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I.
INTRODUCCION
La carne de diversas especies deben presentar un color rojo-rosceo vivo
y de apariencia marmrea y brillante: al tacto ser firme-elstica,
ligeramente hmeda.
La determinacin del pH en carnes desempea, junto con los exmenes
de coloracin y textura, un papel importante para su calidad, tanto en el
transcurso de su elaboracin como en el producto terminado. El pH de la
carene varia generalmente de 6.1 a 6.4, un pH de 6.5 exige consumo
inmediato y se prohbe el consumo de carnes de reacciones alcalinas.
Las cenizas de un alimento son en trminos analticos equivalentes al
residuo inorgnico que despus de quemar la materia orgnica, las
cenizas normalmente no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o
las intersecciones qumicas entre constituyentes.
Es importante tener presente la calidad de la materia prima e insumos en
el procesamiento de derivados crnicos, asimismo los diversos productos
deben reunir ciertas especificaciones para evitar posibles prdidas
econmicas en las unidades productivas y garantizar la calidad e
inocuidad de estos productos.
La carne de pollo tiene un gran nmero de propiedades organolpticas y
nutricionales favorables. La carne de pollo tiene entre sus cualidades ms
importantes para el consumidor que es una carne econmica y que sus
fibras crnicas son suaves a la mordida y fciles de digerir. Adems su
sabor se puede combinar con muy variados sazones.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho,
se encoje poco durante la coccin.
El color de estas carnes es muy variable dependiendo de la especie, edad
y parte de la canal (claro en la musculatura pectoral, oscuro en las
II.
OBEJETIVOS
Aprender y conocer una metodologa para los anlisis fsicos y
qumicos de la carne y derivados.
Comparar las caractersticas fsico-qumicas con las normas
III.
establecidas.
REVISION BIBLIOGRAFICA:
EMBUTIDO
Los embutidos son productos obtenidos a partir de la transformacin de las
carnes a las cuales adems se les puede agregar grasas animales, harinas de
cereales, legumbres, sales, aromatizantes, colorantes y otros aditivos. As
podemos mencionar las salchichas, chorizos, jamones, jamonadas, tocino,
panceta, etc.
En cuanto a su valor nutricional contiene protenas de alta calidad provenientes
de la carne, puede concentrar en promedio 69% de grasa mayormente
saturada y de colesterol (entre 45 y 100mg frente a otras carnes que pueden
contener entre 58 a 79mg. Esta concentracin de grasas sugiere moderar o
limitar su consumo.
Es destacable el aporte de hierro, que en algunos casos puede alcanzar a
concentrar cantidades similares a las de la carne roja. Los embutidos pueden
considerarse opciones de alimento para cubrir el requerimiento, adems
presenta una buena biodisponibilidad (Elas et, al (2000).
Prndl et al., (1994): indica que el nitrito es el componente ms importante
utilizado para el curado de las carnes,
antioxidante.
Sin
su
presencia
un
siendo
sabor
tambin
a
un
sobre-cocido
potente
puede
Determinacin de pH
Segn
Determinacin de Humedad
En los alimentos el agua puede encontrarse como: "agua libre " y "agua ligada".
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne pues puede
considerarse el nutrimento ms esencial para la vida del animal y del ser
humano. El contenido de agua de los animales recin nacidos es de 75-80%.
En animales adultos el contenido de agua vara en forma inversa con respecto
al contenido de grasa y representa un 75% en base libre de grasa.
El tejido graso tiene muy poca o ninguna humedad por lo cual, mientras mayor
sea el contenido de grasa en un corte o canal, menor ser el contenido de
agua. Durante el prerigor, cerca del 5% es inmovilizada por la configuracin
fsica (grupo hidroflico) de las protenas. Durante el establecimiento del rigor la
capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye en la medida en que el
glucgeno se convierte a cido lctico y se libera mayor agua causando una
exudacin visible.
3.3-
Determinacin de cenizas
alteracin
(fusin, descomposicin,
volatilizacin
cambio
de
alcalina,
neutra
cida
de
los
tejidos,
activan
3.4-
Solidos totales
3.6-
Mtodos
Ensayo N01: determinacin de pH (carnes y embutidos)
3.6.1. Se pes 10gr de muestra
3.6.2. Se aadi 100ml de agua destilada y moler en la licuadora
durante 1min.
3.6.3. Luego se estandarizo el pH con buffer de fosfato con pH=6.0
3.6.4. Para luego filtrar la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo
3.6.5. Despus de leer el pH de la cerne, se enjuaga el electrodo con agua
destilada.
3.6.6. El mismo procedimiento se hizo para: jamonada .
b)
c)
d)
e)
a)
b)
c)
d)
e)
f)
A Ao
x 100
s
Donde
Ao: peso del crisol vaci en gramos
A: peso del crisol con cenizas en gr
S: peso de muestra en gr
V.- RESULTADOS Y DISCUSION
= 7.89075
Determinacin de pH
Embutido
6.56
s
Carne
6
5.93
molida
5
El glucgeno contenido en el msculo se convierte en cido lctico despus de
morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2
hasta 5.5. El pH puede elevarse con la adicin de algunos microorganismos,
algunos fosfatos, y coccin. El pH puede disminuirse por fermentacin, adicin
de cidos y la adicin de algunos fosfatos.
Segn Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el
bouquet de la carne. La influencia del pH final del msculo de la carne de
ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final
normal en el rango de (5.4 5.8)
De acuerdo a la bibliografa que se encontr el pH optimo, para
Jamonada es 6.5-6.7. Las muestras Jamonada y rez se encuentra
dentro del rango. Del pH ptimo.
Determinacin de humedad
Muestra
Pescado seco
Carne molida
W crisol
W+(p+m)0
wm
W(p+m)f
%H
32.7020
47.8293
34.7549
49.8912
2.529
2.0119
33.2015
48.607
75.668566
73.177146
Conserva
marca
Peso
Peso
Peso
neto
escurrido
liquido
Atun grated
Mar brava
215.2 gr
77.3 gr
100
en aceite
VI.- CONCLUCIONES
En conclusin podemos decir que la metodologa para los anlisis
fsicos y qumicos de la carne y derivados. Es una metodologa
completa.
Los resultados obtenidos de las distintas muestras trabajadas
caractersticas fsico-qumicas cumplen con las normas establecidas.
VII.- RECOMENDACIONES
Se recomienda el buen uso de los equipos al momento de realizar
las prcticas.
Se recomienda
completamente
esterilizados, para de
VIII.- BIBLIOGRAFIA
NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 1418 2008-03-26
Productos de la pesca martima. Pescado salado y pescado seco salado.
Ramos, M.E.2013.GUIA DE PRACTICA CONTROL TOTAL DE CALIDAD. Dirigido
a los estudiantes de la Escuela de formacin Profesional de Ingeniera
Agroindustrial.UNHEVAL-Huanuco.
UNALM.2013.Capacitaciones en Industrias Carnicas.Universidad Nacional Agraria
La Molina. Lima
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/231104/296/1/Efecto
%20de%20la%20adiccion%20de%20los%20derivados.pdf
http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2228/1/CD-3013.pdf
http://academica-e.unavarra.es/bitstream/handle/2454/6204/577210.pdf?
sequence=1
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/20078/Capitulo1.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/ramirez_c_ma/capitulo4.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/torres_p_ra/capitulo3.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/gomez_a_ma/capitulo3.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidoscrudos-y-cocidos.pdfmonografias
ANEXO
Pesado de la carne
Filtrado de lamuestra
Triturado del pescado
Pesado de la conserva
Licuado
Medicin del PH