mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Higiene Alimentaria para

Manipulador de Alimentos
Autor: Felizardo Ochoa
[Ver curso online]

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Presentacin del curso

El objetivo de este curso de higiene alimentaria para el manipulador de

alimentos, es el de aportar los conocimientos bsicos necesarios para comprender
tanto los procesos de contaminacin de los alimentos como las tcnicas para
evitar la contaminacin de los mismos, y as poder asumir la manipulacin y conservacin de a
conservacin de alimentos de una manera correcta.
Queremos generar una comprensin de la gran responsabilidad que tiene el
manipulador de alimentos a la hora de manipular y elaborar productos de calidad
bajo normas de higiene fundamentales.
Visita ms cursos como este en mailxmail:
[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacion]
[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina]
Tu opinin cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y djanos la tuya:
[http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipulador-alimentos/opiniones]

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

1. Conceptos bsicos de seguridad alimentaria

[ http://www.mailxmail.com/...ria-manipulador-alimentos/conceptos-basicos-seguridad-alimentaria]
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
CONCEPTOS
Higiene

Son todas las actividades que se realizan para controlar y prevenir los riesgos en la
salud que se presentan y pueden provocar enfermedades.
Limpieza

Es quitar toda la mugre visible.

Son las prcticas sanitarias que se realizan diariamente sobre las superficies de
equipos, utensilios, pisos, paredes etc. Para disminuir el riesgo de contaminacin y as
garantizar la salud.
Salud

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Es el completo estado de bienestar fsico mental y social. Es la ausencia completa de

afecciones o enfermedades.
ETA
Son las enfermedades trasmitidas por alimentos.
Estas pueden ser una infeccin o una intoxicacin alimentaria.
Alimentos contaminados.
Son los alimentos que contienen microorganismos que pueden causar un dao en la
salud aunque no se puedan ver a simple vista.
Alimentos descompuestos.
Estos se identifican fcilmente debido a que presentan cambios de color, sabor, olor,
apariencia etc. El ingerirlos puede causar daos a la salud.

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

2. Infeccin alimentaria. Microorganismos y reacciones

alrgicas
[ http://www.mailxmail.com/...mentos/infeccion-alimentaria-microorganismos-reacciones-alergicas]
INFECCIN ALIMENTARIA
Una infeccin alimentaria es causada cuando se ingieren alimentos contaminados con
microorganismos vivos conocidos como habituales o comunes. Aunque la mayora de los
casos son debido a un virus o una bacteria transmitidos de persona a persona, hay
ocasiones que lo causan la ingestin de alimentos
Intoxicacin alimentaria
Es causada por los micro organismos que al consumirlos y conviertes en su hbitat
(casa) los deshechos o toxinas que despiden provocan la enfermedad.
Esta es provocada por manipulacin, preparacin o conservacin inadecuada de los
alimentos.
MICROORGANISMOS
Son seres vivos que a simple vista no se ven llamados microbios.

Algunos como:
Bacterias
Mohos
Hongos y
Virus
REACCIONES ALRGICAS
Es una reaccin o respuesta inmunitaria exagerada a sustancias que generalmente no
son dainas.

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

CONDICIONES IDEALES PARA LA REPRODUCCIN DE BACTERIAS

CHATTO

Condiciones controlables del CHATTO para un manipulador de alimentos?

Slo evitando las ts del CHATTO

ZONA DE RIESGO O PELIGRO

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

3. Contaminacin alimentaria: contaminacin fsica,

biolgica, qumica y cruzada
[ http://www.mailxmail.com/...nacion-alimentaria-contaminacion-fisica-biologica-quimica-cruzada]
QU ES CONTAMINACIN ALIMENTARIA
Es todo aquello que no es parte del producto o alimento y que puede o no ser
detectado, causando as enfermedades al ser ingeridos.

TIPOS DE CONTAMINACIN
- Contaminacin fsica
- Contaminacin qumica
- Contaminacin biolgica
- Contaminacin cruzada
CONTAMINACIN FSICA
Se considera contaminacin fsica cuando un material extrao entra en contacto con
el alimento. Esto puede ser materiales como: vidrio, plstico, madera, metal, cabellos,
insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uas y cualquier otro objeto.

CONTAMINACIN BIOLGICA
La seguridad en la preparacin de los alimentos depende en gran parte por quienes
Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

los producen, procesan, distribuyen, trasladan, preparan y sirven.

El hombre es sealado como el principal culpable de la contaminacin en los
alimentos, por el manejo inapropiado de los mismos.

CONTAMINACIN QUMICA
Se da cuando agentes qumicos entran en contacto directa o indirectamente con los
alimentos.

Aun que tambin es el hombre el principal causante de esta contaminacin, muchas

veces el mal manejo se da por el descuido de no lavarse las manos constantemente y no
enjuagar en su totalidad los residuos de detergentes, desinfectantes, etc. Que quedan en
manos y equipo en general.
CONTAMINACIN CRUZADA
Esta se da cuando el alimento cocido entra en contacto con alimento crudo.
Cuando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son diferentes
(carnes rojas, carnes blancas, verduras, frutas, etc.) y no desinfectamos los utensilios, los
microorganismos de unos alimentos pasan a los otros y esto es contaminacin cruzada.

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

4. Cmo evitar la contaminacin de alimentos. Preparacin

y recepcin de alimentos
[ http://www.mailxmail.com/...mo-evitar-contaminacion-alimentos-preparacion-recepcion-alimentos ]
CMO EVITAR LA CONTAMINACIN
- Higiene personal excelente.
- Uniforme limpio y en buen estado.
- Manos limpias con uas cortas.
- No joyas aretes, anillos, pulseras, relojes, etc.
- No manipular alimentos si traes tos, gripe, diarrea, heridas, etc.
- Evitando malos hbitos como: hurgarse la nariz, cabello, orejas, rostro. Fumar,
escupir, toser, etc.
- Monitoreando temperaturas de conservadores.
- Evitando las reas contaminadas.
- Lavndote las manos lo ms seguido posible.
- No dejando utensilios de procesos en el piso.
- Con una rotacin adecuada de los productos.
- Lavando y sanitizando los utensilios y equipo.

MEDIDAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

10

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

RECEPCIN DE ALIMENTOS
Seguridad en la recepcin del producto:
- Correcta rotacin de inventarios con el sistema PEPS.
- Recepcin del producto verificando la calidad del producto.
- Si son productos fros rpidamente ponerlos en refrigeracin.
- Si son productos congelados inmediatamente en el congelador.
- Los productos ms pesados irn en la parte de abajo.
- Los productos qumicos irn en la parte inferior.
- Revisar fechas de caducidad de productos perecederos.

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

11

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

5. Tcnicas para la conservacin de alimentos y control de

plagas
[ http://www.mailxmail.com/...ipulador-alimentos/tecnicas-conservacion-alimentos-control-plagas ]
REFRIGERACIN
1. A 6 grados centgrados o menos.
2. Almacenar en recipientes.
3. Crudos abajo, cocidos arriba.
4. Mantenimiento constante.
5. Sistema FIFO.
CONGELACIN
1. A 18 grados centgrados o menos.
2. Guardar el pollo siempre en bolsas cerradas.
3. Separar alimentos cocidos de los crudos.
4. Mantenimiento constante.
5. Sistema FIFO.
RECOMENDACIONES GENERALES
- Evitar el exceso de humedad.
- No almacenar alimentos directamente sobre el piso.
- Almacenar por separado alimentos crudos y cocinados.
- Proteger los alimentos.
- Aplicar el mtodo PEPS.
- Separar alimentos rechazados o de merma.
- Evitar fauna nociva, limpiar y ordenar.
- Almacenar productos qumicos en rea separada de alimentos.
- No utilices envases de alimentos para guardar otros productos, y si lo haces, no los
vuelvas a utilizar para alimentos.
- Alimentos separados de productos de limpieza.
Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

12

mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

- Descongelar solo por coccin, refrigeracin o microondas, nunca a temperatura

ambiente.
- Alimentos recalentados a 74 grados C.
- Lavar a conciencia los platos, cucharas, tenedores, etc.
FRUTAS Y VERDURAS
1. Lavar con agua potable y detergente, uno por uno, u hoja por hoja.
2. Enjuagar al chorro de agua.
3. Aplicar el desinfectante.
CONTROL DE PLAGAS
Limpieza Constante y Orden
1. Cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados,
bien tapados y fuera del local.
2. Cuida el buen estado de puertas, ventanas, coladeras, etc.
3. Limpiar con cloro ahuyenta las moscas.

Visita ms cursos como este en mailxmail:

[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina-alimentacion]
[http://www.mailxmail.com/cursos-cocina]
Tu opinin cuenta! Lee todas las opiniones de este curso y djanos la tuya:
[http://www.mailxmail.com/curso-higiene-alimentaria-manipulador-alimentos/opiniones]

Descubre miles de cursos como ste en www.mailxmail.com

13