UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO DEL ESTADO DE PUEBLA

REPORTE DE REVISIN DE CONOCIMIENTOS

DE LA MATERIA:

LABORATORIO DE NUTRICIN II
TIPO DE TRABAJO:
ENSAYO

QUE PRESENTA:
REYES JUREZ DULCE CAROLINA
LICENCIATURA EN ALIMENTACIN Y DESARROLLO HUMANO
2010-03846P

MAYO/2013

LABORATORIO DE NUTRICIN II
Una nutricin equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energa,
especfico para cada individuo. La deficiencia de un determinado nutriente,
conduce a alteraciones bioqumicas con sus respectivas manifestaciones
clnicas. La evaluacin del estado nutricional tiene como finalidad la deteccin
de padecer malnutricin, por lo cual es importante conocer el fundamento
terico y la tcnica de realizacin de algunos mtodos de evaluacin del estado
nutricional a nivel clnico y antropomtrico, adems conocer la forma de
recopilacin, clculo, material, modo de uso, interpretacin y reporte de los
datos obtenidos, para as encontrar la manera ms adecuada de corregir los
problemas alimenticios, y mejor an, entender las necesidades de nuestro
organismo para evitar estas deficiencias o excesos de determinados nutrientes
o componentes de los alimentos y as evitar enfermedades que pueden llegar a
causar la muerte.
Dentro de los indicadores biomoleculares del estado nutricional, se encuentran
los mtodos bioelctricos, como la bio impedancia elctrica, que es una forma
simple y segura de cuantificar los componentes de la composicin corporal. La
Bioimpedancia es definida como la oposicin de un conductor biolgico al paso
de una corriente alterna. El anlisis de la impedancia estudia el
comportamiento de la corriente elctrica cuando atraviesa fluidos, clulas y
tejidos del cuerpo humano. Primero debe conocerse la masa magra o el agua
corporal total y luego se deduce la grasa corporal total, calculada como la
diferencia entre el peso corporal total y la masa magra.
Como el contenido de agua del cuerpo libre de grasa es bastante grande, se
puede estimar la masa libre de grasa a partir del valor estimado de agua
corporal total; los individuos con valores elevados de masa libre de grasa y
agua corporal tienen menos resistencia a la corriente que fluye a travs de su
cuerpo en comparacin con los que poseen menos masa libre de grasa.
Es posible calcular el contenido total de agua de un individuo a partir del valor
de la impedancia porque los electrolitos del agua corporal son excelentes
conductores de la corriente elctrica. Cuando el volumen de agua corporal total
es grande, la corriente fluye con mayor facilidad a travs del cuerpo con menos
resistencia. La resistencia al flujo de corriente es mayor en los individuos con
gran cantidad de grasa corporal, dado que el tejido adiposo tiene un contenido
relativamente escaso de agua y es un conductor poco adecuado de la corriente

elctrica.

Este estudio se realiza en el consultorio con una mnima preparacin previa:

5 horas de ayuno
No realizar ejercicios extenuantes 12 horas previas
No consumir alcohol
No estar pre menstruando ni menstruando
Evacuar orina
No poseer objetos metlicos sobre el cuerpo
Vestir ropa liviana
El procedimiento a seguir es:

Tomar las mediciones de la bioimpedancia del lado derecho del cuerpo

con el paciente decbito supino sobre una superficie no conductora en
un ambiente con temperatura normal.
Limpiar la piel en los sitios donde se colocan los electrodos con una
compresa embebida en alcohol.
Colocar los electrodos sensores en:
a) La superficie dorsal de la mueca de modo que el borde superior
del electrodo divida en dos mitades iguales la cabeza de cubito
b) La superficie dorsal del tobillo de modo que el borde superior del
electrodo divida en dos mitades iguales los malolos medial y
lateral.
Se puede usar cinta mtrica y un marcador quirrgico para sealar estos
puntos donde se colocaran los electrodos.

Colocar los electrodos de fuente (distales) en las bases de la segunda o

la tercera articulacin metacarsofalngica del pie. Confirmar que queden
por lo menos 5cm entre los electrodos proximal y distal.
Conectar los cables conductores a los electrodos apropiados. Los cables
rojos se colocan en la mueca y el tobillo y los negros en la mano y el
pie.
Confirmar que las piernas y los brazos del paciente estn abducidos con
comodidad en un ngulo de alrededor de 30 a 45con respecto al
tronco. Asegurar que no haya contacto entre los brazos y el tronco y
entre los muslos porque se puede producir un cortocircuito en la
trayectoria elctrica, que alterara en forma significativa el valor de la
impedancia.
Se ha demostrado que el anlisis de impedancia bioelctrica puede producir
errores en la estimacin del ACT y de la MLG de 2- 4% en sujetos sanos. Para
mejorar la precisin es necesario medir la estatura y el peso del individuo bajo
condiciones estandarizadas (normas internacionales), as como tambin, se
deben tomar en consideracin una serie de factores que pueden modificar el
contenido y distribucin del agua corporal y aumentar consecuentemente los
errores en las estimaciones de los distintos compartimientos corporales.
su relativamente bajo precio, la fcil transportabilidad del equipo, la inocuidad
de la tcnica, la poca necesidad de colaboracin por parte del paciente o sujeto
a evaluar, la sencillez del manejo de la tcnica y la baja variabilidad intra e nter
observador.
Existe tambin la conductibilidad elctrica corporal total (TOBEC), para
determinar el estado nutricional, ste mtodo se basa en las diferencias en la
conductividad elctrica y en las propiedades dielctrica de las masas grasa y
no grasa del organismo. Al introducir el cuerpo en un campo elctrico se
produce una prdida de energa que es proporcional a la conductividad de los
componentes de aquel y a su longitud.

El aparato es una gran bobina selenoide, uniforme, por la que circula una
corriente oscilante de 5Mhz durante unos segundos y el sujeto a explorar se
coloca en una camilla, en posicin de supino, en el interior de dicha bobina. El
campo electromagntico creado induce en el individuo una corriente, cuya
magnitud depende de la conductividad de este, que produce a su vez un
campo magntico secundario que es el que se mide. El tobec, es una tcnica
rpida, segura, fcil de realizar, apropiada para medir a un gran nmero de
nios y con una buena reproductibilidad, precisin y exactitud. Sin embargo
tiene un coste alto y es difcil de mover, por lo que no se puede usar en
estudios de campo.
La densitometra por inmersin (pesada hidrosttica), es la tcnica ms usada
para medir la densidad corporal total, que es la determinacin del volumen
corporal de acuerdo con el principio de Arqumedes, que establece que el
volumen de un objeto sumergido en agua es igual al volumen de agua
desplazado por l. Si medimos la masa en aire y en agua, la diferencia,
corregida para la densidad del agua correspondiente a la temperatura en el
momento de la pesada bajo esta, es el volumen corporal aparente. Con esta
tcnica hay que determinar el volumen pulmonar durante la inmersin, que
tiene una contribucin considerable a la estimacin del volumen corporal total.
Un segundo volumen, el gas gastrointestinal, es considerablemente menor en
magnitud y nunca se ha medido, y como su variabilidad entre individuo puede
ser grande, puede comprometer la precisin del mtodo densitomtrico.
La metodologa consiste en pasar al individuo primero en el aire y despus
sumergido en un tanque de agua. Se le instruye para que expulse todo el aire
de los pulmones antes de llevar a cabo el pesaje en inmersin. Este sistema
usa manmetros de tensin montados bajo el agua en el suelo de un tanque de
acero inoxidable y sobre estos se ubica una superficie sobre la que se arrodilla
el sujeto, o bien una silla, adems se usa un sistema de vlvula neumtica para
facilitar la determinacin del volumen residual pulmonar con mtodos de
circuito cerrado por dilucin de nitrgeno o helio simultneamente con la
pesada bajo agua. Sus ventajas incluyen rapidez y reproductibilidad de las
determinaciones, sin embargo no puede decirse que sea un mtodo de empleo
habitual para uso en la clnica diaria o si han de explorarse un gran nmero de
personas.
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El mtodo de absorciometra, incluye un grupo de mtodos destinados

tradicionalmente a determinar el contenido mineral seo, pero que ms
recientemente se han utilizado para el estudio de la composicin corporal.
Todas las versiones de la tcnica estn basadas en la cuantificacin de la
atenuacin que sufre un haz de radiacin gamma o X al atravesar los tejidos
corporales. La Absorciometra de fotn nico (SPA), que usa como fuente de
fotones el iodo-125 y un detector para medir las diferencias de absorcin entre
hueso trabecular y cortical, diferencindolo de los tejidos blandos. Es una
tcnica buena para medir la densidad de masa sea en localizaciones
determinadas, pero no para estimar la masa sea corporal total. La
Absorciometra de doble fotn (DPA), usa como fuente el gadolinio-153,
emitiendo haces de fotones de dos energas diferentes lo que permite valorar a
la vez hueso y tejidos blandos.
La absorciometra de rayos X de dos energas (DEXA), se desarroll para
medir contenido mineral seo, pero puede medir masa grasa y representa un
avance en la evaluacin de la composicin corporal.
Esta tcnica usa dos haces de rayos X de diferentes energas. Los rayos equis
cuando pasan a travs del cuerpo se atenan en diferente grado dependiendo
del a cantidad y naturaleza del tejido. Por consiguiente, valora la cantidad de
masa grasa y magra y el contenido mineral seo. La dosis de radiacin es lo
suficientemente pequea como para que sea ticamente aceptable en nios,
pese a su costo, es una tcnica que se usa a cualquier edad, no se ve
afectada por la ingesta de lquidos ni alimentos y aunque son necesarios ms
estudios de validacin para determinar las modificaciones por el estado de
hidratacin.
Otros tipo de mtodos para evaluar el estado nutricional, son los mtodos
dilucionales o isotpicos.
El de agua corporal total (ACT), emplea fundamentalmente trazadora isotpica,
deuterio, tritio, bromo y 018. El trazador se administra por va oral o
intravenosa. Tras un periodo de distribucin (periodo de equilibrio) se obtienen
muestras de sangre y orina en las que se determina el istopo por diferentes
tcnicas analticas como cromatografa de gases, resonancia nuclear
magntica, espectrometra por infrarrojos, etc. Como se conoce la cantidad
administrada de istopo, puede deducirse el agua corporal total, a partir de la
que se estima la MLG segn la ecuacin:
MLG = 1,37 x ACT.
En el Potasio corporal total (PCT) se usa el K40, es un istopo radiactivo
natural que emite espontneamente una radiacin gamma que se puede medir.
El istopo representa una fraccin fija del potasio corporal total y, como el
potasio se localiza casi exclusivamente en la MLG con una concentracin
constante, podemos estimar la MLG con su medida. Es una tcnica de
investigacin, excepcionalmente utilizada en nios.
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Las tcnicas de imagen como la Tomografa Computarizada (TC) o la

Resonancia Nuclear Magntica (RNM) pueden proporcionar datos acerca de la
composicin corporal, especialmente de regiones anatmicas determinadas,
ms que del cuerpo entero.
Los ultrasonidos (ecografa), se han utilizado para determinar el espesor del
tejido adiposo subcutneo, pero ofrece escasas ventajas sobre la medida de
pliegues corporales con el lipocalibre.
La tomografa computarizada, se ha utilizado para determinar la MG y MLG en
determinados segmentos corporales y para diferenciar entre grasa subcutnea
y grasa central a nivel troncular. Se la considera como mtodo de referencia de
la medida de distribucin del tejido adiposo para validar otras tcnicas como
RNM, DEXA o interactancia con infrarrojos. Su elevado coste, la irradiacin y la
escasa disponibilidad del aparato limitan considerablemente su uso.
La resonancia nuclear magntica, proporciona tambin imgenes corporales
bidimensionales, pero no usa radiacin X, sino que est basada en la energa
que liberan determinados elementos como el H, Na y P que, al estar cargados
elctricamente y tener un comportamiento bipolar, se orientan de un modo
determinado al ser sometidos a un campo magntico Tambin se emplea el
anlisis espectroscpico de las seales de RNM procedentes del organismo,
en la determinacin de la CC. Al igual que la TC es til para valorar la grasa
perivisceral. Su principal inconveniente radica en su elevado coste.
El anlisis de activacin de neutrones consiste en la irradiacin del sujeto con
neutrones. Esto produce una desestabilizacin de los ncleos de los tomos,
que emiten una radiacin cuando vuelven a su estado estable. Esta radiacin
emitida por el cuerpo es caracterstica para cada tomo. De esta manera, se
puede medir el contenido total de N, Ca, C, K, Cl, P, etc. A partir de estos
resultados, se pueden calcular las protenas totales del cuerpo, masa sea o
contenido graso, con los datos de N, Ca, C, respectivamente. Esta tcnica
permite realizar un anlisis qumico en el mbito atmico de la composicin
corporal, con la posibilidad de establecer modelos multicompartimentales. Es
una tcnica cara, que existe unas instalaciones especiales y se reserva
exclusivamente para la investigacin.
La espectrofotometra o interactancia por infrarrojos, consiste en la irradiacin
de los tejidos con un haz de radiacin luminosa prxima a los infrarrojos y la
medicin de la densidad ptica de la radiacin reflejada. Como la penetracin
de los rayos no es mayor de 1 cm de tejido blando, slo permite determinar la
cantidad de grasa presente en el lugar de la medicin, no siendo til en
pacientes obesos. Su uso es muy limitado.
Dentro de la evaluacin bioqumica del estado nutricional, el compartimento
proteico visceral se cuantifica mediante la valoracin de protenas plasmticas
circulantes. Mediante un anlisis bioqumico se determina en sangre los niveles
de diversas protenas, teniendo en cuenta que ninguna protena cumple los
7

requisitos de metabolismo constante ni de vida media biolgica breve, siendo

los ms importantes los de sntesis heptica. Como:
Albumina: 20dias de vida media, valora el estado de desnutricin crnica, su
seguimiento y como factor pronostico:<3g/dl
Transferrina (8 das de vida media), fija y transporta el hierro
Transferrina (capacidad de transporte de Fe) x 0,8 - 43
Esta frmula de Blackburn, mediante inmunodifusin radial, es indirecta, por lo
que tiene valores ms bajos. Su valor normal es de 200 mg/dl.
Prealbmina (2 das de vida media), 22,4 7 mg/dl. Marcador sensible a las
primeras fases de hiponutricin, aunque influenciable por la reaccin
inflamatoria y poco til para el seguimiento nutricional, al contrario de la
albmina.
El ndice creatinina/talla: aproximadamente el 2% de la creatina muscular es
transformada en creatinina cada 24 hrs, la cual es excretada en la orina. Una
reduccin de la masa muscular disminuir la creatinina producida y excretada.
Se ha establecido una buena correlacin entre la masa muscular y la excrecin
de creatinina, por lo que el ndice de excrecin de creatinina para la talla es de
especial valor en la evaluacin del compartimiento proteico. La excrecin de
creatinina terica se calcula multiplicando la excrecin diaria en mujer sana (18
mg/kg.) y en hombre sano (23 mg/kg) por el peso ideal del sujeto, por su altura:

Otro estudio que se utiliza en la evaluacin nutricional, es el de la

hemoglobina/ ferritina, que se utiliza para evaluar la presencia de una anemia e
indica la cantidad de hierro disponible del organismo. Cuando se obtiene los
valores del hierro srico total y la capacidad de captacin de hierro es una
parte del estudio de una anemia.
Esta prueba se puede realizar en un lugar como clnica u hospital, para realizar
la toma de sangre se precisa de localizar una vena apropiada y en general se
utilizan las venas situadas en la flexura del codo, se usa una liga o torniquete
para resaltar las venas y as localizarlas fcilmente, se limpiar la zona del
pinchazo con un antisptico y mediante una palpacin localizar la vena
apropiada y acceder a ella con la aguja. Le soltarn el torniquete, y cuando la
sangre fluya por la aguja esta se depositara en una jeringa o mediante la
aplicacin de un tubo con vaco, al terminar la toma, se extrae la aguja y se
presiona la zona con una torunda de algodn o similar para favorecer la
coagulacin y se le indicar al paciente que flexione el brazo y mantenga la
zona presionada con un esparadrapo durante unos minutos. Este
procedimiento tambin es llamado venopuncin.
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La sangre extrada se traslada al laboratorio de anlisis en un tubo especial

para bioqumica, que contiene un producto anticoagulante. En general no
suelen ser necesarios ms de 10 mililitros de sangre para una batera estndar
de parmetros bioqumicos.
Los niveles aumentados de Ferritina pueden indicar:
Hemocromatosis
Hemosiderosis
Anemia megaloblstica
Anemia hemoltica
Hepatitis alcohlica o infecciosa
Enfermedades inflamatorias
Cncer
Colagenosis y enfermedades autoinmunes
Los niveles disminuidos de Ferritina pueden indicar:

Anemia ferropnica
Falta de protenas
Hemodialisis

Para la albmina srica, Se necesita una muestra de sangre, por medio de una
venopuncin. Los niveles de albmina en suero por debajo de lo normal
pueden ser un signo de:
Enfermedades renales.
Enfermedad heptica (por ejemplo, hepatitis o cirrosis que puede
causar ascitis).
La disminucin en los niveles de albmina en la sangre pueden ocurrir cuando
el cuerpo no obtiene ni absorbe suficientes nutrientes, como:

Despus de una ciruga para bajar de peso

Enfermedad de Crohn
Dietas bajas en protenas
Espre
Enfermedad de Whipple
El aumento en el nivel de albmina en la sangre puede deberse a:

Deshidratacin
Dieta rica en protena
Tener un torniquete puesto por mucho tiempo al sacar una muestra de
sangre
La concentracin de vitamina C en los leucocitos est en relacin con la
concentracin de la vitamina en los tejidos, por lo que midiendo la
concentracin de la vitamina C en los leucocitos, sabemos el nivel real de la
vitamina en los tejidos. Los niveles de cido ascrbico se pueden determinar
9

en el plasma o en glbulos blancos. Estos niveles suministran evidencia de

reservas de vitamina C en el cuerpo. El pool de vitamina C que el ser humano
posee en condiciones normales es de aproximadamente 1500 gr. Cuando este
pool est lleno, la vitamina C se elimina en un alto porcentaje por orina, bajo la
forma de cido oxlico (catabolito) o si se ingiere en dosis muy elevadas, como
cido ascrbico.
La vitamina A plasmtica; el retinol en suero se regula por homeostasis, por lo
que no siempre se correlaciona con el consumo de vitamina A ni con los
signos clnicos de su carencia. Por eso el retinol srico no es til para evaluar
la situacin nutricional con respecto a la vitamina A en las personas, y puede
que no responda a las intervenciones. Para esta prueba se necesita una
muestra de sangre. La evidencia de una deplecin de vitamina A no puede
obtenerse en la etapa preclnica, excepto si existe una historia de ingesta
insuficiente. Los niveles plasmticos de retinol caen tras el agotamiento de los
depsitos hepticos. El rango normal es de 20 a 80 g/dl (0,7 a 2,8 mol/l); 10 a
19 g/dl (0,35 a 0,66 mol/l) es bajo, y <10 g/dl (<0,35 mol/l) es deficiente. La
media de la protena fijadora de retinol (PFR) en plasma es 47 g/ml en varones
adultos y 42 g/ml en mujeres adultas. Hasta la edad de 10 aos, el rango es de
20 a 30 g/ml.
Se define como glucosa postprandial los niveles de glucosa en sangre a las
dos horas de la ingesta de un alimento. La determinacin de este parmetro se
utiliza para el diagnstico de la diabetes y otras enfermedades del metabolismo
de la glucosa y para el clculo del ndice glucmico de los alimentos. Algunos
autores sealan que la glucosa postprandial es un mejor marcador de la
diabetes que la glucosa en ayunas. La prueba se realiza mediante una toma
de sangre, en personas con tolerancia normal a la glucosa, la glucemia no
suele sobrepasar los 140 mg/dl como respuesta a las comidas y, por lo general,
regresa a los niveles previos a las dos o tres horas. La Organizacin Mundial
de la Salud define como tolerancia normal a la glucosa tener < 140 mg/dl a las
dos horas de ingerir una carga de glucosa de 75 g dentro del contexto de una
prueba oral de tolerancia a la glucosa. Por lo tanto, se considera como
hiperglucemia posprandial un nivel de glucosa en plasma > 140 mg/dl) a las
dos horas de ingerir alimentos.
Para la prueba de colesterol plasmtico, se realiza una prueba en sangre para
medir la concentracin de colesterol, actualmente el parmetro aceptado
como normal de colesterol en el plasma sanguneo (colesterolemia) de
individuos sanos es de 150 a 200 mg/100mL. Sin embargo, debe tenerse
presente que la concentracin total de colesterol plasmtico tiene un valor
predictivo muy limitado respecto del riesgo cardiovascular global. Cuando esta
concentracin aumenta se habla de hipercolesterolemia.

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El nmero total de linfocitos es una prueba de uso habitual, relativamente

econmica y que permite valorar el estado nutricional por medio de una prueba
en sangre. En la desnutricin disminuyen la cifra global de linfocitos y la de
linfocitos T. probablemente este descenso se debe ms a una disminucin de
la maduracin de las clulas precursoras que a un aumento de la apoptosis de
los linfocitos. Se considera:
Desnutricin leve: 1200-2000 clulas/mm3
Desnutricin moderada: 800-1200 clulas/mm3
Desnutricin grave: por debajo de 800 clulas/mm3
La funcin linfocitaria, es una prueba ms especifica que consiste en la
activacin linfocitaria por mitogenos, la cual se ha visto que esta
disminuida en la desnutricin y se ha conseguido recuperar con la
renutricin.
Una nutricin equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energa,
especfico para cada individuo. La evaluacin del estado nutricional tiene como
finalidad la deteccin de padecer malnutricin, por lo cual, sabemos que
existen numerosas pruebas para determinar nuestro estado nutricional, y nos
dan los parmetros para saber cmo cuidar nuestra salud, esto con ayuda de
personas profesionales en el rea de nutricin, y sobre todo con el apoyo de
las numerosas herramientas para la evaluacin de la nutricin, los distintos
tipos de pruebas de sangre que van a determinar la nutricin que tiene nuestro
cuerpo, como la falta de vitaminas como la A, la C y nutrientes que muchas
veces no son fciles de identificar, los niveles de hierro, de creatinina,
albumina, prealbmina, transferrina,
y con base en los parmetros
establecidos como normales, ser como se determine nuestro estado de salud;
otros tipos de evaluadores nutricionales como los aparatos ya sea el tobec, la
bioimpedancia, las radiografas, tomografas, ultrasonidos, resonancias y los
distintos mtodos que con ayuda de aparatos diseados especialmente para
valorar nuestro estado de salud, sabremos en donde es donde debemos poner
atencin para evitar una enfermedad y as tener un estado nutricional
adecuado a nuestra edad, peso y talla.

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BIBLIOGRAFIA:

Hernndez Rodrguez, M., (1999) Tratado de nutricin. Editorial Daz de

Santos

Mataix Verd, J. (2007). Nutricin para educadores. Segunda Edicin.

Ed. Daz de Santos.

Hernndez Rodrguez, M. (1999) Tratado de Nutricin. Ed. Daz de

Santos.

ngel Gil. Tratado de nutricin. Tomo III. Nutricin humana en el estado

de salud. Ed. Mdica Panamericana.

Suverza Fernndez, A. (2009) Manual de Antropometra. 1 Edicin

Heyward. Evaluacin de la aptitud fsica y prescripcin del ejercicio. 5

edicin. Ed. Mdica Panamericana.

Gabriel Olveira Fuster, 2000. Manual de nutricin clnica. Ediciones Daz

de Santos.

http://www.unizar.es/med_naturista/Valoracion.pdf

http://www.acnutricion.com.ar/estudios.html

http://www.scptfe.com/microsites/Congreso_AEP_2000/Ponenciashtm/JM_Moreno.htm
http://spaoyex.es/sites/default/files/pdf/Voxpaed11.1pags26-35.pdf
http://www.nutrilearning.com.ar/nota_034.php

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PREPROYECTO:

UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO DEL ESTADO DE PUEBLA

PREPROYECTO:
LABORATORIO DE NUTRICIN II
TIPO DE TRABAJO:
ENSAYO
QUE PRESENTA:
REYES JUREZ DULCE CAROLINA
LICENCIATURA EN ALIMENTACIN Y DESARROLLO HUMANO
2010-03846P
MAYO/2013

Introduccin:
Una nutricin equilibrada implica un aporte adecuado en nutrientes y energa,
especfico para cada individuo. La deficiencia de un determinado nutriente,
conduce a alteraciones bioqumicas con sus respectivas manifestaciones
clnicas. El consumo excesivo de nutrientes puede desarrollar sobrepeso u
13

obesidad. La evaluacin del estado nutricional tiene como finalidad la deteccin

de padecer malnutricin. El presente curso sirve como complemento de los
contenidos abarcados en el curso de Laboratorio de Nutricin I.
Objetivos:
Conocer el fundamento terico y la tcnica de realizacin de algunas tcnicas
de evaluacin del estado nutricional a nivel clnico y antropomtrico, adems
conocer la forma de recopilacin, clculo, interpretacin y reporte de los datos
obtenidos.
Marco terico:
TOBEC: Conductividad elctrica total (TOBEC): el paciente se introduce en un
solenoide elctrico que crea un campo en su interior cuando circula por l una
corriente de 5 MHz. El campo electromagntico induce en el sujeto una
corriente cuya magnitud depende de la conductividad. La conductividad, a su
vez, depende de su volumen, su masa grasa y su masa libre de grasa. Es un
mtodo muy caro y todava est poco extendido.
IMPEDANCIA BIOELECTRICA: la proporcin de grasa modifica sus
propiedades como conductor de la corriente elctrica (la grasa, el pulmn y el
hueso conducen mal la corriente, su impedancia es alta, el msculo es un buen
conductor, su impedancia es baja). Por esta razn es posible calcular la
proporcin de grasa en el organismo a partir de la medida de la impedancia
que es una magnitud vectorial que nos mide las propiedades de un conductor
para el paso de la corriente alterna. Inicialmente se utilizaba corriente de una
frecuencia nica (50 kHz) pero en la actualidad se utilizan aparatos
multifrecuencia (entre 1 y 50 kHz). La corriente utilizada suele ser de 800 A.
Densitometra por inmersin o hidrodensitometra: Aunque se basa en
supuestos que no son del todo ciertos la posibilidad de emplearlo en sujetos
vivos y su escasa dificultad instrumental lo ha convertido en el estndar de
referencia cuando no va a ser posible utilizar la extraccin con solvente.
Los supuestos esenciales en los que se fundamenta y que se admite que son
ciertos son:
a) la masa grasa es homognea y su densidad es conocida
b) la masa libre de grasa es homognea y su densidad es conocida.
c) por lo tanto la densidad del sujeto depender de las proporciones de MG y
MLG y si conocemos la primera podremos determinar las otras dos.
ABSORCIMETRIA: Los mtodos de anlisis por absorciometra se introdujeron
a principios de la dcada de 1960; inicialmente se emple la absorciometra de
fotn nico (SPA, por su acrnimo anglosajn single photon absorptiometry),
que usaba una fuente emisora de fotones como el I125 o el Am241 y un
detector para medir las diferencias de absorcin entre tejido seo y no seo a
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nivel perifrico del cuerpo (como el calcneo y la cabeza del radio),

proporcionando unos valores estimados del contenido seo. En las dcadas
de 1970 y 1980 se evolucion a las tcnicas de doble fotn (DPA: dual photon
absorptiometry); inicialmente se utilizaba radiacin a dos niveles a partir de dos
radioistopos monoenergticos y, posteriormente, se pas a equipos que
empleaban como fuente el Ga153 con emisiones a dos niveles de energa y
que posibilitaban la individualizacin del componente no seo de los tejidos y,
por lo tanto, permitan estimar el contenido seo del esqueleto axial, como
columna vertebral y cadera, que a diferencia de los huesos perifricos tienen
una mayor cantidad de tejido no seo rodendolo, obteniendo una medida de
la densidad sea mineral del hueso cortical y trabecular expresada en g/cm2
de superficie; con estos mtodos ya comenzaron las estimaciones de la
composicin corporal mediante absorciometra y la comparacin de sus
estimaciones con tcnicas de referencia. En la actualidad, en lugar de un
radioistopo, que presenta los inconvenientes de necesitar la sustitucin de la
fuente de energa cuando se agota y, adems, produce variaciones en los
resultados durante el periodo de agotamiento, se usa una fuente de rayos X de
doble energa como emisor de fotones (DEXA, double energy X-ray
absorptiometry), y el anlisis por DEXA se ha convertido en la tcnica de
eleccin para la valoracin de rutina de la densidad sea, ya que, a diferencia
del anlisis por DPA, proporciona imgenes de mejor calidad, reduce el tiempo
de exploracin y la exposicin del paciente a la radiacin, y tambin permite
conocer la densidad sea a nivel axial y perifrico; a causa de estos factores,
los aparatos de DPA han quedado en desuso. En un principio, las tcnicas de
absorciometra se usaron y se desarrollaron para el anlisis y la cuantificacin
del contenido seo del organismo en el diagnstico de la osteoporosis, para
establecer valores de riesgo que permitieran predecir el desarrollo de fracturas,
valorando regiones como la columna vertebral y el cuello femoral y, adems,
como mtodo de eleccin para el seguimiento de los pacientes sometidos a
tratamientos para detener o recuperar la masa sea perdida.
Compartimiento proteico visceral: el trasporte heptico de protenas (albmina,
prealbmina ligadora de tiroxina, transferrina y protena ligadora de retinol) se
utilizan para evaluar el compartimiento proteico visceral. Albmina srica: es
un indicador de pronstico general o estrs y no del estado nutricional.
ndice creatinina/talla: aproximadamente el 2% de la creatina muscular es
trasformada en creatinina cada 24 hrs, la cual es excretada en la orina. Una
reduccin de la masa muscular disminuir la creatinina producida y excretada.
Se ha establecido una buena correlacin entre la masa muscular y la excrecin
de creatinina, por lo que el ndice de excrecin de creatinina para la talla es de
especial valor en la evaluacin del compartimiento proteico.
Hemoglobina, ferritina: Se utiliza para evaluar la presencia de una anemia e
indica la cantidad de hierro disponible del organismo. Cuando se obtiene los
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valores del hierro srico total y la capacidad de captacin de hierro es una

parte del estudio de una anemia. Tambin puede aparecer elevada como factor
reactante de fase aguda elevndose en enfermedades inflamatorias,
infecciones, alcoholismo, uremia, colagenosis y en el cncer. En general los
valores bajos de ferritina se acompaan de niveles bajos de hierro, o del
tamao y cromatismo de los hemates. El embarazo e otra situacin con
valores disminuidos de ferritina. Al contrario cuando est elevada se asocia a
niveles altos de hierro que aparece en enfermedades de acumulo como la
hemocromatosis, hemosiderosis o la intoxicacin por hierro. Tambin aparece
elevada en pacientes con anemia
megaloblstica, hemoltica, y alguna
enfermedad heptica crnica. Se utiliza para el control de los depsitos de
hierro en la insuficiencia renal crnica.
Vitamina c leucocitaria: La concentracin de vitamina C en los leucocitos esta
en relacin con la concentracin de la vitamina en los tejidos, por lo que
midiendo la concentracin de la vitamina C en los leucocitos, sabemos el nivel
real de la vitamina en los tejidos. El pool de vitamina C que el ser humano
posee en condiciones normales es de aproximadamente 1500 gr. Cuando este
pool est lleno, la vitamina C se elimina en un alto porcentaje por orina, bajo la
forma de cido oxlico (catabolito) o si se ingiere en dosis muy elevadas, como
cido ascrbico. Si hay deficiencias, la absorcin es muy alta y no hay
eliminacin por orina. El cido ascrbico se encuentra en altas concentraciones
en varios tejidos, como por ejemplo, el tejido suprarrenal, hgado, bazo y
riones.
El consumo de alcohol disminuye la absorcin de la vitamina, y el hbito de
fumar deplecin los niveles de la vitamina en el organismo, por lo que se
recomienda a los fumadores y consumidores regulares de alcohol, que
suplementen su dieta. La vida media del cido ascrbico en el organismo es de
aproximadamente 16 das. Es por este motivo que los sntomas del escorbuto
tardan meses en aparecer en sujetos con una dieta deficiente en vitamina C.
Vitamina a plasmtica: La evidencia de una deplecin de vitamina A no puede
obtenerse en la etapa preclnica, excepto si existe una historia de ingesta
insuficiente. Los niveles plasmticos de retinol caen tras el agotamiento de los
depsitos hepticos. El rango normal es de 20 a 80 g/dl (0,7 a 2,8 mol/l); 10 a
19 g/dl (0,35 a 0,66 mol/l) es bajo, y <10 g/dl (<0,35 mol/l) es deficiente. La
media de la protena fijadora de retinol (PFR) en plasma es 47 g/ml en varones
adultos y 42 g/ml en mujeres adultas. Hasta la edad de 10 aos, el rango es de
20 a 30 g/ml. Los niveles plasmticos de vitamina A y PFR descienden en los
estados de deficiencia y en las infecciones agudas. Deben excluirse otras
causas de ceguera nocturna. La infeccin secundaria puede complicar las
alteraciones corneales. El ensayo con dosis teraputicas de vitamina
contribuye a hacer el diagnstico.
Glucosa posprandial: La glucosa posprandial es aquella que se hace presente
en la sangres despus de comer y de haber ingerido los alimentos. Se
denomina glucosa posprandial a la deteccin de los niveles de azcar en
16

sangre despus de la comida. La hiperglucemia posprandial puede ser

determinada midiendo la concentracin de glucosa 2 horas despus de la
ingesta de un alimento. Una concentracin de Glucosa Posprandial superior a
200 mg/dl es un indicador de Diabetes Mellitus. Adems, diversos estudios
cientficos han demostrado que los pacientes con Diabetes que presentan un
nivel de glucosa normal de ayuno pero una elevada glucosa posprandial tienen
un riesgo mayor de enfermedades cardiovasculares. Controlar el incremento de
azcar en la sangre despus de cada comida es indispensable pues un
inadecuado control de estos niveles incrementa la probabilidad de
complicaciones de Diabetes.
Linfocitos: Este examen mide el nmero de linfocitos (un tipo de glbulo
blanco) en su sangre. Se utiliza para evaluar y manejar los trastornos de la
sangre o el sistema inmunolgico. Se utiliza tambin para evaluar y manejar
ciertos tipos de cncer y tumores. Existen varios factores para determinar
cundo y con qu frecuencia se pueden realizar los exmenes. Su duracin
puede depender de los resultados o terminacin de otros exmenes,
procedimientos o tratamientos. Los exmenes pueden ser realizados
inmediatamente en una emergencia o pueden ser demorados conforme una
condicin es tratada o monitoreada. Se puede sugerir un examen o llegar a ser
necesario cuando aparecen ciertos signos o sntomas.
ndice tentativo:
Unidad I: Indicadores biomoleculares del estado nutricional.
Mtodos complementarios
1. Mtodos Bio-elctricos
1.1
Bio-impedancia elctrica
1.1.1 Definicin
1.1.2 La composicin corporal.
1.1.2.1 Agua corporal total
1.1.2.2 Masa libre de grasa
1.1.2.3 Masa Grasa
1.1.3 Fundamento de la prueba
1.1.4 Equipo necesario
1.1.4.1 Caractersticas del equipo
1.1.5 Preparacin del paciente para el anlisis
1.1.5.1 Procedimientos de medicin
1.1.5.2 Reproducibilidad y precisin del mtodo
1.1.5.3 Ventajas y limitaciones del mtodo
1.1.5.4 Aplicabilidad
Unidad II: Indicadores biomoleculares del estado nutricional.
Mtodos complementarios II
17

2.1 Conductibilidad elctrica corporal total (TOBEC

2.1.1 Definicin
2.1.2 Fundamento de la prueba
2.1.3 Equipo necesario
2.1.4
Caractersticas del equipo
2.2

Densitometra por inmersin (pesada hidrosttica)

2.2.1
2.2.1.1
2.2.1.2
3.1.1.3
2.3.
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10

Mtodos de absorciometra
Absorciometra de fotn nico (SPA),
Absorciometra de doble fotn (DPA),
Absorciometra de rayos X de dos energas (DEXA)

Mtodos dilucionales o isotpicos. Agua corporal total (ACT)

Potasio corporal total (PCT)
Tcnicas de diagnstico por la imagen
Ultrasonidos (ecografa)
Tomografa computarizada,
Resonancia nuclear magntica
Anlisis de activacin de neutrones
Espectrofotometra o interactancia por infrarrojos

Unidad III: Evaluacin bioqumica

3.1
Compartimiento proteico visceral
3.1.1
Fundamento
3.1.2
Qu mide
3.1.3
Caractersticas del paciente
3.2
ndice creatinina/talla
3.2.1
Fundamento
3.2.2
Qu mide
3.2.3
Caractersticas del paciente
3.3
Determinaciones
3.3.1
Hemoglobina, ferritina
3.3.1.1 Como se realiza la prueba
3.3.1.2 Condicin determinada con la prueba
3.3.2
Albmina srica
3.3.2.1 Como se realiza la prueba
3.3.2.2 Condicin determinada con la prueba
3.3.4
Vitamina C leucocitaria
3.3.1.1 Como se realiza la prueba
3.3.1.2 Condicin determinada con la prueba
3.3.5
Vitamina A plasmtica
3.3.5.1 Como se realiza la prueba
18

3.3.5.2 Condicin determinada con la prueba

3.3.6
3.3.6.1
3.3.6.2
3.3.7
3.3.7.1
3.3.7.2

Glucemia posprandial de 2 hrs

Como se realiza la prueba
Condicin determinada con la prueba
Colesterol plasmtico y lipoprotenas de alta densidad
Como se realiza la prueba
Condicin determinada con la prueba

3.3.8
Linfocitos
3.3.8.1 Como se realiza la prueba
3.3.8.2 Condicin determinada con la prueba

Bibliografa

Hernndez Rodrguez, M., (1999) Tratado de nutricin. Editorial Daz de

Santos

Mataix Verd, J. (2007). Nutricin para educadores. Segunda Edicin.

Ed.
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ngel Gil. Tratado de nutricin. Tomo III. Nutricin humana en el estado

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Suverza Fernndez, A. (2009) Manual de Antropometra. 1 Edicin

Heyward. Evaluacin de la aptitud fsica y prescripcin del ejercicio. 5

edicin. Ed. Mdica Panamericana.

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http://www.acnutricion.com.ar/estudios.html

http://www.scptfe.com/microsites/Congreso_AEP_2000/Ponenciashtm/JM_Moreno.htm
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