1.

MICROORGANISMOS
Un microorganismo, tambin llamado microbio, es un ser vivo que solo puede
visualizarse con el microscopio.
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y
los animales, una organizacin biolgica elemental.
En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos
cenoticos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares.
La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiologa, la cual trata a los seres
vivos muy pequeos, concretamente de aquellos cuyo tamao se encuentra por debajo
del poder resolutivo del ojo humano.
El concepto de microorganismos carece de cualquier implicacin taxonmica o
filogentica dado que engloba organismos unicelulares no relacionados entre s, tanto
procariotas como las bacterias, como eucariotas como los protozoos, una parte de las
algas y los hongos, e incluso entidades biolgicas de tamao ultramicroscpico, como los
virus. Estos ltimos generalmente no son considerados seres vivos y por lo tanto no son
microorganismos en sentido estricto; no obstante, tambin estn incluidos en el campo
de estudio de la microbiologa.
Los microbios tienen mltiples formas y tamaos. Muchos microorganismos son
patgenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales
han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales. No obstante, la
inmensa mayora de los microbios no son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan
un papel clave en la biosfera al descomponer la materia orgnica, mineralizarla y hacerla
de nuevo asequible a los productores, cerrando el ciclo de la materia.
TIPOS DE MICROORGANISMOS
Existen 4 tipos de microorganismos Bacterias, virus, hongos, protozoos parsitos
BACTERIAS
Las bacterias son organismos unicelulares. Sus clulas carecen de ncleo, por lo que se
denominan procariontes.
Las tres morfologas principales de las bacterias son bacilos, cocos y espirilos.
Las bacterias tienen una pared celular con pptido glucano, se dividen por fisin binaria
y puden presentar flagelos.
Las bacterias pueden utilizar una amplia gama de sustancias para su nutricin.

VIRUS
Los virus son sistemas biolgicos que presentan incluso tamaos ultramicroscpicos (los
ms pequeos y los de tamaos medianos solo se pueden observar mediante
microscopio electrnico) los cuales pueden causar infecciones y solo se reproducen en
clulas husped

Los virus constan de una cubierta protectora proteica o capside que rodea el material
gentico. Su forma puede ser espiral, esfrica o como clulas pequeas, de tamao
entre 10 y 300nm. Al tener un tamao menor que las bacterias, pueden pasar filtros que
permiten la retencin de las mismas.
HONGOS
El reino Fung incluye muchas especies microscpicas que en absoluto encajan en la
definicin de microorganismo, pero tambin forma microscpicas, como las levaduras,
que son campo de estudio de la microbiologa. Adems, numerosos hongos producen
enfermedades infecciosas en animales y plantas y tienen un gran inters sanitario y
agropecuario.
PROTOZOOS PARSITOS
Los protozoos parsitos son organismos unicelulares. Estos se caracterizan por presentar
un metabolismo complejo. Se alimentan a base de nutrientes slidos, algas y bacterias
presentes en organismos multicelulares, como los humanos y animales. Se encuentran
frecuentemente en forma de quistes o huevos. Por ejemplo, los huevos de
Cryptosporidium y quistes de Giardia son comunes en aguas afectadas por
contaminacin fecal. En forma de quistes los patgenos son resistentes a la desinfeccin
por Cloro. Los parsitos protozoos se eliminan mediante la filtracin y aplicacin de
hipoclorito de sodio.No patgeno: si no causa ningn dao.

2. LOS MICROORGANISMOS Y LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden nutrirnos y permitirnos realizar diferentes actividades:
Correr, caminar, movernos
Sin embargo tambin pueden llegar a ser letales y peligrosos cuando se hallan
contaminados.
En algunos casos se trata de alimentos en mal estado, en otros son alimentos que se
descomponen estando en nuestro poder por no ser tratados adecuadamente.
La mayora de diarreas, fiebres, vmitos y hasta las muertes, son causados por la
ingestin de alimentos contaminados. En la mayora de los casos los agentes
contaminantes son microorganismos entre los que figuran bacterias, virus, hongos,
parsitos.
Estor microorganismos necesitan, al igual que nosotros, ciertas condiciones ptimas para
su desarrollo, entre ellas la temperatura, humedad, acidez, el agua, la presencia de
ciertas sustancias que le van a permitir un crecimiento y desarrollo adecuado. La
mayora de los microorganismos, crecen a la misma temperatura del cuerpo humano o
sea a 36 C.
Algunos otros pueden crecer a temperaturas tan bajas como la de la heladera, 4 C o
ms altas que la del cuerpo humano a 42 C.

Es por ello que es tan importante la coccin total de los alimentos como as tambin su
conservacin en fro adecuada. Los alimentos cocidos no deben de permanecer ms de 4
horas a temperatura ambiente para evitar la presencia de microorganismos.
Un alimento potencialmente saludable puede tornarse en peligroso si no es
"manipulado" adecuadamente.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS, NO TODOS SON IGUALES

Bacterias, virus, hongos o levaduras actan de forma distinta, atacan a alimentos
diferentes y tienen una capacidad de infeccin desigual
Los alimentos constituyen un medio idneo porque les proveen de los nutrientes y la
humedad que necesitan para crecer.
Unas necesitan oxgeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos.
Otras prefieren ambientes sin oxgeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de
latas o carne. Tambin las hay que varan sus necesidades, en funcin del entorno (con o
sin oxgeno). Se diferencian, segn su comportamiento frente a las personas, en tres
grupos:
La mayora de las bacterias son inofensivas e incluso tiles porque originan los sabores y
aromas de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. Tambin forman parte de
algunos rganos, como la flora del intestino que, adems de protegerlo, ayuda en sus
funciones.
Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados
para su consumo: causan la putrefaccin de carnes y pescados o leche agria. Son las
denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones
fsico-qumicas, la vida til del producto.
Las patgenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeo
grupo. Estos microorganismos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del
alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difcil de detectar.
Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo,
se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos
procesos, de ah que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
3. LOS MOHOS O LOS HONGOS
s se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa
esponjosa que se extiende de forma rpida. Prefieren ambientes templados y hmedos,
pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos,
sobre todo, frutas, verduras, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Como las
bacterias, se diferencian, segn su comportamiento, en tres grupos:
tiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
Patgenos: algunos crean sustancias txicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el
alimento y daar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por "Aspergillus

flavus" en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas

temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscpicos, se detectan en muchos casos por la
formacin de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azcar y humedad
para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxgeno y concentraciones altas de sal.
Se diferencian en dos grupos:
tiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricacin de pan y cerveza o en la
produccin de vino.
Perjudiciales: alteran productos ricos en azcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los
fermentan y generan alcohol y gas. Alteran tambin encurtidos y zumos cidos.
Virus, los ms pequeos
Otros microorganismos capaces de crear problemas de salud relacionados con los
alimentos son los virus. Son la forma ms pequea de vida y son tan simples, que se
adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar
mucho tiempo hasta encontrar un entorno ptimo de desarrollo. Su tamao, entre 10300 nanmetros (millonsima parte de un milmetro), les convierte en "los hermanos
pequeos" de las bacterias, de alrededor de 1 micrmetro, que equivale a 1.000
nanmetros.
Necesitan tejidos vivos para crecer y, por tanto, no tienen capacidad para desarrollarse
en los alimentos. Las temperaturas de almacenamiento no influyen, pero pueden ser el
medio de transporte hasta el cuerpo humano, como en el caso de la hepatitis infecciosa.
Se transmiten a travs del agua y de moluscos filtradores. Los virus son siempre
patgenos, ya que son parsitos celulares.
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscpicas contaminan los alimentos y
generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por
ingestin del fitoplancton que las contiene. Es el caso de las temidas mareas rojas,
formadas por microalgas capaces de producir cido domoico (DA), una potente biotoxina
que provoca trastornos gastrointestinales, neurolgicos y, en casos severos, la muerte.

Enterobacterias
Muchas partes del cuerpo humano contienen microorganismos (boca, nariz, orejas, pelo,
uas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de
origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las
bacterias ms conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli. Se multiplican en el
intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de
nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o
aguas indican fallos en el proceso de produccin o conservacin, ya que estos
microorganismos se eliminan con tratamientos trmicos o de clorado.
La contaminacin microbiolgica por bacterias es la causa ms frecuente de problemas
sanitarios en alimentacin. Es aqu donde la actuacin del manipulador tiene una
importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los microorganismos, pueden
estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y

mariscos, huevos, verduras...) o llegar hasta l por contaminacin cruzada (mediante

contacto directo o indirecto, a travs de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo,
tierra, animales y a travs del manipulador.
4. BACTERIAS COLIFORMES
Consideradas como indicadores analticos de contaminacin fecal en controles de agua
de consumo, las bacterias coliformes son ms resistentes en el medio acutico que las
enterobacterias patgenas. Su presencia se relaciona con contaminacin fecal y un
elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es
indicativa de buena calidad microbiolgica en el agua. Pero no todos los coliformes son
de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinacin de
coliformes totales y coliformes fecales de origen slo intestinal. Esta diferenciacin
precisa, con un mnimo margen de error, si la contaminacin de la muestra analizada es
de origen fecal por conexiones con aguas negras.

En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como
parmetro indicativo de la calidad higinico-sanitaria del producto, en especial, en su
proceso de elaboracin. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su
presencia es indicativa de contaminacin fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos
microorganismos se eliminan a travs de tratamientos de higienizacin (pasteurizacin,
esterilizacin...), alimentos como la leche confirmarn si este proceso se ha realizado de
forma correcta y si no hay una recontaminacin posterior.
PRIONES
De tamao mucho ms pequeo que los virus, los priones no son microorganismos, sino
molculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se
alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son
agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros
organismos. Pueden adquirirse a travs de alimentos crnicos procedentes de animales
infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubacin de hasta 10 aos.
1. ALIMENTOS DE ALTO Y BAJO RIESGO
Es importante destacar que alimentos como las carnes rojas crudas y cocidas, el pollo, la
carne de cerdo, los pasteles, las cremas, los sandwiches, entre otros, son clasificados
como alimentos de alto riesgo, ya que en estos alimentos los microorganismos
encuentran condiciones adecuadas y ptimas para su desarrollo y crecimiento.
Otros alimentos como las lentejas, el arroz crudo, los aceites, las harinas, el vinagre, las
mermeladas, etc, son considerados alimentos de bajo riesgo debido a que en estos
ltimos las condiciones no van a permitir un buen desarrollo de los microorganismos.
En muchas ocasiones estos alimentos se transforman en alimentos de alto riesgo cuando
se cocinan y se conservan en forma inadecuada. La higiene en la persona que elabora
los alimentos es esencial a fin de evitar que esta actu como intermediaria para el
transporte de los microorganismos.
La contaminacin cruzada se produce cuando se transfieren los microorganismos de un
alimento contaminado a otro que no lo est; por ejemplo si con un cuchillo se corta un

pollo crudo y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, se corta una rebanada de queso los
microorganismos que estaban en el pollo crudo pasarn al queso y de esta forma lo
contaminarn.
Diez enemigos para un alimento sano:
Si se revisan las causas de cmo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes
factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura ambiente.
5. Coccin insuficiente. (temperaturas inadecuadas de coccin)
6. Conservacin caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.