BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Seminario 18/06/2008

Qu es IRAM?
; Asociacin Civil sin fines de lucro creada en 1935
; Organismo No Gubernamental de utilidad pblica
; Reconocido como Organismo Nacional de
Normalizacin por el Decreto de P.E. No. 1474/94
; Representa a la Argentina ante los Organismos
Internacionales y Regionales de Normalizacin

Brinda servicios de:

: NORMALIZACIN
Ms de 8000 Normas

: CERTIFICACIN DE SISTEMAS Y PRODUCTOS

Ms de 2000 Certificados

: FORMACIN DE RECURSOS HUMANOS

Ms de 40000 participantes

: DOCUMENTACIN
200.000 Documentos Tcnicos

PARA CUMPLIR LA MISIN DE:

Contribuir a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la

seguridad de las personas
Promover el uso racional de los recursos y la actividad creativa
Facilitar la produccin, el comercio y la transferencia de
conocimientos
En el mbito nacional, regional e internacional

Sistema de Gestin Ambiental

Principales Acciones:

Separar los
Residuos

Optimizar los
Recursos

Edificio
Libre de Humo

Emergencias

CONTENIDO
El desafo de servir alimentos inocuos.
Enfermedades transmitidas por alimentos y su
importancia en la elaboracin de alimentos.
Enfoque peligro-riesgo: contaminantes fsicos,
qumico y biolgicos.
Vas de contaminacin principales: materias primas;
operarios; ambiente y contaminacin cruzada.
Normativa argentina relacionada a servicios de
alimentos: legal y voluntaria.
Buenas Prcticas de Manufactura en Servicios de
Alimentos.

Problemtica Alimentaria
Calidad e inocuidad de los
alimentos desde el productor
primario hasta el consumidor

CADENA
AGROALIMENTARIA

Cadena Agroalimentaria
La Cadena Agroalimentaria se compone
desde la Produccin Primaria hasta el
Consumidor final, estableciendo las
condiciones de higiene necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y aptos
para el consumo.
(Incluye el Transporte de Sustancias
Alimenticias).
Codex Alimentarius

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Todas las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades
nutricionales y sus preferencias
alimentarias a fin de llevar una vida activa y
sana
FAO.1996

ALIMENTOS SEAN
NUTRITIVOS Y
CULTURALMENTE
ACEPTABLES

ACCESO A LA
ALIMENTACION

ALIMENTOS
INOCUOS

Proporcione todos los nutrientes

para desarrollar al individuo
saludablemente

Y en este sentido es fundamental entender el alimento

como un vehculo cultural.
En distintos pases, regiones, pueblos, el alimento congrega o
en el vemos reflejados aspectos relacionados con nuestra historia,
tradiciones y nuestra identidad.

Garantice al consumidor
que este alimento no ser
vehculo de enfermedades

En este sentido es necesario

trabajar con el mejor
entender y saber.

CIENCIA Y TECNOLOGA
al servicio de la sociedad

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.

Codex Alimentarius

SALUD
Segn OMS:
completo estado
de bienestar fsico, mental y social,
y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades

Si entendemos que no hay

enfermedad sin componente
social, podemos definir a
la salud como el hecho
Social, producto de
una circunstancia poltica,
econmica, cultural y social,
que se da en una poblacin
en un determinado tiempo y
lugar.
lugar Es un fenmeno social
que refleja el grado de
satisfaccin colectiva,
de las necesidades vitales
de una poblacin.

LA SALUD ES UN
DERECHO HUMANO

SALUD ENFERMEDAD

Es cuando el estado de salud se ve

afectado al alterarse uno o varios de los
elementos de la triada ecolgica:
Ambiente

Agente

Husped
Husped

Historia Natural de la
Enfermedad
Perodo
Prepatognico

Perodo
Patognico

Perodo
Postpatognico

Prevencin
Primaria

Prevencin
Secundaria

Prevencin
Terciaria

Prevencin Primaria
Promocin de la Salud

Proteccin Especfica

Elevar los niveles de salud Mantener los niveles de

salud alcanzados.
de individuos y de la
comunidad.
Nutricin.
Educacin

Mejorar las condiciones

del husped
Proteger al husped de la
accin de los agentes.

Promocin de la Salud

Proteccin Especfica

Higiene Personal
Desarrollo de la
Personalidad
Gentica
Vivienda
Recreacin
Trabajo
Hbitos de vida
Saneamiento ambiental

Inmunizaciones
especficas
Proteccin contra:
- Riesgos ocupacionales
- Accidentes
- Infecciones y Parasitosis
Identificacin y control
de los factores de riesgo.

Enfermedad Transmitida por Alimentos

(ETA)

Una persona sufre una ENFERMEDAD

TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) cuando
sta es causada a travs de la ingestin de
algn alimento o agua contaminados.
La causa ms frecuente de estas
enfermedades son las enfermedades
producidas por las bacterias

E.T.A.

Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)

AOS 2000 - 2001. ARGENTINA

3500
3450
3400
3350
CASOS
3300
3250
3200
3150

Casos

1
2000
Fuente: SI.NA.V.E.

2
2001

DIARREA
1500 millones casos anuales
(70% por contaminacin de alimentos)
3 millones de nios mueren por ao
(Datos publicados por la OMS)

DIARREAS
AOS 2000 - 2001. ARGENTINA

500000
400000
CASOS

300000
200000

2000

100000

2001

0
<5a

>5a
DIARREA

Fuente: SI.NA.V.E.

La Organizacin Mundial de la Salud

estima que a pesar del nmero tan
elevado de casos de ETA, que le son
informados, son una pequea fraccin de
la realidad.
En pases industrializados se informa
menos del 10%. En pases en Vas
de Desarrollo la realidad y lo
informado es de 100 a 1.

Brotes:
1. Sndrome del Aceite Txico
(Espaa)
2. Hamburguesas con E. coli Mc Donalds
(Argentina)
3. Intoxicacin con Paratin
(Argentina)
4. Leche Pasteurizada con Salmonella
(E.E.U.U.)
5. Hepatitis A por consumo de moluscos
(China)
6. Botulismo por pescado salado
(Egipto)
7. Clera
(Amrica Latina)

Principales factores que contribuyen a una ETA

1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservacin a temperatura ambiente
5. Tratamiento trmico insuficiente
6. Conservacin en caliente inadecuada
7. Higiene personal insuficiente
8. Contaminacin cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso

GRUPOS DE RIESGO - ETA

Individuos que presentan mayor predisposicin
a contraer la enfermedad. Se observa que
presentan defectos en los mecanismos de
resistencia.
Mecanismos de resistencia del husped:
mecanismos inmunitarios, acidez gstrica,
motilidad intestinal, microflora intestinal normal.
Factores determinantes: edad temprana, edad
avanzada, terapia anti-microbiana, uso de
drogas, depresin del sistema inmunolgico.

Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro
FACTOR

EXPLICACIN

Del Microorganismo:
Tipo de microorganismo y
cepa
Cantidad ingerida

Algunos patgenos o cepas

son ms virulentas
A mayor cantidad ingerida,
mayor resulta la severidad
del cuadro

Del Huesped:
Edad menor de 5 aos
Edad mayor de 50 o 60

El sistema inmune no est

completamente desarrollado
El sistema inmune est
debilitado

Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro
FACTOR
Embarazo
Enfermedad
Terapia con antibiticos
Funcin heptica o renal
alterada (alcoholismo)
Remocin parcial de
estmago o intestino
Inmunosuprimidos
Stress

Escasa higiene

EXPLICACIN
Sist. inmune alterado
Sist. inmune debilitado
Flora intestinal alterada
Capacidad de digestin
disminuida
Reduccin de defensas
contra infecciones
Sist. Inmune debilitado
Cambia el metabolismo
facilitando la colonizacin por
microorganismo
Mayor probabilidad de
ingerir patgenos

Factores que aumentan el riesgo de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos y la gravedad del cuadro
FACTOR
De la dieta:
*Deficiencia nutricionales
*Consumo de anticidos
*Consumo de grandes
volmenes de lquido
*Consumo de patgenos
en alimen. ricos en grasa
*Hbitos alimentarios
Otros:
Localizacin geogrfica

EXPLICACIN
*Sist. Inmune debilitado
*Mayor pH del estmago
*Dilucin del cido del
estmago
*Los microorganismo son
protegidos por la grasa
*El tipo de alimentos consumidos puede aumentar o
disminuir el riesgo.
*Exposicin a cepas ms
virulentas, suministro de
alimentos o agua limitado

ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)

En Estados Unidos se estima que cada ao ocurren
76 millones de enfermedades de origen alimentario,
que conllevan a 350.000 hospitalizaciones y
alrededor de 5.000 muertes.
En Mxico, en el ao 2002, el Sistema Nacional de
Informacin en Salud report a nivel nacional 3612
casos de intoxicaciones alimentarias de origen
bacteriano.
Los pases en desarrollo enfrentan un problema cada
vez mayor de enfermedades de transmisin
alimentaria, incluidas las causadas por parsitos.

ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)

Los problemas de seguridad alimentaria son la causa
subyacente de la gran prevaleca de las
enfermedades diarreicas y de muertes en muchos
pases en desarrollo.
En el ao 2000, la 53 Asamblea Mundial de la Salud,
aprob una resolucin por la que se reconoca la
inocuidad de los alimentos como una funcin esencial
de la salud pblica y planteaba la necesidad de
elaboracin de una estrategia mundial para la
reduccin de la carga de morbilidad de transmisin
alimentaria (elaborada por la OMS en el 2002).

ALGUNAS ESTADSTICAS (INFORME 2007)

En 1985 apareci un brote de infeccin por
Salmonella typhimurium que afect a 170.000
personas, ocasionado por la contaminacin de leche
pasteurizada de una central lechera en Estados
Unidos.
En 1991, un brote de hepatitis A, asociado con el
consumo de almejas en Shanghai-China, afecto a
cerca de 300.000 personas y es el mayor incidente
registrado de una enfermedad transmitida por
alimentos en toda la historia.

Impacto de las ETAs:

Implicaciones Socioeconmicas:
A LOS
INDIVIDUOS:
- Costos mdicos.
- Prdidas de
entradas.
- Dolor y
sufrimiento
- Costos de
rehabilitacin.
- Costos legales

A LA IND. DE
ALIMENTOS:
- Retorno de
productos.
- Cierre de plantas.
- Prdida de
mercados.
- Administracin de
seguros.
- Costos legales.

AL ESTADO:
- Investigacin de
brotes.
- Prdida de
productividad en
zonas endmicas.
- Reduccin de
exportaciones.
- Desempleo.
- Prdida de R.H.
- Costos de seguridad
social.

Las 5 Claves de la Inocuidad de los

alimentos s/OMS

1- Conservar la higiene.
2- Separar los alimentos crudos de los cocidos.
3- Cocinar completamente los alimentos.
4- Mantener los alimentos a las temperaturas
seguras.
5- Usar agua potable y materias primas seguras.

IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:

PELIGROS FISICOS Y QUIMICOS
extraos.
Agentes Fsicos/Objetos
sicos
Ej.: Vidrios, metales, hueso, elementos personales, etc.

Agentes Qumicos.
micos
- NATURALMENTE PRESENTES:

aflatoxinas en granos
almacenados; toxinas marinas, plantas u hongos txicos, etc.
- RESIDUOS INDUSTRIALES:

etc.

plomo, mercurio, PCBs, dioxinas;

- RESIDUOS DE TRATAMIENTOS AGRCOLA-GANADEROS:

plaguicidas, funguicidas, antibiticos, hormonas, etc.

- ADITIVOS AGREGADOS EN EXCESO AL ALIMENTO :

potasio, aditivos, nitrito, monosodioglutamato.

bromato de

IDENTIFICACION DE LOS PELIGROS:

PELIGROS BIOLGICOS
- Virus: no se reproducen en el alimento.
- Parsitos: no se reproducen en el alimento.
- Bacterias: se reproducen en el alimento, si las
condiciones son favorables.

LA MAYORA DE LOS BROTES O CASOS DE ETA

CORRESPONDEN A BACTERIAS PATGENAS.

VIRUS
Son partculas pequeas, constituidas
fundamentalmente por material gentico (ADN o
ARN). Se destruyen por calor. Pueden provenir del
agua, de otros alimentos, o ser transmitidos de
persona a persona. Los alimentos ms riesgosos son
los que no reciben un tratamiento trmico posterior:
agua, frutos de mar, vegetales, sandwiches,
arrollados, canaps, etc.
Virus que provocan trastornos gastrointestinales:
Rotavirus, tipo Norwalk, otros virus entricos.
Virus de Hepatitis A siendo fuentes de contaminacin
el agua y los operarios infectados.

PARSITOS
Son organismos uni o pluricelulares. La va de
transmisin puede ser por aguas o vegetales
contaminadas con materia fecal, o a travs de carnes
insuficientemente cocidas.
La coccin, por lo general, los destruye.
Parsitos que se transmiten fecal-oral: Giardia lamblia,
Ascaris lumbricoides, Cryptosporidium parvum,
Entamoeba hystolitica.
Por carnes crudas. Trichinella spiralis, Taenia
saginata, Taenia solium, Toxoplasma gondii.

BACTERIAS

Se encuentran naturalmente en nuestro cuerpo, en los

alimentos crudos, en el ambiente. De cada 100 g de
materia fecal, entre 25 y 30 g son bacterias!!!
Algunas bacterias presentan esporas (formas de
resistencia). Resisten la pasteurizacin, mtodos de
coccin tradicional y ciertos desinfectantes.
Tratamientos letales: calor (pasteurizacin, coccin y
esterilizacin), desinfeccin, irradiacin, etc.
En general, un alimento resulta peligroso si contiene
un elevado nmero de bacterias. Exceptuando
algunos patgenos que presentan dosis infectivas
muy bajas.

BACTERIAS
Rango de temperaturas peligrosas: entre 4C y 60C
las bacterias se multiplican rpidamente.
Algunas bacterias crecen lentamente a T<4C (en
refrigeracin). Se llaman psicrtrofas. Problemas en
almacenamientos prolongados en refrigeracin:
psicrtrofos patgenas y de deterioro.
La mayora de las bacterias necesitan oxgeno para
vivir (aerobias). Algunas crecen sin oxgeno
(anaerobias). Problema atmsfera con bajo O2:
anaerobios patgenos y de deterioro.

BACTERIAS
BACTERIAS PATGENAS

Las bacterias patgenas pueden provocar trastornos

gastrointestinales:
Diarreas, con o sin fiebre, con o sin vmitos. Suelen
resolverse en pocos das. Por ejemplo: Salmonella,
Shigella, Campylobacter jejuni, algunos Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.
En individuos sensibles, pueden dar cuadros ms
severos (deshidratacin, debilitamiento, muerte)
Vibrio cholerae : diarrea profusa (deshidratacin)

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A BROTES DE

ETA
DE ORIGEN BACTERIANO

CONTAMINACIN
SUPERVIVENCIA
MULTIPLICACIN

ROMPER ESTA SECUENCIA:

BACTERIAS
PATGENAS
+

CRECIMIENTO
MICROBIANO
+

ALIMENTO DE
ALTO RIESGO
+
CONSUMO DEL
ALIMENTO
CALOR
HUMEDAD
Y TIEMPO

ENFERMEDAD

LOS MICROBILOGOS COINCIDEN EN:

ALIMENTO QUE RECIBI BUEN

TRATAMIENTO TRMICO E INGERIDO
INMEDIATAMENTE
ALIMENTO PREPARADO
HIGIENICAMENTE Y ENFRIADO A
TEMPERATURA ENTRE 4 5 C
INMEDIATAMENTE

NO
ES
PELIGROSO

EN ESTOS DOS PUNTOS SE BASA TODA LA INFORMACIN

PARA REALIZAR LA EXPOSICIN DE COMIDAS

AGENTE ETIOLGICO

ENFERMEDAD

Origen Bacteriano
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringes
E. Coli Enteropatgeno
Shighella
Salmonella Entericas
Salmonella Typhi y Paratiphi
Pseudomonas
Yersinia Enterocolitica
Vibrio Colerae
Campilobacter
Listeria Monocitogenes
Brucella

Gastrointestinales o neurolgicos
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Diarrea
Gastroenteritis
Fiebre Tifoidea y Paratifoidea
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Meningitis
Brucellosis (fiebre, decaimiento)

AGENTE ETIOLGICO

Streptococcos
Staphylococcos Aureus
Bacillus Cereus
Micotoxinas
Origen Viral:
Hepatitis A
Rotavirus
Nuevos enterovirus
Virus Norwalk
Origen Parasitario
Entomoameba histolytica
Trichinella

ENFERMEDAD

Gastroenteritis
Gastroenteritis
Gastroenteritis
Intoxicacin crnica por
metabolitos txicos de hongos
Hepatitis A
Gastroenteritis
Meningitis
Gastroenteritis
Diarrea
Edema de parpados

Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos

ENFERMEDAD

PERODO DE INCUBACIN,
SIGNOS y SNTOMAS

ALIMENTOS

COLERA
Vibrio Cholerae

Pescados,langostinos,
Incubacin 2-3 das. alimentos hechos con
Diarrea profunda con agua contaminada o
mucus, dolor
elaborados con
abdominal y rpida
utensilios contaminados,
deshidratacin, dolor alimentos preparados
muscular.
por personas enfermas.

Diarrea por
Escherichia coli

Incubacin: 8 a 48 hs.
Productos lcteos,
(prom. 11 hs.)
Fiebre,escalofros, dolor productos varios, agua
contaminada.
de cabeza, mialgias,
dolor abdominal.

Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos

ENFERMEDAD

PERODO DE INCUBACIN,
SIGNOS Y SNTOMAS

ALIMENTOS

Intoxicacin
Estafilococcica

Incubacin 1 a 7 hs.
Nuseas, salivacin
excesiva, vmitos y
diarrea, dolor abdominal,
postracin. Generalmente
no hay fiebre. De corta
duracin (1 o 2 das)

Jamn cocido,
productos crnicos,
pollo, salsa, cremas
de pastelera,leche,
quesos. Alimentos
proteicos varios.

Shigellosis

Incubacin 1-7 das. Dolor

abdominal, diarrea, fiebre,
escalofros, nauseas y
vmitos, heces con pus,
sangre o mucus.

Ensalada de papas,
de atn, de pavo,
leche, sidra, agua
contaminada.

Algunas Enfermedades Transmitidas por Alimentos

ENFERMEDAD PERIODO DE INCUBACIN,

SIGNOS y SNTOMAS

Salmonellosis

Incubacin 5-72 hs.

Diarrea, dolor abdominal,
fiebre, escalofros,
vmitos, deshidratacin,
postracin, dolor de
cabeza, puede ocurrir
infeccin local o
septicemia.

ALIMENTOS

Carnes rojas,
pollos, huevos, y
productos
derivados,
pescado ahumado,
leche en polvo y
chocolate, aguas
contaminadas.

FUENTES DE CONTAMINACIN
Materias primas contaminadas.
Operario (falta de higiene, problemas de salud)
Instalaciones y equipos (agua o aire
contaminados, plagas, inapropiada recoleccin
de residuos, contaminacin cruzada por falta de
limpieza/desinfeccin, cont. cruzada por cruce
de productos contaminados y productos no
contaminados)

Identificacin de Peligros
Higiene del Personal

Evaluacin de Proveedores

Personal
Materias Primas
PELIGRO

Limpieza y Desinfeccin

Establecimiento
e Instalaciones

Diseo Higinico
de las Instalaciones

Buenas Prcticas
de Elaboracin
Proceso de
Elaboracin

Equipos
y Utensilios
Plan de Mantenimiento

MATERIAS PRIMAS
Prcticas higinicas,
calidad del agua, higiene,
control de plagas
almacenamiento y transporte
Almacenamiento apropiado

Evita enfermedades de
plantas y animales
Evitar residuos de plaguicidas,
medicamentos, fungicidas

Produccin primaria (cosecha, produccin,

extraccin y faena)

MATERIAS PRIMAS INOCUAS

Buenas Prcticas de Manufactura

(BPM)
CODEX - Principios de Higiene
RES. MERCOSUR 80/96
Resolucin SENASA 233/98
IRAM 14102:2001
IRAM 14201: 2001
IRAM 14203:2004

CDIGO INTERNACIONAL
RECOMENDADO DE PRCTICAS
PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
CODEX ALIMENTARIUS
(CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

Principios generales de higiene

de los alimentos del Codex
Objetivos de estos Principios generales:
Identificar las necesidades en materia de higiene en cada etapa
de la produccin para asegurar ALIMENTOS INOCUOS
Se recomienda aplicar HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points)
El alcance y uso de estos principios se aplican Desde la
produccin primaria hasta el consumo
Crecimiento y cosecha
Preparacin y procesado
Envasado y almacenamiento
Distribucin y venta

C.A.A.:GMC/RES N 80/96
1. Objetivo y mbito de aplicacin.
2. Definiciones.
3. De los principios generales Higinicos
Sanitarias de las materias primas para
alimentos elaborados/ industrializados.
4. Sobre los requisitos generales de
establecimientos elaboradores/
industrializadores de alimentos

C.A.A.:GMC/RES N 80/96
5. Sobre las Buenas Prcticas de Manufactura
en establecimientos elaboradores /
industrializados.
6. Higiene personal y requisitos sanitarios
7. Requisitos de higiene en la elaboracin.
8. Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.
9. Control de alimentos.

SENASA: Res 233/98

1. ANEXO I. DEFINICIONES DE BPM, POE,
SANEAMIENTO Y POES
2. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN
2.1.Diseo y construccin de los locales de
elaboracin. Su mantenimiento.
2.2 Equipamientos
2.3 Del Personal
2.4 Del Elaborador

SENASA: Res 233/98

2.5 Almacenamiento y Transporte
2.6 Archivo de registros
3. POES
3.1 Saneamiento pre-operacional
3.2 Saneamiento operacional
3.3 Implementacin y monitoreo
3.4 Acciones correctivas
3.5 Verificacin por auditoras internas
3.6 Verificacin de los POES mediante tcnicas
analticas.

BPM
Procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos (CAA,
Res. GMC 80/96; Res. SENASA
233/98)

IRAM 14102:2001 : Buenas Prcticas de

Manufactura aplicadas a la Industria de Alimentos.
IRAM 14102:2001 : Buenas Prcticas de
Manufactura aplicadas a Servicios de Alimentos.
IRAM 14203:2004 : Servicios de Alimentos. POES.

Un procedimiento es la manera
especificada de realizar una actividad.
Cuando se encuentra en forma escrita
constituye un documento.

Procedimientos contienen:

Objeto de la actividad
Qu debe hacerse
Quin debe hacerlo
Cundo
Dnde
Cmo debe hacerlo
Equipos
Materiales
Controles
Registros

BPM. Finalidad
Eliminar los Contaminantes:
Fsicos,
Qumicos y
Biolgicos

BPM
Obligatorio en todos los
establecimientos donde:
Se faenen animales
Elaboren
Fraccionen
Depositen

BPM. ( Res. GMC 80/96)

Materias Primas. Control en recepcin

Agua
Estructura Edilicia / Instalaciones
Equipos
Procesos
Higiene General. POES
Higiene Personal. Capacitacin
Manejo de plagas y residuos
Registros

Incumbencias BPM

Materias Primas
Control en Recepcin
Se debe contar con especificaciones para todos los
insumos para aprobar su uso.
Control de proveedores.
Deben inspeccionarse, analizarse y clasificarse.
Verificar rotulado obligatorio (GMC-Res N 036/93).
Denominacin de venta, identificacin de origen, N
lote, fecha vencimiento, ingredientes.
Control de temperatura del transporte y producto.
Llevar registro de la recepcin.
Rotacin adecuada de stock.

Recepcin de mercadera
Proveedor
Especificaciones segn el tipo de
alimento que se recibe
Inspeccin en la recepcin

El Agua

 Control de la calidad del agua

Cloro
Anlisis
Limpieza de los depsitos de agua

 Hielo
Produccin de vapor
Desages

AGUA:
Fuente segura
Sistemas separados segn el uso
Presin y temperaturas adecuadas
Control de la potabilidad
Tomar muestras peridicas y
analizar el contenido microbiano.
Desinfectantes permitidos
Limpieza de tanques y tuberas.

Estructura edilicia
Instalaciones

OBJETIVOS
- Minimizar la contaminacin;
- Permitir que se realicen limpieza,
saneamiento y manutencin
apropiadas.

EDIFICIO E INSTALACIONES
Emplazamiento.
Diseo higinico de las instalaciones
Vestuarios y cuartos de aseo (con
lavabos)
Instalaciones para lavado de manos.
Instalaciones de limpieza y desinfeccin.
Almacenamiento de deshechos y no
comestibles
Devolucin de productos.

LOCALIZACIN. Emplazamiento
Los establecimientos deben estar lejos de:
) reas contaminadas por el medio ambiente y de
actividades industriales que amenazan contaminar el
alimento,
) reas sujetas a inundaciones, al menos que hayan
sido adoptadas medidas de salvaguardia,
) reas propensas a infestacin por plagas donde no
sea posible la retirada completa de desechos.

DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONESAGUA Y EFLUENTES

Suministro de agua potable fra y caliente;

volumen,
presin
y
temperatura
apropiadas
Recoleccin
residuales.

correcta

de

las

aguas

Control estricto del agua no potable

(reflujos, contaminacin cruzada, drenaje
inadecuado)

DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONESLOCALES

Flujo de los procesos. Separacin para evitar la
contaminacin cruzada. Flujo de la produccin de
las zonas de mayor a menor contaminacin.
Locales para el almacenamiento adecuado de:
productos alimenticios, ingredientes, aditivos,
envases, entre otros
Local separado para la basura
rea separada para el almacenamiento de productos
qumicos (limpiadores, lubricantes)
Ausencia de materiales o equipamientos fuera de
uso en las reas de fabricacin

DISEO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONESCONSTRUCCION

Aislamiento del exterior (evitar polvo y plagas)
Materiales de construccin de fcil limpieza y
desinfeccin. Ausencia de rajaduras y roturas.
Zcalos sanitarios ( redondeados )
Correcta iluminacin. Artefactos con proteccin.
Superficies que puedan entrar en contacto con
los alimentos ( mesadas, bachas de piletas, etc,)
deben
estar
construidas
de
materiales
aprobados.

EDIFICIOS
Diseo
- evitar contaminacin cruzada
- flujo ordenado del proceso

 ESTRUCTURAS INTERIORES Y CONEXIONES

superfcies de los muros, divisiones y pisos

techos e instalaciones areas
ventanas
puertas
superficies de trabajo
exterior del edificio
desage y sistemas de agotamiento
sanitario

CONTAMINACIN
CRUZADA

Transferencia de patgenos de un
alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no
contaminado.

EQUIPOS

Equipos
Limpieza, saneamiento y
mantenimiento adecuado para evitar
la contaminacin del alimento.
Material de construccin
Durabilidad
Mantenimiento y limpieza
Monitoreo( limpieza)

PROCESOS

OPERACIONES DE ELABORACION

Recepcin
Almacenamiento de materias primas
Formulacin y procesamiento
Almacenamiento de producto elaborado
Fraccionamiento
Envasado
Transporte y distribucin
Expendio

Control de operaciones:
Control de temperatura ( de coccin, de
enfriamiento, de recalentamiento, de proceso,
de almacenamiento).
Control de tiempo (vida til esperada)
Adquisicin de materias primas confiables.
Conocer la composicin del
producto.(aditivos)
Calibracin de equipos
Formulacin de sistemas de control eficaces.
Identificar etapas esenciales para la inocuidad

TRANSPORTE
Aplicar BPM

Norma IRAM 14100:2007

Buenas Prcticas en la conservacin de
la cadena de fro. Transporte,
almacenamiento y distribucin.

PERSONAL

OBJETIVO
Garantizar que LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS que entren en contacto directo o
indirecto con los alimentos no los contaminen.

ESTADO DE SALUD
DE LOS OPERARIOS

 Enfermedades
Lesiones/ Heridas
(Ej.: llagas, Cortes)
Diarrea/ Vmitos
Infecciones Cutneas

ESTADO DE SALUD
No manipular
enfermedad

alimentos

si

padece

alguna

Comunicarlo al Supervisor o Direccin del

Establecimiento
Exmen Mdico, cuando sea necesario
El manipulador con cualquier lesin cutnea
deber llevar una proteccin adecuada con
vendaje impermeable y si fuese necesario
guantes

HIGIENE PERSONAL

9Esmerada Higiene
Personal.
9Lavado de las
manos
9 Antispticos

Lavado de Manos
El manipulador de
alimentos debe lavar
sus manos
frecuentemente y
cuidadosamente
con un agente de
limpieza autorizado
y con agua potable.

Lavado de Manos
Deber lavarse las manos todas las veces que sea
necesario,
necesario por ejemplo:
Al comenzar cualquier tipo de trabajos con
alimentos
Cuando se haya tocado objetos con posible
contaminacin ( dinero, llaves, tacho de basura,
etc.)
Despus de que se haya tocado el pelo, nariz o
boca
Despus de ir al bao
Despus de haber tenido contacto con
desperdicios

Lavado de Manos
Lavado y desinfeccin de las manos y antebrazo
Uso de antispticos. Ej: Gel con alcohol
Colocacin de avisos que indiquen la obligacin
de lavarse las manos
Control adecuado

UNIFORME Y
ACCESORIOS

 Uniforme completo
correcto
limpieza

Barbijos y guantes
No uso de accesorios

UNIFORME
Exclusivo para elaborar alimentos
Conservar una adecuada higiene
Color claro. Preferentemente Blanco. Detectar
suciedad a simple vista
Uniforme:
Pantaln
Chaqueta
Cofia o gorro. Cada de pelos
Barbijos. Barba o enfermedad

GUANTES

En el caso de usar guantes:

Perfectas condiciones de Higiene
El uso de guantes no exime al operario el
lavado de manos
No debe realizarse otras tareas simultnea
como: tocar alimentos crudos y luego cocidos,
agarrar un trapo, tocar la basura, etc.

ACCESORIOS

Anillos, pulseras, cadenas, aros, reloj, etc

Durante la manipulacin de materias primas y/o
alimentos debern retirarse.
Contaminacin Biolgica y Fsica

CONDUCTA
PERSONAL

CONDUCTA PERSONAL

En las zonas donde se manipulan alimentos est

prohibido:
FUMAR
COMER
MASCAR CHICLE
SALIVAR
ESTORNUDAR
TOSER
OTRAS PRCTICAS ANTIHIGINICAS

VISITANTES
Adopcin de las mismas reglas
establecidas para los operarios

Supervisin
Personal supervisor competente

CAPACITACIN

Capacitacin

PERSONAL (Art, 21 del CAA)

Antes: Obligacin de Libreta Sanitaria.

Exmenes Mdicos
Actualmente: El manipulador de Alimentos
debe realizar un curso de Manipulacin
Higinica de los Alimentos.
Una vez aprobado el examen, obtiene la
Credencial Habilitante para Manipular
Alimentos.

 Concientizacin y responsabilidad
Programas de capacitacin
Instruccin y supervisin
Actualizacin en la capacitacin
Programa mnimo para cursos de capacitacin
en BPM

Procedimientos Operativos Estandarizados

(POE)

Procedimientos escritos que describen y

explican como realizar una tarea para
lograr un fin especfico de la mejor
manera posible

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento ( POES)

Procedimientos Operativos Estandarizados que

describen las tareas de Saneamiento. Estos
procedimientos deben aplicarse antes,
durante y posteriormente a las operaciones
de elaboracin.

SANEAMIENTO

Acciones destinadas a mantener o

restablecer un estado de limpieza y
desinfeccin en las instalaciones,
ambientes, equipos, para impedir la
contaminacin microbiana del producto
final.

LIMPIEZA

Operacin para la eliminacin

de tierra, restos de alimentos,
polvo u otras materias
objetables.

DESINFECCIN

Reduccin mediante agentes qumicos

( desinfectantes) o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos
en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios a un nivel aceptable, que no
comprometa la inocuidad del alimento que se
elabora.

POES

Detallar los Procedimientos diarios que se

utilizan antes y/o despus
(saneamientos preoperacional y
postoperacional) y durante (saneamiento
operacional) las actividades, para prevenir la
contaminacin directa de los productos o su
alteracin.

Limpieza y Desinfeccin Pre-operacional y

post-operacional

Se deben realizar antes de comenzar y al

finalizar la elaboracin.
Previene la contaminacin directa e indirecta
del producto.
Como mnimo debe incluir, la limpieza y
desinfeccin de superficies de los equipos y
utensilios que entren en contacto directo o
indirecto con los alimentos.

Limpieza y Desinfeccin operacional

Se realiza durante la elaboracin.
Previene la contaminacin directa de
comidas/alimentos/productos o su alteracin.
Deben incluir:
Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
durante los intervalos de produccin
Higiene del personal
Manejo y disponibilidad de los agentes de limpieza
y de desinfeccin en reas de elaboracin de
productos.

POES
Designar un responsable, tcnicamente capacitado,
que debe:
Comprobar y documentar las POES
Realizar el monitoreo mediante controles
aprobados (inspeccin visual, anlisis
microbiolgicos)
Indicar las acciones correctivas
Mantener la documentacin escrita disponible
para su verificacin

Programa de Limpieza y Desinfeccin operacional

Debe Responder a las siguientes preguntas

QUE
CUANDO. FRECUENCIA
COMO
CON QUE
QUIEN

CONTROL DE PLAGAS

Es el conjunto de medidas encaminadas a

evitar la contaminacin procedente de
fuentes externas a las instalaciones de una
industria alimentaria, como es el caso de los
insectos y roedores.

PLAGAS
Ratas, ratones, cucarachas, mosquitos, moscas, etc.
Dichos seres pueden producir mordiscos, picaduras y/o
contaminar el agua o los alimentos, actuando directa o
indirectamente como transmisores de una serie de
enfermedades.
Causan cuantiosas prdidas econmicas que afectan
principalmente a estructuras de edificacin,
equipamiento urbano y a los alimentos.

PLAGAS
MOTIVOS DE INGRESO DE PLAGAS A LA PLANTA:
1.

Presin de las plagas del medio externo para ingresar.

A mayor cantidad de plagas afuera de la planta, mayor
posibilidades de que ingresen.

2.

Ingreso mecnico de plagas en mquinas, materias

primas o personal. Es el transporte al interior del
establecimiento.

3.

Plagas que se desarrollan, nacen y se cran dentro de

la planta. Indica un estado de sanitizacin deficiente.

Manejo Integral de Plagas (MIP)

Es la utilizacin de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos
operativos estandarizados, para minimizar los
peligros ocasionados por la presencia de plagas.
A diferencia del control de plagas tradicional
(sistema reactivo), el MIP es un sistema
proactivo que se adelanta a la incidencia del
impacto de las plagas en los procesos
productivos.

Manejo Integral de Plagas (MIP)

Es una combinacin de mtodos

fsicos, qumicos y/o biolgicos
Menor impacto medioambiental y bajo
costo econmico

CONTROLES

Fsico: consiste en la combinacin de las

condiciones ambientales y estructurales evitando
la entrada y proliferacin de una plaga
Qumico: es la aplicacin de sustancias
qumicas para acabar con las plagas
Biolgico: Emplea sistemas presa- depredador
o agentes patgenos selectivos de la plaga a
controlar

QU PLAGUICIDAS PUEDEN USARSE Y CMO?

Las autorizaciones de uso dependen de cada pas.
Clasificacin de plaguicidas:

- Residuales.
- No Residuales.

Mtodos de aplicacin:

- Spray o aspersin.
- Cebos.
- Aerosoles y fumigantes.

Espacios donde pueden ser aplicados los plaguicidas:

- grietas y hendiduras (zonas de dilatacin, zcalos)
- Cebos.
- General (aplicacin de aerosoles o gases en todo el
recinto, tratamiento espacial).
Espacios de la planta: Deben ser clasificados en zona de
alimentos y zona NO alimenticia

CUALIDADES DE UN PLAGUICIDA IDEAL

Rpida accin sobre la plaga.

Inofensivo para la gente, animales
domsticos y fauna.
Econmico y qumicamente estable.
De fcil preparacin y aplicacin.
No corrosivo, que no manche y que no deje
olores desagradables.

Registros. Res. Mercosur 80/96

En funcin al riesgo del alimento debern

mantenerse registros apropiados de la
elaboracin, produccin y distribucin,
conservndolos durante un perodo superior
al de la duracin mnima del alimento

SISTEMAS DE REGISTROS

Se deber establecer en un sistema de

registros, las actividades que se realicen
( ej. Verificaciones efectuadas), las
posibles incidencias que puedan surgir y
sus medidas correctoras.

Finalidad
Herramientas de consulta
Permite verificar en lugar de
inspeccionar
Historial
Prueba Legal

Ejemplos de Registros
Listado de locales, instalaciones y equipos a
revisar, verificar o calibrar
Procedimientos y actividades a realizar,
periodicidad y responsables ( Control de
Temperatura, Capacitacin)
Sistema de Registro de actividades
realizadas, posibles incidencias y medidas
correctoras a aplicar

Ejemplos de Registros

Ingredientes
Vida media del producto
Procesos
Cdigo de productos
Lotes
Control de Temperatura
PEPS. Stock
Desviaciones y acciones correctivas
POES
MIP
Capacitacin

Informacin del producto :

Informacin mnima del etiquetado:
Nombre del alimento
Marca
Listado de ingredientes
Fecha de elaboracin y vencimiento
(nmero de lote).
Razn social

PASOS A SEGUIR PARA LA

IMPLEMENTACIN DE BPM
DIAGNSTICO DE SITUACIN ( Check list abierto)
Localizacin
Plano
Divisin por sectores
Descripcin de equipos
Descripcin de tareas
Circuitos
Actividades relevantes del personal
Punto a modificar a la brevedad
Elaboracin de check list cerrado

CUANDO?
Coord. Distintos Horarios

MAYOR
PRODUCCIN

MENOR
PRODUCCIN

SIN
PRODUCCIN

FRECUENCIA

COMO?

ESQUEMA
de TRABAJO

INFORMACIN
PRELIMINAR

QUIENES?

RESPONSABLE PROFESIONAL AUDITOR

RESPONSABLE DE LA PLANTA

ETAPAS FUNDAMENTALES PARA LLEVAR

A LA PRCTICA DEFINITIVA:

A)- CAPACITACIN
INICIAL
PROGRAMADA/
PERMANENTE
CORRECTIVA

B)- IMPLEMENTACIN
C)- VERIFICACIN

Qu es el de Manual BPM ?
El Manual es una herramienta , en donde
se encuentran los instructivos de cmo
realizar las actividades relacionadas con
las Buenas Prcticas de Manufactura.
El Manual debe ser una enunciacin de
lo que en la realidad hace la empresa
El mismo debe estar redactado segn la
Normativa vigente.

Manual de BPM
Este manual es el que los auditores, luego
se basan como documento de referencia
para realizar una auditoria.
Por lo tanto , debe existir una coherencia
entre lo que est enunciado y lo que en
realidad se hace en la prctica.
Para ello, el personal constantemente
deber estar instruido y actualizado.

IRAM-IACC-ISO-E 10013:1995
Gua para la elaboracin de
manuales de calidad.

CALIDAD ALIMENTARIA
Sistemas de Gestin de Inocuidad
Alimentaria

Sistemas de Gestin de
Calidad

EXITO

Calidad

MESETA
HACCP
CAIGA

BPM
POES
MIP
T1

T2

T3

T4

Tiempo

Responsabilidad
Hay un cuento sobre cuatro personas cuyos nombres eran:

TODOS, ALGUIEN, CUALQUIERA Y NADIE

Haba que hacer un trabajo y TODOS fue encargado de hacerlo.
TODOS estaba seguro que ALGUIEN lo hara. Sin embargo,
aunque CUALQUIERA podra haber hecho el trabajo, NADIE lo hizo.
Esto enoj a ALGUIEN, porque el trabajo corresponda a TODOS.
Pero TODOS haba pensado que CUALQUIERA hara el trabajo.
NADIE, se dio cuenta que TODOS no iba a hacerlo.
De manera que el cuento termina con que TODOS le hech la
culpa a ALGUIEN cuando NADIE hizo lo que CUALQUIERA podra haber
hecho.
Moraleja: si TODOS fuesen ALGUIEN, NADIE sera CUALQUIERA.

Muchas gracias
Ing. Cecilia Ins Rodrguez
Certificacin de Sistemas
oficina: 03752-423637
mvil: 03752-15-307097
IRAM-Misiones
http://www.iram.org.ar
crodriguez@iram.org.ar