarios)
- Piedras (campo, construccin)
- Material de aislamiento (construccin)
- Madera (produccin primaria, envases, cajones, construccin)
- Plsticos (embalaje, envases y equipos)
- Huesos (procesamiento y elaboracin inadecuada)
- Objetos de uso personal (aros, anillos, collares, esmalte de uas)
- Radioactividad

Peligros qumicos
La contaminacin qumica se produce cuando el
alimento se pone en contacto con sustancias
qumicas, esto puede ocurrir naturalmente o
durante el procesamiento o elaboracin del
alimento.

Sustancias qumicas Peligrosas

-Aditivos alimentarios txicos
- Coadyuvantes (Bromato de Potasio)
- Metales Pesados
- Plaguicidas Qumicos
- Residuos de Medicamentos (ATB)
- Sustancias vegetales naturales
- Sustancias qumicas creadas durante la coccin
- Alergenos
- Toxinas naturales

Peligros Biolgicos

Los peligros biolgicos de origen alimentario

incluyen organismos como bacterias, mohos,
levaduras, virus y parsitos patognicos,
determinadas toxinas naturales, toxinas
microbianas y determinados metabolitos txicos
de origen microbiano.

Peligros biolgicos
Los micoorganismos y su incidencia en los alimentos
ALTERADORES
* Caracter
Caractersticas organol
organolpticas
anormales
* Reducen la vida comercial o
vida til
* Rechazo del consumidor
ALTERACION
PERDIDAS ECONOMICAS

PATGENOS
* Falta de inocuidad
* Riesgo para la salud del
consumidor
INFECCI
INFECCIN INTOXICACION
TOXITOXI-INFECCI
INFECCIN

Denominadas

ETA

Factores que favorecen el crecimiento microbiano

Nutrientes

Agua Disponible

Temperatura

Oxgeno

Mtodo de conservacin de alimentos

70
70C

37
37C

Mtodos de conservacin de Alimentos

Medios muy cidos

Colocar el alimento previamente en

una solucin de agua con vinagre
(escabeche, encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.)

Medios muy dulces

Agregar azcar a preparados de

frutas, evitando la oxidacin del fruto.

Medios muy secos

Medios muy salados

Eliminar agua por aire o calor (secado

de granos como el caf)

Salar pescado u otros alimentos

para matar los grmenes que
puedan daarlos (la sal acta
como antisptico en
determinadas proporciones)

Cmo llegan los microorganismos a los alimentos?

Mecanismos de contaminacin
Contaminacin Primaria o de origen
Contaminacin Directa
Contaminacin Cruzada:

- Directa
- Indirecta

Contaminacin Primaria o de Origen

Se presenta durante el proceso de produccin del alimento
en el origen.
Por ahora resulta difcil producir vegetales totalmente exentos de
contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, por
lo que casi siempre resulta inevitable que los alimentos presenten
algn grado de contaminacin originado en el sitio de produccin.

Contaminacin Directa
Los contaminantes llegan a los alimentos principalmente
por la persona que los manipula.
- Cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o
toser en reas de proceso
- Cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento
- Cuando las materias primas o alimentos tienen contacto con un
plaguicida
- Cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas
- Cuando un cuerpo extrao se incorpora sobre el alimento durante
el proceso.

Contaminacin Cruzada Indirecta

Producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos,
mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo: si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese
mismo cuchillo mal o no higienizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo
cocido y lo contaminarn.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin
por una mala higiene personal de quien manipula o vende los
alimentos.

Contaminacin Cruzada Directa

Cuando un alimento contaminado entre en contacto directo
con uno que no lo est.
- Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no
requieren posterior coccin como ser ensaladas, platos fros, tortas
con crema, postres, etc.
- Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
-Cuando los alimentos listos para comer toman contacto con los
alimentos crudos y se contaminan.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)

Conjunto de sntomas originados por la ingestin de

agua o alimentos que contengan agentes biolgicos o
no biolgicos en cantidades que afecten la salud del
consumidor en forma aguda o crnica a nivel
individual o de grupo de persona.

Clasificacin de ETA's
Infeccin Alimentaria
Se produce por la ingestin de agentes infecciosos
especficos tales como bacterias, virus o parsitos
a travs de alimentos o agua contaminados, que en
el intestino del husped susceptible pueden
multiplicarse y producir toxina o invadir la pared
intestinal y desde all alcanzar otros aparatos o
sistemas.

Clasificacin de ETA's
Intoxicacin Alimentaria
Se produce por la ingestin de toxinas formadas en
tejidos de plantas o animales, de productos
metablicos de microorganismo presentes en los
alimentos, o por sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de manera accidental o
intencional en cualquier momento desde su
produccin hasta su consumo.

Manifestacin de ETA's
Infeccin Alimentaria

Los sntomas demoran en aparecer y con

consecuencias variables segn el microorganismo
que infecta al husped: fiebre, vmitos, diarreas y
malestar general

Manifestacin de la ETA's
Intoxicacin Alimentaria

Las consecuencias se perciben rpidamente (2 a 10

hs) y son agudas generalmente con vmitos y
diarrea, que muchas veces ponen en riesgo la vida
de los individuos

Brote de ETA

Cuando dos o ms personas presentan sntomas

similares despus de ingerir alimentos o agua del
mismo origen y existe la evidencia analtica o
epidemiolgica que dichos productos han sido el
vehculo de la enfermedad.

Dosis infectante

Cantidad de microorganismos
producir una ETA

necesaria

para

Factor de Virulencia

Son los productos y/o estructuras bacterianas

necesarias
para
producir
dao,
y
consecuentemente la manifestacin clnica de la
enfermedad

ETA's a nivel del mundo

1500 millones de casos de diarrea/ao
3 millones de muertes en menores de 5 ao
El 70% asociadas al consumo de alimentos
contaminados
En America Latina y El Caribe
57% bacterias (Salmonella, E. Coli)
21% toxinas marinas
12% virus (Hepatitis A)
10% parsitos, qumicos, toxinas de plantas.

Condiciones que favorecen la aparicin de ETA's

Incorrecta cadena de fro
Alimentos preparados con demasiada antelacin
Falla de la coccin
Insuficiente temperatura para mantener alimentos
calientes
Uso de materias primas contaminadas en la preparacin
de alimento crudo.
Uso de sobrantes
Prcticas inadecuadas de almacenamiento
Insuficiente descongelacin seguida de insuficiente coccin
Agua no segura

Factores que favorecen la aparicin de ETA's

Inadecuada limpieza y/o desinfeccin de utensilios y equipos
Presencia de plagas en los lugares donde se elaboran, transporta
o almacenan alimentos
Prcticas inadecuadas de almacenamiento
Reutilizacin de envases de un solo uso
Manipulacin de alimento por una persona infectada o
portadora
Preparacin de
inapropiadas

alimentos

en

condiciones

Deficiente capacitacin de los manipuladores

ambientales

Multicausales de ETA's
PELIGROS

ALIMENTO
VULNERABLE

FTE DE
CONTAMINACIN

T y tpos adecuados

ETAs

HUSPED
SUSCEPTIBLE

ETA's ms comunes

Una lista grande de grmenes como bacterias, virus

y parsitos son los principales causantes de las
diarreas, la manifestacin ms frecuente de este
tipo de enfermedades, transmitidas al hombre por
medio del alimento o del agua contaminada.

Botulismo
Agente Causal: Clostridium Botulinum
La encontramos en: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de
animales. Crece solo en ausencia de, o con muy poco oxgeno.
Transmisin: la bacteria produce una toxina causante de la
enfermedad. Alimentos mal enlatados, envasados al vaco o
envueltos hermticamente.
Sntomas: afecta al SNC. Visin doble, prpados cados, dificultad
al hablar, tragar y respirar. Puede ser mortal en un plazo de 3 a
10 das si el paciente no recibe tratamiento.

Intoxicacin por Escherichia Coli

La encontramos en: tracto intestinal de algunos mamferos, leche
cruda, agua sin cloro
Transmisin: agua contaminada, leche cruda, carne picada, cruda
o cocida de manera inadecuada, jugo de manzana o sidra sin
pasteurizar, frutas y verduras crudas, de persona a persona.
Sntomas: diarrea simple o con sangre, clico abdominal, nusea y
vmitos, malestar general. Algunas personas muy jvenes
desarrollan Sndrome Urmico Hemoltico que causa
insuficiencia renal aguda.

Triquinelosis

Agente causal: Trichinella Spiralis

La encontramos en: carne de cerdo cruda o mal cocida, chorizos,
salames, jamones y otros embutidos que no se cocinan.
Transmisin: ingestin de carne de cerdo mal cocida, alimentacin
de cerdos con basura.
Sntomas: gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos,
escalofros, postracin, respiracin dificultosa.

Poblacin con mayor riesgo de contraer ETA's

Nios menores de 5 aos

Adultos mayores
Embarazadas
Personas inmunodeprimidas
Personas enfermas, debilitadas

Aunque nadie esta libre de padecer una ETA

Cinco Claves para prevenir ETA's

Utilice agua y materia prima seguras
Cocine completamente los alimentos
Separe los alimentos crudos de los cocidos
Mantenga la Higiene
Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Buenas Prcticas de Manufactura

Son todos los procedimientos necesarios que se aplican

en la elaboracin de alimentos con el fin de
garantizar que estos sean inocuos, saludables y
sanos.

Buenas Prcticas de Manufactura

El objetivo es asegurar que el alimento este a salvo de

contaminantes y sea preaparado, manipulado y
envasado en condiciones sanitarias adecuadas.

Aplicacin de BPM (IRAM 14102)

Es aplicable al establecimiento en el cual se realicen

algunas de las actividades siguientes: elaboracin,
industrializacin, fraccionamiento, almacenamiento
y transporte de alimentos

Desventajas de la no implementacin de BPM

Ventajas de implemetar BPM

Incremento del rendimiento

Mayor rentabilidad econmica
Alta moral del personal
Buena reputacin del establecimiento

Alcance de las BPM

Personal

Predios

Equipos

BPM

Procesos de
Produccin

Instalaciones

Depsitos
Transporte

Las BPM incluye

Condiciones edilicias
Condiciones del personal y hbitos del
manipulador
Condiciones de las materias primas y del
producto terminado
Condiciones del proceso de elaboracin

Condiciones Edilicias
Los locales de elaboracin sern diseados,
construidos y mantenidos para:
Permitir que las operaciones se realicen bajo
condiciones higinicas
Permitir la efectiva limpieza de todas las
superficies
Prevenir la contaminacin directa o cruzada
de los alimentos o de sus materias primas

Condiciones y hbitos del manipulador(CAA Cap. II

art. 20, 21 y 22)
Cuatro puntos a tener en cuenta del personal
Estado de Salud
Higiene y presentacin
Vestimenta
Capacitacin
Libreta Sanitaria

Carnet de Manipulador de Alimentos

Resolucin Ministerio de Salud 2359/09
En la Provincia de Santa Fe es obligatorio el carnet
de Manipulador de Alimentos
Requisitos:
Libreta sanitaria vigente
Certificado de capacitacin de manipulacin de
alimentos

Condiciones y hbitos del manipulador

Vestimenta (CAA Cap. II Art. 22)
Las personas que intervengan en la manipulacin de
productos alimenticios debern contar con
indumentaria adecuada (guardapolvo, cofia,
delantal, etc.).
Esta indumentaria deber encontrarse en todo
momento en perfectas condiciones de conservacin
y aseo.
Fin proteger ms al alimento que a la propia persona

Condiciones y hbitos del manipulador

Lavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)
Cuando debo higienizar y desinfectar mis manos?
Al comenzar cualquier tipo de trabajos con alimentos
Antes y despus de manipular alimentos
Despus de ir al bao
Cada vez que toco superficies, equipos y utensilios
contaminados
Despus de tomar contacto con cualquier parte del
cuerpo, rascarse o salivar
Despus de fumar, comer, toser o tocar pauelos.
Despus de haber tenido contacto con desperdicios y
basura

Condiciones y hbitos del manipulador

Mtodo correcto del doble lavado de manos

35 a 50% de las
enfermedades y
80
%
de
enfermedades
gastrointestinales

Condiciones y hbitos del manipulador

Lavado de manos (CAA Cap. II Art. 20)
Qu necesito para lavarme las mano?
Agua Segura
Agente de Limpieza y desinfectante (jabn lquido, en
escamas,en polvo)
Toallas descartables de papel
Cepillos de uas individuales, siempre desinfectados y se es
posible con el nombre del manipulador
Recordar no tocar con las manos directamente partes
activas de las canillas o botones, usar papeles descartables

Conclusin BPM
- Estos procedimientos son diseados e
implementados por las empresas con el objetivo de
minimizar los peligros fsicos, qumicos y
biolgicos que pudieran afectar la produccin de
alimentos.
- Son el puntapi inicial para la implementacin de
otros sistemas de aseguramiento de calidad (Ej.:
HACCP, Normas ISO 9001)
- Se aplican a toda la planta elaboradora

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

HIGIENE

= Limpieza + Desinfeccin

Alimentos
Seguros y
de Calidad

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

POES: procedimientos de saneamientos escritos que

describen y explican las operaciones diarias que
se efectan antes y durante el trabajo en un
establecimiento elaborador de alimentos para
prevenir la contaminacin directa o adulteracin
de los alimentos.
Se divide en dos procesos diferentes: limpieza y
desinfecin

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Limpieza: es la eliminacin gruesa de la suciedad

(tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias
objetables).
Desinfeccin: es la reduccin por medio de agentes
qumicos y/o fsicos, del nmero de microorganismos
en el ambiente, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o las propiedades de los alimentos que se
elaboran.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Objetivos
Controlar los riesgos de contaminacin para los
productos
Limpieza y desinfeccin de las superficies en
contacto directo con el alimento
Etapas del proceso libres de agentes
contaminantes
Aplicar normas o leyes correspondientes al
rubro y/o pas

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Aplicado sobre:
Infraestructura
Equipos y Utensilios
Higiene Personal
Proceso
Contacto directo con el alimento

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Beneficios de una buena prctica higinica:

Contribuyen a la seguridad de los alimentos
Buena reputacin de la empresa
Mejora los rendimientos, mayores beneficios y
salarios
Mejora en la motivacin del personal que promueve
un ambiente de trabajo ms seguro y agradable.
Satisfaccin del cliente

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Este proceso Implica:

Escribir lo que se hace
Hacer lo que se ha escrito
Registrar lo que se hizo
Verificar
Corregir y mejorar

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Responde las siguiente preguntas:

Qu? PROPSITO
Cundo? FRECUENCIA
Quin? RESPONSABLE
Cmo? DESCRIPCIN
Con qu productos? APLICACIN

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Limpieza

La efectividad depende de:

Naturaleza de la suciedad
Tipo y condiciones de superficie a limpiar
Propiedades qumicas y fisicoqumicas del
agente de limpieza, concentracin, temperatura,
tiempo de exposicin y velocidad
Grado de dureza del agua
Grado de limpieza requerido

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Limpieza
Calor
Succin
Fsico
Mtodo de
Limpieza

Fregado

Qumico

Cepillos
Esponjas
Escobas
Paos

Detergentes

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Clasificacin de los Compuestos Limpiadores

Limpieza

Agentes Qumicos recomendados para limpieza

Nutriente

Cambio durante
la elaboracin

Agente qumico

Protenas

Desnaturalizacin

Alcalino

Carbohidratos

Caramelizacin

Neutro

Lpidos

Polimerizacin

Alcalino

Sales

Incrustaciones

cidos

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Limpieza

Los detergentes para ser efectivos deben:

Humedecer y penetrar la suciedad
Emulsificar las grasas
Dispersar y suspender la suciedad
Contrarestar la dureza del agua

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Procedimiento de Limpieza
Prelavado
Lavado
Enjuague
Desinfeccin

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Desinfeccin

No se puede desinfectar efectivamente si la

superficie no est limpia!

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Desinfeccin

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Propiedades ms importantes de un desinfectante
Rpida actividad antimicrobiana contra un amplio rango de m.o
No txico para el hombre
Soluble en agua y poco corrosivo
Habilidad de trabajo en amplio rango de pH, aguas duras y
temperatura
Estabilidad y resistencia en presencia de materia orgnica y de
residuos de detergentes o jabn
Biodegradable
Econmico y fcil uso

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Desinfeccin
La actividad germicida depende de:
Condiciones de uso
Concentracin
Tiempo
Temperatura
pH
Dureza de las agua
Clase y cantidad de materia orgnica
Caractersticas de las superficies
Tipos y concentraciones de los m.o a destruir

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Desinfeccin

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Desinfectante

Lavandina
(Hipoclorito de sodio)
Requiere tiempo de contacto
Tiene fecha de vencimiento
Debe conservarse adecuadamente
Debe utilizarse en la concentracin adecuada
Nunca utilizarla con agua caliente

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Limpieza y desinfeccin son dos

procedimientos distintos
Se debe limpiar y despus desinfectar
Escoger los qumicos correctos o los procesos
correctos para ambos pasos
Desarrollar un procedimiento para cada
operacin y asegurarse de que se realicen
Mantener registros de lo que se realiza

Control de Plagas

Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la

contaminacin procedente de fuentes externas a
las instalaciones de una insdustria alimentaria,
como es el caso de insectos y roedores.

Control de Plagas
Plagas ms comunes:
Moscas
Hormigas
Ratas y Ratones
Pjaros
Cucarachas

Manejo Integral de Plaga (MIP)

Es la utilizacin de todos los recursos necesarios,

por medio de los procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros
ocasionados por la presencia de plagas.
Es un sistema proactivo que se adelanta a la
incidencia del impacto de las plagas.

Manejo Integral de Plaga (MIP)

Programa de control:
Prevenir la entrada de las plagas al edificio
Remover posibles refugios para las plagas
Eliminar las fuentes de alimentacin para las
mismas
Deteccin y Control
Erradicacin
Manejo de residuos
Control de eficiencia

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

En 1993 el Codex Alimentarius adopta el sistema de

HACCP como una aproximacin para garantizar
la seguridad de los alimentos.
El sistema HACCP es un mtodo que permite detectar
peligros especficos (biolgicos, fsicos o qumicos)
a lo largo de toda la cadena productiva de un
alimento y establecer medidas para su control con el
fin de prevenir su contaminacin.

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Est conformado por 5 pasos:

1) Armar o Formar el equipo de HACCP
2) Describir el Producto
3)Describir el uso propuesto y los probables
consumidores del producto
4) Elaborar un flujograma describiendo el proceso
5) Verificar el flujograma

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Est conformado adems por 7 principios:

1) Realizacin del Anlisis de Peligros
2) Determinacin de los Puntos Crticos de Control
3) Establecimiento de los Lmites Crticos
4) Implementacin de un sistema de monitoreo
5) Establecimiento de medidas correctivas
6) Establecimiento de procedimientos de verificacin
7) Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

Definicin Plan HACCP

Es un documento preparado de conformidad con los

principios del sistema HACCP, de tal forma que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria donsiderada.

Caractersticas fundamentales del sistema HACCP

Es racional, esta basado en datos
Enfasis en operaciones crticas
Es lgico y comprensible
Es continuo
Sistemtico
Finalidad: Dar confianza al productor alimentario para
que satisfaga las exigencias de seguridad y
complementariamente cumpla con la calidad alimentaria

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

El sistema de HACCP se caracteriza:

Ofrecer un programa efectivo de control de peligros
Ser racional
Ser lgico y abarcativo
Ser continuo
Tener base cientfico y sistemtico
Ser compatible con otros sistemas de control de
calidad

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

Su beneficios fundamentales son:

Es aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria

Incrementa la confianza en la seguridad de los productores
Reduce los costos generados por ETA's
Aseguramiento preventivo de la calidad
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad
Proporciona evidencia documentada del control de los
procesos
Ayuda a demostrar el cumplimiento de las especificaciones,
cdigos de prcticas y/o legislacin
Proporciona un medio para prevenir errores

MUCHAS GRACIAS A TODOS