Pgina

Formando Profesionales de xito

PASTELER
A I
RECETARI
O
2015

Pgina

Formando Profesionales de xito

Semana 1 y 2
CANTID
AD
0.100
0.079
0.006
0.006
0.120
0.162
0.100

U.M
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.

INSUMO
Leche Fresca
Margarina s/s
Azucar Blanca
Sal
Harina de Trigo
Huevos
Agua

Pasta Choux

Croquem
Bouche

Preparacin:
-

Calentar la leche, agua, margarina, azcar blanca, sal.

Con el fuego apagado, agregar de golpe el harina, y mesclar
con batidor de globo, regresar al fuego y atamalar. Una vez que
tome punto, enfriar y agregar los huevos previamente colados.
Manguear y hornear

CANTID
AD
0.500
0.063
0.250
0.080
0.063
0.070

U.M
Kg.
Kg.
Unid.
Kg.
Kg.
Kg.

Preparacin:

INSUMO
Leche Fresca UHT
Azcar blanca granulada (LECHE)
Vaina de vainilla
Yemas de huevo
Azcar blanca granulada (Yemas)
Maicena

Crema
Pastelera

Formando Profesionales de xito

Proceder como crema pastelera Clsica

CANTID
AD
0.125
0.050
0.075

Pgina

U.M
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Azucar Blanca
Agua
Glucosa

Caramelo

Preparacin:
-

Mezclar los ingredientes en una olla y llevar al fuego hasta los

160C
Disponer los profiteroles en un cono de cartulina, desmoldar
cuidadosamente.

Semana 3
CANTID
AD
0.200
0.158
0.012
0.012
0.240
0.324
0.200

U.M
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.

INSUMO
Leche Fresca
Margarina s/s
Azucar Blanca
Sal
Harina de Trigo
Huevos
Agua

Pasta Choux

Preparacin:
-

Calentar la leche, agua, margarina, azcar blanca, sal.

Con el fuego apagado, agregar de golpe el harina, y mesclar
con batidor de globo, regresar al fuego y atamalar. Una vez que
tome punto, enfriar y agregar los huevos previamente colados.
Manguear y hornear

CANTID
AD
0.500
0.063
0.250
0.080
0.063
0.070

U.M
Kg.
Kg.
Unid.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Leche Fresca UHT
Azcar blanca granulada (LECHE)
Vaina de vainilla
Yemas de huevo
Azcar blanca granulada (Yemas)
Maicena

Preparacin:

Crema
Pastelera

Proceder como crema pastelera Clsica

Pgina

Formando Profesionales de xito

CANTID
AD
0.500
0.200
0.100
-

U.M
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Crema Pastelera
Crema Chantilly
Almendras

Paris Brest

Preparacin:

Manguear la pat choux de forma sealada, agregar almendras

blanqueadas encima de la masa, hornear.
Rellenar con la crema pastelera mezclada con la crema chantilly

CANTID
AD
0.005
0.040
0.280

U.M
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Jugo de Limn
Clara de Huevo
Azucar en Polvo

Glas

Preparacin:
-

Mezclar los ingredientes, y reservar con film al contacto hasta el

momento del uso.

CANTID

U.M

INSUMO

Eclairs

Kg.
Kg.

Crema Pastelera
Pate choux

Pgina

AD
0.200
0.300

Formando Profesionales de xito

Preparacin:
-

Manguear los eclairs con 14 cm. De largo y 3 cm. De ancho.

Hornear, rellenar con crema pastera. Baar con Glas.

Semana 4
CANTID
AD
0.008
0.037
0.250
0.210
0.107

U.M

INSUMO
Sal
Margarina s/s
Harina de Trigo
Margarina Hojaldrada (Empaste)
Agua

Hojaldre
Clasico

Preparacin:
-

Realizar el amasijo con la sal, agua, margarina y harina de trigo.

Hacer 6 dobleces simples

CANTID
AD
0.008
0.200
0.175
0.050
0.080
0.075

U.M

INSUMO
Sal
Margarina s/s
Harina de Trigo (AMASIJO)
Margarina Hojaldrada
Agua
Harina (EMPASTE)

Hojaldre
Invertido

Pgina

Preparacin:

Formando Profesionales de xito

Realizar el amasijo con la sal, agua, margarina hojaldrada y

harina de trigo.
Hacer 2 dobleces simples y 2 dobleces dobles

Semana 5
CANTID
AD
1
1
0.500
0.140

U.M
Unid.
Unid.
Kg.
Kg.

0.100

Kg.

INSUMO
Masa hojaldre 30 x 12 cm.
Masa hojaldre 34 x 16 cm.
Pia Golden
Azcar blanca granulada
Barnizar
Mermelada de pia

Jalousie de Pia

Preparacin:
-

En una cacerola, poner trozos pequeos de pia, agregar agua

hasta cubrir las pias, y por ltimo el azcar. Cocinar hasta que
estn suaves. Procesar, y reservar.
Cortar rectngulos de masa hojaldre, en una de ellas agregar la
compota de pia, y tapar con otro rectngulo, agujerear en el
centro para la salida de aire, hacer cortes poco profundos
encima de la masa. Hornear a 180C por 20 min. Aprox.

CANTID

U.M

INSUMO

Vol au vent de

Unid.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
c/n

Vol au vents
Fresas
Mermelada de sauco
Agua
Azcar blanca granulada
Crema chantilly
Menta fresca
Pgina

AD
20
0.160
0.035
0.060
0.040
0.150

Formando Profesionales de xito

frutos rojos y
crema

Preparacin:
-

En una cacerola, poner agua, fresas y azcar granulada, dejar

cocinar las fresas y reducir el agua, Procesar.
Cortar dos crculos del mismo tamao de masa Hojaldre, uno
con un circulo en el centro, Hornear a 180C por 15 min Aprox.
Rellenar con mermelada de Sauco y compota de Fresas.
Decorar con crema Chantilly, y menta Fresca

Semana 6
CANTID
AD
2
0.080
0.080
0.050
0.002
0.045
0.003

U.M

INSUMO

unid

Crculos de masa hojaldre

Kg.
Kg.
Kg,
Kg,
Kg,

Crema de almendras
Azcar en polvo
Almendras molidas
Margarina sin sal
Maicena
Huevos
Ron rubio

Kg.
2

Unid
Kg,

Pure de manzanas
Manzana verde
Azcar blanca

0.100
2
1
2

Unid.
Unid.
Kg.

Doradura
Yema
Huevo
Sal

Gallete des rois

de manzana y
almendra

Formando Profesionales de xito

Pgina

Preparacin:

Aplicar mtodo cremado en la elaboracin de la Crema de

Almendras.
En una cacerola poner las manzanas, agua y azcar blanca,
cocinar las manzanas. Procesar, las manzanas, con un poco de
almbar.
Cortar dos crculos de hojaldre, en uno de ellos, con ayuda de
una manga hacer un crculo con la crema de almendras, y
dentro de ellas agregar el pur de manzanas.
Tapar con la otra parte de la masa hojaldre, hacer pequeos
agujeros para la salida de aire, cubrir con doradura. Hornear
180 C.

Semana 7
CANTID
AD
0.150
0.075
0.060
0.120
0.150

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
TPT
Azucar en Polvo
Harina
Claras
Mantequilla Avellanada

Financieros

Preparacin:
-

Agregar el Tpt mezclada con el harina y el azcar en polvo a las

claras de a pocos hasta tener una mezcla lisa. Al final agregar la
mantequilla avellanada caliente de a pocos, mezclar y dejar
reposar en el fro.
Disponer en los moldes de financieros engrasados y hornear a
170C por 10 minutos aproximadamente.

CANTID
AD
0.100
0.075
0.128

U.M
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Harina
Azucar
Margarina

Madeleine de
Limn

Formando Profesionales de xito

Polvo de Hornear
Huevos
Ralladura de Limon
Crema de Leche
Glucosa
Maicena
Esencia de Vainilla

Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.
Kg.
Lt.

Pgina

0.003
0.100
0.005
0.025
0.015
0.030
0.005

Preparacin:
-

Precalentar el horno 180C. Engrasar y enharinar los moldes.

En un tazn batir los huevos con el azcar a punto cinta,
agregar la crema de leche, el azcar invertido y la maicena.
Cernir la harina con el polvo de hornear y agregar a la
preparacin anterior. Finalmente agregar la mantequilla
derretida.
Llevar la masa a la refrigeradora para que repose por 15
minutos.
Disponer la masa en una manga con boquilla lisa y manguear
dentro de los moldes de madeleines (previamente
enmantequillados y enharinados). Hornear a 170C por unos
minutos.
Desmoldar an tibios, enfriar.

CANTID
AD
0.063
0.063
0.105
0.140
0.013
0.003
0.050
0.080
0.050
0.055

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Lt.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Pasta de cacao
Chocolate Bitter
Margarina
Azucar Blanca
Glucosa
Esencia de Vainilla
Crema de leche
Huevos
Almendras
Harina

Domos de
chocolate

Preparacin:
-

Derretir el chocolate con la pasta de cacao y maragarina, a

bao Maria.
Agregar el azcar, Glucosa, vainilla, crema de leche y los
huevos. Integrar bien los ingredientes
Finalmente agregar el harina y almendras.
Hornear a 160C por 10 min Aprox.

Pgina

10

Formando Profesionales de xito

Semana 8
CANTID
AD
0.230
0.125
0.020
0.050
0.001

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Harina pastelera
Agua
Yemas
Aceite de Oliva
Sal

Masa Strudel

Preparacin:
-

En un bowl, hacer una fontana con la harina, agregar al centro

las yemas, sal, azcar y aceite de oliva y agregar de a pocos el
agua. Amasar de 3 a 4 minutos, hasta obtener una masa lisa y
elstica. Golpear contra la mesa hasta que despegue (para
probar estirar como papel). Descansar en un bowl con aceite
vegetal por 6 horas.

Formando Profesionales de xito

11

Estirar sobre papel manteca enharinada o mantel blanco con el

rodillo hasta que sea transparente enrollar. Refrigerar.
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CANTID
AD
0.600
0.600
0.120
0.060
0.020
0.010

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Masa strudel
Manzana verde
Azcar rubia granulada
Pasas hidratadas en cognac
Margarina
Canela en Polvo

Strudel de
manzana

Preparacin:
-

En una sartn, poner las manzanas peladas y cortadas en cubos

pequeos junto con un poco de margarina, Agregar el azcar,
canela en polvo, y saltear, agregar las pasas y flambear con el
cognac hasta que el alcohol se evapore.
Armar el strudel, hornear a 180C por 40 min aprox.

CANTID
AD
0.600
0.700
0.040
0.065
0.001

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Masa strudel
Cebolla blanca
Aceite de oliva
Aceitunas verdes
Romero fresco

Strudel de
cebolla, romero
y oliva

Preparacin:
-

En una sartn, saltearla cebolla cortada previamente en pluma,

Agregar hojas de romero, aceite de oliva y aceitunas picadas de
manera fina. Rectificar sal y pimienta.
Armar el strudel, hornear a 180C por 40 min aprox.

Pgina

12

Formando Profesionales de xito

Semana 10
CANTID
AD
0.090
0.003
0.003
0.057
0.057
0.075
0.045
0.125
0.040
0.015

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Preparacin:

INSUMO
Harina de Trigo
Bicarbonato
Canela en Polvo
Azucar Rubia
Azucar Blanca
Margarina S/S
Huevos
Zanahoria Rallada
Pia en conserva
Pecanas

Muffins de
Zanahoria

Formando Profesionales de xito

13

Proceder con mtodo de Una Sola Etapa, Hornear a 155C por

30 min. Aprox.

CANTID
AD
0.125
0.025
0.125
0.005
0.001

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Pgina

INSUMO
Queso crema philadelphia
Mantequilla
Azcar en polvo
Vainilla
Canela en polvo

Frosting de
queso crema

Preparacin:
-

Proceder con mtodo cremado.

CANTID
AD
0.180
0.030
0.001
0.001
0.110
0.110
0.050
0.060
0.006
0.125
0.080

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Harina Pastelera
Cocoa
Bicarbonato
Sal
Azucar Blanca
Azucar Rubia
Margarina
Huevos
Esencia de Vainilla
Agua
Crema de Leche

Muffins de
chocolate

Preparacin:
-

Proceder con mtodo Cremado. Hornear a 155C por 20 min.

Formando Profesionales de xito

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO

14

U.M

Mantequilla
Azcar en polvo
Cocoa
Leche fresca

Pgina

CANTID
AD
0.120
0.100
0.020
0.020

Frosting de
mantequilla

Preparacin:
-

Proceder con mtodo Cremado

Semana 11
CANTID
AD
0.200
0.004
0.002
0.170
0.080
0.090
0.003
0.130

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.

INSUMO
Harina
Polvo de Hornear
Sal
Azucar Blanca
Margarina
Huevos
Esencia Vainilla
Leche Fresca

Muffins Vainilla

Preparacin:
-

Proceder con mtodo Cremado. Hornear a 155C por 20 min.

CANTID

U.M

INSUMO

Muffin de limn

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
Kg.

Harina
Polvo de Hornear
Sal
Azucar Blanca
Margarina
Huevos
Esencia Vainilla
Leche Fresca
Cascara de Limn

Pgina

AD
0.200
0.004
0.002
0.170
0.080
0.090
0.003
0.130
0.010

15

Formando Profesionales de xito

Preparacin:
-

Proceder con mtodo Cremado. Hornear a 155C por 20 min.

CANTID
AD
0.100

U.M

0.200
0.080

Kg.
Kg.

Kg.

INSUMO
Claras de huevo (ambiente)
Almbar:
Azcar blanca granulada
Agua

Merengue
Italiano

Preparacin:
-

Hacer un almbar a 121C, con el azcar blanca y el agua. Batir

las claras a punto nieve, y agregar en forma de hilo el almbar
sin dejar de batir. Enfriar, Utilizar al momento

Semana 12
CANTID
AD
0.396
0.054
0.216
0.180

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Harina
Huevo
Margarina
Azucar en Polvo

Masa sucre

Preparacin:
-

Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.

CANTID

U.M

INSUMO

Tarta de

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
c/n

Masa sucre
Manzana verde
Canela molida
Anis estrella
Azcar rubia
Zumo de limn

manzanas

Pgina

AD
0.425
0.550
0.002
0.002
0.050

16

Formando Profesionales de xito

Preparacin:
-

Cortar la manzana en cubos o en gajos, en una sartn saltearlas,

junto con la canela, el azcar y el anis estrella.
Forrar el molde con la masa azucarada, agregar el relleno, cubrir con
un enrejado, Hornear a 160C por 30 min.

CANTID
AD

U.M

0.040
0.100
0.005
0.200
0.100
0.200

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Lt..
Kg.

0.100

Kg.

INSUMO
Mousse de limn
Zumo de limn
Claras
Colapez en polvo
Crema de leche
Agua
Azucar
Decoracin
Crema chantilly

Pie de limn

Preparacin:
-

Hacer un merengue italiano con las claras, azcar y agua.

Mezclar el zumo de limn con el colapez hidratado y el merengue
Italiano
Agregar la crema de leche semibatida
Forrar el molde con la masa azucarada, hornear a 160C por 20 min.
Con peso, enfriar.
Agregar el relleno. Decorar con crema Chantilly

Semana 13
CANTID
AD
0.396
0.054
0.216
0.180

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Harina
Huevo
Margarina
Azucar en Polvo

Masa sucre

Preparacin:
-

Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.

Formando Profesionales de xito

Kg.
Kg.
Unid.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO

17

U.M

Leche Fresca UHT

Azcar blanca granulada (LECHE)
Vaina de vainilla
Yemas de huevo
Azcar blanca granulada (Yemas)
Maicena
Pgina

CANTID
AD
0.250
0.031
0.125
0.040
0.031
0.035

Crema
Pastelera

Preparacin:
-

Realizar la crema pastelera con mtodo clsico.

CANTID
AD
0.300
0.300
0.200
0.200
0.200
0.100

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Masa Sucre
Crema pastelera
Fresa
kiwi
Mango
Crema chantilly

Tarta de frutas
frescas

Preparacin:
-

Hornear los cascos al blanco, rellenar con crema pastelera.

Decorar con frutas cortadas delicadamente.

CANTID
AD
0.125
0.125
0.010
0.065
0.065
0.250

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Leche fresca UHT
Crema de leche
Esencia de vainilla
Yemas
Azcar
Fresas

Creme brulee y
fresas

Preparacin:
-

Calentar la leche fresca junto con la crema de leche. En otro bowl

mezclar las yemas y azcar.

Formando Profesionales de xito

18

Agregar las leches con las yemas cuidadosamente. Colar, y agregar a

la tarta previamente horneada.
Pgina

Semana 14
CANTID
AD
0.100
0.067
0.001
0.002
0.020

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Mantequilla pomada
Azcar blanca granulada
Sal
Esencia de vainilla
Harina de almendras

Masa sable
Amande

Formando Profesionales de xito

Kg.
Kg.

Huevos
Harina pastelera

19

0.034
0.171

Pgina

Preparacin:

Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.

CANTID
AD
0.060
0.180
0.004
0.060
0.005

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Mantequilla
Almendras procesadas
Maicena
Huevos
Ron

Crema de
almendras

Preparacin:
-

Proceder como mtodo Cremado

CANTID
AD
0.250
0.150
0.300
0.020
0.010

U.M

CANTID
AD
0.350
0.230
0.300
0.020
0.010

U.M

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Masa sable amande
Crema de almendras
Peras en almbar
Almendras
Azcar en polvo

Tarta
bourdalous

INSUMO
Masa sable amande
Crema de almendras
Duraznos en almbar
Brillo neutro
Azcar en polvo

Tarta de
duraznos

Semana 15
CANTID
AD
0.300
0.335
0.170
0.020
0.050

U.M
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Margarina
Harina
Maicena
Sal
Huevos

Pate a Pate

0.080
0.014

Lt.
Kg.

Agua
Vinagre Blanco

Pgina

Preparacin:

20

Formando Profesionales de xito

Proceder como mtodo Cremado. Reposar en fro por 30 min aprox.

CANTID
AD
0.300
Royal
0.200
0.200
0.120
0.040
c.n.
c.n.
c.n.
Relleno
0.150
0.150
0.020
0.100

U.M

INSUMO
Quiche Loraine

Kg.

Pate a Pate

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Leche
Crema de Leche
Huevos
Yemas
Sal
Pimienta
Nuez Moscada

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Tocino
Jamn
Aceite
Queso Gruyere

Preparacin:
-

Royal: Mezclar todos los ingredientes, colar. Reservar

Relleno: Cortar el tocino en lard, el jamn en brunoise, y el queso en
brunoise.
Freir el tocino sin aceite, salpimentar, pasar por el chino. Regresar al
fuego y agregar el jamon. Desglasar con un poco de crema de leche.
Reservar
Montaje: Cocinar los cascos a blanco, mezclar el royal con el tocino,
jamn y queso. Hornear a 180C. por 30 min.

CANTID
AD
0.300
0.150
0.200
Royal
0.080
0.080

U.M

INSUMO

Kg.
Kg.
Kg.

Masa brise
Tocino
Cebolla blanca

Kg.
Kg.

Leche fresca UHT

Crema de leche

Quiche de
tocino y cebolla

Formando Profesionales de xito

Huevos
Yemas de huevo
Paprika sin picante
Tomillo
Sal

21

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

Pgina

0.055
0.022
0.003
0.001
0.002

Preparacin:
-

Royal: Mezclar todos los ingredientes, colar. Reservar

Relleno: Cortar el tocino en lard, saltearlo con la cebolla blanca
cortada en pluma.
Montaje: Cocinar los cascos a blanco, mezclar el royal con el tocino y
cebolla. Hornear a 180C. por 30 min.

Semana 16
CANTID
AD
0.450

U.M
Kg.

INSUMO
Leche fresca

Flan de vainilla

Formando Profesionales de xito

Kg.
Unid.
Kg.

Azcar blanca granulada

Vaina de vainilla
Huevos

0.200
0.065

Kg.
Kg.

Caramelo
Azcar blanca granulada
Agua

Pgina

22

0.160
0.250
0.225

Preparacin:
-

Hacer un caramelo, y colocar en un molde previamente ligeramente

aceitado
Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma y verter en el molde
Hornear a bao Mara por 2 horas aprox

CANTID
AD
0.230
0.230
0.165
0.045
0.005

U.M

0.200
0.065

Kg.
Kg.

Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.

INSUMO
Leche condensada
Leche evaporada
Huevos
Yemas de huevo
Zester de naranja caramelizado
Caramelo
Azcar blanca granulada
Agua

Crema volteada
de naranja

Preparacin:
-

Hacer un caramelo, y colocar en un molde previamente ligeramente

aceitado
Mezclar todos los ingredientes sin hacer espuma y verter en el molde
Hornear a bao Mara por 2 horas aprox