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El turismo sustentable en Mxico en su sentido ms puro, es una industria

comprometida a hacer un bajo impacto sobre el medio ambiente y cultura local, al


tiempo que contribuyen a generar ingresos y empleo para la poblacin local.
La Organizacin Mundial del Turismo (OMT), con base en la definicin de
desarrollo sustentable establecido por el Informe Brundtland, afirma que:
El desarrollo del turismo sustentable en Mxico y el mundo responde a las
necesidades de los turistas y de las regiones anfitrionas presentes, a la vez que
protege y mejora las oportunidades del futuro. Est enfocado hacia la gestin de
todos los recursos de manera que satisfagan todas las necesidades econmicas,
sociales y estticas, y a la vez que respeten la integridad cultural, los procesos
ecolgicos esenciales, la diversidad biolgica y los sistemas de soporte de la vida.
Segn la OMT, los principios que definen el turismo sustentable son:

Los Recursos naturales y culturales se conservan para su uso continuado


en el futuro, al tiempo que reportan beneficios;

El desarrollo turstico se planifica y gestiona de forma que no cause serios


problemas ambientales o socioculturales;

La calidad ambiental se mantiene y mejora;

Se procura mantener un elevado nivel de satisfaccin de los visitantes y el


destino retiene su prestigio y potencial comercial; y

Los beneficios del turismo se reparten ampliamente entre toda la sociedad.

Estas caractersticas hacen al turismo sustentable en Mxico una herramienta


estrategia de desarrollo econmico local.
La administracin de turismo sustentable en Mxico es una prioridad, debido a
que la afluencia de visitantes extranjeros como nacionales que visitan puntos clave

es cada vez mayor, y se debe de contar con una administracin que tenga
soluciones reales y efectivas para poder dar abasto con la cantidad de turistas que
se movilizan ao tras ao a Mxico, como es el caso de Cancn, una de las
ciudades ms visitadas y donde implementan un plan de buenas prcticas
ambientales en el diseo y planeamiento de hoteles, para reducir el posible
impacto negativo que pudiera generar sobre los arrecifes. As los turistas podrn
disfrutar de sus playas que son, quizs, uno de los atractivos ms deseados en
Mxico.
La preocupacin del pas por poder mantener en armona el medio ambiente, y el
creciente turismo que ingresa, ha hecho que se implementen mejores prcticas de
turismo sustentable en Mxico, tanto en los hoteles interesados como los
pobladores que de una u otra forma su subsistencia depende del turismo, existen
un gran nmero de hay muchas organizaciones que tienen inters en brindar una
correcta practica de recursos, y por supuesto tratar de cambiar, ayudar en el
comportamiento social, econmico, cultural y en el medio ambiente tambin.
Es importante sealar que las bases del turismo sustentable en Mxico se
encuentran en La Carta del turismo sostenible la cual fue redactada en el marco
de la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible que se celebr en Lanzarote,
Islas Canarias (Espaa), en Abril de 1995.
En el marco de dicha carta y con el apoyo de diversos Ministerios del Medio
ambiente a nivel internacional se establecen 10 recomendaciones para un turismo
sustentable en Mxico y el Mundo, dichas recomendaciones son;
1. Al planificar su viaje, elija aquellos proveedores que le ofrezcan garantas
de calidad y de respeto a los derechos humanos y al medio ambiente.
2. Utilice los recursos naturales, como el agua y la energa, con moderacin.
Recuerde que son bienes escasos.
3. Trate de minimizar la generacin de residuos. Son una fuente de
contaminacin.
4. Cuando tenga que deshacerse de un residuo, hgalo de la manera ms
limpia que le facilite su lugar de destino.

5. En un espacio natural procure que la nica huella que deje atrs sea la de
su calzado.
6. Si visita ecosistemas sensibles, como arrecifes de coral o selvas, infrmese
de cmo hacerlo para causar el menor impacto posible y no degradarlos.
7. Al comprar regalos y recuerdos busque productos que sean expresin de la
cultura local. Favorecer la economa de los pueblos que le acogen y la
diversidad cultural.
8. No adquiera flora y fauna protegida por el Convenio de Comercio
Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres
(CITES), ni productos derivados de dichas especies. Es un delito y
contribuye a su extincin.
9. En su destino disfrute conociendo la cultura, costumbres, gastronoma y
tradiciones de las poblaciones locales. Resptelas y acrquese a ellas,
tienen mucho que contarle.
10. Trate de contribuir con su presencia al desarrollo de un turismo responsable
y sostenible, construyendo con su viaje un planeta ms saludable y
solidario.
Siguiendo estas diez recomendaciones el turista contribuir a conservar la riqueza
biolgica de la Tierra y a mejorar las oportunidades de desarrollo de muchas
personas, apoyando as las prcticas de turismo sustentable en Mxico.
As mismo es importante seguir el ejemplo de regiones desarrolladas como La
Unin Europea que viene propugnando a travs de distintas normas la proteccin
del medio ambiente como parte integrante de sus actividades y polticas, a fin de
conseguir un desarrollo equilibrado y sostenible desde el punto de vista
econmico, social y ambiental.
La importancia de fomentar el turismo sustentable en Mxico radica en evitar
malas prcticas que genera el turismo convencional en detrimento del medio
ambiente, continuacin se presentan algunos de los impactos negativos
producidos por el mismo;

a) Turismo y vegetacin: La vegetacin es en ocasiones, uno de los atractivos que


posee un determinado sitio turstico, ya sea por su magnitud, su belleza, su rareza,
etc. Pero diversas actividades tursticas tienen influencia sobre la misma.
b) Turismo y calidad del agua: Muchos estudios mencionan la contaminacin del
agua y su calidad como un problema en los sitios de playa, sobre todo para la
jerarquizacin de las mismas. Los problemas estn asociados al abastecimiento, a
la calidad para el consumo y para la realizacin de actividades recreativas
(natacin, buceo, etc.).
c) Turismo y calidad del aire. Excepto en ocasiones muy especficas no registran
impactos significativos, la mayora de ellos, se vinculan sobre todo al aumento en
el nivel de ruidos de determinadas reas puntuales, por la mayor circulacin de
vehculos particulares o por el aumento en el trfico areo en lugares cercanos a
los aeropuertos.
d) Turismo y fauna: La caza, la contemplacin y la fotografa de especies son
actividades tursticas importantes que generan diferentes niveles de impacto. La
medicin de los efectos causados por las perturbaciones generadas a las mismas,
como la extincin de especies no est documentada en trminos generales: se
centra bsicamente en mamferos y aves, dejando de lado otras especies.
Entre otras razones es por esto que el turismo sustentable en Mxico debe ser
una prioridad tanto, para el gobierno, empresas y la poblacin en general.
Clasificacin es un concepto vinculado con el verbo clasificar, que se
refiere a la accin de organizar o situar algo segn una determinada
directiva. El trmino tambin se utiliza para nombrar al vnculo que se
establece entre aquellos clasificados tras una prueba.

Palabra describir proviene del latn: describo, describis, describere,


descripsi, descriptum, cuyo significado es copiar, dibujar, trabar, grabar,
explicar, exponer, determinar, delimitar.

Con esto a prendido describiremos y clasificaremos empresas tursticas


de

Alojamiento
Alimentacin
Esparcimiento
Otros servicios

Para descubrir ms de ellos a profundidad saber desde su definicin que


categoras los servicios que ofertan y sus caractersticas.

Definicin

Las empresas de alojamiento le satisfacen al turista una necesidad bsica. Por el


grado se asociacin que tiene con el desplazamiento turstico se le considera como
una unidad de servicio esencialmente turstica.
ANTECEDENTES.
Los establecimientos primarios que prestaban estos servicios (mesones,
posadas o fondas) se han ido transformando frente a las exigencias
cuantitativas y cualitativas que la corriente turstica les ha impuesto.

1. La de ofrecer facilidades ad-hoc mnimas para albergar viajeros en forma


temporal.
2. La de ofrecer al turista no solo un sitio para alojarse, sino recibirlo y
atenderlo como husped.

CLACISICACION DE ESTOS SITIOS


En Mxico para la clasificacin se toman en cuenta los siguientes instrumentos
El diseo del instrumento vincula la oferta y la demanda a travs de 50
variables que se resumen en el nmero de estrellas y se agrupan en cinco ejes
de desempeo para el hotel. Estos ejes de desempeo comunes para la
inmensa mayora de los hoteles del pas son:
El entorno y recepcin
La habitacin
Los alimentos y las bebidas
Las instalaciones y el mantenimiento de las mismas
La integralidad del servicio en todas las reas y servicios del hotel

Ambiente.
Durante el viaje, al llegar a su alojamiento el turista experimenta en primer
lugar el contexto que lo recibe: los elementos sensoriales asociados a la
iluminacin, el orden y el uso adecuado del espacio. ste conjunto de
elementos le indica si ser el tipo de establecimiento en el cual querr pasar la
noche o no.

Personal de servicio.
La capacidad del equipo humano que atiende en el espacio adquiere un valor
especial, pues si bien es capaz de compensar algunas deficiencias en las
instalaciones o elevar el estndar de atencin a lo excepcional, tambin puede
generar gran insatisfaccin, con falta de atencin o al realizar prcticas
equivocadas. Lo anterior se traduce en la capacidad y calidad del servicio
reflejada en la disponibilidad de quien atiende la recepcin, la calidez en la
atencin a huspedes, el profesionalismo en la preparacin de alimentos y la
efectividad en el aseo de habitaciones, por mencionar algunas variables y
actividades.

Producto.
Estrictamente hablando, el producto bsico que adquiere un husped es el
espacio de alojamiento. Sin embargo, las caractersticas de este espacio
abarcan un rango muy amplio en dimensiones, acabados y equipamiento, no
solo en la habitacin sino tambin en restaurantes, salas de reunin y otras
reas del hotel, tambin asociadas con el nmero de estrellas que le
correspondan. Otros huspedes. Aunque la interaccin que un turista sostiene
con otras personas ajenas a su grupo est mayormente vinculada a la vocacin
del espacio, ya sea para favorecerla, regularla o limitarla, encontramos
tambin elementos relevantes para su clasificacin, especficamente
relacionados al ruido entre habitaciones y a la capacidad del hotel para animar
y entrentener a sus huspedes.
Comunicacin.
Los materiales de comunicacin adquieren especial relevancia para el husped,
pues a travs de ellos puede informarse no solo de la ubicacin de los espacios
en las instalaciones y de la oferta de alimentos presente, sino tambin de
atractivos y actividades tursticas, servicios generales, medios
de transporte e, incluso, capacidad de interlocucin frente a imprevistos. En la
medida que el turista identifica mayor profesionalismo y claridad en estas
piezas, idealmente en su propio idioma, reconoce tambin que se ha
hospedado en un hotel de clase superior.
Por su parte, la oferta identifica consistentemente en su prctica cotidiana
cinco ejes de desempeo que son: entorno y recepcin, habitacin, alimentos,
instalaciones e integralidad del servicio.

Entorno y recepcin.
El entorno y recepcin es el primer contacto del hotel con el husped y la
primera experiencia de su estancia. Debe ser visiblemente agradable, aun sin
ser ostentoso, y tiene una relacin directa con las instalaciones y los servicios.
La recepcin es el lugar donde se le debe dar informacin clara sobre aquello
que est incluido en el costo del alojamiento y sobre cualquier
requerimiento del husped, para hacer placentera y productiva su estancia.

Habitacin.
La habitacin es una pieza clave en el producto y la propuesta de valor del
establecimiento, pues es uno de los lugares ms importantes para el husped.
Debe, independientemente de la categora o nivel de lujo del hotel, ser un
lugar limpio, con una temperatura confortable y con niveles de iluminacin y
ruido tales que permitan al husped tener un adecuado descanso.

Alimentos y bebidas.
Los alimentos y bebidas son un complemento al servicio de hospedaje. El
turista valora la calidad y cantidad de servicios que se ofrecen a este respecto:
desayuno, comida, cena, room service, variedad de los alimentos,
especializacin de la cocina, nmero de restaurantes, horario del servicio,
estndares en la preparacin, y servicios complementarios en mquinas auto
expendedoras de alimentos.

Instalaciones.
Se valora el tipo de instalaciones en lo referente a su mantenimiento, los
ambientes disponibles, el tamao y nmero de reas para reuniones,
instalaciones
deportivas,
actividades
recreativas,
piscinas,
jardines,
estacionamientos y elevadores, entre muchos otros.

Integralidad de servicio.
La integralidad de servicio surge como evolucin propia de la industria y, si
bien comprende componentes que originalmente solan no ser partedirecta del
producto, su existencia mejora la estandarizacin y calidad en el servicio, as
como la inclusin de una diversidad de huspedes y el cuidado
medioambiental. La sostenibilidad implica acciones y programas para reducir el
consumo de energa elctrica, de agua, de gas y para minimizar las emisiones
al medio ambiente, y considera tambin acciones relacionadas con el manejo
de desechos y tratamiento del agua. El desarrollo de la accesibilidad implica
ofrecer servicio y producto en igualdad de condiciones a todos los huspedes,
incluyendo expresamente a personas con movilidad o capacidad visual
limitadas. La capacitacin y estandarizacin de procesos internos permite
asegurar que los empleados tengan los conocimientos, destrezas y actitudes
adecuados para cumplir con sus funciones. Algunos servicios especiales
agregan valor al establecimiento y brindan una mejor experiencia al husped,
por ejemplo, servicios complementarios, atencin a quejas y programas de
lealtad, concierge, animadores, etctera. Finalmente, tambin contrastamos y
enriquecimos los elementos hallados con variables existentes en diversos
sistemas de clasificacin internacionales y con aportaciones de expertos en el
sector, lo que result en un grupo extenso y preliminar de 87 variables tiles
en el primer prototipo del instrumento.
Para hallar los aspectos mejor relacionados con el nmero de estrellas que los
turistas asignan al alojamiento, condujimos un proceso de investigacin de
mercado que const de 800 evaluaciones individuales de hoteles, por parte de
turistas, y con el que identificamos las variables mejor asociadas a la
clasificacin hotelera, enteramente desde la perspectiva de la demanda.

Con esto se otorga lo siguiente

Ejemplos

Caractersticas

Hotel de Ciudad:
Se encuentran habitualmente en zonas con alta densidad de establecimientos
comerciales y productivos, oficinas, terminales de transporte o espacios
conectivos privilegiados. La gran diversidad de generadores de trnsito y

motivos de viaje que provocan visitas a la ciudad han generado el desarrollo de


una oferta balanceada y multipropsito presente en estos establecimientos.
Hotel Posada de la Moneda, Zacatecas.

Eventos y Convenciones:
Los hoteles cuentan con salones y espacios que se adaptan, unindose o
separndose, para dar cabida a uno o varios eventos simultneos, diurnos o
nocturnos, de negocios o sociales, con recintos adecuados para cubrir de
manera correcta las diversas necesidades de huspedes y visitantes que Se
renen o realizan eventos sociales. Estos hoteles
generalmente cuentan con servicio de banquetes
apropiado a los espacios disponibles, as como con el
equipamiento y materiales de apoyo necesarios para cubrir
los requerimientos de los convencionistas. El hospedaje,
por supuesto, es un servicio importante, y que tambin se
ofrece de manera independiente al de los eventos. Sin
embargo, gran parte de la ocupacin, actividades e
ingresos de estos hoteles estn ligados con los festejos y
convenciones.

Boutique:

Estos hoteles cuentan con pocas habitaciones,


idealmente menos de 30, y en muchas ocasiones las
caractersticas de espacio y decoracin distinguen
claramente a cada una de ellas. Los hoteles
boutique van orientados al turismo de
esparcimiento; ofrecen un servicio personalizado
que en muchas ocasiones incluye servicio de
masajes y SPA. La arquitectura, decoracin y
mobiliario generalmente dan una personalidad
distintiva al lugar.

Cama y Desayuno (CyD):


Estn dirigidos a turistas que generalmente no buscan permanecer
en el hotel a lo largo del da, pues su prioridad es visitar la ciudad, el
pueblo o la regin donde est asentado el
establecimiento. Por esta razn su ubicacin es
importante, ya sea cntrica o prxima a espacios
conectivos o vas de transporte. En Mxico, hallamos
que los CyD estn dirigidos
primordialmente a amantes del turismo
cultural, que buscan un lugar donde
dormir y desayunar y para salir a recorrer los
sitios aledaos al inmueble.
Hotel Plaza Irapuato Hotel Novit, Cd de Mxico

Express:
Los
es el
a

huspedes son personas cuyo motivo principal de viaje


de empresa y negocios. Estos turistas acuden a trabajar
lugares fuera de su residencia habitual y necesitan un
espacio apropiado a su rol laboral para pasar la noche.
Estos establecimientos cuentan solo con servicio de
desayunos, siendo ste el nico alimento completo que
ofrecen. Es comn que ofrezcan transportacin gratuita a las
terminales de transporte y centros de negocios.

Negocios:

Son hoteles dirigidos a personas que se trasladan de su lugar


de origen para colaborar por tiempo determinado en un
espacio comn. Sin importar su formalidad o informalidad,
cuentan con espacios y equipamiento para realizar reuniones
de trabajo y eventos, cuentan tambin con servicios de
alimentos que permite tener propuestas de valor mejor
integradas para eventos de negocios.
Hotel Ixtapan, Estado de Mxico Hotel Marqus del Valle,
Oaxaca.

Playa / Vacacionales:
La vocacin de estos hoteles es atender a turistas en su tiempo libre y
recreacin, ya sea de manera personal, en pareja o en familia. Se ubican en
playas, balnearios, centros recreativos, o bien cuentan con los espacios y
equipamiento propios para ser atractivos tursticos por s mismos. Ofrecen
actividades deportivas y recreativas. En este grupo tambin estn incluidos los
hoteles de grandes dimensiones y los que cuentan con todos los servicios
incluidos.
Centro de Ciudad:
Se distinguen por su ubicacin en los distritos histricos de las ciudades,
alrededor de plazas y jardines centrales. En
muchos casos los inmuebles donde estn
establecidos forman parte de cascos
coloniales con cientos de aos de
antigedad. Algunos hoteles de este tipo
estn catalogados y protegidos por
autoridades dedicadas a conservar el
patrimonio cultural, como el INAH. Lo
anterior restringe la posibilidad de hacer
modificaciones y cambios en los edificios e
inclina el desarrollo de la vocacin del hotel
hacia aspectos culturales y de servicio.

Hotel Hacienda de Corts, Cuernavaca, Morelos.


Hacienda:
Estos hoteles de gran extensin se encuentran en sitios
originalmente aislados o retirados de las ciudades. En
algn momento los inmuebles fueron minas, fincas u otro
tipo de centros de trabajo y ahora han sido remodelados,
incorporndoseles extensas reas verdes y espacios para
la recreacin y actividades al aire libre, sin perder su
esencia histrica.

Reserva:
Los establecimientos de este tipo
se encuentran enclavados en
parajes naturales. En muchos casos
cuentan con mecanismos para cuidar
el entorno, como pneles para utilizacin de
energa solar, plantas de tratamiento de agua y sistemas para
generacin de composta. Los turistas de estos
establecimientos buscan el contacto directo con
la naturaleza, el acceso a
paisajes en reservas de la
bisfera y desarrollar actividades deportivas y recreativas en un
entorno natural. Algunos se encuentran en lugares protegidos por autoridades
dedicadas a la conservacin del medio ambiente, como PROFEPA o SEMARNAT

Carretera:

Lo que caracteriza a los hoteles de carretera es su ubicacin, prxima a una va


terrestre primaria. Son hoteles que el turista busca para descansar por la
noche y retomar su camino al dia siguiente, mas
esto no implica que se asemejen a los de corta
estancia, pues el turista en
muchas ocasiones viaja con su
familia y busca un lugar seguro.
En estos hoteles lo ms
importante es el confort y el
descanso.

El hotel comercial
se ha diseado para las
personas que viajan por
cuestiones de negocios. En la actualidad los agentes viajeros han disminuido
con la aparicin de tiendas departamentales, es por esto que este tipo de
negocios depende de ejecutivos, ingenieros y de las familias a las cuales se les
est haciendo una campaa activa para atraerlas. El hotel comercial cuenta en
sus habitaciones con bao privado, telfono, radio y televisin sin costo
adicional, por lo general dispone de cafetera con precio popular.

.- Hotel de vacaciones.
Estos funcionan por temporadas y se abren en verano o en invierno. Este tipo
de hoteles dan servicio a quienes desean descansar o divertirse, est, situados
por lo general en la costa, en las montaas o un balneario, estn libres de
agitacin de las grandes , se llega a ellos en tren o en automvil y deben
proporcionar entretenimiento a los huspedes.

.- Hotel residencial
Es un edificio de apartamentos que ofrece servicios domsticos, comedor,
servicios de comidas a las habitaciones. Los hoteles residenciales van desde
lujosos, que ofrecen suites completas para familias, hasta los moderados que
ofrecen habitaciones simples, son un modo de vivir permanente.

.- Motel o motor de hotel


Estos se clasifican en dos categoras similares a las de los hoteles, puede ser
comercial o puede funcionar de acuerdo a las temporadas de vacaciones. Lo
que los distingue de los hoteles es la capacidad de estacionamiento gratuito y
alberca. Algo que los caracterizaba tambin era la ubicacin, ya que se
encontraban en el permetro de las ciudades y a lo largo de las autopistas,
actualmente se localizan tambin en el centro de las ciudades y a orillas del
mar

.- El hotel y la comunidad.
Las ciudades se han dado cuenta de la cantidad de negocios que pueden
obtenerse a partir del pblico viajero. Muchas ciudades llevan a cabo
campaas activas para atraer visitantes y han descubierto que, a menos que
se pueda ofrecer a un visitante
Alojamiento cmodo y buenos alimentos, no es probable que se sienta atrado
por la capacidad recreativa o escnica de la zona por s sola. Muchas
comunidades se han mostrado poco dispuestas a gastar fondos para atraer
visitantes, ya que les pareca que los hoteles seran los
nicos negocios que obtendran beneficios, sin embargo, ocurre lo contrario ya
que el visitante, compra artculos, se transporta, y sale a divertirse, por lo tanto
se benefician otras empresas. Otra relacin que existe entre el hotel y la
comunidad es la tendencia arquitectnica para la construccin de casas
pequeas y escasez de espacio para sus fiestas y reuniones familiares y el
hotel le ofrece esos servicios.

- Hotelera internacional. La hotelera, bsicamente las grandes


franquicias como Holiday Inn, Ramada Inn, Los Hilton Hoteles, etc., constituyen
especies de transnacionales que buscan establecerse en destinos
internacionales que pueden atender a sus propios huspedes En diferentes
partes del mundo. Han desarrollado estos conceptos de comodidad, servicios
uniformes, etc

Un establecimiento de alimentos y bebidas es aquel establecimiento o empresa


donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y
cuando sus ingresos y nmero de comensales sean superiores en alimentos y
no en bebidas. Entre los servicios de alimentacin estn: restaurante, cafetera,
bar, cantina, fonda, servicio institucional, expendios y afines de alimentos
servidos en el local. Dentro de esta clasificacin no se incluyen los almacenes,
depsitos y otros locales como pulperas, supermercados o abastecedores.

El objetivo de un servicio de alimentacin es brindar al cliente alimentos bien


preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estndares de sanidad
y buen servicio.

De qu manera se puede lograr esto, de manera general:


Un establecimiento de alimentos es todo lugar permanente o de temporada
destinado a la elaboracin, manipulacin, suministro y comercio de alimentos.

ANTESEDENTES

Estos establecimientos existen desde que el hombre esta sobre la tierra, empezando
por los hogares de todas las personas donde hay servicios de alimentos, en los
antiguos hostales y posadas donde se ofreca comida a los viajeros, las amas de
casa que preparaban galletas, pasteles y panques para vender entre sus vecinos y
amigos. En la actualidad, contamos con una gran variedad de establecimientos que
ofrecen alimentos preparados. Para que estos servicios de alimentos sean lugares
que cumplan con el objetivo de un servicio de alimentacin, es decir, que satisfaga las
necesidades del cliente se deben manejar en forma profesional.
Cuando los servicios de alimentacin se manejan en forma emprica se incrementan
los costos, producen trastornos alimentarios ya sea a travs de enfermedades,
deficiencias o excesos, se cae en repeticiones del men y el comensal se queja
frecuentemente, la higiene tiende a ser deficiente, los procesos de los alimentos.

CLASIFICACION DE LOS RESTAURANTES.

Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes que se


relacionan incondicional por tres factores: costumbres
sociales, hbitos y requerimientos personales y presencia de
corriente turstica nacional y extranjera.

Restaurantes gourmet: ofrecer platillos que atraen a


personas aficionadas a comer marjales delicados. El servicio y
los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por
lo que estos restaurantes son los ms caros.

Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad


limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran
en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean
mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe
otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de
especialidades como es el restaurante tnico, mismo que
ofrece lo ms sobresaliente o representativo de la cultura
gastronmica de algn pas, es decir, pueden ser mexicanos,
chinos, italianos, franceses, etc.

Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios


moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica radica en
la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de
precios y servicio estndar. Por lo General, estos
establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados
bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y
sistema de una organizacin.

Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio


rpido; el precio de los alimentos suele ser econmico y la
limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de
confiabilidad y preferencia.

Clasificacin por el tipo de comida: en esta clasificacin


encontramos restaurante es:

1. Vegetarianos y macrobiticos.
2. De pescados y mariscos.

3. De carnes rojas.
4. De aves

Clasificacin por la variedad de servicios: Se clasifican


en:

Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se


localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc.,
Donde el cliente encuentro una variedad de platillos que
combina a su gusto. Los precios son bajos por el poco
personal y adems no se deja propina.

Restaurantes de men y a la carta: Los restaurantes a la


carta tienen mayor variedad platillos individuales, de modo
que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetitos y
presupuesto.
Los de men ofrecen determinados platillos a precio
moderado.
Ambos pueden dividirse, a su vez, en:

De lujo: como comida internacional, servicio francs y carta


de vinos.
De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o
nacional especializada, sin servicio francs ni carta de vinos,
pero con servicio americano.
De tipo econmico: ofrecen comida de preparacin
sencilla con servicios mnimos, tambin al estilo americano.

Clasificacin por categoras:

Los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la


clasificacin por categoras sugiere cinco grupos: de Lujo, de
primera clase, comercial, de rango medio y econmico o
limitado.

Restaurante de lujo (5
tenedores)

Los restaurantes de lujo deben


reunir varias caractersticas, en
especial en el servicio; ste se
efectuar personalizado y con
innumerables detalles que
halagarn al comensal. Este tipo de
establecimiento o deber contar con una entrada
independiente para clientes y otra exclusiva para el personal;
diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como
responsable o valet parking, sala de espera o rea de bar
donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un
comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable para
brindar un servicio adecuado, telfono celular disponible para
el uso del cliente, aire acondicionado y calefaccin en sus
respectivos casos, sanitarios o amplios e independientes,
cocina funcional, losada, en la que, cristalera y blancos de
acuerdo con la decoracin y concepto del restaurante. El
servicio se efectuar directamente en las mesas con platillos
que saldrn de la cocina, cubre fuentes o bien, que se
preparan a la vista del comensal, segn sea el caso.

La cocina deber tener almacn, cmaras frigorficas y todo el


equipo, as como la maquinaria necesaria para su
funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de
apoyo, tendr a su disposicin armarios independientes y
servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada
uno de ellos. La carta del restaurante ser la principal
herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en
sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas,
ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves,
postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento
debe ofrecer.
Deber mostrar una carta de bebidas alcohlicas, tanto de
vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan este tipo
de establecimiento el personal perfectamente presentado y
uniformado, el cual deber estar acorde con el lugar de lujo,
con amplia capacitacin y conocimiento de los productos que
se venden en el mismo.

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurante, conocido como


full service, los tendr un toque completo
de servicios de acuerdo con la categora
del establecimiento. La diferencia con el
anterior se encuentra en su herramienta
de ventas: la carta o men; estaba
presentar de 5 a 7 diferentes tiempos
de servicio, as como una variedad
limitada de bebidas alcohlicas. Su
personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar
con la capacitacin y conocimiento adecuado de los productos
que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran
debern salir de la cocina con cubrefuentes y otros podrn ser
preparados a la vista del comensal.

Restaurante de segunda clase (3


tenedores)

Este tipo de restaurante es tambin conocido


como turstico. Pueden tener acceso
independiente para comensales, que en su
defecto, ser utilizada por el personal de servicio
exclusivamente en las horas que no haya
atencin a los clientes. Con esta misma ser el
abastecimiento de los diferentes proveedores. Su
capacidad ser ms restringida en espacio y su
carta contar con no ms de seis tiempos a
ofrecer, como ejemplos se describe:

1. Entremeses.

2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pasta.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carnes.
6. Postres, dulces o helados y fruta.

El personal de contacto como de apoyo deber estar


presentable y uniformado.

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

El acceso ser utilizado tanto por comensales como


por el personal del mismo; su mobiliario ser
apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable,
cristalera sencilla y en buen estado, servilletas y
mantelera presentables. Deber tener servicios
sanitarios independientes para dama y caballero. La
cocina dispondr lo necesario para la conservacin
de productos alimenticios, con una buena
ventilacin o en su caso, con un extractor de
humos. El personal portar un informe sencillo bien aseado y
atender a los clientes adecuadamente. Su carta o men
presentar tres o cuatro tiempos de servicio.

Prestarn debe parte clase (1 tenedor)

Este establecimiento tendr el comedor independiente


la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalera
sencilla en buen estado de conservacin, servilleta de
tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal
perfectamente aseado. Su carta o men, aunque
sencillo, ofrecer platillos de no ms de tres diferentes
tiempos:

1. Sopas.
2. Guisados-especialidades.
3. Postres de la casa o frutas.

Todos los restaurantes tienen la obligacin de cuidar la


calidad, presentacin, sansn y limpieza de sus platillos,
conservar el estilo, decoracin y ambiente de su propio
concepto de establecimiento. Cada restaurante debe
preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y
mtodos de preparacin, la presentacin de cada platillo, el
trato amable y corts para cada uno de sus comensales. Es
muy importante cuidar la limpieza general de todo el
establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios
sanitarios, la correcta presentacin del personal de contacto
como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones
legales para ofrecer el servicio de alimentos.

CAFETERIAS Y TAQUERIAS

Este tipo de establecimiento cuenta con


un servicio el telfono, sanitarios
independientes, loza, cristalera y plaque
inoxidable en un buen estado de
conservacin; adems con una cafetera
profesional y barra o mostrador apropiado para ofrecer el
servicio al que est comprometido; su carta est limitada
algunos platillos y no ms de tres tiempos de servicio o
precios. El personal uniformado deber brindar un servicio
eficiente.

En General, todas las cafeteras deberan ofrecer las


injerencias del da o men del da, con tres tiempos de
servicio. Estos sitios estn comprometidos a cuidar la limpieza
de sus instalaciones y servicios, as, la calidad de sus
productos, dando preferencia y cuidado en la preparacin de
las comidas y bebidas con productos de ingredientes frescos y
de calidad, la presentacin de los platillos, y aunado a esto, el
trato del personal de contacto corts y amigable, as como el
servicio sanitario pulcro
Taquera
El taco es un alimento tpico mexicano elaborado con tortilla
de maz enrollado doblada, rellena de algn hgado platillo
caracterstico que satisfacer los gustos y exigencias de los
diferentes paladares que claramente lo que buscan. Se

considera un platillo nutritivo de base en la alimentacin de


los mexicanos.
A las Taqueras acuden personas de diferentes niveles
socioeconmicos, independientemente de la atencin que
ofrecen, buscan tambin decoracin, sansn, rapidez y
servicio. Con los rayados particulares de servicio de tacos, ha
logrado colocarse como establecimientos de comida rpida
con men o limitado de productos baratos. En la actualidad
tienen gran importancia dentro del sector laboral, ya que
genera empleos directos e indirectos en la industria de
servicios de alimentos populares en Mxico. Las Taqueras se
clasifican en especial, general y popular.

Taquera de categora especial

Este tipo de establecimiento en explicar el espacio suficiente


para que sus comensales puedan sentarse cmodamente de
servicio sea en la mesa; la decoracin y ambiente agradable
dando nfasis en el sujeto propio, el personal de servicio
deber estar informados. El lugar deber tener cocina de
apoyo en la que se prepara los visados para los actos; equipo
de maquinaria apropiada para el servicio que ofrece, como
Santana, extractor, refrigerador, plancha y parrilla, asador y
mesas de trabajo; con sanitarios independientes; mantelera,
plaque y cristalera de calidad comercial; adems, pueden
vender refrescos y cervezas. Deber contar con salida de
emergencia.

Taquera de categora General

Estos sitios tienen limitadas espacio, por lo cual mantienen de


pie a sus comensales, en algunos casos tienen bancos altos
cerca de la barra o mueble colocado alrededor del local; el
equipo y mobiliario es limitado y se restringe a una plancha,
exigiera dlar y estafa casera; se atienden directamente
desde mostrador principal; tiene slo algunas opciones de
tacos y pueden dar servicio las 24 horas.

Taqueria de categora popular

Estos establecimientos tienen espacio mnimo para atender a


sus comensales, vender una o dos variedades de tacos.
Cuenta con el refrigerador de un compartimiento especial
para la carne. Las opciones de tacos, refrescos y otros
productos, se presenta en una pisada visible con sus
respectivos precios. El personal utiliza mandil y gorra en la
cabeza. Por lo regular, este tipo de establecimiento no cuenta
con sanitarios, slo con un lavamanos visible a los clientes.
A las Taquerias se les exige disposiciones higinicas para su
servicio y que sus instalaciones de la sean las apropiadas para
evitar siniestros por descuidos de esta ndole.

Son aquellos lugares dedicados a proporcionar,


mediante precio, actividades y servicios para el
esparcimiento y recreo de sus clientes, de tipo
deportivo, medioambiental, cultural, recreativas o de
salud y que reglamentariamente se clasifiquen como
tales. Los centros recreativos tursticos se configuran
como reas de gran extensin en las cuales se ubican de forma integral las
actividades propias de los parques temticos de atracciones de carcter
recreativo o cultural y usos complementarios deportivos, comerciales,
hoteleros y residenciales, con sus servicios correspondientes. museos, parques
naturales, parques temticos, parques zoolgicos.

No tiene clasificacin alguna

Son las empresas complementarias como son los bancos tiendas


departamentales supermercados hospitales laboratorios etc.

Los organigramas son la representacin grfica de la estructura orgnica de


una empresa u organizacin que refleja, en forma esquemtica, la posicin de
las reas que la integran, sus niveles jerrquicos, lneas de autoridad y de
asesora .
Por tanto, teniendo en cuenta que los organigramas son de suma importancia y
utilidad para empresas, entidades productivas, comerciales, administrativas,
polticas, etc., y que todos aquellos que participan en su diseo y elaboracin
deben conocer cules son los diferentes tipos de organigramas y qu
caractersticas tiene cada uno de ellos, en el presente artculo se plantea una
clasificacin basada en las clasificaciones de dos autores, con la finalidad de
que el lector pueda tener una idea ms completa acerca de los diversos tipos
de organigramas y de sus caractersticas generales.

Tipos de Organigramas:
. POR SU NATURALEZA:
organigramas:

Este grupo se divide en tres tipos de

Microadministrativos: Corresponden a una sola organizacin, y


pueden referirse a ella en forma global o mencionar alguna de las reas que la
conforman

Macroadministrativos:

Involucran a ms de una organizacin

Mesoadministrativos:

Consideran una o ms organizaciones de un


mismo sector de actividad o ramo especfico. Cabe sealar que el trmino
mesoadministrativo corresponde a una convencin utilizada normalmente en el
sector pblico, aunque tambin puede utilizarse en el sector privado
2. POR SU FINALIDAD: Este grupo se divide en cuatro tipos de
organigramas:

Informativo:

Se denominan de este modo a los organigramas que se


disean con el objetivo de ser puestos a disposicin de todo pblico, es decir,
como informacin accesible a personas no especializadas . Por ello, solo deben
expresar las partes o unidades del modelo y sus relaciones de lneas y
unidades asesoras, y ser graficados a nivel general cuando se trate de
organizaciones de ciertas dimensiones

Analtico:

Este tipo de organigrama tiene por finalidad el anlisis de


determinados aspectos del comportamiento organizacional, como tambin de
cierto tipo de informacin que presentada en un organigrama permite la
ventaja de la visin macro o global de la misma, tales son los casos de anlisis
de un presupuesto, de la distribucin de la planta de personal, de
determinadas partidas de gastos, de remuneraciones, de relaciones informales,
etc. Sus destinatarios son personas especializadas en el conocimiento de estos
instrumentos y sus aplicaciones [3].

Formal: Se define como tal cuando representa el modelo de funcionamiento


planificado o formal de una organizacin, y cuenta con el instrumento escrito
de su aprobacin. As por ejemplo, el organigrama de una Sociedad Annima se
considerar formal cuando el mismo haya sido aprobado por el Directorio de la
S.A.

Informal: Se considera como tal, cuando representando su modelo


planificado no cuenta todava con el instrumento escrito de su aprobacin

3. POR SU MBITO:

Este grupo se divide en dos tipos de organigramas:

Generales: Contienen informacin representativa de una organizacin


hasta determinado nivel jerrquico, segn su magnitud y caractersticas. En el

sector pblico pueden abarcar hasta el nivel de direccin general o su


equivalente, en tanto que en el sector privado suelen hacerlo hasta el nivel de
departamento u oficina

POR SU CONTENIDO: Este grupo se divide en tres tipos de organigramas:

Integrales: Son representaciones grficas de todas las unidades


administrativas de una organizacin y sus relaciones de jerarqua o
dependencia. Conviene anotar que los organigramas generales e integrales

Funcionales: Incluyen las principales funciones que tienen asignadas,


adems de las unidades y sus interrelaciones. Este tipo de organigrama es
de gran utilidad para capacitar al personal y presentar a la organizacin en
forma general
Ejemplo

De puestos, plazas y unidades: Indican las necesidades en cuanto a


puestos y el nmero de plazas existentes o necesarias para cada unidad
consignada. Tambin se incluyen los nombres de las personas que ocupan
las plazas

5. POR SU PRESENTACIN O DISPOSICIN GRFICA: Este grupo se divide


en cuatro tipos de organigramas:

Verticales: Presentan las unidades ramificadas de arriba abajo a partir del


titular, en la parte superior, y desagregan los diferentes niveles jerrquicos
en forma escalonada. Son los de uso ms generalizado en la
administracin, por lo cual, los manuales de organizacin recomiendan su
empleo .

Horizontales: Despliegan las unidades de izquierda a derecha y colocan al


titular en el extremo izquierdo. Los niveles jerrquicos se ordenan en forma
de columnas, en tanto que las relaciones entre las unidades se ordenan por
lneas dispuestas horizontalmente

Mixtos: Este tipo de organigrama utiliza combinaciones verticales y


horizontales para ampliar las posibilidades de graficacin. Se recomienda
utilizarlos en el caso de organizaciones con un gran nmero de unidades en
la base .

De Bloque: Son una variante de los verticales y tienen la particularidad de


integrar un mayor nmero de unidades en espacios ms reducidos. Por su
cobertura, permiten que aparezcan unidades ubicadas en los ltimos niveles
jerrquicos

Circulares: En este

tipo de diseo grfico, la unidad


organizativa de mayor jerarqua se ubica en el centro de una serie de
crculos concntricos, cada uno de los cuales representa un nivel distinto de
autoridad, que decrece desde el centro hacia los extremos, y el ltimo
crculo, osea el ms extenso, indica el menor nivel de jerarqua de
autoridad. Las unidades de igual jerarqua se ubican sobre un mismo
crculo, y las relaciones jerrquicas estn indicadas por las lneas que unen
las figuras [3].

La importancia del concepto de uniformes del hotel o departamento puede ser tan amplia
como hoteles distintos puedan existir. Los uniformes sern las prendas de trabajo con los que
un elevado nmero de empleados trabajarn a diario, deben sentirse a gusto con l , les
facilitar sonrer sentirse bien y transmitirlo al cliente en todo momento. Por lo que es muy
importante estudiar con detalle los siguientes aspectos:

Acordes con la imagen corporativa de la empresa


Los uniformes del hotel deben transmitir los valores y punto fuerte de diferenciacin (mejor
restaurante gastronmico de la ciudad) , colores asociados a la imagen corporativa ( los tonos
oscuros se asocian con la elegancia, los colores vivos con una empresa innovadora, personal
joven y cool )

Los hoteles ms selectos recurren al servicio detallado,


Protegiendo su imagen de competidores agresivos, para tener un uniforme hecho a medida
para cada rea del hotel y potenciar la imagen de marca, incorporando logos de un
determinado servicio o marca propia, bordados, serigrafas, etc.

Confort
De las prendas debe ser acorde a las tareas que los empleados del hotel deban realizar, con
lo cual es vital estudiar sus movimientos, zonas de trabajo, etc; para identificar aspectos
importantes como la temperatura ambiental (interior, exterior), posibles esfuerzos fsicos
asociados al puesto de trabajo (cargar maletas, fregar platos,,,)

Calidad de la tela

Darn una imagen clsica, moderna, lujosa, sofisticada o juvenil acorde a los propios
empleados y asociados al cliente potencial.
Se debe estudiar la capacidad de cada uno de los posibles proveedores ante cuestiones tan
vitales como las necesidades de reposicin en un futuro medio y tiempo de entrega necesario.

De los posibles modelos que se necesiten para cubrir todas las reas del
hotel: cocina, pisos, restauracin, spa, recepcin, etc; y disponer de variedad de
complementos para cada departamento: levitas, abrigos, chubasqueros, polos, camisas,
pantalones, faldas, blusas, foulares, chalecos, corbatas, camisetas, shorts, gorros, guantes

Que facilite la operativa de la gobernanta incluso cuando puedan haber pequeas


incidencias en los uniformes del hotel, como cambios o incluso alguna incorporacin que
necesite una talla ms grande que el resto del personal.

Uniformes y ropas del personal:


El personal trabaja uniformado en la mayora de los departamentos del hotel, lo
que hace que en hoteles grandes el volumen de esta ropa sea tan importante
que requiere personal dedicado a la recogida, limpieza y entrega de uniformes.
El cuidado de los uniformes dentro del hotel garantiza su duracin, adems de
contribuir a que todo el personal se cambie de uniforme con la frecuencia
prevista para dar la imagen de higiene requerida. La compra de uniformes y su
renovacin es responsabilidad de la gobernanta, aunque no siempre lo es la
eleccin del modelo para los distintos departamentos. Sin embargo, participa
activamente y aporta criterios a tener en cuenta, como por ejemplo:
El tejido del vestido profesional debe tener la calidad y textura adecuada a la
funcin que va a desempear la persona que lo lleva puesto.

Debe ser resistente a continuos lavados.

El aspecto de los tejidos seleccionados debe ser inalterable por el tiempo para
que su deterioro no perjudique la imagen del hotel.

Deben ser de fcil reposicin en el momento de nuevas incorporaciones


de personal o cambios en los uniformes. El proveedor debe ser capaz de
facilitar el mismo tejido.

En cuanto a quin corresponde su limpieza, algunos convenios establecen a los


trabajadores de hostelera un plus de mantenimiento de uniformes que los
hoteles aplican o no segn sea su implicacin en el cuidado de los mismos.
Igualmente se considerar ropa para uso del personal aquella destinada en

exclusiva a este fin, como es el caso de las toallas utilizadas en las duchas y
lavados de los vestuarios, que en algunos hoteles son diferentes en color y
calidad a las instaladas en las habitaciones o proceden de las que son
rechazadas o dadas de baja por no estar en buenas condiciones para ser
destinadas a clientes.