PRACTICA N3

PELICULAS COMESTIBLES
I.

IMPORTANCIA

Los recubrimientos comestibles se utilizan para alargar la vida de

anaquel de productos frescos y mnimamente procesados adems de
protegerlos de los efectos dainos del medio ambiente. Estos
recubrimientos han adquirido gran importancia considerando la
demanda de alimentos mnimamente procesados y las tecnologas de
almacenamiento. Al regular la transferencia de humedad, oxgeno,
dixido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el sistema de
un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado la
capacidad de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar la vida
de anaquel. Tambin pueden emplearse para mejorar la integridad de
las frutas y vegetales congeladas, y prevenir la absorcin de
humedad y oxidacin de frutas o vegetales liofilizadas. Adems, los
recubrimientos

comestibles

pueden

aceptar

transportar

ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos,

nutrimentos

sabores

para

resaltar

la

estabilidad,

calidad,

funcionalidad y seguridad de los alimentos. La finalidad de esta

revisin es demostrar que el utilizar recubrimientos comestibles en
frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas ayuda a la
conservacin de estos productos.
OBJETIVO

II.

Demostrar que el utilizar recubrimientos comestibles en frutas y

hortalizas

frescas

mnimamente

conservacin de estos productos.

III.

FUNDAMENTO

procesadas

ayuda

la

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Un recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz continua, delgada,
que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo
en una solucin formadora del recubrimiento por otra parte una pelcula comestible
(PC) es una matriz preformada, delgada que posteriormente ser utilizada en forma de
recubrimiento del alimento o estar ubicada entre los componentes del mismo dichas
soluciones formadoras de PC o RC pueden estar formados por un polisacrido o un
compuesto de naturaleza proteica , lipdica o por una mezcla de los mismos. Al igual
que los RC, las PC poseen propiedades mecnicas, generan efectos barrera frente al
transporte de gases, y pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de
las caractersticas de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices.
El uso de una PC o RC en aplicaciones alimentarias y en especial en productos
altamente perecederos, como los pertenecientes a la cadena hortofrutcola, se basa en
ciertas caractersticas tales como costo, disponibilidad, atributos funcionales,
propiedades mecnicas (tensin y flexibilidad), propiedades pticas (brillo y opacidad),
su efecto barrera frente al flujo de gases, resistencia estructural al agua, a
microorganismos y su aceptabilidad sensorial. Estas caractersticas son influenciadas
por parmetros como el tipo de material implementado como matriz estructural
(conformacin, masa molecular, distribucin de cargas), las condiciones bajo las cuales
se preforman las pelculas (tipo de solvente, pH, concentracin de componentes,
temperatura entre otras), y el tipo y concentracin de los aditivos, etc.
Uso de recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas frescas mnimamente
procesadas
Los recubrimientos comestibles se han utilizado desde hace tiempo para mantener la
calidad y extender la vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas, tales como ctricos,
manzanas y pepinos. Las frutas y hortalizas son frecuentemente cubiertas al sumergir o
asperjar un variado nmero de materiales comestibles. De esta manera, se forma una
membrana semipermeable en la superficie para reducir la respiracin, controlar la
prdida de humedad y proporcionar otras funciones. Una variedad de materiales
comestibles, incluyendo lpidos, polisacridos, y protenas, solos o en combinaciones, se
han formulado para producir recubrimientos comestibles. Los recubrimientos a base de

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lpidos hechos de monoglicridos acetilados (AM), ceras (cera de abeja, carnauba,

candelilla, parafina, y salvado de arroz) y surfactantes se han utilizado exitosamente en
frutas y hortalizas enteras, para reducir la superficie de abrasin durante el manejo y
como barrera ante la prdida de humedad. Suspensiones coloidales de aceites o ceras
dispersas en agua fueron la primera formulacin tpica como recubrimiento para frutas.
Los recubrimientos formulados apropiadamente pueden ser utilizados en la mayora de
los alimentos para responder a los retos asociados con la estabilidad de la calidad,
seguridad comercial, valor nutrimental y los costos econmicos de produccin. A
reserva de la industria de productos frescos, los beneficios potenciales de utilizar
recubrimientos comestibles incluyen:
1. Proporcionar una barrera contra la prdida de humedad en la superficie del producto.
La prdida de humedad durante el almacenamiento postcosecha de productos frescos
lleva a la prdida de peso y a cambios de textura, sabor, y apariencia.
2. Proporcionar una barrera de gases suficiente para controlar el intercambio gaseoso
entre el producto fresco y la atmsfera que lo rodea, lo que retardar la respiracin y el
proceso de deterioro. La funcin como barrera gaseosa podra retardar la oxidacin
enzimtica y proteger a los productos frescos de la decoloracin por encafecimiento y
ablandamiento de textura durante el almacenamiento.
3. Restringir el intercambio de compuestos voltiles entre el producto fresco y el
ambiente que lo rodea al proporcionar barreras gaseosas, que previenen la prdida
natural de compuestos voltiles de sabor, color de productos frescos y la adquisicin de
olores extraos.
4. Proteger de dao fsico causado por impacto mecnico, presin, vibraciones y otros
factores mecnicos.
5. Actuar como acarreadores de otros ingredientes funcionales, tales como agentes
antimicrobianos, antioxidantes, nutracuticos, ingredientes de color y sabor para reducir
la carga microbiana, retardar la oxidacin y decoloracin y mejorar la calidad.

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Gluten de trigo

Las pelculas comestibles elaboradas a partir de gluten de trigo muy

buenas propiedades mecnicas y pticas, y presentas buenas
barreras al O2 y al CO2; mas sin embargo sus propiedades contra la
trasferencia al vapor de agua son relativamente pobres. Las pelculas
de gluten de trigo han sido utilizadas para encapsular aditivos,
mejorar la calidad de productos derivados de cereales y mantener
aditivos antimicrobianos o antioxidantes sobre la superficie de los
alimentos.

Protenas de la leche

Las caractersticas nicas de las protenas de la leche hacen la de

ellas

excelentes

candidatas

para

incorporarlas

en

pelculas

recubrimientos, y controlar asi, la transferencia de masa en sistemas

alimenticios. Las protenas de la leche adems de poseer un
excelente

valor

nutrimental

tienen

numerosa

propiedades

funcionales. Su solubilidad en agua y su capacidad para actuar como

emulsificantes son dos de sus propiedades importantes en la
formacin de pelculas.
Beneficios de los recubrimientos comestibles

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o Pueden consumirse con el alimento.

o Extienden la vida til: controlan el desarrollo microbiano y los cambios
fisiolgicos y fisicoqumicos.
o Controlan el intercambio gaseoso (vapor de agua, O2, CO2).
o Mejoran las caractersticas organolpticas y nutricionales.
o Mejoran las propiedades mecnicas y mantienen la textura de los alimentos
multicomponentes.
o Permiten regular condiciones de interface o superficie.

IV.

MATERIAL Y EQUIPO

1 kg. De tomate aprox.

Suero de leche.
Gluten de trigo.
Colgeno.
Sorbitol.
Glicerol.
Bandeja.
1 Olla.
1 Estufa (una por grupo).

PROCEDIMIENTO
Pesa 1 kg aprox. de fruta, la cual debe estar madura.
1. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua.
2. Prepara una slucion con 10% de solido diluido (suero de leche
6%, gluten de trigo 4%)
3. Pesar 80gr de gluten solubilizar en 1 parte de etanol por una
parte de agua a 45c.
4. Para el caso del suero

pesar 120g de este, agregar aprox.

400ml de agua llevar al fuego hasta una temperatura de 90c

por 10min. Agregar el glicerol, colgeno y el sorbitol a suero.
5. Mezcla todo. Disolverlos perfectamente en la olla.
6. Agrega la fruta a la mezcla con un tiempo de inmersin de 1.5
minutos.

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7. Anota los resultados y comparar con los tomates no sumergidos

despus de das hecho este proceso.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Las propiedades ms importantes

para evaluarse en un recubrimiento
comestible son la estabilidad
microbiolgica, adhesin, cohesin,
humedad, solubilidad, transparencia,
propiedades mecnicas, sensoriales y
permeabilidad de vapor de agua y
gases. Conociendo estas propiedades,
la composicin y comportamiento del
recubrimiento puede predecirse y
optimizarse

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los tomates frescos, con la piel

lisa y suave al tacto.
sin reblandecimientos ni
manchas en la piel.

presenta reblandesimiento.
no se mantuvo sus
caracteristicas color y textura
su, piel no es lisa, ni mucho
menos es suave al tacto .

Al utilizar las pelculas o recubrimientos comestibles, nos

permiti mantener las caractersticas propias de color, sabor y
textura de los tomates por ello ayudo a extender su vida til.

En el caso de los tomates que no contaban con recubrimientos

mostraron unos cambios en su superficie perdiendo sus
caractersticas sensoriales.

VI.

CONCLUSIN

Estos recubrimientos a base de polisacridos pueden ser destinados a modificar

la atmsfera interna de la fruta y de esta manera retardar la senescencia las
tecnologas emergentes basadas en pelculas y recubrimientos comestibles
aplicados a productos hortofrutcolas procesados, mnimamente procesados y
comercializados en fresco, buscan extender la vida til de los alimentos al
mantener la calidad, generar valor agregado y direccionarlos de acuerdo a las
necesidades y gustos del consumidor.

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Los recubrimientos aplicadas a frutas y hortalizas frescas y mnimamente

procesadas son efectivos para alargar la vida de anaquel, manteniendo su calidad
microbiolgica, sensorial y nutrimental.
BIBLIOGRAFA

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/yu_h_pa/ca
pitulo4.pdf

http://www.innovauy.info/docs/presentaciones/20071010/2007P
PTNoemiZaritzky.pdf

http://azul.bnct.ipn.mx/tesis/repositorio/515_2005_CICATALEGAR
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