RESULTADOS

Efecto temperatura
TIPO
DE
ACEI
TE
SOYA

Da 2

Da 4

47.0

OLIVA

49.8

VEGET
AL

48.2

47.0
89
49.8
80
48.2
62

DaAceite
6 Da 8Ganan
cia
total
soya
0.0870
47.1
47.173
09Olivo63 0.1738
49.8
49.97
66vegetal
38 0.0892
48.2
48.35
85
12

%
Ganan
cia
0.18505
%
0.34778
%
0.18448
%

Efecto temperatura + oxgeno

51
50
49
Masa en gramos

49.8

49.88

49.87

49.97

48.2

48.26

48.29

48.35

47

47.09

47.11

47.18

48
47
46
45

Tiempo (Das)
soya

oliva

vegetal

La presencia de oxgeno y altas

temperaturas en el aceite, aceleran
procesos de formacin de compuestos,
estos compuestos volatiles aaden
peso a la muestra

Compuestos Volatiles:
Cetonas, aldehdos,
epxidos,furanos,polimeros,e
tc

Reaccin rancidez hidroltica y oxidativa:

Reaccin catalizada por

enzimas lipolticas, en la
cual por efecto de altas
temperaturas
se
produce liberacin de
cidos grasos de los
triglicridos
y
fosfolpidos.

La accin de estas
enzimas es hidrolizar el
enlace ester de los
acilglicridos y producir
acidos grasos libres
incrementando
el
ndice de acidez.

ACIDEZ DEL ACEITE DE SOYA

% Acidez vs Tiempo
1.2
1
0.8

50 C
90 C

0.6
0.4
0.2
0
Da 7

Tipo de
Aceite:
SOYA
90 C
50 C

Da 15

Da 7

Da 15

Masa

gasto

masa

gasto

1.007
1.022

0.2
0.2

1.090
1.052

0.3
0.4

Hallando el %
acidez

% acidez =
V*N*0,282*100

donde:

V: volumen en ml de hidrxido utilizados

N: normalidad del hidrxido
0,282: meq de cido olico

Tiempo
Dia 7
Dia 15

% Acidez a
50C
0.6
1.1

% Acidez a
90C
0.6
0.7

ACIDEZ DEL ACEITE SOYA CON EL CLARO Y

LATN

% Acidez vs Tiempo
1.2
1
0.8

Clavo
Latn

0.6
0.4
0.2
0
Da 7

Tipo de
Aceite:
SOYA
Clavo
Latn

Da 15

Da 7

TIEMP

Da 15

Masa

gasto

masa

gasto

1.033
0.999

0.05
0.2

1.099
1.083

0.3
0.5

% acidez =
V*N*0,282*100

Hallando el %
acidez
donde:

V: volumen en ml de hidrxido utilizados

N: normalidad del hidrxido
0,282: meq de cido olico
100: factor para expresar en %
g: gramos de muestra utilizados en el ensayo

Tiempo
Dia 7
Dia 15

% Acidez
con clavo
0.1
0.8

% Acidez
con latn
0.6
1.3

ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL

Tipo de
Aceite:
vegetal
90 C
50 C

Da 7

Da 15

Masa

gasto

masa

Gasto

1.020
1.016

0.15
0.2

1.018
1.012

0.2
0.5

% Acidez vs Tiempo
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
Da 7

Da 15
50 C

Hallando el %
acidez

90 C

% acidez =
V*N*0,282*100

g
donde:

V: volumen en ml de hidrxido utilizados

N: normalidad del hidrxido
0,282: meq de cido olico
100: factor para expresar en %
g: gramos de muestra utilizados en el ensayo

Tiempo
Dia 7
Dia 15

% Acidez a
50C
0.6
1.4

% Acidez a
90C
0.4
0.6

ACIDEZ DEL ACEITE VEGETAL CON EL CLARO Y

LATN

% Acidez vs Tiempo
1.2
1
0.8

Clavo
Latn

0.6
0.4
0.2
0
Da 7

Da 15
TIEMP

Tipo de
Aceite:
vegetal
Clavo
Latn

Da 7

Da 15

Masa

gasto

masa

gasto

1.007
0.998

0.1
0.15

1.020
1.014

0.3
0.4

donde:

Hallando el %

% acidez =
V: volumen en ml de hidrxido utilizados
V*N*0,282*100
N: normalidad del hidrxido
0,282: meq de cido olico

100: factor para expresar en %

g: gramos de muestra utilizados en el ensayo

Tiempo
Dia 7
Dia 15

% Acidez
con clavo
0.3
0.8

% Acidez
con latn
0.4
1.1

ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA

% Acidez vs Tiempo
6
5
4

50 C
90 C

3
2
1
0
Da 7

Tipo de
Aceite:
De Oliva
90 C
50 C

Da 15

Da 7

Da 15

Masa

gasto

masa

Gasto

1.036
0.995

1
0.9

1.032
1.071

1.8
1.5

Hallando el %
acidez

% acidez =
V*N*0,282*100

Donde:

V: volumen en ml de hidrxido utilizados

N: normalidad del hidrxido
0,282: meq de cido oleico
100: factor para expresar en %
g: gramos de muestra utilizados en el
ensayo

Tiempo

% Acidez a
50C

% Acidez a
90C

2.55

2.72

3.95

4.91

Dia 7
Dia 15

ACIDEZ DEL ACEITE DE OLIVA CON EL CLAVO Y

LATN

% Acidez vs Tiempo
5
4.5
4
3.5

Clavo

Latn

2.5
2
1.5
1
0.5
0
Da 7

Tipo de
Aceite:
De Oliva
Clavo
Latn

Da 15

Da 7

Da 15

Masa

gasto

masa

gasto

1
1.002

0.9
0.9

1.017
1.096

1.5
1.8

Hallando el %
acidez

% acidez =
V*N*0,282*100

Donde:

V: volumen en ml de hidrxido utilizados

N: normalidad del hidrxido
0,282: meq de cido oleico
100: factor para expresar en %
g: gramos de muestra utilizados en el
ensayo

Tiempo

% Acidez
con clavo

% Acidez
con latn

2.53

2.532

4.16

4.631

Dia 7
Dia 15

Resultados totales
Datos establecidos

Diferencia de acidez

50C: Da 15-Dia
7
90C: Da 15-Dia

50C: 1.10.6=0.5
90C: 0.7-

50C: Da 15-Dia
Vegetal
7
90C: Da 15-Dia

50C: 1.40.6=0.8
90C: 0.6-

50C: Da 15-Dia
7
90C: Da 15-Dia

50C: 3.952.55=1.4
90C: 4.91-

Soya

Oliva

Datos establecidos

Diferencia de acidez

Clavo: Da 15-Dia
7
Latn: Da 15-Dia

Clavo: 1.10.6=0.5
Latn: 0.7-

Clavo: Da 15-Dia
Vegetal
7
Latn: Da 15-Dia

Clavo: 1.40.6=0.8
Latn: 0.6-

Clavo: Da 15-Dia
7
Latn: Da 15-Dia

50C: 3.952.55=1.4
90C: 4.91-

Soya

Oliva

Por qu la rancidez en los aceites?

El termino rancidez se usa para describir diversos mecanismos mediante los
que se deterioran los lpidos. Estos son: liplisis o rancidez hidroltica que se
debe a la accin de las lipasas que liberan cidos grasos de los
triacilgliceridos.
Otra reaccin de deterioro es la de la rancidez oxidativa o autoxidacin. Esta
reaccin implica el mecanismo de un radical libre en donde el oxgeno se
adiciona a la cadena de un cido graso de un triglicrido provocando la
formacin de perxidos. La reaccin de autoxidacin puede iniciarse y ser
catalizada por la presencia de calor, luz, iones de metales divalentes y
enzimas como la lipoxigenasa. Los perxidos formados no contribuyen a los
sabores y olores caractersticos de la rancidez por la oxidacin de lpidos,
pero una vez formados son inestables y se transforman en compuestos de
peso molecular ms bajo y que son los responsables del grado de rancidez
que se presenta.

Las sustancias que retardan el inicio de un proceso de rancidez oxidativa se

denominan antioxidantes, entre las sustancias que se usan frecuentemente
para este fin se encuentran compuestos fenlicos como el hidroxianisol
butilado, hidroxitolueno butilado y el propil galato. Un antioxidante funciona
por reemplazo de un cido graso insaturado, el antioxidante se oxida
sustituyendo el cido graso.
El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas
presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y
nos da por tanto un parmetro de su tendencia al enranciamiento.
Inicia cuando hay un cambio de cis a trans. Las causas principales del
enranciamiento de un aceite son el tiempo, la exposicin prolongada al aire
(concentracin de oxigeno), unida a temperaturas elevadas y cambios de
temperatura continuamente, a la accin directa de la luz solar. Estos son
algunas de las causas que actan como catalizadores de esta reaccin.

Aceite vegetal:
Los aceites vegetales suelen tener ms grasa poliinsaturada que grasa
monoinsaturada, y esta es una de las razones por las que son
particularmente susceptibles a la rancidez.

Aceite de oliva:
Algunos aceites no saturados, como el aceite de oliva extra virgen,
son un poco menos susceptibles a la rancidez gracias a que una gran
cantidad de su grasa insaturada cae en una categora especial
denominada "monoinsaturada." El aceite de oliva extra virgen
contiene aproximadamente 75% de grasas monoinsaturadas, algo
inusual para un aceite vegetal. Los aceites vegetales suelen tener
ms grasa poliinsaturada que grasa monoinsaturada, y esta es una de
las razones por las que son particularmente susceptibles a la
rancidez. Si bien la naturaleza altamente monoinsaturada del aceite
de oliva extra virgen no significa que es invencible a la rancidez, si
significa que este aceite es un poco ms estable que los aceites que
contienen menos grasas monoinsaturados.

DISCUSIONES
Desroiser (1996) reporta que los aceites sufren transformaciones
qumicas conocidas comnmente como rancidez, que adems de
reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que
imparten olores y sabores desagradables, estas transformaciones se
han dividido en dos grupos; la liplisis o rancidez hidroltica y la

autoxidacin o rancidez oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la

reversin, que tiene menos relevancia que las dos anteriores. El
grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en trminos
generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino,
seguido por los aceites vegetales y finalmente por las grasas de
animales. Por el efecto de la temperatura. La velocidad de
autoxidacin aumenta. La energa de activacin depende
fuertemente
de
la
temperatura.
A temperaturas bajas, se observan valores de Q 10 superiores a 2. A
temperaturas mayores el valor de Q10 se acerca a 2, como en la
mayor parte de la reacciones qumicas
Promotores e Inhibidores de la oxidacin de lpidos.