En Espaa se consumen ms de 1.

100 millones de litros de zumos y

nctares pero adems exportamos por valor de unos 600 millones de euros

El sector de los zumos y nctares se rene

entorno a la innovacin y la calidad de sus
productos
Este seminario se ha consolidado como un foro de encuentro entre la
administracin, la industria y la distribucin, ofreciendo una visin general
sobre aspectos tan importantes como la calidad de los zumos y su control, la
I+D+i en el sector y los aspectos ambientales asociados a su produccin o los
principales retos y oportunidades exteriores a los que se enfrenta el mercado
de zumos y nctares en Espaa.

Ruth Roig Rocher

El lugar escogido fue el Hotel Rafael Atocha en la madrilea calle de Mndez

lvaro, el acto fue inagurado por Fernando Burgaz, director general de la
Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio
Ambiente, scar Hernndez, presidente de la Aeazn y Juan Ramn Ugarte,
presidente de Asozumos, en el cual detallaron las nuevas oportunidades de la
industria y se analiz cmo ser la aplicacin del Real Decreto 781/2013, de 11
de octubre, por el que se establecen normas relativas a la elaboracin,
composicin, etiquetado, presentacin y publicidad de los zumos de frutas y
otros productos similares destinados a la alimentacin humana.

Una de las mesas del Hotel Rafael Atocha con una gran variedad de nctares y zumos.

La Asociacin Espaola de Autoconsumo de Zumos y Nctares (Aeazn) y la

Asociacin Espaola de Fabricantes de Zumos (Asozumos), con el
patrocinio de Ecolean, han organizado un ao ms el seminario sobre la
Calidad e innovacin en el sector de los zumos y nctares.

La apertura oficial ha corrido a cargo de Fernando Burgaz, director general de la

Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y
Medio Ambiente (Magrama), quin en base a los datos sectoriales ha puesto
de manifiesto la importancia del sector de los zumos en la economa del primer
pas hortofrutcola de Europa.
Diferentes representantes y organismos pblicos como (Tetra Pack, Ministerio
de Economa y Competitividad, Sabor Estrategias Alimentarias, Laboratorios
Ecosur, Azti-Tecnalia, Aeazn, Iris-Innovaci y Recerca Industrial i Sostenible,
Cdti), se han encargado de presentar los datos de mercado, los retos y
oportunidades del sector, tanto en tecnologa como en I+D+i, RSC o en aspectos
nutricionales, as como su presencia en el comercio exterior.

Luis Coll, director tcnico de laboratorios Ecosur, durante su ponencia.

La nueva legislacin supone un reto tanto para los fabricantes como

para los comercializadores de zumos en Espaa

Para Juan Ramn Ugarte, presidente de Asozumos, la innovacin y la calidad

en los zumos son factores importantes para que el sector siga adelante y la
industria no pare de crecer. Por eso, este seminario se ha convertido ya en un
punto de encuentro para todos los eslabones de la cadena porque ofrece una
panormica general a todos los asistentes sobre estos productos y muestra la
situacin real de esta industria.
El zumo es un producto que goza de unas importantes propiedades nutritivas
por su contenido en fruta, y por lo tanto por su contenido en vitaminas,
minerales y muchos otros elementos, cumpliendo tambin una importante
funcin en cuanto a la hidratacin en todas las edades que no podemos olvidar.
Adicionalmente es un producto de placer, tanto por las variedades disponibles
en los lineales como por su calidad.

Durante la jornada se ha expuesto de forma clara cmo la innovacin en la

calidad de los zumos y nctares influye en el consumo, coincidiendo con el
esfurzo que est haciendo el sector por conseguir productos cada vez ms de
calidad y seguridad. Segn datos de un estudio publicado en 2010 por el
Magrama, esta categora de productos es realmente una desconocida para
muchos consumidores que solamente consumen los sabores tradicionales y en
realidad no saben diferenciar entre lo que es un zumo y un nctar. Por eso, los
ponentes coinciden en la importancia de informar debidamente al consumidor
ya que este producto tiene gran relevancia a nivel nutricional sobre todo en los
ms pequeos. Tambin se ha puesto de manifiesto en el encuentro, el papel del
comercio exterior en el sector.

Otra de las mesas del Hotel Rafael Atocha en el que se pudo degustar las diversas variedades de
nctares y zumos.

Segn scar Hernndez, presidente de Aeazn, el control de la calidad del

producto que se est realizando es bsico para que nuestro sector pueda
continuar con los actuales volmenes de exportacin e incluso consiga
incrementar el nmero de pases donde est presente y las cantidades
exportadas.
Cristina Clemente, subdirectora general de Control y de Laboratorios
Alimentarios (Magrama) ha hablado sobre la implementacin de la nueva
norma de zumos. En este sentido es relevante la entrada en vigor el pasado 28
de octubre del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen
normas relativas a la elaboracin, composicin, etiquetado, presentacin y
publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la
alimentacin del que se puede destacar:

-La principal novedad es la prohibicin de adicin de azcar a los zumos.

-Asimismo, se establece la reincorporacin facultativa en los zumos y nctares
de aromas que procedan de la misma especie de fruta, adems de incluir y
legalizar el zumo de tomate. De esta manera, se reconoce el carcter de fruta de
este producto y se le autoriza la adiccin de sal, especias y hierbas aromticas,
tal y como viene siendo habitual en los zumos envasados de tomate.
-A peticin del sector, se incluye en la definicin de fruta un prrafo para aclarar
que aquella que haya sido sometida a tratamientos post cosecha puede ser
empleada en la elaboracin de zumos, exactamente igual que la destinada al
consumo fresco.
Un elemento clave y diferenciador de los zumos y los nctares es la
erradicacin del mximo porcentaje de plaguicidas

Laboratorios Ecosur que se define como el primer laboratorio espaol en

obtener la acreditacin de los ensayos de plaguicidas para alimentos infantiles y
es, en la actualidad, uno de los laboratorios de referencia a nivel nacional en
anlisis de control de zumos y sus materias primas, participando, como tal, en el
plan anual de autocontrol que organiza la Asociacin Espaola de Autocontrol
de Zumos y nctares (Aeazn). Tambin es en la actualidad laboratorio
reconocido por la Quality Scheme for food (QS) alemana para exportacin de
frutas y hortalizas al mercado alemn.
Luis Coll, director tcnico de laboratorios Ecosur, ha afirmado durante su
exposicin que de las 1565 muestras de zumos analizados por nuestros
laboratorios, el 40% no tiene plaguicidas o pesticidas.

Panprmica durante la rueda de prensa, en el momento de la exposicin de Edurne Gastn, de IrisInovaci i Recerca Industrial i Sostenible.

Edurne Gastn de Iris-Inovaci i Recerca Industrial i Sostenible ha hecho

hincapi en el tratamiento trmico de los alimentos que segn su percepcin es

bastante longevo. De mismo modo aade que las tcnicas barreras preservan
potenciar el efecto antimicrobiano y analiza que las tcnicas no trmicas
contrastadas se basan en seis: las plasmafinas, las tecnologas luminarias, los
campos elctrico, los ultrasonidos, las altas presiones y la irradiacin.
Los zumos y los nctares son una forma fcil de consumir fruta lista
para beber

Juan Ramn Ugarte lo deja claro: En resumen los zumos y nctares son una
sencilla y fcil forma de consumir fruta lista para beber, con todos los beneficios
nutricionales.

Durante el intermedio de la jornada, los asistentes pudieron probar diferentes tipos de zumos y un
desayuno a base de bollera.

El zumo de frutas es un producto susceptible de fermentacin, pero no

fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y
maduras, frescas o conservadas por refrigeracin o congelacin, de una o varias
especies mezcladas, que posea color, el aroma y el sabor caactersticos del zumo
de la fruta de la que procede. Se podrn reincorporar el aroma, la pulpa y las
clulas que procedan de la misma especie de fruta.
Sin embargo, el zumo de frutas a partir de concentrado es un producto obtenido
al reconstruir con agua el zumo de frutas previamente concentrado, que
mantiene las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales
esenciales del zumo de frutas de la que procede y al que se le podrn
reincorporar el aroma, la pulpa y las clulas que procedan de la misma especie
de fruta. Por ltimo destacar que el nctar de fruta es un producto susceptible
de fermentacin, pero no fermentado que se obtiene por adicin de agua con o
sin adicin de azcares y/o miel a los zumos, concentrados o no. Los azcares se
podrn sustituir total o parcialmente por edulcorantes.

El proceso de elaboracin

Los zumos y los nctares de frutas se obtienen a partir de frutas sanas y

maduras. Gracias a la tecnologa aplicada, los zumos y nctares de frutas
comerciales, son una fuente de nutrientes y constituyen una buena opcin para
el consumidor, ya que permite conservar casi todos los nutrientes de la fruta de
la que proceden en proporciones semejantes. Dependiendo del tipo de fruta se
obtienen zumos, como la naranja, que pueden ser consumidos como tales, o
purs y crema, que por su consistencia no pueden ser consumidas como tales y
se presentan como nctares o bien mezcladas y diluidos con otras frutas como la
uva.
El proceso de elaboracin depende del tipo de materia prima utilizada. Para
ciertas frutas como el melocotn, la pera, el albaricoque, el tomate se emplea
un tipo de maquinaria diferente a la que se usa para otras como la naranja y las
mandarinas.

Detalle de los zumos.

Pero todas tienen unas etapas de procesado que son comunes. Estas etapas
normalmente empleadas en la industria son:
La seleccin previa a la entrada en la planta. Antes de la llegada a
las instalaciones de elaboracin, se realiza un seguimiento de la fruta en
el campo para cosecharla en el punto ptimo de madurez.
Recepcin. La fruta llega a la planta y antes de pasar a la lnea de
procesado es analizada para garantizar que cumple con los estndares de

calidad establecidos. Una vez verificado este cumplimiento se da el visto

bueno para que se pueda procesar.
Lavado. Constituye la primera etapa de la lnea de procesado. La fruta es
sometida a una lavado energtico con agua. Su objetivo es garantizar la
higiene.
Seleccin. La fruta pasa por una cinta donde se inspecciona y aquellas
que no sean aptas sern eliminadas. De esta manera aseguramos que
solamente la fruta idnea sea la que finalmente se convierta en zumo.
Extraccin. En esta etapa, la maquinaria empleada es diferente
dependiendo del tipo de fruta.
As tenemos:
Frutas con hueso: se elimina el hueso mediante unas deshuesadoras y
se somete posteriormente a un tamizado donde se elimina la piel.
Ctricos: se elimina en una etapa la corteza y se obtiene el zumo.
Normalmente se emplean extractoras in line. Posteriormente se tamiza el
producto para eliminar parte de la pulpa, as como restos de la corteza y
de la piel del gajo que puedan quedar.
Pasterizacin. Para asegurar que el producto no se va a alterar, los
zumos y nctares se someten a un tratamiento trmico, llamado
pasterizacin.
Envasado. El zumo o nctar es envasado en su recipiente final para ser
distribuido y que llegue al consumidor.
Concentracin (variante del proceso anterior).
Ciertas frutas como la naranja, pia y otras frutas tropicales pueden ser
sometidas a un proceso de concentracin, despus de la etapa de extraccin. En
la concentracin lo que se hace es eliminar parte del agua del zumo o de la
crema. La ventaja de esta etapa es que se reduce la cantidad a almacenar y se
abarata el transporte. Posteriormente, a la hora de su envasado final se
incorpora el agua extrada en el proceso de concentracin para dar lugar al
zumo o nctar correspondiente.
Los zumos tienen propiedades hidratantes, antioxidantes,
remineralizantes y tonificantes

Adems, por proceder de la fruta, poseen cualidades desintoxicantes, que

facilitan el tracto intestinal y pueden incidir en la prevencin de algunos de los
riesgos desencadenantes de enfermedades y ciertos tipos de cncer.

Valores nutricionales en los principales zumos (valores promedio

por 100 gr.)

Energa Hidratos
de
carbono
(kcal)
(mg)

Gras
Potasi
Protenas a
o
total
(g)
(mg)
(mg)

Naranja

42

9,4

0,62

0,20

Manzana

51

11,8

0,63

Melocotn 46

10,5

Pia

46

Uva

68

Zumo

Sodio

Vit. C

Vit. A
Retinol

cido
Flico

(mg)

cido
Ascrbico(mg)

(ug)

(ug)

150

1,4

30,05

2,58

18,6

0,11

116

2,2

1,4

7,5

3,1

0,63

0,20

241

8,0

8,9

12,84

3,3

9,7

0,37

0,08

116

4,6

11,0

1,34

8,0

16,6

0,21

0,10

148

2,6

1,7

1,0