Bioagro 17(3): 171-176.

2005

NOTA TCNICA

CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS, Y PRUEBA DE

PREFERENCIA DE TRES TIPOS DE MANGOS
CRIOLLOS VENEZOLANOS
Jess Aular1 y Yecenia Rodrguez1
RESUMEN
En Venezuela, durante las ltimas tres dcadas los mangos criollos han sido usados como portainjertos. Recientemente se ha
incrementado el inters por los frutos de estas plantas para destinarlos al consumo fresco o procesado; sin embargo, existe escasez
de informacin sobre ellos. El presente trabajo se realiz con el objetivo de caracterizar fsicamente el fruto y qumicamente la
parte comestible de mangos tipo Bocado Comn, Bocado Jobo e Hilacha y evaluar la preferencia del consumidor por su pulpa. Se
colectaron 480 frutos en madurez fisiolgica, los cuales se dejaron madurar por tres das en condicin ambiente (26 3 C; 65
5% HR) y se procedi con las determinaciones y la prueba de preferencia. Se detectaron diferencias para las variables de masa
fresca total del fruto, porcentaje de cscara y pulpa, slidos solubles totales (SST), acidez total titulable (ATT) y la relacin
entre SST/ATT en los tres materiales evaluados. En el mango Bocado Jobo se obtuvo la mayor masa fresca total, rendimiento en
pulpa y SST/ATT. No hubo diferencia en el nivel de preferencia por la pulpa de los tres tipos mangos, indicando que la evaluacin
de esta caracterstica no reflej las diferencias detectadas en las variables qumicas de las pulpas de los diferentes mangos.
Palabras clave adicionales: Calidad del fruto, Mangifera indica, aceptabilidad

ABSTRACT
Physical and chemical parameters, and preference tests of three Venezuelan native mangos
In Venezuela, during the last three decades the native mangos have been used as rootstocks. Recently, the interest has increased
for devoting the fruits of these plants, to fresh or processed consumption; however, little information of these materials exists. An
experiment was conducted with the objective of characterizing physical and chemically the fruit and the edible part of Bocado
Comun, Bocado Jobo and Hilacha mangos; and to evaluate the consumer's preference for the pulp of them. A total of 480 fruits
were collected in physiologic maturity and allowed to ripen for three days in natural ambient condition (26 3 C; 65 5% RH)
before beginning the fruit analysis and the preference test. There were significant differences for the fresh mass of the fruit,
percentage of shell, seed, and pulp. Total soluble solids (TSS), total acidity (TA) and the ratio TSS/TA for the three evaluated
materials. The mango Bocado Jobo produced the largest total fresh mass, pulp yield, and TSS/TA. There was not difference in the
level of preference of the pulp among the mangos, showing that the evaluation of this characteristic did not reflect the differences
detected in the chemicals variables.
Additional key words: Fruit quality, Mangifera indica, acceptability

cuales se caracterizan por presentar frutos con

coloracin amarilla o verdosa, ausencia de
manchas rojizas y moderada resistencia a la
antracnosis (Aviln et al., 1995). Los tipos ms
difundidos en Venezuela son Bocado, Hilacha,
Pico de loro y Manga (Aular et al., 1996).
Tradicionalmente ha existido inters por estos
materiales para usarlos como portainjertos, ya
que son rsticos; sin embargo, son altamente

INTRODUCCIN
El mango, Mangifera indica L., se ha
difundido en la mayor parte del territorio
venezolano debido a que las condiciones edafoclimticas pueden satisfacer sus exigencias
(Aviln et al., 1981). Los mangos se agrupan en
la raza Hind y la Filipina (Sergent, 1999; Galn,
1999); de esta ltima destacan los criollos, los

Recibido: Febrero 9, 2005

Aceptado: Noviembre 21, 2005
1
Posgrado de Horticultura. Decanato de Agronoma. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Apdo. 400.
Barquisimeto. Venezuela. e-mail: jesusaular@ucla.edu.ve
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Vol. 17 (2005)

BIOAGRO

vigorosos, con la excepcin de algunos cultivares

como el CENIAP-2 y el Pico de loro (Aviln et
al., 1995). Durante las dos ltimas dcadas se ha
incrementado el inters por los frutos de mango,
ya sea para destinarlos al mercado de fruto fresco
o para el procesamiento (Materano et al., 2004).
En Venezuela, con relacin a la
caracterizacin de los frutos de mangos criollos
se pueden mencionar los trabajos de Manzano y
Caizares (1999) y Bellorn et al. (2001). A nivel
mundial, entre las evaluaciones realizadas con
mangos de la raza Hind, se destacan la de
Lakshminarayana (1975) y Fuchs et al. (1980)
con el cv. Haden; Kalra y Tandon (1983) con
Dashehari, y Medlicott et al. (1990) y
Oosthuyse (2000) con Tommy Atkins.
El fruto de mango ideal debe poseer una alta
relacin pulpa/semilla, consistencia firme y
uniforme, ausencia de fibra, adecuada relacin
azcar/cido, aroma agradable, perdurabilidad
del sabor y de la calidad (Aviln et al., 1998a).
La popularidad mundial del mango se debe a su
excelente sabor, aroma y apariencia (Malundo et
al., 2001). Sin embargo, la calificacin de una
determinada pulpa de mango no es sencilla.
Chaplin (1988) destac que aunque algunos
frutos tuvieron caractersticas fsico-qumicas
similares, su aceptabilidad vari por lo que es
importante recurrir a los mtodos sensoriales de
evaluacin de alimentos para eliminar la
subjetividad en las pruebas de preferencia (Watts
et al., 1992).
La preferencia por la pulpa de los mangos ha
sido poco estudiada. Dougherty (1971) evalu a
travs de un panel de degustacin la calidad del
pur de mango tratado con calor y luego
congelado, este autor hall que los panelistas
prefirieron el pur sin tratamiento y seal que
posiblemente algunos cambios enzimticos
originaron un sabor indeseable en el producto
tratado. Medlicott et al. (1990) determinaron que
el sabor de los frutos sometidos a refrigeracin
tuvo menor aceptacin que los madurados
directamente luego de la cosecha. Por otra parte,
en Espaa se ha recurrido a pruebas para evaluar
la aceptacin de mangos de raza Hind por parte
de los consumidores y se ha logrado identificar
cuales cultivares son preferidos (Calatrava et al.,
1996), as como para contrastar la preferencia del
mango con relacin a otros frutos de consumo
tradicional en ese pas (Calatrava et. al., 2000).

N 3

En Brasil, De Oliveira et al. (2004) no

detectaron diferencias en la opinin de los
evaluadores cuando compararon muestras de
mango sometidas o no a tratamiento de calor. En
Venezuela, Materano et al. (2004) realizaron una
evaluacin sensorial a muestras de mango
mnimamente procesado y colocado en almbar,
y encontraron que los jueces prefirieron las
rodajas elaboradas con mangos al 25 % de
maduracin.
En Venezuela existe poca informacin sobre
las caractersticas de los frutos de estos mangos y
se desconoce qu tipos son preferidos. De
evaluarse lo anterior se podra orientar la siembra
y produccin de algn tipo con alta aceptacin,
por lo cual en el presente trabajo se plantearon
los objetivos de caracterizar fsicamente el fruto
y qumicamente la parte comestible o pulpa
adems de evaluar la preferencia del consumidor
por la pulpa de dos tipos de mango de Bocado y
uno de Hilacha.

MATERIALES Y MTODOS
Se recolectaron 480 frutos (160 de cada tipo)
de mango tipo Bocado Comn, Bocado Jobo e
Hilacha (Figura 1) de plantas del Postgrado de
Horticultura de la Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado, ubicado en la localidad de
Tarabana, municipio Palavecino, estado Lara
(10 01 N; 500 msnm), la cual corresponde con
una zona de vida de Bosque muy Seco Tropical
segn la clasificacin de Holdridge (1982). Se
cosecharon frutos en madurez fisiolgica con
ausencia de daos mecnicos, insectos o
enfermedades. Se dejaron madurar por tres das
en condicin ambiente con 26 3 C de
temperatura y 65 5 % de humedad relativa,
agrupados en dos lotes, uno de 180 frutos para
realizar las determinaciones fsicas y qumicas, y
otro de 300 frutos para la prueba de preferencia.
En los frutos maduros se determin la masa
fresca con una balanza de precisin, luego se
separ el exocarpio o cscara, la semilla y el
mesocarpio o pulpa; y sobre la base de la masa
fresca total del fruto se determin el porcentaje
de cscara, semilla y pulpa. Adicionalmente, se
determinaron los slidos solubles totales, SST
(AOAC, 1980) y la acidez total titulable, ATT
(Tressler y Joslyn, 1961), y se calcul la relacin
entre los SST/ATT. Se us un diseo

173

Aular y Rodrguez

Caractersticas y pruebas de preferencia en mangos criollos

completamente al azar con 10 repeticiones de

seis frutos cada una, para cada tipo de mango. Se
realizaron los anlisis de la varianza y las
pruebas de media de Duncan utilizando el
paquete estadstico CoStat versin 6.02.
Para evaluar la preferencia por la pulpa de los
tres tipos de mangos, durante dos das se realiz
una prueba segn lo establecido por Watts et al.
(1992). Esta prueba se bas en la opinin del
consumidor, quien calific las pulpas de acuerdo
con su agrado. Se usaron 100 frutos de cada tipo
de mango, a los cuales se les retir el exocarpio,
se seccion el mesocarpio en cubos regulares de
aproximadamente 1,5 x 1,5 x 2,0 de base, altura
y largo; respectivamente, y se refrigeraron
durante 3 horas.
Se seleccionaron 32 jueces no entrenados con
diferente edad (entre 19 y 50 aos), sexo y nivel
cultural
(estudiantes,
personal
obrero,
administrativo y docentes universitarios), de
acuerdo con la metodologa empleada por
Calatrava et al. (2000). A cada juez se le

suministr seis cubos como muestra de cada tipo

de mango dispuestos en un plato de plstico de
12 cm de dimetro, el cual estaba sobre una mesa
debidamente iluminada. Cada juez evalu por
separado y asign tres unidades a la pulpa de
mayor agrado, dos a la intermedia y una unidad a
la de menor. As mismo, se permiti asignar
igual calificacin para muestras de similar
satisfaccin, y cada evaluador consumi agua
mineral entre la degustacin de cada muestra,
para evitar la mezcla de sabores.
Con los datos se estableci el nivel de
preferencia, para lo cual se us el anlisis de
ordenamiento por rangos, descrito por Pedrero y
Pangborn (1989). En primer lugar se
determinaron las diferencias absolutas entre los
tres rangos, luego se ubic el valor crtico
tabulado para 3 muestras y 32 jueces, y por
ltimo se procedi a contrastar las diferencias
absolutas contra el valor crtico, para detectar o
no la diferencia entre la preferencia por la parte
comestible de los mangos.

Figura 1. Fruto de mango Bocado Comn (1), Bocado Jobo (2) e Hilacha (3)

RESULTADOS Y DISCUSIN
Se determinaron diferencias estadsticas para la
masa fresca total del fruto (MFT), el porcentaje de

cscara (PC), porcentaje de semilla (PS) y pulpa

(PP), entre los tres tipos de mango (Cuadro 1). Los
valores de MFT oscilaron entre 127,9 g para el
Bocado Comn y 264,1 g para el Bocado Jobo.

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BIOAGRO

Similares resultados fueron reportados por

Manzano y Caizares (2000).
Con relacin al PS y PC se obtuvieron valores
menores a los cuantificados, en el tipo Hilacha,
por Manzano y Caizares (1999). Esta diferencia,
podra atribuirse a diferencias en la poca de
cosecha o el manejo de las plantas. En el pas se
han encontrado ms de 11 accesos de mangos
criollos (Aular et al., 1996), por lo cual se pueden
encontrar diferencias entre las caractersticas de

N 3

los frutos de distintos materiales. Se debe destacar

que el mango Hilacha present la mayor
proporcin de semilla y de cscara. Por otro lado,
los mayores PP se cuantificaron en el Bocado
Comn y el Jobo, con 75,9 y 75,3 %,
respectivamente, los cuales presentan un buen
rendimiento de la parte comestible, lo que
constituye una ventaja con relacin al Hilacha. Los
PP obtenidos fueron similares a los de Aviln
et al. (1998b).

Cuadro 1. Caractersticas fsicas del fruto de tres tipos de mangos criollos producidos en Venezuela
Tipo de mango
Bocado comn
Bocado Jobo
Hilacha

MFT (g)
127,9 c
264,1 a
221,0 b

PC
12,1 c
13,0 b
14,2 a

PS
11,8 b
11,6 b
17,8 a

PP
75,9 a
75,3 a
68,0 b

Valores promedio con igual letra en la misma columna no difieren estadsticamente entre s segn la prueba de medias de Duncan
(P0,05). Las siglas fueron identificadas en el texto

Se detectaron diferencias significativas en el

contenido de slidos solubles totales (SST), la
acidez total titulable (ATT) y la relacin SST y
ATT de la pulpa de los mangos evaluados
(Cuadro 2).
Cuadro 2. Caractersticas qumicas de la pulpa de
tres tipos de mangos criollos producidos en
Venezuela
Tipo de mango SST (Brix) ATT (%)
Bocado comn
18,02 ab
0,16 a
Bocado Jobo
17,59 b
0,10 b
Hilacha
18,41 a
0,18 a

SST/ATT
121,4 b
187,8 a
106,5 b

Valores promedio con igual letra en la misma columna no

difieren estadsticamente segn la prueba de medias de
Duncan (P0,05). Las siglas fueron identificadas en el

texto
Los valores de SST fueron similares a los
hallados por Kalra y Tandon (1983) en el cultivar
Dashehari, y por Chaplin (1988) y Oosthuyse
(2000) en el Tommy Atkins, con 19,7; 18,5 y 17,0
Brix, respectivamente. Por otro lado, los valores
de ATT fueron menores al 0,4 % cuantificado por
Chaplin (1988). Se puede indicar que los mangos
Criollos tienen niveles de slidos solubles totales
similares a los Hindes, pero son menos cidos, y
de all los altos valores de la relacin SST/ATT.
Segn Aviln et al. (1998a), el mango Hilacha
posee un sabor ms dulce que el Bocado; sin
embargo, los resultados del presente trabajo no
confirman tal informacin ya que el Bocado Jobo
alcanz un relacin SST/ATT de 187,8, y por ende

su sensacin de dulzor podra ser mayor. Malundo

et al. (2001) sealaron que la relacin SST/ATT es
mejor indicadora del amargor y la astringencia que
el grado de dulzor del mango, lo que sugiere
revisar la utilidad de la mencionada relacin al
momento de establecer cual material es ms o
menos dulce.
No hubo diferencia con relacin a la
preferencia por la parte comestible de los frutos,
ya que la sumatoria de rangos para los tres mangos
fue similar estadsticamente (Cuadro 3). Esto
signific que las tres pulpas fueron aceptadas
indistintamente por los jueces, a pesar de haberse
determinado diferencias en los SST, la ATT y la
relacin entre ambos (Cuadro 2). Al respecto,
Chaplin (1988) seal que hay mltiples factores
que influyen en el agrado de la parte comestible
del fruto del mango, lo cual podra explicar porque
la evaluacin de la preferencia no reflej, las
diferencias en las caractersticas qumicas, que a
su vez deben haber generado diferentes sabores
para cada material evaluado.
Cuadro 3. Sumatoria de rangos de preferencia
para tres tipos de mangos criollos
Tipo de mango
Bocado Comn
Bocado Jobo
Hilacha

Rangos de preferencia
61 a
69 a
65 a

Sumas de rangos con igual letra en la misma columna son

estadsticamente iguales entre s segn el anlisis de
ordenamiento por rangos (P>0,05)

175

Aular y Rodrguez

Caractersticas y pruebas de preferencia en mangos criollos

En forma similar al presente trabajo, De

Oliveira et al. (2004) sealaron que los
evaluadores no percibieron las diferencias en las
caractersticas qumicas, mientras que Calatrava et
al. (1996) y Calatrava et al. (2000) s lograron
relacionar distintos sabores de mangos con
diferentes niveles de preferencia.

CONCLUSIONES
Hubo diferencias para la masa fresca total del
fruto, porcentaje de cscara y porcentaje de pulpa,
entre los mangos Bocado Comn, Bocado Jobo e
Hilacha. Tambin para los slidos solubles totales,
la acidez total titulable y la relacin entre ambas
caractersticas para la pulpa de los tres mangos
criollos.
El Bocado Jobo present la mayor masa fresca
de fruto, el mayor rendimiento en parte
comestible, la mayor relacin entre los slidos
solubles totales y el contenido de acidez, mientras
que el mango Hilacha present el mayor
porcentaje de semilla y el menor rendimiento en
parte comestible.
Hubo similar nivel de preferencia por parte del
consumidor de los mangos Bocados e Hilacha ya
que la evaluacin de esta caracterstica no reflej
las diferencias en las variables qumicas de las
pulpas evaluadas.

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