Dossier - en - Word Enero 2012 X Corregirmaestro

Manual de Tecnologa Culinaria
Desarrollado por:
Chefs Instructores
Santiago, Marzo 2012
PRLOGO
En nuestra profesin existen diferentes aspectos que definen a un buen profesional, tales
como, la higiene al trabajar, el arte que aplica en sus montajes, el sabor que logra al
combinar especias, la facilidad de recordar ingredientes, el dominio de tcnicas, la
capacidad de trabajar en equipo, entre muchas otras. Sin embargo, todas estn
relacionadas en cmo enfrentaremos da a da nuestras tareas en las distintas reas de
desarrollo.
As, combinando todos los aspectos y de acuerdo con los conocimientos interiorizados
durante su formacin, el alumno har de l una persona ntegra y de excelencia que
distinguir fcilmente de sus pares.
Sin embargo, para alcanzar la excelencia es de suma importancia dominar el por qu de
cada una de las preparaciones que realizaremos, la cual tiene su raz en el conocimiento de
las materias primas, en la identificacin de cambios fsicos o qumicos, las alteraciones
producidas durante la conservacin, las distintas etapas con todas sus caractersticas, as
como el dominio de las tcnicas ms utilizadas.
De este modo, y contribuyendo siempre a la formacin de excelencia de sus alumnos de
acuerdo a las normas ms exigentes de Europa, los Chefs Instructores de ECOLE, Escuela
Culinaria Francesa, han desarrollado un manual que ayudar a enriquecer el
conocimiento de las tcnicas y los productos ms utilizados en gastronoma.
El manual Tecnologa Culinaria es, sin lugar a dudas, un material de consulta permanente
y un gran apoyo para nuestros alumnos en el interminable camino de conocimiento que hoy
comienzan a recorrer.
Chefs Instructores
Escuela Culinaria Francesa
INDICE
PRLGO
i
NDICE
. ii
CARACTERSTICAS
DE
NUESTRA
PROFESIN..
1
VOCABULARIO
TCNICO
2
UNIDADES
DE
CONVERSIN..
5
AYUDAS
DE
COCINA. 6
LOS
CORTES
8
MTODOS
DE
COCCIN..
. 11
TIPOS
DE
COCCIN..
15
SOPAS
22
SALSAS
26
CARNES
DE
ABASTO..
29
LOS
INTERIORES
44
PESCADOS
. 47
CRUSTCEOS
56
MOLUSCOS
58
ARROZ
.
63
PASTAS
65
UTILIZACIN
CULINARIA
DE
LOS
VEGETALES 68
COCCIONES
Y
APRECIACIONES
CON
RESPECTO
A
LA
PAPA..
70
LOS
ALIOS
.. 71
LAS
ENSALADAS
.
78
ACEITES
Y
VINAGRES
92
LOS
HUEVOS
.
97
LA
COCCIN
DE
LOS
HUEVOS 100
SANDWICHS
.
102
ENFERMEDADES
PRODUCIDAS
POR
INTOXICACIONES
ALIMENTICIAS
104
EQUIPAMIENTO EN
PASTELERA
109
MASAS
SECAS
.
121
MASAS
BATIDAS
..
122
MASAS
FERMENTADAS
123
MASA DE
HOJA
. 126
BIZCOCHOS
.
128
MERENGUES
..
129
CREMAS EN LA
PASTELERA.
130
SALSAS
132
PETITS
FOURS
.
133
CLASIFICACIN DE LOS
POSTRES.. 134
MATERIAS PRIMAS.
AZCAR
140
TIPOS DE
AZCAR
144
LECHE
..
150
DERIVADOS
LCTEOS
151
HARINA
152
MATERIAS
GRASAS
157
AGUA
..
162
LEUDANTES
QUMICOS
163
GELATINAS
164
LEVADURA
.
166
CACAO Y
CHOCOLATE
167
CARACTERSTICAS QUE REQUIERE NUESTRA PROFESIN
UNA SALUD ADECUADA ALAS EXIGENCAS
Este es un trabajo que demanda permanecer largas horas de pie en un mismo lugar, nos
obliga a soportar altas temperaturas en cocina sin distinguir verano o invierno, nos exige
mantener una visin asertiva de todo lo que en una cocina nos rodea, nos pide en ocasiones
madrugar y extender nuestra jornada hasta muy tarde; sin duda todas estas exigencias nos
obligan a mantener una salud en muy buenas condiciones.
ORGANIZACIN Y PRECISIN
Nuestro lugar de trabajo es un verdadero laboratorio en el que se conjugan balanzas,

termmetros e ingredientes de todo tipo, los que unidos en orden, tiempos y temperaturas
correctas nos asegurarn un buen resultado. Estos elementos no son otra cosa que el
desarrollo de un plan de trabajo y el amplio significado de la palabra mise en place
(MEP, Preveer todos los utensilios e ingredientes previo a la realizacin de una preparacin).
ESPRITU DE SERVICIO
Nosotros cocineros o pasteleros descubrimos en nuestra diaria labor una entrega de amor
en lo que hacemos, una satisfaccin por un producto bien terminado, el placer de ver a los
dems disfrutando aquello preparado por nuestras manos. Debemos cultivar ese amor y
nunca olvidar que todo lo que se realiza en una cocina es el cario que ofrecemos a los
comensales.
HBITOS DE HIGIENE
Todos los que respetamos esta profesin sabemos lo importante que se torna la higiene,
tanto personal como en el desarrollo de nuestro trabajo. En el mbito personal respetamos
el blanco de nuestro uniforme, cuidamos la limpieza de manos y uas, protegemos el
cabello bajo el gorro y procuramos mantener una imagen aseada en toda ocasin. Tambin,
en el desarrollo de nuestro trabajo, mantenemos lahigiene y profesionalismo desde que
compramos los ingredientes hasta que el plato es llevado a la mesa.
NUNCA TERMINAREMOS DE APRENDER
El aprendizaje de un profesional es interminable y debemos ir cultivando nuestros

conocimientos da a da, interesarnos por cada libro que llegue a nuestras manos, conocer y
aprender de cada compaero de labores, tener claro que nadie en cocina tiene la verdad
absoluta, pero que podemos extraer de cada persona lo mejor. Slo as tendremos una
visin abierta, cosmopolita y acertada del amplio mundo de la gastronoma.
LOS PRINCIPIOS DE UN PROFESIONAL DE LA GASTRONOMIA

HIGIENE
SENSIBILIDAD
SOBRIEDAD
ECONOMA
ORDEN
BUENA MEMORIA
DILIGENCIA
TRABAJO EN EQUIPO
PUNTUALIDAD
PERSEVERANCIA
Equipamie
nto
Gastronm
ico
EQUIPAMIENTO GASTRONMICO
El lugar donde se desarrolla la actividad gastronmica debe tener un buen acceso, bien
equipado y ser independiente de otras reas.
El mejoramiento de calidad y la produccin no es posible si el cocinero no mantiene una
constancia en el trabajo a lo largo de los perodos, lo que puede producir fatigas excesivas y
nervios, aumentadas si las condiciones de trabajo no son las adecuadas.
De acuerdo a esta ptica el equipamiento de un taller sala de produccin- debe ser la
adecuada, de acuerdo al tipo de mercado en el cual se desarrolla.
La eleccin de los equipos vara de acuerdo a diferentes factores:
Tipo de producto (s)

Cantidad de produccin
Consumo de energa
Variables tcnicas (asistencia-repuestos)
Amortizacin
Presupuesto de la empresa (condiciones de pago)
Toda cocina /pastelera profesional debera contar, para su correcto funcionamiento, con los
siguientes utensilios y equipos de acuerdo a su tipo de produccin.
1. UTENSILIOS
-
Moldes y bandejas
1. Moldes de queques, tartaletas, de acero negro, de brioche tte a mold, de
silicona, para tartas, etc.
2. Bandejas para baguettes, de hotel (GN), de silicona, para muffins, para
Magdalenas, para pan de molde, etc.
Cuchillos
1. Material: acero de carbn, acero inoxidable, alto acero y cermica
2. Tipos: medio golpe, puntilla, torneador, serrado o para pan y pelador.
PARTES DE UN CUCHILLO
1. Punta
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona

peso y balance perfecto)
2. Hoja
7. Cacha
3. Filo
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma

permanente)
4. Canto o lomo
9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo

de todo el mango)
5. Guarda manos
10. Taln o base (proporciona ms control y

seguridad al sujetar el cuchillo)
Herramientas miscelneas
1. Brocha, rallador, termmetro, calador, tenedor de bombones, corta
pastas, tabla de cortar, boquillas, uslero, cuchara de madera, batidor,
esptula angulada, saca zeste, tijeras de cocina, tamiz, tazas y cucharas
de medir, saca bocados, mangas, corta pizza, soplete, pesas, mezquino,
tenazas, araa, ollas y sartenes.
Bateria de cocina.
BAJO
RUSSE
ROMDEAU ALTO
SAUTOIR
MARMITE O POT AU FEU

PLACA A ROSTIZAR
BRASEAR PLACA PESCADOS PLANOS
SAUTEUSE
PLACA DE PESCADO
RONDEAU
PLACA A
(BRAISIRE)
( TURBOTIRE)
PLACA PESCADOS CILNDRICOS

(POISSONNIRE)
VAPORERA
CACEROLA PARA PAPA ANNA
Equipamiento pequeo
1. Mixer, juguera, procesador (Robot coupe), mandolina, batidora de
pedestal.
Equipamiento mayor
2. EQUIPAMIENTO DE COCCIN
Equipo
Descripcin
Foto
HORNO DE CALOR
DIRECTO O
SEMIDIRECTO
El calor necesario es
demandado justo
antes de la coccin:
horno con resistencias,
tradicional a gas,
horno convector (aire
impulsado).
HORNO DE CALOR
POR ACUMULACIN
El calor necesario es
almacenado durante la
noche y se mantiene
durante el da.
HORNO ROTATIVO
Consiste en un horno
generalmente a gas
con aire impulsado, en
el cual se deposita un
carro bandejero con
productos para su
coccin. Este va
girando lo que permite
hornear un gran
volumen de productos
y todos con el mismo
tiempo y temperatura
de coccin. Puede o no
ser mixto.
HORNO ELCTRICO
CON RESISTENCIAS O
PANADERO
Este horno tiene la

caracterstica que
permite graduar la
temperatura del piso y
cielo, de acuerdo al
producto que se
requiera hornear. Sus
cmaras son
regularmente bajas.
10
HORNO CONVECTOR
Sus caractersticas son

que se caliente con
mucha facilidad y se
distribuye
homogneamente el
calor. Su cmara
permite la coccin de
muchas placas de
horno y no existe el
control de piso, cielo.
Los hay elctricos y a
gas-elctricos.
HORNO MIXTO/
COMBINADO
Combina calor,
humedad y circulacin
de aire. Su diseo
incluye funciones de
hornos convectores.
HORNOS DE TNEL
Son hornos industriales

en los cuales una
banda transportadora
se desplaza en forma
mecnica con
productos en una
cmara dispuesta a lo
largo, donde la
velocidad de la pasada
es proporcional al
tiempo de coccin.
HORNOS
MICROONDAS
Un magnetrn produce
las ondas
electromagnticas a
una muy alta
frecuencia, que
provocan una friccin
de molculas de agua
entre ellas. El
calentamiento es
inmediato,
contribuyendo a ganar
tiempo y economizar
energa.
11
HORNO A LEA
CHILENO
Este horno se utiliza en

panadera
especficamente y
otorga caractersticas
especiales de
crocancia a los panes.
Su funcionamiento es
muy particular, se
requiere lea que es
quemada en depsito
provocando altas
temperaturas, luego
de las cuales se enfra
y las brasas mantienen
la temperatura por un
tiempo prolongado.
SALAMANDRA
Aparato que
usualmente tiene el
calor situado en la
parte superior. Es
ajustable y se puede
controlar la velocidad
del calor.
Generalmente es
utilizado para
cocciones intensivas y
para dorar.
Estructura de acero
inoxidable utilizada
para la coccin directa
de productos. Puede
contar con uno o ms
quemadores y funciona
a gas.
ANAFE INDUSTRIAL
COCINA Y HORNO
Cocina compuesta por

quemadores y horno
utilizada en cocinas
profesionales.
Funcionan a gas.
12
VITRO CERAMICA
Electrodomstico cuya
ventaja radica en que
las placas de induccin
calientan hasta el
doble de rpido que
una de induccin
tradicional. Adems,
consumen menos
electricidad, se limpian
con mayor facilidad y
su superficie no se
calienta
GRILL
Utensilio de hierro con

forma de rejilla que se
sita encima de las
brasas y sobre l, lo
que se ha de asar o
tostar.
PLACA INDUCCIN
Funciona generando
calor por medio de un
campo magntico
ubicado debajo del
cristal, produciendo un
calor que no afecta al
cristal, sino que pasa
directamente al
recipiente de coccin.
PLANCHA
Consiste en una placa

de superficie lisa,
puede ser hierro
fundido o de cromo
duro. La plancha se
utiliza en los fogones
de gas o elctricos.
MARMITA A FUEGO
DIRECTO
Las resistencias
elctricas o los
quemadores a gas
estn directamente
colocados bajo la
cubeta de coccin.
Estas marmitas solo
permiten coccin con
lquido.
La cubeta con doble
envoltorio contiene un
MARMITA A FUEGO
INDIRECTO
MARMITAS DE
SOBREPRESIN
SALTEADORAS O
SARTN
VASCULANTE
FREIDORAS
13
fluido intermedio
(agua, vapor, lquido
especifico).
Un sistema de
seguridad controla la
presin del fluido.
Ciertas marmitas a
fuego indirecto estn
equipadas de un
sistema de
enfriamiento por
circulacin de agua
fra.
Las marmitas a
sobrepresin poseen
una cubierta con
bisagras de fuerte
espesor, que cierra
hermticamente
gracias a tornillos de
acero y a una goma.
El cierre de la cubierta
y la goma aseguran un
perfecto hermetismo.
Las salteadoras son
cubetas poco
profundas (20 a 25
cms.), de forma
paraleleppedo, con
fondo plano y recto y
provistas de tapas
equilibradas.
El fuego se produce ya
sea por resistencias
elctricas o por
quemadores a gas.
La totalidad del bao de
aceite es llevado a la
temperatura de coccin.
Prcticamente todos tienen
una zona fra. Estos poseen
en la parte baja de su cubeta
un volumen de aceite donde
la temperatura es 60 C
inferior a una temperatura
normal de coccin.
(170/200 C)
Esta particularidad permite

que los desechos no sean
carbonizarlos, de esta forma
el bao de aceite de la zona
de coccin no es alterada
por los desechos y su
duracin de utilizacin es
mayor.
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3. EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIN
EQUIPAMIENTO DE REFRIGERACIN
Tipo de Equipo
CAMARA DE FRIO
CONGELADOR
HORIZONTAL
CONGELADOR
VERTICAL
VISICOOLER
Descripcin
Gran congelador
/mantenedora en forma
de caja con una puerta
lo suficientemente
grande como para que
una persona pueda
caminar adentro
erguida. Un compresor
localizado
exteriormente
mantiene la
temperatura necesaria.
Por lo general en su
interior posee repisas.
Gabinete normalmente
de lmina galvanizada
pre-pintada y puertas
en vidrio templado de
baja emisividad, que
contiene una o ms
canastillas para
almacenar. Cuentan
con un condensador
interno.
Congelador simple o
mltiple que es una
copia a un congelador
domstico pero ms
grande. Viene con
repisas ajustables.
Mantenedora con
puertas de cristal de
baja emisividad,
cuentan con un sistema
de
Auto-cierre y
aislamiento de
de poliuretano de alta
densidad.
Foto

MESON
REFRIGERADO
ULTRA
CONGELADOR/
ABATIDOR
ARMARIOS DE
ULTRA
CONGELACION
15
Utilizadas
primordialmente en
reas de cocina
profesional para
mantener comida
refrigerada justo antes
de ser preparada.
Maquinaria utilizada
para bajar rpidamente
la temperatura de
todos aquellos
productos elaborados
para que alcancen
temperaturas que no
sobrepasen los 5 C.
Recintos isotrmicos
capaces de generar
temperaturas negativas
hasta niveles trmicos
tales que garantizan la
conservacin por
congelacin de
productos. Cuentan con
parrillas y cajones en
su interior.
TUNEL DE FRIO
MAQUINA DE
HIELO
Es un sistema
automatizado de
congelado y/o enfriado
en lnea, los cuales se
desplazan sobre
bandejas fras,
recibiendo por dos
caras frio impulsado,
obteniendo un
congelado uniforme en
la superficie y ncleo.
Mquina cuya nica
funcin es hacer cubos
de hielo a gran rapidez.
16
VITRINAS
Vitrinas verticales que

mantienen productos
listos para consumir y
se encuentran a la vista
del pblico.
VITRINA
PASTELERA
Vitrinas horizontales
que mantienen
productos listos para
consumir y se
encuentran a la vista
del pblico.
CMO FUNCIONA UN REFRIGERADOR

Este aparato utiliza un sistema de compresin, es decir, emplea un gas fluido que
pasa del estado gaseoso al lquido y viceversa, y al evaporarse, enfra el interior. Esto
hace que los alimentos se conserven por ms tiempo.
17
4. OTROS EQUIPOS
Tipo Equipo
Cremera
Laminadora
Refinadora
Descripcin
Consiste en una cuba que se
calienta mediante un sistema
elctrico en la cual se realizan
cremas de pastelera, mezclas
para flan, almbares,
mermeladas, mezclas para
helados, etc. Cuando la mezcla
se encuentra en su interior, se
programa la temperatura
mxima de coccin y en el
interior de la cuba comienza a
girar un batidor o paleta que
permite realizar la mezcla en
forma pareja
Es una mquina que se utiliza
para extender y emparejar una
masa. La regularidad del
estirado permite una coccin
pareja. Esta remplaza al uslero
de pastelera, tambin existe
manual. Existen muchos
modelos, de sobremesa, con
bandas transportadoras, con
pedestal. Pueden tener
accesorios como rodillos y
cortadores.
Mquina con cilindros de
granito, destinada a molerlas
materias primas. Para realizar
este trabajo se pasan
progresivamente por los
cilindros, que a cada pasada
ajustan el espacio entre ellos,
con lo cual se forma un polvo o
masa.
Foto
cambiar
18
Batidora planetaria Es la mquina ms empleada

en pastelera. Se utiliza para
mezclar, batir, unir, amasar,
cremar, etc. Se pueden
adaptar numerosos accesorios
como una picadora, efiladora,
moledora, etc. El tamao de
esta mquina va en directa
relacin con la capacidad del
bowl, y vara entre 5 y 90 lts.
La mayora cuenta con tres
velocidades.
Picadora
Procesadora
Esta es una mquina universal

para moler, pica, cortar,
amasar, mezclar,
homogeneizar, emulsionar
productos lquidos, slidos,
polvos y masas. Ocupa espacio
reducido y ayuda a ganar
tiempo y espacio.
Mquina de
batido de crema
sopladora
Esta mquina que existe en

diferentes formas y modelos,
tiene la funcin de batir la
crema con o sin azcar,
insuflando aire
descontaminado, con lo cual
aumenta su rendimiento y es
mantenida en su interior a una
temperatura entre 2 y 4C.
Equipo que permite fundir y
mantener en un rango de
temperatura el chocolate para
su utilizacin, con la ayuda de
termostato. Existen con o sin
bao mara.
Temperadora
Pasteurizador
Esta es una mquina que

permite obtener una
pasteurizacin base de 65C
por 30 minutos o 83-85C por
5 segundos, y desciende
rpidamente a 5C.
Generalmente su capacidad es
sobre los 40 lts., se utiliza en
la fabricacin semi-industrial
de helados.
ver foto

Cmara de
fermentacin
controlada
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Son armarios que permiten

realizar la fermentacin de
productos de forma controlada
y optimizar el tiempo de
preparacin y del proceso en
general. Mediante frio evita la
actividad de la levadura y
programado a una hora
determinada se activa la
calefaccin a partir de esta
comienza la fermentacin del
producto. Existe en diferentes
dimensiones.
UNIDADES DE CONVERSIN
CONVERSION DE TEMPERATURAS
C = 1.8/ (F-32)
F = (1.8) C + 32
CELSIUS C
OC
60C
77C
100C
135C
FAHRENHEIT
F
32F
140F
170F
212F
275F
149C
163C
300F
325F
177C
350F
191C
375F
204C
400F
232C
450F
260C
500F
CONVERSION DE PESOS
GRAMOS (Grs) =Oz x 28.35 ; Lb x 453.59
ONZAS (Oz) =GRAMOS/ 28.35
20
LIBRA (Lb - #) = GRAMOS/ 453.59

Onza
Onza
1 Onza
4 Onza
16 Onzas (1
Libra)
40 Onzas
7 gramos
14 gramos
28.35 gramos
113 gramos
454 gramos
1.134kilogramos
COCINA
21
AYUDAS DE COCINA
DEFINICIN
Son preparaciones obligatorias de la cocina clsica y moderna, que se utilizan como
complemento fundamental para otorgar o realzar el sabor y aroma. Sirven, a su vez, para
espesar o refinar salsas, sopas y cremas.
CLASIFICACIN
AROMTICOS
SABORIZANTES
ESPESANTES
AROMTICOS
Especies compuestas por vegetales (cortezas, semillas, frutos, hojas, races, etc.).Ejemplo:
Finas hierbas, frescas o conjunto como el Bouquet Garni.
Adems juegan un doble rol en la alimentacin:
Perfume y aroma caracterstico
Funcin fisiolgica
SABORIZANTES
Se utilizan como base
Fondos, bases liquidas utilizadas para la confeccin de sopas, salsas, guisos, etc.
Mirepoix, es un conjunto de vegetales que se emplea en fondos, guisos, braseados, etc.
Existen tres tipos; banco, oscuro y graso.
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ESPESANTES
Mezcla o ingrediente que se usapara ligar u otorgar viscosidad preparaciones
Sangre
Mantequilla
Maicena
Cremas (espesas, fresca)
Yemas
Etc.
ROUX: Mezcla de harina y materia grasa cocida a baja temperatura, utilizada como base
para espesar salsas y sopas.
Blanco: poder ligante (fuerte)
Plido o rubio: Poder ligante mediano y se utiliza en salsas, sopas velout (mediano)
Dorado: Poder ligante dbil y se utiliza en salsas doradas, algunas cocinas tnicas
(lquido)
23
Beurre Mani
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina. Esta mezcla se agrega sobre un
lquido en ebullicin trabajando enrgicamente con un batidor.
Arrowroot
Almidn sacado de una planta de las Antillas, otorga una consistencia ms clara que la
maicena, no se cuaja al enfriarse, es de alto costo.
Liaison
Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve tanto para ligar como para refinar,
cremas y salsas.
Proporcin:
Para un litro de sopa = 1 yema por 100 cc de crema
Para un litro de salsa = 3 yemas por 200 cc de crema
LOS CORTES
TCNICAS DE CORTE
Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de tcnicas:

Pivote
Cada libre
Pivote: Es un corte aplicado generalmente con el cuchillo de medio golpe, en el
cual su hoja no se despega nunca por completo de la tabla de picar, usando como
apoyo la punta del cuchillo y balanceando la hoja curva de la herramienta.
Cada libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con
machete. En esta tcnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se
aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer suavemente sobre el tem a cortar.
Estas tcnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras.
Se utilizan para diferenciar los alimentos en el mismo plato y de esta forma ayudan a lograr
montajes ms variados y adems reducen los tiempos de coccin. Los cortes por lo tanto
son fundamentales para transformar un producto, hacindolo ms verstil y prctico al
momento de cocinarlo.
TORNEADOS (poseen entre 5 y 7 caras)
CHATEAU
Esta tcnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe

pesar aproximadamente 60 gramos.
24
ANGLAISE
Esta tcnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe

pesar aproximadamente 40 gramos.
COCOTTE
Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos
OLIVETTE
Torneado pequeo, igualmente con forma de barril, pero su tamao

es muy similar a una aceituna
25
CORTES PARA CARNES, FRUTAS Y VERDURAS

BRUNOISE
Cubos pequeos de cm2, aplicable a verduras y algunos tipos de

frutas.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado.
PAISANO
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm

de grosor.
MIREPOIX
Corte irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos

perodos con la intencin de otorgar sabor, para luego ser
eliminadas. Es un corte grotesco.
MACEDONIA
Es un corte ms pequeo y regular que el mirepoix y se utiliza en

salsas, guarniciones y en frutas.
CASCOS
Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza

preferentemente en productos semi o completamente esfricos.
CONCASS
Es una tcnica de corte que se refiere principalmente a productos

en un tamao que se encuentra entre Parmentier y brunoise.
Usualmente utilizados para tomates sin piel y sin semillas.
RONDELLE
Corte exclusivo para verduras alargadas, cilindricos. Son tajadas

de 3 a5 milmetros de grosor.
BASTN
Corte rectangular de unos 6 a7 centmetros de largo por un

centmetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para
acompaamiento.
EMINCE
Tiras gruesas de 4 cm de largo por 1 cm de grosor.
JULIANA
Tiras Finas de aproximadamente cm de grosor por 4 cm de

largo.
CHIFFONADE
Es un corte alargado de unos 4 cm de largo y ms delgado que

juliana. Exclusivo en hojas como perejil, lechuga o repollo.
26
PLUMA
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o

chiffonade.
NOISETTE
(avellana)
Son bolitas pequeas que se obtienen con

sacabocados, similares al tamao de una avellana.
PARISIEN
Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
CHIPS
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se

aplica a vegetales para frerlos, este corte es obtenido
generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
FSFORO
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero muy largas,

ya que tienen que asemejarse a los fsforos de chimenea.
GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la

mandolina.
PAJA O HILO
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fsforo,

que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas.
la
ayuda
de
27
METODOS DE COCCIN
DEFINICIN
Cocer un alimento es exponerlo al calor o las radiaciones capaces de calentarlo para
modificarlos o transformarlos en el plan fsico-qumico.
Los diferentes medios de transmisin (transporte) del calor son:
CONVECCION
RADIACION
CONDUCCION
Ejemplos:
Aire caliente (coccin al horno, conveccin)

Agua de constitucin de los alimentos (en su propia agua, conduccin)
Lquidos hirviendo (fondos, fumet, conduccin)
Cuerpos grasos (saltear, frer, conduccin)
Las ondas electromagnticas (microondas,radiacin)
Los rayos electromagnticos (vitrocermico, rayos infrarrojos, radiacin)
O la combinacin de algunas de ellas:
Por conveccin y conduccin (poli coccin, braseado)
MODIFICACIONES FSICAS Y ORGANOLPTICAS APORTADAS POR LA COCCIN
EL COLOR
La coccin puede modificar el color original de los alimentos, dependiendo de la naturaleza,
su composicin qumica y forma de coccin.
Las protenas y pigmentos de las carnes coagulan y cambian de color. Las

modificaciones varan segn la tcnica de coccin, la intensidad de la fuente de
energa y la duracin de exposicin al calor.
Los cambios de color de los vegetales dependen de la naturaleza de sus
pigmentos, grado de acidez del medio de coccin, pero tambin de la accin de
ciertas enzimas presentes en su tejido.
La clorofila (pigmento verde) se vuelve amarilla cuando los vegetales verdes se
cuecen por mucho tiempo tapados.La coccin o el blanqueado inmediato de las
verduras verdes en agua hirviendo con sal permite dejar inactivas las enzimas
responsables de que se vuelva pardeen.Cocer las verduras verdes destapadas
para lograr un medio bsico y evitar su decoloracin.
La coccin puede modificar el aspecto, el color, el olor, el sabor, la consistencia,
el volumen, el peso, etc.
28
La coccin por conduccin y rayos (asar, grillar, saltear, frer) colorean los
alimentos, sobre todo en el exterior.
Los flavones (pigmentos amarillos) se transforman en ms claros en un medio
cido, y ms oscuros en un medio bsico.
Los antocianos (pigmentos azul rojos) enrojecen en un medio cido (ph 2 a 4) y
se convierten en prpura o violetas en medio bsicos (particularmente visibles
luego de la coccin de betarragas o repollo morado).
Los taninos son responsables del color marrn y del ennegrecimiento de ciertas
frutas y verduras cortadas (el ennegrecimiento puede ser retrasado o evitado
utilizando jugo de limn u otro elemento cido).
Las preparaciones ricas en almidn (harina, pastas, pastelera, miga de pan) se
dextrinizan, caramelizan y luego se carbonizan (coloracin de pastas, pan,
pastelera, etc.)
Nota: los alimentos carbonizados son txicos.

EL OLOR
La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles (casi siempre ligados al sabor). Otros
aromas que han estado encerrados en las estructuras celulares al interior de los tejidos y los
lquidos celulares pueden disolverse mejor en los medios de coccin.
Ciertas tcnicas de coccin permiten preservar, desarrollar y concentrar los perfumes.
Otras tcnicas permiten quitar voluntariamente ciertos compuestos voltiles desagradables
de olor sulfurados, (compuestos presentes en la coliflor, cebollas, etc.), y que pueden ser
eliminados por coccin en una gran cantidad de agua en olla descubierta.
EL SABOR
Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza o atena el gusto de los alimentos, esta
permite varias formas de armona y de mezclas de sabores.
Ciertos compuestos inspidos y solubles en el agua emigran bajo la accin del

calor, ya sea hacia el interior del alimento (fenmeno de concentracin) o hacia
el exterior (fenmeno de expansin).
A la inversa, los aromas exteriores al alimento, provenientes por ejemplo de los
fondos, los fumets, garnitura aromtica, lquidos salados o azucarados, etc.,son
absorbidos por el alimento. Las emigraciones hacia un sentido o hacia el otro
estn ligadas a los fenmenos de difusin (simple propagacin) o de osmosis
(emigracin de molculas que buscan compensar las diferencias de
concentracin).
La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidones y los azcares hacen
aparecer los compuestos de los sabores caractersticos.
Los cuerpos grasos utilizados para la coccin transmiten sus sabores a los
alimentos dependiendo de la naturaleza y la cantidad de garnitura aromtica
utilizada.
Pochar los alimentos en un fondo o en un lquido concentrado permite limitar las prdidas de
elementos spidos y solubles. La fuerte concentracin de lquido de coccin se opone, por
el fenmeno de smosis, al paso de las substancias de los alimentos hacia el lquido.
VOLMEN Y PESO
29
La coccin puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, varios fenmenos pueden
ser observados:
Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por
concentracin, al horno o fuego directo. Este desecamiento es proporcional a la
duracin de la exposicin al calor, a la importancia de las superficies alimenticias
ofrecidas y a la intensidad calrica aplicada.
Prdida en materia grasa por fusin debido al calor.
Estas prdidas son
igualmente proporcionales a la temperatura de coccin, su duracin de aplicacin
y por supuesto al contenido lipdico del alimento.
Aumento de volumen por rehidratacin para las pastas, arroz, legumbres secas y
todos los productos deshidratados.
La coccin en sartn, en olla, cacerola, en papillote, al vaco, en un horno a
conveccin con inyeccin de vapor fluido, por ejemplo, permiten limitar
generosamente la prdida de agua de los alimentos que tienden a secarse
fcilmente como vacuno, ave, cerdo, etc.
La eleccin del modo de coccin, del material ms apropiado, la duracin de la coccin, y la

regulacin precisa de las temperaturas son tambin puntos importantes que se deben
vigilar en el caso que uno decida controlar la prdida de peso y de volumen de los
alimentos.
LA CONSISTENCIA
Los alimentos correctamente cocidos son generalmente ms tiernos, ms untuosos y ms
digestivos. Las modificaciones aportadas por el calor tienen muchas explicaciones.
Mtodos de coccin aplicados
Naturaleza de alimentos; vegetal, animal, contenido graso, proteico, seco o deshidratado.
Tamao o volumen
MODIFICACIONES QUMICAS
La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y puede tambin
volverlo ms digestivo.
La coccin aporta una garanta sanitaria a los alimentos:
Inhibiendo o destruyendo ciertos microorganismos indeseables, en funcin de la

temperatura lograda y la duracin de la coccin.
La coccin rpida preserva mejor las vitaminas de los alimentos.
Paradojalmente la coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas
particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).
La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos
perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas
hidrosolubles, protenas, azcar).
La coccin facilita el traslado de ciertos compuestos solubles: hacia el interior del
alimento o hacia el exterior, de acuerdo al mtodo de coccin elegido.
30
Es este traslado de compuestos asociados al sabor/color/olor, son los que permiten clasificar
los diferentes tipos de coccin en tres categoras:
Las cocciones por expansin; confitar, a partir de liquido fro.
Las cocciones por concentracin; salteado, grillado, asado, etc.
Las cocciones que tengan dos fenmenos (concentracin y expansin)
llamadas coccin mixta; braseado, estofado, etc.
TIPOS DE COCCIN
POCHAR
Cocer un alimento por inmersin dentro de un lquido (agua, fondo, fumet, caldo corto,
leche, almbar, etc.). Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos. Slo los
lquidos y la duracin de la coccin varan en funcin de los productos a pochar.
Segn los tipos se distinguen 2 formas:
desde un lquido fro
desde un lquido hirviendo
POCHAR A PARTIR DE UN LQUIDO FRO
La funcin es provocar un cambio de sabores entre el alimento a pochar y el lquido de
coccin y modificar su composicin. Segn las leyes de osmosis, en las cuales los
compuestos disociados van de la solucin ms concentrada a la ms diluida.
El solvente (lquido de coccin) va de la solucin ms concentrada a la ms diluida.
Estos dobles movimientos se realizan hasta equilibrar las dos concentraciones.
Un lquido de coccin concentrado es rico en elementos disociados, se opone a la salida de
las soluciones nutritivas hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas protenas, etc.)
hacia el lquido.
El lquido aromtico, salado o azucarado, tiende a penetrar al interior del alimento.
Aplicaciones prcticas del principio
Alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas, arroz, pasta,

etc.) se rehidratan y aumentan de volumen.
Los alimentos ricos en agua, dbilmente mineralizados y cocidos en agua salada,
pierden una parte de su agua de constitucin mientras que la sal penetra en el
alimento.
Las sustancias solubles y aromticas de caldos cortos, fondos y fumets, el azcar de
los almbares, la sal agregada al agua de coccin penetran dentro del alimento. En el
caso de un agua calcrea (aguas duras), el calcio penetra dentro del alimento,
endurecindolo.
Paralelamente a la coccin del alimento, el lquido se enriquece en sustancias
disueltas y aromticas, en sales minerales, vitaminas, protenas solubles,
aminocidos, etc. pudiendo recuperar el lquido para la realizacin de salsa de
acompaamiento (pollos pochados, salsa suprema, blanquete de vacuno a la antigua,
etc.)
Se puede blanquear para eliminar impurezas las que remontan a la superficie
formando la espuma y disolviendo la sal del producto. Estos diversos fenmenos son
31
muy importantes en la cocina: ellos modifican la estructura del alimento, su sabor y

valor nutricional.
Advertencia sobre la coccin de pescados en caldo corto

Una coccin muy larga produce la separacin de las fibras musculares y deteriora la carne
del pescado (pobre en colgeno). Esta fragilidad impone diferentes precauciones.
Acidificar los caldos con vino blanco, vinagre, o jugo de limn, salvo para la
coccin de pescados de carne rosada, puestos que los cidos decoloran la
naturaleza del pescado.
Los pescados de carne blanca y nacarada (rbalo, pejerrey, etc.) se cuecen en
agua, leche o agua y jugo de limn.
Evitar absolutamente la ebullicin: cocer a 90C mximo.
Pescados pochados a partir de un lquido caliente

Coccin especial al azul (en un nage), la composicin es idntica que un caldo corto. Los
pescados as tratados deben estar vivos o muy frescos, limpios (vaciados) delicadamente
sin escamas.
Ejemplos: . Trucha, carpa, salmn de lago, atn, sardina, anchoa o boquern, arenque,
trilla, anguila, jurel, caballa, lamprea, pez espada, etc.
Mtodo de coccin por CONCENTRACIN.

La coccin prolongada de carnes dentro de un lquido hirviendo lleva consigo el
ablandamiento de las fibras musculares (hidrlisis progresiva) y produce el escape de las
sustancias solubles y aromticas.
La brusca inmersin de un alimento dentro de un lquido donde la temperatura es cercana
a la ebullicin provoca la coagulacin inmediata de protenas superficiales. El resultado es
una gran dificultad de transmisin de sustancias solubles y aromticas hacia el lquido de
coccin.
Pochar un alimento en un lquido hirviendo, permite as obtener una carne ms sapdica y
un lquido de coccin menos sabroso.
En el caso de las verduras, la coccin dentro de un lquido hirviendo (coccin a la inglesa)
presenta muchas ventajas:
Acelera los tiempos de coccin.

Intensifica el color verde de los vegetales ricos en clorofila.
Preserva las vitaminas y las sales minerales.
Limita favorablemente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.
32
FONDOS Y CALDOS DE COCCIN

Los fondos se utilizan en sustitucin del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo
las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fra, huesos y otros desperdicios
utilizables limpios (de ave, de vacuno o de pescado blanco), junto con hortalizas, como
cebolla, puerro, zanahoria, etc, y aromticos que contribuirn a enriquecer ms el sabor.
Despus de una coccin suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo
sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo.
Si bien es verdad, que el tiempo de coccin que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos)
es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante
varios das, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorfico.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los
ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se
tuestan primero, y posteriormente se aade agua al conjunto para terminar la coccin como
en el primer caso. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno, de ternera o
caza, segn el ingrediente bsico. Es un lquido de color oscuro, algo transparente,
elaborado a partir de la coccin de restos tostados de carnes.
Fumet
Lquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la coccin de restos
crudos de pescados blancos, y su utilizacin es para saborizar salsas que acompaarn
pescados o mariscos.
FALTAN OTROS FONDOS ARIEL
VAPOR
Tcnica que consiste en disponer un alimento en presencia de vapor de agua caliente
donde el calor, transmitido por el agua, permite realizar la coccin del alimento.
Aplicada principalmente a vegetales y alimentos que suelen ser pochados o cocidas a la
inglesa.
Tambin utilizado para la descongelar, mantener la temperatura de platos cocidos con
anticipacin y cocinar alimentos sous vide. Mtodo de coccin por CONCENTRACION.
Limita los fenmenos de osmosis ya que los alimentos no entran en contacto

directamente con el agua por lo que sus sustancias hidrosolubles son ms
retenidas obteniendo un alimento es ms sabroso.
Preserva las calidades organolpticas y nutricionales del alimento.
Evita la utilizacin de cuerpos grasos y mantiene el sabor original de las
comidas.
Elimina la absorcin de impurezas del agua como las sales, cidos, lcalisis y
metales pesados ya que estos permanecen en el agua.
SOUS VIDE (AL VACO)

Es colocar un alimento dentro de un recipiente, extrayndole el aire y sellndolo
hermticamente. La coccin es realizada a una temperatura menor de 100C en un
ambiente hmedo. La coccin es detenida dentro de una clula de enfriamiento rpido, la
duracin de conservacin se realiza a una temperatura de 3C y segn las normas de
higiene y conservacin de los alimentos la duracin se fija entre 6 y 21 das.
33
Mejora la preservacin de las calidades nutricionales, higinicas y organolpticas.

Conserva la totalidad de las sustancias voltiles, hidrosolubles al interior del
alimento.
Reduce las prdidas de peso del alimento evitando la evaporacin y desecacin.
Ayuda a prolongar la duracin.
Simplifica y aligera el servicio.
Mejora la reparticin y organizacin del trabajo, preparacin y coccin fuera del
horario de servicio.
AHUMADO (EN CALIENTE)

Tcnica de conservacin y coccin que consta en someter un alimento a un ambiente clido
con humo, con el fin de otorgarle una coccin y sabor ahumado, se puede aliar
previamente con sal y condimentos.
El procedimiento se basa en sazonar con una mezcla de sal, la pieza que se quiere ahumar
para inhibir el crecimiento microbiano y detener la actividad enzimtica. Posteriormente, el
producto se cuelga o se dispone sobre rejillas dentro de una cmara de ahumado y en la
base de la cmara se enciende aserrn lentamente el cual desprende humo y calor (sin
fuego). La cmara debera conservar aproximadamente unos 70C.
Mtodo de coccin por CONVECCIN.
Ejemplo: Pescados grandes se limpian, destripan y alian antes de ser ahumados,

en el caso de pescados pequeos se suelen ahumar sin destripar.
ASADO (ROSTISADO)
Someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o rostizador.
Esta tcnica de coccin se aplica generalmente a grandes piezas de carne, de ave o de
caza.
Mtodo de coccin por CONCENTRACIN:
Coagulacin superficial o completa de protenas.
Formacin de una costra ms o menos coloreada, crocante y particularmente
sabrosa.
Tcnica de coccin
Limpiar, desgrasar, desnervar, desosar, picar, bardar, bridar las piezas segn su
naturaleza.
Evaluar la temperatura y duracin de coccin, para regular el horno. Para ello es
importante saber la naturaleza de la pieza a rostizar, calidad, color de la carne,
conformacin, espesor y peso del trozo a cocer.
La difusin regular del calor y la precisin del termostato son igualmente
determinantes para la calidad del producto final.
Elegir una placa de coccin con dimensiones acorde a la pieza a tratar.
Salar justo antes de proceder con la coccin, las carnes rojas pueden ser saladas
despus de la formacin de la costra superficial.
Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne.
34
Rotar la carne
pero jams con un tridente o pincho para evitar el
desangramiento.
Controlar la duracin de coccin.
Se calcula entre 20 y 25 minutos por kilo para las carnes rojas y 5 minutos por
cada kilo suplementario (200 a220C).
o
18 a 20 minutos para un carr de cordero
o
40 a 50 minutos para un pollo de 1,400 kg
o
50 a 60 minutos para un gigot de 2,700 kg
o
50 a 55 minutos para una silla de cordero rellena
o
60 a 75 minutos para un rostizado de cerdo de 1,500 kg
o
120 a 150 minutos para un carr de vacuno de 2 kg
Luego de la coccin reposar las carnes rojas sobre una rejilla para la
distribucin homognea de la presin sangunea.
COCCIN EN OLLA (POELLER)

Someter un alimento a la accin del calor producido por un horno colocando este alimento
dentro de un recipiente profundo cerrado, colocado sobre una garnitura aromtica. Esta
tcnica de coccin se aplica principalmente con grandes piezas de carne o de aves.
Antiguamente, los poeles estaban clasificados dentro de los rotis especiales. Mtodo de
coccin por CONCENTRACIN. La importancia de la tcnica es limitar el desecamiento del
alimento por la exposicin directa al calor.
GRILLAR
Someter un alimento a la accin del calor directo sobre un grill o salamandra. Esta tcnica
de coccin rpida se aplica principalmente a las pequeas piezas, verduras, interiores de
animales de abasto, productos de charcutera, pescados, carnes blancas, mariscos. Tipo de
coccin por CONCENTRACIN.
Esta tcnica permite coagular rpidamente las protenas superficiales, caramelizar almidn
provocando la reaccin de Maillard. Tipos de grilles: placa lisa, rayos, rotativa, salamandra.
Nota:
o
o
o
Los grillados de carnes rojas NO SE PUNZAN.

La utilizacin de un pincho o diapasn no son aconsejados, para rotar la carne hay
que ayudarse con una esptula o tenaza.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin. En el caso de las
carnes rojas, servidas bleu, sangrante o a punto, la sal es adicionada al final de la
coccin, luego de la formacin de costra superficial (la sal tiene la propiedad de
resurgir la sangre y los sucs).
La temperatura del grill debe estar arreglada con precisin.

o
o
o
35
Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o una budinera de descanso
entre 45 y 50 C, durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniforme y la
relajacin de las fibras musculares.
Las carnes blancas y los pescados son sazonados antes de la coccin.
La
temperatura del grill debe estar regulada para obtener simultneamente la coccin y
la coloracin de las piezas tratadas.
Los alimentos apanados se cuecen a una temperatura ms moderada.
SALTEADO
Cocer un alimento a fuego vivo descubierto utilizando una pequea cantidad de materia
grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas. Mtodo
de coccin por CONCENTRACIN.
Formacin rpida de una costra obtenida por la combinacin de muchas

reacciones fisicoqumicas (coagulacin superficial de protenas, reaccin de
Maillard, combinacin de protena y glcidos por medio de calor, caramelizacin
del almidn y/o protenas).
Mantencin de sustancias sapdicas y nutritivas al interior de la pieza tratada.
Ciertas piezas pueden estar mechadas o marinadas (caza).
Los alimentos muy hmedos se secan fcilmente con la coccin, es por ello que
se les agrega una fina pelcula de harina. (hgado, escalopas, supremas, patas de
ave, etc.)
Elegir un recipiente adecuado para la coccin y una materia grasa que no permita
descomposiciones a altas temperaturas.
La apelacin de salsa para la pieza de carne est dada por la incorporacin de
garnitura a la misma (championes, morillas, julianas de verduras, etc.)
FRITURA
Cocer un alimento enteramente o terminar su coccin por inmersin dentro de un cuerpo
graso a altas temperaturas. Mtodo de coccin por CONCENTRACIN.
Coccin a travs de la inmersin de un alimento a un bao de aceite a altas

temperaturas (180 a 220 C)
Caramelizacin y reaccin de Maillard en las protenas y carbohidratos
superficiales lo que otorga coloracin y crocancia.
Impedimento de la absorcin de cuerpos grasos al producto por la costra formada
superficialmente que mantiene encerradas las sustancias sapdicas y aromticas
del alimento, conservando a su vez la humedad interior.
Si la superficie es pobre en protenas o en almidn se recomienda envolverlas con
una preparacin a base de harina, miga de pan, masa para fritura, masa de
crepes, masa choux, etc.
BRASEADO
Cocer un alimento dentro de un recipiente cubierto con tapa, lenta y regularmente, dentro
de un lquido ligado y sobre una garnitura aromtica.
36
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales y por lo general de consistencia dura.
Algunos pescados gruesos o verduras pueden igualmente estar cocidos bajo esta tcnica.
Existen 4 tcnicas de braseado:

BRASEADO OSCURO
BRASEADO CLARO
BRASEADO DE PESCADOS
BRASEADO DE VERDURAS
Mtodo de coccin
Para carnes rojas, caza, aves, interiores firmes

Principalmente para las carnes blancas e interiores
blancos
Para grandes piezas generalmente rellenas
MIXTO
EXPANSIN
para carnes
para pescados y verduras
Para las carnes

Gracias al sellado, forma una costra superficial (concentracin), ms o menos coloreada
segn utilizacin (oscuro o claro), luego se hidrata con lo cual produce una solubilizacin de
la costra dando color y perfume al braseado (expansin).
Para los pescados
Favorecen el traslado de sustancias sapdicas y aromticas del pescado al lquido, sirviendo
para la posterior realizacin de la salsa.
Para las verduras
Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromtica.
ESTOFADO (RAGOUT) VER SEGN PPT FELIPE O JMARTINEZ

Cocer en un recipiente con tapa, lentamente y regularmente dentro de un lquido ligado, de
alimentos trozados y previamente salteados.
Esta tcnica de coccin se aplica ms particularmente a trozos de carne firme, ricas en
tejido conjuntivo gelatinoso (ricas en colgeno), de 2da o 3ra categora.
Mtodo de coccin: MIXTO.
Unin de la concentracin por sellado y de expansin por hidratado por un lquido. Gracias
al sellado, forma una costra superficial, ms o menos coloreada segn utilizacin (oscuro o
claro), luego se hidrata con lo cual produce una solubilizacin de la costra dando color y
perfume a la salsa de acompaamiento.
Carnes tratadas: rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
DIFERENTES PUNTOS DE COCCIN
37
Tres criterios permiten determinar con precisin los puntos de coccin de los grillados:
o
o
o
COLOR interno y externo de la pieza

CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presin del dedo
TEMPERATURA al corazn de la pieza
Ejemplo de coccin de carnes rojas
DIFERENTES
PUNTOS DE
COCCIN
CONSISTENCI
A
COLOR
INTERIOR
TEMPERATUR
A INTERNA
BLEU
BLANDA Y
FLCIDA
ROJA
38 a 40C
(justo tibia)
SANGRANT
E
UN POCO MS
FIRME
LIGERAMENTE
RESISTENTE
EN LA
SUPERFICIE
ROJOROSADO
45 a 50C
A PUNTO
COCIDA
RESISTENTE
EN LA
SUPERFICIE
BLANDA AL
CENTRO
FIRME
ROSA
(algunas gotas
de sangre
pueden
perlarse en la
superficie)
BLANCAGRIS
50 a 55 C
60 a 70 C
38
FELIPE
SOPAS
La sopa es por definicin un alimento lquido o semi-lquido servido al comienzo de un

almuerzo o cena, un snack, o despus de medianoche. Originalmente en Francia comenz
siendo un trozo de pan sobre la cual se verta el contenido lquido de una olla.
Es adems uno de los ingredientes ms verstiles y econmicos para una dieta balanceada,
disminuyendo el apetito sin hacernos incurrir en una ingestin demasiado alta de caloras
para el segundo plato. Adicionalmente, proporciona al organismo vitaminas, fibra y sales
minerales.
SOPAS
Las sopas estn clasificadas en seis clases:
1. Sopas claras
2. Sopas espesas
3. Sopas cremosas y aterciopeladas
4. Sopas de vegetales
5. Sopas regionales o especiales
6. Sopas fras
1. SOPAS CLARAS
Son un buen primer plato, estimulan suavemente el apetito y requieren de gran

atencin y tiempo.
39
Fcil de preparar.
Sabor proveniente de hervir una variedad de ingredientes en una olla
Se le pueden aadir vino, jerez o madeira, vino blanco, tinto, limn, etc.
Se le puede aadir pasta o arroz (cocidos aparte)
Las sopas claras se pueden tomar como plato principal.
Consom: Sopa clara, transparente, totalmente desgrasada y concentrada (vacuno,

ternera, pollo, caza o pescado) que se realiza a partir de un fondo oscuro o claro, el cual
es clarificado a partir de un adicionado de carnes magras blancas o rojas picadas, clara
de huevo y verduras aromticas.
Consom doble: Extraccin de doble sabor de la carne o pescado:
a) Confeccin del caldo
b) Clarificacin del mismo
Esencias: Derivados de consoms con sabor especial provenientes de extractos y
hierbas aromticas, vegetales y hongos. Son fondos reducidos no ligados, muy fuertes
y concentrados.
Se obtienen de dos maneras: (A) aumentando la cantidad de
ingredientes de base y la garnitura aromtica de los fondos y disminuyendo la cantidad
de lquido que se utilice. B) reduccin del fondo hasta su mxima expresin.
Consoms gelatinados o glacs: Misma preparacin que los otros. La gelatina debe
estar lquida, la sazn de estos debe ser ms intensa que los normales. Son fondos
claros sin ligazn, sin alios, los cuales se reducen muy lentamente para evaporar una
parte de agua y concentrar los jugos, adicionando gelatina sin sabor.
Reconocimiento del punto de las gelatinas:
El lquido resultante toma consistencia densa.
La gelatina brillante y bien espesa cubre la superficie.

Utilizacin:
Envolver las preparaciones de una capa brillante (lminas de trufa).
Reforzar la tonalidad de una salsa.
Dar mayor fuerza a un fondo o a una salsa inspida.
Directamente como salsa puesta a punto con crema y mantequilla (ej. Salsa
chateaubriand, Bercy, Colbert, etc.)
40
2. SOPA ESPESA
Estas son sopas que se sirven como primer plato sustancial o como plato principal.
Pueden realizarse tomando como base los caldos de carne, ave, pescados, mariscos o
vegetales y se clasifican en:
Sopa Pur: son elaboradas a partir
Potage Parmentiere, Potage Conti, etc.
de vegetales almidonosos o leguminosas. Ej:
Sopa Coulis: son elaborados en base purs de frutas y vegetales no almidonosos, mas
el lquidos de coccin o maceracin. Ej: Coulis de tomates, esprragos, Borsch, etc.
Sopa Bisque: son elaboardas a partir de caldos de crustceos que se le adiciona arroz
como espesante.
3. SOPAS ELABORADAS EN BASE A VELOUTE Y BECHAMEL
Se realizan a base de bechamel o de velout. Las normas de calidad, idnticas para

ambas preparaciones, poseen 3 caracteristicas:
a) Consistencia: (fluidez,densidad) cuchara napada.
b) Textura: (en boca) debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos
c) Sabor: debe predominar los ingredientes principales
Sopas a base de Velout/ Bechamel:
Se realizan a partir de Velout/Bechamel de cualquier origen; pescado, ave, etc.)
Adicionada del ingrediente que le da en nombre principal; champignon, choclo, etc.

Se recomienda pesentar acompaada de garnitura del ingrediente que le da el
nombre comlementario a su sabor.
Se pueden refinar con crema
Se puede ligar con liason (yemas y crema de leche), solo para Veloute.
4. SOPAS DE VEGETALES
Sopas con uno o varios vegetales, el sabor principal y el lquido con el cual se prepar
darn la clasificacin de stas en sopa de vegetales o potages. Ejemplo: sopa con
cebolla, zanahoria, zapallo y papas. Del huerto
5. SOPAS REGIONALES O ESPECIALES
Son las que tienen un origen especfico regional o nacional. Ejemplo; carbonada, miso,
pistou, ajiaco, cazuela.
6. SOPAS FRAS
Pueden ser sopas utilizando verduras o frutas. Ejemplo : Vichyssoise, gazpacho.
41
MARTINEZ SALSAS
DEFINICIN
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se
pueden encontrar texturas, sabores, colores y temperaturas diferentes. Su objetivo
principal es:
Realzar el producto principal
Ayudar considerablemente en el montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada
CLASIFICACIN
Salsas en base a aceite
Salsas oscuras
Salsas claras o salsas blancas
Salsas en base a mantequilla
Salsas de tomates
Salsa de vegetales o frutas
SALSAS EN BASE A ACEITE
Son salsas emulsionadas. Emulsin; es un sistema coloidal por el cual un lquido toma forma
de gotitas que al incorporarlo a otro no logra una mezcla pareja.
Se clasifican de la siguiente manera:
Emulsin Inestable
Es la respuesta energtica a la agitacin de 2 etapas (agua-grasa).
El agua rechaza las grasas (molculas lipofbicas)
La grasa rechaza el agua (molculas hidrofbicas)
Ejemplos: Inestables fras, vinagreta y sus derivados; inestables calientes, beurre blanc,
beurre rouge.
42
Emulsin Estable
Es la respuesta a la agitacin energtica (emulsin), por la ayuda de un agente
emulsionante (proteico), que acte como nexo o rbitro, uniendo la fase acuosa con la fase
lipdica.
Ejemplo: Mayonesa y sus derivados
Qu es un emulsionante?
Es una molcula provista de 2 polos: un polo que atrae el agua (polo hidrfilo) y un polo que
atrae los lpidos (polo lipfilo). Cuando una mezcla de agua y grasa encierra las molculas
del emulsionante, stas cierran juntas las molculas de agua y de grasa.
Ejemplo: lecitina
SALSAS OSCURAS
Son salsas de sabor fuerte, de color caf rojizo, que se obtienen de mirepoix caramelizado,
harina o roux dorado, bouquet garni y fondo oscuro.
En este grupo encontramos:
Fondo de vacuno, ave, caza.
Salsa espaola.
Demi-glace.
Variaciones de salsas oscuras
Bordalesa: Vino tinto, chalotas, pimienta, mdula, tomillo.
Pimienta: Vino blanco, vinagre, mirepoix, ajo, pimienta, mantequilla.
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, pimienta Cayena.
Robert: Cebolla, vino blanco, jugo de limn, mostaza Dijon.
Madeira: Madeira u oporto, mantequilla.
Duxelle: Vino blanco, championes, chalotas, pur de tomates, perejil.
Bretona: Vino blanco, salsa de tomate, cebolla, ajo, perejil. (Espaola)
Bigarade: Jugo de naranja, jugo de limn, zeste de naranja y de limn. ( Fondo de
pato)
Cazadora: Mantequilla, champignon crudo, chalotas, vino blanco, salsa de tomate,
perifolio, estragn. (Demi-glace)
SALSAS BLANCAS O CLARAS
Estas salsas se preparan con roux, fondo claros o leche. Estas son usadas como base para
las sopas ligadas, cremas modernas, salsas derivadas y muchas otras aplicaciones.
En este grupo encontramos:
Salsa Bechamel: roux + leche, nuez moscada.
43
Salsa velout: roux + Caldo/fondo.

Ejemplos de derivadas clsicas de Salsa Bechamel:
Crema: Crema espesa.

Mornay: Queso gruyere, parmesano.
Cardenal: Pasta de tomates, fumet, coral de langosta, jugo de trufa.
Nantua: Pur de langostinos, langostinos, crema espesa.
Soubise: Cebollas, crema espesa.
Mostaza: Mostaza, crema espesa.
Ejemplos de derivados clsicos de Salsa Velout

Ave- Vacuno
Hngara: Pprika, cebollas, mantequilla.
Bonnefoy: Reduc.vino blanco, echalotes, laurel, jugo limn, mdula de hueso,
estragn.
Aurora: Pur de tomates, mantequilla.
Suprema: Crema.
Albufera: Suprema ms glace de volaille, pur de pimientos, mantequilla.
Marfil: Suprema ms glac de volaille.
Pescado - Mariscos
Salsa de Vino Blanco: Vino blanco, fumet, yemas de huevo, mantequilla.
Salsa Normanda: Championes, esencia de choritos, jugo de limn, yemas de
huevo, crema espesa.
Vino Blanco
Finas Hierbas: Echalotes, vino blanco, estragn, perifollo, perejil, mantequilla.

Venitienne: Echalotes, estragn, perifollo, vino blanco, espinaca, mantequilla.
Souchet: Juliana de verduras, vino blanco, mantequilla.
Bercy: Echalotes, vino blanco, fumet, perejil.
Langosta: Caparazn de langosta, echalotes, pprika, vino blanco, crema.
Salsa Normanda
Joinville: Championes, esencia de choritos, fumet, yemas de huevo, pur de
camarones y langostinos, jugo de limn.
Regente: Vino blanco, championes, trufas.
Diplomtica: Coral de langosta, trufas, mantequilla.
SALSAS EN BASE A MANTEQUILLA
Las salsas opacas, amarillas (generalmente) con sabor ligeramente cido, preparadas con
una reduccin para aumentar el sabor, estn divididas en dos grupos:
Salsas emulsionadas tibias estables
Salsas emulsionadas tibias inestables
44
Salsas emulsionadas tibias estables

Salsa Holandesa: Mantequilla, yemas de huevo, jugo de limn, agua, sal y pimienta
blanca
Salsa Bearnesa: Echalotes, estragn, laurel, mantequilla, yemas, vinagre de estragn,
agua, sal, pimienta blanca machacada
Variaciones de Salsa Holandesa
Maltesa: Reduccin de jugo de naranja.
Noisette: Mantequilla dorada.
Musseline: Crema batida.
Variaciones de Salsa Bearnesa
Chorn: Tomates (pur muy concentrado).

Foyot: Glace de viande.
Raquel: Tomates y glac de viande.
Salsas emulsionadas tibias inestables

Salsa beurre blanc, Salsa beurre rouge y beurre fondue.
SALSA DE TOMATES
Es una salsa preparada en lo posible con tomates maduros naturales, fondo, verduras y
bouquet garni. Se puede preparar llevando a ebullicin todos los ingredientes y luego
convertirlos en pur. Tambin se puede hacer con el mtodo francs, usando una pequea
porcin de roux como liga nte adicional, haciendo un pur con salsa y filtrndola.
45
BELLETTI
CARNES DE ABASTO
INTRODUCCIN
La aplicacin del sistema de clasificacin y tipificacin de carnes ha permitido alcanzar una
amplia serie de beneficios en aquellos pases que los utilizan sistemticamente. Esto ha
llevado a otorgar un reconocimiento a los mismos, sobre todo si consideramos que
presentan una gran influencia en todas las etapas del proceso productivo, industrial y
comercial de la carne.
DEFINICIN
Carne designa a la parte muscular de los animales comestibles. La carne de abasto designa
a carne de bovinos, ovinos, porcinos, lanares y equinos. Pero el trmino carne puede
designar a la carne de aves, caza y perfectamente pescados.
CLASIFICACIN
Normalmente, en restauracin, las carnes son clasificadas segn el color de la misma.
Carnes Rojas: vacuno, carnero, caballo
Carnes Blancas: ternera, cordero lechal, cabrito
Carnes de Cerdo: ligeramente rosado
Ganadera bovina
En Chile la ganadera bovina est distribuida en las 13 regiones geogrficas.
Mayoritariamente se encuentran en las regiones VII, IX, X, habiendo en esta ltima ms del
30% del total de la poblacin animal.
Ganadera porcina
Se distribuye desde la V a la X regin, con la mayor concentracin se encuentra desde la
regin metropolitana hasta la VIII regin.
Ganadera ovina
Se ubica desde la IV regin hasta la XII regin, con la mayor concentracin entre la XI y la
XII regin.
46
Poblacin avcola
Se distribuye desde la IV regin a la VI regin, siendo la V, VI y la regin metropolitana las
de mayor porcentaje de masa avcola.
47
FAENAMIENTO DEL VACUNO

El sacrificio de las reces de abasto debe realizarse en mataderos autorizados de tal forma
que aseguren el faenamiento y preservacin higinica de las canales.
Histricamente se han diseado diversos modelos de mataderos hasta llegar al americano o
industrial que presenta las siguientes caractersticas:
Pisos con separaciones independientes de cada especie animal.

Sistema mecanizado de sacrificio, faenamiento, descuerado y sangra en
suspensin.
Faenas subdivididas con especializacin.
Cmaras frigorficas y almacenes para productos faenados.
Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO

Antes del faenamiento, los animales deben reposar 72 horas, si estn ms de 48 horas en
reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, los animales vienen asustados apretados y con
golpes.
2. Recoleccin y reposo: se cuenta el ganado y se reposa de 2 a 3 das y se pesa.
3. Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los siguientes fines:
Humanitarios: para que el animal no sufra

Econmicos: para carnes en mejores condiciones con una buena sangra
Seguridad: para evitar accidentes
Los mtodos usados para sacrificar el animal son:
Conmocin: Se realiza con elementos contundentes, se golpea la regin frontal del

vacuno y cerdo.
Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se seleccionan los cordones nerviosos
medulares y del bulbo raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el
vacuno.
Pistoletes o estiletes: Estos disparan un proyectil o punzn que penetra en el cerebro
por la zona frontal.
Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock con corriente utilizado
especialmente en el cerdo.
4. Sangrado: insensibilizada la res debe ser elevada y transportada a la zona de sangra

donde se le har una incisin de carcter profundo a la entrada del pecho de manera
de seleccionar los grandes vasos sanguneos del cuello.
En los ovinos un corte
profundo en la zona de la garganta, el sangrado debe ser completo e higinico para
obtener carnes limpias en 2 minutos, si la sangre ser comercializada se mezclar
con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabeza: sigue la faena en suspensin.
48
6. Descuerado: se utiliza para el vacuno, en los cerdos se utiliza el escalfado, con

posterioridad al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua potable a
70C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilacin, mediante la
depiladora u otro mtodo autorizado; luego se repasa con cuchillos cuando se hace
el chamuscado. Este se har con soplete estando el animal en suspensin y sin estar
abierto.
7. Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal, entre el inicio del
desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los 45 minutos,
para evitar la absorcin de malos olores y la contaminacin de la carne.
8. Preparacin de las canales: terminada la evisceracin se separan los materiales
extraos lavando la res con agua a presin y limpiando con trapos estriles. La canal
es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vsceras, sin cuero, sin patas y con riones.
9. Inspeccin, clasificacin y tipificacin. La clasificacin es aquella que se realiza una
vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su
edad, sexo en la siguiente clasificacin:
Terneros y terneras
Torito de leche
Novillitos
Vaquillas
Novillos y vacas jvenes
Novillos y vacas
Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases se categorizar segn caractersticas de

calidad tales como cantidad y color de grasa.
La tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasas
de cobertura que cubre externamente la canal y que se clasifican en 4 grados: desde
escasa (grado 0) hasta excesiva, que es grado 3.
49
Esta categorizacin la realizan los certificadores oficiales del matadero, se han

establecido 6 tipos de tipificacin:
CATEGORIA
CLASE
CRONOMETRA
GRASA
Toritos
Vaquillas
Novillos
Dientes de leche
2 dientes
2 dientes
1y2
Novillos y vacas
Jvenes
4 dientes
1, 2 y 3
Novillos y vacas
6 dientes
1, 2 y 3
Vacas
Toros
Buey adulto
8 dientes
Sin exigencia
Vacas
Nivelacin
dientes
de
Sin exigencia
Toros
Buey viejo
Terneros
Terneras
Dientes de leche
Sin exigencia
Se pesa por unidad y por grupo para el proceso de comercializacin, la canal se saca el
rendimiento neto, se pesan vivos y faenados.
Traslado de canales a cmaras de fro
Las canales deben experimentar el proceso de maduracin bajo refrigeracin por lo que
se mantendrn a 7C como mximo en un lapso de 24 a 48 horas para poder salir de
esas cmaras a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso, ni paredes, adems debe haber una buena
circulacin de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad se podr congelar las
canales.
10. Desposte:
Despus de realizar todas las etapas del faenamiento viene el desposte (son etapas
donde se obtiene variedad de cortes).
Normas para el desposte
Las carnes deben provenir de canales que se hayan mantenido a una

temperatura interna mximo de 7C a lo menos durante 24 horas previas al
desposte.
50
Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de desposte y

durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo.
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida
el aumento de temperatura de las carnes sobre 7C.
No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de
desposte como as mismo el depositarlo en el piso.
51
CORTES DE BOVINO
CORTES DE PORCINO
CORTES DE OVINO
52
PRINCIPALES RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE
VACUNO
C Holland Europea
CHolland Americana
D Clavel alemana
L Holsteins Frisian
OVINO
C MerinoAust.
D Merino
C Hampshire
D Rommey
Marsh
C Razas Hbridas C Correidale
C Suffolk Down
C
C
C
C
CERDO
Landrace
Large White
Duroc Jersey
Ham shire
C Hereford
C Polled Hereford
C Aberdeen Angus
C Carne
L Leche
D Doble Propsito
Nota: Chile es reconocido como pas libre de fiebre aftosa.
GALLINA
C Broiler
PAVO
C Hybrid
C Nicholas
L Lana
CORTES DE BOVINOS
PALETA
CORTES SIN
HUESO
MALAYA.
PLATEADA.
SOBRECOSTILLA.
TAPAPECHO.
COGOTE.
HUACHALOMO.
CHOCLILLO.
PUNTA DE PALETA.
ASADO DE
CARNICERO.
POSTA DE PALETA.
LAGARTO DE MANO.
LOMO VETADO.
ENTRAA.
CORTES CON
HUESO
ASADO DE TIRA.
COSTILLAS
ARQUEADAS.
ALETILLAS.
OSOBUCO DE
MANO.
PIERNA
CORTES SIN
HUESO
GANSO.
LOMO.
FILETE.
GANSO.
PUNTA DE
GANSO.
POLLO
POSTA
NEGRA.
POSTA
ROSADA.
ASIENTO DE
PICANA.
TAPABARRIGA
.
PALANCA.
PALANCA.
POLLO
BARRIGA.
ABASTERO.
(LAGARTO DE PIERNA)
CORTES CON
HUESO
COLUDAESTOMAGUILLO.
OSOBUCO DE
PIERNA.
COLA.
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE POLLO

PREPARACIN
TIPOS CORTES
PARRILLA
HORNO
BISTEC
PECHUGA ENTERA
PECHUGA
DESHUESADA
FILETES DE
PECHUGA
TRUTRO CORTO
TRUTRO LARGO
TRUTRO ENTERO
TRUTRO
DESHUESADO
ALA ENTERA
ALA TRUTRO
ALA PUNTA
ALA MEDIA
ESPINAZO
HIGADO (PANA)
CORAZN
MOLLEJA (CONTRE)
COGOTE
CACEROL
A
CAZUELA
ESCALOP
A
MECHAD
A
(RELLEN
AS)
ESTOFADO
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PAVO
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROL
A
PECHUGA
FILETES DE
PECHUGA
ESCALOPAS DE
PECHUGA
TRUTRO CORTO
TRUTRO LARGO
TRUTRO ENTERO
TRUTRO
DESHUESADO
ALA ENTERA
ALA TRUTRO
ALA PUNTA
ESPINAZO
HUESO PECHUGA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOP
A
MECHAD
A
(RELLEN
AS)

HIGADO (PANA)
CORAZN
MOLLEJA (CONTRE)
COGOTE
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE BOVINO
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROL
A
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOP
A
MECHADA
(RELLENA
S)
PLANCHA
LOMO LISO
FILETE
PUNTA GANSO
GANSO
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
ASIENTO
PICANA
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGA
PALANCA
POLLO
BARRIGA
COLUDA
OSOBUCO
ABASTERO
MALAYA
PLATEADA

SOBRECOSTILL
A
TAPAPECHO
HUACHALOMO
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
POSTA PALETA
ASADO
CARNICERO
LOMO VETADO
ASADO DE TIRA
ENTRAA
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE OVINOS
PREPARACIN
TIPOS CORTES
PARRIL
LA
HORNO
BISTE
C
CACEROL
A
ESTOFAD
O
CAZUEL
A
(CAZO)
MECHAD
A
(RELLEN
AS)
(GUISO)
PIERNA
PIERNA
DESHUESADA
PIERNA FRANCIA
PIERNA SIN
CUADRIL
PIERNA SIN
GARRN
GARRN TRASERO
CHULETA
SILLA 75 MM
SILLA 25 MM
SILLA CORTA C/H
CHULETA
FRANCESA
LOMO CON PIEL
LOMO SIN PIEL
FILETE SIN CABEZA
COSTILLAR
CUARTO
DELANTERO
C.D S/H CON MALLA
PALETA CUADRADA
GARRONESDELANTE
ROS
RIONES
LENGUA
MOLLEJA
HIGADO
CORAZN
CRIADILLAS
TRIPAS
USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PREPARACIN
TIPOS CORTES
PIERNA
PIERNA SIN
PERNIL
PERNIL PIERNA
PULPA PIERNA
CHULETA
LOMO LISO
FILETE
COSTILLAR
PECHITO
PALETA
PLATEADA
PERNIL DE
MANO
PLANCHA
CUERO TOCINO
MANOS
PATAS
EMPELLA
RABO
RIONES
CABEZA
LONGANIZA
PARRILLA
HORNO
BISTEC
CACEROLA
ESTOFADO
CAZUELA
ESCALOPA
MECHADA
(RELLENAS
)

CORAZN
ESTOMAGO
LENGUA
HGADO
Glosario Internacional de
cortes de Bovinos
CHILE
ARGENTINA
PARAGUAY
URUGUAY
MEDIA CANAL
MEDIA CANAL
MEDIA CANAL
MEDIA CANAL
CUARTO
DELANTERO
CUARTO DELANTERO
CUARTO DELANTERO
CUARTO DELANTERO
PER
E.E.U.U
ESPAA
INGLTERRA
MEIA CARCAA
BEEF SIDE
MEDIA CANAL
SIDE OF BEEF
FOREQUARTER
CUARTO
DELANTERO
VORDERVIERT
EL
QUARTIER AVANT
HINDQUARTER
CUARTO
TRASERO
INTERVIERTEL
QUARTIER
ARRIERE
KEULE
CUISSE
FILET
FILET
FILETTO
CUARTO DELANTERO
CUARTO TRASERO
CUARTO TRASERO
CUARTO TRASERO
CUARTO TRASERO
CUARTO TRASERO
PISTOLA LARGA
PISTOLA CORTA
PISTOLA LARGA
PISTOLA CORTA
PISTOLA LARGA
PISTOLA CORTA
PISTOLA LARGA
PISTOLA CORTA
PISTOLA LARGA
PISTOLA CORTA
POSTA ROSADA
RUEDA
RUEDA
RUEDA
RUEDA
ALEMAN
IA
BRASIL
TOP BIT AND

RUMP
ROUND
POSTA NEGRA
HAELLTE
BULLENHALFT
E
FRANCIA
ITALIA
DEMI-CARCASSE
MEZZENA
COSCIA
WITHOUT FLANK
GANSO, ABASTERO
Y
POLLO GANSO
FILETE
LOMO
LOMITO
LOMO
CHURRASCO LARGO
FILE MIGNON
TENDERLOIN
LOMO LISO
BIFE ANGOSTO
LOMO
BIFE ANGOSTO
LOMO
CONTRA FILE
STRIPLOIN
ASIENTO DE PICANA
CORAZN DE CUADRIL
CORAZN DE CUADRIL
CORAZN DE CUADRIL
ASADO DE CADERA
ALCATRA
RUMP
TAPA
COXAO DE
ADENTRO
POSTA NEGRA
NALGA DE ADENTRO
NALGA DE ADENTRO
NALGA DE ADENTRO
TOP SIDE
PUNTA DE PICANA
COLITA DE CUADRIL
COLITA DE CUADRIL
COLITA DE CUADRIL
BISTEC DE CADERA
MAMINHA
RUMP SKIRT
POSTA ROSADA
BOLA DE LOMO
BOLA DE LOMO
BOLA DE LOMO
CABEZA DE LOMO
PATHINO
KNUCKLE
POLLO GANSO
PECETO
PECETO/REDONDO
PULPA DE CHORIZO
PEJERREY
LAGARTO
EYE OF ROUND
SOLOMILLO
LOMO
TAPA
BABILLA
TENDERLOIN
STRIPLOIN
ROAST BEEF
FAUX FILET
ROAST BEEF
SENZA
RUMP
STEAKHUFTE
RUMSTEAK
SCAMONE
OBERSCHALE
TENDE DE
TRANCHE
CONTROGIRELLO
HUFTDECKEL
AIGUILETTE
BARONE
CORPECCHIO
DELLO
THICK FLANK
KUGEL
FAUNSE TRANCHE
NOCE
EYE OF ROUND
SEEMEROLLE
TRANCHE OU
MEGATELLO
TOP SIDE
CAP OF RUMP
POINT OF RUMP
REDONDEL
SCAMONE
PIECE RONDE
PUNTA DE GANSO
TAPA DE CUADRIL
PICAA
TAPA DE CUADRIL
CADERA
GANSO
CARNAZA CUADRADA
BLANCO
CADERA
BISTEC DE PIERNA
ABASTERO
(LAGARTO)
TORTUGUITA
ZAMBARI
TORTUGUITA
PALANCA
BIFE DE VACO
VACO
TAPABARRIGA
VACO
VACO
LOMO VETADO
BIFE ANCHO
LOMO
PICANHA
SILVERSIDE S END
SILVERSIDE
BISTEC DE PIERNA (INT)
MUSCULO
TRASEIRO
LEG OF SHANK
BIFE DE VACO
MALAYA
BIFE DE VAZO
FLANK STEAK
VACO
VACO
VAZIO
THIN FLANK
FALDA
CHURRASCO REDONDO
PUNTA DE
CONTRA
CUBE ROLL
LOMO ALTO
S/TAPA
FILE
RIB-EYE
CENTRO DE
PALETA
SHOULDER CLOD
ENTRECOT
MORCILLO
SILVERSIDE
UNTERSCHALL
E
GIRELLO
SILVERSIDE HEEL
KNIEKEHLFLEI
SCH
PARTE TRA
MUSCOLI
EPAIS DU JANSET
BAVETTE DE
FLANCHET
ONGLET
COCUR DE
MACREUSE
POSTA PALETA
CARNAZA PALETA
PALETA
PALETA
ASADO DE BRAZUELO
SOBRECOSTILLA
ASADO
ASADO
ASADO
ASADO DE AGUJA
RIBS ROAST
ASADO DE
CARNICERO
BIFE DE PALETA
BIFE DE PALETA
BIFE DE PALETA
PECHO (ANTERIOR)
BUTCHERS ROAST
TAPAPECHO
PALETA
PALETA
PALETA
PECHO (SANCOCHADO)
BRISKET
BRISKET
RINDERBRUST
BISTEC DE PALETA
CHUCK TENDER
(ROLL)
CHUCK
TERDERLOIN
SCHULTERFILE
T
POITRINE
PETTO DE MANZO
GROS BOUT
CHOCLILLO
PUNTA PALETA
CHARCHA
CHINGOLO
MARUCHA
CARNE DE QUIJADA
SEGUNDA
SEGUNDA
CARNE DE QUIJADA
AGUJA DE SEGUNDA
MATAMBRILLO
SADO DE PALETA
CARNE DE QUIJADA
CHEEK MEAT
CAPA DE
CONTRAFILE
NECK STEAK
COLLIER/DESSOS
CUP OF CUB ROLL
DE COTES
COGOTE
PLATEADA
TAPA DE BIFE
TAPA DE BIFE
TAPA DE BIFE
MALAYA
OSOBUCO
GARRN
GARRN
GARRN
CHOCLO
HUACHALOMO
DE PIERNA
MUSCULO DE
SHANK
SEGUNDA
BRAZUELO
RAQUETTE
BLADE CLOD
COGOTE
BRAZUELO
GIRELLO DI
SPALLA
COPERTINA DI
SPALLA
PALETA
COGOTE
BLADE BONELESS
JAMEAU DE
BIFTECK
CARNE DE
QUEIXADA
HUACHALOMO
OSOBUCO
PEIXINHO
BRAZUELO
DE MANO
SANCOCHADO
MUSCULO
PECHO CENTRO
DIANTEIRO
ASADO
ASADO
ASADO
SANCOCHADO DE COSTILLA
COLUDAESTOMAGUILLO
FALDA
FALDA
FALDA
MALAYA O FALDA
RIBS STEAK
SUBCUTANEOUS
MUSCLE
MATAMBRE
MATAMBRE
MATAMBRE
SANCOCHADO DE COSTILLA
POLLO BARRIGA
CENTRO DE ENTRAA
CENTRO DE ENTRAA
CENTRO DE ENTRAA
CHURRASCO LARGO
ENTRAA
ENTRAA FINA
ENTRAA FINA
ENTRAA FINA
CHURRASCO REDONDO
SESOS
SESOS
SESOS
SESOS
SESOS
CORAZN
CORAZN
CORAZN
CORAZN
CORAZN
LENGUA
LENGUA
LENGUA
LENGUA
LENGUA
SHORT RIBS
ENTRANHA
GROSSA
SCHENKEL
JARRET POT/AU
GERETTO
POSTERIORE
FORE SHIN
HINTERER
JAMBE
GERETTO
ANTERIORE
SHIN
ASADO DE TIRA
MALAYA
HINDQUARTER
SHANK
COSTILLAR
THICK SKIRT
ONGLET
THIN SKIRT
DELGADO
ENTERO
BRAINS
SESOS
BRAIN
HIRN
CERVELLE
CERVELLO
CORAAO
HEART
CORAZN
HEART
HERZ
COEUR
CUORE
LINGUA
TONGUE
LENGUA
TONGUE
ZUNGE
LANGUE
LINGUA
ENTRANHA FINA
HAMPE
RION
RION
RION
RION
RION
MOLLEJAS
MOLLEJAS
MOLLEJAS
MOLLEJAS
MOLLEJAS
HIGADO
HIGADO
HIGADO
HIGADO
HIGADO
RIM
KIDNEY
RION
KIDNEY
NIERE
ROIGNON
ROGNONE
HIGADO
LIVER
LEBER
FOIE
FEGATO
SWEET-BREAD
FIGADO
LIVER
COLA
COLA
COLA
COLA
COLA
RABADA
TAIL END
RABO
TAIL
SCHWANZ
QUEUE
CODA
CALLOS
MONDONGO
MONDONGO
MONDONGO
MONDONGO
ESTOMAGO
TRIPE
ESTOMAGO
TRIPE
PANSEN
PANSE
TRIPPA
LIBRILLO
LIBRILLO
LIBRILLO
LIBRILLO
LIBRILLO
BIBLE
10
CARNE MOLIDA
GENERALIDADES E HIGIENE
La fabricacin de la carne molida result del poco inters por el consumo de

piezas grandes, lo que oblig a la industria de la carne a transformar esto,
valorizando estos trozos. Con el correr de los aos se comenz a masificar de tal
forma que han surgido innumerables establecimientos que procesan esta carne
para el consumo humano.
La molienda es una operacin particularmente delicada en el camino de la
destruccin de la estructura molecular. Las fibras son fraccionadas y los grmenes
de la superficie pueden introducirse al interior. La carne es contaminada en la
superficie por numerosos grmenes amasados por el batido, el transporte, y
tambin por la manipulacin. La multiplicacin bacteriana en una carne est en
funcin de muchos factores.
o
o
o
o
En la superficie existe gran presencia de aire (la molienda aumenta la

superficie)
La duracin de la exposicin (ella debera estar el menor tiempo posible en
exposicin)
La temperatura ambiente (la temperatura del lugar debera estar
reglamentada a no
ms de +8C)
Las manipulaciones y los contactos con los materiales utilizados (deberan
ser material desinfectado)
Alerta: En el caso de estar a temperatura ambiente, una bacteria

como la SALMONELLA puede producir 1.000.000 de grmenes en 24
horas.
IMPORTANTE: La carne molida se debera pedir al carnicero slo cuando se
necesite y no tenerla en un restaurante, ya que no debera estar molida por ms de
48 horas a +2C o +3C.
****JAMAS RECONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA****
11
LOS INTERIORES
DEFINICIN
Son considerados como partes propias para el consumo humano, todas las partes
comestibles de animales de abasto. Los diferentes procesos que constituyen el
faenamiento, permiten obtener las canales (medias piezas del animal) y otras
partes en un ensamble de productos diversos, consumibles o no, al que los
profesionales lo denominan 5 cuarto.
El 5 cuarto comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente
elementos no comestibles, reservados al uso industrial)
Ejemplo de terminales glandulares reservados al uso industrial:
La sangre
La piel
Los huesos
Los pies de vacuno
Los cuernos
Los desechos diversos
Los interiores blancos

-
Estmago de bovinos
Intestino grueso y delgado
Pies
Cabeza
Ubres
Mollejas
Sesos
Los interiores rojos

-
Hgados
Riones

-
12
Corazn
Mejillas
Hocico de vacuno
Lengua
Sangre
Cogote
Ejemplo de peso para una canal de vacuno de 140 Kg.

Peso Bruto
Interior
Hgado
Corazn
Molleja
Cabeza entera
Lengua
Sesos
Intestino delgado
Pies
Riones
3,500
0,900
0,600
8,250
1,200
0,350
4,500
4,000
0,700
Peso Consumido despus de

preparaciones preliminares
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
2,700
0,800
0,500
3,550
1,000
0,350
2,500
3,500
0,700
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Los interiores son productos extremadamente frgiles: y deben de consumirse muy

frescos teniendo precauciones de higiene muy considerable y muy rigurosa su
preparacin.
La calidad de los interiores depende de diferentes factores
Respetar rigurosamente las reglas de higiene dependiendo del

manejo del carnicero.
De la rapidez de aplicacin de fro.
De la cadena de fro.
Precauciones particulares para el control de calidad.

Verificar la naturaleza del vehculo de transporte, su temperatura y sanidad.
Verificacin de los productos
- Ellos deben provenir de establecimientos matriculados.
- Ellos no deben estar baados en sangre.
- Ellos deben estar brillante, sin olor particular, ligeramente
humedecido.
- Ellos deben estar limpios y desbaratados de todos
desechos.
- Los interiores congelados deben estar librados en un
vehculo
frigorfico, dentro de su embalaje original portando los
datos de
congelacin.
13
- Refutar los productos donde los datos de congelacin son

muy
antiguos (3 meses mxim0)
- No deben presentar trazos de descongelacin pudiendo
observar la
presencia de cristales de hielo, en el interior de los
envases,
adems del aspecto de cartn.
Precauciones particulares segn el stock
Inmediatamente despus de la verificacin de entrada de productos, ubicarlos en la

cmara fra positiva de + 3 C, o en cmara negativa de 18 C, segn se quiera
conservar.
Limitar el stock al menor tiempo posible.

Efectuar una rotacin rpida y lgica (F.I.F.O.).
Mantenerlos en un recipiente aluzado hasta el momento de su utilizacin.
Mantener los riones con su grasa.
Suprimir la fina pelcula que recubre los lbulos del hgado.
Desaguar, alimonar y pochar los sesos, las mollejas y el tutano, enfriarlos
rpidamente y
reservar en el refrigerador.
Utilizar los interiores congelados, pero pasarlos antes a la cmara de fro para
descongelarlos.
No conservar los restos despus del servicio.
14
PESCADOS
INtroduccin
Los pescadores primitivos vivan al borde de los cursos de agua, lagos, mares y ros.
Luego, con la venida de las primeras civilizaciones, el hombre comienza a construir
embarcaciones para la captura de peces y su posterior transporte a diferentes
rumbos, conservndolos, secndolos y salndolos. Los fenicios y los chinos han
sido hbiles y famosos pescadores y comerciantes de pescado.
En el antiguo Egipto la principal fuente alimenticia era el pescado. En algn
momento de la historia comenzaron la piscicultura permitiendo que sus capturas del
Nilo se multiplicasen.
Durante la edad media, el bacalao salado, la sardina y la anchoa eran conocidas en
la cuenca mediterrnea e incluso se inicio la exportacin, a pequea escala, al
Oriente Medio. Algunos pases, como Japn (primera potencia pesquera del mundo),
dependen en gran parte de la pesca para cubrir sus necesidades proteicas
Actualmente, se conocen 20.000 especies de peces para la pesca; se ha hecho una
verdadera industria con ellos.
Los aviones son utilizados para localizar los
cardmenes de peces, dirigiendo a los barcos a su localizacin. En la actualidad
varias especies como, salmones, truchas, lenguados, turbots, tilapias, etc. Son
criadas en cautiverio.
ANATOMA DE LOS PECES
( RE HACER ---- EDITAR JULIE)
Anatoma Externa
En general, los peces tienen forma ahusada, con el cuerpo moderadamente
aplanado en los lados y ms afilado en la zona de la cola que en la de la cabeza.
15
Sus principales rasgos son el juego de vrtebras repetido en serie y los

msculos segmentados, que permiten al pez desplazarse moviendo el cuerpo de
forma lateral.
Normalmente el pez est dotado de una serie de aletas, formadas por
membranas con una armadura de espinas, que acta como medio de propulsin o
de orientacin del movimiento. En la lnea dorsal, en la parte superior del
cuerpo, puede haber una o ms aletas dorsales. En el extremo de la cola hay una
aleta caudal, rgano principal que genera el empuje por el cual se mueven la
mayora de las especies. En la lnea ventral hay una o ms aletas anales, situadas
entre la abertura anal y la cola. El cuerpo tiene dos pares de aletas laterales o
pectorales, que suelen estar situadas a los costados, detrs de los oprculos que
cubren las branquias, y las aletas plvicas, que se encuentran en la zona
abdominal, entre la cabeza y la abertura anal.
Porque palabras en negrita????
Entre los peces hay gran variedad de formas y peculiaridades anatmicas, que van
desde las de la anguila (similar a una serpiente) hasta las del pez luna, que tiene
forma de globo, o los peces planos como el lenguado. Con respecto al tamao,
esto vara demasiado, ya que existen peces que solo tiene algunos escasos
milmetros y otros que tienen algunos metros.
Las aletas pueden estar modificadas o ausentes, de acuerdo con los distintos modos
de vida. Algunas especies de anguilas de las cinagas carecen de casi todas las
caractersticas que distinguen a los peces, como las branquias, las aletas y las
escamas, e incluso pueden llegar a ser sobre todo terrestres.
Los peces muestran tambin gran variedad de coloraciones y exhiben mltiples
dibujos. En general, su coloracin es ms clara en la zona ventral que en la dorsal,
pero en el agua los peces parecen tener un color uniforme debido a que la luz
procede de la superficie.
Porque palabras en negrita????
16
Su coloracin puede servir como medio de reconocimiento o, en el caso de las

especies venenosas, como advertencia para sus depredadores potenciales. Muchos
peces tienen la capacidad de alterar sus colores para confundirse con su entorno y
poder camuflarse y esconderse de depredadores.
Muchas especies tienen formas especializadas y rganos que les ayudan a cazar y
alimentarse. Entre stas se encuentran varias especies abismales que disponen de
rganos luminosos para atraer a sus presas. El rape reposa sobre el fondo ocenico
y exhibe un seuelo en forma de gusano en el extremo de una larga espina a modo
de cebo para atraer a otros peces.
LA CALIDAD Y FRESCURA DEL PESCADO
La casi totalidad de la pesca es desembarcado bajo la forma de producto
refrigerado (sobre hielo). Bajo estas condiciones de estado biolgico, la carne de
pescado se ha estabilizado y no se ha degradado en el tiempo, dependiendo de
numerosos factores, tales como (especies, zonas de pesca, estado de captura). La
sucesin de shocks trmicos (ruptura de la cadena de fro) provocada por la
descarga, trabajos en las caletas, es perjudicial para la calidad del pescado.
Dentro de la patologa de la carne de pescado, salida del agua es casi estril, pero
ella se altera muy rpidamente. Como en otros animales son ricos en grmenes
fecales. Y existe una concordancia entre los ndices de alteracin y la proliferacin
microbiana.
Dejando a los pescados largo tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo
a temperatura ambiente de cocina, el producto es alterado rpidamente por
putrefaccin y multiplicacin microbiana, produciendo una multiplicacin pdrica,
desprendiendo del pescado un olor amoniacal caracterstico. Para evitar estas
alteraciones se aplican medidas en el mbito de la manipulacin y de
acondicionamiento generalizando el uso del fro.
LA ELECCIN DEL PESCADO
Para la compra de un pescado hay que tener en cuenta:
Frescura y calidad del pescado
Partes comestibles (porcentaje de desechos (35 a 50%) ?????????
La temporada
PARTE COMESTIBLE
Para conocer una porcin neta de 150 gr. comestible hay que saber:
-
150
175
220
280
200
350
250
220
gr
filete
gr
de pescado en trozo (darne)
gr
de pescado entero de pequea cabeza
gr
de pescado entera de gran cabeza
gr
de pescado decapitado
gr
de barbue, turbot o Saint Pierre en un trozo
gr a 300 gr de filete de lenguado
gr
de pescados pequeos para frer
CARACTERISTICAS DE FRESCURA (LOS 2 ESTADOS EXTREMOS)

PARTES DEL
CUERPO
OLOR
BUEN ESTADO
Ligero, agradable, como algas
MAL ESTADO
Desagradable, agrio, cido,
ASPECTO
GENERAL
RIGIDZ DEL
CUERPO
ESCAMAS
PIEL
OJOS
OPRCULOS
BRANQUIAS
ABDOMEN
VSCERAS
COSTILLAS Y
COLUMNA
VERTEBRAL
MUCUS
marinas, para los pescados de

mar, y hierbas acuticas para
pescados de agua dulce
Brillante, c/aspecto metlico y
reflejos tornasolados
Cuerpo rgido, arqueado.
Consistencia firme y al mismo
tiempo elstico
Fuertemente adheridas, brillantes
Firme, bien coloreada, bien
adherente
Claro, vivo, brillante, convexo,
transparente, ocupando toda la
capacidad orbital
Adherente, sin manchas
Hmedas, brillantes rosadas o rojo
sangre, con mucosidad lquida
visible
Forma normal (sin manchas)
Hermticamente cerrado
ANO
CARNE
17
Lisas, brillantes, peritoneo

adherido a la pared de la cavidad
visceral
Adherida al cuerpo con la pared
torcica y los msculos de la
espalda (dorso)
Firme, blanca o rosa, raramente
roja (atn), reflejos nacarados en
la superficie
Transparente
amoniacal, podrido
Mate, tintes descoloridos, opaco
Cuerpo flcido, consistencia blanda
al aprisionar con los dedos
quedando la huella marcada
Dbilmente adheridas, sueltas
Arrugada, decolorada, poco
adherida
Vidrioso, opalino, opaco, cncavo,
pupila gris, tiernos, debajo de la
orbitas, corneas lechosas
Ligeramente elevados con marcas
rojas-marrn
Secas, grisceas, decoloradas,
mucus seco, denso, opaco
Deformado, hinchado o flaco,
convexo, con manchas coloreadas
Con prominencias dilatadas,
relajado
Hundidos, inflados, peritoneo frgil
Fcil de quitar por la deshidratacin
Frgil, coloracin roja ms o menos
amarronada, particularmente a lo
largo de toda la columna vertebral
Viscoso, amarillenta y maloliente
CLASIFICACIN NUTRICIONAL
Los pescados pueden ser clasificados a partir del tenor graso (lpidos). Cuando el
tenor de grasa aumenta, el tenor de agua disminuye y viceversa.
Pero el tenor de grasa vara as segn la poca: ciertos pescados son perfectamente
magros y otros son perfectamente grasos.
Se distinguen: ( CORREGIR)
Pescados magros
-Pescados semigrasas
-Pescados grasos
--
menos de 5% de lpidos
5 a 10% de lpidos
mayor a 10% de lpidos
CLASIFICACIN DE PESCADOS
Pescados de agua salada y pescados de agua dulce.
Pescados de agua salada
-
Pescados redondos
2 filetes: rbalo, pejerrey, merluza, congrio, sardina, atn, etc.
Pescados planos
4 filetes: reineta, palometa, lenguado, turbot, raya, etc.
2 filetes: dorada, besugo, pajel, etc.
Pescados de agua dulce
18
2 filetes: anguila, carpa, esturin, goujon, perca, sardina, salmn,

trucha, pejerrey, etc.
TABLA DE TAMAO MNIMA DE VENTA (SEGN REGLAMENTACIN
FRANCESA) CHILENA Pendiente
Rbalo
Lenguado
Merluza
Salmn
Trucha
Turbot
Congrio
Esturin
25 cm
24 cm
23 cm
23 cm
30 cm
48 cm
58 cm
145 cm
CRUSTCEOS
Los crustceos son artrpodos que se caracterizan por la presencia de apndices

articulados y dispuestos por pares. Ellos son recubiertos de una costra de quitina.
CLASIFICADOS EN 2 GRANDES CATEGORAS SEGN SU FORMA
Cuerpo largo:
Son los que presentan un abdomen largo como la langosta,
bogavante, homard, cigala, langostinos y camarones.
Cuerpo Abultado y corto: Son los que tienen el abdomen atrofiado (jaibas, araas
de mar, cangrejos, centollas).
19
En la mayora de los casos los crustceos comestibles aparecen en el orden de los

DECAPODOS, los que poseen 5 pares de patas ambulatorias terminadas por una
pinza y un grifo.
El cuerpo est dividido en 2 pares:
el cefalotrax
el abdomen
Modo de vida
en el MAR
en AGUA DULCE
en TIERRA (pases tropicales)
Sus caparazones estn cubiertas de 2 pigmentos coloreados: uno rojo y otro violeta,
este ltimo se destruye por efecto del calor, y slo el pigmento rojo subsiste.
Compra
El precio de compra de los crustceos es muy elevado y variado. Si bien las
caparazones de los crustceos son consideradas desperdicios, son el ingrediente
fundamental de las preparaciones como bisque, salsa americana, mantequillas
rojas. El porcentaje de desecho es importante para reportar el peso bruto.
Los
Los
Los
Los
CONGREJOS
CAMARONES GRANDES
CAMARONES PEQUEOS
HOMARD
65%
50%
78%
60%
MOLUSCOS
Los moluscos a diferencia de los crustceos son animales no segmentados y

desprovistos de apndices articulares. Su cuerpo es blando y protegido por una
concha COQUILLE o cscara, calcrea secretada por un pliegue cutneo, el MANTO.
La cscara est compuesta por calcita y dragonita (formas cristalizadas de
carbonato de calcio).
La caracterstica de la cscara permite distinguir 3 grupos de moluscos.
CLASIFICACIN
20
1. BIVALVOS. Ostras, Coquillo Saint Jacques, ostiones, choros (mejillones),

almejas almendras de mar y machas.
2. GASTERPODOS (univalvos) Coquillo, lapas, locos, abalones, caracoles.
3. CEFALPODOS.
Mediterrneo)
Pulpo. Hbitat: Costas rocosas (Ocano y

Sepias: Hbitat: Fondos costeros. Solo las pequeas
son consumidas
Calamares y chipirones: Hbitat: Normalmente se da su
pesca en verano. Los mayormente consumidos son los
ejemplares pequeos ya que son ms tiernos y
sabrosos.
21
4. EQUINODERMOS. Erizos. Pertenecen a la familia de los equinodermos

globosos. La frescura del erizo se reconoce con la cerradura de sus picantes
puntas. El orificio de la boca (pico) debe de ser bien cerrado. Hay casos
donde es comprado vivo siendo as verificada su frescura. Est compuesto
por 5 lenguas de color anaranjado con elevado contenido de yodo, en forma
de estrella. Estas son glndulas sexuales del animal. La mejor poca de
consumo en Europa es del 1/9 al 1/4.
a. Erizo violeta: De6 a8 cm. Las pas miden 2 cm., viven en rocas
costeras del mediterrneo. Del porte de una mandarina, viven en
cardmenes en las rocas de aguas muy puras.
b. Erizos cnicos: Con pas cortas, tiene el tamao del un pomelo
grande, se encuentra en las rocas cubiertas de algas.
c. Erizo blanco: Se encuentra principalmente en las costas de las
Antillas y en Amrica del Sur.
Preparacin y coccin:
Se consumen crudos
Hay personas que no solamente comen las lenguas, sino que
tambin el interior de los mismos
Pochado a la coque
Potage veloute de erizo
Huevos brouille con erizos
Souffl de erizo
Liaison de salsa
5. BATRACIOS
Ranas: Se comercializan culinariamente 3 especies.
1. VERDES: La ms conocida y estimada por su carne blanca y delicada.
Ella es esbelta, muy alargada, su cuerpo es de un buen verde claro, con
manchas negras y 3 rayas amarillas sobre la espalda.
a. Talla: 20 a 25 cm. patas extendidas. Su vida puede durar 20
aos, pero a la edad de 5 aos ya estn desarrolladas, es para
sta poca que debe ser pescada para su consumo.
b. Hbitat: Asia Oriental, frica del Norte, Europa.
Ella es
esencialmente acutica y vive donde ha nacido.
22
2. ROUSSE: Es un poco menos esbelta que la anterior de un matiz

amarillento manchado y estriado de negro. Carne comestible pero mucho
menos delicada que la anterior.
a. Hbitat: Zonas boscosas hmedas, campos y jardines, bastante
lejos de todo punto de agua.
3. AGILE: Poco diferente que la rousse ella se distingue por su talla ms

elegante y sus patas traseras ms alongadas. Ella es de un buen marrn
claro y de hbitos terrestres. Su vida es de 12 a 15 aos. En otoo y
verano la carne de rana es ms apreciada que en invierno, pues su carne
es amarga.
COMPRA
Para los moluscos:

Deben ser comprados frescos
Deben de estar bien vivos y consumirse preferentemente cocidos, salvo
para los productos congelados
Los moluscos frescos son pesados, sus coquille son difcil de abrir y tiene
que entreabrirse al tacto
En el lavado, ellos no deben subir a la superficie (desechar
inmediatamente)
Su lquido interior debe ser limpio y abundante
Su olor debe ser agradable
Apenas abierto, agregar una gota de limn sobre el animal para ver si se
retrae bien
Origen de estos animales debe ser seguro. Estos moluscos filtran una
gran cantidad de agua pudiendo acumular microbios muy patgenos:
bacilos tficos y paratficos (fiebre tifoidea o para tifoidea muy grave
pudiendo devenir la muerte), salmonella infecciosa, hepatitis, etc.
Para los cefalpodos:
23
Carne firme, de color blanco nacarado y brillante

Las manchas de sangre eventuales deben de estar bien rojas
LOS MESES DE RESTRICCIN Y VEDA
Tradicionalmente las coquillages no son consumidas durante este perodo, que

corresponde a su reproduccin, su aspecto es menos atractivo, pero no son nocivas,
se les dicen lechosas. Pero es posible hallar actualmente durante este perodo
ostras no lechosas gracias a un proceso de mantencin de ostras en aguas muy
profundas.
PERTURBACIONES E INTOXICACIONES PROVOCADAS POR LOS MARISCOS
Intolerancia: con los productos perfectamente sanos, en ciertas personas se

producen accidentes congestivos (inflamaciones) o eruptivos (alergia cutnea), sin
gravedad.
Mariscos txicos: un buen conocimiento de mariscos es necesario. Aspecto, olor.
Los mejillones (choros) muertos son txicos y provocan trombosis nerviosa
pudiendo provocar la muerte.
CONSERVACION DE MARISCOS
Todos los mariscos pueden ser fcilmente conservados en condiciones que deben
mantener su acondicionamiento de origen/peso/hermticamente cerrados y dems
condiciones anteriormente mencionadas en la eleccin de compra. Deben ser
colocados en una cmara a -4C, ubicados en recipientes perforados con otro sin
perforar debajo, para que escurran los lquidos. La rotacin deber ser efectuada lo
ms rpidamente posible, 3 a 5 das y sin ruptura de fro.
ARROZ FELIPE
24
El arroz representa el sustento principal de la mitad de la poblacin total del globo.

El constituye, junto con el trigo, el maz y sus derivados, la base ms importante de
la alimentacin de la humanidad. Simboliza la riqueza, la prosperidad, pureza y
bonanza.
Originario del Sudeste-Asitico, fue introducido en Europa por los rabes 400 aos
antes de Cristo, y es en el ao 1000 de nuestra era cuando los moros lo
implementan seriamente en la pennsula Ibrica donde llega a Italia por el siglo XV
instalndose en el Po.
Para la misma poca los colonizadores espaoles y
portugueses introducen el arroz en Amrica sobre las costas de Carolina. La cultura
del arroz cesa en Carolina, pero es trasladada a otros estados como Arkansas,
Louisiana, Mississippi, Texas. En Francia el arroz hace su primera aparicin en
Camargo en 1600, en tiempo de Enrique IV.
ORYZA SATIVA: Apelacin latina de especies botnica que reagrupa casi la
totalidad de 8000 variedades de arroz actualmente cultivados.
CLASIFICACIN
Existen ms de 8000 especies botnicas de arroz, pero slo algunas cientos de ellas
son utilizadas industrialmente. La reglamentacin francesa define las siguientes 3
variedades:
EL ARROZ LARGO
EL ARROZ SEMI LARGO
EL ARROZ REDONDO
EL ARROZ DE GRANO LARGO O ARROZ DE LUJO
De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Ellos no se
aglutinan y los granos restantes se desprenden en la coccin. Puede presentar
mltiples preparaciones (ensaladas compuestas, hors doeuvre, pilaf, garnitura de
acompaamiento, etc.)
EL ARROZ DE GRANO SEMI LARGO
De 5 a6 mm de largo, 2,5 a3 mm de espesor, y es conveniente para las sopas y los
entremets.
EL ARROZ REDONDO O ARROZ CORRIENTE
De 3 mm de largo, 2 a3 mm de espesor (tipo Camargo). Rico en almidn, y tiende
a aglomerarse fcilmente en la coccin.
El es conveniente para potajes y
entremets.
DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIN
ARROZ PADDY, ARROZ BRUTO O ARROZ DE PAJA
Arroz simplemente separado de su tallo, y es impropio al consumo.
ARROZ CARGO, COMPLETO, OSCURO O DECORTICADO (INTEGRAL)
Grano de arroz desbaratado de su baya. El grano conserva una delgada pelcula de
pericarpo contenindolo. Su coccin es ms larga ya que la penetracin del agua
es ms lenta (40). Tiene un ligero gusto a avellana y es firme al masticarlo y no se
engruda en la coccin.
ARROZ
BLANCO
Grano redondo o largo desbarazado del pericarpo y del embrin. Y est constituido
por la almendra o el albumen del grano.
ARROZ POLI
25
Es un arroz blanco liso pulido por el pasaje dentro de unos conos metlicos
recubiertos de esmeril.
ARROZ GLACE
Es un arroz blanco poli recubierto de una mezcla de talco alimentario y glucosa.
Nota: Los arroces blancos, poli, glac deben ser lavados antes de su utilizacin.
ARROZ PRECOCIDO
El arroz sufre una coccin completa seguida de una deshidratacin.
antes de utilizar (15 para un arroz completo, 5 para un arroz blanco).
Rehidratar
ARROZ SALVAJE
Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea acutica de Amrica del Norte.
ARROZ PEGAJOSO
Es una variedad asitica
preparaciones tpicas.
particularmente
cerrada
utilizada
para
ciertas
COCCIN DEL ARROZ
Arroz Creole o a la indienne

Arroz Pilaf u oriental o a la Turca
Arroz a la Americana o por absorcin
Arroz con Leche
Risotto
El risotto est realizado segn la tcnica de absorcin, en la cual se
comienza sudando cebolla y marcando el arroz, para luego apagar con
algn vino y comenzar a agregar en forma progresiva el caldo escogido
sin dejar de darle movimiento al arroz, para que al frotarse los granos
unos con otros liberen su almidn y liguen el caldo. Esta maravillosa
preparacin italiana es terminada con mantequilla y queso parmesano,
obteniendo una preparacin cremosa y al dente del arroz. El nombre del
risotto lo recibir segn la garnitura que se le adicione.
26
PASTAS MAURO
Pasta es el nombre genrico que define a las masas hechas a base de trigo duro.
Por regla general, se divide en 3 categoras:
1. Pasta Corta: Poca longitud, en ellas se encuentran: penne, orequiare,
fussiles, conchas, rotellis, estrellas, caracolas, rigatonis
2. Pasta Lunga: Pastas largas que incluyen la extensa lista de espaguetis y
tallarines, toda la pasta que mide ms de 10 cm. pertenecen a este grupo.
3. Pasta Ripiena: Pasta rellena, las ms conocidas son los tortelinis, raviolis,
capeletis, canelones.
PASTA FRESCA
Mientras que la pasta seca tiene su origen en el sur de Italia, el norte prefiere las
pastas frescas, la pasta hecha en casa. Ya en el ao 1300 un libro de cocina
florentino describa las primeras recetas de pastas frescas elaboradas con harina de
trigo, huevo y sal.
Las Pastas clsicas, utilizan smola de trigo duro y agua, se eligen de
preferencia las de calidad superior, que son de aspecto traslcido y
mbar.
Las Pastas con huevo, contienen de 3 a 6 huevos por kilo de smola.
Las Pastas con Gluten, conteniendo al menos 20% de materia
nitrogenada del gluten, o de un tenor reducido de glcidos (56% contra
75%).
Las Pastas con Leche, tratadas con menos de 1,5 gr de extracto seco
proveniente de leche para 100 gr de pasta.
Las Pastas con legumbres, Aromatizante o Adicionadas, pudiendo
estar adicionadas segn la fabricacin, con legumbre (espinacas,
tomates secos, concentrado de tomates, pepperoncino) un aromatizante
o suc (tomate) adems de elementos destinados a otorgarle color como
la tinta de calamar o sepia; todos los colorantes artificiales deben estar
nombrados en el envase. La buena calidad de la pasta se reconoce por
su aspecto bien seco, liso y regular, tintura blanquecina traslcida, en la
coccin de la pasta debe cuadruplicar el volumen de la misma para ser
considerada de ptima calidad. Una porcin normal de pasta (60 gr. de
pasta) seca sin la salsa o razonamiento contiene 230 Cal. el equivalente
a 80 gr de pan, pero su aporte en protena alcanza a igualar al de la
carne vacuna, con el aporte de una pequea racin de mantequilla
27
fresca, de salsa de tomate y de queso (compuesto de glcidos, lpidos y

de vitaminas), las pastas constituyen un plato perfectamente equilibrado.
Existen 4 grandes familias:
Las Pastas para sopas y potage: Muy pequeas y de formas variadas.

Las Pastas para cocer: Son las ms conocidas. Las hay planas ms o
menos largas, redondas, otras son ahuecadas, curvadas o presentadas
en nidos, en moo, en hlice, etc.
Las Pastas a gratinar o cocer al horno:Previamente cocidas en agua.
Las Pastas de relleno: Son las ms usuales.
PASTAS RELLENAS
CONSERVACIN
Si las pastas frescas deben ser consumidas a corto plazo, las pastas rellenas deben
ser consumidas enseguida. Adems del grado elevado de humedad caracterstico
de la pasta con las que se han realizado, la presencia del relleno, generalmente a
base de carne o de lcteos, contribuyen a que sean ms perecederas. Hoy en da,
para la conservacin de estos productos se recurre al envasado al vaci y a la
congelacin.
El envasado al vaco lo adoptan generalmente los fabricantes
artesanos, que cuidan de la esterilizacin de los productos evitando as la
contaminacin bacteriana. La pasta se vende en bolsas de plstico de varias
medidas, de forma que una vez abiertas, el contenido se cueza y se consuma
inmediatamente en su totalidad. La congelacin, en cambio, se puede hacer
caseramente y dentro de un congelador domstico.
La pasta fresca debe
congelarse enseguida.
Es aconsejable congelarlas estiradas en bandejas o latas
para luego porcionarlas en varias bolsitas, anotando fecha de elaboracin, ya que
su caducidad no debe superar los 100 das.
COCCIN
Las pastas frescas rellenas se cuecen generalmente en agua. En una olla grande
poner agua fra, 1 litro por cada 100 gramos de pasta, aadir sal, 10 gramos por
cada litro de agua. El secreto para que la pasta no se pegue es que ella debe nadar
en una abundante cantidad de agua.
El mtodo de coccin es idntico al de la pasta seca, con la salvedad que al hervir
sta debe hacerse a una ebullicin muy suave ya que podra provocar la salida del
relleno.
Las pastas rellenas cuando estn cocidas afloran a la superficie. Sacarlas entonces
con una espumadera y pasarlas a un colador para eliminar totalmente el agua
procurando depositarlas inmediatamente en su salsa, mantequilla o aceite de oliva.
Si la pasta se sirve con caldo, es aconsejable cocerla previamente en agua y
retirarla muy al dente, pasndola despus al caldo hirviente y servirla.
COCCIONES DIFERENTES A UTILIZAR PARA UNA PASTA RELLENA
HORNO
VAPOR
PASTAS CLSICAS Y ESPECIALES
Farinceas a base de smola de trigo y agua conteniendo tambin huevos. Las
pastas tienen diversidad de formas.
En Francia, las pastas son preparadas
exclusivamente a partir de smola de trigo duro ricas en gluten (mantenindose
28
endurecidas en la coccin) y pobres en almidn. En Italia, est autorizada la

adjuncin de smola de trigo blanco, pobre en gluten y rico en almidn
(generalmente reservado a panadera y bizcochos).
PASTAS SECAS
Elaboracin: La harina de trigo duro, molida finamente, se amasa con el 20% al
30% de agua.
El amasado se realiza normalmente en caliente, como se acostumbra hacer en las
industrias napolitanas, que son las ms afamadas.
El amasado le sigue el agramado, que tiene por objeto dar homogeneidad a la
masa.
Al agramado le sucede la formacin que consiste en dar a la pasta la forma
deseada para su consumo. La formacin se obtiene comprimiendo la pasta en
mquina especficas llamadas hiladoras, compuestas por placas de bronce
perforadas con unos orificios que corresponden a la forma externa de la pasta. Las
formas se dividen en largas, cortas y de fantasa.
A la salida de las hiladoras, la pasta larga se extiende uniformemente, se dobla y se
coloca sobre tubos de aluminio, la pasta corta se talla derecho u oblicuamente y se
deposita sobre bandejas de recogida.
A la formacin le sigue el secado.
Las pastas largas, recogidas sobre tubos son trasladadas a ambientes con
temperatura y humedad variables, de forma que la humedad final con la que la
pasta se comercializa es del 12%.
La pasta corta o de fantasa se recoge en cintas vibradoras y es sometida a una
fuerte ventilacin. A continuacin y a travs de un secadero automtico se
transporta a travs de ambientes acondicionados durante un perodo de tiempo
variable, segn los diferentes formatos.
REQUISITOS
Una buena pasta seca elaborada industrialmente debe presentar un color

amarillento uniforme y una estructura compacta, capaz de permitirle no ceder
almidn durante la coccin.
Estos requisitos son caractersticos de la pasta elaborada con smolas de grano
duro.
Las mismas reglas son vlidas para la pasta integral que est adquiriendo mayor
importancia en nuestra alimentacin.
CONSERVACIN
Las pastas secas, a causa del largo proceso de secado que han sido sometidas,
poseen un grado de humedad muy bajo. En consecuencia pueden utilizarse
durante mucho tiempo. Por este motivo estn siempre en las despensas familiares.
COCCIN
La coccin de la pasta seca se realiza hirvindola en lquidos: agua o caldo. Por

efecto del proceso de coccin, la pasta absorbe una parte del lquido en la coccin y
por ello aumenta el volumen. Para cocer en agua se utiliza una olla grande, se
vierte 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta y se aaden 10 gramos de sal
por litro de agua. La pasta se coloca en el agua cuando sta haya alcanzado la
primera ebullicin repartindola parejamente revolviendo continuamente para
evitar que se aglomere. Continuar la coccin con la olla destapada a fuego lento.
El tiempo de coccin vara con el tipo de pasta a utilizar. La pasta se cocina
29
siempre al dente. Cuando la coccin se haya realizado, retirar inmediatamente la

olla del fuego y cuele enseguida la pasta, sirvindose del coladora adecuado.
COCCIONES DIFERENTES A UTILIZAR PARA UNA PASTA SECA
HORNO
HORNO MICROONDAS
PAPILLOTE
SARTN
Consumo promedio de pasta/hab/ao

Italia:
25 kg
Estados Unidos:
8 kg
Pases de Europa: 6,8 kg (promedio)
En Italia se elaboran ms de 300 tipos distintos de pastas.
BELLETTI
UTILIZACIN CULINARIA DE LAS VERDURAS
Diferentes cortes y presentaciones

*RACES
ZANAHORIA
BETARRAGA
APIO NABO
NABO
RBANO
RBANO
SILVESTRE
(RAIFORT)
*HOJAS
COL
LOMBARDO
(REPOLLO
MORADO)
Cruda en juliana, Cocida en bastones o

cortadas. Potages y Pur
Cruda en juliana.
Cocida en bastones o
cortadas. Potages y Pur
Crudo en gruesa juliana, Brunoise o pequeos
bastones. Cocida: torneado o lminas. Pur y
Frito
Cocido, Bastones, Parisiense y noisette.
A
cuchillo. Juliana y paisana. Pur
Crudo entero. Lminas
Crudo en juliana. Pur
Crudo, cocido

COL
BLANCA
(REPOLLO
BLANCO)
COL
VERDE
(MILN)
BERRO
ESPINACAS
ACELGA
(HOJAS)
LECHUGA
ACEDERA
HOJAS
DIVERSAS
*BULBOS
CEBOLLAS
PEQUEAS
CEBOLLAS
PUERRO
*TUBRCULOS
PAPAS
30
Crudo, juliana. Cocido

Crudo. Cocido
Crudo. Cocido
Crudo. Cocidas
Cocido
Cruda. Cocida
Cocida chiffonade.
Garnitura de potaje.
Garnitura de huevos. Garnitura de pescados
(Achicoria, frisada, mache, roquette, trevisse,
etc.) das
Cruda. Laminada y en anillo. Cocido entero.
En dos y laminadas.
Emince, estafada o
salteada
Entera cocida
Crudo, cocido entero. En trozos, emince
Cocida, torneadas, rissole, braceadas.
En
rondelle: fritas y salteadas.
Cortada y
gratinada. Cortada y rissole, En bastones y
fritos. En rodajas y moldeadas. En juliana, En
pur.
Cocido. En pur
CROSNES
DE
JAPN
*RIZOMAS O DE FLOR
ESPRRAGOS
ENDIBIA
ALCACHOFA DE
CANAD
Cocidos enteros, en puntas, pur

Cruda, cocida, entera, cortada y estofada
Rizoma alargado de una planta herbcea
vecina al topinambur. Cocida a la inglesa o al
vapor
*FLORES
REPOLLOS DE
BRUSELAS
BRCOLI
ALCACHOFA
Cocido entero. Pur
BERENJENA
PEPINO
ZAPALLO
ITALIANO
ZAPALLO
SPAGHETTI
Cocida entera, en rondelle o en partes

Crudo. Cocido. Torneado, parisienne, noisettes
Cocido. Torneado. Parisienne, noisettes, Pur
Crudo. Cocido en
Cruda.
Cocida
torneados. Pur.
COLIFLOR
Crudo. Cocido en
*FRUTOS (LEGUMBRES)
GOMBO
OKRA
PIMIENTOS
ZAPALLO
bouquets o entero. Pur

entera y limpia.
Fondos
Potaje
bouquets o entero. Pur
Planta vigorosa rastrera de la familia de las

cucurbitceas. Fruto de forma alargada, color
Amarillo-naranja, cuando maduro.
Carne
original por su estructura ya que despus de la
coccin parece espaghetti!, puede consumirse
como este ltimo y su gusto es delicado.
Cocido a la inglesa, puede estofarse, saltearse
o frerse
Cocida.
En medio oriente, entra en la
composicin de un salteado de cordero
Crudo. Cocido. Entero
Cocido (pur). Potaje

CALABAZA
PATISSON
O
ALCACHOFA DE
JERUSALM
POROTITOS
VERDES
TOMATE
31
Cocido en agua alimonada y aceitada o caldo.

A la mantequilla, al gratis, braceado. Entero.
En bastones
Cocidos enteros o cortados. Pur
Crudo. Trozos o cuartos mondados. Cocido

entero, Concasse, Pur, Salsa, Fondue
*TRONCOS Y PECOLO DE HOJAS
TALLOS
DE Crudo, cortado, cocido, juliana
APIO
PECOLOS
DE Cocido
ACELGA
CARDOS
Cocidos en trozo
*SEMILLAS DE LEGUMINOSAS FRESCAS
ARVEJAS
Cocidas. Pur
POROTOS,
Enteros, Pur
ALUBIAS
HABAS
Enteras crudas. Cocidas. Pur
*GRANOS GERMINADOS
ALFALFA
BROTES
DE
TRIGO
BROTES
DE
SOJA,
LENTEJAS
RABANITOS
MOSTAZA, ETC.
Crudos
COCCIONES Y APRECIACIONES CON RESPECTO A LAS PAPAS

TIPO DE
COCCIN
En agua
hirviendo
o al vapor
PREPARACIN
Peladas o no,
enteras, en gajos o
en cuartos.
APRECIACIONES
En fritura
simple o
doble
En
mantequil
la, en
Peladas, lavadas,
secas, laminadas,
bastones ms o
menos gruesos,
espirales, copos,
julianas, trozos, etc.
Ralladas crudas.
Peladas, lavadas,
blanqueadas
A la inglesa con piel, persiladas.

En pur, gratinadas en Mont Dore, Macaire, mousseline.
En pur con mantequilla y yemas de huevo.( papas duquesas
y croquetas)
En pur con masa choux. (papas dauphine, Lorette)
En pur como base de gnoquis, panade, pan, subrics, souffls,
etc.
En rondelles, tibias o fra. ( papas al aceite y ensaladas)
Papas fritas. (allumettes, collerettes, gaufrettes,

copeaux, mignonnette, paille, pont-neuf, nido)
Papas souffls.
chips,
Crpe de papas, crique, galette.

Papas noisette, chteau, cocotte, parisiennes, Parmentier.

aceite, en
grasa
dentro de
un sartn
o un
sauteuse
En cocotte
o al
horno,
dentro de
una placa.
En seco
dentro de
un diablo
Al horno o
a las
brasas
rpidamente,
cortadas y rissoles.
En trozos o lminas,
salteadas en crudo o
cocidas en agua y
salteadas.
En trozos, rondelles o
dientes, braseadas,
en ragout, mojadas
de caldo, leche,
crema, etc.
No peladas, enteras.
No peladas, enteras.
Cocidas, luego
vaciadas y rellenas,
terminadas al horno.
LOS ALIOS MAURO
32
Papas Darphin, a la sarladaise, al tocino, a la lionesa, picadas,

al jugo, matre dhotel.
Papas Anna, Annette, fondantes, a la normanda, a la paisana,

a la hngara, a la landesa, a la vasca, a la berrichonne.
Gratins dauphinois o savoyard.
Papas en robe de champs. ( con piel)
En papillote, en cenizas, papas rellenas.
33
LOS AROMATIZANTES, LAS ESPECIAS Y LOS CONDIMENTOS

UN POCO DE HISTORIA
El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el universo. Luego de
haber explotado el mundo vegetal para su alimentacin, nuestros antiguos
antepasados se esforzaron por buscar en los zumos de estos el primer condimento
natural que es la sal. Las savias de ciertos rboles y en ciertas bayas salvajes,
encontraron substancias edulcorantes para endulzar la alimentacin.
Rpidamente, estos dos condimentos bsicos no le fueron suficientes para mascar
el gusto desagradable o demasiado inspido de algunas de sus groseras
preparaciones culinarias. De esta forma el hombre comenz a buscar otras
substancias que tuvieran olores y sabores variados, algunos suaves, otros amargos
o cidos, pero siempre aromticos.
Estas substancias pueden ser consideradas como las formas primitivas de las
especias y los aromatizantes que nosotros conocemos actualmente.
El uso de las especias provino de Oriente, lugar del cual la mayora son originarios:
En Europa, la primera especia conocida fue el grano del paraso (pimienta de
Guinea), citada en varios manuscritos antes y despus de Cristo. Todas las especias
han sido objeto de importantes codicias con todas las luchas que esto implica, eran
tasadas como si fuera oro y los gobernantes que negociaban con ellas se
enriquecan de sobremanera. La terrible ruta de la seda, canal de misterios y
ganancias, se convierte de igual forma en la ruta de las especias. Es buscando
nuevas rutas martimas para las especias de Asia y de la India que los exploradores
espaoles y portugueses (Marco Polo, Coln, Vasco da Gama, Magallanes)
descubrieron el nuevo mundo.
LOS AROMATIZANTES
Originarios en su mayora en Europa, los aromatizantes representan las sustancias

vegetales (hierbas o plantas aromticas frescas, deshidratadas) que exhalan
emanaciones aromticas, de un sabor caractersticos suaves y agradables, un olor
suave, perfumado, ligeramente penetrante. Su perfume cuenta ms por la fuerza
que por el sabor, estos si sirven para perfumar, mejorar el gusto, el color y la
presentacin del plato.
Ejemplos:
La albahaca, el perifollo, el estragn, el perejil, el ans, el tomillo
La cocina actual redescubre y hace una gran utilizacin de las hierbas aromticas
frescas.
34
LAS ESPECIAS
Originarias en su mayora en los trpicos de Asia, las especias representan las

partes secas de las plantas aromticas (Hojas, botones, bayas, granos, etc.) Ella
son utilizadas solas o mezcladas, destinadas a resaltar el sabor de las comidas,
perfumar o a colorear. Las especias son utilizadas en muy pocas dosis a causa de
su pronunciado sabor agrio, picante o violento.
Ejemplos:
Pimienta de Cayena, pimienta, curry, pprika, etc.
LOS CONDIMENTOS
Estn representados por las sustancias a la vez aromticas y especiadas o de

asociaciones de sustancias aromticas agregadas a alimentos para realzar el gusto.
Este trmino se aplica a sustancias agregadas a los alimentos ya preparados
(mantequilla, vinagre, cornichones o pepinillos, mostaza, ktchup, etc.=
Clasificacin
Los
aromticos
(plantas
aromticas)
Las
hierbas
mezcladas
(frescas, secas, o
en pasta)
Las especias
Eneldo, anglica, ans fresco, albahaca, cilantro, apio, ciboulette,

perifollo, citronelle, estragn, hinojo, mejorana, organo, menta,
acedera, perejil, pimpinela, romero, salvia, ajedrea, tomillo, laurel, etc.
Bouquet garni, finas hierbas, hierbas de Provenza, mezcla para
ensaladas, grilles, etc., hierbas de tortuga, pesto, etc.
Ans de grano, ans estrellado o badiana, canela, bayas de enebro, bayas
rosas, clavo de olor, coriandro, comino, crcuma, alcaravea
Macis, nuez moscada, pprika, pimientas: gris, blanca, verde, de Jamaica,
roja. Pimientos, pimienta de Cayena, azafrn, ssamo, etc.
4 especias, curry, sal de especias, la harissa, garam masala (pasta de
curry) tabasco, etc.
Especias
mezcladas (pollo,
pasta, extracto de
lquido)
Condimentos
de Ajo blanco, ajo ahumado, cebollines, cebolla, pequeas cebollas secas,
sabor fuerte
cebollas blancas, rojas, echalotes, puerros, raifort, etc.
Condimentos
de Sal marina, sal gema, glutamato de sodio, sal peltre (nitrato de potasio),
sabor salino
sal ahumada, sal de apio, etc.
Condimentos
de Diferentes azcares de caa y remolacha (flor, semolada, cristalizada,
sabor azucarado
concasse, en cubos, candy) mil, edulcorante, azcar vainillada, etc.
Condimentos
de Jugos y zeste de ctricos (limn, pomelo, mandarina, naranja, etc.)
sabor cido
Mostazas: Gijn (fuerte), dulce, a la Antigua (Meaux), perfumada o
aromatizada, etc.
Vinagres, verjus (de alcohol, vino sidra, jerez, perfumado al ajo, a
echalotes, al estragn)
Pepinillos
Pickles, cebollitas, cerezas con vinagre, etc.
Alcaparras, pimpollo de capuchina, etc.
Condimentos
de Diferentes chutneys (mango, manzana, papaya, etc.) ktchup, relisch
sabor agridulce
(cornichones agridulces), salsa inglesa, salsa de soya, etc.
Condimentos
Mantequilla, mantequilla compuesta (finas hierbas, echalotes)
grasos
mantequillas perfumadas (mantequilla roja, estragn, ciboulette,
trufa)
Aceites perfumados (al ajo, albahaca, estragn, bayas rosas)
Grasas animales (de oca, de foie gras, de sopa)
Alcoholes, Vinos y Cognac, armaac, calvados, ron, kirsch, alcohol de peras, frambuesa,
Licores
etc.
Oporto, madeira, moscato, sauternes, vinos tintos y blancos, etc.
Grand Marnier y Cointreau, licores de fresas, frambuezas, cassis, etc.
Esencias
Caf, vainilla, almendras amargas, flor de naranja, menta pimentada,

Aromticas
Naturales
y
Artificiales
Garnituras
aromticas
Las Trufas y los
Jugos de Trufas
35
Angostura, etc.
Matignon y mirepoix, confirindole a una preparacin un sabor particular
Saber y un perfume particularmente recargado
Diferentes partes utilizadas

LAS BAYAS
LOS BULBOS
LAS HOJAS
LOS
LOS
LAS
LOS
LOS
ESTIGMAS DE LAS FLORES

BOTONES FLORALES
FLORES
FRUTOS
GRANOS
LA CORTEZA
LAS RACES
LOS RIZOMAS
Bayas rosas, bayas de enebro

Ajo, echalotes, cebolla, cebolln
Perejil, perifolio, albahaca, estragn, mental, salvia,
acedera
Azafrn
Alcaparras, capuchinas, clavo de olor, etc.
Macis (flor de nuez moscada)
Cornichones, pimientos, vainilla
Coriandro, hinojo, comino, carvi, pimientas, nuez
moscada
Canela
Celer, raifort
Crcuma, jengibre
ROLES DE ESPECIAS Y AROMTICOS EN LA ALIMENTACIN
Aromatizar, resaltar, perfumar

Dar un carcter particular a un plato
Variar los sabores evitando la monotona
Aportar una coloracin dulce, apetecible y agradable
Mejorar la presentacin (bouquet de perejil, hojas de perifolio, hojas de
estragn
Estimular o reavivar el apetito decado (normalmente en pases
tropicales), estimulando los sentidos del gusto, olor, etc.
Facilitar la digestin favoreciendo la secrecin de jugos digestivos
(salivales, gstricos, pancreticos, intestinales)
Aportan una cantidad interesante de elementos minerales o de
LAS HIERBAS FRESCAS
Son especias diversas, conjuntos de especias las cuales se encuentran casi siempre
secas y aromticas como el AJO, la ECHALOTES, la CEBOLLA, adems de ser sabores
casi siempre asociados a las farsas. El aporte de hierbas frescas perfumadas a
veces es sutil. El perfume de una hierba fresca, y aquel de una hierba seca no
tienen comparacin. Su reaccin frente a la coccin es muy diferente.
Como conservar las Hierbas Frescas
Ya no estamos en la poca en que los manojos de hierbas aromticas permanecan
en la cocina, donde al pasar de los das no solamente pierden su perfume
caracterstico, sino que tambin desarrollan aromas secundarios muchas veces
desagradables. La era del fro permite guardar las hierbas frescas sin alterar su
esencia, durante un tiempo ms o menos largo segn el tiempo de empleo.
36
Conservacin en el Refrigerador
Escoja y lave las hierbas, squelas muy bien.
Gurdelas en una bolsa plstica, squele el aire, telas con un lazo firme.
Gurdela en el cajn de las verduras: duracin de perfecta conservacin: 4 a 6 idas.
Congelacin
Escoja y lave las hierbas, squelas muy bien
Divdalas en las porciones a utilizar; envuelva cada porcin en un pedazo de papel
de aluminio grueso, especial para congelar
Disponga todos los paquetes sobre un plato y colquelos en el congelador, al cabo
de 24 horas colquelos en una bolsa plstica, especial para congelar y etiqutelo.
Duracin de conservacin: 6 meses.
Conservacin en Aceite
Antigua receta especial para hojas verdes, especialmente la albahaca.
Escoja y lave las hierbas, squelas muy bien y saque solo las hojas.
Ordnelas en recipientes pequeos por capas de 1 centmetro aproximadamente,
colocando una pequea pizca de sal entre cada capa.
Cbralas de aceite de oliva.
Duracin de conservacin: 5 a 8 meses.
Atencin: es preferible cortar las hierbas frescas y evitar mezclarlas.
Eneldo
En frica del Norte es casi siempre asociado al coriandro. Su sabor es ligeramente
anisado, pero este desaparece en la coccin.
El eneldo se mezcla muy bien con la crema, sin embargo no sirve junto al ajo. Es
bueno para las terrinas de crustceos, las farsas de pescado y de vacuno. En su
defecto es posible de utilizar los brotes frescos y los bulbos de hinojo.
Artemisa
Nombrada la Hierba de Saint Jean, la artemisa es sobre todo usada en la cocina
alemana y en los Balcanes donde va muy bien con las aves. Es mejor cosecharla
antes de la floracin ya que su perfume es mayor. Estampen muy bueno para
terrinas a base de pescados grasos.
Albahaca
Es cultivada tanto en Japn como en Amrica, adems de la costa Mediterrnea es
originaria de la India y existe en dos variedades:
ALBAHACA DE HOJAS PEQUEAS, de sabor cido especial para ensaladas.
ALBAHACA DE HOJAS LARGAS con su perfume caracterstico ideal para las farsas de
carnes blancas o aves, adems para las terrinas de verduras.
Borraja
Esta planta un poco olvidada se encuentra siempre en Alemania asociada al eneldo
en ciertos platos o en la regin de Niza donde junto al sabor de las acelgas se
encuentran en las farsas de trucha o de ravioles. Se prefieren las hojas jvenes y
tiernas para ciertas farsas de carne.
Ciboulette
Liliso como la cebolla y recuerda un poco a su gusto, la ciboulette puede ser
ocupada en reemplazo de esta ultima en ciertas farsas delicadas, a pesar de ser
difcil de emplear ya que soporta mal la coccin.
37
Estragn
Su aroma caracterstico muy conocido es el de la salsa bearnesa. Es un muy bien
aliado del eneldo y la melisa. Muy apreciada por algunos para las terrinas de
mariscos de pescados, para las farsas de ave de carne blanca.
Hisopo
Muy comn en la cocina del siglo pasado, el hisopo est olvidado en nuestros das,
salvo en Alemania. Su sabor es parecido al romero y a la ajedrea y es ideal para las
farsas de vacuno.
Levtico
Los suizos alemanes la bautizaron Maggikran ya que su dejo de gusto a apio
recuerda el condimento de esta marca el que a ellos les gusta tanto. Se debe usar
con precaucin en las farsas de carne para resaltarlas.
Mejorana
Confundida con el organo, es muchas veces preferida a la ajedrea o al tomillo.
Su perfume es ms fuerte en el momento de la floracin. Es ideal para la farsa de
pescado, de ave y de animales de caza.
Melisa
Los holandeses la ocupan para marinar las anguilas, por esto la llaman HIERBA
PARA ANGUILA. L os alemanes la prefieren por su gusto cido que da las farsas de
pescado, de vacuno, de ave, de animales de caza con plumas y es por esto que la
han bautizado MELISA LIMONADA.
Menta Piperina
En Francia perfuma la salsa Paloise, y en los lmites de Nive se le asocia con los
crustceos. En Blgica forma parte de las hierbas para la anguila. Es ideal para las
farsas de pescados.
Organo
Para muchos es la mejorana salvaje. Es muy empleado seco en Italia para las pizzas
y la salsa pizzaiola. Su perfume, es ms fuerte en el momento de la floracin y tiene
los mismos empleos.
Perejil
Es la ms conocida y utilizada de las hierbas frescas, el perejil ms comn es el de
las hojas lisas, conocido como perejil plato es ms aromtico y da mejores
resultados que el perejil crespo.
Pimpinela
Su sabor ligeramente picante es un buen aliado con los pescados y las aves, esto
hace que sea empleado muy seguido para marinar a los ingredientes que
confeccionan los pates y las terrinas, especialmente para las anguilas.
Romero
Las hojas estrechas y espesas, denominadas agujas, son muy bueno para las
terrinas de animales de caza. Es importante destacar que el romero en polvo da
amargura. Es importante cortarlas muy fino con las tijeras para utilizarlas en una
farsa.
Ajedrea
En provence, en forma salvaje es la pimienta de burro. Esta hierba es la que ms
conviene a conejos y liebres.
38
Salvia
Se debe introducir en las preparaciones en pequeas cantidades. Los amateurs las
prefieren con las hojas pequeas y contrariamente a otras hierbas aromticas, la
utilizan sobre todo seca ya que de esta forma pierde su gusto fuerte. Ideal para los
pats de anguila, de vacuno y de animales de caza.
Tomillo
Es la hierba madre del bouquet garni. En provence, se realiza un licor a base de
tomillo salvaje es la FARIGOULE. Ideal para todas las preparaciones.
HIERBAS MEZCLADAS
Bouquet garni
Compuesta de pedicelos de perejil, tomillo, y laurel.
Puede conformar segn utilizacin, puerros, apio, un bracee de ajetrea o romero.
Finas hierbas
Compuesto de perejil y estragn picados, ciboulette y cerfeuil.
Hierbas de tortuga
Mezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimienta y
clavo de olor.
Canela
Corteza aromtica pelada de las ramas finas del arbusto (parecido al del laurel).
Bayas de enebro
Fruto de arbusto pequeo de hojas perennes, sus bayas tienen que estar prpuras
para su recoleccin.
Es aromtica y especiada con ligero aroma a pino.
Bayas rosas
Bayas de un arbusto donde el perfume es parecido a la pimienta de Guinea.
Capullos secos sin abrir del rbol de clavo, (origen Molucas o Islas de las Especias,
utilizado por los chinos cientos de aos antes de Cristo). Muy aromtico y de sabor
clido.
Coriandro
Granos de una planta umbelfera (cilantro).
Alcaravea / Carvi / o Comino salvaje
Granos alargados color marrn claro, muy utilizado en Alemania y Austria.
39
Hinojo
Granos (semillas) de una planta umbelfera, existe en estado salvaje tambin (sabor
anisado).
Crcuma
Especia amarillo- claro, extrada de un rizoma de una planta de la familia de las
liliceas: en las Antillas la llaman Azafrn de Antillas.
Macis
Tambin llamado Flor de Moscada, envoltura o tegumento de la nuez moscada
(sabor a canela con pimienta).
Nuez moscada
Almendra dura del rbol de la moscada (origen Islas Molucas o Isla de las Especias),
muy aromtico y clido.
Pprika (NOMBRE HUNGARO)
Variedad morada de pimientos, secos y molidos. Existe: dulce, semidulce, muy
fuerte.
Pimienta gris, blanca, verde, mignonette
Las pimientas provienen de una suerte de lianas de regiones tropicales portando
sus frutos en racimos.
- Pimienta Negra
Se obtiene de las bayas verdes que se dejan fermentar durante varias idas antes de
secarlas. (Sabor picante).
-Pimienta Blanca
Se obtiene de bayas rojas maduras que se ponen a remojar despus de la cosecha
para facilitar la eliminacin de la piel roja.
-Pimienta Verde
Constituida por frutos no maduros de pimienta, conservados en salmuera ligera o
liofilizada.
- Mignonette
Es la pimienta gris o blanca simplemente rota.
Pimienta de Guinea o Granos del Paraso
Proviene de una planta herbcea, parecida al cardamomo. Bayas pulposas
conteniendo una infinidad de pequeas semillas del grosor de una semilla de
pimienta, de color marrn rojizo.
Pimienta de Jamaica o Inglesa
Tipo de pimienta muy aromtica, son verdes (granos antes de madurar) cuando se
recogen y se secan al sol.
Se vuelven pardas al secarse. Su sabor es una mezcla de nuez moscada, canela,
clavo de olor, con reminiscencias de pimienta.
Pimienta Huerto
Provenientes de Amrica Latina.
Chile serranos, habaneros, de bala, picantes verdes, de Anaheim, chipotle, ancho,
jalapeo, negro, guajillo, tepin, lombok, ojo de pjaro.
Pimienta de Cayena
Fino polvo proveniente de un pimiento rojo, proveniente de las Guyana Francesas.
40
Pimientos de Antillas
Pimiento Zozio: Largo, afilado, con una lengua de papagayo.
Pimiento Z indien: Alargado, ligeramente, recurvado de sabor fuerte.
Pimiento 7 Caldo - color: Puede servir hasta 7 veces seguidas.
Azafrn
Estigmas y pistilos marrn- rojos de flores de una variedad de croco de Marruecos y
Espaa. Especia muy colorante.
Hay que cosechar 600.000 flores para obtener 1 kg. de azafrn, y los 3 estigmas de
cada flor, se separan a mano, por eso es la especia ms cara del mundo.
ESPECIAS MEZCLADAS
Las 4 especias
Polvo compuesto de pimienta, moscada, clavo de olor, jengibre o canela.
Curry, cari, cary, o kari
Mezcla de especias fuertemente colorante (a causa de su tenor en crcuma). Segn
su origen (india, Tailandia, Malasia, Sri Lanka), puede estar conformado de unas 30
especias distintas: jengibre, tamarindo, paprika, coriandro, macis, pimienta, comino,
clavo de olor, pimienta de Cayena, ajo, romero, carvi, granos de mostaza, hojas de
curry, manzanas verdes, y cebolln para la pasta de curry (MADRAS), comercializada
es utilizada: MILD (DULCE), HOT( CALIENTE), y VERY HOT (MUY CALIENTE).
Colombo
Curry realizado en las Antillas, con las especias y aromas locales:
Crcuma, pimientos, mostaza, arroz, ajo, tamarindo, semillas de mostaza,
coriandro, ans, clavo de olor, pimienta, ciboulette y fenogreco.
Harissa
Pasta rojiza compuesta por chiles rojos secos, ajo, coriandro, comino, menta y
aceite de oliva.
Tabasco
Fabricado en Inglaterra a partir de pequeos pimientos rojos de Luisiana, vinagre,
alcohol y sal.
LAS ENSALADAS
FELIPE
41
42
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS BSICOS

1. La preparacin de ensaladas, su composicin, seleccin y
presentacin. La extensa variedad de ensaladas, unido a la simpleza de
muchas, hace muy difcil poder clasificarlas.
Los componentes o
ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, pastas, arroces, legumbres,
carnes, aves, mariscos y fruta. Se debe tratar de ofrecer ensaladas que han
sido bien pensadas, nutricionalmente equilibradas, atractivamente
presentadas y que estimulen el apetito. Para conseguir esto debemos
asegurarnos de preparar las ensaladas siguiendo ciertas normas en su
preparacin y servicio; estas normas incluyen entre otras:
Usar ingredientes frescos

Hacer un montaje atractivo
Conseguir texturas adecuadas
Lograr un resultado atractivo a la vista
Equilibrar bien la mezcla de sabores
La extensa variedad de ensaladas hace imposible imponer normas para

prepararlas. Sin embargo, hay algunas normas de sentido comn que se
deben seguir:
Utilizar los ingredientes ms frescos
Los vegetales de sabor suave y los de hojas verdes deben estar
crujientes, sin manchas y la sazn o el aderezo debe ser puesto justo
antes de servir
Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados no
ms de un da antes de usarlos
Las ensaladas fras se sirven siempre en un plato fro
Existen cuatro partes bsicas en una ensalada que son: la base, el cuerpo,
el aderezo y la guarnicin. La base es lo que determina como se va a
colocar el total en el plato. Un ejemplo puede ser utilizar una hoja de
lechuga para cubrir el fondo del plato. El cuerpo es el ingrediente principal;
debe ser el foco central que se ponen encima de la base. El aderezo se usa
para aumentar y aadir sabor al cuerpo de la ensalada y se puede mezclar
con los ingredientes principales o se puede servir aparte. La guarnicin da la
forma, color y textura a la ensalada.
ENSALADA
S SIMPLES
Estn hechas de una o ms variedades de vegetales verdes.

Se utiliza un aderezo suave para no esconder el suave sabor
de los vegetales.
Esta clase de ensalada se sirve
normalmente antes o despus del plato principal.

ENSALADA
S MIXTAS
ENSALADA
S
COMBINAD
AS
43
Estn hechas con ingredientes cocinados y crudos servidos

tanto con el aderezo mezclado o separado. Estas ensaladas
pueden ser servidas como aperitivo o como ensalada antes o
despus del plato principal.
Los ingredientes se presentan separados pero en el mismo
plato. Se pueden servir con una variedad de aderezos o
salsas y normalmente se sirven como plato principal.
Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada

para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida que son las
siguientes: sabor, color, textura y tamao.
2. La preparacin de las ensaladas de vegetales
La ensalada de vegetales puede ser simplemente definida como aquella que
est hecha con vegetales. Este amplio grupo puede dividirse en dos
categoras: verdes con vegetales frescos y ensalada de vegetales crudos y
cocinados, con un adobo. Las verdes con vegetales frescos incluyen la
ensalada comn, la Csar y la ensalada de espinacas, para mencionar slo
algunas. Las ensaladas adobadas o marinadas incluyen la de repollo y la
ensalada rusa, por ejemplo.
3. Vegetales cocinados para ensaladas
Los vegetales cocinados se utilizan en las ensaladas en varias formas
incluyendo los enlatados, congelados, en salmuera y desde luego los frescos.
Ya que los vegetales enlatados ya han sido cocinados van a quedar muy
blandos cuando se dejan marinando por mucho tiempo.
Los vegetales en salmuera se deben utilizar igual que los enlatados, con la
nica diferencia que se debe tener en cuenta la sazn que le han dado
cuando se decide un aderezo para la ensalada.
Los congelados son
blanqueados o escaldados antes de congelar y no aguantan por mucho
tiempo una marinada; sin embargo son muy prcticos cuando se necesita
aadir un poco de color o a una guarnicin a una ensalada mixta de
vegetales.
El mtodo de preparacin para cocinar los vegetales para ensaladas
normalmente slo requiere que los vegetales se blanqueen o escalden y se
sequen antes de ponerles aderezo en adobo, escabeche o a marinar.
4. La importancia de la calidad en las ensaladas
Los vegetales blandos y las hojas de lechuga son muy finos y porosos. Su
sabor es delicado y puede ser destruido fcilmente cuando se usa
demasiado aderezo. El aderezo slo debe cubrir ligera y uniformemente las
hojas y los vegetales. Una buena regla para recordar es que una o dos
cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80
a100 gramos.
Aunque no todas las ensaladas se sirven fras, debemos recordar que la
mayora s se sirve. Hay normas que se deben seguir cuando se preparan
ensaladas fras como las siguientes:
Se deben lavar siempre en agua corriente antes de servirlos
Se deben sacar del refrigerador solamente la cantidad que se va a usar
en un perodo corto
Los vegetales frescos se deben conservar a temperatura ambiente por el
menor tiempo posible cuando se hacen ensaladas
Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar
bien fros antes de mezclarlos con los vegetales frescos
Las ensaladas fras se deben servir siempre en platos fros.
44
La estructura de la ensalada como un grupo est cambiando continuamente,

por lo tanto es importante experimentar probando nuevos vegetales y
nuevos mtodos de presentacin.
Normas bsicas que se deben respetar
Las ensaladas de vegetales verdes deben tener un aderezo liviano de
aceite y cido (jugo de limn o vinagre)
Se pueden mezclar varias clases de vegetales verdes para formar una
variedad de colores y texturas
Si se aaden nueces, quesos o frutas secas a las ensaladas de vegetales
verdes se debe hacer en cantidades pequeas
Al utilizar vegetales de sabor fuerte permite que se utilicen aderezos
tambin fuertes
Los vegetales verdes crujientes y los que tienen hojas blandas pueden
formar una buena combinacin
5. Manejo y almacenamiento de ensaladas
Las ensaladas de vegetales verdes slo se pueden almacenar por muy poco
tiempo. Los preferibles es que se guarde en un contenedor de plstico con
una buena tapa. Se necesita que estn a una temperatura de 8 a 12C.
Con una humedad alta.
Las ensaladas marinadas se deben guardar dentro del lquido y bajo
refrigeracin. Los vegetales cocinados se pueden guardar por poco tiempo y
bajo refrigeracin.
Las ensaladas tambin se pueden montar o emplatar en platos fros y
despus guardarlas en el refrigerador. Se deben cubrir con papel plstico
para que no se sequen. La alternativa ms aconsejable es que las ensaladas
siempre sean montadas antes de servirlas o al momento de servir.
6. Ensaladas de pastas
Las ensaladas de pastas se pueden dividir en dos clases, dependiendo en el
tipo de pasta que se usa pasta seca y pasta de huevo. La pasta seca est
hecha con semolina y agua. Son ms fuertes y duran ms, como el
espagueti y los macarrones. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve
mayonesa como base. Las pastas de huevo, tanto frescas como secas, estn
hechas con huevo y harina. Estas pastas son muy porosas y se deben
utilizar un aderezo de aceite y vinagre. Entra ellas est el fetuccini y el
cabello de ngel.
Se deben seguir unas normas bsicas para cocinar la pasta bien para hacer
ensalada.
Se debe utilizar suficiente aderezo para cubrir uniformemente la pasta y
los otros ingredientes
La ensalada de pasta nunca se debe servir directamente del refrigerador
Las hierbas frescas, especias y otros sabores se deben mezclar
directamente con la pasta recin cocinada o con el aderezo
Productos duraderos como vegetales frescos, carnes y mariscos se deben
mezclar con la pasta antes de aadir los ms perecederos
El aderezo se puede mezclar con la ensalada de pasto tanto antes como
despus de aadir otros ingredientes, con excepcin de vegetales
delicados.
Las pastas de tamao pequeo son mejores para utilizar en buffets en
donde los comensales se sirven solos.
45
La pasta debe ser el cuerpo de la ensalada.

Las pastas son una buena eleccin desde el punto de vista nutricional ya que
son ricas en carbohidratos y bajas en grasa.
Las ensaladas de pasta se deben de hacer antes de usarlas para permitir que
absorban bien los sabores. Se deben guardar a temperatura de 5 a 8 C en
contenedores bien cerrados de plstico. Se pueden guardar por unos dos o
tres das.
7. Ensalada de arroz
Las normas bsicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para
hacer de pasta.
8. Ensaladas con legumbres
Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las
mismas que para preparar ensalada de pastas. Al igual que con el grano de
arroz, el punto de coccin del haba o el guisante es muy importante. La
presentacin de la ensalada depende mucho del tamao y color de las
habas. Deben estar enteras y deben estar blandas, no duras. Una vez ms
requiere que se cocinen al dente.
9. Ensaladas de carne y pollo
Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como aperitivo, como
ensalada o como plato de entrada. Cualquier carne puede ser usada en una
ensalada. La carne y el pollo que se usa pueden haber sido cocinado
expresamente para la ensalada o puede haber quedado de otra comida. En
cualquier caso debe estar apto para comer.
Las normas bsicas para ensalada de carne y pollo incluyen:
Los cortes duros de carne cocinados para ensaladas deben hacerse a
fuego lento hasta que estn blandos y despus se deben cortar en
Brunoise o rondelle.
Los pollos viejos deben ser cocinados a fuego lento hasta que estn
blandos.
Si la carne para la ensalada se encuentra asada, estofada o pochada, la
salsa que queda despus de quitar la grasa es una excelente adicin
para el aderezo.
Los sesos se deben remojar en vinagre y agua durante una hora para que
puedan limpiarse bien y despus se cuecen a fuego lento y se dejan
enfriar antes de cortarlos y servirlos.
La lengua se debe cocinar hasta que est blanda y despus se corta en
rondelle y se presenta en una bandeja o se corta en Brunoise y se
presenta en ensalada.
Cuando se utilizan salchichas en ensalada se debe quitar la funda que la
rodea antes de cortarlas.
Las carnes que hayan sobrado y se quieran usar en ensalada,
normalmente se secan un poco despus de estar en el refrigerador y
para revivir su textura es necesario ponerlas a marinar en una vinagreta
por unos 45 a 60 minutos antes de presentarlas.
Las carnes asadas o grilladas que han sido poco cocinadas quedan
normalmente jugosas, por lo tanto no es necesario marinarlas.
El pollo asado o escalfado, el pavo o el pato pueden dar cortes uniformes
de la pechuga para utilizar en ensaladas.
Todas las ensaladas de carne son altas en protenas y por lo tanto requieren
de constante refrigeracin. En general estas ensaladas deben conservarse a
46
unos 3 a 4C y deben meterse en contenedores de plstico bien cerrados

para prevenir contaminacin y deshidratacin.
10. Ensaladas de mariscos y pescados
Los mariscos para ensaladas pueden ser cocinados utilizando tanto calor
seco como hmedo, dependiendo siempre en el producto final que queremos
obtener. El calor hmedo ayuda a conservar el marisco entero y es el
mtodo ms utilizado para hacer ensaladas.
Los mariscos delicados como las machas, calamares y los camarones o los
pescados de textura firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse
por varias horas en zumo ctrico y se sirven despus sin necesidad de
cocinarlos por largo tiempo.
Los bivalvos y moluscos como las almejas, ostras y mejillones se deben
cocinar al vapor o en olla a presin para conservar sus jugos naturales en la
concha. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa vinagreta.
Los crustceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben
cocinar rpidamente en agua hirviendo salada en un caldo corto. Los zumos
(lquidos) que salen a romper el cascarn de las langostas y los langostinos
se utilizan para aadir sabor al aderezo bsico francs, la mayonesa o
cualquier tipo de aderezo.
El pescado fresco como el salmn, la trucha, el lenguado y el turbot se deben
estofar o pochar en un caldo o lquido que nunca exceda temperaturas
mayores de 90C. El pescado nunca debe cocinarse por perodos mayores a
10 minutos por pulgada de grosor. Cuando se cocina adecuadamente el
pescado quedar jugoso y muy sabroso. El marisco es considerado una
comida potencialmente peligrosa y se debe manejar cuidadosamente. Debe
conservarse refrigerado a temperatura 2 a 4C, en contenedores
hermticamente cerrados.
Se pueden utilizar; todas los frutos y legumbres frescas (crudas, cocidas, frescas,
secas, regionales, exticas, etc), las carnes, la charcutera, productos del mar,
quesos, hierbas aromticas, etc. En regla general, las ensaladas se componen de
tres grandes partes:
o
o
o
Una parte principal donde los elementos determinan la apelacin.

De elementos secundarios o complementarios sirven para aromatizar, perfumar
o colorear ( ensaladas panachs, maz, pimientos rojos, etc)
Una salsa de condimento (vinagreta, mayonesa, yogurt, etc).
Dentro de las formulas de restauracin rpida, las ensaladas compuestas

constituyen el plato principal, por lo general tienen un elemento fuerte,
legumbres de base, carnes, pescados y mariscos, huevos, quesos. Ello permite a los
clientes de almorzar rpidamente, de manera apetecible y equilibrada.
Pueden ser presentadas de diferente manera;
o Mezcladas, no sazonadas ubicadas sobre un buffet refrigerado (con salsa
ubicadas muy prximas).
o En ensaladeras individuales.
o Sobre platos recubiertas con film plstico;
.- con una salsa de acompaamiento.
.- con un coulis de verduras.
.- de una mousse de verduras dispuesta en quenelle.
.- de una base de mesclun.
o Dentro de una fruta vaciada (manzana, pomelo, tomate, palta).

o
o
47
Dentro de una concha de bivalvo.

Dentro de un crepes, o masa.
La sazn puede estar compuesta de diferentes formas:

o
o
o
o
o
o
Eleccin de una materia grasa especfica: aceite de oliva, girasol, maz,

pepita de uva, nuez, avellana, crema doble aligerada, yogurt, queso blanc.
Eleccin de un vinagre especfico: vinagre viejo de vino, Xres, cidra,
frambuesa, cereza, vinagres perfumados con hierbas, jugo de limn, naranja,
pomelo, lima.
Utilizacin de mostazas dulces perfumadas: pimienta, estragn, curry,
hierbas.
Aciduladas: salsa con jugo e trufas, jugo de carne, de glace de ave, de
pescado, de coccin de legumbres para ensaladas tibias.
Perfumadas: salsas con especias.
Aromatizadas con hierbas.
Clasificacin
Las ensaladas compuestas se clasifican segn su composicin;
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas
NOMBRE
ELEMENTOS
PRINCIPALES
Ensalada
fresca
-Zanahoria rallada
-Tomates
mondados
-Apio,
championes y
pepinos en
pequeos
bastones
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Hojas de roble
-Lechuga, escarola
-Gajos de naranja y
pomelo
-Zeste
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Vinagreta con
jugo de
pomelo
Ensaladera
individual
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y de frutas

NOMBRE
ELEMENTOS
PRINCIPALES
Ensalada
Normanda
-Manzanas cidas
-Tallos de apio en
bastones
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Jamn ahumado
-Nueces picadas
-Ciboulette
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Crema
acidulada
-Dentro de una
manzana
vaciada
-Sobre hojas de
lechuga
Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y cocidas

NOMBRE
Ensalada
Nioise
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Papas
-Porotos verdes
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Lechuga
-Filetes de anchoa
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Vinagreta al
aceite de
Ensaladera
individual

-Pimientos
-Tomates
48
-Huevos duros
-Aceitunas negras
-Atn
oliva
Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas

NOMBRE
Ensalada
Cendrillon
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Raz de apio
-Alcachofas
-Puntas de
esprragos
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Ensaladas
panachs:
manzanas, limn,
juliana de trufa,
nueces, tomates y
perifollo.
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Crema de
mostaza
Ensaladera
individual
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Mayonesa
aligerada de
fondo de ave
Ensaladera
individual o en
tartaleta
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Vinagreta
aligerada con
jugo de
zanahoria
azucarada y
de salsa de
soya
Pequeo bowl
individual
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Aceite de
nuez, vinagre
de Xres
Jugo de trufa
Sobre plato
Ensaladas compuestas a base de cereales

NOMBRE
Ensalada
de arroz
con
blanco de
ave
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Arroz
-Pollo
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Ensalada panach;
maz, pimientos,
arvejas
Ensaladas compuestas a base de brotes

NOMBRE
Ensalada
china
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Brotes de soya
-Pechuga de ave
en juliana
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Championes
negros
-Brotes de bamb
zanahoria rallada
Ensaladas compuestas a base de carnes

NOMBRE
Ensalada
Magret
ahumado,
contre y
foie gras
ELEMENTOS
PRINCIPALES
-Finos escalopes
de Magret
ahumado
-Contre confitado
-Escalopas tibias
de foie gras
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Mesclun
-Piones de pino
-Dados de tomate
-Croutones
-Tostadas
49
Ensaladas compuestas a base de productos de mar

NOMBRE
ELEMENTOS
PRINCIPALES
Armona
de
salmn
marinado
con
ptalos
de
ostiones
-Finos escalopes
de salmn crudo
marinado
-Ptalos de
ostiones crudos
marinados
-Dados de palta
ELEMENTOS
COMPLEMENTARIO
S
-Juliana de trufa y de
championes crudos
-Tostadas o blinis
-Ciboulette
CONDIMENT
O
PRESENTACIO
N
Salsa de
hierbas y
mousse de
palta
Sobre plato
Se deben considerar cinco factores importantes al escoger una ensalada para

alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida que son los siguientes:
sabor, color, textura, nutricin y tamao.
EL SABOR se debe tener en consideraci6n no solo entre los ingredientes de la
ensalada sino tambin en sta como parte de la comida completa. Cuando se
seleccionan los ingredientes para la ensalada la meta es conseguir un sabor
apetecible, y al mismo tiempo permitir que cada ingrediente se conserve separado.
El sabor de la ensalada debe permitir un suave cambio de un plato a otro.
LOS COLORES de los ingredientes de la ensalada deben estar bien combinados
para proveer un efecto apetecible y agradable.
LA TEXTURA de los ingredientes individuales debe formarun sabor agradable en la
boca. La textura completa debe aadir y no restar cualidades al resto de la comida.
La ensalada nos ofrece una gran oportunidad para aumentar EL VALOR
NUTRICIONAL de toda la comida. EL TAMAO de la ensalada debe ser de acuerdo
a la posicin que va a tener en la comida. Si va a sustituir al plato principal ser de
ms cantidad. Si va a acompaar a un plato, no debe ser mayor cantidad que la de
ste.
Ensaladas Clsicas Europeas y Americanas.
ENSALADAS SIMPLES
Apio, berros, barba de capuchino, coliflor, col blanca y colorada, cohombro,
achicoria, diente de len (pissenlit), escarola, endivias, lechuga, radicheta,
betarraga, salsif, pimientos, tomates, papas.
Sazonamiento: Aceite, vinagre o jugo de limn, sal, pimienta, vinagreta con huevos
duros, vinagreta con ciboulette, estragn, con tocino frito. A la crema con mostaza.
A la mayonesa.
50
ENSALADAS COMPUESTAS (COMPOSES)

Ada.- Achicoria blanca rizada: tomate sin piel, fondos de alcachofas, pimientos
verdes cortados en juliana, huevos duros. Cubrir la ensalada con yemas duras
pasadas al cedazo, de tejido mediano. Vinagreta con mostaza.
Alice.- Manzanas coloradas y de regular tamao. Cortar una tapa por la parte de la
flor. Vaciarla con una cuchara dejando algo de pulpa alrededor de la piel. Lavarlas al
agua y cido de limn. Rellenarlas de bolitas hechas de manzanas verdes con una
cucharita. Granos colorados de grosella y almendras frescas cortadas; ligado a la
crema adicionada de jugo de limn. Colocar la tapa.
Allemande.- manzanas, papas, cortadas en lminas, dados de pepinillos y
filetes de arenques ahumados; cebolla y perejil cortado. Vinagreta con huevos
duros. Decorada con betarraga.
Alsacienne.- Patatas y manzanas como la alemana. Lminas de trufa y nueces sin
piel. Sazonar igual que la anterior.
Amricaine.- (A) Lminas de tomates sin piel, papas cocidas, juliana de apio. (B)
Lechuga, tomates, apio. Vinagreta.
Andalousse.- (A) Arroz blanqueado, pimientos colorados, cebolla, ajo y perejil
cortado fino. Vinagreta.
(B) Tomates en rondelles, aceitunas deshuesadas, pimientos colorados, filetes de
anchoa, ajo, perejil cortado fino. Vinagreta.
Almoraina.- Escarola blanca rizada. Sazonarla con el siguiente compuesto:
machacar al mortero un ajo, 2 gr. de comino, 2 tomates sin piel ni semilla; pimienta
y pimentn; sal. Se disuelve con aceite y vinagre.
Archiduc.- Juliana de betarraga, endivias, trufas y papas. Vinagreta.
Agustn.- Lechuga romana, porotos verdes, tomates en cuartos, huevos duros y
arvejas. Mayonesa a la Worcestershire sauce.
Bagatelle.- Juliana de zanahorias y championes; puntas de esprragos. Vinagreta.
Bagration.- Juliana de apio, fondos de alcachofas; macarrones cocidos al dente,
cortados de 5 centmetros, tomates, ligado a la Mayonesa arreglada y alisar a la
esptula. Decorar formando una estrella con trufas, lengua, blanco y amarillo de
huevo duro, perejil.
Batrix.- Juliana de blanco de ave, trufas; papas, puntas de esprragos. Salsa
Mayonesa liviana con mostaza.
Beaucaire.- Juliana de apio y apio-raz, endivias, jamn crudo, manzanas cidas
ligada a la Mayonesa. Perejil, perifollo, estragn cortado por encima. Rondelles de
papas y betarraga alrededor.
Belles de Nuit.- Lminas de trufas y colas de cangrejos. Vinagreta fuerte en
pimienta.
Canaille.- Cuartos de tomate, puntas de esprragos, cebolla, pltanos, arroz
blanqueado natural, juliana de apio. Crema agria.
Caprice.- Juliana de lengua, jamn, trufas, endivias, ave; fondo de alcachofas
cortadas en crudo. Vinagreta con mostaza.
Caprice de Reine.- Endivias, manzanas, trufas y apio cortado en juliana.
Mayonesa.
Carmen.- Pimientos colorados asados, sin piel, blanco de ave en dados, arvejas,
arroz natural. Vinagreta con mostaza y estragn.
Cendrillon.- Juliana de apio-raz, trufas, fondos de alcachofas, papas, manzanas,
puntas de esprragos. Vinagreta.
Crmone.- Crosnes cocidos a la griega, lminas de tomates sin piel ni semilla;
filetes de anchoa. Vinagreta con mostaza y fines-herbes.
Crole.- Pequeos melones cortados por la mitad. Limpiarlos. Sacar la pulpa del
interior. Cortarla en dados regulares. Sazonar con sal y jengibre. Mezclar con arroz
blanqueado. Ligarlo con crema algo cida. Rellenar los medios melones. Servirlos
rodeado de hielo machacado.
Cressonnire.- Ensalada de papas y hojas de berro, huevo duro picado y perejil.
Vinagreta.
51
Chtelaine.- Fondos de alcachofas, huevos duros, trufas y papas cortadas en

lminas. Vinagreta adicionada de estragn.
Chicago.- Cuartos de tomates, puntas de esprragos, porotos verdes, lminas de
foie-gras; juliana de zanahorias y championes. Mayonesa.
Dalila.- Pltanos y manzanas en lminas; juliana de apio. Mayonesa y crema de
leche.
Danicheff.- Puntas de esprragos, apio, raz blanqueado, papas en lminas y
juliana y juliana; fondos de alcachofas y championes crudo. Mayonesa liviana.
Decorarla: colas de cangrejo, trufas y huevo duro.
Demi-Deuil.- Juliana, trufas y papas. Bordura, trufas y papas. Crema a la mostaza.
Egyptienne.- Arroz Pilaw, adicionado salpicn de hgados de ave, jamn,
championes, fondos de alcachofas, arvejas, tomates concasse y trocitos de
pimientos colorados, asados. Aceite, jugo de limn, pimienta, sal, perejil.
Elonora.- Corazones de lechuga romana. Alrededor fondos de alcachofas, con un
huevo poch y puntas de esprragos. Mayonesa.
Estres (d).- Juliana de trufas cruda, apio blanco rizado. Mayonesa con mostaza
cayena.
ve.- Preparar manzanas como para ensalada Alice, guarnecidas de dados de
manzanas, pltanos, pia, nuez tierna sin piel. Sazonar: crema, jugo de limn y sal.
Fanchette.- Juliana de ave, championes crudos, endivias y trufas. Vinagreta.
Favorite.- Colas de cangrejos, lminas de trufas blancas, puntas de esprragos.
Sazonar: jugo de limn, aceite, sal, pimienta, mezclado con apio y fines-herbes
picado.
Florida.- Lechuga y cuartos de naranja peladas a vino. Sazonar: crema y jugo de
limn.
Francilln.- choritos poch, papas cortadas finas y marinadas al vino Chablis,
trufas. Sazonar: aceite, sal, vinagre mezclado con apio y echalotes picadas.
Flamande.- endivias, de papas en juliana, de cebolla cocida al horno,
filetes de arenques en brunoise. Aceite, vinagre, perejil y perifollo picado.
Gauloise.- (A) Trufas, papas, apio y championes; todo cortado fino. Mayonesa.
(B) Hojas de lechuga romana, juliana de nueces frescas. Mayonesa a la
crema.
Gobelins (des).- Apio-raz cocido y papas cortados en redondo, fondos de
alcachofas cocidos y championes, cortado fino, lminas de trufa y puntas de
esprragos. Mayonesa al jugo de limn y estragn picado.
Grande Duchesse.- Porotos verdes, juliana de papas y apio. Mayonesa.
Hermine.- Juliana de ave, corazones de apio, endivias, papas. Mayonesa.
Hollandaise.- Dados de salmn ahumado, papas, caviar de Bergopzoom. Jugo de
limn, aceite con ciboulette fresco y cebolla picada.
Hongroise.- Juliana de col, algo blanqueada, dados de tocino y de papas. Jugo de
limn, aceite y raifort raspado.
Irma.- Cohombros cortados finos, puntas de esprragos, porotos verdes, botones
de coliflor. Mezclado con mayonesa a la crema, adicionada con perifollo y estragn
picado. Aderezar en cpula. Cubrir de una fina juliana de apio y hojas de berro.
Decorar con huevo duro y lminas de rbano.
Indienne. Arroz blanqueado, puntas de esprragos, juliana de pimientos colorados,
dados de manzana. Crema al curry.
Isabelle.- Trufas, apio, championes crudos, papas y fondos de alcachofas cocidas,
cortado fino. Vinagreta con perifollo.
Italienne.- Ensalada de legumbres frescas cortadas en cubos, aceitunas,
alcaparras, filetes de anchoas, huevos duros, fines-herbes. Mayonesa.
Japonaise (A).- Cubos de arenque, lminas de trufa, ostras poch, lminas de
papas. Sazonar separado con vinagreta. Aderezar por bouquet, fines-herbes.
Mayonesa.
(B) Cubos de tomates sazonado con azcar, sal y jugo de limn. Cubos
de pia la jugo de limn, naranja natural. Colocarlo al fresco al momento de servirla.
Aderezar las frutas dentro de corazones de lechuga, o dentro de una ensaladera,
rodeadas de hojas de lechuga bien blanca. Napar con una crema adicionada de un
jugo de limn. (Aparte). Una salsera de la misma salsa.
52
Javanaise.- Cuartos de naranja pelada a vivo. Juliana de cortezas de naranjas muy

fina y blanqueada. Crema, jugo de limn y raifort raspado.
Jockey-Club.- Partes iguales de puntas de esprragos. Juliana de trufas crudas.
Sazonar antes con aceite y vinagre. Al momento ligarla a la mayonesa.
Jardinire.- Toda clase de verduras cocidas y cortadas en gruesa juliana. Ligada a
la mayonesa. Adornar: huevos duros y rodajas de rbanos.
Lackm.- Cubos de pimientos colorados y tomates sin piel, arroz blanqueado,
cebolla picada. Vinagreta al curry.
Laprouse.- Cuarto de tomate, cubos de jamn, porotos verdes, fondos de
alcachofas cortadas finas, cebolla picada. Ligada con crema agria.
Lgume (de).- Jardinera cubos de papas, porotos verdes, arvejas, botones de
coliflor. Vinagreta fines-herbes.
Lords (des).- Hojas de lechuga rodeadas de cuartos de naranjas peladas a vivo;
juliana de cscara de naranja blanqueada, de nueces y almendras. Crema con un
jugo de limn; pimienta molida y sal.
Lorette.- Mche (cannigos) en juliana; apio y betarraga. Vinagreta.
Louisette.- Corazones de lechuga romana, cuartos de tomates, uva blanca sin piel
ni semilla. Vinagreta.
Manon.- Hojas de lechuga, cuarto de pomelo rosado; jugo de limn, sal, azcar,
pimienta del molino y un poco de vinagreta.
Marachre.- Salsif, apio-raz cortado fino. Decorar con papas y betarragas. Salsa.
Crema a la mostaza, adicionada de raifort raspado.
Marie Stuart.- Juliana de apio y lechuga. Vinagreta. Decorar con huevo duro y
lminas de trufa.
Mariette.- Juliana de zanahorias cocidas, cscara de naranja blanqueada, cuartos
de naranjas. Jugo de naranja y vinagreta.
Mascotte.- Puntas de esprragos, huevo de Pluvial duros, riones de gallo,
cortados finos, colas de cangrejo y lminas de trufas. Crema con mostaza. Decorar
a voluntad.
Mercds.- Juliana de apio y betarraga, rondelles de tomate sin piel ni semilla,
achicoria.Aderezar en bouquet. Sazonar. Sal, pimienta, fines-herbes, yemas de
huevo duro pasadas al cedazo, vinagre y aceite.
Mignon.- Colas de camarones y cubos de fondos de alcachofas, apio-raz, papas y
puntas de esprragos. Sazonar separado. Aderezar en bouquet. Mayonesa al centro.
Mignonnette.- Ensalada de legumbres frescas cortadas en brunoise gruesa.
Mayonesa.
Midinette.- Juliana de manzanas cidas, de ave, apio, y queso Gruyere. Mayonesa
disuelta con vinagreta.
Mikado (A).- Ostras blanqueadas, arroz, Parmentier de pimientos colorados y
verdes asados, sin piel. Vinagreta con mostaza.
(B).- Crosnes, apio y papas cocidas. Mayonesa.
Mimosa.- Medios corazones de lechuga, cuartos de naranjas, uva sin piel ni
semilla; pltanos cortados finos. Crema al jugo de limn.
Mongasque.- Rodajas de papas, cuartos de alcachofas, lminas de tomates sin
piel, aceitunas negras. Sazonar: sal, pimienta, mostaza, aceite, jugo de limn y
filetes de anchoa pasados por cedazo.
Monte-Carlo.- Cubos depia fresca,naranja, granos de granada. Sazonar: crema,
sal y jugo de limn. Escoger lindas mandarinas que tengan adherido el tronquillo y
alguna hoja. Cortarlas por la parte del tronquillo formando tapa; vaciarlas y
rellenarlas del compuesto indicado. Colocar la tapa. Ponerlas sobre hielo
machacado, intercalando corazones de lechuga. Servir tal cual.
Monte-Cristo.- Parmentier de langosta, trufas, papas y huevo duro. Aderezar en
bouquet, corazones de lechuga al centro. Mayonesa con mostaza.
Montfermeil.- Bastoncitos de salsif, fondos de alcachofas, rondelles de papas,
juliana de blanco de huevo. Sazonar vinagreta. Aderezar en cpula. Sembrar por
encima yema pasada al cedazo y fines-herbes.
Montmorency.- Juliana de apio; cerezas. Crema, raifort raspado y jugo de limn.
Moscovite.- Ensalada rusa moldeada en moldes a parfait. Aderezar y rodearla de
tartaletas rellenas de caviar, pur de sigui bastante picante. (El sigui es una
53
especie de salmn pequeo que se vende ahumado. En Francia se da el nombre de

Lavareto).
Muguette.- Blanco de achicoria, rizada, juliana de manzanas y apio, lminas de
tomates sin piel, nuez fresca sin piel. Mayonesa adicionada de yemas duras.
Bordura de lminas de rbano y hojas de perifollo.
Nlusko.- Juliana de betarraga, papas en forma de aceitunas, puntas de
esprragos. Mayonesa alargada con salsa Perrins.
Nioise.- Porotos verdes, cuartos de tomate, lminas de papas. Decorar con filetes
de anchoa, aceitunas y alcaparras. Vinagreta.
Ninon.- Cuartos de lechuga. Decorar cuartos de naranja pelada a vivo.Sazonar:
jugo de naranja, de limn, sal, aceite.
Nomi.- Pedacitos de pollo asado y tibio, colas de cangrejo, corazones de lechuga.
Crema adicionada con un poco de pur de cangrejo, sal, pimienta, jugo de limn,
hojas de perifollo.
Nonnes (des).- Arroz blanqueado, juliana de ave. Sazonar: vinagreta con mostaza.
Aderezar en cpula, hojas de perifollo.
Nouvelle Japonaise.- Hojas de lechuga, pedazos de nueces sin piel, juliana de
almendras, rondelles de pltanos. (Aparte). Crema agria.
Opra.- Juliana de ave, lengua, apio, trufas, puntas de esprragos. Aderezar en
bouquet. Mayonesa. Bordura de lminas de riones de gallo y pepinillos alternados.
Orange.- (Para patos y gansos silvestres asados). Naranjas peladas a vivo, sin
semilla, cortadas a vivo o en rondelle. Sazonar con un filete de kirsch.
Orientale.- Arroz blanqueado, medios tomates salteados al aceite y un diente de
ajo, Parmentier de pimiento verde y colorado, asados y sin piel; bastoncitos de
porotos verdes. Sazonar: Vinagreta y dados de filetes de anchoa.
Paloise.- Puntas de esprragos, cuartos de alcachofas, juliana de apio-raz.
Vinagreta con mostaza.
Parisienne.- (A) Molde unido o liso, camisa de jalea. Decorar lminas de cola de
langosta sobre montadas de una lmina de trufa. Rellenar el vaco de una ensalada
de legumbres frescas adicionada de dados de langosta, ligada a la mayonesa con
jalea. Desmoldar al momento.
(B) Papas tibias y cortadas en rondelles finos, marinadas con vino
blanco seco. Al momento de servir sazonar con aceite y vinagre, perejil y perifollo.
Pommes de terre.- Cocinadas al agua y sal. Cortarlas en rondelles finas. Sazonar
con aceite, vinagre, fines-herbes. (A esta ensalada se le puede agregar huevos
duros cortados igual que las papas).
Paulette.- Juliana de apio, papas, trufas, porotos verdes. Mayonesa.
Pimontaise.- Papas y trufas blancas cortadas finas. Decorar filetes de anchoa.
Vinagreta.
Poisson (de).- Se hace de una o varias clases de pescados. Sazonar de vinagreta o
mayonesa. Decorar con tomates, lechugas etc.
Polonaise.- Parmentier de zanahorias, nabos, betarragas, cohombros, pepinillos,
papas, huevos duros y filete de arenques. Aderezar en bouquet, entre uno y otro
bouquet de cuartos de huevo duro, relleno de mayonesa ligada a la jalea. Vinagreta,
perejil, estragn.
Provenal.- Cuartos de alcachofas tiernas, tomate, ptalos de flores de calabaza
en juliana, aceitunas negras sin hueso. Vinagreta al pur de anchoa adicionada con
ajo y albahaca picada.
Rachel.- Juliana de apio, trufas, papas, fondos de alcachofas; puntas de
esprragos. Jugo de limn, aceite sal y pimienta.
Rgence.- Trufas cortadas en virutas (copeaux), lamas de riones de gallo, juliana
de apio, puntas de esprragos. Jugo de limn, aceite, sal y pimienta.
Rjane.- Puntas esprragos, cubos de papas y juliana de trufas. Vinagreta.
Russe.-(A).- En partes iguales y cortados en jardinera, zanahorias, nabos, papas,
arvejas, porotos verdes, trufas, championes, lengua, jamn crudo, langosta,
pepinillos, salchichn ruso, filetes de anchoa, alcaparras. Ligado todo a la
mayonesa. Decorar a voluntad, con betarraga, huevos duros, caviar, alcaparras, etc.
(B).- Zanahorias, nabos, papas, arvejas, porotos verdes. Ligado a la
mayonesa.
54
NOTA.- La frmula A puede servirse moldeada agregando gelatina a la mayonesa.

Saint Jean.- Puntas de esprragos, judas tiernas, arvejas, fondos de alcachofas
crudas cortadas finas, lamas de cohombro y pepinillo. Mayonesa liviana fuerte en
vinagre. Decorar con rodajas de huevos duros, pepinillos y hojas estragn.
Saint Silvestre.- juliana cortada grande de apio-raz, medio cocido y la otra
en partes iguales de fondos de alcachofas, championes, juliana de trufas, blanco
de huevo. Decorar con rondelles de papas con botn de caviar al centro, hojas de
perifollo. Mayonesa con yemas duras y nuez picada.
Saint James.- Arroz blanqueado, championes, trufas, jugo de limn y un poco de
aceite.
Sicilienne.- Cubos de manzana, apio-raz, blanqueado de tomate y fondos de
alcachofas. Mayonesa.
Suzette.- Fondos de alcachofas, trufas y puntas de esprragos. Vinagreta finesherbes.
Tanagra.- Juliana de apio, tomate y pltanos. Crema agria.
Tourangelle.- Juliana de papas, porotos verdes, porotos. Mayonesa a la crema y
estragn picado.
Tosca.- Cubos de blanco de ave, trufas blancas, apio y de Parmesano. Mayonesa a
la esencia de anchoa alargada con vinagreta a la mostaza.
Tredem.- Colas de cangrejo de ro cortadas en dos a lo largo, ostras poches,
puntas de esprragos, trufas crudas cortadas en virutas. Mayonesa al pur de
cangrejos y crema.
Truffes (aux).- Trufas crudas cortadas en virutas. Sazonar con yema duras pasadas
al cedazo, sal, pimienta, jugo de limn y aceite.
Victoria.- Cubos de langosta, trufas, cohombros; puntas de esprragos. Mayonesa
adicionada de la parte cremosa de la langosta y de coral.
Viennoise.- Juliana de endivias, lengua, pepinillos y trufas, achicoria y ptalos de
crisantemos (flor parecida a la manzanilla). Empolvar de pprika. Vinagreta.
Vigneronne.- Corazones de lechuga y uva sin piel ni semilla. (aparte). Crema agria
y jugo de limn.
Waldorf.-. Dados de apio-raz y manzanas, nueces frescas sin piel. Mayonesa
liviana con jugo de limn y crema.
Windsor.- Juliana de apio, trufas blanco de ave, lengua y championes. Ligado a la
mayonesa condimentar con Escoffier-sauce. Aderezar en cpulas, corona de
reponche (hierba que se come en ensalada).
Yam-Yam.- Porotos tiernas, rondelles de cohombro, escurridos, juliana de apio-raz,
cuartos de lechuga. Vinagreta.
ENSALADAS AMERICANAS
Ainse.- Romana, endivias, peras, pomelo rosado, avellanas sin piel, aplastadas.
Servir en salsera, vinagreta adicionada de ciboulette picado.
Alexandra.- Cuartos de pomelo rosado, peras y manzanas cortadas finas. Apio en
juliana, uvas partidos en dos, cuartos de naranja. Todo servido dentro de una
ensaladera. Alrededor de ella poner lindas hojas de lechuga. Servir dentro de una
salsera nueces picadas, mezclada con un poco de mayonesa.
Algonquin.- Corazones de lechuga romana cortados en dos, los cuales se llenan de
gajos y lminas de pomelo rosado y de peras. Sembrar por encima julianas de
pimientos verdes. Napar cada ensalada de una cucharada de vinagreta adicionada
de blanco de huevo picado.
Alice.- Cubos de pia fresca. Hojas de lechuga. Cuartos de pomelo rosado
empolvado de avellanas tostadas picadas. Sazonar de sal, pimienta, aceite y jugo
de limn.
55
Allan.- Escarola, apio en juliana, manzanas en juliana y pimientos colorados en

juliana. Servir en salsera mayonesa tomatada.
Alma.-Corazones de lechuga romana cortadas en dos, colocar encima de la romana
una gajos y lminas de pomelo rosado y una pera. Servir aparte una vinagreta.
Arlsian.- Papas, tomates, puntas de esprragos, berenjenas crudas en juliana.
Almendras picadas. Sazonar: sal y pimienta. Servir en salsera raifort raspado y un
poco de crema.
Beach.- Vaciar del todo la mitad de un pomelo rosado. Guarnecer el interior de
hojas de lechuga y pomelo rosado. Colocar encima los cuartos de la otra mitad.
Decorar con cerezas al marrasquino. Sazonar de jugo de la misma fruta, aceite, sal
y pimienta.
Bellevue.- Apio en juliana, achicoria, col de Bruselas, endivias y barbas de
capuchina. Mayonesa al Curry en salsera.
Bismark.- Corazones de lechuga y repollo morado en juliana. Vinagreta adicionada
de raifort raspado.
Bombay.- Lechuga, mangos, pimientos colorados en juliana, y arroz blanqueado.
Sazonar: sal, pimienta, aceite, vinagre.
Brsilien.- Apio en juliana, manzanas en dados, empolvar con nueces del Brasil
(pecan) picadas. Servir al mismo tiempo jalea dulce o confitura de Guayaba disuelta
con un poco de vinagre.
Chiffonnade.- Lechuga romana, apio en juliana, achicoria. Escarola, cuartos de
tomate, berros, betarraga, huevos duros. Vinagreta adicionada de ciboulette y
servida aparte.
Delmonico.- Juliana en apio y dados de manzanas. Salsera de mayonesa alargada
a la crema.
Fantaisie.- Juliana de apio, dados de manzanas y de pia, juliana de romana
alrededor. Vinagreta a la crema.
Fdora.- Corazones de lechuga, lminas de manzana, cuartos de naranja, juliana
de romana. Mayonesa alrededor.
Fgaro.- Juliana de lengua, lminas de betarraga, apio y algunas tiernas del mismo,
hojas de lechuga y filetes de anchoa. Servir aparte una mayonesa alargada con
tomate concasse.
Florentine.- Romana, apio cortado corto, pimientos verdes, espinacas naturales;
hojas de berro. Salsera de vinagreta.
Florida.- Cuartos de pomelo rosado, pia fresca en dados, juliana de apio, pltanos
en rondelles, cubos de manzana. Todo ligado a la mayonesa. Servir esta ensalada
dentro de cscaras de pltano.
Fushimi.- Barba de capuchina, lminas de pera, championes crudos en juliana,
pimientos colorados en trozos, porotos verdes. Decorar con uva blanca partidas en
dos. Salsera de vinagreta.
Gadski.- Medios corazones de romana, peras en lminas encima de la romana, y
cubrir de cubos de papa, de pimientos, juliana de trufas, uva blanca partida en dos.
Salsera de vinagreta adicionada de nuez picada.
Globe.- Juliana de pia, dados de manzana, cuartos de pomelo rosado, cuartos de
mandarinas. Salsera de vinagreta adicionada de aceitunas aplastadas.
Harvey.- Hojas de lechuga y de achicoria, berros. Salsera vinagreta adicionada de
cassis.
Havanaise.- Lechuga, colas de cangrejos en cubos, puntas de esprrago.
Mayonesa alargada con un pur de cohombros crudos.
Hlne.- Rondelles de pimientos verdes, trufas en lminas, puntas de esprragos,
cuartos de mandarinas. Salsera de vinagreta con un poco de coac.
Impratrice.- Cortar una o varias naranjas en dos. Rellenarlas en una juliana de
romana, cuartos de pomelo rosado, pimientos colorados y de pia fresca cortadas
en Parmentier. Salsera de vinagreta adicionada de un poco de whisky.
Indienne.- Peras en cubos, cuarto de manzanas y de pomelo rosado, juliana de
apio, de pimientos colorados y de pia fresca. Por encima de la ensalada juliana de
pimientos verdes. Salsera de mayonesa adicionada de pedacitos de mango.
Jeannette.- Berros, coliflor, porotos verdes, gran cantidad de fines-herbes. Salsera
de vinagreta.
56
Lehr.- Fondos de alcachofas, endivias, betarraga. Vinagreta alargada con un poco

de salsa Robert Escoffier.
Lorenzo.- Apio-raz en brunoise, juliana de betarraga, lechuga, achicoria, escarola,
peras en lminas y huevos duros. Salsera de vinagreta a la crema.
Louise.- Hojas de lechuga. Servir una por cada comensal y en cada una depositar
uva moscatel sin piel ni semilla, gajos de pomelo rosado y mucha nuez picada.
Louisiana.- Rondelles de tomate, pltanos, cuartos de naranja sangunea. Salsera
de salsa de tomate fra y adicionada de crema.
Marquise.- Lechuga y apio en juliana, rodajas de tomate, nuez de Brasil picada.
Salsera de salsa de tomate fra adicionada de crema batida.
Mexicaine.- Apio-raz cortado fino, rondelles de tomate, juliana de pimientos
verdes, huevos duros, ciboulette o rondelles de pequeas cebollas crudas y
achicoria rizada. Salsera de vinagreta perfumada con un poco de azafrn.
Miami.- Corazones de lechuga, cuartos de mandarinas, rondelles de tomate, algn
gajo de limn pelado a vivo. Sazonar con aceite, sal y pimienta.
Mikael.- Corazones de romana, lminas de pltanos y de pera, frambuesa, hojas de
menta y estragn. Salsera de vinagreta.
Milliken.- Cubos de trufas, arroz blanqueado, estragn, jugo de pomelo rosado, sal
pimienta, aceite. Servida en plato dentro de lindas hojas de lechuga.
Millonaire.- Corazones de romana, grandes lminas de trufas, cuartos de peras y
almendras cortadas en juliana. Salsera de mayonesa a la esencia de trufa.
Mona-Lisa.- Corazones de lechuga cortados en dos, juliana de manzanas y trufas
mezcladas y colocadas encima de los corazones. Salsera de mayonesa alargada con
un poco de salsa Ktchup.
Mikado.- Lavar con varias aguas, flores de crisantemos. Blanquearlas al agua
acidulada y salada; a punto, escurrirlas. Mezclarlas a una ensalada de papas,
corazn de bamb y arroz azafranado.
Nantaise.- Cohombros cortados en lminas y puesto 15 minutos en sal. Se lavan y
se mezclan con rondelles de tomate, porotos verdes y berros. Salsera de salsa
trtara adicionada de ciboulette.
Neva.- Romana, endivias, juliana de betarraga, trufas y achicoria al centro. Salsera
de vinagreta.
Ninon.- Juliana de manzanas, cubos de pia, hoja de lechuga, colas de camarones
de ro. Salsera de mayonesa adicionada de raifort raspado.
Olga.- Juliana de apio-raz, cubos de papas, trufas, juliana de manzanas y de fondos
de alcachofas. Vinagreta.
Olinda.- Cortar una o varias naranjas en dos. Vaciarlas. Rellenarlas de cuarto de
naranja y pomelo rosado, Parmentier de manzana, juliana de apio y pimientos
colorados. Todo ligado a la mayonesa.
Orientale (A).- Escarola, rondelles de tomate, guarnecidas de una juliana de
pimientos verdes. Salsa vinagreta adicionada a la mayonesa.
(B).- Arroz blanqueado, mezclado con brunoise de pimientos verdes y
colorados asados, porotos y coco fresco raspado. Sazonar: sal, pimienta, aceite y un
jugo de limn. Servir en pequeas ensaladeras.
Orlens.- Cuartos de pomelo rosado y de pera, uva blanca y negra, partidos en
dos, pia y pltano en Parmentier, rondelles de naranja. Servir esta ensalada sobre
hojas de lechuga rodeada de rodajas de limn. Sazonar con sal, pimienta de cayena
y aceite.
Otto.-Romana y pia en juliana, manzanas en pequeos rondelles, cuartos de
naranjas, uvas partidas en dos, lminas de meln. Salsera de mayonesa.
Oxford.- Trufas en pequeos trozos, blanco de ave en cubos, blanco de huevo
picado, pepinillos. Todo aderezado dentro de unas lindas hojas de lechuga. Recubrir
con lminas de tomate. Salsera de vinagreta adicionada con mucho estragn
picado.
Rgent.- Juliana de apio, trufas, lminas de pera, Parmentier de papas, puntas de
esprragos. Salsera de vinagreta adicionada de un poco de pur foie-gras.
Rivire.- Juliana de manzanas, lechuga, cuartos de mandarinas, frutilla, cubos de
pia y apio. Salsera de mayonesa adicionada de pimientos verdes picados.
57
Rochelle.- Cubos de apio-raz, de pia, de manzana y rondelles de lindos rbanos.

Vinagreta en salsera con un poco de nuez moscada raspada.
Roosevelt.- Juliana de manzana, lminas de fondo de alcachofas, corazones de
lechuga, nuez picada, algunos clavos de olor, barba de capuchina. Mayonesa
adicionada de un pur de maz fresco y cocido con leche.
Rossini.- Juliana de romana, apio, escarola, achicoria rizada, barba de capuchina,
hojas de berro. Salsera de vinagreta.
Saint-Pierre.- Juliana de trufas, fondos de alcachofas, betarraga, hojas de endivias.
Salsera de vinagreta adicionada de un poco de menta fresca picada.
Salisbury.- Juliana de apio y betarraga, barba de capuchino, achicoria, diente de
len, huevos duros y aceitunas picadas, estragn. Salsera de vinagreta adicionada
de jugo de betarraga.
Scotch.- Juliana de trufas y lechuga, cubos de papas, huevos duros y salmn
picado. Salsera de mayonesa adicionada de un poco de polvo de curry.
Sherrywise.- Juliana de romana, lminas de betarraga, cerezas sin hueso,
avellanas picadas. Salsera de vinagreta adicionada con un poco de polvo de canela.
Turquoise.- Juliana de apio, achicoria, lminas de tomate, cuartos de pimiento
colorado, salsera de mayonesa.
Vnitienne.- Lamas de apio, aceitunas, dados de trufas, trocitos de naranja.
Salsera de salsa verde adicionada de hgados de ave salteados y pasados al cedazo.
Vicomte.- Dados de lengua, puntas de esprrago, juliana de apio y pimientos
verdes, trufas. Salsera de salsa de tomate fra adicionada de un poco de vinagre.
Waldorf.- Dados de apio, de manzana, cuartos de pltanos y de nuez. Salsera de
mayonesa con jugo de limn y crema.
Windsor.- Vaciar grandes manzanas partidas en dos y rellenarlas de dados de
manzana y de pltanos, ligados a la mayonesa. Sobre lindas hojas de lechuga,
rodeadas de rondelle de tomates. Salsera de mayonesa.
Yolande.- Tronquillos de apio, zanahoria cocida en juliana, betarraga cruda
raspada, dados de manzana. Salsera de vinagreta a la menta.
ACEITES Y VINAGRES
MAURO
COMPOSICION: cidos Grasos (contienen componentes esenciales p/ nuestro

organismo), vitaminas liposolubles (importante p/ alimentacin equilibrados).
.ACEITES Y VINAGRES VRGENES:
-Aromas muchos ms intensos (que los refinados).
-Elevado valor nutricional.
-Estimulan el metabolismo.
-Propiedades antibacterianas (fines curativos).
-Ambos dependen su dosificacin.
GRECIA: -Aceite de Oliva: .Aceite Comestible.
58
. Linimento o ungento para el cuerpo.

. Residuos, utilizados como combustible (lmparas).
Destruccin de OLIVOS del tica (guerra del Peloponeso), causa cada de Atenas.
EJ. OLIVO TARDA 16 AOS PARA DAR FRUTO Y 40 EN LLEGAR A ADULTO.
CONSERVACIN DEL ACEITE
-Elevado contenido de cidos grasos insaturados (propensos a reaccionar)
-Pueden ponerse rancios muy fcilmente.
-Elevado contenido de Vitamina E (proteccin de la oxidacin.
-Como las Vitaminas son sensibles a la luz, los aceites prensados deben guardarse
como:
a) Bien cerrado.
b) Recipientes de vidrio o acero inox.
c) Lugar fresco, a no menos de 10C.
d) Duracin de 8 a 10 meses sin problemas.
e) Preferentemente almacenarlos en pequeos recipientes.
AROMATIZAR CON ACEITE
-nota: hierbas machacadas y ligeramente saladas dan ms aroma.
PARA MARINAR
-Proteccin de productos evitando la oxidacin.
-Suaviza o acenta sabores (dependiendo del tipo de aceite).
-Marinadas.
PARA LAS ENSALADAS

-Sabor.
-Perfume.
PARA VINAGRETA
-Salsa Fra (Aceite y Vinagre).
-Proporcin normal (3 1).
-Aceite es aromtico, utilizar un vinagre tradicional.
-Vinagre es aromtico, utilizar un aceite neutro.
ACEITES SABORIZADOS
La filosofa de muchos chefs modernos es dar a la comida sabores intensos y
hacerla ms liviana. Han dejado de lado algunos ingredientes clsicos porque
demoran y son muy costosos. Ahora confan en tcnicas ms simples; estn usando
menos crema y mantequilla, y confiando en caldos, reducciones naturales y aceites
saborizados. Hay muchos ms cambios revolucionarios, pero nos concentraremos
en lo que son los aceites saborizados.
Desde que empez la cocina, las personas han comprendido que la grasa y aceite
dan sabor. El pensamiento actual es que mientras menor cantidad de aceite lleve
59
una receta es mejor, pero sin perder la intensidad del sabor. Permitiendo as a que
el chef use menos por porcin y presente un plato ms sano y ms liviano.
Los aceites saborizados pueden usarse de muchas maneras: como salsas,
marinadas y aceites para cocinar. Estos aceites se pueden preparar por adelantado
y se deben mantener en el refrigerador para conservar su gusto fresco. Al preparar
aceites saborizados hay que usar aceite neutro.
CLASIFICACIN DE LOS ACEITES
1 -. Aceites de especias molidas
2 -. Aceites de races frescas (aceites bsicos)
3 -. Aceites de hierbas (hierbas blandas)
ACEITES DE ESPECIAS MOLIDAS

a)
b)
c)
d)
e)
-.
-.
-.
-.
-.
Mostaza - amarillo
Curry verdoso o amarillo
Comino claro
Hinojo verde claro
Azafrn amarillo
Preparacin
1. Mezclar tres cucharadas de especia molida con una cucharada de agua para
formar una pasta suave.
2. Si la pasta est seca, agregar un poco ms de agua
3. Poner en un frasco transparente, agregar dos tazas de aceite, taparlo bien y
dejar reposar por dos das.
4. Puede agitar el frasco varias veces durante ese tiempo para aumentar la
densidad del aceite.
5. Quitar el aceite de encima con un cucharn, ya que la especie permanecer en
el fondo.
6. Guardar el aceite bien tapado en el refrigerador por 2 6 meses como mximo.
ACEITES DE RACES FRESCAS (Aceites bsicos)
a)
b)
c)
d)
-.
-.
-.
-.
Chalota
Ajo
Raz picante
Jengibre
Preparacin
1. El sabor intenso y fresco de estas races y bulbos se mezclan muy bien con
aceites.
2. Pelar la raz y picarla.
3. Por cada tres cucharadas usar dos tazas del aceite apropiado.
4. Poner en un frasco y refrigerar por un da.
ACEITES DE HIERBAS (Hierbas blandas)
a)
b)
c)
d)
e)
-.
-.
-.
-.
-.
60
Albahaca
Ciboulette
Cilantro
Menta
Perejil
Preparacin
1.
2.
3.
4.
Decolorar las hierbas, incluyendo los tallos, por 15 segundos.

Enfriarlas bajo el agua.
Medir las hierbas y colocarlas en una licuadora
Mezclar hasta que obtenga una pasta suave, colocar en un frasco y agregar tres
veces la cantidad de aceite.
5. Refrigerar por un da.
6. Cuando las hierbas estn asentadas, colar con un filtro de caf.
7. El aceite est listo para usar.
EL VINAGRE
Elementos que intervienen en la Fermentacin Actica.
-Oxgeno.
-Temperatura (20 a 30C).
-Ventilacin.
-Desarrollo de Cepas Bacterianas (velo enmohecido Madre del Vinagre).
-Tiempo relativo (24 a 36 hs.).
-Dependiendo de la calidad del vino.
-Limite de cido actico debe ser del 6%.
TIPOS DE VINAGRE
-Vinagre de Frutas: .de sidra.
.de limn.
.de frambuesa.
.de malta (muy dulce, proviene de la cebada).
.de arce.
.de arroz.
-Vinagre de Vinos:
.de vino blanco.
.Viejo a la Antigua.
.de Xres.
.de vino tinto.
.de champagne.
.de Orlens (tinto o blanco, en cascos de roble).
-Vinagres Aromatizados: .de estragn.

.de finas hierbas.
.de miel.
.de ajo.
.de echalotes.
.de ptalos de rosas.
.de especias.
61
-Aceto Balsmico.
SALSAS Y MARINADAS (ADEREZOS)

-.Marinadas
-.Conservacin.
a-cido y Sal.
b-Salmuera.
-.Sabor
a-Especias, hierbas, condimentos.
b-Penetracin en las fibras de carnes vacuno, ave, pescado.
-.Ablandador
a-cido efecto ablandador.
COMPONENTES DE UNA MARINADA
-cido.
-Aromatizantes.
-Aceites.
-Sal.
-Enzimas naturales de frutas.
.Tipos de marinadas
-Aceites y cidos (vinagreta).
-cidos y especias (escabeche).
-Salmuera o curas secas (sal, agua, azcar, especias/sal, especias).
-Dressing
BASE DE ACEITE Y VINAGR
Aceite (1 a 3 partes)
Vinagre
Azcar (para cortar la acidez)
Sal y pimienta blanca
SALSA A BASE DE ACEITE EMULSIFICADA
Aceite (1 a 3 partes)
Vinagre
Azcar (para cortar la acidez)
62
Sal y pimienta blanca
Variaciones para lo anterior

Hierbas:
Use hierbas frescas picadas de un

solo tipo o combine diferentes
clases de ellas.
Aceites y vinagres saborizados:
Ejemplos: vinagre de frambuesa o

jerez. Aceite de nuez, ssamo u
otros aceites.
Especias:
Variadas especias o combinaciones

de ellas son adecuadas como
saborizantes. Ejemplos: polvos curry,
jengibre, pimienta.
Condimentos:
Los condimentos preparados son

buenos para dar sabor. Ejemplos:
mostazas, salsa Worcestershire,
salsa de tabasco.
LOS HUEVOS MAURO
DEFINICIN
Cuerpos orgnicos que se forman en las hembras de muchas clases de animales
(ovparos) y que encierra el germen de un animal de la misma especie.
Todos los huevos provenientes de un ave que no sea la gallina deben estar
designados por la denominacin de huevos del ave a designar, ej.: huevos de
codorniz.
LA CSCARA
Est recubierta de una capa protectora (cutcula)

Espesor variable, ella es ms o menos frgil segn la alimentacin de la
gallina es rica o no en calcio. La cscara est compuesta de una solucin
calcrea.
La coloracin de los huevos vara del blanco al rojizo segn la raza de la
gallina (caractersticas genticas especficas), su alimentacin y poca de
postura.
63
Ella debe ser dura y slida, no marmolada.

deficiencias, de rugosidad ni de pliegues.
Ella no debe presentar
La cscara es muy porosa, con lo que cualquier mancha que se deposite sobre la
superficie puede penetrar dentro del huevo. La cscara no debe estar lavada ya
que la humedad facilita la penetracin de bacterias al interior, el extra lavado y
cepillado destruye la cutcula, y facilita an ms la penetracin de otros grmenes.
LA YEMA
Tambin llamada vitelo, la yema es un verdadero tejido de reserva para el

embrin. La yema es de forma esfrica. Su coloracin es brillante que puede llevar
de un amarillo claro a un amarillo dorado.
LA CLARA
Igualmente llamada albmina. Si se rompiera un huevo despus de algunas

horas de postura, la clara expuesta sobre un plato se ve como una masa
transparente, compuesta por 2 partes:
1. Ms densa, envolviendo la yema
2. Ms externa, fluida alrededor
En la clara se ubican filamentos ms espesos, las chalazas o moo de albmina
que mantiene la yema al centro del huevo.
La clara no est directamente en contacto con la cscara.
Dos membranas delgadas pero muy fuertes se encuentran en el interior de la
misma y adherida fuertemente.
Luego de la postura a medida que el huevo se va enfriando y que el gas carbnico y
el agua se evaporan, la clara y la yema se contraen, el ligero vaco formado atrae el
aire entre las dos membranas de la cscara, y se forma as la bolsa de aire llamada
cmara de aire.
ASPECTOS DE LA CLARA Y DE LA YEMA
Las 2 partes de la clara de un huevo de calidad son netamente diferenciadas, la

primera, muy firme envuelve la yema en una masa regular ovoide, mientras que
la segunda se ubica toda alrededor.
Las chalazas deben aparecer netamente
Para un huevo de buena calidad, al menos la mitad de la clara debe estar firme;
en un menos fresco, las dos claras deben confundirse y licuarse.
La yema de un huevo de buena calidad es bombeada, brillante, un poco
transparente. La yema de un huevo muy viejo es hundida y de color deslucido.
OLOR Y GUSTO
Un huevo de buena calidad no despide prcticamente olor.

CONSEJOS PRCTICOS
Verificar la fecha de condiciones de pequeos y grandes embalajes.

Verificar la integridad de la etiqueta.
Verificar el perfecto estado de los embalajes y de acondicionamiento.
Controlar la temperatura de entrega de los ovoproductos (+3C para los
ovoproductos refrigerados y -18C para los ovoproductos congelados).
Almacenar los huevos en su embalaje de origen dentro de un lugar fresco (+5C
y +18C).
64
Evitar todos los descartes de temperatura (riesgo de condensacin) la humedad

y la superficie destruye la cutcula protectora (riesgos de entrada de microbios,
gas y agua).
Limitar los stocks muy importantes.
Efectuar una rotacin lgica de stocks (primero entra, primero sale).
Evitar la entrada y salida de los huevos del refrigerador (riesgos de
condensacin).
Romper los huevos en un recipiente aparte del que se va a utilizar para verificar
la frescura del mismo.
Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos con
cuerpos extraos)
Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos.
Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente.
Jams clarificar los huevos con las manos.
Refutar los huevos sin la garanta de calidad.
Evitar de conservar las yemas por un lapso mayor de 24 hors a +3C,
Evitar conservar las claras por largo tiempo.
No colocar directamente los huevos recin salidos del refrigerador en el agua
hirviendo (riesgo de explosin del mismo),
Evitar el contacto directo de los huevos con material plateado (riesgo de
oxidacin).
Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas,
lpidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.
PROPIEDADES
LIGANTES (DADA POR
PROTENAS DE LA YEMA Y
DE LA CLARA)
AIREANTES Y
LEUDANTES (CLARAS)
EMULSIFICANTES
ESTABILIZANTES
(YEMAS)
COLORANTES
AROMTICOS
SABOR
CLARIFICANTES
DE
DESCRIPCIN
Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los 70C, y las
yemas entre las 75C y los 80C segn la tasa de concentracin y
de dilucin, la naturaleza del lquido, la presencia de sal, de azcar
o de almidn y la velocidad de calentado
Por accin mecnica de un batido intenso, que consiste en la
incorporacin de aire la clara de huevo tiene la propiedad de ser
transformado en mouse (clara a nieve) incalculable cantidad de
pequeas vesculas rellenas de aire. La nieve as obtenida es
estable por la modificacin de la estructura de protenas obtenidas
por efecto mecnico. En la coccin, el aire comprimido se dilata,
los bulbos se desarrollan hasta que sus paredes sean coaguladas
por efecto del calor.
Gracias a sus propiedades fsico-qumicas de protenas y lecitinas
(grasas fosforadas) contenidas en las yemas, los huevos pueden
aumentar, por su accin mecnica de un batido, aumentar el
volumen, realizar y estabilizar las emulsiones y coagular en
caliente.
La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y
caracterstico. Esta coloracin es dada por los pigmentos apelados
flavones.
Los huevos poseen un sabor caracterstico que subsiste a pesar de
la mezcla con otros ingredientes y se acentan en la coccin. Por
otra parte tiene la propiedad de fijar otros sabores.
Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la clara
aprisionan los eslabones coagulantes (solucin coloidal), las
impurezas contenidas en los lquidos confieren la coagulacin.
Estas reacciones son utilizadas en los siguientes casos:
Clarificacin de marmitas para consom
Clarificacin de fondos o de fumet para los geles
Clarificacin del vino
INFORMACIN TIL SOBRE SU PESO
Considerando que los huevos sin cscara pesan 50 g. cada uno:
65
Los 20 huevos pesan 1 kg

Las 48 yemas son 1 litro
Las 32 claras son 1 litro
ESQUEMA DE UN HUEVO
LA COCCIN DE LOS HUEVOS

HUEVOS A LA COPA
Coccin
2 a 3 a partir de la ebullicin
Tcnicas de
preparacin
Clara
semicoagulada
Yema lquida
Verificar minuciosamente la cscara

Colocar delicadamente los huevos en el agua ebulliendo por algunos minutos
Servir en una pequea legumbrera con agua a 60C
HUEVOS MOLLETS
Coccin
5 a 6 a partir de la ebullicin
Clara coagulada
Yema cremosa
Tcnicas de Utilizar los huevos a temperatura ambiente
preparacin Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en
66
medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

HUEVOS DUROS
Coccin
10 a partir de la ebullicin
Tcnicas de
preparacin
Clara coagulada
Yema coagulada
Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo
temperatura constante
Refrescar y descascarar
HUEVOS EN COCOTTE
Coccin
3 al bao Mara (segn el espesor del Clara coagulada
Yema cremosa
cocotte)
Tcnicas de Cocer al bao Mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar
preparacin La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos
HUEVOS POCHS
Coccin
2 a 2 en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada
Yema cremosa
Tambin pueden ser pochados en agua
con vino rojo
Tcnicas de No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas
preparacin
muy importante
Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar el gusto
cido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin
tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas
HUEVOS MOULS
Coccin
4 a 5 segn el espesor del Clara coagulada
Yema cremosa
molde.
Reposar antes de
desmoldar
Tcnicas de Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un bao mara.
preparacin El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, lminas de
trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.
67
HUEVOS AL PLATO
Coccin
Tcnicas de
preparacin
Claras
Yema lquidas
semicoaguladas
Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (coccin
lenta y sin coloracin).
La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.
HUEVOS SALTEADOS O POELS

Coccin
Tcnicas de
preparacin
HUEVOS FRITOS
Coccin
Tcnicas de
preparacin
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Romper un huevo en un timbal

Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente
noisette
Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser
recortados posteriormente con este mismo.
Se puede tapar para dar una coccin ms pareja
Claras coaguladas
Yemas cremosas
Doradas, crocantes
Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartn
conteniendo aceite muy caliente (200C)
Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas
Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo
italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito
Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.
HUEVOS BROUILLES
Coccin
Fuera de la cscara
Tcnicas de
preparacin
Claras y yemas mezcladas. Deben quedar

apenas suaves y cremosos, yemas y claras
apenas endurecidas.
Pueden ser servidos
baveaux (segn el cliente)
Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados
por un chino.
Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequilla
reblandecida
Puede ser realizado al bao mara
Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con mantequilla o
mantequilla y crema
Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o
simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.
HUEVOS EN OMELETTE
Coccin
Coccin casi ntegra de los Claras y yemas mezcladas
huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (segn el cliente)
suave
Tcnicas de Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla y
preparacin
aceite muy calientes
Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados
Lustrar a ltimo momento.
SANDWICHS
68
MARTINEZ
Se denominan Sndwichs a dos rebanadas de pan, blanco o negro, pasados por

mantequilla natural o compuesta como tambin con salsas apropiadas intercalando
en medio, carnes, mariscos, quesos, etc.
Anchoa.- Intercalar de filetes de anchoa y huevo duro picado. Mantequilla natural.
Atn.- Intercalar pur o rodajas de atn, salsa Mayonesa.
Ave.- Intercalar ave deseada, mantequilla adicionada de mostaza o natural.
Caviar.- Intercalar caviar adicionado de un poco de jugo de limn, mantequilla
natural.
Foie-gras.- Intercalar rodajas o pur de foie-gras, mantequilla natural.
Lengua escarlata.- Intercalar rodajas de lengua escarlata, mantequilla compuesta
o natural.
Mariscos.- Intercalar, langosta, langostinos, ostras, barbechos, mejillones
(choritos), etc. Adicionado de lechuga, pimientos morrones, huevos duros, salsa
Mayonesa, Americana, mantequilla natural o compuesta, etc.
Jamn.- Intercalar, lminas de jamn, mantequillas compuestas o naturales.
Quesos (Varios).- Intercalar, lminas de queso deseado, o cremas de queso a
emplearse.
Roast Beef.- Intercalar, lminas de roast beef, lechuga en juliana, salsa Mayonesa.
Salmn (ahumado).- Intercalar, lminas de salmn ahumado, mantequilla de
lechecilla o natural.
Sardinas.- Intercalar, sardinas al aceite, tiras de pimientos morrones y huevo duro,
mantequillas natural o compuestas.
Traviatas.- Una lmina redonda de jamn cocido (pierna) y una de blanco de pavo
entre dos galletitas denominadas de agua, untadas a la mantequilla.
Varios.- Intercalar, de tomate: rodajas de tomate sin cscara ni semillas,
mantequilla adicionada de raz picante. De lechuga. Juliana de lechuga, mantequilla
adicionada de estragn. De apio: Blanco de apio en juliana, mantequilla adicionada
de queso Roquefort. De nueces: Mantequilla adicionada de nueces picadas. De
higos. Higos pelados, mantequilla adicionada de avellanas tostadas y molidas. De
huevos duros. Rodajas de huevo duro y pimiento morrones, mantequilla Montpellier.
SANDWICHS AMERICANOS
Arnold (Caliente).- Intercalar entre tostadas, tajadas de pavo y tomate. Cubrir con
lminas de queso y gratinar.
Asociacin.- De: Lminas de lengua, jamn Holands, tomate, juliana de lechuga,
salsa Mousseline.
Baker.- De: Lminas de pavo, huevos duros, cebolla, salsa Rusa.
69
Benny.- De. Lminas de pavo, lengua, queso Gruyere, juliana de lechuga, salsa
Rusa.
Berle (Caliente).- Intercalar: Pavo entre tostadas, lminas de queso por encima.
Gratinar.
Bolger.- De: Lminas de pavo, tocino ahumado salteado y tomate.
Borge.- De: Lminas de pavo, lengua. Mayonesa.
Bruce (caliente).- Tostar un poco el pan. Intercalar encima de una tostada,
lminas de pavo (blanco), tocino ahumado salteado, tomate, hojas de lechuga y
salsa Mayonesa. Cubrir con otra tostada, y sobre sta, ms lminas de pavo, tocino,
tomate, hojas de lechuga y salsa Mayonesa. Clavar 4 palillos en la esquinas y
terminar de tostar. Cortar en tringulos. Guarnecidos de papas Chips al centro, y
alrededor con hojas de lechuga, lminas de tomate y pepinos en vinagre.
Corelli.- Intercalar, lminas de pavo, lengua, tomate y pepinos en vinagre.
Duchin.- De Cornerd-beef y queso Gruyere.
Eder (Caliente).- Intercalar lminas de lengua, pavo entre tostadas adicionadas de
mostaza. Cubrir con lminas de queso y gratinar.
Froman.- De: Lminas de jamn, queso Gruyere y pepinillos en vinagre.
Hamburgo (Caliente).- Tostar pan. Beefsteak Hamburgus asado a la parrilla. G:
De cebolla frita, papas Paills, rondelles de tomate y pepinos en vinagre.
Harry.- De: lminas de pavo, lengua, tomate, salsa Mayonesa.
Hildegarde.- De: Lminas de lengua: queso Gruyere, tomate, salsa rusa.
Jessel.- De: Salmn y queso Gruyere.
Jolson.- De: Carne de solomillo picada fina (cruda) adicionada de yemas de huevo y
cebolla. Sazonar.
Kenny.- De:Lminas de pavo, lengua, juliana de lechuga.
Lyons.- De: Lminas de pavo, cebolla y huevos duros.
Manhattan.- De: Lminas de pavo, lengua, lechuga. Salsa Rusa.
Martin.- De: Lminas de pavo y jamn holands.
Mejicano (caliente).- Tostar el pan. De sardinas napadas de salsa Ktchup. Cubrir
el sndwich con lminas de queso y gratinar.
Merman.- De: Lminas de pavo, tomate, huevos duros, salsa Rusa.
Michel.- De: Lminas de jamn, lengua, tomate, salsa Rusa.
Munshin.- De:Lminas de pavo, juliana de lechuga salsa Mayonesa.
Olsen (caliente).- Tostar el pan. De hgados de pollo cortados finos y salteados, y
huevos duros en rondelles.
Paradise.- De: Lminas de pavo, lengua y tomate. Salsa, Cocktail.
Paulette (Caliente).- Tostar el pan. De lminas de pavo. Napar de salsa Paulette.
Reubens.- De: Lminas de jamn, queso Gruyere, chiffonade de lechuga, salsa
Rusa.
Santiago (Caliente).- Pan tostado. Escalopes de solomillo asadas a la parrilla. G.:
Papas Chips, de lminas tomate y pepinos en vinagre.
Sinatra.- De: Pasta de queso cremoso, adicionada de salsa Ktchup, lminas de
lengua y pickles dulces.
Sloppy Joe: Compuesto de trozos de carne de vacuno picada y condimentada con
diversas salsas de tomate, salsa Manwich o incluso la salsa barbacoa.
Sobol.- De: Queso cremoso y nueces picadas finas. Salsa Seudoise (ver en salsas
fras).
Sullivan.- De: Hgado de pollo cortado fino y salteado, lminas de pavo y juliana de
lechuga.
Superior.- De: Lminas de pavo, jamn, tomate, huevos duros, cebolla, salsa rusa.
Susana (caliente).- Tostar el pan. De lengua y pavo.
Tucker.- De:Lminas de pavo, queso Gruyere y salame.
Victoria.- Intercalar entre dos tostadas: Lminas de pavo (pierna), lechuga, tajadas
de tocino ahumado salteado, salsa Andaluza, y por encima de stas ms pavo
(blanco), tocino, lengua, rondelles de tomate, salsa y cubrir con otra tostada.
Walker.- De: Salmn y queso cremoso.
Wells.- De: Lminas de pavo, lechuga, salsa cocktail.
Williams: De:Lminas de pavo, tocino ahumado, tomate y cebolla. Salsa rusa.
Winchell.- De: Lminas de queso Gruyere, caviar y pepinillos en vinagre.
70
Wynn.- De: Salmn ahumado. G.: cebolla frita a la francesa.
ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE ALIMENTOS EN

MAL ESTADO
GASTROENTERITIS INFECCIOSAS POR INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
1.Estafiloccica. Cuadro agudo de vmitos, retortijones y diarrea causado por

ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del estafilococo. Ocurre en
brotes epidmicos, cuando personas con infecciones de piel (fornculos, etc.)
manipulan los alimentos y los contaminan, y despus stos quedan expuestos a
temperatura ambiente. Los medios tpicos incluyen alimentos como natillas,
pasteles de nata, leche, carne tratada y pescado. El perodo de incubacin (sin
sntomas) es de 2 a 8 horas tras la ingesta del alimento que contiene la
enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperacin en 3-6 horas. En nios muy
pequeos, ancianos o enfermos crnicos puede ser ms grave por trastornos del
balance de lquidos y sales. La reposicin intravenosa de lquidos produce mejora
espectacular.
2.Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de vmitos y diarrea causado por
ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina del microbio Clostridium
perfringens. La carne contaminada ha causado muchos brotes epidmicos. El
cuadro suele ser leve. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y, en casos
graves, penicilina.
3.Diarrea del viajero. Con este trmino se suele referir a casos espordicos de
gastroenteritis infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa ms frecuente
es el desarrollo -lejos de casa, en contacto con otras aguas y alimentos- de una
cepa agresiva de la bacteria Escherichia coli, que est normalmente en el intestino.
Tambin se puede deber a virus del intestino (por ejemplo, el llamado agente
Norwalk). El cuadro es de nuseas y vmitos, retortijones y diarrea. El trastorno es
breve y leve. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan
antibiticos. La prevencin ms segura de la diarrea del viajero es tener precaucin
con las comidas y bebidas, tendiendo, all donde se vaya, a una dieta de alimentos
envasados y bien cocinados.
4. Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta bacteria. La mayora de las cepas
producen gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes habituales de Salmonella
son los huevos y los productos derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de
corral. Los sntomas aparecen 12-48 horas despus de la ingesta, con nuseas,
retortijones y diarrea lquida. Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4
das. El tratamiento incluye reposicin de lquidos y sales; no se aconsejan
71
antibiticos, que prolongan la excrecin del microbio. La fiebre tifoidea es un tipo

de salmonelosis mucho ms grave, con tratamiento y pronstico distintos a las
gastroenteritis comunes por Salmonella.
INTOXICACIONES POR SETAS
El potencial de intoxicacin de las setas es impredecible, y puede variar dentro de
la misma especie, en momentos distintos de la estacin en que crecen y segn la
forma de cocinarlas. Los cuadros ms frecuentes son:
Intoxicacin muscarnica. Puede deberse a Amanita muscaria, y a muchas

especies de Inocybe. Los sntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas
tras la ingesta. Consisten en lagrimeo, salivacin, sudoracin, pupilas
pequeas, retortijones, diarrea, vmitos, vrtigo, confusin y coma. Se
puede llegar a la muerte en pocas horas, pero habitualmente hay
recuperacin completa en 24 horas con el tratamiento adecuado.
Intoxicacin por faloidina. Se debe a Amanita phalloides y especies

afines. La intoxicacin aparece entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los
sntomas digestivos son similares a los anteriores, pero se acaban afectando
el rin -con imposibilidad de orinar- y el hgado -con ictericia o tinte
amarillo-. Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8 das.
Obviamente, el modo ms fcil de prevenir la intoxicacin por setas es evitar la

ingesta de todas aquellas que no estn perfectamente identificadas como
comestibles.
INTOXICACIONES POR PESCADOS
1. Alergia. Algunas personas, fundamentalmente nios con atopia (predisposicin
familiar y/o personal a la alergia) pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas,
nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la ingesta de pescados
(que su familia tolera). Esto puede deberse a alergia a las protenas del pescado,
que suelen resistir el calor y la digestin. Los alrgicos a pescado suelen adems
desarrollar asma (dificultad para respirar, tos, sibilancias) con la inhalacin de
humos de frer pescado.
2. Escombroidosis o intoxicacin histamnica. Es la forma ms frecuente de
intoxicacin por pescado en todo el mundo. Se debe a una descomposicin
bacteriana despus de capturado el pez, que produce concentraciones elevadas de
histamina (por degradacin del aminocido histidina) en su carne. La causa ms
comn es la falta de refrigeracin precoz del pescado. La histamina suele producir
una reaccin inmediata, idntica a la reaccin alrgica, con enrojecimiento facial,
inyeccin conjuntival, picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea y/o dificultad para
respirar. Suele haber recuperacin espontnea en < 24 horas. La Escombroidosis la
pueden producir pescados escombroides (caballa o escombro, atn, bonito o
albacora), o no escombroides, como el pez espada. Esta intoxicacin histamnica
suele tomarse errneamente como una reaccin alrgica.
3. Ciguatera. La intoxicacin por ciguatera puede producirse tras la ingesta de
cualquiera de las ms de 400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es
frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el Pacfico, donde un
microorganismo del plancton (un dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es
ingerida y se acumula en la carne del animal marino. Los peces ms grandes, de
ms edad, son ms txicos. El sabor del pez no se altera, y no se conoce ningn
mtodo de congelacin o coccin que proteja de la intoxicacin. Los sntomas
72
aparecen de una a varias horas despus de la ingesta. El cuadro caracterstico dura

alrededor de 8 das, e incluye:
Retortijones, diarrea, nuseas y vmitos.
Dolor de cabeza, de msculos, de articulaciones.
Picor generalizado.
Fenmenos sensitivos: Inversin de las sensaciones de calor y fro, dolor en

la cara, sensacin de prdida de los dientes, hormigueo o quemazn de
extremidades, etc. Pueden repetirse durante meses despus de la
intoxicacin.
4. Anisakiasis o anisakidosis. Infestacin aguda del tubo digestivo por el

nematodo Anisakis simplex, cuyas larvas estn presentes en gran cantidad de
pescados (hasta el 80 % de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre
ms frecuentemente en los pases donde se consume pescado crudo (Sushi o
sashimi en Japn, pescados ahumados o marinados, etc.), y la coccin y
congelacin la previenen.
(Sin embargo, un pequeo nmero de pacientes presentan alergia a los
antgenos de Anisakis, y pueden sufrir sntomas similares a la alergia a pescados
al ingerir pescados que contengan Anisakis vivo o muerto, sin que al parecer sea
necesaria una infestacin previa. La alergia a Anisakisno es evitable por congelacin
o coccin, ya que los antgenos las resisten).
INTOXICACIONES POR MARISCOS (MOLUSCOS Y BIVALVOS)
1. Alergia. Algunas personas con atopia (predisposicin familiar y/o personal a la
alergia) pueden desarrollar sntomas de picor, ronchas, nuseas y vmitos, diarrea
y/o dificultad para respirar con la ingesta de crustceos y/o moluscos (que otros
comensales toleran). Esto puede deberse a alergia a las protenas del animal (la
tropomiosina en el caso de los crustceos), que suelen resistir el calor y la
digestin. Los alrgicos a mariscos suelen adems desarrollar asma (dificultad para
respirar, tos, sibilancias) con la inhalacin de humos de asar o cocer mariscos.
2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es, con mucho, la intoxicacin por
mariscos ms con, por ingestin de mejillones, almejas, ostras, coquinas, vieiras o
crustceos infectados por Salmonella typhi, Escherichia coli enterotxico e invasivo,
virus Norwalk, o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus). Los vibriones afectan sobre todo a ostras y
crustceos. La correcta refrigeracin y coccin previene en gran parte estas
intoxicaciones. Tambin puede transmitirse a travs de las almejas el virus de la
Hepatitis A; se han comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor
(coccin breve e insuficiente para inactivar los virus).
3. Intoxicacin paraltica por moluscos de mar. Es una intoxicacin muy grave
que ocurre en brotes veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del
Pacfico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando mejillones, almejas, ostras y
vieiras (veneras) ingieren un dinoflagelado txico ("marea roja") que produce una
neurotoxina (saxitoxina) resistente a la coccin. Los sntomas aparecen de 5 a 30
minutos despus de la ingesta, y consisten en hormigueo alrededor de la boca,
seguido de nuseas y vmitos, espasmos abdominales, debilidad muscular, y
parlisis. La parlisis del diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para
respirar.
73
4. Intoxicaciones qumicas por contaminantes. La carne de moluscos y

crustceos concentra todos los txicos qumicos que ingieren: metales pesados
-mercurio, cadmio, arsnico, plomo- , insecticidas inorgnicos, etc. Afectara de
forma selectiva a mariscos pescados en zonas de polucin alta, y en cualquier caso,
la cantidad de carne ingerida para llegar a sntomas de intoxicacin tendra que ser
muy importante.
IVANIA
74
PASTELER
A
II BASES DE PASTELERA
MASAS SECAS
75
El origen de las masas secas es muy antiguo, al punto que se remonta cerca del
inicio de la pastelera. Con esta masa nuestros antepasados hacan tortas (bases)
galletas y a medida que pasaba el tiempo se fue mejorando su calidad. Las
principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. A partir de esta
base las podemos clasificar de la siguiente forma:
NOMBRE
Masa brise
CARACTERSTI
CA
Agua
Masa mrbe
1:2:3
Masa sucre
Azcar
granulada
Masa sable
Mantequilla
Masas
adicionadas
Vainilla, nuez,
almendra, etc
DESCRIPCIN
Esta puede ser salada o dulce depender de su uso. Esta
es la nica dentro de las masas secas que desarrolla
levemente el gluten, ya que en su receta contiene agua,
por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno. Para
evitar este debemos uslerear en todas las direccin ya
que la protena ayuda a la tenacidad
Esta masa tiene como caracterstica principal su
proporcin de los ingredientes a ocupar en la receta. Su
proporcin es 1:2:3, esto quiere decir que tomando el
gramaje del azcar flor podemos multiplicar con la
proporcin y obtener el gramaje del resto de los
ingredientes, ej.:
50 gr x 1 = 50 gr azcar (al tener este peso obtenemos
del resto del gramaje)
50 gr x 2 =100 gr mat. Grasa
50 gr x 3 = 150 gr. de harina
Es un derivado de la masa mrbe ya que es una masa
mucho ms frgil que se compone de azcar granulada
por lo tanto al hornear se obtiene un producto tostado y
manchado ya que el azcar tiende a disolverse con el
calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca
medio tibia del molde tiende a pegarse.
Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Su
caracterstica principal es que en su elaboracin se utiliza
mantequilla. Debemos recordar que el punto de fusin de
sta es de 28C. Esto permite que la masa sea muy
suave y frgil, ya que la temperatura que tenemos en las
manos es de 32C. Si bien es cierto que tendremos
dificultades para trabajarla, obtendremos un producto que
al consumirlo se nos deshar en la boca.
A partir de la base de las masas anteriores podemos
realizar distintas masas adicionndoles otras materias
primas, por ejemplo, la masa linzer, en la cual
adicionamos harina de almendras o almendras molidas.
Por eso depender del tipo de materia prima que
ocupemos en las masas bases para el resultado que
obtendremos dndole a cada una su caracterstica propia
de color, sabor, aroma, texturas o combinaciones de ellas.
76
MASAS BATIDAS
DEFINICIN
Con las masas batidas podemos elaborar un sinnmero de preparaciones que se
pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras.
La finalidad del batido consiste en la incorporacin de aire y ste debe realizarse
con un batidor de varillas, las protenas del huevo (albmina) retienen el aire y
aumentan de volumen, despus durante la coccin permite la formacin de miga.
En el caso de los batidos con materia grasa, ste se realiza con paleta (lira en
mquina) que permite ablandar la materia grasa y mezclar en forma homognea.
Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicionar un impulsor qumico.
CLASIFICACIN DE MASAS BATIDAS
(De acuerdo a su elaboracin)
SIN MATERIA GRASA
DIRECTO
(caliente)
Batir huevos + azcar/bao mara
Incorporar harina
Coccin
INDIRECTO
(fro)
Batir yemas + azcar a rubans
Batir claras + azcar a nieve
Unir batidos
Incorporar harina
Coccin
CON MATERIA GRASA

DIRECTO
Cremar materia grasa + azcar
Incorporar huevos
Agregar harina
Coccin
INDIRECTO
Cremar materia grasa + azcar
Incorporar yemas
Agregar harina
Incorporar claras batidas a nieve
Coccin
77
MASAS FERMENTADAS
DEFINICIN
Se conoce por masas fermentadas a las masas en las cuales se emplea levadura
biolgica y necesitan una fermentacin antes de su coccin.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura
alveolar. Requieren una preparacin larga por la utilizacin de fermentos que se
agregan a la masa base, por el formado (de piezas) y la fermentacin posterior (o
consecutiva)
Durante la fermentacin ocurre la formacin de migas debido al gas carbnico
liberado por la levadura.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL ELABORAR MASAS
FERMENTADAS
Tener una harina de fuerza, la cual permita obtener plasticidad y elasticidad
Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y utilizarla fra en
verano (no sobrepasar los 35C
Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina
Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina
Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo
Cubrir la masa para evitar la formacin de corteza en sta
Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo
Incorporar el mximo de aire para activar la fermentacin
Respetar las proporciones
Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar, estimar el tiempo de
trabajo, elaboracin, reposo, formado, para no iniciar la fermentacin en estos
procesos.
CLASIFICACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS
Masas blandas
Masas duras
Masas integrales
Masas dulces
Son masas con consistencia blanda, untuosa, con alto

porcentaje de lquido (60%, dependiendo del tipo de harina),
ej.: baguette
Son masas con bajo contenido de agua, generalmente
adicionadas de materia grasa que se laminan y se cortan con
herramientas especiales, ej.: hallullas
Son masas que se elaboran con adicin de otros tipos de
harina o semillas, que otorgan caractersticas de crocancia,
sabor, color y aroma particulares, ej: pan centeno
Son masas que llevan una adicin de azcar como
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ingrediente principal y se utilizan para realizar productos

dulces que se pueden presentar rellenos con cremas o
glaseados, ej. savarines
MTODOS BSICOS EN LA PRODUCCIN DE PAN
Existen dos mtodos en la elaboracin del pan. El mtodo directo y el mtodo
indirecto.
Mtodo directo: Mtodo ms simple en la elaboracin del pan. Este consiste en un
solo paso donde se combinan la levadura, harina y agua al mismo tiempo y slo
requiere un corto periodo de fermentacin. El pan resultante utilizando sta tcnica
tendr un sabor, textura y corteza poco compleja.
Mtodo indirecto: En el caso del mtodo indirecto, se encuentran tres diferentes
tipos de tcnicas.
- Esponja: Hecho a partir de harina, agua y la mayora o toda la levadura son
mezcladas para permitir el comienzo de la fermentacin. Este mtodo es
utilizado para enriquecer una masa que tendr posteriormente mantequilla,
azcar, huevos y frutos secos ya que de no ser as, estos ingredientes
enlenteceran el proceso fermentativo de la masa. De esta forma, la masa
comienza a desarrollarse
antes de tomar contacto con posteriores
ingredientes.
-
Poolish/ Biga: Hecho a partir de harina, agua y levadura tomada de la masa

bsica. Normalmente compuesta por la misma cantidad de harina, agua y
una pisca de levadura, luego se deja a temperatura ambiente para su
desarrollo por 3 a 18 hrs app. El resultado aporta crocancia a la corteza y
una miga caracterstica de pan horneado tradicional.
Masa Madre/ Levain: Mtodo ms antiguo de masas pre-fermentadas

utilizadas en el mtodo indirecto, y requiere del proceso ms largo de
fermentacin, desde das a semanas. Este largo y lento proceso fermentativo
logra dar un sabor fuerte y ligeramente acido al pan horneado. Adems,
otorga una miga alveolada irregular, corterza oscura y crujiente y una mayor
vida de conservacin al almacenaje. Consiste en captar y cultivar levadura
salvaje encontrada en el ambiente. Existen panaderas que utilizan la misma
masa madre por aos pasndola de generacin en generacin, nutrindola
con agua y harina una vez al da, cada da.
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FERMENTACIN DE LAS MASAS
80
81
MASA DE HOJA
DEFINICIN
Se reconoce como masa de hoja a una masa con alto contenido de materia grasa,
que en su preparacin tienen un procedimiento de pliegues sucesivos que permiten,
durante la coccin, separar capas de masa y aumentar el volumen.
La masa de hoja se clasifica segn su mtodo de elaboracin de la siguiente
manera:
Normal o
Clsica
(alemn)
Viennois
Invertido
(Francs)
Rpido
(Holands)
Elaborar la masa con sus ingredientes tradicionales, la cual deber

reposar para posteriormente formar el bollo. Luego se realiza un
corte en cruz, se extienden sus puntas y se incorpora la materia
grasa en el centro. Cubrir la materia grasa con la masa abierta,
devolviendo las puntas hacia el centro.
Extender en forma
rectangular, dar primer pliegue vuelta simple, dar reposo
refrigerado. Nuevamente extender y dar vuelta doble, volver a
refrigerar. Extender por tercera vez, dar vuelta simple, se debe
volver a refrigerar para dar un ltimo doblez doble. Refrigerar hasta
su uso.
Realizar una masa adicionada de yemas, azcar, ron.
Se
confecciona del mismo mtodo que la masa normal o clsica (con
cubos de materia grasa). Debe reposar entre cada vuelta y antes de
ser utilizada.
Elaborar la masa slo con sus de harina, aparte mezclar la materia
grasa con el resto de harina de la receta. Extender la masa en
formar rectangular y disponer en la mitad de esta la materia grasa,
tambin extendida. Plegar la mitad de la masa envolviendo a la
materia grasa, luego extender en forma rectangular y dar vueltas de
acuerdo al mtodo clsico. Reposar antes de utilizar.
Mezclar harina con materia grasa cortada en cubos de 3 cm.
Adicionar el resto de los ingredientes y agua, Formar una pasta
evitando que los cubos se deformen. Dejar reposar por lo menos
unos 10 minutos. Luego extender y dar dos vueltas dobles y dos
vueltas simples consecutivas. Dejar reposar nuevamente 10 minutos
como mnimo y extender para utilizar.
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EJEMPLO DEL PASO A PASO MTODO NORMAL/CLSICO

DE LA MASA DE HOJA
1er. Paso, estirar la masa y poner

mat. grasa al centro estirando la
masa en los extremos.
2do.
Paso,
envolver
completamente la mat. Grasa con
los los bordes de la masa.
3er. Paso, estirar la masa en
forma rectangular. Dar una vuelta
simple. Para esto hay que
dividirla mentalmente en 3 partes
iguales y doblar A sobre B,
luego C sobre A y B.
4to. Paso, estirar la masa en
doble. Para esto hay que dividirla
mentalmente en 4 partes iguales
y doblar A sobre B, luego D
sobre C y finalmente Ay B
sobre D y C.
5to. Paso estirar nuevamente la
masa en forma rectangular y dar
una vuelta simple igual que en el
3er paso.
6to. Paso, estirar la masa en
doble igual que en el 4to paso.
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BIZCOCHUELOS
Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que

contenga la receta, estas diferencias son:
LIVIANO
MEDIANO
PESADO
Huevo
50 gr (1)
50 gr (1)
50 gr (1)
Azcar
20/25 gr
30/35 gr
40 gr o +
Harina
20/25 gr
30/35 gr
40 gr o +
GENOVS: Bizcochuelo adicionado de mantequilla

GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas
*Los bizcochuelos se pueden adicionar de diferentes productos, los cuales otorgarn
caractersticas de:
color, sabor, aroma, volumen, duracin, textura o
combinaciones de stas, ej.:
CACAO
FCULA
NUEZ
POLVO HORNEO
Sabor color aroma

Volumen textura duracin
Sabor aroma
Volumen textura
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MERENGUES
Los merengues se realizan batiendo a nieve las claras de huevo y aadindoles

azcar, lo que fortalece la estructura formada por la albmina y la ovomucina. Se
utilizan para dar una base espumosa a algunas preparaciones, para secarlos y luego
acompandolos de cremas, como cubierta y posterior gratinado en tartas e
inclusive como decoracin de platos.
Para una ptima elaboracin de los merengues es necesario contar con claras de
huevo limpias y que ya posean un cierto reposo debido a que la oxidacin les
aporta una cierta acidez, la que nos dar una estructura proteica ms firme con una
superficie ms brillante. Sin embargo, cuando lo que se busca es volumen y
esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de sal porque provoca la
distensin de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla ms voluminosa y
capaz de retener mayor cantidad de aire. As como los restos grasos (yemas y
otros) en las claras sern perjudiciales tambin los utensilios no limpios, siendo
ideal que el ltimo enjuague sea con una solucin de vinagre al 10%.
Los merengues
preparacin:
Francs
Suizo
Italiano
los
podemos
clasificar
en
tres
tipos
forma
de
Es el que tradicionalmente se conoce como crudo porque todo el

proceso se realiza en fro. Es ideal para secado debido a que hmedo se
perciben en el los grnulos de azcar flor. Se debe comenzar con el
batido de las claras hasta punto de nieve y luego agregar azcar
granulada para continuar batiendo hasta la total disolucin de los
cristales. Finalmente incorporar suavemente el azcar flor, envolviendo.
Su proporcin es de 1:1:1, claras, azcar granulada y azcar flor.
Este se prepara en proporcin 1:2, claras y azcar respectivamente y se
agrega el azcar a las claras desde el principio, para luego revolver a
bao mara (60C) hasta que no se aprecien rastros de cristales de
azcar. Luego comenzar el batido durante 15 a 20 minutos. No se
recomienda sobre batir porque podra provocar exceso de evaporacin y
salida del aire acumulado, concentrando el azcar a punto de hacerse
perceptible al tacto. Este merengue es recomendable para todo uso.
Este quizs sea el que requiere mayor uso de tcnicas. Es necesario
conocer las reglas para coccin de azcar, las cuales, si bien es cierto no
son demasiado complicadas deben ser estrictamente seguidas. Se
cocina el azcar con el agua al 40% hasta alcanzar los 117C. Y luego
que el almbar deja de bullir se agrega a velocidad media a las claras
batidas a nieve, continuando el batido a velocidad alta hasta enfriar.
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(Este merengue no se aconseja para secado, slo es posible llevarlo al

horno a altas temperaturas para gratinar).
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CREMAS EN LA PASTELERA
Las cremas son preparaciones medianamente ligeras, untables y dciles de trabajar.

Estas son principalmente preparadas a partir de la leche, crema y materia grasa.
Dependiendo de cada una se le adicionarn huevos, azcar, sabores (frutas,
chocolates, licores, esencias, etc.) En la realizacin de las cremas debemos tener
un cuidado y una atencin especial en la FABRICACIN, HIGIENE y en la
CONSERVACIN.
Las cremas en la pastelera son muy usadas tanto como relleno como para acabar
y/o cubrir un producto parcial o totalmente. Estas las podemos clasificar en:
CREMA CHANTILLY
Esta es una crema muy ligera y airosa que se confecciona a partir de crema fresca y
azcar a la cual se adiciona aire para formar su estructura (esto se realiza con un
batidor manual o elctrico). Esta preparacin se puede utilizar sola o adicionando
algn sabor, aroma (lcuma, chocolate).
Por litro de crema
10 a 15% de azcar
10 a 20% de sabor
CREMA PASTELERA
La crema vainilla o pastelera est elaborada a base de leche, huevos, azcar y
maicena. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adicin de
huevos en la preparacin. Es una crema que se ayuda a confeccionar con maicena
para su ligacin. Hay que tener mucho control en la temperatura ya que un exceso
en sta podra causar la sobre coccin de los huevos y darnos como resultado una
crema con apariencia grumosa.
Por un litro de leche: 15 a 20% de azcar
8 a 10 % de maicena
10 a 15% de yemas de huevo
CREMA MANTEQUILLA
Son aquellas cremas que como ingrediente principal tiene materia grasa y a partir
de esto segn su elaboracin las podemos clasificar en:
Crema
Mantequilla
Italiana
Se caracteriza por ser una
crema ligera que se realiza
a partir de un merengue
italiano y su proporcin es
1 x 2 x 2 (claras, azcar,
mantequilla).
Su
conservacin es fcil en
Crema
Mantequilla
Alemana
Se elabora a base de
crema
patissier
y
se
caracteriza por tener una
buena consistencia.
Se
debe conservar en el
refrigerador. Su proporcin
es 1 x 1 (mantequilla y
Crema
Mantequilla
Francesa
Se elabora a partir de un
mtodo ms directo o con
almbar.
Se emulsionan
huevos
enteros
y
la
mantequilla se trabaja a
pomada. Una vez lista se
adiciona a los huevos. Su

toda poca del ao. Se
recomienda guardar a 6C.
87
crema pastelera).
proporcin es 1 x 1 x 2
(huevos,
azcar
y
mantequilla).
CREMA DE CHOCOLATE
Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede
aromatizar con licor, esencias, con coulis de frutas, etc. Depender del tipo de
tcnica que empleemos en su fabricacin, el resultado que deseemos obtener y uso
que daremos a esta.
Ganache
Truffa
Parissien
Enfriar y luego ocupar

Enfriar y ocupar
Batir una vez fra
(glaseado y relleno de productos

(relleno y acabado)
(decoracin, relleno, bombones)
OTRAS CREMAS
Crema Saint Honor
Chiboust
Crema Diplomtica
Crema
Crema pastelera + merengue + chantilly

Crema pastelera + crema chantilly
Crema Inglesa
Similar a la crema pastelera pero sin maicena,

se ocupa como salsa
Crema Mousseline
Crema pastelera + merengue + mantequilla
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SALSAS
Clasificacin:
Salsas de chocolate
- Base de chocolate y crema.
Salsas de caramelo
- Base glucosa, azcar y crema
Salsas de frutas
- Base de frutas frescas o congeladas y azcar
Salsas de cremas (crema Inglesa)
-
Base de Yemas, azcar y leche
Salsas reduccin (espesantes)

-
Base liquida concentrada por reduccin
Sabayon
- Base de yemas, azcar y licor.
Coulis
- Base de pulpa de frutas.
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PETIT FOURS
Se conoce con el nombre de Petit Fours a pequeas preparaciones elaboradas con

distintas bases, rellenos y sabores, que se sirven principalmente en recepciones,
como bocados dulces. El nombre proviene del francs que literalmente significa
pequeos hornos. Esta expresin se remonta al siglo XVIII, poca en que los
hornos estaban construidos de albailera, de manera que la coccin de pequeos
artculos estaba ligada a pequeos hornos, generalmente las grandes piezas eran
terminadas cuando el calor descenda.
Despus los bombones, pastillas, mazapanes, pralins y frutas confitadas, adems
de otras golosinas que fueron siendo creadas, exigan a los pasteleros la utilizacin
de su sentido de decoracin en miniatura.
Existe una gran variedad de petit fours, que constituye siempre una parte
importante en la pastelera moderna, presentada en el buffet, cocktail, igualmente a
la hora del t. Tambin se utilizan helados y entremets. En una comida refinada a
veces se puede servir un surtido despus del postre (a veces bajo el nombre de
mignardises)
Los petits fours se dividen en tres tipos principales
Petit fours secos
Petit fours frescos
Son pequeos pasteles o biscochos secos de buena

conservacin, destinados a acompaar las cremas de
entremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son:
tuiles,
cigarrettes,
macarrones,
galletas,
merengues,
financiers, etc.
Tambin hay muchas variedades, se pueden dividir en tres
grupos
Petit fours salados
Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales (pequeos

eclairs, choux, tartaletas, pequeos babas, etc)
Los petit fours glacs (helados), grupo ms numerosos y ms
diversificados. Algunos son cortados sobre un fondo de genovs o
biscocho suave, forrados de crema mantequilla, de ganache, de crema
vainilla, o de mermelada, cortados cuadrados, triangulares, redondos,
luego abrillantados y finalmente decorados. Otros son elaborados con
una base de mazapn en chocolate, en nougatine, en merengue, etc.
Relleno de trozos de bizcochuelo empapada en licor, cubierto de crema,
de helado, luego baados con fondant, decorados con boquillas,
chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.
Las frutas deguises (glaseadas con fondant o caramelo), ciruelas, cerezas,
rellenas con pasta de almendras y luego glaseadas, trozos de pia, uvas,
gajos de naranja, etc.
Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o un

almuerzo, ellos son denominados tambin amuse-gueule.
Se los realiza con fondo de masa de hojaldre, brise, choux,
90
brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, minipizza, bouches de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con una
mezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas,
Mousse de crustceos o foie gras, quesos, legumbres, etc.)
CLASIFICACIN DE POSTRES
MOUSSES
Quiere decir espuma, su caracterstica es que es muy aireado y esponjosoen la

boca.
CR. PASTELERA + SABOR + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
CR. INGLESA + SABOR+ MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
SALSA DE FRUTAS + MERENGUE + CREMA S/B S/A + GELATINA
(YEMAS+ AZUCAR) + SABOR + MERENGUE+ CREMA S/B S/A +GELATINA
MARQUISE
COBERTURA + MANTEQUILLA + MERENGUE + CREMA S/B S/A
BOMBAS
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Son postres de helado, con formas de cpula (bowl) rellena con helado de otro
sabor, frutas o chocolate.
Su decoracin puede ser con crema chantilly.
BAVAROIS
Es de origen germano, su textura suave, espumosa y poco alveolada, debido a la

crema y las caractersticas de su base siempre liquidas.
Bases:
A
Crema inglesa
Sabor
Gelatina
Crema s/b s/a
TERRINAS
B
Salsa de frutas
Gelatina
Crema s/b s/a
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Preparaciones fras o congeladas que luego de ser confeccionadas, son puestas en

un molde o recipiente para que en el momento de su presentacin, mantenga una
la forma escogida.
PARFAIT
Una de las caractersticas especiales que tiene este postre, es que, una vez a
temperatura ambiente, su durabilidad y resistencia al calor es menor que el helado.
Su elaboracin:
Base de huevo y azcar (mtodo directo) o almbar.

Crema s/b
Sabor
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FLANES Y BUDINES
Ambos postre tienen de base en su elaboracin la leche, huevos y azcar. En el
caso del budn, se utiliza un espesante para lograr una textura untuosa.
El flan, lleva una coccin al momento del horneado y el budn puede tener una
coccin directa en fuego u horneo.
CHARLOTTE
Son preparaciones confeccionadas en moldes de charlottes (cul de poule) moldes

de cajn o con formas deseadas, encamisadas con galletas de champagne o
tambin pequeos brazos de reina, su base pueden ser de crema inglesa, frutas,
helados.
COPAS DE HELADO
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Se refiere a postres clsicos, presentes en la mayora de las cartas de restaurantes.

Consisten en copas de diferentes tamaos y formas rellenas con bolas de helado de
sabores diversos. Pueden estar acompaadas de salsas, frutas, crocantes, crema,
etc.
SOUFFLS
Preparacin a base de un aparejo con leche, como es la crema pastelera o un pur

de frutas y almbar a punto de caramelo fuerte (145C aprox.).
En ambos casos se contina la preparacin, mezclando la base claras a nieve para
posteriormente realizar su coccin en un horno y se servir inmediatamente an
estando caliente.
SORBET
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Postre helado que se diferencia del helado tradicional, no incluye materia grasa ni
yema de huevo. Su base est compuesta por jugo o pur de frutas, un licor, o una
infusin al cual se le agrega un almbar al que a veces se le incorpora glucosa o
azcar invertido.
SOUFFLS GLACS
Estos postres en fro, imitan la presentacin del souffl horneado. Su confeccin es

posible poniendo una cinta o mica en el borde del molde, para luego rellenarlos con
el aparejo y darles congelacin. Al momento de servir, se retira la cinta y se decora
de acuerdo al sabor del postre.
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III. MATERIAS PRIMAS
AZCAR
El azcar, o sacarosa es una substancia alimentaria de sabor dulce contenida en los
vegetales y extrada principalmente de la remolacha y de la caa de azcar. Se
presenta en forma de cristales prismticos brillantes incoloros e inodoros. El azcar
tambin es llamada Sucrosa.
COMPOSICIN
Est compuesta de dos azcares simples: levulosa y dextrosa.
constituidos de molculas de carbono, hidrgeno y oxgeno.
Ellos estn
Las plantas sacarferas utilizan el fenmeno de la fotosntesis por el cual, gracias a

la clorofila y a la energa del sol, ellas transforman el agua, el sol y el gas carbnico
del aire en glcidos y en oxgeno. Estos glcidos son utilizados por las hojas como
elemento de crecimiento de la planta, y los excesos son almacenados.
UTILIZACIN
Endulzar
Reducir la acidez y la amortigua
Colorar y dorar los productos en la coccin
Otorgar la cualidad de crocancia
Nutrir la levadura
Formar estructura en los merengues, bizcochos, etc.
En forma de almbar, remoja, empapa, en fabricacin de helados
Como decoracin: polvo, caramelo, fondant, glac, etc.
Refuerza los aromas
Como mtodo de conservacin
En Panificacin estabiliza y controla la fermentacin, otorga sabor, aroma,
humectacin
y coloracin.
PROCESO DE EXTRANCIN DEL AZCAR:
Industrialmente se extrae azcar para comercializar de dos fuentes. La
remolacha y la caa, siendo esta ltima de mejor calidad y mayor costo.
97
REMOLACHA
CAA
PRODUCCIN DE AZCAR DE REMOLACHA

Cosecha
Las remolachas se cosechan en otoo y a comienzos del invierno
desenterrndolas de la tierra. Luego, son transportadas a la fbrica mediante
grandes camiones. Debido a que las remolachas vienen del suelo, estn
mucho ms sucias que el azcar de caa y tienen que ser minuciosamente
limpiadas y separadas de cualquier resto de hojas de remolacha, piedras y
otros materiales indeseados antes del procesado.
Extraccin
El proceso empieza cortando las remolachas en trozos finos. La extraccin
tiene lugar en un difusor donde se almacena la remolacha con agua caliente
durante una hora aproximadamente. El difusor es un tanque grande
horizontal o vertical que es agitado en el cual los trozos de remolacha se
mueven lentamente de un lado para otro y el agua en la direccin opuesta. A
esto se lo llama flujo contra corriente que convierte el agua en una solucin
azucarada llamada zumo. Un zumo normal de difusin contendr
aproximadamente un 14% de azcar y la pulpa residual contendr de 1 a 2%
y un total de 8 a 10 % de slidos.
Prensado
Los trozos de remolacha agotados del difusor estn todava muy hmedos y
el agua en ellos todava contiene algo de azcar til. Por lo tanto se prensan
en prensas de tornillo para extraer el mximo zumo posible. Este zumo es
usado como parte del agua del difusor, las pulpas ahora son enviadas a una
planta de secado donde se transforman en pellets (pequeos trozos) los
cuales, forman una importante parte de la alimentacin de algunos
animales.
Carbonatacin
La siguiente fase del procesado del licor de azcar est dirigido a quitar los
slidos que hacen que el licor este turbio. Casualmente tambin se elimina
algo de color. Una de las dos tcnicas comunes de procesado es conocida
como carbonatacin. La carbonatacin se alcanza aadiendo leche de lima
[hidrxido de calcio, Ca(OH)2] al licor y burbujear dixido de carbono a
travs de la mezcla. El gas reacciona con la lima para formar finas partculas
cristalinas de carbonato de calcio que ocluyen los slidos. Una vez realizado,
el licor de azcar est preparado para la decoloracin.
98
Coccin
Para este ltimo paso, se pone el jarabe en una olla grande, normalmente
recogiendo cerca de 60 toneladas o ms de jarabe o almbar de azcar. El
depsito u olla el agua se hierve rigurosamente hasta se alcanzan las
condiciones correctas para que crezcan los cristales de azcar. Se aade
algo de polvo de azcar para iniciar la formacin de cristales. Una vez que
los cristales han crecido la mezcla de cristales y licor de madre se centrifuga
para separarlos, ms que un lavado es un secado. Despus se aplica a los
cristales un secado final con aire caliente antes de ser empaquetados y
almacenados preparados para ser distribuidos.
Producto
El azcar finalmente de color blanco y est listo para su uso, tanto para
cocinar como para un uso industrial en la fabricacin de bebidas.
FABRICACION DE AZCAR DE CAA
Entrada y transporte
La caa que llega a la fbrica se transporta desde los caaverales, luego se
pesa en las bsculas y se descarga sobre las mesas de alimentacin, con
gras tipo hilo o volteadores de camiones. Su rendimiento es del 10% a
partir de la caa.
Molienda
La caa es sometida a un proceso de preparacin que consiste en romper o
desfibrar las celdas de los tallos por medio de picadoras. Luego unas bandas
transportadoras la conducen a los molinos, donde se realiza el proceso de
extraccin de la sacarosa, consistente en exprimir y lavar el colchn de
bagazo en una serie de molinos.
Clarificacin
El jugo proveniente de los molinos, una vez pesado en las bsculas, pasa al
tanque de alcalinizacin, donde se rebaja su grado de acidez y se evita la
inversin de la sacarosa, mediante la adicin de la lechada de cal. Este
proceso ayuda a precipitar la mayor parte de las impurezas que trae el jugo.
El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su
temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullicin y luego pasa a los
Clarificadores continuos, en los que se sedimentan y decantan los slidos, en
tanto que el jugo claro que sobrenada es extrado por la parte superior.
Evaporacin
Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vaco
para facilitar la ebullicin a menor temperatura. En este paso se le extrae el
75% del contenido de agua al jugo, para obtener el jarabe o meladura.
Cristalizacin
La cristalizacin o cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a
cabo en recipientes al vaco. Estos cocimientos, segn su pureza, producirn
azcar crudo (para exportacin o produccin de concentrados para
animales), azcar blanco (para consumo directo) o azcar para refinacin.
La cristalizacin del azcar es un proceso demorado que industrialmente se
acelera introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azcar finamente
molido.
Separacin o Centrifugacin
Los cristales de azcar se separan de la miel restante en las centrfugas.
Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El lquido
sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lavan con
99
agua. Las mieles vuelven a los recipientes, o bien se utilizan como materia
prima para la produccin de alcohol etlico en la destilera.
El azcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrfugas, se
disuelve con agua caliente y se enva a la refinera, para continuar el
proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama Azcar
Rubia, debido al color de los cristales; a continuacin se detalla el proceso
mediante el cual el Azcar Rubia se convierte en Azcar Blanca o Azcar
Refinada.
Refinacin
Mediante la refinacin, se eliminan o reducen las materias coloidales,
colorantes o inorgnicas que el licor pueda contener.
El material clarificado pasa a unas cisternas de carbn que quitan, por
adsorcin, la mayor parte de las materias colorantes presentes en el licor. El
licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a
las centrfugas, para eliminar el jarabe.
Secado
El azcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire
caliente, se clasifica segn el tamao del cristal y se almacena en silos para
su posterior empaque.
Empaque
El azcar crudo de exportacin sale directamente de las centrfugas a los
silos de almacenamiento. All se carga a granel en las tractomulas que lo
llevarn al puerto de embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser
utilizado en la fabricacin de alimentos concentrados para animales. El
azcar refinado se empaca en presentacin de 5, 500, 1000 y 2500 gramos;
50 y 1000 kilogramos e incluso por toneladas.
100
TIPOS DE AZUCARES
Tipo de Azcar
Azcar
Cristalizada:
Proveniente
de
sacarosa
refinada,
tambin
llamada
azcar de mesa.
Azcar Cande/roca: Azcar de

gran pureza, incolora y de
cristales grandes. Formada a
partir
de
una
solucin
sobresaturada de sacarosa,
cuya
agua
se
evaporo
lentamente.
Flor o
impalpable: Azcar
cristalizada
que
fue
pulverizada y tamizada a la
cual se le agrega un agente
antipelmazantefosfato
tricalcico o almidn de maz
hasta en un 3%.
Azcar invertida/ Trimoline:
Resultado
de
la
mezcla
equimolecular de glucosa y
fructosa. Se obtiene a partir de
la sacarosa utilizando un medio
qumico
(acidificacin)
o
enzimtico por medio de la
hidrlisis de la unin de
glucosa-fructosa.
Como
resultado
se
obtiene
un
producto
incristalizable,
higroscpico
(absorbe
humedad) emoliente (retiene
Foto
101
humedad) y ms dulce que la

sacarosa.
Azcar rubia, morena y negra:
Azcar sin refinacin, con una
proporcin de 85% de sacarosa
recubierta por melaza con el fin
de obtener variedades ms o
menos
oscuras
para
estandarizar el color.
Melaza:
Residuo
lquido
producido por la refinacin de
azucares. Algunos contienen
baja proporcin de cristales y
pueden tener calcio, hierro y
potasio.
La
composicin
promedio es de 24% de
glucosa, 23% de fructosa y
33% de sacarosa, el resto est
compuesto
de
agua
e
impurezas.
Moldeada: Azcar cristalizada
que ha sido humedecida con el
fin de ser moldeada en forma
de cubo generalmente.
Otros Edulcorantes
Tipo de Edulcorante
Jarabe de maz, o glucosa
(dextrosa): Obtenida por la
hidrlisis incompleta del almidn
de maz. No se cristaliza ni
absorbe humedad a diferencia
del azcar invertido.
Jarabe de malta: lquido
almidonoso, obtenido por
tratamiento enzimtico de
cebada seca germinada.
Foto
102
Lactosa:
carbohidrato
encontrado
en
las
leches,
disacrido
formado
por
galactosa y glucosa
Fructosa: contenido en frutas

difcil cristalizacin, endulza ms
que la sacarosa
Sucralosa: (Splenda), 600 veces

ms dulce que el azcar y es
obtenido de la sacarosa.
Stevia: obtenida de un arbusto

que crece en Paraguay y Brasil,
su poder endulzante es 300
veces mayor que el del azcar.
Miel: producto elaborado por

abejas a partir del nctar de las
flores.
103
Edulcorantes Sintticos
Tipo de edulcorante sinttico
Sorbitol: Industrialmente el sorbitol,
cuya frmula emprica es C6H14O6, se
obtiene por la hidrogenizacin de la
glucosa.
Maltitol: reduccin de azcar invertida y
utilizado como sustituto de la sacarosa.
Xylitol: obtenido de algunos vegetales,

es bastante caro y se usa en chicles ,
sustitutos de la saliva, pastas
dentfricas, comprimidos de flor, etc.
Muchos estudios han mostrado que el
xylitol puede ser considerado no
cariognico y tambin puede tener un
efecto antimicrobiano, ya que se ha
observado menor acumulacin de placa
dental despus de su consumo.
Aspartame: ester del dipptido del
cido asprtico y de la fenilalanina. 180
veces ms dulce que la sacarosa.
Ciclamato: soluble en agua, 30 veces

ms endulzante que la sacarosa. El
mayor uso del ciclamato ha estado en
la mezcla con la sacarina en una
proporcin de ciclamato: sacarina de
10:1. En esta proporcin, el costo-
Foto
104
efectividad y calidad de la mezcla,

mejora eliminando el gusto amargo de
la sacarina.
Acesulfam-k: se utiliza en alimentos

secos. Es aproximadamente 200 veces
ms dulce que el azcar, con una gran
estabilidad ante los tratamientos
tecnolgicos y durante el
almacenamiento.
En el aspecto biolgico, la acesulfama-K
no se metaboliza en el organismo
humano, excretndose rpidamente sin
cambios qumicos, por lo que no tiende
a acumularse.
Alamite, el alamite se produce por
sntesis qumica y es 2000 veces ms
dulce que la sacarosa.
TABLA PODER EDULCORANTE

Edulcorante
Poder
Azcar
100
Dextrosa (Glucosa)
73 (50)
Fructosa (Levulosa)
170
Azcar Invertido
123
Maltosa
32
Lactosa
16
Miel
97
Sacarina
30.000 50.000
Cyclamato
10.000
Stevia
30.000
Acesulfame K
16.000
Aspartame
16.000
Sucralosa
60.000
105
COCCIN DE AZCAR
NOMBRES
GRADOS C
ALMBAR
100
NAPADO
105
HILO
BOLA
PEQUEA
BOLA
107.5 109
115 - 116
117 - 118
BOLA GRANDE
120 - 121
QUEBRADO
PEQUEO
135
QUEBRADO
GRANDE
145 - 148
CARAMELO
CLARO
150 - 155
CARAMELO
165
CARAMELO
OSCURO
185
CARAMELO
QUEMADO
(MACACO)
Ms de 190
CONTROL C/DEDOS
Slo debe hervir y se
controla con un
sacarmetro o
termmetro ( ) Baume
El almbar se deposita
entre el dedo ndice y el
pulgar, pero se rompe al
abrir
El almbar se deposita
entre el pulgar y el
ndice, se forma al abrir
un hilo delgado
Se forma una bola
blanda y pequea al
tomar el almbar entre
los dedos
Se forma una bola de
mayor resistencia,
transparente y blanda
Se forma una bola dura
transparente
Se forma un caramelo
crocante un poco pegote
al morder entre los
dientes, transparente
El azcar se endurece
completamente al
sumergir en agua, al
morder no se pega a los
dientes
El control se realiza en
forma visual, toma un
color amarillo muy claro
Se realiza en forma
visual, toma un color
definido amarillo
Toma un color caf claro,
y desprende aroma
pronunciado a caramelo
Desprende mucho humo,
y es necesario apagar
con agua caliente
UTILIZACIN
Granizados
Sorbet/Remojo
Compotas de Fruta
Frutas confitadas
Mermeladas
Frutas confitadas
Gelatinas de fruta
Glaseado de castaas
Pulpas de fruta
Fondant blando
Crema de mantequilla
Mazapn / Parfait
Merengue italiano
Fondant / Mazapn
Crema mantequilla
italiana
Merengue italiano
Fondant duro
Crema mantequilla
Nougat blandos
Caramelo
transparente
Azcar roca
Glaseado de choux
Bombones, Frutas
glaseadas, Azcar
estirado, Azcar
soplado
Glaseado de choux
Elaboracin de pelo
Decoraciones
Pralin
Nougatine
Fondo de moldes de
flan
Aromatizar
Colorear masas
Aromatizante
106
LECHE
DEFINICIN
Leche sin otra denominacin, es el producto de la ordea completa e ininterrumpida
de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, libre de calostro (lquido amarillento
segregado por las glndulas mamarias durante el embarazo y los primeros das
despus de parto, compuesto por inmunoglobulinas, agua, protenas, grasas y
carbohidratos).
Composicin de la leche
Agua
Azcar (lactosa)
Protenas (albmina y casena)
Grasa
Sales minerales (calcio y cido
fosfrico)
Vitaminas A, B, C, D y E, + Enzimas
87 %
5 %
3,5%
3,5%
1 %
TIPOS DE LECHE
Leche concentrada azucarada (hasta un 40% de sacarosa), el
Leche
azucarado permite su conservacin
concentrada
Leche concentrada no azucarada, esterilizacin en latas
(evaporada con y Se encuentra concentrada azucarada o no:
sin azcar)
Entera, semidescremada y descremada

Se deshidrata de acuerdo a dos mtodos:
Hatmaker, la leche es repartida en capas delgadas sobre
Leche en polvo
un tambor caliente y giratorio
Spray, pulverizacin de leche en una atmsfera de aire
caliente a 150C. Las vitaminas son en parte intactas.
Se comercializa entera, semidescremada y descremada
Se comercializa en distintos tipos de envase y de acuerdo a su
Leche fresca
tratamiento es su duracin:
pasteurizada
Bolsa
Tetrabrik
107
DERIVADOS LCTEOS
Se denomina derivados lcteos a los productos elaborados a partir de leche como
ingrediente principal.
Crema
Producto lcteo rico en materia grasa obtenido por la decantacin y centrifugacin
de la leche resultando una emulsin de grasa y agua. Segn el C.A.A.(Cdigo
Alimentario Argentino) y dependiendo de su uso, puede presentar distintas
concentraciones de tenor graso
Crema Liviana
18 a 34%
Crema Comn
34,1 a 50 %
Crema doble Ms de 50 %
En el caso de la crema para batir, esta contiene al menos un 35% de grasa de

leche, emulsivos y espesantes.
Mantequilla
Es el resultado del batido de crema pasteurizada madurada. Luego de esta
operacin la mantequilla se lava, se mezcla, se moldea y se envasa. La mantequilla
se encuentra comercialmente con y sin sal (salada hasta un 3%). Una buena
mantequilla debe tener un color amarillo dorado plido, un sabor franco con un
ligero aroma a avellana, una consistencia que permita moldearse a una
temperatura entre 15 y 20 C. De 10 lt. de leche se obtiene en promedio 1 kg. de
crema, que arroja 400 gr de mantequilla aprox.
Queso
La fabricacin de queso, actualmente se realiza basndose en leche de cabra, vaca,
bfala y oveja, que se obtiene despus de muchas etapas, las ms importantes son:
coagulacin de la leche, corte del cuajo, el filtrado (escurrimiento), formado,
maduracin y refinado. En gastronoma son muchas las preparaciones en las cuales
se utilizan quesos y de diferentes variedades.
Queso fresco
(Quark, cuajada) Est constituido principalmente por la protena, casena, sensible
a la acidez que se obtiene cuando la leche coagula por cido lctico o por enzimas,
fermento del cuajo lab (obtenido del estmago de terneros) y luego se filtra.
Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida, elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, con el agregado de bacterias (lactobacilus), que otorgan consistencia
y su sabor caracterstico. Tambin se comercializa adicionada de frutas y diferentes
sabores con o sin azcar. Se utiliza en gastronoma en la elaboracin de diversas
cremas, salsas y rellenos dulces y salados.
108
HARINA
Se le nombra harina (sin precisar la especie de grano molido) al producto obtenido

por la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro.
En el caso de la harina tradicional, de acuerdo al Reglamento Sanitario de los
Alimentos, (R.S.A. Decreto Supremo 977/2006), Se conoce como harina sin otro
calificativo al producto pulvurento obtenido por molienda gradual y sistemtica de
granos de trigo de la especie Triticun aestivum sp. Vulgare, previa separacin de las
impurezas hasta un grado de extraccin determinado. Luego de la molienda esta
se madura, almacenndola de 3 a 4 semanas, pudiendo estar hasta 6 meses.
COMPOSICIN DE LA HARINA (destinada a la fabricacin del pan)
Almidn
Agua
Gluten
Azcares
Materias grasas
Minerales
Salvados
Vitaminas
68 a 72%
- 16 %
8 a 12%
1 a2
1,2 a 1,4%
0,5 a 0,6%
Trozos
B PP E
Glcidos
Prtidos
Glcidos
Lpidos
Cenizas
Almidn
(68.72% glcidos)
Es el elemento principal de la harina (en peso). En estado natural dentro de la
semilla, se presenta en forma de un polvo compuesto de grnulos diferentes (de 11
a 41 milsimas de m. de dimetro)
El almidn no se disuelve en agua fra ni en alcohol, por el contrario, se disuelve
calentado a una temperatura entre 55 y 70 C, los grnulos de almidn se aglutinan
formando un engrudo.
Un gramo de almidn absorbe incluso hasta 3 gramos de agua.
Agua
(menor de 16%)
Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la
cantidad de agua contenida en una harina, en porcentaje.
Consiste en introducir 5 gramos de harina en un recipiente, en el interior de una
estufa (horno), calentado a 130C durante una hora. Despus de enfriada, se pesa
la harina restante, la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad
contenida en 5 gramos de harina. Para encontrar el porcentaje, multiplicar por 20
el resultado. Legalmente est prohibido comercializar una harina con ms de 15%
de humedad.
109
Gluten
(8-12%)
El gluten no existe en el grano de trigo. En estado natural del trigo se llama
glutenina y gliadinas, que unidas al agua forman el gluten. El gluten es una materia
elstica de color verdoso, se coagula y pierde su elasticidad a partir de los 50C.
Despus de la fabricacin del pan, el gluten constituye el tejido encargado de
retener el almidn y el gas producido durante la fermentacin (un gluten sano y no
maltratado es impermeable).
Azcares
(1 a 2 % glcidos)
El porcentaje es variable dentro de la composicin de la harina, pero juega un rol
importante al momento de la fermentacin de la masa.
Materias grasas
(1,2 a 1,4% lpidos)
Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. La semilla misma
contiene muy poco. Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas
consecuencias sobre su conservacin, puesto que la acidez producida por la materia
grasa rancia, ataca el gluten o lo degrada.
Minerales
(0,5 a 0,6% cenizas)
Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el
potasio, fsforo, magnesio y azufre (en forma de sales).
Se encuentran
principalmente en la cscara y el germen. Su porcentaje se calcula poniendo 5
gramos a 900C durante 1 hora en un horno, lo resultante son las cenizas. La
clasificacin de las harinas se realiza de acuerdo al porcentaje de minerales.
Harina de Panadera (tipo 55)
0,5-0,6% minerales
Harina de Pastelera (tipo 45)
0,4-0,5% minerales + puras
Vitaminas
(B-PP-E)
Las harinas contienen pocas vitaminas, donde el gluten del trigo es rico pero no
entra en la fabricacin de la harina. Se encuentran en tres grupos principales:
Grupo B:
Grupo PP:
Grupo E:
Estas vitaminas participan en el equilibrio nervioso de nuestro cuerpo.

Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las
clulas humanas.
Ayudan al buen funcionamiento de msculos y del sistema nervioso
central de nuestro cuerpo.
Al nivel de fabricacin del pan no juegan un rol y su nivel es muy bajo, al igual que
las enzimas. Adems durante la coccin son en parte destruidas.
Prcticamente en todo el mundo, las harinas se clasifican de acuerdo

al porcentaje de cenizas es decir de materias minerales que poseen,
y que determinan las caractersticas comerciales de estas.
CLASIFICACION DE LAS HARINAS POR TIPOS

TIPO
TIPO *
CENIZAS**
TASA DE
EXTRACCIO
HUMEDAD
UTILIZACI
ON
110
N***
45
55
0000
000
Menos de 0.50
65
80
110
150
00
0
0
De 0.62 a 0.75
De
0.50
0.60
De 0.75 a 0.90
De 1.00 a 1.20
Mas de 1.40
70%
75%
15 %
15 %
80%
82%
85%
90%
15
15
15
15
Pastelera
Panificaci
n
%
%
%
%
*
En Argentina
** Muestra tomada al calentar 100 gr. De harina por 1.5 horas a 900C
*** De acuerdo al peso del trigo inicial
CUALIDADES DE LA HARINA
En este punto se estudian las caractersticas y la capacidad para elaborar un buen
pan. Estas son las cualidades que clasifican las harinas de acuerdo a diferentes
anlisis:
Propiedades fsicas
Blancura: -entre ms blanca es una harina mayor es su pureza. Una mala
conducta de la molienda puede afectar esta blancura. El panadero emplea el
trmino harina picada para referirse a una harina con trozos de cascarilla
(salvado).
Un pequeo examen permite descubrir el estado de pureza,
mediante el ensayo de PEKAR.
o El ensayo de PEKAR consiste en disponer sobre una placa de madera
un montculo de harina con la ayuda de un objeto liso. Retirar la
harina no aplastada y remojar sta placa con agua por 20 segundos,
enseguida secar durante 1 hora. La lectura del resultado es muy
simple, las impurezas son cargadas y en la humedad se depositan al
examinar visualmente.
Olor: En principio la harina slo tiene un poco de olor particular, entonces una
persona puede descubrir un olor llamado agradable parecido a la cola blanca, en
contraposicin, cuando encontramos un olor cido y un gusto rancio, puede que
haya una alteracin de sus constituyentes, y por lo tanto un riesgo de afectar la
calidad del pan.
Granulacin: Esta se define por el grosor de las partculas de la harina. Al
mirar a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone por partculas
de diferente tamao que se pueden clasificar en 3 categoras:
o Partculas gruesas: Son las que estn compuestas de almidn
soldado con gluten
o Partculas medianas: Se encuentran compuestas en mayor parte
por gluten y un poco de almidn
o Partculas finas: Estn compuestas de gluten
A este nivel, la molinera (molienda), puede modificar ligeramente la fineza de la
harina y la forma de las partculas.
Propiedades plsticas
Esta propiedad no se manifiesta sino hasta el momento en que la harina se
transforma en masa. (El gluten es una materia elstica). Con el fin de comprender
la propiedad plstica de la harina, se puede realizar una simple experiencia que se
111
lleva a cabo con la ayuda de un instrumento llamado Alvegrafo de Chopin, que

mide la tenacidad-elasticidad de la masa.
Propiedades fermentativas
Para fabricar el pan, el panadero debe dejar fermentar su masa. Esta fermentacin
puede ser acelerada o demorada, segn la cantidad de enzimas y azcares de la
harina trabajada. Esta capacidad fermentativa se analiza con el Test Hagberg.
Ensayo de Panificacin
Todas las capacidades de la harina antes estudiada, en algunos molinos importantes
realizan el test con las harinas antes de ser despachadas a los puntos de venta, con
el fin de conocer sus condiciones reales de utilizacin.
Este estudio se realiza a diario con cada tipo de harina y recibe este nombre.
LAS OTRAS HARINAS.
Existen diversos tipos de harinas que poseen el adjetivo que determina su origen,
aqu algunas de ellas, tambin hay que saber que las harinas provenientes de otros
cereales son igualmente utilizadas en numerosas fabricaciones.
- 1.- Harina de avena.
- Avena: cereal que tiene 60 a 90 cms. De altura.
- Familia: gramneas
- Origen: Europa meridional
- Principales centros de cultura: Estados Unidos - Canad - Alemania
Francia
- Utilizacin en pastelera: la harina de avena se utiliza para ciertas masas y
desayunos.
- Productos derivados:
- alimento para el ganado (caballos, chanchos, pjaros)
- alcohol (Gin)
- productos de rgimen
-
2.- Harina de maz.

Maz: planta grande anual en que la altura pasa los 2 metros.
Familia: gramneas.
Origen: Amrica del Sur
Principales centros de cultura: China Estados Unidos - Brasil - Francia.
Utilizacin en pastelera: esencialmente se ocupa el almidn de maz o
maicena en la fabricacin de pastelera.
Puede ser para ligar las salsas, cremas, roux, etc.
Se ocupa para ciertas masas ms suaves, ms ligeras y para prolongar su
frescura (bizcocho, panqueques, cereales para el desayuno, etc.)
La harina de maz es rica en materia grasa y tiene el inconveniente de
ponerse rancia muy rpido.
El Maz es el cereal que tiene ms almidn 65 - 67 %.
3.- Harina de papas.
Las papas son una planta que pueden tener entre 60 y 90 cms. de altura,
pero que solo utilizamos los tubrculos de ella.
Familia: solancea.
Origen: cordillera de los andes (regin montaosa de Amrica del Sur)
- Principales centros de cultura: Polonia China Estados Unidos Alemania
Francia.
Utilizacin en pastelera: principalmente es la fcula de las papas que se
ocupan en la fabricacin de pastelera (bizcochos, cremas, salsas, etc.)
Productos derivados:
Fcula utilizada en papeles, cartones, textiles, farmacia, etc.
Pur, chips
112
Glucosa
Alimento para los animales
Alcohol etlico (sirve para disolver pintura, barniz, etc., y que se obtiene por
la destilacin de sus azcares de cereales fermentados (trigo, arroz, papas,
cebada.)
4.- Harina de arroz o crema de arroz.

Arroz: planta de una altura variable entre 50 cms. o un metro.
Familia: gramneas.
Origen: Asia.
Principales centros de cultura: Asia (95% de la recoleccin anual): China,
Japn, India, Indonesia, Estados Unidos, Francia (Camargue).
- Utilizacin en pastelera: se puede utilizar en muchas formas:
El grano en estado natural es empleado en la confeccin de postres.
La crema de arroz es utilizada para ligar las cremas, salsas, etc. para darle
cuerpo de diversas pastas.
El arroz (clat) es utilizado en la fabricacin de pequeos biscochos, petit
fours y bombones (mezclados en la cobertura).
Alcohol (sake).
Bollos.
5.- Harina de sarraceno.

La harina de sarraceno se obtiene por la molienda de granos de sarraceno.
Sarraceno o trigo negro.
Familia: polygonaeas.
Origen: Asia.
Principales centros de cultura: Polonia Canad Japn Francia (Bretagne).
Utilizacin en pastelera: panqueques, galletas.
Alimento para animales.
Alcohol (Gin).
6.- Harina de centeno.

La harina de centeno se obtiene por la molienda de granos de centeno
(granos alargados).
Centeno: cereal que tiene entre 60 cm a 2 mts. de altura.
Familia: gramneas.
Origen: Asia central.
Principales centros de cultura: Polonia Alemania Francia (menos de
400.000 Ton).
Utilizacin en pastelera: pan con especies ciertos bizcochos, etc.
Alcohol (Norte Ginebra - vodka, gin, whisky).
Cuero y humus (con la planta verde).
Fabricacin de sombreros, papel, empajar sillas, esteras, felpudos (la paja es
muy resistente).
7.- Harina de soya.

La harina de soya es producida por la extraccin de residuos de aceite de
soya. Su valor alimenticio es muy elevado.
Soya: planta anual en que la altura media entre 80 cm a 1 metro
- Familia: papilionaceas.
Origen: Asia (china y Japn)
Principales centros de cultura: Estados Unidos China Brasil Argentina
Utilizacin en pastelera: tortas, pasteles especiales para dietas.
Aceite de soya (comestible o industrial)
Lecitina
113
8.- Harina de cebada.

Esta harina se obtiene por la molienda de granos de cebada.
Cebada:
Familia: gramneas.
Origen: Asia.
Principales centros de cultura: Canada China Francia.
Utilizacin en pastelera: eventualmente sucedneo de trigo, pero es harina
poco digestiva.
Azcar de cebada: (hecha con una coccin de cebada).
Alcohol (whisky)
Cerveza
Alimentos para animales (caballos, pjaros, chanchos)
Horchata
Alimentos para nutricin.
114
MATERIAS GRASAS
Grasas y Aceites
La
denominacin
Lpidos
define
principalmente
las
grasas
aceites.
Qumicamente, los lpidos son formados por uno, dos o tres cidos grasos que se
unen
una
molcula
de glicerina,
formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente.

El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la
molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos. Los triglicridos slidos
a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son
lquidos son conocidos como aceites.
Ambos son apolares, insolubles en agua pero solubles entre si y en otra sustancias
oleosas no polares. Poseen una densidad significativamente inferior al agua (flotan).
CLASIFICACIN
MATERIAS GRASAS
ORGEN ANIMAL (grasa)
ORGEN VEGETAL
MANTEQUILLA
SEBO
MANTECA DE CERDO
(Maravilla, oliva, soja, otros)
ACEITES
MANTECAS VEGETALES
(Coco, cacao, palma, otros)
115
CARACTERSTICAS
Punto fusin
Punto de humeo
Sabor
Costo
Es la temperatura a la cual la materia grasa cambia su estado de slido a

lquido
Tambin llamado punto crtico, es la temperatura a la cual comienza a
desprender humo
Algunas materias grasas son neutras, otras poseen un sabor pronunciado
Va a depender de acuerdo al origen. Es muy variable.
Grasas
Estn compuestas por cidos grasos, molculas constituidas por una unin
de tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno.
uniones
son
Sin embargo, no todas las
iguales
y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados.
Grasas saturadas: Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente y

est formada mayoritariamente por cidos grasos saturados. Alguno de
ellos pueden ser por ejemplo el tocino, el sebo, las mantecas de cacao o de
cacahuete, etc..
Grasas
insaturadas: Formadas
principalmente
por cidos
grasos
insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura

ambiente y comnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por
ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Las grasas insaturadas
pueden subdividirse en:
Grasas
monoinsaturadas.
Son
las
que
reducen
los
niveles
plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las

que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se
denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva,
el aguacate,
algunos frutos
secos.
Elevan
los
niveles
de
lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").
Grasas
poliinsaturadas (formadas
por
cidos
grasos
de
las
series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los
116
niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que

pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las
grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los
niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas
ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las
grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3
Grasas Trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los

aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a
saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se
llaman cidos grasos trans. Son mucho ms perjudiciales que las
saturadas presentes en la naturaleza ya que son altamente
aterognicas
pueden
lipoprotenas
LDL
contribuir
los
elevar
triglicridos,
los
haciendo
niveles
de
descender
peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL, provocando un

mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Ejemplos
de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca
vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos
ingredientes.
Tabla de contenido de gasas Trans

Papas fritas (150 g):
7 g de grasas trans
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 g de grasas trans
Bollo industrial (1 unidad):
5-6 g de grasas trans
Hamburguesa (200 gr.):
3 g de grasas trans
Quesito (1 unidad):
2,2-5,2 g de grasas
trans
Magdalena (1 unidad):
1-2,1 g de grasas trans
Galletas (2 unidades):
1,3 g de grasas trans
Margarina (1 cucharada):
Pan comercial (1 unidad):
Alfajor (1 unidad):
0,7-2 g de grasas trans
Las grasas hidrogenadas son una forma fsico-qumica en la que se
pueden presentar las grasas.
HIDROGENIZACIN
117
Es la incorporacin de tomos de hidrgeno a los cidos grasos no saturados, cido

oleico, con el objeto de endurecer y aumentar su punto de fusin, transformndolo
en un cido esterico slido.
Acido oleico (lquido) + Hidrgeno
Acido esterico (slido)
C17H33COOH + 2 H
C17H35COOH
C17H31COOH + 4H
C17H35COOH
El aspecto fsico de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su
composicin, segn sea saturada o insaturada.
Por ejemplo, la grasa saturada (se denomina as porque todos sus tomos de
carbono estn saturados de hidrgeno) es slida a temperatura ambiente, y esto
explica que alimentos ricos en esta grasa, como el sebo, el tocino o la mantequilla,
tengan un aspecto ms slido.
Los aceites vegetales como el de oliva o semillas, ricos en cidos grasos
insaturados (no todos sus tomos de carbono estn unidos a hidrgeno, sino que
estn unidos por dobles enlaces), son lquidos a temperatura ambiente.
No obstante, se puede modificar la composicin fsico-qumica de un alimento con
el fin de cambiar su aspecto, su textura y sus posibilidades de empleo. As, los
aceites vegetales se pueden hacer ms slidos introduciendo molculas de
hidrgeno en su composicin, es decir, hidrogenndolos y transformando sus cidos
grasos insaturados en ms saturados de hidrgeno. De este modo se obtienen las
denominadas grasas hidrogenadas.
Tipo de grasas hidrogenadas
Mantequilla
Emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema
de
leche y
es
apta
para
consumo,
con
o
sin
maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
MARGARINAS
Se denomina margarina al producto obtenido por la mezcla de materias grasas y de
agua o leche o derivados de leche, que se presenta en forma de una emulsin como
mnimo un 82% de materia grasa por 100 gr. de producto terminado, en el cual no
puede contener ms de un 10% de origen lcteo. Margarina viene del griego
margaron blanco perla. Existen bsicamente tres tipos de margarinas utilizadas
comnmente en la pastelera.
1) Margarina de horneo
Margarina utilizada en repostera elaborada con aceites marinos y/o vegetales
parcialmente hidrogenados, especial para masas horneadas tales como masas
118
dulces, queques, pan de Pascua, queque de Pascua, kuchenes, tartaletas y alfajores,

entre otros, adems de empanadas de horno y pizzas..
2) Margarina de batido
Diseada especialmente para la elaboracin de crema tipo mantequilla y galletera
fina, tal como galletas mangueadas y finos batidos.
3) Margarina de hoja
Elaborada a base de aceites hidrogenados 100% vegetales, diseada para la
elaboracin de masas de hoja, masas danesas, croissants, palmeras, canastas, vol
au vent, empanadas de hoja y una amplia variedad de hojaldres de calidad superior
Manteca
Manteca elaborada a base de aceites animales y vegetales, desarrollada
especialmente para ser utilizada en panificacin y galletera. Se recomienda su uso
en hallullas, fricas, pan amasado, pan de molde y todo tipo de panes especiales, as
como tambin en empanadas, panes dulces y galletera.
Puntos de fusin de materias grasas (slido alquido)

Mantequilla
Margarina de horneo
Margarina de batidos
Margarina de hoja
Manteca
28
36
32
39
40
a 32 C (masa sablee, Muffins)

C (masa galletas, masa murbe)
C (queque, brownies)
a 41 C (masa de hoja)
a 42 C (pan, pre-pizza)
Aceite
Como sealado anteriormente, los aceites son cidos grasos insaturados (no
todos sus tomos de carbono estn unidos a hidrgeno, sino que estn unidos por
dobles enlaces), son lquidos a temperatura ambiente.
Existen aceites comestibles provenientes tanto del reino animal como del vegetal.
Algunos de ellos pueden ser de ballena, foca o hgado de bacalao, y en el caso de
los aceites vegetales, podemos encontrar algunos extrados de semillas, frutas o
races.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vrgenes y los refinados. Los primeros
son los extrados mediante "prensado en fro" (no ms de 27 C), conservando el
sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la
centrifugacin a 3.200 rpm y filtracin a no ms de 27 C, mtodo que se denomina
extraccin en fro. Finalmente se aplica un proceso fsico (como la decantacin
durante 40 das) para separar los residuos ms finos.
AGUA
DEFINICIN
119
120
Elemento natural, el agua es indispensable en la vida. En condiciones habituales de

temperatura y de presin, el agua es incolora, inolora y sin sabor. Todos los
organismos vivos la contienen (nuestro cuerpo est compuesto por un 68% de
agua). Ella cubre 7/8 de la superficie terrestre.
PROPIEDADES FSICAS
Este lquido donde la masa es de 1 gramo por 1 cm 3 , que no tiene gusto, color, ni
olor, tiene la particularidad de solidificarse, vaporizarse y tambin disolver algunas
sustancias.
Solidificaci
n
Vaporizaci
n
Enfriada, el agua solidifica y obtenemos hielo a los 0C. La solidifacin

est acompaada de un aumento de volumen. El hielo est formado
por capas de cristales.
En estado gaseoso, se le denomina vapor de agua. Un termmetro
indicar 100C (el punto de ebullicin) cuando hierve el agua. Cuando
el vapor se enfra forma pequeas gotas. Este proceso se denomina
condensacin
El agua es un solvente inigualable. Disuelve slidos, lquidos y gases.
Poder de
disolucin
Slidos: Muchos de los cuerpos slidos son solubles en el agua: la sal, azcar.
Algunos como el carbn, azufre son insolubles. La solubilidad de un cuerpo slido
aumenta en general con la temperatura
Lquidos: El agua disuelve el alcohol en todas las proporciones y disuelve el ter en
proporciones limitadas.
Gaseosos: La solubilidad del gas es muy variable. Un litro de agua a temperatura
ambiente disuelve un mximo de 36 cm 3 de oxgeno. Contrariamente con los slidos,
el gas disminuye su solubilidad a medida que aumenta la temperatura (donde los
gases se balancean).
UTILIZACIN
Todas las aguas naturales no son potables, pero la composicin qumica del agua
dulce acumulada dentro de la tierra est siempre en funcin de sales y rocas a
travs de las cuales se infiltra. Esta composicin vara mucho de un lugar a otro y
tiene repercusiones en cuanto a su calidad. Esto porque muchas veces es necesario
filtrar o purificar para obtener agua potable.
IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACIN
El agua sirve para amasar, llamada agua para unir y cumple las siguientes
funciones:
Hidratar la harina
Disolver la sal, la levadura
Permite al gluten jugar su rol aglutinante (quiere decir que las partculas de
gluten se peguen entre ellas)
Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten
Es indispensable en la vida de la levadura, as como en la transformacin de los
azcares de la harina en gas carbnico.
Estas funciones estn en directa relacin con los factores que debe tomar en cuenta
el panadero para la utilizacin del agua en la panificacin.
LEUDANTES QUMICOS
121
Los leudantes qumicos son capaces de producir gas carbnico con la aplicacin de
calor y humedad o accin de cidos, dentro de una masa. Se utiliza en masas que
debido a su alto contenido de azcar o grasas no puede ser elevada en forma fsica
o biolgica.
Los leudantes utilizados son:
Bicarbonato de amonio
Carbonato de potasio
Bicarbonato de sodio
Polvo de horneo
Polvo de horneo
Est compuesto por tres componentes principales:
Agente leudante
= Bicarbonato de sodio
Acido en polvo
= Sales cidas (cido tartrico, calcio, fosfrico)
Material de separacin = Almidn
Empleo
Tamizar junto con la harina, para mezclar bien.
Nunca aumentar las dosis descritas, a riesgo de saponificacin (disociacin
de grasas) por la accin de un alcalino sobre una materia grasa. Adems,
alterara el sabor y volumen final de la preparacin.
Hornear rpidamente.
Estos productos son de accin rpida, se descomponen fcilmente en
presencia de calor y produce una gasificacin importante.
Se dosifica de 3 a 5 grs. por kg. de masa, aplicar tamizndolos junto con
la harina o disuelto en los ingredientes lquidos (huevos).
122
GELATINA
Gelatina trmino del latn gelatus = rgido , helado.Es una sustancia incolora e
inodora , extrada de huesos y cartlagos de animales, tambin de algunas algas
( agar-agar, alginatos).La gelatina se presenta en polvo o en hojas translucidas, se
hidrata con agua fra y al aplicar calor se disuelve.
Su composicin qumica es sin aditivos ni conservantes:
84 90 % Protena
1 - 2
% Sales minerales
8 - 15 % Agua
Caractersticas:
Protena de alto valor biolgico
Aminocidos, componentes esenciales de las protenas ( 9)
Propiedades cualitativas :
- Bloom
- Viscosidad
- T de gelificacin
Procesos de extraccin:
Acido
Las cortezas de cerdo se someten a un bao cido seguido de una neutralizacin
parcial y eliminacin de sales. (24-36 hrs.)
Alcalino
Pieles o huesos se maceran en una lechada de cal durante un largo tiempo (6
meses, bovino principalmente).
Tipos de gelatina:
GELATINA. (Polvo y Hojas). Se hidrata antes de la disolucin que requiere

calentamiento.
GELATINA INSTANTANEA. Son solubles en agua fra. Estabilizante en
pastelera.
GELATINA HIDROLIZADA. Son protenas puras que no poseen poder
gelificante (valor Bloom = 0). Emulsificante, emulsionante, aporte proteico y
calrico.
Dosificacin:
No existe una dosificacin estandarizada, vara de acuerdo al contenido de
lquidos de las mezclas a realizar, tambin otro factor es la temperatura de
trabajo, almacenamiento y exposicin.
Recomendacin: Hidratar en lquido hasta 6 veces el peso de la gelatina,
luego calentar hasta disolver.
123
ADITIVOS Y MEJORADORES EN PANIFICACIN
Se consideran un aditivo alimentario toda sustancia que sin constituir por si

misma un alimento ni poseer valor nutritivo (aunque lo tenga), se agrega
intencionadamente a los alimentos en cantidad mnima regulada por reglamentos,
con el objeto de facilitar o mejorar su proceso de elaboracin, conservacin o
caractersticas organolpticas.
En nuestra profesin, este tipo de productos mejora la calidad de las harinas
panificables y corrigen, por ejemplo, la falta de tolerancia del gluten y la debilidad.
Con el fin de obtener productos de ptima calidad, los panaderos utilizar productos
mejoradores.
La legislacin especfica la fabricacin y utilizacin de estos
productos.
Es importante conocer sus caractersticas y a qu nivel actan as como la falencia
que posee la harina. Es preferible utilizar productos puros puesto que muchos
aditivos son mezclados para diferentes problemas de la harina.
Algunos mejoradores y aditivos que se emplean son:
La malta (extracto de malta)
Las amilasas fngicas
El cido ascrbico
La lecitina de soya
La harina de habas
La harina de soya
Funciones:
Potenciar la aceptacin del consumidor.
Contribuir a la conservacin.
Facilitar la preparacin y produccin de los alimentos.
Fijar la consistencia.
Mejorar el sabor, textura y color.
Mantener el valor nutritivo.
Clasificacin:
Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Gelificantes y espesantes.
Edulcorantes.
Emulsionantes.
Inhibidores de cristalizadores de grasa.
Leudantes, blanqueadores y mejoradores de panificacin.
Saborizantes y aromatizantes
124
LEVADURA
Es un microorganismo unicelular (Sacaromyces cerevisae), que en pastelera y

panadera se utiliza para realizar la fermentacin en las masas.
Liberando gas
carbnico produce volumen en las masas, adems de otorgar un sabor
caracterstico. La presentacin de la levadura es: fresca prensada, pudiendo
encontrarse granulada, como tambin seca.
CARACTERSTICAS
COLOR
OLOR
SABOR
CONSISTENCIA
Lo ms claro posible, sin manchas

Agradable, no demasiado pronunciado o fuerte
No debe ser cido o desagradable
No debe estar seca
Para que la levadura pueda desarrollarse y cumplir su funcin hay que otorgar las
condiciones ms favorables.
ALIMENTO
La levadura lo encuentra en forma abundante en las masas. Vive de los nutrientes
de la harina y de agregados de azcar que son degradables por enzimas de la
harina y de la levadura, para ser consumidos generalmente en forma de glucosa.
HUMEDAD
Las clulas de levadura slo pueden alimentarse mediante los poros de su pared
celular permeable, por lo cual la cantidad de agua (humedad), debe ser abundante.
Las masas blandas facilitan ms el desarrollo de la levadura.
OXGENO
Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno para
respirar. Lo obtiene del aire, de la harina ventilada y suelta, tambin con la adicin
de lquidos ricos en oxgeno. El oxgeno es necesario para la combustin de la
glucosa (oxidacin).
TEMPERATURA
La levadura necesita calor siendo la ptima 28C, no resiste temperaturas altas. A
los 60C muere y a los 0C cesa su actividad.
125
CACAO Y CHOCOLATE
HISTORIA DEL CACAO

500 aos tuvimos que esperar para descubrir el maravilloso mundo del cacao.
La historia comienza con las civilizaciones que abarcan lo que hoy llamamos
Mxico, que es tan antigua como la extensin que ocupa. All existieron dos
culturas, entre otras, que sobresalieron por su desarrollo. Podemos destacar los
Mayas y los Aztecas. Los primeros ocuparon lo que hoy es la zona de la pennsula
de Yucatn y los segundos una extensin situada en lo que hoy es la capital, Mxico
D.F. Ambas culturas tenan dioses entre los que destacaban:
1
2
En la cultura Maya EK-CHUACH, al que se le atribua el cargo de proteger el

rbol del cacao
En la cultura Azteca, QUETZALCOATL, cuya representacin era la de una
serpiente emplumada. A sta deidad se le atribua el origen del rbol del
cacao, es decir el regalo del dios Quetzalcatl a los hombres.
Por otra parte en la historia, Cristbal Coln y Hernn Corts, en uno de sus viajes
descubrieron una bebida espumante. De un sabor pronunciado, muy amarga y con
alto contenido energtico.
Existe una curiosa ancdota ocurrida en Costa Rica en 1709.
Por diversos
problemas relacionados con el comercio, la escasez de monedas de plata lleg a ser
acuciante. En un momento dado la Audiencia acord reemplazar por habas de
cacao. A partir de este punto y tomando una referencia histrica como base se
produce un cambio importante.
Los conventos siempre han sido cuna de
descubrimientos y de cultura y esta vez no podra ser menos. Unas religiosas del
convento de Guajaca tienen la feliz idea de mezclarlo con azcar. Fue tal el auge
que adquiri el chocolate que en poco tiempo invadi el viejo continente.
Logrbamos, sin darnos cuenta, el comienzo de la popularizacin del chocolate.
DEFINICIN DE LA PALABRA CHOCOLATE
Cacao y chocolate son palabras elaboradas directamente de vocablos mexicanos
antiguos que en su tiempo se asimilaron de odo y se adaptaron al castellano. De
ah pasaran directamente a los pases europeos. Hay quienes defienden que la
palabra chocolate es una transcripcin del Azteca xocoatl, cuya descomposicin
dara, por un lado xoco que significa agrio y atl que es agua.
CHOCOLATE
Fabricacin:

Recoleccin
Extraccin
Fermentaci
n
Lavado
Secado
Seleccin
y limpieza
Tostado
Descascarill
ado
Triturado
Alcalinizaci
n
Prensado
Se realiza a mano con machete o con picas especiales para las

mazorcas que se encuentran en las ramas ms altas. Estas pias
son almacenadas
Con la ayuda de un machete se abren las mazorcas y de su interior se
retiran las habas que estn recubiertas de una pasta blanquecina
Vara de acuerdo al tipo de plantacin. Si es grande, las habas se
fermentan en grandes cubetas tapadas a 50C. Si es pequea, las
habas se depositan en sacos tapados con hojas de pltano.
Las habas una vez fermentadas se desprenden de gran parte de la
pulpa que las rodea
Extendiendo el cacao sobre superficies se procede a secar al sol o por
mtodos mecnicos, la humedad final debe ser inferior a un 8%. En
esta etapa se tornan quebradizas, se envasan y se despachan a las
fbricas.
Se selecciona de acuerdo a:
Tamao, color, tipo de cscara.
Se limpia de impurezas y agentes extraos
En esta etapa se desarrolla el aroma que encierra en su interior. Se
realiza a temperatura de 130C muy lentamente.
Por medio de unas mquinas especiales se procede a retirar la
cscara, y se deja en ptimas condiciones para ser pasado por el
molino
El cacao es calentado a 60C y sometido al proceso de triturado,
donde la manteca de cacao se funde y se obtiene una mezcla pastosa
pasta de cacao
El cacao lquido es sometido a una alcalinizacin para hacer que su pH
pase de 5 a , con esto se conservan de mejor forma sus aromas
La pasta es introducida en una prensa que refina. Durante este
proceso se escurre la manteca de cacao y es separada de la torta de
cacao.
Productos obtenidos del Cacao
126
Cacao en polvo
Pasta de cacao
Cosmticos
Manteca de cacao
Esencias
Chocolate dulce
Licor de cacao
Licor de chocolate
Chocolate
Coberturas
127
VOCABULARIO TCNICO
Abrillantar
(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de

frutas. El apricotear tiene tres objetivos:
Dar brillo al final de la preparacin
Agregar sabor
Aislar la preparacin del contacto con el aire (oxidacin).
Abate
: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.
Al dente
: Expresin italiana para describir vegetales o pastas cocidas que an ofrecen una
ligera resistencia al ser mascadas.
Apagar
: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
Aromticos
: Hierbas aromticas que se emplean para mejorar o aumentar el sabor.
spic
: Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que generalmente se prepara en moldes con
adicin de gelatina sin sabor. Tambin se da este nombre a un plato de fiambres con
gelatina.
Bardar
: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes piezas de carne o aves para
evitar que se sequen durante la coccin.
Blanquear
: Poner a cocer en agua hirviendo y por un corto tiempo, carnes, verduras, etc. Con el
fin de quitarles la acidez y el color dado por sangre o composicin natural para
conservarlos por ms tiempo.
Bouillon
: Caldo ms o menos concentrado obtenido por coccin en agua de carne o huesos con
mirepoix y aromticos.
Bridar
: Amarrar, atar aves, carnes o pescados con el fin de darles una forma o conservarla
durante el proceso de coccin para facilitar el trinchado.
Carcasa
: Conjunto de piezas duras y resistentes de un pescado o ave.
Chino
Chinoise
Clarificar
: Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio.
: Separar y extraer las impurezas de un lquido. El proceso consta de calentar

lentamente el lquido ms claras para que estas absorban las partculas indeseadas en
el lquido.
Tambin se denomina as el proceso de calentar lentamente mantequilla con el fin de
128
remover slidos lcticos.
Confit
Mtodo de coccin de carne normalmente pato, ganso o cerdo lentamente en su propia

grasa y conservndolos en ella.
Curar
Tcnica de preservar comida tratndola con sal, humo, cidos, bacterias.
Decantar
: Dejar en reposo lquido para precipitar las impurezas que estn en suspensin.
Desgrasar
: Retirar el exceso de materia grasa de una preparacin y recuperar los jugos

caramelizados por medio de un lquido (vino, licor o agua).
Duxelle
: Clsica mezcla de champignones y chalotas cortados y cocidos en mantequilla hasta

parcialmente seco.
Farines
: Pasar los alimentos por harina antes de darle coccin.
Filtra
: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Flamear
Flambear
: Pasar por el fuego, o rociar una preparacin con un alcohol, Este servicio se realiza
frente al cliente.
Garnitura
: Conjunto de ingredientes que determinan el nombre de una preparacin.
Gastric
: Caldo concentrado de vino blanco, vinagre, cebollas, ajos y hierbas aromticas.
Quenelle
: valosformados con 2 cucharas utilizando una mezcla suave como mousse, helado,
etc..
Ligar
Macedonia
Macerar
: Dar mayor consistencia a una preparacin.

Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o mincs.
Poner un alimento en una mezcla lquida, usualmente alcohol,
aromticas para darles un gusto. Ej.: frutas en alcohol, azcar, etc.
mas sustancias
Machacar
Picar en forma grosera sin llegar a moler.
Mantequilla
clarificada
Mantequilla derretida y decantada. La casena, el agua y los residuos de la leche son

retirados. Es uno de los ingredientes bsicos de la preparacin de la salsa holandesa
y sus derivados.
Mantequilla
pomada
Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la

consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.
Marinar
Frotar o sumergir durante un tiempo prolongado algn producto en un lquido aliado

con especias, aceite, etc., para aromatizarlo, conservarlo o ablandarlo.
Marmolado
Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos
luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que no se
pretende incorporar en forma totalmente homognea.
Masa
Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mezclar
Juntar, unir o incorporar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y

colores diferentes.
Mise en place
Mojar
: Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen desarrollo del

servicio. En esencial para asegurar un trabajo metdico y rpido y es el elemento
determinante para una buena organizacin.
Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice
cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin.
Moler
Triturar para reducir en polvo o pasta.
Mondar
Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un

hervor y enfriado.
Montar
Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente.
Colocar detalles de masa directamente sobre una placa.
Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques
sobre una placa.
Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de
un batidor.
129
Napar
Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o
un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la
mano se recubren las comidas. Ej.: napar de salsa de chocolate, pur de frambuesas
o salsas.
Pan rallado
Pan seco, molido y pasado por colador.
Panade
En cocina se le llama a una farsa sencilla compuesta por pan y otros ingredientes
para saborizar.
Pasteurizar
Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena
conservacin:
Pasteurizacin base: 60 a65C durante 30 minutos
Pasteurizacin alta: 80 a85C durante 3 minutos

Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C en forma
inmediata y rpida.
Pegar
Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.
Pelar
Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible.
Pesar
Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza.
Picar
Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin
con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento.
Pinchar
Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir
que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial.
Pralin
Almendras o avellanas empapadas de azcar caramelizada, posteriormente molidas.
Quiche
Rayar
: Tarta salada de masa bris, rellena y ligada con un royal.
Reducir
Regenerar
: Disminuir la cantidad de un lquido por medio de la evaporacin.
Hacer un decorado con la punta de un cuchillo sobre una masa, luego de haberla
dorado. La pelcula exterior debe ser cortada. Ej.: florones.
Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o comidas preparadas con

anticipacin y conservadas en el refrigerador o congelador, sin modificar su aspecto o
sabor.
Relajar
Conseguir un estado de reposo fsico en la masa donde esta se dilata con las ayudas
de las manos y luego se deja libre sobre una superficie con el fin de que se contraiga
lo necesario para tomar su dimensin final.
Rellenar
Introducir una preparacin en otra preparacin.
Remojar
Embeber con un lquido.

Envolver bombones con cobertura, fondant, caramelo.
Repulgar
Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, replegando la
masa sobre s misma.
Revestir
Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y

harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra
preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una
camisa.
Rociar
Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar
los borrachitos, los savarines, los biscochos.
Rostizar
Cocer en el horno.
Royal
Rubans
Sellar
: Mezcla de huevos, leche y/o crema usados para ligar.

Estado fsico resultante de la unin de yemas y azcar batidas lo suficientemente
como para que estas caigan como una cinta que se pliega sobre s misma.
Accin rpida en la cual un alimento se cocina en materia grasa muy caliente con el
fin de formar una costra en su exterior.
130
Sobrantes
Se le dice a los desechos, recortes de masa o de postre.
Sudar
Coccin lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que exuden su jugo y
fibrosidad. Ej.: Cebollas
Tamizar
Accin de utilizar un tamiz con el fin de sacarle los grumos a un producto. Ej.: harina,
azcar en polvo, sal, pur de frutas.
Aplicar una tintura sobre: frutas y legumbres, pasta de almendras, postres, azcar
soplada, etc.
Teir
Timbal
Tornear
Trabajar
: Vaso metlico, molde de cocina cilndrica o su contenido.
Trinchar
Uperizar
: Cortar la carne en finas tajadas.
Vaho
Velo
Zeste
: Dar forma redondeada a los vegetales con la ayuda de un cuchillo torneador.

: Remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.
: Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de

segundo, UHT.
: Vapor producido por la coccin en un horno.b
: Capa muy delgada de algn elemento.
Cscara o piel de ctricos obtenida raspando o cortando la colorida piel exterior de

ctricos,
tales como el limn, la naranja, la toronja y la lima. Puede utilizarse fresca, seca,
caramelizada o encurtida en sal.

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Manual de Tecnologa Culinaria

Santiago, Marzo 2012

Manual de Tecnologa Culinaria

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CARACTERSTICAS QUE REQUIERE NUESTRA PROFESIN

UNA SALUD ADECUADA ALAS EXIGENCAS

Nuestro lugar de trabajo es un verdadero laboratorio en el que se conjugan balanzas,

El aprendizaje de un profesional es interminable y debemos ir cultivando nuestros

LOS PRINCIPIOS DE UN PROFESIONAL DE LA GASTRONOMIA

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10. Taln o base (proporciona ms control y

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Sus caractersticas son

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Este horno se utiliza en

Cocina compuesta por

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Esta es una mquina universal

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Esta es una mquina que

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Manual de Tecnologa Culinaria

Los cortes son procedimientos basados en dos tipos de tcnicas:

Esta tcnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe

Manual de Tecnologa Culinaria

Esta tcnica consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe

Este torneado en forma de barril debe pesar 20 gramos