Facultad de ingeniera Qumica

Ingeniera en Alimentos.

Taller de procesamiento de alimentos de origen vegetal.

M en C. Alejandra Huerta
Extrusin
Miroosslava Lpez Mendoza

La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material ( sea grano, harina o algn

subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de
mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para dar
forma o expandir los ingredientes. Se ha empleado en la industria alimentaria durante los
ltimos 60 aos, los requerimientos que, cada vez ms, se imponen en los procesos de
tratamiento de alimentos son los que han propiciado el auge en el desarrollo de la
extrusin para el tratamiento de los mismos (Moreno, 2003). Como bien se menciona se
aplica principalmente a cereales y otras semillas esto para hacerlos ms funcionales y de
facil manipulacin para as obtener; aperitivos (snacks), cereales para el desayuno y
materias primas ms facilmente utilizables en otras actividades como la reposteria y
confiteria. El proceso consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir
una masa semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite
obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.
Puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en
productos acabados y permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes,
de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente putrefaccin de los
alimentos.
Existe una versatilidad del proceso ya que combina diversas operaciones unitarias como
el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo, que con comparado con el proceso
tradicional de elaboracin, ahorra el 19% de la materia prima, el 100% de la energa, el
40% de la mano de obra y el 44% de los gastos de instalacin que esto se refleja en un
menor costo. Otra de las caractersticas que han aumentado la popularidad de este
proceso es porque mediante la extrusin los alimentos granulados de pequeo tamao o
pulverizados, se transforman en alimentos de tamao de partcula mayor. Otros procesos
que aumentan el tamao de partcula son los de aglomeracin de alimentos pulverizados
y los de moldeo (Chang., 2010).
Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza del producto extruido son:
o
o

Las condiciones durante Ia extrusin

Las propiedades reolgicas del alimento en cuestin

Los parmetros ms importantes durante el proceso son:

o
o
o
o

La temperatura
La presin
El dimetro de los orificios de la boquilla
La velocidad de cizalla.

Esta ltima depende del diseo interno del extruidor y de la velocidad y forma del tomillo
(o tomillos).
Proceso de extrusin.
Cuando se lleva a cabo la extrusin en caliente de alimentos almidonosos, su humedad
se incrementa por adicin de agua y el almidn se somete a; elevadas temperaturas, a
intensas fuerzas de cizalla. Como consecuencia de ello 16% de granos de almidn se
hinchan, absorben agua y se gelatinizan, dando lugar a una masa viscosa y plstica, esto
se puede observar en el almidn, sin degradarse, se hace ms soluble. Los cambios que
se producen en su solubilidad en diferentes condiciones de temperatura a intensidad de
fuerza de cizalla se miden mediante el ndice de absorcin de agua (WAI) y la solubilidad
en agua caracterstica (WSC). El WAI de los cereales y sus derivados generalmente
aumenta, a medida que aumenta la intensidad del proceso alcanzando su mximo a 180200C, en cambio, el WSC desciende. En la extrusin de cereales, durante las
experiencias a escala de plata piloto, la viscosidad de Ia pasta se controla, con objeto de
determinar las condiciones ms adecuadas para el proceso, as como durante este, con
objeto de mantenerlas.
En toda extrusin en caliente de alimentos proteicos, la estructura cuaternaria de las
protenas se abre por la humedad y las elevadas temperaturas durante el proceso, dan
lugar a una masa hmeda y viscosa. El Indice de solubilidad del nitrgeno constituye una
medida del grado de desnaturalizacin proteica alcanzado. Este indice desciende y para
la obtencin de la textura adecuada es conveniente que la materia prima este constituida
por protenas de gran tamao molecular sin desnaturalizar (Chang., 2010).
Sistemas extructores
Los extructores se clasifican segn su funcionamiento en extructores:
a) En caliente
El alimento se calienta por contacto con las paredes de la camisa que rodea al extruidor
y/o por contacto con el tornillo calentado internamente con vapor. En algunos el cilindro se
calienta elctricamente por induccin, pero parte del calor procede tambin de Ia friccin
generada por el tornillo y los rieles internos del cilindro. . Las fuerzas de compresin se
puede conseguir de las siguientes maneras: aumentando el dimetro del tornillo y
disminuyendo su paso de rosca, utilizando un cilindro tronco-cnico y un tomillo de paso
de rosca homogneo o progresivamente decreciente u obstruyendo las alas del tornillo.
b) En frio

El alimento se extruye en lneas sin coccin que produce la expansin del vapor de agua,
esto con el objeto de que la materia prima este sometida a Ia mnima friccin posible ya
que los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca
velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean pare elaborar pasta, hot dogs,
algunos pastas para pastelera, y confitera. A diferencia de la extrusin en caliente, tiene
mejores propiedades mecnicas, esto siempre y cuando el calor generado y la friccin no
haga recristalizar el alimento extruido (Muller, 1990).
Y por su construccin en:
a) Sencillos
Tambin conocidos como de tornillo se clasifican, de acuerdo con Ia intensidad de la
fuerza de cizalla que ejercen en:

Extruidores de elevada fuerza de cizalla (cereales para desayuno y snacks)

Extruidores de fuerza de cizalla moderada (pasta para rebozar y de alimentos de
humedad intermedia para animales de compaa)
Extruidores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos crnicos).

En general estos tipos de extruidores constan de varias partes: una seccin para
transformar las partculas en una masa homognea; una seccin de amasado para
comprimir, mezclar y desgarrar el alimento plastificado y, en los tomillos de gran fuerza de
cizalla, una seccin de cocido. A diferencia de los extruidores de tomillos gemelos Los de
tornillo nico son ms baratos de compra, de funcionamiento y son ms fciles de
manejar y reparar.

b) Tornillos gemelos
Estos ruedan en el interior de un cilindro de seccin en forma de Ocho. Este tipo de
extruidores se clasifican, de acuerdo con su sentido de rotacin y por la forma en que los
tomillos atacan entre s. Los ms corrientes en las industrias alimentarias son los de
tornillo cortante en los que el movimiento de rotacin impulsara el material a travs del
extruidor y el ataque de los tornillos entre si mejora el mezclado y evita la rotacin del
alimento en el cilindro. Su produccin es independiente del flujo de alimentacin y puede
ajustarse para desplazamiento positivo de los tornillos. Los extruidores de tomillos
gemelos pueden manejar productos aceitosos, pegajosos con elevado contenido en agua
que en los de tornillo nico refluira con facilidad. La concentracin mxima de algunos
componentes que los extruidores de tornillo nico y de doble tornillo son capaces de
manejar es respectivamente la siguiente: 4 y 20% de grasa, 10 y 40% de azucares y 30 y
65 de agua. Los de tornillos gemelos son ms verstiles (Chang., 2010).
Efectos sobre los alimentos
Caractersticas Organolpticas

Las condiciones de.la extrusin en caliente apenas si afectan al color y el bouquet de los
alimentos. EI color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos
adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble. La decoloracin del
producto debido a la expansin, a un tratamiento trmico excesivo, o a reacciones que se
producen con las protenas, los azucares reductores, o los iones metlicos, constituye a
veces un problema para Ia extrusin de algunos alimentos. En la extrusin en fro, entre
los ingredientes aadidos a la materia prima se incluyen saborizantes. En la extrusin en
caliente este ser un procedimiento inadecuado, ya que se volatilizara a la salida de la
boquilla del extruidor.
Valor Nutritivo
Las perdidas Vitamnicas de los alimentos extruidos dependen del tipo alimento, de su
contenido en agua y del tiempo y la temperatura de tratamiento. Temperaturas elevadas y
la presencia en el medio de azucares, provocan la reaccin de Maillard y afectan a la
calidad de la proteina del alimento. Por el contrario, temperaturas inferiores y
concentraciones bajas en azucares, provocan cambios en la estructura de las protenas
que mejoran su digestibilidad (Chang., 2010).
Aplicaciones
En alimentacin humana

Cereales de desayuno listos para comer

Snacks (aperitivos salados y dulces)
Alimentos para bebes Sopas instantneas
Rebozadores y coberturas
Protenas vegetales texturizadas
Sustitutos de carne
Harinas compuestas y enriquecidas
Sustitutos lcteos

En alimentacin animal

Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas

ingredientes para alimentos balanceados Alimentos para rumiantes, cerdos, aves,
animales de piel, peces, etc

Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria:

Residuos de la industria de la pesca o Residuos de la industrializacin de lcteos,

panificacin y frutas

Otros usos en la industria

Industria del papel

Industria textil
Fundiciones metalrgicas

Perforacin de pozos de petrleo

Adhesivos y agentes ligantes

Bibliografa
Chang., Y. K. (24 de 06 de 2010). Extruccin de alimentos. Per.
Moreno, A. H. (2003). Fibra alimentaria. Espaa: CSIC.
Muller, P. G. (1990). Tecnologas de America del Norte para el procesamiento de
alimentos. San Jos: IICA.