ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA
BEBIDAS GASIFICADAS CON ZUMO DE FRUTAS TROPICALES

AUTOR
Salazar Santos, Junior

ASESORES
Espinoza Vsquez, Guisella Esther
Padilla Sandoval, Dennis
LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA
PRODUCCIN

LIMA, NOVIEMBRE DE 2013

Muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el te

han existido desde hace miles de aos pero esta
Industria se ha desarrollado en los ltimos siglos.
Lance A. Ward

II

A mis padres que me apoyaron

y motivaron a seguir con
el trabajo .

III

Expreso mi agradecimiento
a la Lic. Guisella Espinoza y
al Mgtr. Deniss Padilla
por orientarme en
el trabajo.

IV
4

NDICE
pg.
II
III
IV
VII

Epgrafe
Dedicatoria
Agradecimiento
Introduccin
CAPTULO 1
FRUTAS TROPICALES
1.1

La Fresa
1.1.1
Zonas de cultivo
1.1.2
Lugares de exportacin
1.1.3

1.2

1.3

Valor nutricional

La pia
1.2.1
Crecimiento y desarrollo
1.2.2
Aporte Nutricional
1.2.3
Exportacin
Naranja
1.3.1
Lugar de cultivo
1.3.2
Exportacin
1.3.3

Composicin nutricional

CAPTULO 2
INGREDIENTES
2.1

Agua
2.1.1 Composicin
2.1.2 Importancia

2.2

edulcorantes

2.3

Saborizantes

2.4

colorantes

CAPTULO 3
PROCESO DE ELABORACIN CON ZUMO DE FRUTAS
TROPICALES
3.1

Proceso de elaboracin
3.2 Embotellamiento de bebidas gasificadas
3.2.1 embotellado de bebidas

3.2

Control de calidad en el embotellamiento

3.2.1 Control de calidad en el embotellamiento

3.3

factores ambientales y de salud en el proceso de elaboracin

3.3.1 control de sanidad

Conclusiones
Referencias bibliogrficas
Anexos

Introduccin
Como sabemos las frutas tropicales crecen en zonas con un clima que se adecuen
a su cultivo adems estas frutos actualmente son usados en el elaboracin de
muchas bebidas y otros productos como nctares o concentrados o jugos de estos
que se venden y que tienen una buena aceptacin en el pblico consumidor
7

Mediante diferentes estudios realizados de diferentes tipos de frutas se aprecia

que la exportacin de las frutas tropicales ha aumentado en los ltimos tiempos de
esta manera causando un efecto de crecimiento tanto del modo laboral como de
crecimiento econmico del pas
Tambin en esta monografa se encontrara los beneficios que brinda los diferentes
tipos de frutas que se emplean en la industria de las bebidas todos estos datos
basados en investigaciones de diferentes autores que ayudaron de fuente para
realizar este trabajo
Este presente monografa tiene como principal punto motivar el uso de estos frutos
como materia prima para la elaboracin de bebidas gasificadas que contengan los
beneficios originales de estos frutos y que su consumo sea de ayuda para las
personas que gusta disfrutar el sabor de las frutas no solo en el mismo fruto si no
tambin en una bebida que contenga las misma caractersticas que tiene el fruto de
su propio origen
Como ltimo punto buscamos el bienestar ayudar a contribuir con el bienestar de
las personas a travs de estos consumos con las bebidas gasificadas

CAPTULO 1
FRUTAS TROPICALES

1.1 La fresa
La fresa como fruta tiene un color caracterstico que es el rojo es una fruta
comestible de un sabor poco agridulce existiendo una variedad de tipos frutos en
estos
Parta poder una idea ms clara Bielinski y Henner (2012) manifiestan que:
9

La fresa es el nico cultivo de hortalizas que pertenece a la familia de las

rosceas. [] es una planta de tipo herbceo y perenne que produce
brotes nuevos cada ao. Presenta una roseta basal de donde surgen las
hojas y los tallos florales, ambos de la misma longitud. De la roseta basal
surgen tambin otro tipo de tallos rastreros que producen races
Adventicias de donde nacen otras planta (p.12)

Como indica el autor la fresa es una planta que tiene caractersticas como
poder brotar races en los tallos u otra cualquier parte de la planta as como su
color rojo en el fruto.
1.1.1 Zonas de cultivo
Primero se debe saber que existen una variedad de tipos de fresa que se
cultivan en la regin como la Libertad por ejemplo como la california o
Chandler que son las cultivadas y ms comerciales
Para poder tener una idea ms clara al respecto Vergara (2008) menciona
que:
[] durante el ao 2007 la variedad Aromas comenz a tomarse con ms
inters de all que el 30.76% de los productores instalaron esta variedad, y el
15.38% era California, 53.85% era Chandler. Sin embargo, los productores en
este ao obtuvieron la semilla (guas o hijuelos) que lograron reproducir
algunos regalado y otros comprado en el 2006 y 2007 la semilla de la Aromas
llego a costar entre S/. 200.00 y S/. 300.00 nuevos soles el millar, de tal
manera que para la campaa 2007-2008 que se inici en marzo del presente
ao, el 62.5% del rea instalada de fresa es Aromas, y el 25% es Chandler y
el 12.5% restante es California [](p.15)

1.1.2. Lugares de exportacin

Se debe saber que actualmente el Per es uno de los pases que
exporta mas materia prima para la elaboracin de otros productos entre
estos estn la fresa que est en un buen crecimiento

10

Para poder explicar esto mejor Bielinski y Henner (2012) manifiestan

que:
La exportacin peruana de [] muestra un fuerte crecimiento: en
2006 se situ en 1,961 TM (US$ 2.6 millones) y fue 2.6 veces
mayor a lo reportado en 2005. Esta tendencia alcista se ha
mantenido

durante

el

primer

semestre

de

2007

[]

Estacionalmente la campaa exportadora de fresas se da en el

lapso octubre- enero con picos entre noviembre y diciembre. [...]
se prev que 2007 cerrar por encima de lo exportado el ao
anterior, al punto de duplicarse. (p.5)

Entonces el cultivo de la fresa genera muchos ingresos debido a que su

exportacin esta en incremento tal como lo menciona el autor en base a
estudios y datos estadsticos donde el Per es uno de los que exporta
una buena cantidad de produccin al extranjero debido a la calidad de
su produccin y el buen cultivo que recibe este fruto en las tierras
1.2

La pia

La pia es un fruto tropical de origen en Brasil pero que en el Per tambin se

cultiva en

las regiones tropicales este fruto presenta caractersticas muy

particulares como ser de forma cnica adems de tener hojas puntiagudas

Para poder explicar esto Comosus (2008) manifiesta que:
La pia es una planta de la familia de las Bromeliceas [] La pia,
[] nace sobre tierra firme [] La planta de la pia (Ananas comosus) es
una planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90 cm
de longitud. Del centro de la roseta surge un vstago en cuyo extremo se
producen las flores que darn lugar a la infrutescencia conocida como
pia, que es en realidad una fruta mltiple.(p.3)

11

Como menciona el autor la pia tiene una contextura que es un poco

escamosa y puntiaguda y que su produccin se da en tierra firme.

1.2.1 Crecimiento y desarrollo

La pia como fruto tambin se exporta a otros pases en grandes
cantidades que lo luego son usadas como materia prima en elaboracin
de otros productos
Para ampliar ms el tema comosus (2008) explica que:
[] 10% de la produccin mundial de la pia se exporta. Costa
Rica es claramente el exportador de pia ms importante [] Su
valor de pia exportado alcanza casi los 260 millones de US$.
[]Per es un exportador muy pequeo y con variaciones grandes
en el tiempo como se detalla ms adelante. Existen pases que tiene
un gran valor de exportacin de pias que no se incluyen aqu. La
razn es que estos pases, como por ejemplo Blgica, Francia, Italia
o Alemania, re-exportan la pia, pero NO son productores de pia
[](p-23)

Entonces podemos ver que la exportacin de Pia es algo que todava

no se est considerando dentro de una de las grandes exportaciones sin
embargo la exportacin de pia est en aumento.

1.2.2 Valor nutricional

12

La pia como consumo en la dieta diaria tiene beneficios para la

salud ayudan a prevenir enfermedades o controlarlas adems de
tener propiedades diurticas que ayudan en el estreimiento
Basndome en las investigaciones de Comosus (2010) manifiesto
que la pia est formada un 85% de agua esto hace que sea bajo
por lo que las personas con sobrepeso pueden incluirla en su dieta
diaria que ayudara a controlar su peso ya que contienen poco
carbohidrato adems de contar con vitamina c que favorece a la
absorcin de hierro tambin cuenta con minerales como el potasio,
magnesio, cobre y manganeso que son los ms abundantes en este
fruto
Entonces como podemos apreciar la pia tiene una gran variedad
en vitaminas y minerales que favorecen al organismo para una
mejor salud

13

CAPTULO 2
INGREDIENTES

14

2.1

Agua
Como todos sabemos el agua es muy importante no solo en nuestro consumo
diario sino tambin en la utilizacin para la elaboracin de diferentes productos
como las bebidas principalmente
Para poder tener una idea ms clara Lance (2011) manifiesta que:
La fabricacin de bebidas refrescantes empieza por el agua, que se trata y
depura para cumplir rigurosamente las normas de control de calidad [] Este
proceso es crtico para conseguir un producto de alta calidad y con
caractersticas adecuadas de sabor. A medida que los ingredientes se van
combinando, el agua tratada se conduce a travs de tuberas a grandes tanques
de acero inoxidable. Esta es la etapa en que se aaden y mezclan varios
ingredientes [] (p.5)

Entonces podemos entender que la utilizacin del para elaboracin de bebidas

es de importancia pero primero se debe tratar para tener un producto final de
buena calidad y que cumpla con los estndares as de esa manera da una
buena imagen del producto a producirse
2.2

Edulcorantes
Los edulcorantes son necesarios para dar sabor a cualquier bebida estos son
generalmente sacarosa como el azcar que ayudan a dar sabor a las bebidas
y otros productos
Para poder tener una idea ms clara basndome en los estudios de gil (2010)
manifiesto que
Los edulcorantes calricos ms usados en la elaboracin de
bebidas refrescantes son: la sacarosa que procede de la caa de
azcar, la fructosa que es 1.3 veces mayor que la sacarosa y se
presenta mayormente en frutos, la lactosa que es el azcar de la
leche su poder edulcorante es menor que los anteriores luego
esta los edulcorantes naturales como la estevia que proviene de
la planta del mismo nombre luego est el ciclamato que es

15

usado en bebidas dietticas y finalmente la sacarina que es el

edulcorante ms usado en casi todos los productos(p.318)
Entonces podemos apreciar que existen diferentes tipos de
edulcorantes que ayudan en la elaboracin de las bebidas as
tambin las conocidas bebidas light que tambin usan
edulcorantes

2.3

Dixido de carbono
El dixido es el componente que le da ese estilo de gaseoso en las bebidas y
que nos refresca
Basndome en las investigaciones de Kenneth (2008) manifiesto que:
El agua carbonatada es la disolucin saturada de dixido de
carbono en agua a presin esto se puede observar cuando se
abre una botella de una bebida gasificada la presin de esta se
reduce a la presin atmosfrica por lo que salen muchas
burbujas de co2 entonces si el recipiente se deja abierto el c02
se escapa(p.512)
Entonces como se puede apreciar en esta investigacin lo que genera las
burbujas y que la bebida sea gaseosa es el dixido de carbono que se
utiliza para dar esta caracterstica a la bebida gasificada

2.4

Saborizantes
Los saborizantes son los que finalmente dan un sabor apropiado alas bebidas
segn la impresin que se quiera dar estos dan casi el detalle final en la
elaboracin
Basndome en las investigaciones de Gariba y Ramrez manifiesto que:
Los saborizantes son compuestos que se caracterizan por tener su propio sabor
estos se producen en gran variedad de tonos y sabores especficos que pueden ser

16

ligeros y ms fuertes mayormente la fuentes de estos son las levaduras(p.470)

Entonces los podemos concluir que los saborizantes son de gran importancia que la
elaboracin de las bebidas porque nos van a proporcionar el sabor que requiere a
bebida adems que va de la mano de los edulcorantes que son de ayuda en este
proceso.

2.5

Colorantes
Este ltimo insumo es el que da la coloracin a la bebida y da una buena
presentacin de la bebida as que se debe utilizar de una manera medida
Basndome en los investigaciones de Serrano y Lpez (2010) manifiesto que:
Los colorantes que son usados en bebidas carbonatas y soluciones
acidificadas es de 2,8 a 3 mayormente es en bebidas espumas como
cervezas y bebidas gaseosas tambin se emplea e dulces(p.467)
Entonces las colorantes son los que van a pigmentar nuestra bebida y dar
coloracin de manera que se vea ms presentable y comercial hacia el
pblico consumidor

17

CAPTULO 3
PROCESO DE ELABORACIN CON ZUMO DE FRUTAS
TROPICALES

18

3.1 Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin es un paso muy importante ya que es en este paso
es en el que se va a juntar los insumos para la elaboracin.
El proceso de fabricacin se realiza solo con los insumos que hayan pasado
todas las pruebas cuando la materia prima llega en camiones se descarga con
mucho cuidado, tambin llega material envasado de igual manera se evala para
que pase las pruebas (Lance, 2011, p. 65).
Para la elaboracin de bebidas se debe tener mucho cuidado con las
mquinas que se van a usar adems de los recipientes que van a contener el
zumo de la fruta ya que si estos estn sucios pueden afectar un gran lote de la
produccin.
Al ver la importancia que tiene esto Lance (2011) manifiesta que:
[] las mquinas deben estar completamente limpias y desinfectadas. La mayora
de las mquinas llenadoras se utilizan [...] de recipientes especficos. []Cada
recipiente debe llevar la etiqueta con el nombre del producto y los riesgos de
manipulacin (si procede). Los recipientes llenos se trasladan con mquinas
transportadoras al rea de envasado, se apilan en estantes y se envuelven con
plstico o se atan antes de almacenarlos. Adems de los concentrados, se
envasan los aditivos que se utilizan para la preparacin de bebidas carbonatadas.
Muchos de estos aditivos se introducen en bolsas de plstico y se colocan en
cajas. Ya en el almacn, los productos se reparten y acondicionan para enviarlos a
las distintas empresas embotelladoras. [] (p. 66)

19

Entonces podemos entender que para la elaboracin de bebidas se debe

tener presente la limpieza de los equipos que se van a usar en elaboracin de
modo que de igual manera tiene que pasar por las pruebas para un buen
resultado en nuestro producto final que beneficiara a nuestro cliente final adems
de crear buena imagen.
3.2 Embotellamiento de bebidas gasificadas
3.2.1 Embotellado de bebidas
El embotellamiento de las bebidas es un paso muy importante porque
es como se va a ofrecer el producto terminado a los clientes finales
adems que se necesita la maquinaria necesaria para un buen
embotellado alavs que sea rpida para reducir la prdida de tiempo as
obtener una mayor produccin y abastecer al mercado.
Ahora con los avances tecnolgicos las mquinas de llenado son muy
rpidas y pueden producir ms de 1200 recipientes por minuto y en menos
tiempo excepto que sea realizar cambios de sabor a los bebidas este
avance tecnolgico ha permitido reducir el nmero de personal y solo
estar con el personal necesario para la produccin menos que haya
aumentado la demanda (Lance, 2011, p. 66).
Entonces podemos decir que el avance tecnolgico sirve tambin alas
grandes industrias que se dedican a la produccin de diversos productos
no solo de las bebidas.
3.2.2 Control de calidad en el embotellamiento
El embotellado de las bebidas al igual que todo proceso debe pasar por
tu todo un control de calidad para garantizar la cantidad necesaria que se
debe usar para la produccin adems de verificar el buen funcionamiento
de las maquinas durante todo el proceso de fabricacin.
Para ampliar este concepto Lance (2011) manifiesta que:
20

A lo largo del proceso de produccin se aplican estrictos procedimientos de

control de calidad. Los tcnicos miden numerosas variables, entre ellas el CO2, el
contenido de azcar y el sabor, para garantizar que los productos terminados
cumplan las normas de calidad exigidas[] este proceso tambin se ha
automatizado en gran medida[] las botellas []entran en la maquinaria de
envasado y pueden ser envueltas [] en bandejas o armazones de plstico
recuperable. Los productos envasados entonces [] los coloca automticamente
en los pals [] normalmente con una elevadora de horquilla se guarda al
almacn, donde se almacenan. (p.66).

Entonces despus de terminar el embotellado de las bebidas se debe guardar

los productos terminados al almacn donde se debe esperar hasta el momento
en el que se distribuyen a los clientes.

3.2 Prevencin de accidentes en los procesos de elaboracin

3.2.1 Prevencin de riesgos
Como toda industria incluida la de bebidas siempre se presenta
accidentes de diferentes grados lo que se debe hacer es tratar de reducir
estos problemas ayudndonos con la tecnologa o informando al
trabajador acerca de formas seguras de trabajar para prevenir accidentes.
Debido la importancia que tiene esto Lance (2011) manifiesta que:
Los problemas generalmente presentados en los trabajadores se presenta
por levantar mucho peso los cuales se presentan con dolencias en los
hombros y espaladas ahora con los avances tecnolgicos se han reducido
esto ya que las maquinas realizan estos trabajos pesados que cada vez son
las formas ms seguras de mover los productos pesados ahora todas las
industrias de bebidas estn obligados a aplicar programas ergonmicos
para identificar los riesgos en el rea de trabajo reduciendo las lesiones una
de estas medidas es el trabajo rotativo. (p.67).

21

Entonces se debe tener

conciencia de los problemas que causa las

malas formas de trabajo en el empleado una de las formas ya mencionada

es brindar al trabajador charlas sobre formas seguras de trabajar.

3.3 Factores ambientales y de salud en el proceso de elaboracin

3.3.1 Control de sanidad
Generalmente todo producto as como las bebidas se producen con un
registro sanitario que garanticen una buena salubridad para no causar
ningn tipo de malestar al cliente final.
Para poder tener una idea mejor clara Lance (2011) manifiesta que:
Las bebidas [] se producen normalmente siguiendo unas directrices
sanitarias estrictas establecidas [] Para cumplir esas directrices, el equipo
de las fbricas de bebidas tiene que estar constantemente limpio y
desinfectado con agentes de limpieza agresivos. El empleo abusivo de
agentes de limpieza puede, por s solo, plantear problemas de salud a los
trabajadores que se ven expuestos a ellos en sus obligaciones laborales. El
contacto de la piel y los ojos con limpiadores custicos puede causar
dermatitis severas [] la mayor parte de la industria de bebidas ha
evolucionado hacia una utilizacin cada vez mayor de los botes de aluminio
y los envases de plstico, lo que ha reducido la incidencia de los daos
causados por vidrios [] (p.70).

Entonces podemos decir que en todo el proceso elaboracin de las

bebidas siempre existe riesgos tanto en el trabajador como en estropear la
produccin por una mala limpieza de las maquinas que afectara a los
clientes que consumieran el producto.

22

CONCLUSIONES
Luego de analizar la informacin compartida en el presente trabajo, el grupo ha
llegado a las siguientes conclusiones:
1. La produccin de bebidas usando frutas tropicales genera buenos ingresos
debido a que los consumidores prefieren las frutas por sus beneficios que ofrece
a su salud como prevenir enfermedades
2. La importancia de crear programas ergonmicos que beneficien al trabajador
para no causarle lesiones y as no bajar su productividad en la empresa y no
generara perdidas por falta de mano de obra
3. La importancia de contar un registro de salubridad para cumplir con el estndar
en el mercado y no causar problemas a los clientes finales as no causar en el
cliente una mala imagen del producto
4. Las frutas tropicales son las exportadas y que su demanda est en aumento por
las vitaminas que se obtiene de su consumo adems de un buen sabor
agradable que causa su consumo
5. La necesidad de tener una rea laboral limpia as como las mquinas en
perfectas condiciones para evitar accidentes con los obreros que le impidan
trabajar

23

6. La beneficios que nos brinda el consumo de las frutas como el prevenirnos de

enfermedades como la gripe y ayudarnos con problemas de la salud como el
colesterol
7. La importancia de crear un ambiente laboral ordenado y limpio para mejorar la
produccin as como la del empleado que labora en su rea y dar comodidad
para que pueda laborar sin obstculos
8. La importancia de contar con un control de sanidad que garantice todo el proceso
de elaboracin que cumpla con todos los cuidados de elaboracin y que
garantice un buen producto saludable para el consumo
9. La importancia de tener el debido tener un previo conocimiento de los insumos
que se van a emplear en la elaboracin de estas bebidas para saber en qu
momento utilizarlos y como
10. Finalmente recalcar que utilizacin de frutas tropicales en las se est utilizando
ms dado a la aceptacin del pblico consumidor debido a que se est
realizando campaas de vidas saludables

FICHADE REGISTRO BIBLIOGRFICO

Tema de investigacin: Bebida gasificada con zumo de frutas
tropicales
Referencia bibliogrfica: Gil, A (2010).Composicin y calidad
nutritiva de los alimentos (2. Ed). Madrid: Panamericana
24

FICHA DE REGISTRO BIBLIOGRFICO

Tema de investigacin: Bebida gasificada con zumo de frutas
tropicales

Referencia bibliogrfica: Mora, I (2007). Nutricin animal (3.ed).

Costa Rica: Universidad estatal a distancia.

FICHA DE REGISTRO BIBLIOGRFICO

Tema de investigacin: Bebida gasificada con zumo de frutas
tropicales
Referencia bibliogrfica: Kenneth, W (2008). Qumica (8. ed.).
Mxico: Cengage learning.

25

FICHA DE REGISTRO HEMEROGRFICO

Tema de investigacin: Bebida gasificada con zumo de frutas
tropicales
Referencia bibliogrfica: Garibay, G y Ramrez, Q (2004)
Biotecnologa alimentaria. Mxico: Limusa.

FICHA DE REGISTRO HEMEROGRFICO

Tema de investigacin: Bebida gasificada con zumo de frutas
tropicales
Referencia bibliogrfica: Serrano, O. Lpez, M y Lpez, H
(2010).Aspectos Bromatolgicos y toxicolgicos de colorantes y
conservantes. Madrid: Diaz de santos.

26

27