Ciencia

Conocimiento

Tecnologa
Transformaciones

Nutricin

Verifica pureza, carcter genuino de los alimentos.

Ciencia del alimento en relacin con la vida y salud

Se encarga del estudio de los alimentos:

produccin
manipulacin
elaboracin
distribucin
Marketing

As como la produccin de materias alimenticias

y su relacin con la sanidad.

La bromatologa es una ciencia multidisciplinar

Econmicos

Higinicos

Legislativos

Busca tres objetivos bsicos:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana

alimentacin de una poblacin.

Los alimentos sean agradables al consumidor y se

mantengan.

Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los

alimentos, para mantener su correcto estado de salud

Se divide de acuerdo con los regmenes

alimenticios especficos de cada ser;

La antropobromatologa: corresponde al estudio

de los alimentos destinados especficamente al
consumo por parte del humano.

La zoobromatologa: corresponde al estudio de

los alimentos de
consumo de las distintas
especies animales y que incluyen el estudio de
los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatologa estudia los alimentos

desde varios aspectos, tales como :
Valor

nutritivo,
Sensorial,
Higinico sanitario,
Qumica analtica,
Toxicidad y otras alteraciones

Qu son los alimentos?

Vehculo natural destinado a introducir uno o mas

nutrientes al organismo.
Requisitos

Asimilable
Aprovecha
ble por el
organismo

Suministrar
una o mas
sustancias
nutritivas

Carecer de
accin
perjudicial y
txica

Digestin - Absorcin Asimilacin

Hidratos de carbono

Protenas

Moleculas compuestas C, H, O
Dividen
Monosacarido
Glucosa: Fruta y miel, producto final de H de C mas complejos,
fuente energa y almacena como glucgeno

Fructosa: Fruta y miel, mas dulce de los azcares, en el

organismo se metaboliza rpidamente a glucosa.

Galactosa: Se produce por hidrlisis de la lactosa.

Disacarido

sacarosa: (glucosa + fructosa): Es azcar comn obtenido

de la remolacha y del azcar de caa.
Maltosa: (glucosa + glucosa):R
Lactosa :(glucosa + galactosa): Es el azcar de la leche.

Almidn: es la reserva energtica de los vegetales,

est presente en los cereales, tubrculos y legumbres.

Glucgeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el

organismo. Se almacena en el hgado y el msculo.

Grasas: Molculas biolgicas de gran tamao, de

composicin diversa y de natzuraleza apolar
Tipos:
Acidos grasos (forma asimilable )
Trigliceridos (en la sangre)
Fosfolipidos (membrana celular)
Esteroles (e.g. colesterol)
Roles:
Fuente de energia (durante una actividad
sostenida)
Estructura de la membrana celular
Funcin hormonal

Estos Slo tienen enlaces simples c-c-,

La mayora son slidos a temperatura ambiente.
Las grasas de origen animal son generalmente
ricas en cidos grasos saturados.
CH3-(CH2)N -COOH

Poseen una o ms enlaces dobles en su cadena ,

Son generalmente lquidos a temperatura
ambiente.
Monoinsaturados

Poliinsaturados:
Los ms frecuentes pertenecen a las serie n-6 y n-3,
cido linoleico (18:2 n-6) y al linolnico (18:3 n-3), so
esenciales, no pueden sintetizarse en el organismo, y
deben obtenerse de la dieta.

son fcilmente oxidables, cuanto mayor sea el nmero de dobles

enlaces.
A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables

Estn formadas por cadenas de aminocidos

Se componen esencialmente de C, H, O, N.
Cumplen diversas funciones en el organismo,
como:
Estructural(colgeno y queratina)
Reguladora(insulina y hormona del
crecimiento)
Transportadora (hemoglobina)
Defensiva (anticuerpos),enzimtica
Tejido de constitucin muscular contrcti
(actina y miosina).
Energtica

Son esenciales en el metabolismo

Necesarias para el crecimiento y buen
funcionamiento del organismo
Poseen funciones especficas

Solo la Vitamina D es producida por el organismo.

Vitamina A (Retinol): Aceite de Hgado de Pescado, Yema de

Huevo, Aceite de Soya, Mantequilla, Zanahoria, Espinacas,
Leche.
Vitamina D (Calciferol) Leche Enriquecida, Yema de Huevo,
Sardina, Atn, Queso, Hgado, cereales

Vitamina E (Tocoferol) Aceites Vegetales, Germen de Trigo,

Chocolates, Legumbre, Verduras, Leche, Girasol, Frutas, Maz,
Soya, Hgado.

Vitamina K (Antihemorrgica): Legumbres, Hgado de

Pescado, Aceite de Soya,Yema de Huevo,Verduras

VITAMINA C cido Ascrbico o vitamina . Leche de Vaca,

Hortalizas, Verduras, Cereales, Carne, Frutas, Ctricos

Vitamina H - (biotina)

Vitamina B 1 - (tiamina)
Vitamina B 2 - (riboflavina)
Vitamina B 3 - (niacina)
Vitamina B 5 - (cido pantotnico)
Vitamina B 6 - (piridoxina)
Vitamina B 12 - (Cobalamina)

Disponer de bases de datos actualizadas y confiables de los

alimentos (naturales y procesados) que se producen,
consumen, exportan e importan.
Evaluacin del estado nutricional de la poblacin.

Formulacin de dietas saludables y teraputicas

Educacin/capacitacin en alimentacin y nutricin
Desarrollo y utilizacin de guas alimentarias
epidemiolgicas (nutricin/enfermedad)
Reconocimiento y rescate de productos tradicionales y
apoyo a la biodiversidad
Etiquetado nutricional de los alimentos
Proteccin del consumidor y promocin del comercio
internacional

Aporte de los nutrientes en base a calor y energa

Hidratos de carbono
Lpidos
Protenas

aportan 4,1 Kcal

9,3 kcal
4,1 kcal

1 kilocalora =4,184 kj ( kilojoule)

* Los prtidos de leche y derivados se

expresan en (N x 6.38).

Mermelada de frambuesa
1 kg frambuesa
1 kg azcar
Prdida de peso debido a evaporacin 25%
Porcin de consumo habitual 15 a 20g
1. 2000-500 (25% )=1500
Receta

Energa Protenas
Kcal
g

Grasa
g

HdC
G

Sodio

Franbueza
1kg

480

12

107

50

Azcar 1 kg

3850

0,0

0,0

995

0,0

Total 1,5kg

4330

12

7,0

1102

50

Calcular cuanto aportan en 100 mg?

Receta

Ener
ga
Kcal

Protenas
g

Grasa
g

HdC
G

Sodio

Franbueza 1kg

480

12

107

50

Azcar 1 kg

3850

0,0

0,0

995

0,0

Total 1,5kg

4330

12

7,0

1102

50

Total 100 g