Resultado de Aprendizaje: Elaborar tcnicamente el producto Arroz con leche, Realizar los

parmetros de control en el proceso y en el producto terminado, Hacer uso de las BPM aprendidas
durante clases anteriores.
Definicin: El arroz con leche es el resultado de la concentracin de la leche azucarada y el arroz
hasta lograr una consistencia espesa de fcil conservacin (45 Brix). Este producto es de origen
artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados).
Materiales Y Equipos: Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas
o cucharones preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas), envases plsticos con tapa
debidamente higienizadas, termmetro.
Ingredientes:
Leche
Arroz
Azcar
Margarina
Canela
Esencia de Vainilla
Pudn Vainilla(opcional)

100%
10%
7.2%
1%
0.1%
0.1%
0.5%

Procedimiento:
1.
Ponga en agua el arroz durante 30 min.
2.
Mezcle la leche, la margarina, la mitad del azcar, la canela y ponga a hervir, homogenice
3.
Adicione el arroz a la mezcla hirviendo
4.
Agite constantemente
5.
Adicione la otra mitad del azcar 30 minutos despus de empezar la evaporacin.
6.
Agite hasta que obtenga la tercera parte de la mezcla inicial, adicione la esencia.
7.
Deje reposar hasta 60C
8.
Envase
9.
Refrigere
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realice el diagrama de flujo correspondiente al producto que va a elaborar.
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia, y Reconocer los Puntos Crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada vaso de producto terminado. Y compararlo el precio
con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION DE LA PRODUCCION.

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes evaporados

concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.
Definicin: Es un producto concentrado, obtenido por la evaporacin parcial de la leche, mezclada
con azcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es caracterstico y tradicional de
Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros pases del mundo.
De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe. El
arequipe adems de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservacin de la leche
y su tiempo de duracin es de varios meses.
Notas Y Recomendaciones: Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de
arequipe, deben estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para
evitar contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de
la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en
general, un procesamiento totalmente higinico.
Materiales Y Equipos: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, envases de vidrio
esterilizados por 15 min. o copas plsticas con tapa, balanza rtulos.
Ingredientes:
Leche
Azcar
Bicarbonato

100%
16% (Agregada en dos partes)
0.1 %

Procedimiento:
1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azcar.
2. Pesar el bicarbonato necesario.
3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia
4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el
calentamiento.
5. Agregar con agitacin el 50% del azcar total.
6. Precalentar la leche a 70C (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie).
7. Continuar la coccin durante 15 minutos agitando constantemente.
8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato
de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%).
9. Continu la Concentracin.
10. Agregue el azcar restante , agitando constantemente.
11. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de
arequipe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el
agua.
12. Enfriar a 50 55C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.
13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.
Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un
estabilizante en una dosis de 3 a 5 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10
litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 0.5 gramos de citrato de sodio por
litro de leche.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia e Identifica los Puntos crticos de Control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (4 a 8 onzas) de producto terminado. Y
compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION DEL PROCESO

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes clases de avena, para
consumo directo.
Definicin de Avena:
PULPA DE AVENA
Ingredientes:
Agua 2.5 litros
Azcar 1 libra
Leche en Polvo 20 gramos
Almidn de Yuca Dulce 1 libra
Fcula de Maz 50 gramos
Canela en polvo 1 sobre en astilla
Esencia de Banano y Leche condensada
Procedimiento:
1. Poner a coccin 1.5 lt de agua con la totalidad del azcar y la canela, dejar hervir.
2. Mezclar el almidn de yuca, la fcula, la leche en polvo y 1lt agua. Cuando haya hervido a la
primera mezcla agregar y seguir la coccin hasta punto de gel con una agitacin constante
durante 30 min. (por cada libra de almidn de yuca).
3. Agregar la esencia de banano y leche condensada al gusto.
4. Dejar enfriar.
5. Empacar y refrigerar.
6. Para la preparacin de la avena agregar a 250 gr de pulpa, 750 ml de leche fresca liquida, o
250 gr. de avena 500 ml de leche fresca liquida y 250 ml de agua hervida.
Nota: La vida til en condiciones normales de refrigeracin es de 2 a 3 das.
AVENA CLASICA
Ingredientes:
Leche 100%
Azcar 10%
Leche en Polvo 2%
Avena en Hojuelas 2.5%
CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25%
Canela en polvo
Procedimiento:
1. Cocinar la mitad de la leche con agitacin continua adicionada de la avena, previamente licuada
con leche.
2. Adicionar la leche en polvo, el azcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar.
3. Seguir la coccin hasta 89-91C por 20 minutos con agitacin constante, despus de agregar la
otra mirad de la leche total.
4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea
AVENA CUBANA 1
Ingredientes:
Leche 100%
Agua (1/2 litro de agua ms que la misma cantidad que la leche)
Leche condensada 20%
Harina de Trigo 8%
Almidn 9%
Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)
Azcar 25%
Esencia de vainilla al gusto
Procedimiento:
1. En litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela
2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes
3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,
agregar cucharadita de esencia de vainilla.
4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto
AVENA CUBANA 2
Ingredientes:
Leche 100%
Arequipe 20%

Avena molida del 10-11%

Leche en polvo 2%
Almidn 9%
Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)
Esencia de vainilla, leche condensada o arequipe
Procedimiento:
5. Se pone a hervir de la leche con la canela durante 15 minutos
6. Aparte en una licuadora mezclar el resto de los ingredientes (1/4 de la leche, arequipe,
avena molida, leche en polvo, almidn)
7. Lleve la mezcla de la licuadora a la olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de
revolver, agregar cucharadita de esencia de leche condensada, vainilla o arequipe.
8. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto
CREMA DE AVENA
Ingredientes:
Leche 100%
Agua 25%
Leche Condensada 25%
Crema de Leche 20%
Leche en polvo 10%
Almidn de Yuca 15%
Esencia de vainilla al gusto
Canela (8 astillas por cada 2 litros de leche)
Procedimiento:
1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela
2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta
hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla.
3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.
AVENA COSTEA
Ingredientes:
Leche 100%
Azcar Morena 20%
Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche)
Almiyuca 8%
Agua 25%
Esencia de coco o coco rallado esencia al gusto
Procedimiento:
1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes
2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,
agregue la esencia de coco.
3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.
AVENA DEL CARIBE
Ingredientes:
Leche
Cebada 12%
Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche)
Leche condensada 20%
Leche en Polvo 13%
Agua 50%
Azcar 12%
Esencia de vainilla al gusto
Clavos y canela al gusto
Procedimiento:
1. Deje la cebada en agua por 2 das.
2. Licuar con el agua, la leche, el azcar y dems ingredientes.
3. Dejar hervir por 10-15 minutos
4. Enfriar y servir.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identifica los puntos crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada frasco de producto terminado. Y compararlo el precio
con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes bebidas con alcohol y
leche que sirven como coctel como lo son sabajn y crema de caf.
Definicin:
SABAJON
Materiales Y Equipos: Ollas de capacidad segn requerimiento, cuchara de palo o plsticas
(nunca utilizar metlicas), envase de vidrios esterilizados o de plsticos con tapa debidamente
Higienizados.
Ingredientes:
Leche
2 lt
Azcar
700 750 gr
Aguardiente
media botella (375 ml)
Huevo
10 unidades (para 10 yemas bien batidas)
Maicena
80 100 gr
Leche en polvo (opcional) 200- 250 gr
Pudn de Vainilla
1 caja por cada 10 lt
Procedimiento: Se recibe la leche entera y se filtra, luego esta se pone a hervir junto al azcar, las
yemas, la leche en polvo,
Cuando hierva se agrega la fcula de maz (o maicena) y el pudn de vainilla* Cuando se haya
espesado, se deja enfriar, hasta temperatura ambiente y se le agrega el aguardiente, y el caf
instantneo, se revuelve y se envasa en botellas de vidrio previamente esterilizadas. Duracin: 15
Das en refrigeracin.
CREMA DE CAF
Materiales Y Equipos: Ollas de capacidad segn requerimiento, cuchara de palo o plsticas
(nunca utilizar metlicas), envase de vidrios esterilizados o de plsticos con tapa debidamente
higienizados.
Ingredientes:
Leche
100%
Azcar
18%
CMC
0.035%
Licor
15%
Leche en polvo (opcional) 5%
Caf instantneo
20 50 gr (segn preferencias)
Procedimiento: Se recibe la leche entera y se filtra, luego esta se pone a hervir junto al azcar, el
CMC y la leche en polvo previamente licuados.
Cuando hierva se sigue la evaporacin hasta punto de leche condensada, luego se agrega el caf
se agita y se deja enfriar, hasta temperatura ambiente y se le agrega el aguardiente o licor de la
preferencia poco a poco, se revuelve y se envasa en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
Duracin: 15 Das en refrigeracin.
Observaciones:
Si no se parte de leche en polvo instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un
poco de la misma leche lquida.
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios
de la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los Puntos crticos de Control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada frasco de producto terminado. Y compararlo el precio
con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes evaporados

concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.
Definicin:
Manjar Blanco: Es el resultado de la concentracin de la leche azucarada con la adicin de
espesantes (principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia
altamente viscosa de fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de
productos llamados leches concentradas (Evaporadas).
Manjar de Caf: Es lo mismo que el manjar blanco usando saborizante a caf y color caramelo de
ser necesario.
Leche Condensada: es el resultado de la concentracin de la leche azucarada hasta lograr una
consistencia espesa de fcil conservacin (55 a 60 Brix) La leche condensada pertenece a la
clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).
Notas Y Recomendaciones: Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque, deben
estar previamente lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar
contaminacin con otros microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).
Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de
la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en
general, un procesamiento totalmente higinico.
Materiales Y Equipos: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, envases esterilizados o
copas plsticas con tapa, balanza rtulos.
Ingredientes Manjar Blanco:
Leche
100%
Azcar
16% (Agregada en dos partes)
Bicarbonato
0.1 %
Harina de arroz 5 % (Se puede sustituir por fcula, arroz molido, pulpa de fruta u otro tipo de
espesante)
Ingredientes Manjar De Caf:
Leche
100%
Azcar
14 -16% (Agregada en dos partes)
Bicarbonato 0.1 %
Harina de arroz, Fcula 3 5 %
Saborizante* (caf instantneo al gusto, disuelto en leche)
Ingredientes Leche Condensada:
Leche
100%
Azcar
18% (Agregada en dos partes)
Bicarbonato 0.1 %
Blanqueador 0.05% (Dixido de Titanio)
Procedimiento:
1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azcar.
2. Pesar el bicarbonato necesario, y dixido de titanio(solo para le leche condensada).
3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia.
4. Disolver el bicarbonato y el dixido de titanio (solo para la leche condensada) muy bien en
leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento.
5. Agregar con agitacin el 40% del azcar total.
6. Precalentar la leche a 70C (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie, o
empiece la formacin de burbujas).
7. Continuar la coccin durante 15 minutos agitando constantemente.
8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante
(sorbato de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%).* opcional. Agregar los espesantes
(fcula) en la cantidad escogida disueltos previamente en leche.
9. Continu la Concentracin.
10. Agregue el azcar restante (el otro 60%), agitando constantemente.
11. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de
arequipe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el

agua (para el manjar); y para la leche condensada verter una gota del producto y presionarla
con los dedos para garantizar textura ligera pero elstica levemente.
12. Antes de bajar el producto adicionar los saborizantes (caf para el manjar de caf, en la
cantidad requerida y disueltos en leche)
13. Enfriar a 50 55C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.
14. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.
Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un
estabilizante en una dosis de 3 a 5 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10
litros de leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 0.5 gramos de citrato de sodio por
litro de leche
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (8 onzas) de producto terminado. Y compararlo
el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar flanes de leche, cumpliendo con
los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.
Definicin: Es un producto higienizado obtenido por la mezcla de leche principalmente
huevos enteros, y azcar.

con

FLAN DE CAF
Ingredientes (para 10 porciones):
Huevos
10 unidades
Azcar
750 gramos
Leche
1 litro
Caf instantneo 3 a 5 cucharadas
Harina de maz
3 a 5 cucharadas
Ron
2 copas
Caramelo
5 cucharadas
Procedimiento: Batir los huevos hasta formar una crema espumosa, luego se aade la leche
previamente pasteurizada, el caf instantneo, la harina de maz y el ron.
Se mezclan bien los ingredientes y aparate se prepara un poco de caramelo con agua y azcar y
se vierte en los moldes, luego se pasa a refrigerar el molde con el caramelo y finalmente se agrega
la primera mezcla a el molde.
Se llevan los moldes al horno previamente encendido, los moldes con la mezcla se sumergen en
un recipiente con agua hirviendo y se dejan cocinar a bao maria hasta 350F durante 20 minutos
aproximadamente.
Despus de hornear dejar enfriar y llevar los flanes a refrigeracin durante 4 horas, y servir.
FLAN DE LECHE
Ingredientes (para 10 porciones):
Huevos
8 unidades
Azcar
200 gramos
Leche
1 litro
Licor
2 copas
Esencia de vainilla 2 cucharaditas
Caramelo
5 cucharadas
Procedimiento: Elaborar anticipadamente el caramelo y verterlo en los moldes, despus llevara a
refrigeracin hasta consistencia.
Aparte poner a calentar la leche con la mitad del azcar, se mezclan los huevos con el resto del
azcar, la vainilla y el licor, se aade primero un poco de leche caliente a los huevos para elevar la
temperatura y luego se agrega por completo, se cuela la mezcla y se agrega a los moldes.
Para finalizar se llevan a bao Mara al horno precalentado por 300F por 35 minutos, se deja
reposar y se refrigera.
FLAN DE CHOCOLATE
Ingredientes (para 4 personas):
Azcar: 50 gramos
Leche condensada
500 gramos
Cacao en polvo
2 cucharadas soperas
Huevos
5 unidades
Leche
1/2 litro
Procedimiento: Se vierte el azcar en un cazo y se pone a fuego muy lento para que se vaya
derritiendo poco a poco. Cuando el caramelo empieza a disolverse y coger un color rubio se retira
del fuego y se vierte en el interior del molde .
Por otro lado, se pone la leche condensada, el cacao el polvo, la leche y los huevos en un
recipiente y se bate todo enrgicamente procurando que quede una mezcla homognea, sin
grumos y bien ligada, Una vez que los ingredientes estn bien mezclados se vierte la mezcla en el
molde
Para cocer el flan se pone el molde dentro de otro recipiente (ms grande) que contenga agua
(procurando que esta llegue al menos a la mitad de la altura del flan) y se introduce todo en el
horno previamente calentado a 180 grados, Si el flan es grande tardar algo ms de una hora en
cocerse mientras que si se trata de moldes individuales estar listo en 40 minutos

aproximadamente. La manera de saber cuando el flan est listo es sacudindolo muy suavemente,
si se mueve mucho y est lquido es que an le falta un poco ms de tiempo o si de lo contrario, el
flan tiene un aspecto ms gelatinoso es que ya est listo.
Antes de desmoldar el flan es importante que se haya enfriado bien ya que si no se puede romper.
Una vez fro se desmolda cuidadosamente.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los puntos crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado.
Y compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes bebidas de leche y

cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.
Definicin:
FRAPE
Ingredientes:
Leche
100%
Leche en polvo
5%
Caf
4 - 6%
Hielo
50% al 80%
Canela en polvo al gusto
Azcar
8%
Procedimiento: Despus de darse la recepcin de la leche liquida y confirmar sus adecuadas
caractersticas de calidad se dispone la misma para la pasterizacin a 72C durante 15 minutos.
Aparte en la licuadora mezclar, caf, leche en polvo, la mitad de la canela, hielo y azcar, hasta
que el hielo quede bien molido. Cuando la leche se haya pasteurizado y enfriado a temperatura
ambiente se agrega la mezcla de la licuadora y se sirve bien fro, se agrega canela molida en la
superficie y se consume con pitillo.
PIA COLADA
Ingredientes:
Leche
100%
Leche en polvo
1%
CMC
0.01%
Azcar
20%
Mermelada de pia 3- 5%
Licor (ron, aguardiente) 10%
Claras de huevo 3 claras por cada dos litros de leche
*colorante amarillo y esencia a pia y ron opcional
Procedimiento:
Recepcin de la materia prima, control de calidad de la misma, filtrado, mezclar en licuadora la
leche en polvo y el CMC con la mitad de la leche, aparte poner al fuego la leche restante con el
azcar, cuando haya hervido agregar la mezcla de la licuadora y las claras de los huevos a punto
de nieve, y la mermelada de pia, mantener agitando lentamente hasta homogenizar
correctamente, bajar del fuego y enfriar hasta temperatura ambiente, de usarse colorante y esencia
agregar, agregar el licor, envasar y refrigerar.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los puntos crticos de Control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada frasco (500 a 1000 ml) de producto terminado. Y
compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje:
Definicin: El helado de crema es un alimento de leche congelada, elaborado a partir de una
mezcla pasteurizada de grasa y protenas de leche, la cual se agita para incorporarle aire y
asegurar uniformidad y consistencia. Dicha mezcla esta compuesta por una combinacin de
productos lcteos, azucares, agua y otros compuestos adicionales tales como: emulsificantes,
saborizantes y estabilizantes. Es presentado al consumidor en el estado de congelacin total o
parcial segn la variedad de helado.
CONSTITUYENTE HELADO
NORMAL

DE

CREMA HELADOS
LECHE

DE HELADO
AGUA

Agua %

61,7

66,7

69,9

Energa ( Cal)

196,7

152,0

78,0

Protena %

4,1

4,8

0,4

Grasa %

12,0

5,1

Trazas

Carbo hidratos

20,7

22,4,

32,6

DE

Totales %
Estabilizador: El estabilizador evita en el helado lo que se denomina golpe de calor, que consiste
en la descongelacin de parte de agua al subir la temperatura, entonces el estabilizador liga
esta agua, manteniendo las caractersticas del helado. En el helado, el estabilizador mejora
la incorporacin de aire y permite al producto conservarse por ms tiempo sin derretirse.
El uso promedio del estabilizador depende de las propiedades del producto que se utilizara del
contenido de slidos en la mezcla. Estos incluye protenas (casenas y albminas), carbohidratos
(goma arbiga, agar ), gelatina, metil celulosa y CMC(Carboximetil celulosa), pectina.
Emulsificador: Es utilizando principalmente para lograr la uniformidad de la mezcla, mejorando la
emulsificacin, dando al producto una mejor textura, mejorando la incorporacin de aire y evitando
la separacin de la materia grasa. Los emulsificantes ms usados son: monoglicridos, diglicridos
y la yema de huevo
Saborizantes: Los saborizantes se pueden considerar ingredientes opcionales en la elaboracin
de helados. Se comercializa como extractos o polvos, teniendo una funcin importante que
es la de acentuar el sabor del helado.
Colorantes: Al igual que los saborizantes, son opcionales, sin embargo, su uso se puede hacer
indispensable como el propsito de dar vistosidad al producto; estos deben coincidir con el sabor
del helado.
Materiales Y Equipos: Reloj, termmetro, recipientes para leche fresca, filtros o lienzos, esptula
de madera para mezclarlo, moldes para helado, batidora o licuadora.
Caractersticas De Los Helados: Un buen helado es aquel que tiene sabor agradable y
caracterstico; adems posee una textura uniforme y suave, el color apropiado, bajo en contenido
bacteriano, las propiedades de fusin apropiadas y estar envasado en forma atractiva. En el helado
se pueden definir los siguientes trminos:
Cuerpo: Un helado no debe ser duro, pero si consistente, resistente a la fusin y dar un sabor
agradable al momento de su degustacin.
Textura: Los componentes deben presentar una estructura cremosa, ligera y suave.
Sabor: Es la mezcla base, cada componente de la mezcla tiene un sabor caracterstico; los
sabores de los ingredientes bsicos deben formar un aroma que produzca una agradable
sensacin al paladar.
Color: Lo ms importante del color debe ser su intensidad, que es algo relativo, dependiendo del
gusto de los clientes. El color debe ser homogneo y relativo al sabor.

Ingredientes:
FORMULACIN MEZCLA BASE MIX PARA HELADO DE LECHE
Para preparar 5 litros de mix se requieren los siguientes ingredientes:
Leche fresca
Leche en Polvo
Crema de Leche
Azcar
Estabilizante CMC

3.75 Litros
290 gramos
75 gramos
880 gramos
8 gramos

Procedimiento:
1. Agregar la leche en una olla amplia y poner al fuego, agregar la crema de leche y mezclar.
2. Agregar la leche en polvo
3. Mezclar y agitar bien para dispersar la leche en polvo antes de que la temperatura de la
mezcla llegue a 72C.
4. Aplique calor y luego agregue el estabilizante CMC mezclado con 3 veces su peso en azcar.
5. Agregue el resto del azcar cuando la mezcla llegue a 49C.
6. Contine agitando para asegurarse que todos los slidos estn disueltos antes de alcanzar la
temperatura de pasterizacin.
7. Pasterice a 72C por 30 minutos.
8. Bajar la temperatura a 30C y licuar durante 10 minutos a baja velocidad.
9. Maduracin de 2-4 horas de 4-6C en el refrigerador.
10. Batir nuevamente a baja velocidad durante 10 minutos para incorporar aire a la mezcla.
11. Colocar el los moldes
12. Llevar al congelador por 12 horas.
HELADOS CREMOSOS
Ingredientes:
Leche
Azcar
Leche en polvo
Grasa Hidrogenada
Pulpa de fruta
CMC

1 Litro
180 gr.
90 gr.
60 gr.
125 gr.
8 gr.

Procedimiento:
1. Control de calidad de materia prima
2. Deshacer la leche en polvo en la leche cruda.
3. Fundir la grasa y mezclar con la leche, agregndole 60g de Azcar.
4. Cuando la mezcla alcance los 75C adicionar la pectina o el CMC con el Azcar restante,
continuar el calentamiento por 15 minutos
5. Enfriar la mezcla a 60C y adicionar la pulpa de fruta (de ser necesario adicione el colorante y
saborizante
6. Envasar el las copas o moldes y congelar.
7. Transcurridos 30 minutos colocar los palos y congelar por 5 horas como mnimo
ICE CREAM
Ingredientes:
Leche
Azcar
Claras
Yemas
Crema de leche
Leche en polvo
Gelatina sin sabor
Fcula
CMC
Esencia de vainilla

1 Litro
250 gr.
5 unidades
5 unidades
500 gramos
40 gr.
1 sobre.
20 gramos
8 gr.
C/N

Procedimiento:
1. Control de calidad y pesaje de materia prima e insumos
2. En una porcin de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del
calentamiento a la mezcla de leche.
3. Calentar en sartn la leche junto con la vainilla y cuando est caliente se agrega el 15% del
azcar formulado hasta reduccin de 1/3 con agitacin constante con mecedor. Agregar la
gelatina disuelta.
4. Colocar en un recipiente el azcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparacin est
espumosa, a la vez que se va agregando poco a poco la fcula mezclada con el CMC hasta
incorporar bien.
5. Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto
espumoso.
6. Llevar a bao mara y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara
cubierta). Enfriar.

7. Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azcar formulado agregado poco
a poco y mezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando
con agitacin lenta.
8. Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien
hasta total incorporacin.
9. Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y
llevar a refrigeracin durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y
batir de nuevo hasta que est nuevamente espumosa.
10.Llevar definitivamente a congelacin (en recipiente tapado) durante mnimo 24-48 horas.
11. Despus desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.
Elaboracin De La Pulpa De Fruta:
Jarabe de Mora: Lavar la fruta; licuar las moras en un poco de agua y colar; adicionar
azcar en proporcin de 1 kilo por cada 3.5 kilos de jugo, pasterizar y enfriar
Jarabe de Guanbana: Lavar la fruta; licuar las moras en un poco de agua y colar;
adicionar azcar en proporcin de 1 kilo por cada 4kilos de jugo, pasterizar y enfriar
Adiciones:
- De chocolate: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche
4 barritas de chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de
chocolate.
- De caf: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr
de caf soluble.
- De ron con pasas: Agregar a la formulacin bsica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el
cual se ha mantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30.
- De leche condensada: Preparar la formulacin bsica reemplazando 100 gr de azcar por la
misma cantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema est fra.
- De yogurt: Preparar la formulacin bsica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma
cantidad de yogurt. Incorporarlo cuando la crema est fra.
- De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es
agregado al inicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almbar con:- 20% del
azcar formulado -250 ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr cido ctrico, todo lo cual se agita
hasta que tome consistencia. Esta mezcla se agrega a la preparacin bsica despus de agregar
la crema de leche hasta total incorporacin.

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:

Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para
entrar a practica
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada 100 gr de
producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar Leches fermentadas

Tcnicamente, como producto lcteos ricos y nutritivos, dentro de los derivados a elaborar estn:
Yogurt, Kumis.
Definicin:
YOGURT: Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos
lcteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,
descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto final deben
ser viables y abundantes.
KUMIS: El Kumis es un producto lcteo fermentado acido-alcohlico, elaborado a partir de la
fermentacin de la leche con un cultivo mixto de lactobacillus bulgaricus y la levadura torula lactis,
que produce concentraciones de alcohol entre 0,7-2%. Es un producto blanco azulado, espumoso,
con un acentuado sabor a levadura.
El kumis tiene el mismo valor nutritivo de la leche fresca, con la ventaja que se digiere mejor por la
presencia de alcohol y de acido lctico. Por el tamao de la casena que se encuentra en finsimos
cogulos la hacen mas fcilmente atacable por los jugos digestivos, pueden tener entre 35 y 65
caloras por cada 100 gramos de kumis.
El kumis a diferencia del yogurt, no se le adicionan sabores, frutas, jarabes, ni colorantes, el sabor
es el caracterstico obtenido en el proceso de la fermentacin acido-alcohlica.
El cultivo lctico para fabricar kumis es una mezcla de bacterias lactobacillus bulgaricus y la
levadura Torula Lactis. En Colombia se utiliza un cultivo lctico preparado con Streptococcus lactis
y cremoris, por lo tanto no hay fermentacin alcohlica, solo fermentacin lctica, pero le confieren
al kumis un sabor, aroma y dems caractersticas del kumis Colombiano.
Materiales y Equipos: Olla, balanza, colador, sorbato de potasio o benzoato de potasio,
envases plsticos, termmetro.
Ingredientes: Leche fresca y sana, azcar, saborizantes, colorantes y conservantes, cultivo lctico.
Ingredientes De Yogur:
Leche
100%
Azcar
10 - 12%
Cultivo
35%
L. Polvo
12%
Gelatina sin sabor 1%*
Salsa de fruta
5%
Saborizantes, y colorantes al gusto
Conservantes
Max. 0.1 %
*opcional
Ingredientes De Kumis:
Leche
100%
Azcar
10 - 12%
Cultivo
35%
L. Polvo
12%
Gelatina sin sabor 1%*
Conservantes
Max. 0.1 %
Procedimiento:
1. Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad
2. Formulacin segn el producto a elaborar
3. Pasteurizacin de la mezcla a 90C x 5 min (leche, azcar, l. polvo o gelatina)
4. Choque trmico y enfriamiento hasta 42 C (para yogur), temperatura ambiente (para
kumis)
5. Inoculacin (agregar el cultivo respectivo para cada producto)
6. Agitacin e incubacin a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42C, Kumis
de 14 a 18 horas a temperatura ambiente)
7. Homogenizar diluyendo todo el coagulo
8. Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)
9. Agregar el conservante, agitar y envasar
10. Almacenar refrigerado, vida til de 15 a 21 das segn BPM manejadas y Cadena de fro.
Control De Calidad: Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes
caractersticas:

 Las leches fermentadas deben quedar con una consistencia homognea, sin grumos, textura
ligeramente espumosa (solo para el kumis).
Sabor acido suave y aromtico (diferente el del yogur que el del Kumis).
Los envases no se deben inflar durante el almacenamiento. Y deben tener una duracin de 15 a
20 Das en refrigeracin.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para
entrar a practica
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identifique los puntos crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada frasco de
producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar mantequilla dulce, y acida

cumpliendo con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.
Definicin: Es una emulsin de la grasa de la leche y del agua, la cual se obtiene por el batido de
la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es separada de la leche por centrifugacin o
simple separacin de la nata despus de un proceso de calentamiento. Adicionada o no de cultivos
lcticos especficos y sometidos a proceso de batido.
PARAMETRO

VALOR (%)

Protena-Lactosa y minerales

Grasa

80-84

Humedad

15-18

Grado De Untabilidad De La Mantequilla: Es la facilidad con que la mantequilla se deja untar

sobre el pan, esta untabilidad la da la concentracin que se encuentra en la fase dispersa y
continua del producto. La fase dispersa es la grasa slida o glbulos grasos slidos. La fase
continua es la fase liquida. a mayor fase dispersa menor untabilidad (mantequilla dura) y viceversa.
Materiales y Equipos: ES INDISPENSABLE EL USO DE BATIDORA
Ingredientes:
Crema de leche (min. 30% de grasa)
Leche entera
Sal
Cultivos lcticos.
Procedimiento:
1. Recepcin de la Leche o mantequilla, pruebas de control de calidad
2. Desacidificacin, para reducir la acidez de la crema, agregando bicarbonato como
neutralizante
3. Pasteurizacin, 80 C por 3 min.
4. Choque trmico hasta 25 C, refrigerar para generar cristalizacin de los glbulos de
grasa
5. Adicin del cultivo (solo para mantequilla acida, se adiciona cultivo de kumis en cantidad
normal y se deja en incubacin 8 horas a temperatura ambiente, posteriormente se
refrigera de 6 a 10 horas)
6. Batido fuerte, por tiempo de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 8 a 12 C
7. Desuere, donde se extrae el suero de la mantequilla, una vez que los granos de
mantequilla tengan 5 mm de dimetro

8. Lavado, adicionando agua potable de 250 a 300 ml de agua de 4 5 min, hasta que el
agua salga limpia.
9. Compactado y amasado, se distribuyen todos los ingredientes con agitacin fuerte
10. Salado, para mejorar el sabor (solo para mantequilla salada, para mantequilla dulce no se
le agrega)
11. Moldeado
12. Empaquetado en papel aluminio
13. Almacenamiento en refrigeracin de 4 a 6 C, duracin 1 mes; bajo congelacin (-12 a
-15 C) hasta 6 meses
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identificar los puntos crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado.
Y compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION DE LA PRODUCCION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes natillas como

concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.

Definicin: Es un reconocido postre derivado lcteo especial para navidad, se consume

con salsa de frutas como mora y actualmente se encuentra de varios sabores en el
mercado, lista para preparar.
NATILLA TRADICIONAL
Ingredientes:

Leche
100%
Panela
18 al 20%
Fcula de maz
12.5%
Astillas de canela al gusto
Margarina (1 cuacharada por cada tres litros de leche)
Procedimiento: Se pone en el fogn las dos terceras partes de leche, la panela, la margarina y
las astillas de canela. Se agrega la maicena disuelta en la leche restante. Con un mecedor se
revuelve sin dejarla pegar hasta que se vea el fondo de la paila, Se puede sacar una cucharadita y
se pone sobre un plato para comprobar si ya dio punto. Sirve en molde y refrigera.
NATILLA DE NARANJA
Ingredientes:

Leche
Jugo de naranja
Fcula de maz
Azcar

100%
30%
12%
16% al 20%

Procedimiento: Poner el jugo de naranja al fuego junto con el azcar, aparte con la leche disolver
maicena, se deja hervir al primera mezcla y se le agrega la maicena y se revuelve constantemente
junto con el azcar hasta que tome consistencia y color brillante, luego colocar a la nevera en
molde o en cscara de naranja. Servir fro.
NATILLA DE CIDRA
Ingredientes:

Leche

100%

Dulce de Cidra
20% (37% cidra y 10% azcar)
Fcula de maz
12.5%
Panela
18%
Canela en astillas al gusto
Procedimiento : Poner al fuego la mitad de la leche con el dulce de cidra, reservando la otra mitad
de la leche para disolver fcula, agregar la fcula y revolver constantemente junto con el azcar
hasta que tome consistencia y color brillante, luego colocar a la nevera en y Servir fro.
ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de
los productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Identificar los puntos crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (4 a 8 onzas) de producto terminado. Y
compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar diferentes evaporados

concentrados de leche y cumplir con los parmetros de la legislacin colombiana vigente.

Definicin:
Panelitas: Son dulces de textura dura, fcilmente quebradizas. La forma varia entre rectangular,
romboide y semiesfrica. Las panelitas son el resultado de la concentracin de la leche azucarada
neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adicin de
espesantes (Principalmente la incorporacin de almidn de arroz, fcula de maz, harina de trigo,
etc.) hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fcil conservacin (85 a 90 Brix).
Cocadas: Son dulces de textura dura, fcilmente quebradizas. La forma varia entre romboide y
semiesfrica. Las cocadas de igual manera que las panelitas son el resultado de la concentracin
de la leche azucarada neutralizada con bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas
la adicin de espesantes y coco rayado, hasta lograr la consistencia dura y quebradiza de fcil
conservacin (85 a 90 Brix).
Maquinaria y Equipos: Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero inoxidable,
refrigerador cucharas o cucharones preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas).
Notas Y Recomendaciones: En caso de hacer falta la balanza, se puede realizar una
aproximacin de los pesos calculados segn los porcentajes requeridos, la cual es: 1 cuchara
sopera colmada equivale aproximadamente a 25 g de insumo y una cucharadita dulcera raza,
equivale a 1 g de insumo. Si no se parte de leche en polvo instantnea se disuelve la leche en
polvo en licuadora con un poco de la misma leche liquida.
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Arequipe, deben estar previamente
lavados correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar contaminacin con m.o.
Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios
de las BPM como limpieza con lmpido de los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas
y cofia, en general, un procesamiento totalmente higinico.
Ingredientes Panelitas:
Leche
100%
Leche en polvo*
1 -3%
Azcar
75%
Fcula o Almidn
1- 2%
Bicarbonato de sodio 0.2 -0.3%

Ingredientes Cocadas:
Leche
100%
Leche en polvo *
1 -3%
Azcar
65 - 70%
Fcula o Almidn
3- 4%
Bicarbonato de sodio 0.2 -0.3%
Coco deshidratado
30%
* opcional
Procedimiento:
1. Recibir la leche fresca, realizarle pruebas de control de calidad y filtrar.
2. Adicionar a la leche la mitad del azcar, el bicarbonato y la leche en polvo.
3. Cuando empiece la ebullicin agregar la otra mitad del azcar, mezclar y homogenizar
constantemente para evitar la formacin de grumos.
4. A medida que se va evaporando la muestra ir reduciendo la cantidad de calor
5. Agregar la fcula cuando la mezcla este en punto de arequipe
6. Agregar el coco deshidratado (solo para cocadas)
7. Obtener el punto de dulce para un aproximado de 85 a 90 Brix
8. Servir en moldes, dejar reposar y dividir.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia. Reconocer los puntos crticos de control.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar postres de leche, cumpliendo

con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.

Definicin: Es un producto higienizado obtenido por la mezcla de leche con otros ingredientes
especficos para su manufactura y presentado al consumidor en forma semislido o solid.
POSTRE DE CUATRO LECHES
Ingredientes (Para 50 unidades aproximadamente):
Leche
5 Lt.
Leche en polvo
300 gr.
Gelatina sin sabor
20 sobres
Leche condensada
2000 gr (5 frascos)
Crema de leche
2000 gr
Procedimiento:
1. Licuar la leche liquida con la leche en polvo.
2. Adicionar la crema de leche y la leche condensada.
3. Adicionar la gelatina sin sabor preparada en agua tibia.
4. Mezclar todos los ingredientes
5. Para la conservacin agregar benzoato o sorbato.
6. Servir
7. Refrigerar por 2 Horas.
POSTRE TIRAMIZU
Ingredientes (son 25 porciones aproximadamente):
Leche lquida
750 ml.
Huevos
10 unidades.
Azcar
25 gramos.
Gelatina sin sabor
15 gramos.
6 copas de amareto (licor)
Caf instantneo
2 copas
Cocoa
30 gr,
Leche condensada
250 ml.
Galletas deditos
1 caja

Crema de leche batida 250 gr.

Esencia de vainilla
Procedimiento:
1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una cantidad
para el punto 4.
2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera:
a. Cremar las yemas de huevo con el azcar.
b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior.
c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fcula y batir
d. Llevar a fuego moderado con agitacin hasta que espese.
3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar.
4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado
mezclando junto al caf, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un poco de
azcar pulverizada.
5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde.
6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa
7. Refrigerar por 2 o 3 horas.
8. Servir
LECHE ASADA
Ingredientes (para 8 porciones aproximadamente):
Leche Fresca
375 ml.
Leche condensada
300 ml.
Crema de leche
300 ml.
Huevos
8 uni.
Gelatina sin sabor
1 sobre
Azcar
250 gr.
Procedimiento:
1. Elaboracin del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azcar y revolver con la
esptula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y
dejarlo en reposo para que solidifique.
2. En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de
leche y la gelatina sin sabor previamente hidratada para licuar la mezcla anterior.
3. Llevar la mezcla al molde de caramelo.
4. Hornear a 300C o Bao Mara que permita la ebullicin vigorosa del contenido del molde.
5. Suspender la coccin cuando cuaje la mezcla
6. Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas.
7. Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes (para 4 porciones pequeas):
Leche Fresca
500 ml.
100%
Azcar
50 gr.
10%
Gelatina sin sabor
1 sobre
1.5%
Agua
50 ml.
10%
Huevo
1 unidad
10%
Licor (ron, brandy o licor nacional) 1 cucharada. 2%
Uvas pasas*opcional
Procedimiento:
1. Pasteurice la leche a 90C durante 5 minutos, retire las natas, pngalas aparte y escrrales la
leche.
2. Disuelva el azcar en el agua y pngala a fuego bajo hasta formar un jarabe espeso, mezcle las
natas revolviendo para incorporar y cocine durante 5 minutos.
3. Aparte bata las yemas de huevo y mzclelas con la leche sobrante de donde se sacaron las
natas, mezclar con las natas, con el licor a utilizar y la gelatina preparada, cocinar 1 minuto ms y
agregar uvas pasas.
MIELMESABE
Ingredientes:
Leche Fresca 100%
Azcar
18%
Cuajo
la mitad de lo recomendado
Arroz*
*Agitar con una esptula de palo o plstico, evitar el contacto con agitadores metlicos.
Procedimiento:
1. Filtrar la leche, Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia
2. Disolver el azcar en la leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el calentamiento.
3. Precalentar la leche a 40C y agregar el cuajo, dejar en reposo por 30 minutos.

4. Continuar la coccin, agitando constantemente.

5. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante
(sorbato de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%)* opcional.
6. Continu la Concentracin.
7. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de
mielmesabe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en
el agua.
8. Enfriar, Envasar.
PIE DE LIMON
Ingredientes:
Leche condensada
250 gr.
Crema de leche
500 gr.
Claras de Huevo
6 unidades.
Azcar en polvo
125 gr.
Gelatina sin sabor
21 gr. (3 sobres)
Mantequilla
100 gr.
Jugo de limn
300 ml.
Galletas semi dulces
1 caja
Cscara de limn al gusto
Procedimiento:
1. Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo con la mezcla.
2. Batir la crema de leche hasta lograr la formacin de copos, agregar uno a uno los ingredientes
(leche condensada, gelatina sin sabor, jugo de limn), a la crema batida con movimientos
envolventes con la ayuda de una esptula.
3. llevar el relleno al molde y refrigerar por una hora este relleno,
4. Aparte prepara un merengue con las seis claras de huevo y 125 gr. de azcar en polvo para
depositarlo en el molde de la mezcla anterior.
5. Cubrir con la cscara de limn y refrigerar 20 minutos, servir.
POSTRE DE YOGUR
Ingredientes (para 8 unidades):
Yogurt 1 lt.
Azcar 100 gr.
Gelatina sin sabor 18 gr. (preparada)
Frutas y saborizantes al gusto.
Procedimiento:
1. Calentar el yogurt hasta 30C y retirar del calor, adicionar el azcar y disolver con una constante
agitacin.
2. Agregar la gelatina sin sabor, seguir la agitacin.
3. En el fondo del molde agregar la fruta y cubrir con el yogur, refrigerar y servir.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado.
Y compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: Identificar el principio tecnolgico de la elaboracin de los

principales quesos.
Conocer las caractersticas propias de cada queso y sus diferencias.
Comprender las operaciones generales de la elaboracin de Queso fresco, quesillo, queso doble
crema.

Definicin:

Queso fresco: Es la cuajada formada a partir de leche entera o semidescremada, por accin de
la renina en presencia del acido lctico, producido por la adicin o presencia natural de
grmenes responsables de la fermentacin acido lctica.
Quesillo: Es el producto tpico formado a partir de la mezcla de leche entera fresca con acido o
lacto suero acido produciendo la sbita desmineralizacin de la casena, confirindole a la
cuajada la capacidad de hilar, lo que le da una consistencia plstica y muy buena facilidad de
fusin cuando se le emplea con propsitos culinarios.
Queso Doble crema: Es el producto tpico formado a partir de la mezcla de leche entera fresca
con leche entera acidificada produciendo la desmineralizacin de la casena, obteniendo una
cuajada capaz de hilar, con consistencia plstica y muy buena facilidad de fusin cuando se le
emplea con propsitos culinarios.
ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ
Se entiende por estandarizacin de acidez, la obtencin de una acidez deseada, mediante la
mezcla de leche fresca y leche cida. La acidez ideal de la estandarizacin se encuentra entre
42 A 48 D. Para calcular las cantidades de leche fresca y acida se usa el cuadrado de
pearson.
CUADRADO DE PEARSON
Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado
de pearson de la siguiente manera:
1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ngulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de
la leche cida Ej.:(80Th ) ; En el ngulo inferior izquierdo, la acidez en grados D de la leche
fresca ej: ( 16 Th ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche cida
,la
cual
ser
de
45
Th.
En los ngulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a
lo largo de la diagonal del cuadro:
LECHE ACIDA

80

LECHE FRESCA

16

29
45
35

Los nmeros resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche cida , mas 35 partes de
leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45D. Se denomina partes de
leche a cualquier tipo de unidad de medida ej: litros botellas etc.
Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera:
Si para 29 litros de leche cida se requieren 35 litros de leche fresca para 100 litross sern:

29 lt leche acida

35 lt leche fresca

100 lt leche acida

100 x 35 = 121 lt de leche fresca

29
Materiales y Equipos: Olla, balanza, colador, moldes plsticos, lienzo, termmetro.
Ingredientes: Leche fresca y sana, sal, cuajo, cloruro de calcio, cultivo lctico* (*opcional), suero
( para quesillo), leche acida (para q. doble crema).
Ingredientes de Queso Fresco:
Leche

100%

Cuajo

Segn lo indicado por el fabricante

Cloruro de Calcio
Sal

0.1 0.15 %
1.4 1.5 % (del peso de la cuajada)

Conservantes*

Max. 0.1 % (citrato de potasio)

Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad

Formulacin segn el producto a elaborar
Pasteurizacin de la leche a 60C x 30 min.
Choque trmico y enfriamiento hasta 40 C , adicin del cloruro de calcio, y agitacin
Enfriamiento hasta 34C, adicin del cuajo
Reposo 40 minutos
Prueba de corte, Corte en cuadrados de 1 a 2 cm segn se desee la textura del queso y
reposo 5 minutos
Desuerado manual y con un leve aumento de la temperatura
Pesaje de la cuajada y adicin de la sal de manera directa
Reposo 5 min. y moldeo
Prensado y enfriamiento
Fraccionado, empaque y almacenamiento (refrigeracin)
Duracin de 8 a 12 das segn refrigeracin y BPM

Ingredientes de Quesillo:
Leche
100%
Cuajo
La mitad de lo indicado por el fabricante
Cloruro de Calcio* 0.1 %
Sal
1.2 1.4 % (del peso de la cuajada)
Conservantes*
Max. 0.1 % (citrato de potasio)
Suero
Segn Cuadrado de pearson (la acidez de este y de la leche)
Procedimiento:
1. Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad
2. Formulacin segn el producto a elaborar, Realizar Cuadrado de pearson
3. Calentamiento por separado de la leche y el suero cada uno hasta 32 C
4. Adicin del cuajo (la mitad recomendada) a la leche, agitacin y reposo de 2 min.
5. Adicin del suero a la leche, lentamente y agitacin suave de 1 a 3 min.
6. Reposo 5 min. y recogida de cuajada, escurrido, pesado
7. Hilado a 75 - 80C mx. 10 min., con agitacin continua, adicin de la sal y conservante
8. Enfriado hasta 60 C, moldeo y enfriamiento
9. Fraccionado, empaque y almacenamiento en refrigeracin
10.Duracin de 15 a 20 das segn BPM y refrigeracin
Ingredientes de Queso Doble Crema:
Leche
100%
Cuajo
La mitad de lo indicado por el fabricante
Cloruro de Calcio* 0.1 %
Sal
1.2 1.4 % (del peso de la cuajada)
Conservantes*
Max. 0.1 % (citrato de potasio)
Leche Acida
Segn Cuadrado de pearson (la acidez de las leches)
Procedimiento:
1. Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad
2. Formulacin segn el producto a elaborar, Realizar Cuadrado de pearson
3. Calentamiento por separado de la leche fresca y leche acida cada una hasta 33 C
4. Adicin del cuajo (la mitad recomendada) a la leche fresca , agitacin y reposo de 2 min
5. Adicin de leche acida a la leche fresca, lentamente y agitacin
6. Reposo de 40 a 45 min y prueba de corte
7. Corte y reposo 5 min, calentamiento hasta 45 C, agitacin, Prueba de hilado, escurrido y
pesado
8. Hilado a 75 - 80C mx. 10 min, con agitacin continua, adicin de la sal y conservante
9. Enfriado hasta 60 C, moldeo y enfriamiento
10. Fraccionado, empaque y almacenamiento en refrigeracin
11. Duracin de 15 a 20 das segn BPM y refrigeracin.
Rendimiento
Se determina el rendimiento real (porcentaje) de produccin as:
% Rendimiento = (gramos de queso /ml de leche utilizada )*100
Control De Calidad:
Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes caractersticas:

 El queso fresco posee caractersticas de suavidad en su consistencia y aroma, textura suave y

de fcil corte, sabor propio y color blanco, no debe poseer exceso de sal ni desbaratarse al
contacto.
El quesillo debe ser de color amarillo crema a amarrillo medio, olor propio y sabor propio, no
debe poseer aroma y sabor a suero, debe tener consistencia propia para corte y textura suave.
El queso doble crema debe tener olor y sabor suaves, color amarillo crema, no debe tener
caractersticas de dureza ni exceso de acidez, fcil de cortar.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para
entrar a practica
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada 100 gr de
producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.

Resultado de Aprendizaje: Identificar el principio tecnolgico de la elaboracin de los

principales quesos madurados y semi madurados.
Conocer las caractersticas propias de cada queso y sus diferencias.
Comprender las operaciones generales de la elaboracin de Quesos untables.
Definicin:
QUESO PERA (mozarella) : El queso pera es un producto fresco cocido, no madurado, de pasta
hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca. Tiene una textura semiblanda por su alto
contenido de grasa 46%. El queso pera se elabora principalmente en el departamento de Boyac,
en los municipios de Boavita, belen, Duitama, Tunja y la uvita, donde se conoce como queso de
mano, en el meta se conoce como queso siete cueros, en el norte de Santander como queso
Mozarella y queso garita , en Tunja y ubate se le adiciona bocadillo de guayaba y se denomina
quesadillo.
ACIDIFICACION O MADURACION: Cuando la cuajada se escurre prensndola, se madura o
acidifica hasta un pH de 5,6-5,2 y una acidez de 0,70-0,80% ac. Lctico. Se pueden utilizar los
siguientes parmetros:
A 30C por 2-3 horas
A 18C por 5-10 horas
A 5-10C por 1-2 dias.
Durante la acidificacin el pH disminuye de 6,6 a 5,2 lo que produce en la cuajada perdida de
calcio que le confiere la capacidad de hilado o estirado al ser calentada.
PRUEBA DE HILADO: para comprobar el grado de acidez ptimo para el hilado, se puede realizar
de las siguientes formas:
1. Colocar una tira de cuajada en agua caliente a 65-70C por un minuto, amasarla y verificar si
forma hilos. El suero debe tener una acidez de 0,75-0,80 % A.L.
2. tomar muestras cada quince minutos: se colocan en agua a 80C o en suero a 65-70C por un
minuto. Retirar las muestras del agua o del suero y estirarlas. Si presentan elasticidad, o que
produzcan laminas delgadas, como papel pergamino, la cuajada esta en su punto.
HILADO O FILADO: Para dar elasticidad a la cuajada y formar hilos. Se realiza en agua o
salmuera con un 7-8% de sal a una temperatura de 70-80C. Se deja en reposo por 3-5 minutos y
se amasa dentro del agua o la salmuera hasta que adquiera una consistencia suave, lisa y color
brillante, se retira a una mesa para cortarla y moldearla.
Moldeo y/o enfriado: para que el queso mozarella moldeado quede con una apariencia de capas,
que lo caracteriza, se realizan las siguientes operaciones:

Pase la masa hilada a una mesa sobre una tabla limpia, colquele un peso aprox. de 5Kg
con la ayuda de una tabla.

Cuando la masa tenga forma de lamina, retire el peso, haga varios dobleces sobre si
misma y vuelva a colocar el peso y repita esta operacin cuatro veces, manteniendo la
temperatura por encima de 60C si es necesario colquela en el agua caliente por 30sg.

Retire el peso del molde y colquelo en una salmuera al 20%, el tiempo de permanencia
del queso en la salmuera es a razn de 30 min. por cada libra de queso.

Conservacin: almacenamiento en refrigeracin empacado y sellado a 4-5C por 15-20

das. Se puede consumir inmediatamente despus de fabricado.
QUESO CREMA

Es un queso fresco, en el cual se utilizan cultivos lcticos para formar una cuajada acida de cuerpo
suave. La cuajada despus de la accin de los cultivos no se corta sino que se rompe por
agitacin.
Ingredientes:
Leche fresca
100%
Sal
1%
Cultivo lctico
1% (para yogurt)
Gelatina sin sabor 0.5%
Cuajo
Segn recomendaciones del fabricante
Cloruro de Calcio 0.03%
Agua helada Segn necesidad

Procesamiento:

Recepcin de la leche e insumos, filtrado de la leche y prueba de acidez.

Pasteurizar la leche a 60 C por 30 min., luego enfriar hasta 34C.
Agregar el cultivo lctico y el cloruro de calcio y agitar.
Bajar la temperatura hasta 32C y agregar el cloruro de calcio y el cuajo, luego agregar
durante 2 minutos aproximadamente, dejar en reposo durante 40 minutos y despus
calentar hasta 75C.
Luego del calentamiento enfriar hasta 32C y agregar agua helada hasta conseguir una
temperatura de 7C. (10 lt de agua helada por 40 lt de leche).
Desuerado: en lienzos de tela se cuelga la cuajada por 6 horas o ms y se deja escurrir;
preferiblemente en clima calido hacerlo en cuarto fro o refrigeracin.
Despus de escurrida totalmente la cuajada se introduce en un recipiente plstico y se
refrigera a 4C de 6 a 8 horas, preferiblemente hasta el da siguiente.
Luego se procede a amasar y salar, se amasa manualmente o con batidora hasta obtener
una textura homognea, se le agrega manualmente la sal y la gelatina sin sabor
(estabilizante), se mezcla bien y se empaca.
SUERO COSTEO

Es el producto tpico de la zona de la costa atlntica colombiana. Corresponde a un tipo de

producto elaborado por los slidos de la leche.

Ingredientes:
Leche
100%
Sal
0.1%
Cuajo
Segn lo recomendado por el fabricante
Cultivo lcteo
2 % (cultivo de kumis)

Procesamiento:

Recepcin de la materia prima e insumos, filtrar la leche.

Pasteurizar a 60C por 30 minutos, enfriar a 32C y agregar el cuajo, enfriar a 20C,
Agregar el cultivo de kumis, incubar por 24 horas.
Cortar la cuajada, calentar hasta 40C.
Desuera, escurrir y licuar con adicin de la sal.

Control De Calidad:
Luego de obtener los productos confirmar que poseen las siguientes caractersticas:
1. color: su color debe ser blanco-crema suave, poco brillante, sin corteza o cscara.

2. Sabor: suave, con acidez agradable y de intensidad moderada.

3. Aroma: predomina un aroma lcteo y acido suave.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito para
entrar a practica
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada 100 gr de
producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.

TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: Realizar diagramas de flujo de acuerdo con las bebidas de leche
identificando los puntos crticos de control de proceso.
Hacer uso de las BPM aprendidas durante clases anteriores
Elaborar productos derivados lcteos.
Definicin:
SORBETE DE MORAS
Ingredientes:
2 tazas de moras frescas
taza de agua
2/3 de tazas de azcar
taza de jugo de naranja
2 claras de huevo
Procedimiento:
1. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azcar.
2. Mezcle hasta que el azcar se derrita
3. Vuelva la mezcla pur. Deje enfriar.
4. Bata las claras de huevo a punto de nieve.
5. Aada jugo de naranja a las moras.
6. Mezcle con las claras de huevo.
7. Licue con hielo
8. Sirva
SORBETE DE LIMN
Ingredientes:
1 taza de concentrado de jugo de limn
2 tazas de leche
taza de azcar
2 cucharadas de ralladura de cscara de limn
1 clara de huevo
Procedimiento:
1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azcar se disuelva y la mezcla tome una
consistencia grumosa.
2. Licue con hielo
3. Sirva
SORBETE DE FRAMBUESAS
Ingredientes:
1 taza de leche
2 tazas de pure de frambuesas
1/3 taza de leche en polvo
2 cucharaditas de azcar

1 cucharaditas de gelatina sin sabor

1 cucharada de cscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja.
Procedimiento:
1. En una olla pequea, vierta la leche y roce la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar hervir)
hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario.
2. Aada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Aada los dems ingredientes.
3. Deje enfriar.
4. Licue con hielo
5. Sirva
LECHE SABORIZADA
Definicin:
Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros
ingredientes,
Ingredientes:
Leche liquida
Leche en polvo
Pulpa de fruta
Azcar
CMC
Esencia

100%
5%
10%
8%
0.1%
10 ml/ litro de leche

Procedimiento:
1. Filtrado de la leche
2. Precalentamiento a 50C.
3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitacin o licuadora.
4. Pasteurizacin a 65C por 30 minutos.
5. Enfriamiento lo ms rpido posible a 4C o envasar en caliente de forma asptica.
6. Envasado
7. Almacenamiento refrigerado de 0-3C.
LECHE CUAJADA ACHOCOLATADA
Ingredientes:
Leche lquida
Leche en Polvo
Azcar
Cultivo Yogurt
Benzoato de Sodio
Sorbato de Potasio
CMC
Cocoa
Cuajo

100%
5%
1-2%
0.5-1%
0.05%
0.05%
0.12%
10%

Procedimiento:
1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche lquida, azcar) con leche tibia
2. Tratamiento trmico a 65C por 30 minutos.
3. Enfriar a 25C
4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt.
5. Inocular hasta 0.4% de acidez.
6. Termizacin a 63C por 5 minutos,
7. Enfriar a 40C adicionar cuajo.
8. Incubar a 40C por 1 hora
9. Adicionar cocoa y dems constituyente.
10.Enfriar y envasar
Control De Calidad:
Los productos deben dar consistencia liquida y sabor propio, sin exceder el sabor artificial ni
consistencia cortada.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada frasco de
producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje:
Definicin:
BEBIDA ENERGIZANTE: Subproducto elaborado a partir de suero libre de protena y pulpa de
fruta.
Materiales Y Equipos: Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, balanza, rtulos, lienzos,
filtro.
Ingredientes:
Suero Lmpido
Pulpa de fruta 7-10%: Mandarina, Uva, Mora o Maracuy
cido Ctrico (0.1-0.5%)
Sacarosa (10-12%)
Procedimiento:
1. Obtener Suero lmpido: queso blanco
2. Adicionar azcar, el cido ctrico y la pulpa homogenizada.
3. Pasterizar a 72C por 15 seg. o 63C por 10 min.
4. Enfriar a 20C.
5. Adicionar 20 gr/kg de sorbato de potasio. Sin conservante dura de 6-8 das.
6. Envasar.
POSTRE DE SUERO: Postre de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a
dulce y grasa lctea obtenido del suero.
Materiales Y Equipos: Molde, cuchara de palo o esptula, recipiente para mezcla.
Ingredientes:
Suero Dulce
Azcar 10-14%
Fcula de maz 6-7%
Salsa de fruta 10-12%
Procedimiento:
1. Hidratar la fcula en el suero y mezclar los dems ingredientes con estos.
2. Calentar con agitacin hasta concentracin de punto de plato hmedo.
3. Adicionar la salsa de fruta: pia o mora hasta punto de plato duro.
4. Moldear
5. Refrigerar
6. Consumir hasta dos semanas despus de su elaboracin.
Control De Calidad: Los productos deben presentar sabor suave a fruta y textura suave y ligera.
Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:
Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Determine los rendimientos del proceso, Realizar los clculos de costos por cada frasco de
producto terminado. Y compararlo el precio con un producto comercial.
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.
TABLA DE PLANEACION

Resultado de Aprendizaje: El aprendiz ser capaz de elaborar tortas con leche, cumpliendo
con los parmetros establecidos por la legislacin colombiana.
Definicin: Torta es un trmino de cocina que designa a un alimento de forma redonda y aplanada.
Con esa amplitud del trmino, entre otras cosas; se denomina fra porque sufre proceso de
refrigeracin antes de su consumo.
Materiales y Equipos: Horno, moldes redondos, balanza, bascula, batidora, esptula, Cuchillo,
Olla, Cuchara, bandejas, colador, la manga pastelera, la brocha para pincelar, y recipientes
plsticos.
PUDIN DE NAVIDAD
Ingredientes:
175 gr. Pan duro
125 ml. Leche liquida
35 gr. Azcar refinada (1 1/2 cucharadas)
50 gr. Mantequilla
50 gr. Leche condensada
2 huevos enteros
1 cucharada de harina trigo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de uvas pasas
1 cucharada de frutas cristalizadas
125 gr. Azcar refinada para el caramelo.
Procedimiento: Batir o mezclar la leche con el pan, agregar el azcar, la mantequilla, y continuar
batiendo; incorporar la leche condensada y luego los huevos uno a uno;
Aadir el resto de los ingredientes mezclando bien, vaciar la mezcla en un molde previamente
caramelizado, llevar al horno a bao Mara por 1 hora, dejar enfriar, desmoldar y servir.
TORTA GENOVESA
Ingredientes:
FORMULACIONES
Batido
Huevos
Azcar
Agua
Harina de Trigo
Polvo para hornear
Sal
Fcula de maz
Esencia de Vainilla
Decorado
Crema Chantilly
Fresas
Mermelada de fresa
Gelatina sin sabor
1 tarro de crema de leche
1 tarro de leche condensada
1 tarro de leche liquida

PORCENTAJE

GRAMOS

100%
40%
10%
50%
0.5%
0.5%
8%
1%

1000
400
100
500
5
5
80
10

Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto

Al gusto
Al gusto
Al gusto
30 (preparada previamente y con
color rojo)

400 gr.
400 gr.
400 gr.

Cantidad para biscochuelo de 1

libra

Procedimiento:
Batido
Se da la recepcin de las materias primas e insumos confirmando su buena calidad y frescura,
Luego se procede a batir los huevos junto al azcar manteniendo la mayor velocidad de la batidora
hasta punto de ponche*, despus se procede a agregar el agua manteniendo la alta velocidad
hasta la incorporacin de esta al batido, una vez este la mezcla homognea se baja la velocidad y
se agrega la mezcla seca (harina, polvo de hornear, sal y fcula), sin exceder el tiempo de batido
de 2 minutos para evitar que se caiga el batido, para finalizar se agrega la esencia y se sirve el
batido en un molde redondo engrasado y enharinado.
Se lleva al horno precalentado a 180C 350F de 35 a 45 minutos.

*punto de ponche: depende de variables como temperatura y frescura de los huevos, se da por
obtenido en el momento que al sacar con la punta de un cuchillo esta no gotee.

Luego de sacar del horno la torta es importante dejarla reposar un poco para desmoldar y
terminar el enfriamiento de esta fuera del molde. Cuando est fra la torta procedemos a realizar
una marca vertical que indique la ubicacin de la torta cuando a esta se le realicen los cortes.
Luego de tener la lnea gua procedemos a realizar dos cortes horizontales de la torta para agregar
entre estos el relleno.

Decoracin
Luego de agregar el relleno entre los cortes de torta se procede a adicionar en la parte superior
una capa delgada de mermelada de fresa, una capa de fresas y se decora con crema chantilly los
lados de la torta, para finalizar se agrega la gelatina sin sabor coloreada sobre las fresas para dar
un color ms llamativo y brillo y se procede a refrigerar la torta hasta su porcionado y/o consumo.

Actividades Y Estrategias De Aprendizaje:

Realizar una evaluacin organolptica del producto, Resultados: Anlisis Organolptico de los
productos: Aroma, Color, Textura, Consistencia
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema.
Realizar los clculos de costos por cada tarrina (6 onzas, 180 gramos) de producto terminado.
Y compararlo el precio con un producto comercial.
TABLA DE PLANEACION DE LA PRODUCCION